SOLUCIONARIO DE RESPUESTAS

1. Cómo se produce la oxidación de una molécula de glucosa por las vías

correspondientes y que productos genera.
Es la vía metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de obtener energía para la
célula. Consiste en 10 reacciones enzimáticas consecutivas que convierten a la glucosa en dos
moléculas de piruvato, el cual es capaz de seguir otras vías metabólicas y así continuar entregando
energía al organismo.
El rendimiento total de la glucólisis de una sola glucosa (6C) es de 2 ATP y no 4 (dos por cada
gliceraldehído-3-fosfato (3C)), ya que se consumen 2 ATP en la primera fase, y 2 NADH (que
dejarán los electrones Nc en la cadena de transporte de electrones para formar 3 ATP por cada
electrón). Con la molécula de piruvato, mediante un paso de oxidación intermedio llamado
descarboxilación oxidativa, mediante el cual el piruvato pasa al interior de la mitocondria, perdiendo
CO2 y un electrón que oxida el NAD+, que pasa a ser NADH más H+ y ganando un CoA-SH
(coenzima A), formándose en acetil-CoA gracias a la enzima piruvato deshidrogenasa, se puede
entrar al ciclo de Krebs (que, junto con la cadena de transporte de electrones, se
denomina respiración).

2. Qué es Agua libre y Agua Ligada y que características tienen.

Agua libre: Agua en suspensión que forma películas que cubren la superficie de partículas sólidas o
las paredes de fracturas pero en exceso del agua pelicular; el agua móvil tiene libertad para moverse
en cualquier dirección por efecto de la fuerza de gravedad y de la presión desequilibrada de la
película.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada
en lamayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua
agua ligada :se encuentra dentro de las moleculas del alimento.El agua ligada no se congela, las
células se deshidratan en la congelación porque las desprovee de la disponibilidad de agua líquida.
El agua ligada se hallacombinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en loshidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación
en forma de vaporun calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al
alimento incluso atemperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa
nada menos que seindique el método de determinación usado

3. Cuáles son las zonas que se representan en una isoterma de adsorción que
representan la capa monomolecular BET, y porqué el Agua de la Zona I es la más difícil de
eliminar en los procesos términos comerciales de secado.
4. Qué significa el término “actividad acuosa”, desde cuando se emplea y que representa
..
Del agua contenida en un alimento dependen las propiedades reológicas y de textura de éste, pero
también es responsable en gran medida de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas,
que son las tres principales causas del deterioro de un producto.
5. Cuál es la relación entre la actividad acuosa y el contenido de agua.
La actividad acuosa es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua
pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua disponible que existe en
un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del
alimento. La aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la
tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la calidad. Mientras que
El contenido de agua o humedad es la cantidad de agua contenida en un material, tal como
el suelo (la humedad del suelo), las rocas, la cerámica o la madera medida en base a análisis
volumétricos o gravimétricos.

6. Cuáles son las características de la actividad acuosa durante la desorción y la adsorción

para una aw determinada?
Una de sus características principales es que la actividad acuosa es menor durante la deserción que
en la adsorción para una actividad de agua determinada, la humedad es mayor en el secado que en
la hidratación.

7. Cómo se comporta la humedad en el secado de alimentos, y en la hidratación.

En el secado de alimentos la humedad dismiuye con respecto al tiempo al igual que la hidratación
debido a la temperatura que esta es sometida .

8. Qué es la histéresis
La histéresis es la tendencia de un material a conservar una de sus propiedades, en ausencia del
estímulo que la ha generado. Podemos encontrar diferentes manifestaciones de este fenómeno. Por
extensión se aplica a fenómenos que no dependen sólo de las circunstancias actuales, sino también
de cómo se ha llegado a esas circunstancias.
9. Porque se dice que la isoterma de desorción equivale al proceso de deshidratación.
La isoterma de adsorción representa la cinética con la cual un alimento absorbe la humedad es por
ello que la desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja en la manera en que pierde
agua.
10. Qué valor tienen la humedad y la actividad acuosa para las Isotermas de Adsorción.
:La isoterma indica el valor de la actividad acuosa o humedad relativa de, un alimento que contiene
una determinada cantidad de agua, y es mantenido a temperatura constante” ‘Si, en el segundo
caso, el alimento es sometido a un ambiente de la misma temperatura pero de menor humedad
relativa, el alimento perderá humedad hasta llegar al punto indicado por la isoterma, correspondiente
a la, nueva humedad relativa, y viceversa.

11 Explicar como se determinan las isotermas de adsorción y de desorción

gravimétricamente, por el método de Stitt.
La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad
y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los
deshidratados almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad). De manera
semejante, la de desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como
pierde agua.
12 Para que sirven los modelos matemáticos para representar las isotermas de diversos
alimentos.
se ha utilizado extensamente en el estudio de la adsorción de agua en los alimentos. Se
discute la isoterma GAB y su aplicación en el campo de los alimentos en sus áreas tanto
de investigación como industria

13 Cuál es la relación entre la actividad acuosa y varias de las reacciones químicas y

enzimáticas que ocurren en los alimentos (oscurecimiento, rancidez, etc.), así como el
crecimiento de hongos, levaduras y bacterias.
La actividad acuosa tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos;
los que más agua requieren son las bacterias (> 0.91), después las levaduras (> 0.88 ), y
finalmente los hongos (> 0.80 ); de todos, las bacterias patógenas son las que necesitan
actividades acuosas mayores para su crecimiento, mientras que las levaduras osmófilas
se pueden desarrollar en Aw muy reducidas.
14 Porque Las enzimas adquieren actividad catalítica en relación a la aw.
la cantidad de agua ligada a una enzima en un medio orgánico está determinada por la aW
en cualquier solvente, mientras que la actividad catalítica de la enzima se relaciona con el
agua ligada a la enzima independientemente del solvente. La capacidad de solvatar a
otras especies químicas, como por ejemplo el sustrato, también varía con la aW (Bell y
col., 1997).

15.Porqué la velocidad del oscurecimiento enzimático se incrementa.

Porque es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos

carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a
grupos carbonilo.

16.Cómo se desarrollan las levaduras osmófilas en relación a la aw.

Se desarrollan bien en medios con una presión osmótica elevada, es decir, en presencia de
concentraciones altas de azúcares, sales y otros solutos. La aw mínima para el desarrollo de las
levaduras ordinarias oscila entre 0.88 y 0.94, en tanto que determinadas levaduras osmófilas crecen
lentamente en jarabes de aw muy baja de 0.62 a 0.65, y otras a aw de 0.18, tanto en salmueras
como en jarabes.
17. Los pigmentos y vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajusta su
actividad acuosa en el intervalo de los de humedad intermedia

Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida y no necesitan de rehidratación o de
enfriamiento para conservarse, por lo que son adecuados para zonas y países en donde la
refrigeración no existe o es muy costosa.

18. Cómo se clasifican los sistemas dispersos de acuerdo al estado físico de la materia,
desde el punto de vista estructural y de acuerdo al tamaño de las partículas.

De acuerdo al estado físico de la materia.(Líquido en gas: aerosoles líquidos, nebulizaciones,

niebla. Sólido en gas: aerosoles sólidos, humos. etc)

Desde el punto de vista estructural:

Sistemas incoherentes: formados por dos fases bien definidas.

Sistemas coherentes: formados por dos fases entremezcladas. Ej: geles.

De acuerdo al tamaño de las partículas.

Dispersiones groseras: mayor de 1 micrón, se pueden ver a simple vista o con microscopio óptico.

Dispersiones coloidales: partículas que tienen un tamaño entre 1 micrón -1 nm, visibles al
ultramicroscopio.

19. Propiedades de los sistemas dispersos.

Movimiento browniano: Se observa en un coloide al ultramicroscopio, y se caracteriza por un

movimiento de partículas rápido, caótico y continuo; esto se debe al choque de las partículas
dispersas con las del medio.
Efecto de Tyndall: Es una propiedad óptica de los coloides y consiste en la difracción de los rayos
de luz que pasan a través de un coloide. Esto no ocurre en otras sustancias.

Adsorción : Los coloides son excelentes adsorbentes debido al tamaño pequeño de las partículas y
a la superficie grande.
Carga eléctrica : Las partículas presentan cargas eléctricas positivas o negativas. Si se trasladan al
mismo tiempo hacia el polo positivo se denomina anaforesis; si ocurre el movimiento hacia el polo
negativo, cataforesis.
20. Cuál sería el comportamiento del agua si se siguiera una relación matemática de acuerdo
con los pesos moleculares.

Las propiedades ácido–básicas de los compuestos orgánicos son importantes para su función en los
seres vivos.

No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de actividad del
agua. El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad total de
agua que contiene, sin hacer referencia a qué fracción del agua está ligada a otras sustancias, por
tanto no proporciona información exacta sobre el crecimiento microbiano.
21) Porqué el agua disuelve diversas sustancias no iónicas pero con carácter polar, como
azucares, alcoholes, aldehídos, cetonas, aminoácidos y otros; muchos compuestos polares
que tienen grupos carbonilos, aminos, hidroxilos o carboxilos que pueden fácilmente
interaccionar con ella por medio de puentes de hidrogeno.
Al agua no se le considera un nutrimento pequeño sufre cambios químicos durante su
aprovechamiento biológico; pero es un hecho que sin ella no pueden llevarse a cabo las
innumerables transformaciones bioquímicas propias de todas las células activas: des-de una sencilla
bacteria hasta el complejo Sistema del organismo del hombre.
22) Porqué del agua contenida en un alimento dependen de las propiedades geológicas y
de textura de éste, y responsable de las reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas,
que son las tres principales causas del deterioro de un producto.
El agua libre sería la única disponible para el crecimiento de microorganismos o para intervenir en
las transformaciones hidrolitica, químicas, enzimáticos, etc., puesto que el agua ligada está unida a
la superficie sólidas y no puede intervenir en estos procesos
23) Cómo se relaciona la actividad acuosa con el contenido de humedad.
Actividad acuosa: representa el grado de interacción del agua con los demás constituyentes, o la
porción que está disponible en un producto para sustentar las reacciones mencionadas. Con base
en este valor se puede predecir la estabilidad de un alimento.
Es muy importante no confundir la actividad acuosa con el contenido de agua ya que la relación no
es lineal
24) Qué representa la isoterma de adsorción de un producto.
El conocimiento de las isotermas de adsorción de alimentos es de gran importancia para el
desarrollo en la industria alimenticia, ya que brindan información útil para la optimización del proceso
de secado y el diseño de secaderos, la selección del material de empaquetamiento, la predicción de
la vida útil del producto y de la evolución en el contenido de humedad durante el almacenamiento.
25. Porqué son importantes las Isotermas de Adsorción?

Una isoterma de adsorción describe el equilibrio de la adsorción de un material en una superficie

a temperatura constante.Las isotermas son importantes para el análisis y diseño de varios procesos
de transformación de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Además son
importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la elección del material
de empaque adecuado.

26. Con qué métodos se pueden determinar el contenido de humedad y la aw.

Hay dos métodos para la obtención experimental de contenidos de humedad de equilibrio: el estático
y el dinámico. En el método estático, las muestras se colocan en recipientes con humedad relativa y
temperatura controladas, hasta que alcancen el equilibrio higroscópico, sin que haya movimiento de
aire. Y para determinar la aw el método gravimétrico es la mas exacta

27. Qué relación tienen las isotermas con la ecuación de ClausiusClapeyron.

La relación que hay es que la ecuación deClausius-Clapeyron determina la pendiente de dicha curva
(de las isotermas)

28. Porqué en un mismo alimento se observan diferentes patrones de adsorción; por ejemplo,
la albúmina del huevo se hidrata más rápidamente cuando no contiene la yema,

En un mismo alimento se observan diferentes patrones de adsorción; por ejemplo la albúmina del
huevo se hidrata más rápidamente cuando no contiene la yema, porque en estas existen lípidos que
rechazan al agua.

29. ¿Por qué las reacciones químicas y enzimáticas se favorecen con el aumento de la aw?

La actividad de agua del alimento influye en la reacción enzimática, a medida que aumenta la
actividad de agua, disminuye la velocidad de la reacción. Y en el caso de las reacciones químicas
aumenta la velocidad de la reacción

30. ¿Cuáles son los valores de la aw para el crecimiento de los microorganismos

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible
metabólicamente.La gran mayoría de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua
muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mínimos de actividad para diferentes tipos de
microorganismos son, a título orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90, levaduras aw>0.85,
hongos filamentosos aw>0.80.
31.Cómo afecta la resistencia térmica de los microorganismos en relación al calor húmedo y
calor seco.
Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor.Lo que se va a intentar es eliminar la mayor
parte de los microorganismos sin alterar las demasiado las características propias al producto. Los
microorganismos mueren rápidamente cuando son sometidos a temperaturas superiores a su óptima
de crecimiento. Esto permite utilizar altas temperaturas para eliminar microorganismos por
termodestrucción. Los métodos basados en el calor son:
A.- Esterilización por calor húmedo:
• Autoclave
• Tindalización
• Pasteurización
• Herbir
B.- Esterilización por calor seco:
• Horno
• Incineración
32. Cómo se definen los sistemas Dispersos.
son mesclas de dos o mas sustancias simples o compuestas en la que una fase es dispersa o
discontinua , generalmente en menor cantidad y la otra es dispersante o continua generalmente en
mayor proporcion.

33. Cuáles son los factores de los que depende la estabilidad de los sistemas dispersos.

Factores que depende la soluvilidad de los sistmas dispersos son:

 Naturaleza del soluto solvente
 Temperatura
 Presion(en especial para los solutos gaseosos.
34. Emulsiones. Definición. Cómo se forman.

La emulsión es un proceso que consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que no se puedan
mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre sí. Uno de los líquidos se encontrará formando la fase,
conocida con el nombre de dispersa, que se encontrará constituida por el líquido que será
dispersado dentro del otro líquido que conforma la mezcla, el cual será el formador de la fase
conocida como, continua, o también, dispersante.

gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite, u otras grasas de uso común, como
es el caso de la mayonesa, la leche y su crema, la mantequilla y la margarina, etc.
35 Explicar en la figura, cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad
acuosa a 20OCque representan las Zonas I, II y III y las curvas a, b, c ,d, e, f, g y h.
36 Explicar la actividad de agua, aw, y cómo se expresa matemáticamente :
Actividad acuosa (denominada también «actividad de agua») se define como la relación que existe entre
la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura.

La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase

acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos
solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen
en la estabilidad de los productos alimenticios.

El contenido volumétrico de agua, θ, se define matemáticamente como:

Donde es el volumen de agua y es el volumen total (que es Vsuelo +

Vagua + Vespacio vacío). El contenido de agua también puede estar basado en su masa o peso,1 Así, el contenido
gravimétrico de agua se define como:
 Donde es la masa de agua y (o para el suelo)

37 Cómo es la curva de isoterma de adsorción y desorción.

Isoterma de adsorción:

Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR atmosférica alta, tienden a ganar
agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del alimento como de la atmósfera.

Isoterma de desorción:

Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas. Es la gráfica para alimentos
que sufren pérdida de agua para equilibrarse con el las presiones de vapor de la atmósfera.

Badui, Slavador, presenta este tipo de gráficas llamadas Isotermas de sorción nos muestra la actividad acuosa de un
alimento en función del contenido de agua del mismo, a determinada temperatura. Las isotermas indican la cantidad de
agua retenida por un alimento en función de la HR de la atmósfera que lo rodea bajo condiciones de equilibrio a una
temperatura constante[2]. Ver figura 13.

38 Explicar que significa el Balance Hidrófilo-Lipófilo de HBL.

Existe una relación entre la naturaleza de un surfactante y sus propiedades como agente tenso activo y emulsionante. El
concepto HLB se basa en un método experimental que consiste en atribuir un cierto número HLB a los agentes
emulsionantes a partir de datos relativos a la estabilidad de una emulsión. Este número HLB representa implícitamente
varios parámetros y da cuenta del balance hidrofílico-lipofílico del sistema.
 39 Cambios en los minerales en el proceso de industrialización.
establece que un proceso implica un cambio en las propiedades de un objeto, incluyendo geometría, dureza, estado y
contenido de información y que para producir este cambio deben existir tres agentes esenciales: material, energía e
información, que a su vez determinan el propósito principal del proceso (proceso de material, proceso de energía o
proceso de información).

40 Comportamiento de los minerales en los alimentos.

41 Función de los minerales en los alimentos.

Los minerales son un tipo de nutriente que puede encontrarse en todo el espectro de nuestra
alimentación, aunque predominan sobre todo en el reino vegetal. A grandes rasgos, una óptima
nutrición mineral necesita de 16 minerales, 7 de los cuales se requieren en cantidades algo
mayores (macro minerales) y 9 en cantidades traza (micros minerales)

42 Papel funcional de los minerales en los alimentos.

43 Clasificación general de los lípidos.Clase, Subclase, descripción.
.
44 Principales Acidos grasos de la leche.

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la

leche de vaca y búfalo se presentan en la Tabla 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más
de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo:

* Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas
tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la
dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal;
* La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una
suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche;
* La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias
son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche.

45. Presencia de las grasas de la leche, ácidos lauricos

45.1 Presencia de las grasas de la leche:

 Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos
varios grupos de lípidospresentes en la
leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos
libres, esteroles y susésteres, y algunos glúcidos.
45.2. Ácidos lauricos:
  es un ácido graso saturado de cadena de doce átomos de carbono (fórmula C12H24O2) con un
ligero olor a jabón .El ácido laúrico es un tipo de ácido graso encontrado en un puñado
de aceites comunes y es valorado tanto por sus beneficios a la salud como por sus
convenientes propiedades de punto de fusión.
46. Ácidos Oleico-linoleico y su presencia en alimentos:El ácido oleico es un ácido graso mono
insaturado de la serie omega 9 típico de los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate,
etc. Ejerce una acción beneficiosa en los vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de
sufrir enfermedades cardiovasculares

 El ácido linoleicocuya semilla es la linaza y aceite de oliva o simplemente aceite) es un ácido

graso esencial de la serie omega 6 es decir, el organismo no puede crearlo y tiene que ser
adquirido a través de la dieta. Es un ácido graso poliinsaturado, con dos dobles enlaces.

47. Ácido linoleico y su presencia en alimentos.

 El ácido linolénico es un ácido graso omega-3 (el isómero α), formado por una cadena de
18carbonos con 3 dobles Para la comercialización de aceites ricos en este ácido graso se
suelen añadir antioxidantes, como vitamina E, se encuentra en abundancia en las semillas
de chía.

48. Mantecas vegetales, presencia en alimentos.

 La grasa de origen vegetal es más saludable que la de origen animal, ya que la grasa
vegetal (excepto los aceites de coco y palma) está constituida por ácidos grasos insaturados,
que tienen propiedades saludables y la segunda por ácidos grasos saturados que son
perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol. La grasa vegetal se
encuentra en los aceites de oliva, girasol, maíz, en las aceitunas y los frutos secos.

49. Aceites marinos. Características. Instauración en comparación a aceites vegetales y

animales.

 Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos
 Los aceites de origen marino son hoy en día valiosos productos con gran aplicación
nutricional y alimentaria por su alto contenido de ácidos grasos omega-3 de cadena larga
mientras el aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras
partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energía. Algunos no son
aptos para consumo humano, como el de ricino o algodón.
 Las grasas de origen animal se utilizan fundamentalmente en la producción de margarina,
grasa de cocinar y grasa compuesta. También se incorporan a numerosos productos
alimenticios elaborados. Las aplicaciones industriales y no alimentarias de las grasas de
origen animal comprenden la producción de jabones, ácidos grasos, lubricantes y piensos.

50. Polimorfismo. Características. Aplicaciones en alimentos.

 El polimorfismo es un fenómeno mediante el cual las grasas cambian de tipo de cristal hasta
llegar al que es termodinámicamente más estable. El polimorfismo se observa en el estado
sólido sin que exista fusión del lípido. Las características de cada polimorfo se reflejan a su
 vez en las de las grasas y aceites, causando en algunos casos serios problemas de
estabilidad en los alimentos.

51 autooxidacion
. Mecanismos Desarrollo de aromas y sabores típicos de la rancidez Decoloración de los pigmentos Formación de Productos Tóxicos
El mecanismo de autooxidación se lleva a cabo mediante 3 reacciones: Iniciación: Formación de Radicales Peroxi (RO2-), Alcoxi (RO-
) o Alquilo (R-), que quedan libres y sustraen átomos de hidrogeno, de los ácidos grasos Propagación: En las reacciones de
propagación se generan, como es conocido, más radicales libres producto de que reaccione un radical libre con alguna otra molécula
que no es un radical, además de generar diferentes compuestos que propician olores y sabores característicos de este proceso
Terminación: los radicales libres provenientes de la descomposición de hidroperóxidos, se asocian para formar productos no radicales
(aldehídos, cetonas de bajo peso molecular responsables del olor rancio)

52. Factores que afectan la oxidación :

Composición de los ácidos grasos Ácidos grasos libres Concentración de oxigeno Temperatura Área superficial Estado físico
Emulsificacion Antioxidantes

53. Descomposición térmica

54. Enzimas.
Los enzimas son biomoléculas especializadas en la catálisis de las reacciones químicas que tienen lugar en la célula. Son
muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de aumentar la velocidad de las reacciones químicas mucho más
que cualquier catalizador artificial conocido

Características generales de las enzimas

•No sufren modificación al final de la reacción.

•No cambian la constante de equilibrio de una reacción química.

•Son muy específicas.

•Aceleran varios órdenes de magnitud mayor con respecto a la reacción no catalizada. •Actúan en condiciones
moderadas de presión y temperatura.

55. Carbohidratos. Definición.

Los carbohidratos son compuestos orgánicos aldehídos o cetonas polihidroxilados o producto

derivados por oxidación, reducción, sustitución o polimerización y contienen C, H, O y algunos N, P
y S como elementos químicos. Presentan gran poder reductor (en especial los monosacáridos). y
alto contenido energético (almidón y glucógeno) cuyo contenido calórico es de 4kcal/g

56. Naturaleza de los Monosacáridos. Capacidad reductora.

MONOSACÁRIDOS: Cuya fórmula general es Cn H2n On, estando el valor de n comprendido entre
2 y 8 (Glucosa, Fructosa, Ribosa, etc.). Los Monosacáridos son azúcares simples. Se clasifican
según el número de átomos de carbono en: Triosas, Pentosas, Hexosas y Heptosas. Son solubles
en agua y pueden cristalizar y pasan fácilmente a través de las membranas de diálisis.

Todos los monosacáridos son reductores, es decir, su grupo carbonilo es capaz de reaccionar como
tal. Esto es importante en la industria alimentaria, porque el poder reductor está relacionado
directamente con la capacidad de formar colores y aromas de tostado por reacción con las
proteínas.

57. Oligosacáridos, Polisacáridos.

Oligosacáridos son azúcares formados por la condensación de 2 monómeros o mososacáridos con

pérdida de 1 molécula de agua. Su fórmula empírica es: C12 H12 O11. Entre las sustancias más
importantes están la SACAROSA y la MALTOSA en vegetales, y la LACTOSA en animales.

Polisacáridos: Resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la

pérdida de varias moléculas de agua. Su fórmula empírica es: (C6 H10 O5) n.. Los Polisacáridos de
mayor significación biológica son el ALMIDÓN y el GLUCÓGENO, que representan SUSTANCIAS
DE RESERVA en células vegetales y animales. La Celulosa es el elemento más importante de la
célula vegetal. El Almidón constituye una mezcla de dos polímeros, uno la

AMILOSA, es lineal; el otro la AMILOPECTINA, ramificado. El Glucógeno puede ser considerado

como el almidón de las células animales..

58. Otros carbohidratos

59. Lactosa. Características y aplicaciones.La lactosa es un disacárido formado por la unión de

una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una β-D-galactopiranosa y
una β-D-glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente.

APLICACIONES: el la industria alimentaria se usa la lactosa para la fabricación de: Leche fluida,
Leche en polvo, Helado, Yogurt, Queso, etc.

60. Proteínas. Aminoácidos y péptidos.

Las proteínas consisten de cadenas lineales de aminoácidos caracterizadas por la subestructura -
CH(NH2)COOH. Un átomo de nitrógeno y dos de hidrógenos forman el grupo amino (-NH2) y el
ácido es un grupo carboxilo (-COOH). Los aminoácidos se unen a otros cuando el grupo carboxilo
de una molécula reacciona con el grupo amino de otra molécula formando un enlace peptídico -
C(=O)NH- y liberando una molécula de agua (H2O). Los aminoácidos son los constituyentes basicos
de las enzimas, hormonas, proteínas, y tejidos del cuerpo. Un péptido es un compuesto de dos o
más aminoácidos. Los oligopéptidos tienen diez o menos aminoácidos. Los polipéptidos y las
proteínas son cadenas de más de diez aminoácidos, pero los péptidos que contienen más de 50
aminoácidos se clasifican como proteínas

Ojo ojito

Por favor no pasar a nadie más yo les esty enviando a cada uno
personalmente no tienen por qué pasarle a otros el trabajo si me
entero chicos no vuelvo a trabajar con ustedes simplemente para
la próxima no se cuenta con ustedes
Si alguien quiere que me lo pida y yo le dare lo que falta que haga
y darle lo demás así como cada uno de nosotros se esforzó espero
su comprensión
Si mas adelante me siguen enviando les hare llegar