Professional Documents
Culture Documents
FACULTATEA SAIAPM
2018
ISO 9001:2015
4.1.2 Faţă de acest conţinut comun actuala variantă de lucru a ISO 9001 mai are în vedere
următoarele:
a) Actualizarea rezultatelor acestor determinări ori de câte ori este necesara
b) Luarea în considerare a următoarelor elemente pentru determinarea aspectelor
interne şi externe:
- schimbări şi tendinţe
- relaţiile cu părţile interesate
- aspecte de guvernanţă, priorităţi strategice, politici interne şi
angajamente
- resursele dipsonibile şi schimbările tehnologice
Faţă de acest conţinut comun actual varianta de lucru a ISO 9001 mai are în vedere următoarele:
- Domeniul trebuie să indice;
bunurile şi serviciile;
procesele principale;
locaţiile incluse.
- Excluderile posibile care trebuie limitate la capitolele 7.1.4 – Dispozitive de montorizare şi
măsurare şi 8 – Operaţiuni
4.1.1 Presupune determinarea aspectelor interne şi externe cu impact asupra capabilităţii Sistemului
de Management (SM).
4.1.2 Faţă de acest conţinut comun actuala variantă de lucru a ISO 9001 mai are în vedere
următoarele:
a) Actualizarea rezultatelor acestor determinări ori de câte ori este necesara
b) Luarea în considerare a următoarelor elemente pentru determinarea aspectelor interne
şi externe:
- schimbări şi tendinţe
- relaţiile cu părţile interesate
- aspecte de guvernanţă, priorităţi strategice, politici interne şi angajamente
- resursele dipsonibile şi schimbările tehnologice.
Faţă de acest conţinut comun actual varianta de lucru a ISO 9001 mai are în vedere
următoarele:
- Domeniul trebuie să indice:
bunurile şi serviciile;
procesele principale;
locaţiile incluse.
- Excluderile posibile care trebuie limitate la capitolele 7.1.4 – Dispozitive de
montorizare şi
măsurare şi 8 – Operaţiuni
4.1: Înţelegerea organizaţiei şi contextul ei şi clauza 4.2: Înţelegerea nevoilor şi a aşteptărilor părţilor
interesate.
Aceste două clauze sugerează organizaţiei să determine cerinţe care au impact asupra proiectării
sistemului de management al calităţii.
Abordarea procesuală. Revizia propusă a standardului face acest capitol mai explicit, prin includerea
clauzei 4.4.2. Abordarea procesuală – specificând cerinţele considerate esenţiale pentru adoptarea
abordării procesuale.
HACCP
Sistemul de Analiză a Riscurilor în Punctele Critice de Control (engleză Hazard analysis
and critical control points sau HACCP) este o lucrare scrisă ce conține o serie de norme de
igienă ce trebuie respectate și implementate de orice persoană juridică care dorește să
desfăsoare activități de alimentație publică în țările Uniunii Europene. Acesta presupune o
abordare sistemică a riscurilor și a măsurilor corective menite să elimine orice potențial risc
asociat cu siguranța alimentara. In România acest ghid este necesar pentru obținerea
autorizației sanitar veterinară emisă de Autoritatea Națională Sanitar Veterinară Și Pentru
Siguranța Alimentelor. Sistemul haccp a fost inventat de NASA pentru programele sale
spațiale pentru a se asigura că mâncarea trimisă în spațiu este sigură pentru
consumul austronauților. Ulterior acest sistem a fost implementat în toate activitățile din
industria alimentației publice. În țarile Uniunii Europene normele HACCP au fost impuse prin
Directiva Consiliului European Nr. 93/43 publicată ulterior in regulamentul Uniunii Europene
sub nr. 852/2004.
Standarde aplicabile
Principiile HACCP se bazează în principal pe standardul international ISO 22000 FSMS
2005 standard ce conține toate rigorile siguranței alimentare aplicabile la nivel mondial. În
metodologia HACCP sunt prezente și alte standarde ce vizează siguranța alimentară.
Pentru consumatorii publici, metoda HACCP a fost prezentată la Conferința Națională pentru
Protecția Alimentelor din anul 1971. În urma acestei conferințe, compania fondatoare Pillsbury a
obținut contractul pentru pregătirea specialiștilor din rândul FDA (Food and Drugs Administration of
USA) pentru aplicarea HACCP. Datorită faptului că acest concept HACCP s-a dovedit a fi un
instrument extrem de valoros și eficace în obținerea de alimente sigure, a început să fie folosit în toate
domeniile de procesare din industria alimentară ca sistem de garantare a siguranței produselor
alimentare. HACCP asigură controlul tuturor proceselor de pe fluxul tehnologic de fabricație prin
utilizarea controlului operativ și/sau a tehnicilor de monitorizare continuă, la nivelul punctelor critice
stabilite. Principiul preventiv pe baza căruia funcționează sistemul HACCP
este: Construiește calitatea și siguranța într-un produs, înainte de inspectarea
produsului finit!.
Deoarece calitatea produselor alimentare are urmări directe asupra sănătății
consumatorilor, pe tot parcursul lanțului alimentar trebuie respectate buna
practică agricolă, buna practică igienică și buna practică de producție. Prin HG
1198/2002 se preconizează la art. 3 că prepararea, prelucrarea, fabricarea,
depozitarea, transportul, distribuția, marcarea, comercializarea și punerea la
dispoziția consumatorilor a produselor alimentare trebuie să se desfășoare în
condiții igienice. La articolul 4 se menționează că unitățile din sectorul
alimentar trebuie să identifice activitățile care sunt determinate de securitatea
alimentară și trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare
sunt stabilite, implementate, menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate
în sistemul de analiza riscurilor și punctelor critice de control abreviat
HACCP.
Ce este HACCP?
reprezintă o serie de măsuri ce asigură siguranța alimentelor de la recoltare
până la consum.
este un instrument cheie al managementului calității pentru asigurarea
inocuității alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea, prevenirea și
supravegherea riscurilor.
este integrat în Principiile Generale ale Igienei Alimentare și este aplicat
împreună cu alte coduri existente de practica igienei.
se bazează pe un sistem de acțiuni preventive în cadrul tuturor proceselor
din lanțul alimentar: aprovizionare, recepție, depozitare, producție și
livrare.
ca sistem de asigurare a calității produselor alimentare poate fi
implementat de sine stătător într-o organizație sau pe structura unui SMC
ISO 9001:2008 corelat cu ghidul ISO 151161.
analiza pericolelor
identificarea punctelor critice
supravegherea execuției
verificarea eficacității sistemului (evaluarea performanțelor)
Din funcțiile menționate mai sus derivă cele 7 principii ale HACCP care sunt:
Pentru a stabili punctele critice de control este necesar ca persoana care execută
acest lucru să aibă cunoștințe și practică temeinice în domeniul cunoașterii
compoziționale a materiilor prime, ingredientelor, aditivilor, precum și
diferitelor categorii de riscuri. Numai așa poate aplica un arbore decizional din
care să reiasă PCC.
Secțiunea A. Generalități:
lista de difuzare a manualului HACCP
lista de modificare
aprobarea manualului HACCP de către manager
declarația managerului general
Secțiunea B. Prezentarea și organizarea societății comerciale
prezentarea societății (denumire, adresă, telefon/fax, obiect de activitate,
atestări/autorizări, certificări)
structura organizatorică a societății
definiții și abrevieri
Secțiunea C. Planul HACCP
definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP
construirea echipei HACCP
descrierea produsului și a metodelor de distribuție (pentru materie primă și
fiecare produs în parte)
identificarea utilizării date (consumatori, instrucțiuni de utilizare,
stabilitate la utilizare, specificații pe etichetă).
construirea diagramei de flux tehnologic
verificarea pe teren a diagramei de fabricație
efectuarea analizei pericolelor: nr. curent, produs/etapa procesului, risc,
risc potențial, măsuri de control (prevenire).
determinarea punctelor critice de control: nr. curent, produs/etapa
procesului, riscuri, număr de întrebări din arborele de decizie (Q1, Q2, Q3,
Q4), PC (punct critic), PCC (punct critic de control)
stabilirea punctelor critice (se stabilește fișa de control pentru urmărirea
respectării limitelor de control în punctele critice de control).
stabilirea sistemului de monitorizare (nr. curent, produs/etapa procesului,
Ce? Cum? Frecvența? Cine?. Tot aici se întocmește fișa de monitorizare a
parametrului (parametrilor) la fiecare produs și la operația care interesează
în raport cu limita critică).
stabilirea de acțiuni corective (nr. curent, produs/etapa procesului pentru
riscuri, riscuri potențiale). Tot aici se întocmește fișa de înregistrare a unei
acțiuni corective.
stabilirea sistemului documentar
validarea sistemului HACCP cuprinzând validarea planului HACCP,
auditul planului HACCP
revizuirea sistemului HACCP.
Secțiunea D. Anexe
procedurile sistemului HACCP
instrucțiuni de lucru, formulare, înregistrări
documentația de referință
În manualul HACCP fiecare secțiune este paginată separat, paginile fiind
identificate prin număr, revizie curentă și ediție. Redactarea și administrarea
Manualului HACCP revin liderului echipei HACCP, iar avizarea/aprobarea se
face de către directorul general al societății. Pentru aplicarea sistemului HACCP
se recomandă:
Ciclul PDCA
Ciclul PDCA (engleză PDCA) reprezintă o metodă de organizare și desfășurare
a activităților de management, orientată în direcția îmbunătățirii continue
a sistemului de management al calității. Această metodă de îmbunătățire a
calității a fost concepută și reprezentată grafic de Dr. W. Edwards Deming și se
mai numește ciclul Deming, ciclul Shewhart, sau roata lui Deming. Denumirea
metodei provine din inițialele din limba engleză ale fazelor constituente: Plan
(P), Do (D), Check (C), Act (A), în traducere: planificare- efectuare -verificare -
acțiune. În standardul SR EN ISO 9001:2001, clauza 0.2, se menționează că
tuturor proceselor li se poate aplica metodologia PDCA. Mai târziu, Deming a
modificat PDCA în „Plan, Do, Study, Act” (PDSA) pentru că a sesizat că faza
„verificare” a accentuat inspecția față de analiză (Study).
ANALIZA PEST
Training si motivare
-Actualizeaza periodic dosare de certificare si -Intocmeste contracte de munca avand la baza toate
-Urmareste in permanenta cererile de program,
asigura un stoc suficient de materiale CTS. actele conform cerintelor legale.
gestioneaza programarea concediilor si a
-Persoanele desemnate la nivel de restaurant cu numarului de ore suplimentare.
-Comunica in permanenta cu dep.Training
responsabilitati SSM si PSI completeaza si actualizeaza
-Se asigura ca la nivel de restaurant este lunar fisele PM.
cunoscut QSC
Calitate
si aplicat planul national de motivare. -Se asigura ca cele 12 sisteme sunt
administrate corect,analizeaza si actioneaza prompt Curatenie
-Verifica corecta functionare la nivel de restaurant pt.respectarea procedurilor opertionale.
a sistemului de intretinere zilnica si planificata. -Verifica si evalueaza in mod constant tinuta si
-Se asigura ca se respecta standadrdele de acceptare igiena angajatilor si se asigura ca sunt
-Respecta si pune in aplicare planurile de actiune a produselor si FIFO respectate practicile de igiena la nivel de
existente la nivel de restaurant cu privire la deviatii
restaurant.
de la standard. Identifica oportunitatile pe parte de QSC,concepe
planuri de actiune si raporteaza rezultatele. -Deleaga sarcini de curatenie si face follow-up.
-Se asigura ca sunt respectate cu strictete Servire
standardele pt calitatea materiilor prime si a -Pune in aplicare planurile de actiune la nivel de
produselor finite si verifica permanent DPSC. -Se asigura ca sunt respectati pasii servirii si restaurant cu privire la curatenie,igiena si
Echipamente/PMC Calitate materii prime face follow-up in permanenta pentru intretinere restaurant.
respectarea timpului de servire.
-Se asigura ca sunt
respectate cu strictete
-Analizeaza rapoartele Mistery Shopper si
-Se asigura ca toti standardele de identifica oportunitati de training.
managerii cunosc receptionare a livrarilor
procedurile de de materie prima. -Se asigura ca lucratorii sunt pregatiti
intretinere conform pt.schimbari de strategie/sugerare de
PMC -Efectueaza fisa de produse.
rotatie,reclamatii de
-Completeaza deleaga -Propune actiuni de motivare si
calitate si tine o stransa
si face follow-up lunar Vanzari si Profit
recompensare.
legatura cu dep.calitate.
la PMC
-Analizeaza si verifica in permanenta rapoartele de
vanzari,contribuie la realizarea proiectiilor de vanzari si
profit.