EL CONSUMO DE HORTALIZAS Y FRUTAS EN LOS ANTIGUOS

HABITANTES PREHISPANICOS PERUANOS

INTRODUCCION
El territorio peruano tiene una configuración geográfica tan variada donde sus
Cordilleras se manifiestan con pronunciados picachos, cañones, glaciares y
volcanes. Permitiendo una exuberante flora y vegetación a lo largo de nuestro
territorio. Ya desde inicios del siglo XVI cronistas, viajeros y científicos han
observado, investigado y publicado una gama extensa de estudios de la flora y
vegetación del territorio peruano. Entre ellos: Cieza de León (1518-150); Nicolás
Bautista Monardes (1493-1538); José de Agosta (1540-1600); Antunez de Mayolo;
Hans Horckeimer; entre otros.
En el presente informe nos basaremos específicamente en el consumo de hortalizas
y frutas en las antiguas poblaciones peruanas prehispánicas, una revisión del
material documental, llevará al convencimiento de que en términos globales la
alimentación en el Tawantinsuyu fue balanceada, superándose aún los
requerimientos nutricionales que teóricamente se fijan hoy para el hombre.
La desnutrición no era posible debido a la estructura misma del Estado, a la división
del trabajo, al criterio del topo como unidad de alimentación, a la igualdad de
derechos y deberes de las grandes mayorías, al sistema de seguridad social , a la
existencia de depósitos estatales comunales, etc.

Las civilizaciones del Perú antiguo construyeron diferentes modelos de producción

de alimentos por medio de actividades como la caza, pesca, recolección y
agricultura que demandaron una planificación que debió tener en cuenta las
condiciones del espacio y medioambiente. Se sabe que los alimentos también
cumplieron una función ritual, ya que algunos de ellos alcanzaron una gran
importancia sea en calidad de ofrendas o la supresión temporal de su consumo por
razones ceremoniales. De esta manera, se creó un conjunto de representaciones,
creencias y prácticas que estuvieron asociadas a la alimentación, y fueron
compartidas por los individuos de las diferentes culturas prehispánicas. En este
sentido, se puede decir que los hombres prehispánicos establecieron una relación
compleja con los alimentos que consumían lo que definió, en gran parte, la vida
cotidiana y las expresiones culturales de estos pobladores.
I. Periodo Arcaico: (7.000 a.n.e - 3.000 a.n.e)
 En este periodo se dio el Inicio de la agricultura incipiente, cultivos
estacionales, favorecido por los cambios climáticos (optimun climaticum) que
modifico el paisaje a favor del hombre.
 Inicio: Hortense (pequeños huertos).Era de producción de alimentos
Recolección selectiva: el hombre conoce y domestica su medio.
 Los principales horticultores son los grupos humanos de: Guitarrero (Ancash),
primer horticultor del Perú y de América; Santo Domingo (Ica); Chilca (Lima);
Telarmachay (junin); Jaywamachay, Piquimachay (Ayacucho).
 En la cueva de Guitarrero (Yungay-Ancash) los arqueólogos descubrieron
evidencias de frijoles y pallares domesticados con una antigüedad de 7000
a.C.
Esta cueva fue habitada desde el periodo Lítico; pero recién en el periodo
ARCAICO TEMPRANO los HOMBRES DE GUITARRERO combinaron sus
actividades de cazador trashumante con la horticultura de leguminosas, ajíes
y calabazas.
Casi simultáneamente en la costa sur los aldeanos marisqueros y
pescadores llamados HOMBRES DE SANTO DOMINGO(Paracas-
Ica)iniciaban la producción de cultígenos y la pesca con redes.
Al mismo periodo Arcaico Temprano (7000 aC - 4000 aC aprox.) pertenecen
otros domesticadores de plantas andinas como:

LOS HOMBRES DE TRES VENTANAS (Lima), cultivaban papa, olluco y

camote.
LOS HOMBRES JAYWAMACHAY (Ayacucho), cultivaban achiote.
LOS HOMBRES DE PIQUIMACHAY (Ayacucho), cultivaban quinua.
LOS HOMBRES DE CHILCA y ANCÓN (Lima), cultivaban legumbres
(pallares) y cucurbitaceas (calabazas y zapallos).

Recién en el periodo ARCAICO TARDÍO se inicia en el Perú el cultivo de

Maiz en GAVILANES (Ancash) y Algodón en RÍO SECO (Lima), HUACA
PRIETA (La Libertad) y CARAL (Lima).

Otras plantas que alimentaron a los antiguos peruanos son:

Yuca, Maní, Achira, Maca, Mashua, Oca, Yacón, Tomate, Pepino, Rocoto,
Kañiwa y Tarwi entre otras.

Además, una variedad de frutas ya era la delicia de los antiguos peruanos.

Mencionemos algunas:
Lúcuma, Palta, Piña, Papaya, Guayaba, Chirimoya, Anona, Cocona,
Marañón, Fresa, Ciruela, Tuna, Mamey y Pacae, entre otras.
II. Periodo formativo y grandes culturas peruanas
 Hasta antes de la aparición de la cultura Chavín, las técnicas de cultivo eran
bastante rudimentarias en el ande peruano, pese a que los primeros alimentos
cultivados en Ancash datan del año 8000 a.C. (el ají y el frijol).

FRUTAS
El perú es un pais muy importante en cuanto al origen y evolución de especies
vegetales alimenticias, sobre todo en la región andina y amazónica.Diversidad de
granos, raices, legumbres, hortalizas, frutos y nueces entre otras, han sido la
contribución del Perú para el mundo.

Es importante tener en cuenta que muchas especies vegetales de origen peruano,

fueron llevadas a otras regiones del continente americano como al Caribe o México,
antes de la llegada de los conquistadores españoles. Fueron vistas por primera vez
por éstos, en aquellos lugares lejos del Perú. Esto originó que muchos nombres de
alimentos andinos que fueron incorporados a la lengua castellana, sean vocablos de
México o el Caribe, como el tomate, aguacate y cacahuate entre otros.

Se consumían frutas como aperitivos o como digestivos. Entre las frutas tenemos:
el pacae, la palta, la lúcuma, el guayabo, el aguaymanto, granadilla y chirimoyas Se
han hallado ceramios representando a chirimoyas, pacaes y lúcumas.

El aguaymanto
Esta planta oriunda del Perú creció de forma silvestre y abundante durante el imperio
incaico formando parte de su dieta. En la actualidad se cultiva en varios países ya
que su demanda se ha incrementado a nivel internacional. Su consumo es muy
beneficioso para la saluda ya que contiene una serie de vitaminas, especialmente la
vitamina C en mayor cantidad que la naranja, hierro, fósforo y carbohidratos entre
otros.
La papaya nativa
La papaya es originaria de América Tropical, donde ya era cultivada antes del
descubrimiento de América. Desde allí fue llevada a otras zonas por los españoles,
y actualmente se cultiva en zonas tan alejadas como Australia, África y América.
La papaya es originaria de América Tropical, donde ya era cultivada antes de la
llegada de Colón. Desde allí los navegantes españoles expandieron su cultivo a
otras zonas. En la actualidad es ampliamente cultivada en diferentes regiones como
Hawai, Australia y Sudáfrica.
La chirimoya
Desde el año 200 por la cultura Mochica ya se cultivaba este fruto.La chirimoya fue
conocida por los primeros pobladores en Sur y Centro América, lo que este
evidenciado por las reproducciones de esta fruta en los vasos de terracota y otros
artículos hallados en las sepulturas prehistóricas en el Perú; es considerada como
una fruta de origen nacional. En América en tiempos de los Incas ya se cultivaba
esta fruta. Las últimas investigaciones dicen que el chirimoyo proviene de Ecuador
y Perú.
Esta fruta se cultiva en alturas comprendidas entre los 1.500 y 2.000 metros de
altitud. Se pueden encontrar plantas de chirimoyos de forma silvestre, junto a
plantas también silvestres. La zona exacta donde se encuentra el origen del
chirimoyo es en la vertiente interandina cuyos ríos desembocan en el río
Marañón. En alturas menores de 1.500 m. el chirimoyo desaparece, ya que las
condiciones no son las idóneas.
La chirimoya tiene su origen en la cordillera de Los Andes, concretamente en lo que
en la actualidad serían países como Perú y Ecuador, aunque algunos historiadores
amplían la zona a Colombia y Chile. Los conquistadores españoles la denominaron
"manjar blanco", debido a su dulzura, aunque el nombre con el que se conoce en la
actualidad proviene del quechua chirimoya o "semillas frías", ya que en esa zona
germina en latitudes elevadas. En tumbas peruanas de época prehistórica se han
encontrado vestigios en forma de jarrones de terracota que recrean la silueta de una
chirimoya.
 La guanábana
La guanábana es oriunda del Perú, desde la época preincaica. Hoy en día,
se cultiva en la mayor parte de América tropical. La zona de producción en
el Perú es la Selva central de Chanchamayo. Asimismo, los incas
consumían esta fruta diariamente como postre. Esta aportaba muchos
beneficios al organismo y les permitía realizar todas sus actividades.
El cultivo de guanábana se encuentra representado con frecuencia en la
cerámica precolombina de la costa peruana. Existen varias piezas de
cerámica de la Cultura Chimú donde está representada con exactitud.
Actualmente, su consumo contribuye a la adecuada regeneración celular y
mantiene el organismo libre de lesiones; ayuda a fortalecer las defensas del
organismo; previene el deterioro de la salud de las personas con
enfermedades o problemas degenerativos; estimula una correcta digestión,
y mejor la asimilación de nutrientes.

El pacay
Se ha encontrado en tumbas precolombinas las frutas, semillas y resina del pacae.
Fue cultivado desde la época prehispánica, mayormente en la Amazonia peruana.
Hoy en día, dicha zona es la única en la que existe de manera natural
El pacay fue uno de los principales frutos de la cultura Nazca. Fue representado en
la cerámica, vainas y semillas que han sido encontradas en tumbas que datan de
1.000 aC. Debido a su contenido de fósforo, este fruto pudo intervenir en la
formación y el mantenimiento de los huesos y dientes en los antiguos pobladores
peruanos.
Además, el pacay tiene acción reguladora sobre los músculos del estómago; por lo
tanto, ayuda a regularizar la digestión.
Es fruta más de golosina que de sustento; porque aunque se coma un hombre una
canasta de pacaes, no se satisface ni le causa hastío”. Así describía el cronista
Bernabé Cobo, a mediados del siglo XVI, esta fruta.El pacae es una leguminosa
que ha estado presente en el Perú desde hace miles de años. Se caracteriza por
ser una vaina con un fruto dulce. En el siglo XVII se solía comparar su pulpa blanca
y suave con el algodón. El Dr. Elmo León, del Museo Nacional de Arqueología,
Antropología e Historia del Perú, explica que su consumo fue importante en la época
prehispánica y durante la Conquista.Uno de los hallazgos que demuestran su
presencia en el Perú antiguo son los restos del fruto en unos molares encontrados
en el valle de Zaña (Lambayeque). Datan del periodo entre 7,142 a.C. y 5,802
a.C.Como es frecuente, las culturas antiguas representaron sus alimentos en la
alfarería. Este es el caso de los Mochica y Chimú, que simulan al pacae en vasijas
y botellas.

Francisco Pizarro halló pacaes en la bahía de San Mateo (Trujillo) durante la

expedición al Perú en 1531. El cronista Pedro Pizarro contó que el inca Atahualpa
envió de regalo al fundador de Lima una canasta con esta fruta. También se ha
descubierto que se cultivaba en nuestra capital para usar su leña. El pacae ha
estado presente en la historia de nuestro país. Un fruto considerado regalo y manjar
para los incas y conquistadores que hoy podemos disfrutar en nuestras mesas.

DATOS:
- Existen evidencias arqueológicas del consumo de pacae en las culturas Caral,
Chimú, Moche, Lima, Wari e Inca.

- También se le conoce como pacay, guabo, guamo o inga.

- La vaina es dura, puede alcanzar de 3 a 5 cm de largo y ser de colores desde el

amarillo oscuro hasta el verde. Su pulpa es de color blanco, textura suave y dulce.
Tiene alto contenido de agua. Y la semilla es lisa, dura y de color negro.
PEPINO DULCE (Solanum muricatum Ait.)

El pepino dulce es originario de la región andina y fue domesticado desde tiempos

prehispánicos (León, 1964). Los nombres en lenguas nativas y en español que ha
recibido esta especie son varios, lo que demuestra su amplia difusión. Así, en
quechua se le llama cachum, xachum; en aimara kachuma; en español pepino,
pepino dulce (Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y Chile), mataserrano (Perú,
regiones central y meridional), peramelón (Canarias); en inglés "peruvian pepino",
"sweet cucumber" y "pear melon".

Las representaciones del pepino dulce en diversos objetos de cerámica de las

culturas Chimú y Paracas constituyen pruebas de que se trataba de un cultivo de
amplia aceptación e importancia en esas épocas. No lo fue durante la Colonia y
tampoco durante la República. Incluso durante la Colonia, el Virrey Melchor de
Navarra, conde de la Palata, prohibió el consumo de esta fruta y se le otorgó el
insinuante nombre de mataserrano. En la costa norte del Perú (valles de Virú y
Moche), existe la creencia entre los agricultores de que el consumo de pepinos,
después de haber bebido licor, puede causar la muerte. Esta fruta puede caer
indigesta especialmente en alturas, sin embargo a nivel del mar –como el caso de
los pastores de Moche y Virú de la costa peruana que llevan pepinos en la alforja–
suele consumirse durante las caminatas por el desierto (Sánchez, 1992).

Estas creencias han contribuido a que el cultivo de S. muricatum se practique sólo

en pequeñas áreas y su producción permanezca en estado incipiente. Aunque en
los últimos diez años se ha extendido su cultivo, especialmente en Manizales,
Colombia; en Chile existen más de 400 ha de pepinos en el valle de Longotoma
(NRC, 1989).

El cultivo original del pepino se extendió a lo largo de los Andes, desde el sur de
Colombia hasta Bolivia incluyendo la costa del Perú. Durante la época de la Colonia
se introdujo en México y América Central, donde se lo conocía como Solanum
guatemalense, habiendo decrecido su uso posteriormente.
Descripción botánica, propagación

La planta es herbácea, muy ramificada y de base leñosa. Follaje abundante, hojas

simples o pinnadas (1 a 3 pares de folíolos), láminas y folíolos elíptico-lanceolados,
estrigosos o glabros. Inflorescencia subterminal con pocas flores. Flores
pentámeras, cáliz persistente en el fruto, corola actinomorfa de 2 cm de diámetro y
color azulado con márgenes blanquecinos. Estambres más cortos que la corola,
anteras amarillas conniventes, dehiscentes por poros apicales. El estilo emerge
ligeramente por entre las anteras. Fruto ovoide cónico a subesférico, con o sin
semillas (Sánchez, 1992).

Son frutos atractivos a la vista por su color blanco amarillento, con jaspes y rayas
longitudinales, purpúreos al estado maduro; son agradables al olfato y al gusto, por
su suave aroma típico y sabor ligeramente dulce.Las plantas son propagadas por
vía vegetativa; son de rápido crecimiento e inician la floración entre los 4 y 5 meses
después de la siembra. Las plantas propagadas por semilla son más tardías. A
pesar de que la planta es perenne, los agricultores sólo aprovechan dos campañas
de fructificación, por la sucesiva disminución de rendimientos y calidad de los
frutos.No se conoce la duración de la vitalidad de las semillas después de que éstas
han sido extraídas de los frutos, pero con frecuencia aparecen plántulas en los
huertos donde se los cultiva. En laboratorio se han obtenido plántulas incluso
después de 15 a 20 días de desecación de las semillas. Las plantas son
partenocárpicas, no necesitan polinización para producir frutos, sin embargo la
autopolinización y polinización cruzada aumenta la producción de frutos (NRC,
1989).

Requerimientos climáticos:el pepino es una especie tropical, de climas

templados, montanos y costeros. En el área andina los cultivos se localizan en los
valles interandinos y en las vertientes occidentales, desde los 900 hasta
aproximadamente 2800 msnm. Estos límites se enmarcan dentro de 24°C en el
límite inferior y 18°C en el superior, con precipitaciones entre 500 y 800 mm anuales.
Las características climáticas descritas corresponden a las zonas agroecológicas
de yunga alta y quechua del Perú. Los cultivos costeros se practican al sur de los70°
lat. S, durante el otoño e invierno cuando la temperatura oscila entre 21 y 17°C y la
humedad atmosférica aumenta por efecto de las neblinas y garúas. A. Flor.
B. y C. Frutos;Fuente: Sánchez, 1992
La lúcuma

Origen El lúcumo es un frutal nativo de los valles interandinos del Perú,

Ecuador y Chile. Según cronistas e historiadores, el uso de la lúcuma proviene
de épocas anteriores al incanato, habiéndose encontrado representaciones
del fruto de lúcumo en huacos y tejidos en la tumbas de las culturas preincas
(ver figura 1.1). La lúcuma se consumía hace ya dos mil años, remontándose
su origen a la cultura Nazca. También se evidencia en imágenes de huacos
de la cultura Mochica, la misma que se desarrolló en la Costa Norte del Perú
[13,14]. Esto corrobora un aprovechamiento ancestral como parte de la dieta
alimenticia en esas y otras poblaciones que se asentaron en localidades de la
costa y sierra del Perú. La lúcuma es una fruta originaria de nuestro país que
por su calidad y tradición histórica puede tener mayores perspectivas en el
mercado internacional.
Importancia
En estos últimos años la lúcuma ha generado expectativas en los
inversionistas, como consecuencia de la creciente demanda de empresas en
el exterior; dedicadas al comercio de productos naturales y exóticos. Por otra
parte, la tendencia del mercado mundial de productos industrializados, se
orienta a alimentos funcionales que presenten propiedades antioxidantes y
anti-cancerígenas. Algunas investigaciones de mercado y pruebas de sabor
dan cuenta de la creciente aceptación de la lúcuma en exigentes mercados
como el europeo, norteamericano y asiático (Japón); en los que su agradable
sabor, aroma exótico y suave textura, le otorgan diversas posibilidades para
su utilización. Es por ello que la lúcuma se presenta como una buena
alternativa para el consumidor moderno, en sus diversas presentaciones

Usos
Tradicionalmente la lúcuma es empleada en el Perú tanto para consumo fresco
como industrial, en cuyo caso es comúnmente convertida en pulpa o harina.
La mayor demanda nacional proviene del sector de helados, que la requiere
en forma de harina y pulpa. En los últimos años, tanto la fruta fresca como la
industrializada, se está utilizando también en la elaboración de mermeladas,
yogures, pastas, papillas, batido de leche, tortas, torta de lúcuma, ravioles,
bombones, pudines, galletas, licor de lúcuma, pastas, comidas y conservas.
 Hortalizas
Se emplearon como condimentos, numerosas plantas cuyas hojas cargadas de
aceites esenciales, pudieron impartir sabor a los alimentos y cumplir al mismo
tiempo una función digestiva, entre estos se cuenta el chachacomo, corpunya,
chincho, challcallta, chichipa; huacatay, manga caqui, muña, maransera, paico,
pichuquita, rocoto, uchu, etc. (Antúnez de Mayolo, 2011:93)

 El consumo de verduras, conocidas como yuyos, significó una variante muy

especial en la alimentación Chavín, costumbre que se prolongó durante toda
la existencia del mundo andino, pues hasta en tiempos de los Incas, el
 consumo de plantas, cocidas y sin cocer, era muy extendido; se conocía el
cultivo del aji, la calabaza, el mani, pallares.
 El consumo de lípidos estaba garantizado por las grasas vegetales (palta,
maní, tarwi), además de menestras (poroto, pallares).
 El pallar era un alimento muy cotizado. Servía incluso como ofrenda a los
dioses. Pero el tarwi, el frijol ancashino, fue la menestra preferida por el pueblo.
Hay vasijas Chavín con la representación de pallares y tarwi, lo que indica la
importancia de dichas menestras en su dieta. Su preparación favorita era en
guisados acompañados con hierbas digestivas para evitar indigestiones por el
frío de la altura.
 Chavín incentivó el consumo de la papa. Su preparación incluía la ingesta de
sus hojas en un potaje que trascendiendo en el tiempo que llegó hasta los
Incas y se conocía por ellos como kayayuyo. También se consumían las hojas
de la quinua, en yuyos picantes o en sopas. El kanchiyuyo era el guisado de
hojas de tarwi. Todas esas hojas eran recogidas tiernas, pues maduras, tienen
sabor amargo. Qachuni se llamaba a la ingesta de hojas crudas, mientras que
mankata señalaba el consumo de hortalizas previamente cocidas.

 Los principales condimentos utilizados por el pueblo Chavín fueron la sal y el

ají, éste último utilizado hasta de modo exagerado. Su uso era tan extendido
que el ayuno Chavín que luego sería el modo de ayunar en todo el mundo
andino, fue el privarse de estos dos condimentos.

 Consumían sus alimentos aromatizándolos con hierbas. Preparaban salsas

picantes o dulces para acompañar los bocados. El achote lo utilizaban para
dar color y sabor a las comidas. La miel era conocida y utilizada por este
antiguo pueblo y se la conseguía del molle. De ese mismo fruto se obtenía el
vinagre.

TOMATE DE ARBOL
(Cyphomandra betacea Cav.Send)

El tomate de árbol es una especie nativa de los Andes cuya domesticación y cultivo
son anteriores al descubrimiento de América. A pesar de esta antigüedad, no se
conocen nombres en lenguas nativas.De las diferentes denominaciones, la más
usada es tomate de árbol (Ecuador y Colombia); además berenjena, sachatomate,
yuncatomate, tomatillo (Perú); limatomate, tomate de monte, tomate de La Paz
(Bolivia, Argentina); y en inglés: "tamarillo", "tree tomato".

Se lo cultiva esporádicamente desde México y las Antillas hasta Argentina. No se

conocen poblaciones silvestres, y se presume que su domesticación es reciente. El
cultivo se extiende a áreas subtropicales como Nueva Zelandia donde está bastante
difundido, al sur de Europa, y áreas tropicales de otros continentes como India,
Nepal y el sureste de Asia.
Descripción botánica

Es un árbol pequeño de 2 a 3 m de alto, tallo único, monopodial, ramificado a la

altura de 1 a 1,5 m en dos o tres ramas. En la rama se repite el mismo modelo de
ramificación. Hojas cordiformes, de 17 a 30 cm de longitud, cáliz persistente en el
fruto, corola blanco-rosada, rotado-campanulada con los ápices reflexos, estambres
conniventes, más cortos que la corola, anteras amarillas, dehiscentes por dos poros
apicales, estilo emergente entre las anteras. Fruto de 5 a 7 cm de largo, ovoide,
glabro, de color amarillo verdoso a anaranjado con jaspes longitudinales;
mesocarpo anaranjado.La planta es perennifolia y la emisión de hojas es continua.
Sin embargo, las hojas inferiores caen sucesivamente, quedando el tallo principal y
la parte inferior de las ramas desprovistos de hojas.

Requerimientos climáticos

El tomate de árbol crece mejor en regiones con temperaturas entre 18 y 22°C y

precipitaciones de 600 a 800 mm anuales. Estas características climáticas se
presentan en los Andes a altitudes medias (1800 a 2000 msnm) reconocidas en el
Perú como las zonas agroecológicas yunga y quechua baja.Observaciones en
huertos familiares demuestran que las plantas crecen mejor en asociación con
árboles grandes (Erythrina edulis, Juglans neotropica), propiciando estos que se
forme un microclima más húmedo, con menor deshidratación del suelo y una luz
difusa. Las plantas de tomate de árbol no soportan bajas temperaturas (heladas).
Las altas temperaturas también afectan a la floración y fructificación, al igual que las
sequías prolongadas.

Tomate de árbol (Cyphomandra betacea)

A. Flor. B. Sección de fruto

Fuente: Sánchez, 1992

El zapallo loche
Se encontraron restos arqueológicos en la cultura moche en la costa norte
en la ciudad de Chiclayo. Se cultiva en un clima cálido y poca lluvia. El
zapallo se pelaba, se rayaban y quedaban en el propio plato.
Los incas lo llamaban sapallu (quechua). En el hombre de la cueva del
Guitarrero se encontraron restos de cultivos de numerosos alimentos, entre
ellos, el zapallo.
Es poseedor de un alto valor nutricional ya que contiene elevadas
concentraciones de vitaminas, tales como: A, C, B, B2 y B5; así como
minerales como calcio, fósforo y hiero. Es un alimento sano, bajo en calorías,
pobre contenido proteico y casi sin presencia de grasas. Por su rápida y
simple digestión es recomendado para todas la edades incluso bebés y
ancianos.
El 90% de su contenido es agua y es bajo en fibra. Ayuda a fortalecer el
sistema inmunitario por su presencia de antioxidantes; además su elevado
contenido de beta-caroteno y alfa-caroteno disminuye el riesgo frente al
cáncer de próstata y enfermedades cardíacas.

Cuenta la leyenda que la luna se enamoró de Lambayeque, y como no podía

llegar empezó a llorar y sus lágrimas se convirtieron en loche”, dice la
cocinera lambayecana Juanita Zunini. Sus sabores dulces y perfumados son
inconfundibles. El loche es una variedad de zapallo (Curcubita moscheta
duchesne) peruano con Denominación de Origen (Lambayeque), una
especie precolombina de la cual encuentra registro el arqueólogo
estadounidense Tom Dillehay en la zona de Nanchoc (parte alta del valle de
Zaña), en los restos de almidón de la dentadura de los antiguos habitantes
de la zona (entre 8,210 y 6,970 de antigüedad). Son los Cupisniques (1500
– 200 a.C.) los primeros en representarlo en ceramios. Las culturas Mochica,
Sicán y la Chimú lo insertarían luego en su dieta.
El loche tiene características especiales por el medio geográfico en el que se
produce y las técnicas de cultivo que utilizan los agricultores (se siembra en
luna llena porque si no se pudre el esqueje). Su participación en la
gastronomía lambayecana es esencial, casi tanto como la sal. Los auténticos
no pesan más de un kilo y no tienen semillas, son de color amarillo oro
intenso, carnosos y, cuando se cuecen, tienen una textura suave y amable.
Importante para el ser humano, el zapallo loche es un insumo peruano con
alta cantidad de vitaminas y minerales, ayuda a fortalecer el sistema
inmunológico. Además, 90% de su contenido está compuesto por agua y otro
10% es fibra. Por su alto contenido de beta caroteno y alfa caroteno
disminuye el riesgo de contraer cáncer de próstata y enfermedades
cardiacas, mejora la apariencia de la piel y es un antiinflamatorio natural, así
que a tomarlo en cuenta a la hora de cocinar.
La achira, un alimento olvidado
La achira es una especie poco conocida que se cultiva en los valles andinos,
abrigados y templados; aunque también en Bolivia y en el noreste de
Argentina. La muestra más antigua encontrada en Perú data de año 2300
a.C.
Se han encontrado tubérculos y hojas de achira, en las excavaciones más
antiguas y profundas en Huaca Prieta.
En los textiles bordados de Paracas, se representa al Dios Kon, portando
raíces de achira. En el Obelisco de Chavín, el arqueólogo norteamericano
Donal Lathrap, también identificó raíces de esta planta. En la cultura Nasca,
también hay representaciones de rizomas de achira, tanto en cerámica como
en textiles.
Actualmente, el cultivo y consumo de achira en el Perú está restringido a los
valles interandinos, descontinuándose su consumo en la costa.
Es una herbácea perenne de hasta dos metros de altura, con hojas amplias,
ovales. El rizoma se sigue expandiendo con cada nueva generación.
Existen muchas variedades, entre silvestres y domésticas. Las domésticas
tienen flor anaranjada o amarilla con pintas oscuras, producen abundantes
rizomas comestibles, de hasta 60 centímetros de longitud y 25 kilogramos de
peso, cuyo tamaño y calidad alimenticia varían de acuerdo a la variedad. Las
variedades silvestres también producen rizomas comestibles, pero de menor
tamaño.(Carrera et al, 2016; Panel on the Lost Crops of the Incas, 1989)
Es una planta muy rústica, perfectamente adaptada, que no conoce plagas
ni enfermedades. Crece de preferencia donde hay algo de humedad, y se
puede usar para limpiar aguas servidas y para detener el avance de pastos
invasores como el kikuyo. (Carrera et al, 2016).
Hay discusión respecto a su taxonomía. Alguna literatura aún cita el nombre
de Canna edulis que se daba a las variedades domésticas, tratándolas como
una especie separada; pero la clasificación más aceptada actualmente no
encuentra motivos botánicos para esa división, por lo que se la ha colocado
en el gran grupo de la Canna indica.
En Ecuador hay otra planta de esta familia de importancia en la alimentación:
la Canna glauca, o platanillo; la planta en si no es comestible, pero se usan
sus hojas para envolver alimentos como tamales y quesos en las zonas bajas
tropicales.
YUYOS:

El consumo de verduras, conocidas como yuyos, significó una variante muy especial
en la alimentación Chavín, costumbre que se prolongó durante toda la existencia
del mundo andino, pues hasta en tiempos de los Incas, el consumo de plantas,
cocidas y sin cocer, era muy extendido; se conocía el cultivo del aji, la calabaza, el
mani, pallares.
En los últimos años, la población local y mundial, sufre diversas enfermedades, las
más comunes son las estomacales, lo que genera problemas a la salud.Existen
muchas situaciones que las provocan y uno de ellas son las comidas y alimentos
bajos en proteínas o comúnmente llamadas comida chatarra.Sin embargo, en el
Perú y sobre todo en las zonas andinas, aún existen productos y plantas con el cual
se elaboran comidas saludables que benefician al organismo en el largo camino de
la digestión.Una de esas plantas, es el yuyo, cuyas hojas tiernas poseen alto
contenido de calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitaminas A y C.Es una de las
tradicionales comidas que fueron consumidas por nuestros antepasados,
juntamente con la quinua y kiwicha cuyos contenidos proteicos con similares.

EL ACHOTE
La palabra achiote es una castellanización del náhuatl achiotl. La etimología del
nombre binomial corresponde a bixa, latinización del portugués bixa; orellana,
dedicado al explorador español Francisco de Orellana.
En la etnia Asháninka, sus pobladores usan los tallos secos del achiote para iniciar
el fuego por fricción. Otros pobladores como los Amahuacas usan la madera para
confeccionar las puntas de sus flechas. Los shipibos utilizan sus semillas como
alimento y condimento y se le atribuyen propiedades estimulantes y digestivas.
Uso medicinal:

Su uso es bastante amplio en las diferentes etnias y va desde antidiarreico hasta

antimalárico, pasando por antiinflamatorio, diurético, bronquitis, amigdalitis,
malestares de garganta, hígado y riñones. La infusión de las hojas es usada por
las mujeres para lavados vaginales, teniendo resultados muy buenos en el control
de inflamaciones producidas por hongos y bacterias.

Las hojas machacadas son consumidas para controlar vómitos y los frutos y
semillas en infusión, ayudan a controlar el dolor de cabeza.
Las hojas también actúan contra malestares de garganta, afecciones respiratorias,
dolores renales, inflamaciones dérmicas y vaginales, fiebre, hipertensión, vómitos
sanguíneos, diarrea, hemorroides, angina, abscesos, cefalalgia, infecciones de la
piel y conjuntivitis.
La raíz, por otra parte, está en discusión un grave efecto hepatotóxico, por lo que
su ingesta directa, en infusiones y demás; esta totalmente contraindicada. Son
absolutamente falsas las recomendaciones que sugieren un efecto beneficioso en
las hepatitis.
La semilla molida es utilizada para tratar sarampión, viruela, afecciones
estomacales, enfermedades del riñón, disentería y febrífugo, astringente y ligero
purgante, mientras que la pulpa se usa en quemaduras y ampollas.
El extracto seco o la infusión de las hojas se usa mucho para controlar y curar la
prostatitis, algo común en los adultos mayores, que de consumir frecuentemente
esta panta, puede prevenir la aparición de esta dolencia, que bien puede
degenerar en cáncer de próstata.
Otros principios activos en el achiote son los flavonoides, carotenoides (vitamina
A), vitaminas del complejo B, C, leuteína, pectina, norbixina, glucósido de
apigenina y muchos compuestos químicos más.
Esta planta se ha convertido en un recurso ancestral mágico y poderoso y el Perú
es el primer exportador de achiote del mundo.
El ají
Para entender la génesis del ají podemos tomar como referencia algunos
importantes hechos históricos que dan buena fe de la importancia de este fruto en
la antigüedad; el primero y quizá más importante es el hallazgo de restos de ají en
la cueva Guitarrero en Yungay -Perú que datan 8.000 años a.C.; otro hallazgo
significativo fue en el complejo arqueológico Huaca Prieta -Perú, donde según
APEGA (2009) “en el complejo arqueológico Huaca Prieta (2500 a. C.), valle de
Chicama, allí, luego de sesudas investigaciones y análisis de restos del aparato
digestivo de un agricultor, se encontró que un componente muy importante de su
dieta era el ají” (p. 15), y el tercero es el Obelisco Tello – Perú, perteneciente a la
cultura chavín (3.000 a.C.) donde se puede apreciar una representación gráfica de
un racimo de ají; esta misma imagen se replica en vasijas, huacos, mantos y textiles
de culturas posteriores. La gran cantidad de batanes (piedras de moler) junto con
semilla de ají encontradas en varias excavaciones de los países andinos, su
presencia en infinidad de piedras a través de grabados; como afirma Vela (2016):
bordado en textiles, pintado en cerámica dan cuenta del amplio consumo del ají
desde mucho antes de la conquista y nos muestran de la enorme importancia de
este fruto en la cosmovisión mesoamericana. A continuación, se presenta una tabla
con información del ají en el tiempo:
Los incas utilizaron el ají en el trueque ya que era un bien muy cotizado, gracias a
los intercambios se podía conseguir todo lo necesario para el diario vivir; incluso se
podía pagar algunos trabajos, como el de los chamanes, cargadores y guerreros.
Era una forma de comercio más elaborada que el simple trueque de productos. El
ají, junto con las hojas de coca, fue uno de los objetos preferidos como moneda
mercancía. También fue usado para imponer castigos; a todo mal comportado le
aplicaban la dolorosa sentencia de ser atado y colgado boca abajo sobre una
hoguera que emanaba humo de ají seco, logrando que el condenado sufra
enormemente antes de morir por asfixia; otro uso que daban al ají era en la guerra
usando su humo como bombas; envenenaban también las puntas de las flechas
con su esencia. No solo en la zona andina fue importante el ají; también en lo que
hoy es el actual México (Oaxaca) existe un glifo donde está representado; y en la
ciudad de Tenochtitlán lo usaban como tributo por cuanto era fácil conservarlo por
largo tiempo para entregarlo a la población en tiempos de escasez.
El mani
El maní o cacahuete es conocido desde hace miles de años y su origen se
encuentra en las regiones tropicales de Suramérica hace 8.000 años. Esto se
conoce gracias a Tom Dillehay, arqueólogo estadounidense, que halló restos de
cacahuetes en Perú que datan de hace 7.800 años. Aunque también existe una
teoría menos aceptada que indica que el origen del cacahuete está en Brasil.
Posteriormente, gracias a los Incas, se expandió el cultivo del cacahuete desde la
costa andina del Perú al resto de regiones del continente suramericano. De aquí,
los colonizadores españoles, que lo vieron por primera vez en un mercado de la
capital mexicana (Tenochtitlan), lo llevaron a Europa y África.El cacahuete, una de
las plantas prehistóricas mejor conservadas, originaria de América del Sur, pasó a
los actuales Estados Unidos antes de que los españoles arribaran a América; allí,
andando el tiempo, serviría para alimento de animales y de esclavos.

7,000-6,600 a.C.: Maní hallado en el sitio de Nanchoc -cabecera del valle de Zaña,
Cajamarca. Ya era cultivado. Se han hallado restos, e incluso en el sarro dental de
los entierros humanos.

400 a.C.-100 d.C.: Eran comidos y además puestos en las tumbas de los Paracas.
Se trata de uno de los alimentos más importantes que les proporcionaban proteínas
y grasas de buena fuente.

100-700 d.C.: Los moche también ingerían con frecuencia, tanto que han quedado
muchso restos de maníes en sus heces fecales. Se ingería crudo y también tostado.
100-600 d.C.: Era uno de los alimentos favoritos de los Nasca, casi tan abundante
como el choclo. Se conservaba en capas de paja para consumo.
600-1000 d.C.: Los Wari heredan la tradición Nasca en gran medida. Diversos
iconografías dan cuenta de su importancia.1000-1400 d.C.: El maní fue también
altamente consumido por los chimú y lambayeque, poco antes del Imperio Inca.
YUYUS
Las voces yuyu o micuna yuyu probablemente denominaron a todas las lacustres,
fluviales, marítimas o terrestres usadas en la alimentación humana y consumidas
en estado crudo y fresco, mientras que kachayuyu denotaría aquellas que habían
sido deshidratadas sin previa cocción, mientras que chuua sería el descriptor
genérico de las hortalizas deshidratadas después de haber sido sometidas a
cocción. La alimentación del indio, estaba constituida por las hierbas que llaman
yuyo con un poco de maíz tostado o cocido, al tostado le llamaba ante y al cocido
mote.(Antúnez de Mayolo, 2011:98)

YUYO- LAGO TITICACA

INGESTA
En las tumbas arqueológicas, entre las ofrendas, se encuentran hojas de hortalizas,
muchas de las cuales no pueden ser identificadas.
Por las citas históricas no hemos podido establecer el porcentaje de la participación
de las hortalizas en la alimentación. Sin embargo por las connotaciones que se dan,
se evidenciaría que el consumo de verduras fue alto en su forma fresca y aun en la
deshidratada, y que se emplearon como ingredientes en chupes, guisos, locros o
como condimentos. La amplitud de esta práctica permitió al poblador un aporte
continuo e importante de minerales y vitaminas, con un apoyo de proteínas, lípidos
y carbohidratos (Antúnez de Mayolo, 2011:97)
HORTALIZAS EXÓTICAS Y NATIVAS (ANTÚNEZ DE MAYOLO)
Aara (Chenopodium sp.) Anchonchon
Achupalla (Pitcarnia ferruginea R&P. y Eryngium sp.) Acicacuma
Ahuaimantu (Saracha herrerae Morton.) Aguajira
Ailampo (Phytolacca bogotensis HBK) Ajala (Euforbiáceas)
Babasu (Attalea speciosa Mart.) Bacaba (Oenocarpus vacaba Mart.) Cacalache
Cachaseco Cachawi Cachi Cachi
Caico
Calapancho
Camoina (Irirartea deltoidea R&P.) Canmacho
Cacuasha
Caiciyuyu (Galinsoga sp.)
Catachiltu
Chahui
Chanquillo
Chañar (Gourliea decorticans Gill.) Chaqullo
Chaucha Chaucha
Chonta (Astrocaryum sp., Bactric sp. Euterpe sp., Palmáceas)
PROCESAMIENTOS DE LAS HORTALIZAS
Antúnez de Mayolo (2011) afirma que el área andina, se optimizó la superficie
agrícola y las hortalizas se obtuvieron de cultivos de ají, achita, cañihua, papa,
quinua, etcétera y el resto de las verduras procedió de la flora silvestre Como estas
últimas se encontraban sujetas a la periodicidad de las lluvias, para que pudieran
ser consumidas posteriormente, se las procesó para asegurar su correcto
almacenaje y una ingesta balanceada y continua. (Antúnez de Mayolo, 011:95)

MORAY

CULTIVOS DE PLANTAS NATIVAS EN ANDENES, COLCA.

PROCESO DE CONSERVACIÓN DE LAS HORTALIZAS

MASANI O NAQUE
Las hortalizas carentes de principios amargos o alcaloides termolábiles, eran
secadas mediante el procedimiento del masani o naque, es decir, por exposición a
la radiación solar con la que enriquecían sus nutrientes. Sí por ejemplo, el cushuru,
que en estado fresco contiene 91% de agua, al ser deshidratado se reduce al 15%
de humedad, y su aporte calórico de 25 kilocalorías se eleva a 248 kilocalorías con
un contenido de 29% de proteínas, 46% de carbohidratos, con 1% de sodio, 0.48
de potasio 0.06% de fosforo, 0.14% de calcio y 0.08% de hierro o los callampas o
setas deshidratas que contiene 37.5% de proteínas, 5% de lípidos, 23% de glúcidos,
38 gamas de vitamina C y 35 gamas de vitamina B2. (Antúnez de Mayolo, 2011:95).

KASSACHIY
Consistió en la exposición de las verduras a baja temperatura durante las noches
frías, con lo que el agua contenida en los tejidos se congela rompiéndolos y
haciendo posible la fácil evaporación de la humedad al recibir la insolación siguiente
(Antúnez de Mayolo, 2011:95)

HUACHANI
Las verduras que contenían principios amargos, alcaloides, esteroides solubles,
etcétera eran hervidos dos o tres veces. Una vez hervidas y escurridas se las
designó yuyu huaycusca por los quechuas y chchua por los aimaras.
Las verduras crudas o cocidas fueron deshidratas en pocros o tendales empedrados
con lajas. Estos se diferenciaron de las pampas-generalmente de tierra apisonada-
en donde se hacía el emparbe y trilla de la achita, cañihua, cazzas, porotos, quinua,
tarwi, etcétera.
La práctica de consumir las hojas, yemas, cogollos, etcétera, de plantas cultivadas
y silvestres alargó el período de consumo de verduras frescas, seguido luego por el
de las deshidratadas (Antúnez de Mayolo, 2011:96)
POTAJES
POCRO – LLICCHA - CHIWA
Plato preparado con lliccha, ósea, las hojas tiernas de la achita, cañihua o quinua

KANCHIYUYU
Guisado preparado con las hojas del tarwi
LLUTUSH
Merienda preparada con las hojas del ullucu.

SUYUS
Zapallo de burro gran zapallo que pesaba alrededor de 70kg
Mate o Chucha; se los comían cuando eran tiernos, en sus diversas variedades de
porongo checo, binco, alcayota o punga.
CONCLUSIONES

1. La alimentación en el Perú prehispánico, desde el punto de vista

bromatológico, no fue balanceada. Mientras que en la costa hubo una fuerte
influencia de alimentos de origen marino, la sierra fue básicamente
vegetariana, a excepción de la elite.

2. Sobre el cultivo de plantas alimenticias en el Perú prehispánico, se pone

énfasis no solo en la variedad de las plantas cultivadas por los pueblos
andinos y sus propiedades ampliamente conocidas hoy en occidente, sino se
establece, además, con claridad, cómo la producción agrícola fue el soporte
fundamental de la organización política, social, religiosa y artística de
entonces.

3. La historiografía peruana sobre la alimentación generalmente se ha venido

ocupando de manera expositivo-descriptiva de la cocina dejando de lado
aspectos fundamentales de la alimentación, como lo son las actividades
agrícolas, la organización social y económica, la geografía y el gusto. Una
historia de la alimentación debe tener en consideración un marco teórico
(como el concepto de sistema alimentario y cultura alimentaria) para salir de
este enfoque limitado.

BIBLIOGRAFIA:
*ANTUNEZ DE MAYOLO, Erik. 1997. “La nutrición en el antiguo Perú”. Lima. Juan
Gútemberg editores impresores. 3era. Edición.

* HORKHEIMER, Hans. 1993. “Alimentación y obtención de alimentos en el Perú

prehispánico”. Lima. UNMSM.
Cultura Lambayeque: