Carbohidratos

Fenol ácido sulfúrico

Proviene de los productos de reacción
y degradación del ácido y el azúcar.
El azúcar se torna principalmente
hidroximetilfurfural (hmf) o
Furfural (f) los cuales son
determinados leyendo la absorbancia
a 490nm.

Método de fenol-sulfúrico.

Los carbohidratos, son particularmente sensible

a ácidos fuertes y altas temperaturas. Bajo
estas condiciones una serie de reacciones
complejas toman lugar empezando con una
deshidratación simples, si se continúa el
calentamiento y la catálisis ácida se producen
varios derivados del furano que condensan
consigo mismos y con otros subproductos para
producir compuestos obscuros o compuestos
coloridos producto de la condensación de
compuestos fenólicos y con heterociclos con el
nitrógeno como heteroátomo. La condensación
más común es con fenol.

Método de Fehling
 MÉTODO DE MUNSON Método Lane-Eynon
WALKER En el método Lane-Eynon se titula
El precipitado de óxido cuproso con el reactivo de Fehling caliente en
puede ser determinado dos etapas, primero se añade una
gravimétricamente, esto gracias cantidad de reactivo de Fehling tal
a que el citrato o tartrato que se lleve a cabo la total reducción
mantienen en solución el cu(II). y después se determina el punto final
con azul de metileno por goteo, es
necesario un control de la
temperatura y se sugieren dos
MÉTODO FLUORIMÉTRICO
titulaciones. (Pomeranz, 1984)
Fundamento
Este método es posible cuando los
compuestos absorben radiación a
longitud de onda corta y luego emiten
radiación a una longitud de onda más
larga.
determinación de glucosa por el
método fluorimétrico

• extracción con iso-butil metil cetona.

• reacción con hidracida de ácido p-
hidroxibenzoico.
• adición de reactivo y lectura a una
emsión de 470nm
• excitación a 454nm

MÉTODOS FÍSICOS DENSIMETRÍA

La gravedad específica de una solución de azúcar
es una función de la concentración de soluto a una
temperatura definida.

La presencia de otros materiales solubles afecta la

gravedad específica de la solución, pero este
método proporciona una aproximación a la
cantidad de azúcar presente en soluciones de
azúcar relativamente pura.
 Determinación por densitometría
• el instrumento de medición es un hidrómetro
(también utilizado para medir sólidos solubles totales).
Los hidrómetros brix son ampliamente utilizados. Tienen relativamente buena
precisión ±0,05 en el jarabe y ±0,02 brix en bebidas y están disponibles a precios
razonables. Son de cristal y por lo tanto muy frágiles.
Grado brix: sistema de medición específico, en el cual el ° brix, representa el
porcentaje en peso de sacarosa pura en solución. En la industria azucarera se le
considera como el porcentaje de sólidos disueltos y en suspensión, en las
soluciones impuras de azúcar.

Polarimetria
• si se puede hacer que todos los rayos tengan orientados sus componentes eléctricos y
magnéticos en la misma dirección, la radiación será polarizada en plano. Esto se puede
lograr mediante el uso de un filtro polarizador.
• cuando la luz polarizada brilla en una molécula asimétrica (un compuesto que no puede
producir una imagen al espejo). La luz es rotada. Esto es llamado “compuesto
ópticamente activo” (glucosa). Si un compuesto tiene simetría la luz polarizada no será
afectada.
• el segundo filtro es rotado manualmente para compaginar visualmente las sombras de
un color. Esto rota al rayo de luz polarizada de regreso a su posición original.
• se mide el grado de rotación requerido.
magnitud de la rotación dependiente de:
• la longitud de onda de la luz utilizada.
• longitud de la celda.
• naturaleza de la substancia activa y su concentración.
• temperatura

Determinación por densitometría

• el instrumento de medición es un hidrómetro
(también utilizado para medir sólidos solubles totales).
Los hidrómetros brix son ampliamente utilizados. Tienen
relativamente buena precisión ±0,05 en el jarabe y ±0,02 brix en
bebidas y están disponibles a precios razonables. Son de cristal y
por lo tanto muy frágiles.
Grado brix: sistema de medición específico, en el cual el ° brix,
representa el porcentaje en peso de sacarosa pura en solución. En
la industria azucarera se le considera como el porcentaje de sólidos
disueltos y en suspensión, en las soluciones impuras de azúcar.
 Facultad de Ciencias Químicas

Mapa Conceptual de Humedad

Alumno: Diana Edith Carvajal Oviedo Mat 1668066

Alimento es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia.
El término procede del latín alimentum y permite nombrar a cada una de las
sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o los
animales.

15 DE NOVIEMBRE DEL 2017