Universidad Central del ecuador

Facultad de Comunicación Social

Turismo Comunitario

Nombre: Luis Montero Curso: 7mo “B” Fecha:

02/07/2018

Manual de Calidad para la Gestión del Turismo Comunitario del Ecuador

Introducción

En el presente Manual surge el interés de crear un instrumento muy práctico,

donde permita a las comunidades que vayan a empezar a surgir en el Turismo
Comunitario evaluar y reforzar su potencial turístico y así poder proyectar el
desarrollo de sus planes sostenibles tomando en cuenta factores culturales,
ambientales y económicos. Además facilita tomar decisiones eficientes y
correctas para iniciar un proyecto de turismo comunitario.

También permitirá la implementación de mejores prácticas, relacionando los

modelos de desarrollo del turismo con gestión comunitaria, su calidad y
competitividad. Por otro lado, ofrecerá una orientación a comunidades que
implementan operaciones de turismo en sus territorios y que ven como opción
de desarrollo el turismo en áreas naturales con gestión comunitaria.

El turismo comunitario está basado en el orgullo de la población por tener y

poseer sus patrimonios, además en el reto por conservarlos y darles valor. El
manual garantizara fomentarlo porque ayuda a las comunidades a ser
partícipes de su propio desarrollo a través de otro tipo de actividades más allá
de la agricultura. También el Turismo Comunitario innova ciertas capacidades
en las comunidades que les permiten ejercer el derecho de proteger y
aprovechar sus recursos naturales y su cultura para mejorar su calidad de vida.

Finalmente se mostrara varios indicadores y herramientas secundarias que

permitirá a la comunidad medir su calidad en la prestación de sus servicios:

1. Inspección de la calidad 3. Proceso de control y

2. Prueba de los productos propiedad
 4. Gráficos de control 6. Precio asequible y justo.
5. Satisfacción de las
necesidades
ESTÁNDARES DE CALIDAD PARA LA OFERTA DEL PRODUCTO
TURÍSTICO COMUNITARIO

1. Instalaciones
 Las instalaciones de los CTC podrán ser construcciones nuevas,
remodeladas, viviendas familiares de los comuneros o alguna combinación
de las anteriores mencionadas, además deben ser cómodas y no muy
llamativas para el turista.

 Dentro de las instalaciones en las habitaciones, comedor, cocina, baño,

local, lugares recreativos o conversatorios, etc. Hay que tener en cuenta
que no debe existir manchas en las paredes, rasgaduras, manchas de
humedad, rajaduras, las puertas y ventanas deberán funcionar
correctamente sin ningún sonido al abrir o cerrar y las paredes deben estar
pintadas de forma combinada y usar de base un mismo color en todas las
instalaciones del CTC.

 Se evitaran el manejo de maderas de especies en peligro de extinción, tanto

para construcción como para decoración.

 En la unión entre los techos y paredes de las instalaciones no existirán

telas de araña, o algún otro líquido que pueda dejar un insecto.

 En las zonas frías, las instalaciones de uso turístico dispondrán de un

sistema de aislamiento de frío, aislamiento contra la humedad, tanto en
paredes, techos y suelos; y tendrán un sistema de calefacción en todas las
dependencias de uso turístico con un manejo fácil y seguro.

 En zonas calientes, las instalaciones tendrán de preferencia un sistema de

ventilación natural, ventilador o aire acondicionado. También las ventanas
deben ser grandes para que pueda entrar el aire.
 El establecimiento garantizará la seguridad de los vehículos, pudiendo para
ello, utilizar sistemas de guardianía y cerramientos adecuados, compatibles
con el paisaje del entorno y que no impacten negativamente sobre el
ambiente en su conjunto y que dispongan para cualquier tamaño del
vehículo que se estacione.

 La capacidad de los estacionamientos será de una plaza por cada unidad

habitacional independiente y dispondrá de al menos dos plazas para
autobuses pudiendo este número elevarse de conformidad con la capacidad
del CTC.

 Debe ser grande entre los espacios del estacionamiento de un vehículo a

otro para que no exista ningún choque o golpe al momento de estacionarse.

 Se colocará una luz exterior en la entrada de las instalaciones que facilite al

visitante la localización de las mismas y la localización del estacionamiento
evitando que sean luces que llamen la atención de insectos durante la
noche.

 El rótulo de identificación del CTC también debe estar iluminado, grande y

no tan llamativo para la vista de cualquier visitante que llegue al lugar.

 Se cuidará con constante revisión que la vía de ingreso sea segura hasta
las instalaciones del CTC, sea accesible de ser posible para vehículos de
cualquier tamaño, realizando periódicamente la limpieza del camino,
eliminando la basura, malezas, troncos, piedras o cualquier otro obstáculo
que dificulte el tráfico y la visibilidad hasta el lugar de destino.

 La vía de acceso al CTC deberá tener señalización en cuanto a las

actividades que se pueda realizar y que precauciones deberá tomar antes
de ingresar.
 Las instalaciones siempre deberán estar limpias de papeles y plásticos,
alimentos de animales y restos de comida; este tipo de residuos tiene un
efecto visual e higiénico negativo para el visitante. Además estos desechos
deberán ser tratados y si es posible reciclados para un mejor uso si es
posible.

 Se habilitará, siempre que sea posible, un espacio destinado para el

estacionamiento de vehículos lo más cercano a las instalaciones del CTC y
se indicará siempre al visitante cuál es el lugar reservado para colocar su
vehículo, apartado del tránsito de personas, animales y de maquinaria.

 Deberá existir más de un acceso de ingreso vehicular en caso de alguna

emergencia dentro del CTC.

 Las instalaciones turísticas deben estar ubicadas lejos de corrales de

animales, ya que causan malos olores y presencia de moscas u otros
insectos que sean molestosos para los turistas.

 Cuando en las inmediaciones del CTC existan actividades de ganadería y

agricultura los excrementos del ganado y los abonos deberán ser ubicados
y almacenados en lugares alejados de las instalaciones de recepción de
visitantes o senderos de visita, de modo que no estén a la vista de los
turistas, ni les afecte los olores de los mismos, y de insumos agropecuarios
si los hubiere.

 La basura generada en el CTC deberá ser clasificada en orgánica e

inorgánica (plásticos, vidrio y metales), con miras a la aplicación de técnicas
de reciclaje, procesamiento de compostaje o relleno sanitario según los
casos.

 Toda basura que se ha clasificado deberá ser tratada de forma que pueda
ser reciclada o reutilizada en el mismo CTC. Además el manejo de
 excrementos, abonos y basura se pondrá especial atención en no
contaminar cursos y espejos de agua superficiales y subterráneos.

 Las instalaciones estarán rodeadas de plantas, árboles o flores nativas; esto

contribuye a mejorar la imagen general y el ambiente de las instalaciones
del CTC. Pero evitado que los turistas puedan tocar o dañar las plantas.

 En zonas frías, donde se tengan chimeneas, se proporcionará al visitante la

leña para su uso y las instrucciones para encenderla. La leña no debe ser
de especies en peligro de extinción. Las chimeneas deben ser limpias y
seguras para su uso, evitando cualquier peligro de incendio, además
poseer un extinguidor cercano a la chimenea.

 Se mantendrá en buen estado las instalaciones del CTC, para lo cual se

deben realizar periódicamente trabajos de mantenimiento, limpieza y
reparación, tanto en el exterior como el interior, con un personal capacitado
para cualquier suciedad que se presente en las instalaciones.

 Los miembros del CTC vestirán la indumentaria identificativa tradicional de

la comunidad anfitriona. Además deberán tener una insignia que asegure
que son guías nativos del CTC.

 Los materiales y especificaciones técnicas relacionadas con las

construcciones denotarán la vigencia de una arquitectura propia de la zona.
Se recomienda no usar bloque de cemento visto en paredes; ni cubiertas
revestidas de asbesto o de zinc.

 Las instalaciones del CTC contarán con un tendedero de ropa cubierto.

 El CTC ofrecerá facilidades para discapacitados. Además los servicios y

las instalaciones que ofrece el CTC deberán estar adecuados para
cualquier discapacitado si es el caso.
 Las instalaciones en general deben verse y oler a limpio. Evitando también
olores fragantes muy fuertes que puedan afectar o marear al cliente

 Todas las habitaciones tendrán iluminación natural.

 Los cuartos de baño deberán tener ventilación directa o mecánica según

los casos. Además estas ventilaciones deberán ser limpiadas
mensualmente o semestralmente.

2. Señalización

 El CTC deberá tener rótulos visibles en caminos de acceso y en la entrada,

que indiquen el nombre del establecimiento, la distancia que se encuentra,
las condiciones del camino y los servicios que oferta.

 Durante la realización de obras en el CTC se instalara señales informativas

de quien fue financiado o construido.

 En caso de existir un evento dentro del CTC se deberá disponer de material

promocional y visible para los turistas que deseen participar.

 Los rótulos serán preferentemente de madera tallada o pintada y se

adecuarán a las características de señalización turística del Ministerio de
Turismo del Ecuador.

 Dentro del CTC estarán señalizadas las áreas comunes como baños, áreas
de juegos, áreas deportivas, área de camping, área de alojamiento, área de
restaurante, área de emergencia, etc.
 Los CTC exhibirán en la fachada principal y cercana a la puerta de acceso
para los turistas, una placa identificativa con la marca (símbolo, eslogan y
nombre) del CTC.

 Los CTC que estén ubicados en lugares apartados de las carreteras

principales y de difícil localización, colocarán una señal, un rótulo o
exhibición indicando la dirección y distancia desde la carretera principal
hasta el CTC.

 A la entrada de los senderos deberán existir exhibiciones en las cuales se

expliquen en inglés y español: el nombre del sendero, reglas de
comportamiento, duración, grado de dificultad, etc.

 Las señalizaciones dentro del CTC deberán ser de diferentes colores de

acuerdo al riesgo o información que se ofrezca en los rótulos.

 El tamaño de cada rotulo deberá estar estandarizado de acuerdo a la

información que se muestre hacia el cliente.

3. Áreas Comunes

 Se contará con suficientes sillas y mesas para admitir la cantidad máxima

posible de visitantes. Además estas sillas y mesas deberán ser de material
resistente y duradero para un uso más extenso.

 Las áreas de uso común del CTC deberán encontrarse limpias y ordenadas,
sin malos olores y sin ninguna presencia de algún insecto.

 Se contará con un espacio para lectura y esparcimiento provisto de libros,

revistas, mapas, fotografías, guías turísticas, juego de naipes, etc., para la
recreación de los visitantes. Cabe destacar que estos libros pueden haber
de idiomas diferentes o para alguna discapacidad visual que pueda tener o
presentar el turista.
 Se mantendrá un estilo estandarizado de construcción y decoración para las
áreas comunes que el resto de las instalaciones.

 Para los visitantes que viajan con niños, se indicará cuál es el sitio más
idóneo para que los niños jueguen, lejos de peligros y zonas transitadas por
vehículos y animales. Además se encontrar una persona que este cuidando
la proteccion de los niños.

 Se dispondrá en las instalaciones del CTC, de envases de abastecimiento

de agua apta para el consumo humano.

 La limpieza de áreas sociales del CTC se realizará en horarios

convenientes y cada vez que sea necesario.

 La limpieza de los baños sociales se realizará mínimo una vez en la

mañana y otra en la tarde, o cada vez que sea necesario.

 Las condiciones mínimas de infraestructura que un baño social debe tener

son las siguientes:

 El lavamanos deberá tener accesorios que permitan el ahorro de agua.

 Inodoros ahorradores de agua o composteros secos; todo inodoro y
compostero deberá tener asiento y tapa en buen estado y limpio.
 Artículos de aseo personal mínimo, jabón biodegradable que debe ser
repuesto a su término (se recomienda contar con dispensadores de
productos biodegradables que faciliten la recarga).
 Provisión constante de papel higiénico.
 Basureros con tapa.
 Toallas de mano.
 Ventilación directa o forzada.
 Las paredes y pisos deben estar construidos o recubiertos por
materiales de fácil limpieza y desinfección.
  Los baños sociales deben estar claramente identificados y señalizados.

4. Ambientación

 Los colores estarán armoniosamente combinados en habitaciones, baños,

restaurante, áreas comunes, etc.

 Se utilizarán elementos naturales que reflejen la cultura local en la

decoración, evitando materiales sintéticos.

 La decoración de cada habitación no deberá ser muy extravagante, sino

algo simple y agradable para el turista.

 Se evitarán fuentes de malos olores, ya sean provocados por las

actividades de los comuneros o los animales que vivan en el CTC.

 Se evitarán ruidos molestos provenientes de la cocina, radios, televisores o

discusiones de los anfitriones del CTC. Estos lugares de mucho ruido
deberán estar lejos de las áreas de concentración o áreas comunes que los
turistas se encuentren reunidos.

 En el momento de elegir una decoración para la habitación hay una serie de

factores que se tendrán en cuenta, tales como:
 Ubicación
 Clima y tiempo
 Arquitectura y emplazamiento
 Características del espacio

La elección de los objetos de decoración debe ser muy cuidada, y los pocos
objetos que se incluyan dentro del espacio serán en su mayoría de madera o
cristal.
5. Decoración

 Se utilizarán para la decoración objetos elaborados en la zona, como

artesanías, tejidos, etc.

 La elección de los objetos de decoración debe ser muy cuidada, y los pocos
objetos que se incluyan dentro del espacio serán en su mayoría de madera
o cristal.

 Se deberán recopilar y reparar los objetos antiguos que a menudo se tienen

en desuso. Este tipo de objetos son muy útiles como elementos decorativos
en las instalaciones del CTC, como en habitaciones, paredes, salones,
entradas, etc.

 Se recomienda poner rótulos de identificación junto a piezas arqueológicas,

históricas y artísticas a fin de ponderar e interpretar su valor cultural.

6. Mobiliario

 El mobiliario del establecimiento deberá ser sencillo, cómodo y funcional.

Esto incluirá tanto para el turista, como para el comunero.

 El mobiliario estará en buen estado de funcionamiento. No se debe

encontrar con ningún tipo de bichos o insectos que arruinen el mueble y si
es el caso deberá ser cambiado por uno nuevo.

 Se utilizarán pinturas ambientalmente compatibles y protectores de madera

naturales.
 Tendrán siempre prioridad los muebles elaborados en la zona. O también el
CTC podrá conseguir un distribuidor oficial que realice cualquier mobiliario
que requiera en la comunidad.

 Determinar y revisar mensualmente la estabilidad y resistencia estructural

del mobiliario.

ESTANDARES DE CALIDAD PARA LA PRESTACION DE SERVICIOS

TURISTICOS

 Servicio de Alojamiento

1) Habitaciones

 Las camas serán de por lo menos 2,10 m de largo y con colchones de igual
tamaño, no muy blandos y delgados, evitando los de espuma o esponja.
Además hay que evitar que suene la cama ya que estoy provocaría
insatisfacción del turista al momento de descansar.
 El juego de sábanas, cobijas y toallas estarán siempre limpias y se
cambiarán para los nuevos huéspedes. También se debe tener un respaldo
extra de cualquier de estos juegos en caso de que se ensuciara.

 El juego de sábanas y toallas se cambiarán todos los días con excepción de

que el turista que permanezca por varios días solicite mantener la lencería
entregada.

 En zonas frías, se contará con cobijas extra para cada visitante en caso de
temperaturas bajas. En zonas calientes se contará con cedazo en las
ventanas o mosquitero sobre las camas. Esto debe incluir dependiendo el
número de camas que existan en una habitación.

 Se tendrá con un armario o un similar con suficientes ganchos o armadores.

Estos armadores deberán ser apropiados para que el turista se sienta
cómodo en utilizarlos.
 En todas las habitaciones se contará con un basurero, una mesa de noche
o velador por cada dos camas. Dentro de los veladores se podrá poner
folletos del servicio que ofrece el CTC.

 Se dará prioridad a la ventilación e iluminación natural. Esto se deberá

siempre dar un mantenimiento y limpieza mensual o semestral de estos
objetos.

 No se utilizarán materiales sintéticos como plástico para las cortinas y

tapetes de mesa. Ya que podrían ser materiales inflamables y el uso de
estos objetos serian cortos.

 Se dispondrá de una lámpara eléctrica de mesa mínimo por cada dos

camas; si no, se
Ofrecerá una lámpara solar. En casos necesarios, vela con fósforos, tomando
precauciones con los materiales que podrían ser inflamables en la habitación.
Además los cables no deberán estar descubiertos o apareciendo en la
habitación.

 Posibilidad de cerrar con llave la habitación.

 Las habitaciones estarán numeradas o nombradas; se recomienda utilizar

nombres con significado local.
 Se ofrecerá información y un formulario de sugerencias y opiniones
respecto al servicio.

 Las habitaciones deberán estar limpias y ordenadas. Además el

equipamiento y mobiliario de las habitaciones deberán estar en buen estado
de uso y conservación.

 Cuando se comparte con el visitante la vivienda de las familias, no deberá

dejarse ropa sucia, zapatos u otros materiales en zonas de uso común.
 El visitante tendrá el derecho de usar cualquier objeto o pertenecías de las
familias dentro de los hogares, eso dependiendo de cómo lo utiliza el
turistas, y si rompe algo deberá reponerlo o pagarlo.

 Las habitaciones y cuartos de baño se limpiarán y ventilarán a diario, a

menos que el visitante exprese su deseo en sentido contrario y quede
constancia de ello.

 Las instalaciones destinadas para las habitaciones deberán tener un

sistema contra insectos; se observará especialmente este requisito durante
la época de mayor presencia de los mismos.

 Las habitaciones para tres o más personas deberán ser lo suficientemente

amplias como para no provocar molestias a los visitantes, con suficiente
espacio para caminar y colocar sus pertenencias.

 Se tendrá en la habitación folletos con recomendaciones para la separación

de basura, para ahorrar agua y energía.

 Se tendrá un horario de entrada y salida en la casa que este ocupando el

turista.

 En las habitaciones se ofrecerá información que contenga datos de la

organización, horarios de servicios turísticos, reglas internas, servicios
complementarios.

 El cliente tendrá derecho al uso de la habitación por 24 horas a partir de la

hora de su ingreso.

 La limpieza de las habitaciones y de sus baños se realizará en horarios en

que los visitantes por lo general se encuentran fuera de las habitaciones y/o
del establecimiento. En cuanto a las habitaciones se deberá limpiar debajo
de las camas, los armarios, veladores u otros objetos pequeños.
 Se recomienda que las habitaciones del CTC cuenten con:

 Camas con colchones o un lugar destinado para bolsa de dormir

(sleeping bag).
 Ventilación suficiente para el tamaño de la habitación.
 Agua apta para el consumo humano.
 Algún tipo de iluminación además de la natural.
 Sillas, sillón o banco.
 Lugar destinado para equipaje.
 Mesa o escritorios
 Basureros.
 Información sobre normas de conducta, horarios de limpieza y otros
requeridos por el CTC.

2) Baños de las habitaciones

 La taza de baño, el lavamanos, área de ducha, paredes y piso del baño,

estarán limpios y desinfectados, sin manchas de humedad u hongos.

 El cuarto de baño deberá limpiarse diariamente sin excepción.

 El piso del baño no debe estar mojado. Deberá contar con una pequeña
alfombra para secarse los pies como precaución de algún accidente.

 Las habitaciones contarán con baño privado o, en su defecto, se debe

disponer al menos de un cuarto de baño amplio y completo (taza,
lavamanos, ducha) por cada dos habitaciones o cuatro plazas.
 Las duchas deberán tener agua caliente y su cabezal estar por lo menos a
2,10 m de alto. También la salida del agua debe estar controlada ya que
puede provocar al turista inconformidad.

 Las duchas contarán por lo menos con una superficie de un metro

cuadrado.
 Dentro de la ducha se deberá tener una alfombra de plástico para evitar
cualquier resbalón.
 La ducha tendrá agua caliente, generada por energía eléctrica, gas o
energía solar. Si la ducha calienta en base a gas el calefón deberá estar
lejos del baño y fuera de la casa.
 Los baños deberán tener un lavamanos, espejo, repisa o estantes, ganchos
para ropa, papel higiénico, gel antiséptico en cantidad suficiente, jabón,
champú, accesorios que requiera la mujer o el hombre para su cuidado
personal y basurero que permita la separación de desechos.
 Se contará con 2 toallas, una para el cuerpo y otra para las manos. Esto
dependerá la cantidad de turistas que lleguen a las instalaciones.

 Se deberá disponer de un juego de sábanas para cada turista, que se

cambiará cada dos días.

 Se deberá tener un enchufe junto al espejo en caso de contar con

electricidad, indicando el voltaje de la corriente eléctrica. Además deberá
estar lejos de las llaves del agua del lavamanos caso contario podría sufrir
un cortocircuito.

 La infraestructura que un baño de habitación debe tener es la siguiente:

 Una ducha, que puede utilizar cualquier medio para calentar el agua
(solar, eléctrica, gas).
 Lavamanos, si es posible con accesorios ahorradores de agua.
 De preferencia, inodoros ahorradores de agua o composteros secos;
todo inodoro y compostero deberá tener asiento y tapa en buen estado.
 Artículos de aseo personal mínimo, jabón biodegradable que debe ser
repuesto después de cada uso y contar en lo posible con
dispensadores.
 Provisión constante de papel higiénico.
 Toallas de mano y cuerpo.
  Todos los artículos y limpieza de baño deberán ajustarse a un
cronograma de limpieza establecido por el CTC.
 El baño debe tener ventilación directa o forzada.
 Las paredes y pisos deben estar construidos o recubiertos por
materiales de fácil limpieza y desinfección.
 Los artículos de limpieza del baño deberán tener fecha de caducidad
de cada producto.
 Todos los artículos de limpieza deberán estar reposados
distribuidamente dependiendo el uso requerido en el baño.
 Banco, mesón, colgador o repisa para que el visitante coloque sus
objetos personales.
 Avisos de disposición de basura en lugares visibles para el visitante.
 Basureros.
 Avisos de cambio de toallas en lugares visibles para el huésped.
 Cesto para la ropa sucia del turista.

3) Lencería y menaje de las habitaciones.

 Las cortinas y manteles han de ser de tejidos naturales, evitando el uso del
plástico.

 Todas las cortinas y manteles deberán ser de un mismo modelo.

 Se deben adquirir sábanas, toallas, colchas, cobijas, mantelerías, para uso

exclusivo de los visitantes; se seleccionarán materiales de buena calidad y
larga duración. Se dispondrá de estos objetos a cualquier hora que necesite
el turista

 La lencería debe estar limpia y en buen estado, sin manchas, quemaduras

ni rasgaduras.
 En zonas frías, la habitación estará equipada con dos cobijas por cama, una
sobrecama y dos cobijas extra en el armario.
 El propietario deberá adquirir, al menos, dos juegos de sábanas por cama,
cuatro cobijas (zonas frías) y un juego de toallas (toalla grande y pequeña)
por plaza.
 Para las mesas se utilizarán manteles de tela, no de plástico.

 Servicio de Alimentos y Bebidas

1) Comedor o restaurante

 Se utilizarán productos locales provenientes de la agricultura orgánica. Se

informará a los visitantes sobre estos productos alimenticios, la importancia
de la diversidad agrícola de la zona, el valor nutricional y la seguridad
alimentaria. Estos productos no tendrán ningún uso de fumigación.

 Se utilizarán productos frescos, naturales, orgánicos y de temporada, que

provengan en un alto porcentaje de productores de la comunidad. Si es el
caso que el cliente no desee de estos productos se tendrá un lugar de
almacenaje con otros productos orgánicos para que pueda consumir.

 Se ofrecerá comida casera, local y variada. Se podrá indicar el cliente de

que ingredientes se utilizó para la comida

 Se tendrá un detalle de información en cuanto a productos sean posibles

causas de reacciones alérgicas.

 Se dispondrá de otro menú si en el caso del turista no pueda consumir, ya

sea por ser vegetariano o tenga alguna reacción alérgica.

 No se utilizarán productos de plantas o animales protegidos o prohibidos

legalmente en la preparación de alimentos. Además se evitará la compra
de alimentos que contengan preservantes.

 La mayonesa, leche, mantequilla, quesos, carnes, deberán ser refrigerados

para que permanezcan frescos y en buen estado.
 La leche, azúcar, mermelada, mantequilla, queso, yogurt, etc., se ofrecerán
en envases recargables de vidrio o cerámica.
 Las áreas de cocina, almacenamiento y restauración deben estar limpias y
desinfectadas.
 Si en el caso exista una campana donde salga el humo de la preparación
de la comida se deberá realizar una limpieza constante.
 Los utensilios de cocina deben estar limpios y desinfectados.
 Los utensilios de cocina deberán ser de material metálico inoxidable.
 Los saleros, pimenteros, azucareros, aceiteras, cestas de pan, deben estar
siempre limpios y en buen estado. Es importante rellenarlos cada vez que
se encuentren por la mitad.
 Las instalaciones destinadas para comedor o restaurante deberán tener un
sistema contra insectos; se observará especialmente este requisito durante
la época de mayor presencia; los insectos en lugares donde se manipulan
comidas dan sensación de falta de higiene y resultan muy molestos para los
visitantes. Es recomendable utilizar dispositivos que ahuyenten la presencia
de estos insectos.

 Se evitará comprar lo ya elaborado y más bien difundir todo aquello que

podamos producir en la comunidad, como pan, quesos, miel, mermeladas,
dulces, postres, etc.

 El servicio de desayuno será incluido en el alojamiento, procurando que

todos los productos sean caseros o producidos en la comunidad.

 Ofertar un desayuno que recuerde el desayuno que se toma

tradicionalmente en la comunidad.

 Habrá un margen de dos horas para que los clientes puedan tomar el
desayuno y dos horas para el servicio de comidas (almuerzos) y cenas.
Esta información debe estar clara para los visitantes.
 Ofrecer el servicio de cenas en los sitios donde no exista un establecimiento
de comidas a menos de 5 km a 8 km; en este caso, y para simplificar el
trabajo en la cocina, se puede ofrecer un menú fijo y distinto para cada día
de la semana, se puede solicitar al cliente que confirme si va a venir a cenar
no y si es vegetariano.
 Limitar la compra de productos perecibles (de rápida descomposición) y
poner atención a su caducidad. Los productos deberán ser naturales sin
ningún compuesto agregado.

 Se debe contar con una lista de proveedores de productos de la zona. Si en

el caso que exista solo un lugar que provea productos que requiera el turista
se debe avisar con anticipación para que pueda comprar cualquier producto
que necesite antes de que se cierre el local.

 La limpieza de la cocina se la hace cada vez que se haya concluido con los
horarios habituales de servicio de alimentos (desayuno, almuerzo y cena) y
cada vez que sea necesario. El personal deberá estar capacitado para la
limpieza de las mesas.

 El personal deberá tener bases de servicio de mesa para evitar cualquier

confusión durante el servicio de la comida.

 Hay que evitar fuentes de humos y malos olores provenientes de cocina y

desagües.
Para el efecto la cocina dispondrá de adecuada ventilación. El extractor o
campana de humos será obligatorio cuando el comedor tenga quince
comensales o más. Las cocinas estarán vinculadas directamente al comedor.

 La cocina del establecimiento debe tener un extintor de incendios

recargados y cerca de la cocina y otro cerca de salida.
 La temperatura en la cocina no superará los 28 C, para cuyo efecto se
dispondrá de ventanas altas y ventilación cruzada que permita la debida
aireación.
 El personal deberá controlar permanentemente el suministro de gas,
electricidad o el combustible utilizado, a fin de evitar fugas y
desabastecimiento. El gas deberá estar lejos de las mesas de los clientes, o
debe estar en un lugar cerrado con ventilación.

 Los alimentos perecibles estarán almacenados a temperaturas adecuadas,

tanto en refrigeración como en congelación.

 Los alimentos si están almacenados en refrigeración, hay que tener e

cuenta la ubicación de los productos; un lugar para frutas y legumbres y otro
lugar par carnes blancas o rojas.
 Los envases de productos de cocina deberán estar perfectamente
identificados con el nombre del producto que se encuentra en su interior y
con la fecha de caducidad o de compra.

 En el caso de enlatados, debe llevarse un control de rotación e inventario

para evitar su caducidad.

 El personal de cocina debe mantenerse uniformado o identificado y utilizar

gorro y delantal. Además la utilización de guantes para el manejo de los
alimentos.

 Hombres y mujeres de cabello largo deberán mantenerlo recogido.

 El personal de cocina debe manipular y preparar los alimentos con normas
de higiene básicas, tales como:
o Lavar y desinfectar todas las hortalizas y frutas.
o Los alimentos que hayan caído al suelo o sufrido alguna forma de
contaminación deberán desecharse.
o Separar las ollas para hervir agua de las de preparación de
comidas.
o Separar las cucharas y cucharones de palo para comidas de sal y
de dulce.
o Tener un puesto para cada utensilio de cocina que vaya utilizar el
personal
 Los recipientes para desechos orgánicos deberán mantenerse tapados y
deben estar colocadas fundas para evitar la salida de líquidos.

 Los recipientes de basura deberán vaciarse y limpiarse diariamente, para

evitar plagas y malos olores.

 Los insumos de limpieza utilizados en la cocina deben ser en lo posible

biodegradables y evitar el uso de cloros.

 Con el fin de garantizar el aseo y la salud necesaria, el personal de

restaurante portará el carnet de la Dirección de Higiene y Salud de la
localidad, debiendo tener un chequeo médico anual; Se mantendrá la
filosofía de manos lavadas, limpias, buenas prácticas de higiene y ningún
insecto.
 Se utilizarán guantes para la limpieza y el uso de líquidos de sanitización de
pisos e inodoros, esos líquidos se almacenarán en lugares separados de la
bodega de alimentos.
 Los insumos de limpieza contarán con un cuadro explicativo de las
cantidades a usar; Los pisos y paredes de la cocina recibirán limpieza a
diario.
 La basura en el área de cocina debe ser clasificada y recolectada en fundas
en un lugar adecuado en la parte posterior del área de restaurante, en
contenedores tapados, a prueba de insectos y roedores.
 En caso de que el comedor disponga de equipamiento para 16 comensales
o más, el establecimiento tendrá al menos un medio baño para mujeres y
otro para hombres independientes entre si.
 A continuación se mencionan algunas situaciones que, por lo general,
suelen molestar al visitante en el restaurante y que debemos tomar muy en
cuenta para no cometer estos errores:
 La vajilla y cubiertos sucios.
 Los vasos con manchas, manchas de aceite o quebraduras internas o en
los bordes.
 El pan duro, la mantequilla rancia, las tostadas frías, el café o la comida
servida tibia o fría.
 Los azucareros, saleros y vinagreras sucios por dentro, en el boquete, o
medio vacíos.
 La sal húmeda.
 La sensación de que quienes sirven “hacen un favor al visitante”.
 Las sillas y mesas sucias, rotas o llenas de migas o restos de alimentos.
 Los floreros con agua sucia y las flores marchitas.
 Los manteles sucios o manchados.
 Limpiar las mesas con trapos sucios y malolientes.
 Los ceniceros llenos de colillas.

2) Vajilla

 Siempre que se preste servicio de comida se dispondrá de una vajilla

adecuada, cubertería y platos para el uso exclusivo de los visitantes.
 La cubertería, vajilla y vasos deberá ser resistente y estará estandarizado
para todo el restaurante y deberá tener el mismo tamaño
 Los vasos serán siempre de cristal incoloro. La vajilla puede ser de
porcelana u otro material similar; se evitarán las vajillas de cristal y de
plástico.
 Se sugiere el uso de una vajilla que tradicionalmente se utilice en el lugar y
sea elaborada con materiales locales.
 Se utilizara platos debajo e caso de que el platillo sea caliente y evite
cualquier accidente o quemadura.
 Se requerirá de un lugar de almacenaje de la vajilla, diferenciando el uso del
personal.
3) Lencería y menaje

 Las cortinas, manteles, servilletas han de ser de tejidos naturales y estar en

buen estado, limpias, sin manchas, sin quemaduras ni rasgaduras.
 Se debe adquirir mantelería, servilletas para uso exclusivo de clientes de
materiales de calidad y larga duración. Además deben estar estandarización
y sin mucha decoración.
 Para las mesas se utilizarán manteles de tela (no de plástico); cuando se
utilicen servilletas, de preferencia deberán ser también de tela.
 Se utilizaran colores vivos en cortinas y manteles para que el cliente se
sienta agusto mientras consume sus alimentos.
 Se destinará un lugar específico en el CTC para almacenar la lencería,
diferenciando la de uso habitacional con el de restaurante y cocina.
 El servicio de lavandería de la lencería del CTC puede ser propio del
establecimiento o contratado.

Bibliografía:
 MINCETUR (2011), Manual de buenas prácticas de gestión de servicios para
alojamientos en zonas rurales. Obtenido de: https://www.mincetur.gob.pe/wp-
content/uploads/documentos/turismo/consultorias/turismo-
TRC/MBP_Alojamientos_ZonasRurales_2011.pdf
 Normas iso14001, (2007), Mnaul de Buenas practicas Turismo Rural
Comunitario. Obtenido de: ile:///C:/Users/prinipal/Downloads/manual-buenas-
practicas-turismo-rural-comunitario.pdf
 GDIP Municipio de Cayambe (2016), Estandares de calidad y Buenas practicas
de Turismo Sostenible para establecimientos de Hospedaje, Alimentos y
Bebidas. Obtenido de:
http://www.ucipfg.com/Repositorio/MGTS/MGTS14/MGTSV-
10/SEMANA2/2.5.BuenasPracticasdegestiondeservicioparahospedaje-Peru.pdf