ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

NOMBRES: Jorge Auquilla

Josselin Chacha

BROMATOLOGÍA Y TOXICOLOGÍA

CUESTIONARIO

1. Escriba el concepto de cada uno de los índices y parámetros de medida al igual

que su utilidad en la determinación de la calidad de aceites.

Índice de acidez ó % de acidez.

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.
Índice de peróxido.
El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes
en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un
aceite.
Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de
la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la
descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se
cree que es debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6- 9 átomos de
carbono.

Índice de saponificación.

El Índice de Saponificación, es el número de miligramos de hidróxido de potasio

necesarios para saponificar por completo 1g de aceite o grasa. Este valor da la
medida del peso molecular promedio de los glicéridos mixtos que constituyen una
grasa o aceite dado.
La grasa o aceite con bajo peso molecular presentará entonces un alto valor en su
ndice de saponificación.

Índice de yodo.

El Índice de yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o

grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación de
estos. Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con
el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo
 tanto, mientras más bajo es el índice de Yodo, más alto es el grado de
saturación de una grasa o aceite
Punto de humeo.
El punto de humeo es la temperatura a la cual una grasa o aceite comestible
comienza a descomponerse. El proceso de descomposición se hace visible con la
presencia del humo al sobrecalentarse, pero lo que ocurre a nivel interno es que los
triglicéridos se separan al calentarse, en ácidos grasos y glicerol. El glicerol
seguidamente se transforma en una sustancia algo irritante y tóxica conocida con el
nombre de acroleína.
El punto de humeo
En las grasas depende de diversos factores, pudiendo ser más elevado o disminuir
dependiendo de la presencia de ácidos grasos insaturados, concretamente
poliinsaturados, de la mayor o menor presencia de agua y sal contenida en la grasa,
así como de los ácidos grasos libres, los mono y diglicéridos que se encuentren
presentes en el producto utilizado para la cocción de nuestros alimentos.

El punto de humeo es notablemente mayor en las grasas de tipo refinadas, por lo

cual, freír con grasas como el aceite extra virgen es más bien un mito, una falsa
creencia, nadie duda de sus beneficios para la salud, pero utilizar este tipo de grasa
para freír es erróneo. El aceite extra virgen tiene puntos de humeo variables
dependiendo de la calidad pero en todo caso, siempre es inferior a los 200 grados
centígrados, mientras que por ejemplo el aceite de oliva normal (refinado), es más
alto de 200ºC. Por lo cual no tendría sentido utilizar un aceite extra virgen de alta
calidad, extraído en frío, para utilizarlo a altas temperaturas, destruyendo de este
modo todo su poder nutricional.

Reacción de Kreiss
La prueba de kreiss para rancidez oxidativa es una prueba que se fundamenta en la
reacción del aldehído epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la muestra, en
medio clorhídrico, resultando en la formación de un color rosado. La intensidad del
color rosado, en la capa acuosa, es proporcional al grado de enranciamiento. Esta
prueba puede hacerse cuantitativa midiendo la intensidad el color en un
espectrofotómetro a 545µm en condiciones estandarizadas (Hart- Fisher, 1971).

Compuestos polares.
Debido a las reacciones conocidas como “componentes polares totales (TPM) se
producen sustancias degradantes en las grasas de cocinar. Los “componentes
polares totales" afectan a la consistencia, sabor, aroma de las grasas y a la calidad de
la fritura.
Muchas pruebas han demostrado que la grasa descompuesta produce dolores
estomacales y problemas digestivos, entre otros.
 Casi todas las leyes sobre alimentación prohíben la venta de todo alimento no
apto para el consumo. Esto incluye cualquier alimento en condiciones inaceptables
para el consumidor.
Las grasas de cocinar con más de un 25 % de compuestos polares se consideran
como gastadas La proporción de componentes polares para la fritura óptima está
entre el 14 % y el 20 %. Con mediciones regulares, se puede mantener este rango
óptimo mezclando aceite usado y sin usar para que el cliente obtenga una calidad
uniforme en la fritura del alimento. Se debe señalar que el valor TPM de
componentes polares puede ser diferente según el tipo de grasa.

Perfil o composición de ácidos grasos

El aceite de palma es ampliamente utilizado por fabricantes de productos
alimenticios y no alimenticios debido a sus beneficios funcionales, versatilidad y
amplia disponibilidad. El aceite de palma tiene diversas propiedades culinarias.
Ofrece estabilidad a largo plazo, una consistencia semisólida y buenas propiedades
conservantes. También tiene un buen comportamiento a altas temperaturas de
cocinado. Su textura suave y cremosa y su ausencia de olor lo convierten en un
ingrediente perfecto y asequible en muchas recetas, favoreciendo el sabor y la
textura.

Los ácidos grasos insaturados pueden ser monoinsaturados (AGMI) o

poliinsaturados (AGPI). Los ácidos grasos insaturados contienen uno o varios
enlaces dobles en su cadena carbonada. El doble enlace retuerce la cadena
carbonada, dificultando la compactación de los ácidos grasos. Los aceites que son
ricos en ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados son, por tanto, a menudo
líquidos a temperatura ambiente, como los aceites de cocina. Los ácidos grasos trans
(o AGT) son ácidos grasos insaturados en los que la cadena de carbono se extiende
desde lados opuestos del doble enlace. Esto da lugar a una estructura molecular
recta con propiedades funcionales similares a las de los AGS.
Color
Color, Método Lovibond
este método determina el color por comparación entre el color de la luz transmitida
a través de un determinado espesor de grasa o aceite líquido (normalmente 5 ¼
pulgadas) y el color de la luz originada por la misma fuente, transmitida a través de
standards de vidrio coloreados. La escala del Lovibond Tintometer consiste de
lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y el neutro, aunque las lecturas en el rojo y en
el amarillo son las más usadas. Este método es el standard internacionalmente
aceptado para la medición del color en aceites y grasas vegetales y animales.

Viscosidad.
 Se trabaja con dos viscosímetros de tubo capilar Ostwaid y un viscosímetro
rotatorio. Los viscosímetros capilares son del tipo CanonFenske para líquidos
transparentes según las normas ASTM D 445 y ASTM D 2515; uno de 75 y otro de
200, en función del tipo de ácido graso y la gama de temperatura de trabajo,
obteniéndose como medida la viscosidad cinemática, expresada en centistokes. En
el procedimiento experimental, se realizan varias medidas del tiempo que tarda el
líquido en pasar de una rama a otra del viscosímetro Ostwaid y se determina el valor
promedio (T) de estos tiempos a las temperaturas previstas. Conociéndose el valor
de las constantes (c) de los dos viscosímetros Ostwaid utilizados, se puede
determinar la viscosidad cinemática (v), por la expresión siguiente: c . T (5)
2. Ponga el mecanismo de la oxidación del ácido linoleico, hasta la obtención de
compuestos carbonilicos, hágalo con uno solo de los PERÓXIDOS.
Autooxidación del ácido linoleico. 6 Ijl: En la etapa de iniciación el radical lipídico,
Re; se forma a partir del Lípido(RH), usualmente por el ataque de radicales, luz,
calor, irradiaciones o por trazas de metales. El radical lipídico formado reacciona
rápidamente con oxígeno para dar un radical peroxilo, ROOe; el cual ataca otra
molécula de lípido y sustrae un átomo de hidrógeno para formar un hidroperóxido
lipídico ROOH, y un nuevo radical lipídico, que inicia de nuevo la secuencia de
propagación. De esta manera, muchas moléculas de lípidos pueden ser oxidadas
hasta hidroperóxidos por muchas formas de iniciación. El ciclo de propagación es
interrumpido por las reacciones de terminación, en las cuales hay consumo de los
radicales. Las interacciones biomoleculares de radicales libres originan productos
no-radicales muy estables.
3. Identifique las pruebas de laboratorio que realizaría para detectar alteraciones
o adulteraciones en aceites comestibles.

PRUEBAS DE LABORATORIO PARA DETERMINAR ALTERACIONES

Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente como

rancidez, que además de reducir su valor nutritivo, producen compuestos volátiles
que imparten olores y sabores desagradables; estas transformaciones se han dividido
en dos grupos: la lipólisis o rancidez hidrolítica y la autoxidación o rancidez
oxidativa; sin embargo, existe una tercera, la reversión, que tiene menor relevancia
que las dos anteriores.
Lipólisis
Esta reacción es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las altas
temperaturas en presencia de agua, en la que se hidroliza el enlace éster de los
triacilglicéridos y de los fosfolípidos, y se liberan ácidos grasos. En forma natural,
en los granos crudos existe una fuerte actividad lipásica, cuya función biológica es
aprovechar los lípidos para suministrar nutrimentos y fortalecer la germinación. En
 el caso de aceites vegetales, los ácidos libres son de más de 16 carbonos, poco
volátiles, sin olor y su presencia sólo se advierte mediante el índice de acidez; por
otra parte, los de la leche, son de cadena más volátiles, con olores peculiares y
responsables del deterioro percibido olfativamente.

Autoxidación
Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la oxidación de los
ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros compuestos de interés
biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidación ocurre cuando un
átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante el proceso de la reducción.
Método del ácido tiobarbitúrico
Se basa en la reacción de dos moléculas de TBA con una de dialdehído malónico,
en la que se produce un compuesto cromógeno rojo que se mide a 530 nm. El
análisis se efectúa después de eliminar los pigmentos del alimento, o en la fracción
que se recolecta de una destilación. Es poco preciso en productos deshidratados y en
aquellos que tienen un contenido bajo de lípidos.

Método del oxígeno activo

La grasa se calienta a 100ºC en un tubo de ensayo y se le hace pasar una corriente
de aire a velocidad controlada; el índice de peróxido se determina continuamente y
el valor del oxígeno activo se expresa como el tiempo requerido para que la grasa
alcance un índice de 70 o 100 meq/kg. Una variación de este procedimiento es el
rancimat que mide el incremento de la conductividad eléctrica provocada por los
productos de la oxidación.
Método de la bomba de oxígeno
El aceite se somete a una determinada presión de oxígeno en un recipiente metálico
o “bomba” que se sumerge en agua a ebullición; en estas condiciones, hay una caída
de presión causada por el consumo de oxígeno en un determinado tiempo, el cual es
el resultado de la prueba.
Método de incubación en estufa
La muestra se incuba a 65ºC y se determina periódicamente su índice de peróxido o
sus propiedades sensoriales; el tiempo necesario para llegar a un límite de rancidez
establecido, es el resultado del análisis.
Otros métodos
Existen otros procedimientos, como el de Kreis, el de carbonilos totales y el del
índice de anisidina; el primero se basa en la reacción de los productos de la
oxidación con el floroglucinol, el segundo con la 2,4-fenilhidrazina, y el tercero usa
la anisidina que reacciona con los aldehídos y genera un color amarillo. (Badui,
2006)
3. PRUEBAS DE LABORATORIO PARA DETERMINAR
ADULTERACIONES
 Índice de acidez
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.
Determinación del índice de yodo
El Índice de yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o
grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el grado de saturación de
estos. Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con
el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo
tanto, mientras más bajo es el índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de
una grasa o aceite
Índice de saponificación
El Índice de Saponificación, es el número de miligramos de hidróxido de potasio
necesarios para saponificar por completo 1g de aceite o grasa. Este valor da la
medida del peso molecular promedio de los glicéridos mixtos que constituyen una
grasa o aceite dado.
La grasa o aceite con bajo peso molecular presentará entonces un alto valor en su
índice de saponificación.
Índice de peróxidos
El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes
en 1 Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un
aceite.
Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olor y el sabor característicos de
la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantes de la
descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se
cree que es debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6- 9 átomos de
carbono.
Material no saponificable
Son aquellas sustancias que se encuentran frecuentemente disueltas en grasas, pero
que no pueden saponificar por álcalis, y son solubles en los disolventes corrientes de
las grasas.
El contenido del insaponificable de la mayor parte de las grasas naturales oscila
normalmente entre 0.5 y 2.6%. El insaponificable se considera como una impureza.
Reconocimiento de aceites minerales
Transferir 1 ml de aceite a un Erlenmeyer; añadir 1 ml de solución concentrada de
KOH (se prepara disolviendo 60 gr de KOH en 40 ml de agua destilada) y 25 ml de
etanol. Hervir a reflujo con refrigerante de aire (tubo pararrayos), agitando
ocasionalmente, hasta que la saponificación haya terminado (unos 5 min). Añadir
25 ml de agua destilada y agitar para mezclar; si la solución se enturbia, se debe a la
presencia de aceite mineral. Es una prueba sensible a concentraciones de aceite
mineral del orden del 0,5% (Hart y Fisher, Análisis moderno de los alimentos).
Componentes polares totales.
Debido a las reacciones conocidas como “componentes polares totales (TPM) se
producen sustancias degradantes en las grasas de cocinar. Los “componentes
polares totales" afectan a la consistencia, sabor, aroma de las grasas y a la calidad de
la fritura.
Muchas pruebas han demostrado que la grasa descompuesta produce dolores
estomacales y problemas digestivos, entre otros.
Casi todas las leyes sobre alimentación prohíben la venta de todo alimento no apto
para el consumo. Esto incluye cualquier alimento en condiciones inaceptables para
el consumidor.
Las grasas de cocinar con más de un 25 % de compuestos polares se consideran
como gastadas La proporción de componentes polares para la fritura óptima está
entre el 14 % y el 20 %. Con mediciones regulares, se puede mantener este rango
óptimo mezclando aceite usado y sin usar para que el cliente obtenga una calidad
uniforme en la fritura del alimento. Se debe señalar que el valor TPM de
componentes polares puede ser diferente según el tipo de grasa
4. Que adulterantes
Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines
fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar
su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto. Algunos ejemplos
de adulteración se presentan cuando se le agrega cal al vino, se sustituye la grasa de
la leche por grasas vegetales o se adiciona agua y se añade una sustancia en exceso.
Con esto se pretende engañar al consumidor, ofreciéndole un producto manipulado
de mala forma, como si fuera un alimento correcto, persiguiéndose con esta
manipulación la obtención de beneficios económicos. Es importante recordar que el
fraude cometido con los alimentos puede tener consecuencias graves para la salud
del consumidor. Desde su origen, el hombre tuvo que preocuparse por la
conservación de los alimentos. Aprendió con el tiempo el desecado, salado y/o
ahumado le permitía conservar el alimento y con el tiempo no sólo sirvió para
potenciar el sabor, sino para enmascarar las malas propiedades adquiridas por el
alimento. Poco a poco se fueron haciendo alteraciones a los alimentos, con lo que se
descubrieron ingredientes sustitutos a otros, los cuales podían enmascarar las
características organolépticas del producto.
5. Escriba la definición de leche según la norma INEN vigente
LECHE: NTE INEN 9:2012 QUINTA REVISIÓN Producto de la secreción
mamaria normal, de animales bovinos lecheros sanos, obtenida uno o más ordeños
diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o
extracción, destinada a un tratamiento posterior o previo a su consumo
 Sin embargo, la norma técnica establece en el numeral 4.1.3, que este alimento
nutritivo no es apto para el consumo humano cuando contiene sustancias extrañas
ajenas a la naturaleza del producto.
6. Cuál es la diferencia en composición nutricional entre la leche y el calostro
CALOSTRO LECHE

Tiene bajos niveles de grasas y lactosa, La leche varía su composición según la

es rico en hora del día.
inmunoglobulinas, especialmente IgA Se han identificado más de 200
secretoria. componentes en la
Facilita el establecimiento de la flora leche.
La leche contiene células vivas
bífida en el
(Macrófagos,
tracto digestivo, y la expulsión del neutrófilos, linfocitos, células
meconio. epiteliales), membranas
Contiene un factor de crecimiento y glóbulos de grasa, rodeados de
esencial para el membranas.
Lactobacillus bífidus ,y es el primer Cambia el sabor, según los alimentos
medio de cultivo que haya
en la luz intestinal estéril del recién comido la madre
nacido.
Es rico en anticuerpos, que pueden
proteger contra
bacterias y virus presentes en el canal
del parto, o
asociados con otros contactos humanos.
Inhibe la formación de IgE, que es la
principal
implicada en las reaccione alérgicas.
 7. Que rendimiento aproximado en porcentaje se puede obtener
de queso si se parte de 20 litros leche que contiene 4,2% de proteína.
𝟒.𝟐% 𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐧𝐚∗𝟖𝟎% 𝐜𝐚𝐬𝐞𝐢𝐧𝐚 𝐝𝐞𝐥 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥 𝐝𝐞 𝐩𝐫𝐨
𝒄𝒂𝒔𝒆𝒊𝒏𝒂 = =
𝟏𝟎𝟎% 𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐧𝐚 𝐭𝐨𝐭𝐚𝐥
𝟑. 𝟑𝟔% 𝐝𝐞 𝐜𝐚𝐬𝐞𝐢𝐧𝐚 𝐩𝐨𝐫 𝐜𝐚𝐝𝐚 𝟏𝟎𝟎𝐦𝐥 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞
𝟑. 𝟑𝟔𝐠𝐫 𝐜𝐚𝐬𝐞𝐢𝐧𝐚 ∗ 𝟐𝟎𝟎𝟎𝐦𝐥 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞
𝟏𝟎𝟎% 𝐦𝐥 𝐝𝐞 𝐥𝐞𝐜𝐡𝐞
= 𝟔𝟕𝟐𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒐 𝒑𝒐𝒓 𝒄𝒂𝒅𝒂 𝟐𝟎𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆
8. Qué porcentaje de grasa en base seca tendrá una muestra de leche en polvo
(humedad 4%) si para su obtención se empleó leche entera con un
contenido de 3,6% de sólidos grasos (sólidos totales 11,9%) .

3.6% =3.6 gr de solido grasos de la leche entera

3.6gr SG ∗ 96gr ST
𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜 = = 29.04𝑔𝑟
11.9 gr ST leche entera
11.9% =11.9 gr ST
88.1%=88.1gr de humedad e la leche entera
96%= 96gr de solidos totales de leche en polvo
%𝐺(%𝐸𝑥 ∗ 𝐸) = {(29.04𝑔𝑟𝑆𝐺)/|(96𝑔𝑟𝑆𝑇)} ∗ 100
%G=30.25%

9. Como está compuesta la leche según sus fases.

LA COAGULACION, UN PROCESO ENZIMATICO INFLUENCIADO POR
LA ACIDEZ DE LA
FASE 1
Caseína ( - ) y calcio (+) se encuentran en forma libre en la leche.
FASE 2
El enzima QUIMOSINA (RENINA) del cuajo ataca a las cápsulas de la caseína y
la descompone para facilitar la unión con el calcio. Este enzima continúa su trabajo,
más lentamente durante la maduración del queso
FASE 3
El calcio forma puentes entre los globitos de la caseína formando la cuajada,
incorporando en este proceso grasa, agua, etc.

10. Defina y diferencie entre la carne PSE y DFD

La carne PSE (Pale, Soft, Exudative), estriba en que al mismo tiempo que se produce un
gran metabolismo muscular con consumo y producción de ATP, se resintetiza glucógeno en
los músculos. Al producirse una bajada brusca de pH en la cual cuando la temperatura
todavía se encuentra entorno a los 37°C se produce la desnaturalización de las proteínas,
 esto hace que no sean capaces de retener agua, y que esta salga al espacio
intercelular, dando lugar a carnes exudativas, blandas y pálidas (desnaturalización de la
mioglobina). Estas pérdidas de líquidos en la carne también repercuten en su calidad
nutritiva, ya que se pierden aminoácidos y vitaminas del grupo B.

DFD (Dark, Firm, Dry): el glucógeno puede llegar a agotarse en situaciones de stress para
el animal a consecuencia de un aumento en la glucogenólisis y la lipólisis. Esto se traduce
en una reducción del proceso de glucolisis post-mortem, resultando en un pH final mayor al
requerido. Como consecuencia, las proteínas tienden a aumentar su capacidad de enlace, y
por tanto su capacidad de retener agua, dando carnes de color oscuro, secas y firmes,
debido a la disminución del líquido intersticial

11. Según la norma INEN vigente cite los valores considerados como normales
de la carne

12. Defina la composición proteica de la leche y señale su importancia

industrial.
Las proteínas son componentes indispensables para la vida de las células, las
unidades estructurales del cuerpo. Se forman a partir de la unión de los
componentes denominados aminoácidos. Además, el organismo puede usar las
proteínas como una fuente secundaria de energía.
LA CASEÍNA
Las mas importantes son las del grupo denominado caseínas que le dan a la leche su
color blanco característico.
La caseína es una proteína de alto valor biológico, especialmente porque es fuente
natural de dos aminoácidos esenciales en el organismo.
 Isoleucina
 Lisina

La caseína generalmente se emplea en la industria para la fabricación de pinturas

especiales y la preparación de tejidos, clarificación de vino, elaboración de
preparados farmacéuticos, la fabricación de plásticos (botonería, peines y mangos
de utensilios), pinturas, la cual ha sido usada desde la antigüedad por los egipcios,
pegamento en relojería, carpintería (recomendadas para maderas terciadas), papel,
vidrio, porcelana.
La caseína industrial se vende en grano, fino o grueso. La “harina de caseína” está
finamente molida.

LACTOALBÚMINAS
La lactoalbúmina, técnicamente llamada alfa-lactoalbúmina, se trata de un tipo de
proteína globular que se encuentra en la lecha humana y en la bovina, siendo la
 segunda fracción con mayor abundancia. Contiene los aminoácidos esenciales,
es decir, aquellos que nuestro organismo no sintetiza, y ofrece una serie de
beneficios para la salud, como brindar propiedades antioxidantes, mejorar nuestro
estado anímico, fortalecer el sistema inmunológico.
IMPORTANCIA
La mayoría de las proteínas de lactosuero, β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina,
contribuyen a las propiedades funcionales de los ingredientes de proteínas y en las
formulaciones de alimentos dentro de estas propiedades se tienen la solubilidad,
hidratación, emulsificación, textura y consistencia, formación de espuma,
emulsificación, y propiedades de gelificación de las proteínas.
13. De acuerdo al sistema de higienización clasifique a los tipos de leche
Leche higienizada Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso
de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización.
Leche pasteurizada
Producto que se obtiene de someter la leche cruda entera a una temperatura de 74 ºC
y por un tiempo de quince segundos, para destruir su flora patógena y la casi
totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas u organolépticas.
Leche irradiada
Es el producto del someter la leche cruda entera a la acción de la radiación ionizante
de determinada longitud de onda, para destruir la totalidad de la flora patógena y
casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas.
Leche ultrapasteurizada (UHT) envasada asépticamente
Producto que se obtiene mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la
leche a una temperatura no inferior a 132 ºC, durante un tiempo de dos a cuatro
segundos, seguido inmediatamente de envasado aséptico en recipientes estériles a
prueba de luz, impermeables y cerrados herméticamente, de manera que aseguran la
ausencia de todas las formas de organismos vegetativos y esporulados, sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u
organolépticas.
Leche ultrapasteurizada (UTH) envasada en alta higiene
Producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo aplicado a la leche a
una temperatura no inferior a 132 ºC, durante un tiempo de dos a cuatro segundos,
para destruir su flora patógena y casi la totalidad de su flora banal sin alterar de
manera esencial su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas u
organolépticas, seguido inmediatamente de un enfriamiento rápido y envasado en
condiciones de alta higiene en recipientes previamente higienizados herméticamente
cerrados que aseguran la calidad del producto en refrigeración durante su vida útil.
Leche esterilizada
 Es el producto obtenido al someter la leche envasada herméticamente a una
temperatura no inferior a 115 ºC, la cual debe mantenerse durante por lo menos
quince minutos para lograr la destrucción de todas las formas de microorganismos
vegetativos y esporulados, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas u organolépticas
Según su contenido de grasa se clasifica de la siguiente manera:
Leche en polvo entera: producto que se obtiene por eliminación parcial o total del
agua de constitución de la leche entera.
Leche en polvo semidescremada: producto que se obtiene por eliminación parcial
o total del agua de constitución de la leche semidescremada.
Leche en polvo descremada: producto que se obtiene por eliminación parcial o
total del agua de constitución de la leche descremada.
14. Defina el proceso de conversión de musculo en carne
El proceso de conversión del músculo en carne puede dividirse en tres fases:
Pre-rigor tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan oxigeno ni
nutrientes a las células que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus
reservas, provocando una acidificación del mismo y una serie de cambios
bioquímicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su
capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento provocando a una
tensión y rigidez muscular que conduce al rigor.
Rigor momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el
músculo alcanza su grado máximo de inextensión, punto de dureza máximo y
también alcanza el pH final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El
pH habrá descendido desde niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles
de 5,4-5,6 que es el punto isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca
su desnaturalización y la reducción de la capacidad de retención de agua tisular, los
dos fenómenos causantes de exudación (pérdida de jugo de la carne).
Post-rigor, periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o
tenderización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos endógenos
proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas estructurales del tejido
muscular produciendo el ablandamiento de la carne, así como a la actuación de
determinados procesos oxidativos que inducen la aparición de sustancias que
originan el aroma característico de la carne. Se producen diversos cambios positivos
sobre las características de la carne:
 Disminución de la dureza, la carne se vuelve más tierna
 Desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne
 Incremento de la jugosidad
15. Señale las proteínas que forman parte de la carne

Proteínas sarcoplasmáticas
 Se trata de proteínas solubles a pH a la neutralidad y a fuerzas iónicas inferiores a
0,1.
Constituyen del 30 al 35% de las proteínas totales del esqueleto. Son un conjunto
heterogéneo de proteínas diferentes que contienen todos los enzimas que participan
en la glicolisis y enzimas vinculadas al metabolismo de glúcidos y proteínas
Proteínas del Estroma
Son las proteínas menos solubles del musculo. Las dos proteínas principales del
tejido conjuntivo son el colágeno y la elastina.
El colágeno es el constituyente principal del tejido conjuntivo, se encuentra en los
huesos, piel, tendones, cartílagos, musculo y sistema cardiovascular .Es una
proteína fibrosa no elástica con funciones de protección.
La elastina abunda en las paredes de arterias y en los ligamentos de las vertebras a
los que confiere un color amarillento típico
Proteínas Miofribilares
Representa mas del 50% de las proteínas totales del musculo .
Son solubles en soluciones salinas de baja fuerza iónica y confieren al musculo su
propiedad contráctil a través de las proteínas: miosina y actina

16. Qué factores alteran la composición de la leche

 Factores Raciales y genéticos
 Factores de manejo y ambientales
 Factores asociados a la condición sanitaria y fisiológica de las vacas
 Factores nutricionales y de manejo alimentaria
17. Señale y defina al menos 8 pruebas realizadas a la leche entera y cruda, su
importancia en la determinación de adulteraciones y alteraciones
PRUEBAS IMPORTANCIA
LECHE CRUDA
El alcohol que se agrega a la leche
Prueba del Alcohol provoca la precipitación de las micelas
presentes en ésta, cuando es afectada la
termoestabilidad
La determinación del pH consiste en una
medición con unpotenciómetro de la
Determinación del pH diferencia del voltaje de dos
electrodossumergidos en la muestra de
leche.
Densidad de la leche La densidad de la leche se determinará
utilizando un lactodensímetro
contrastado a una temperatura
determinada (15° C) en comparación con
el agua.
Porcentaje de agua añadida Una de las propiedades coligativas de la
leche es la reducción del punto de
congelamiento (pc) por efecto de los
solutos de peso molecular bajo como la
lactosa y las sales, de acuerdo con lo
establecido en la ley de Raoult; en
general el pc varía de—0.52 a —0.57 °C
y este valor se usa en los análisis
crioscópicos para identificar la alteración
de la leche por dilución con agua.
LECHE ENTERA
Entre los componentes más valiosos que
se encuentran en la composición de la
Examen De Proteínas y SNG De Leche leche, tenemos a la proteína. Las
sustancias nitrogenadas de la leche se
encuentran en forma de miscelas
dispersas en suspensión coloidal, y la
mayor parte pertenece al grupo de
prótidos divididos en dos grupos
La prueba está basada en la digestión
hidrolización de la proteína por medio
Determinación grasa Método del ácido sulfúrico, ésta reacción
Butirométrico de Babcock produce calor y este a su vez facilita al
ascenso de los glóbulos grasos liberados
por la digestión de la proteína. El otro
principio es la fuerza centrífuga, que
fuerza a los glóbulos grasos a
concentrarse en el cuello del butirómetro
debido a la diferencia de densidades
relativas entre la grasa y la solución
ácida (Revilla, 1982).
Algunas veces los ácidos
presentes en alimentos son productos de
la descomposición o desdoblamiento, ya
Acidez De La Leche sea por reacciones de carácter
bioquímico (enzimático), químico
(Reacción de Maillard) o por la acción
de determinados microorganismos, los
que durante su metabolismo producen
ciertos ácidos, como es por ejemplo el
ácido láctico que se presenta en la leche
y derivados (Coultate, 1986).
La determinación de la grasa en la leche
Grasa de la leche se realiza mediante la técnica
volumétrica de Gerber er empleando el
butirómetro de
 18. Cuál es la importancia de la mioglobina en la carne y en su transformación
a embutido.

La pigmentación roja de los músculos se debe principalmente a una heteroproteina:la

mioglobina La mioglobina es el principal determinante del color de las carnes 90%. Su
concentración varía entre 0,5 a 7 mg/g de musculo; aumenta con el ejercicio, la edad y la
altitud, por el contrario, disminuye si la dieta es deficiente en Fe. Las modificaciones de la
mioglobina originadas por los tratamientos tecnológicos condicionan el color de la carne y
los productos cárnicos, los principales derivados son: Desoximioglobina y Oximioglobina.

19. Clasifique a los embutidos de acuerdo a la normativa vigente.

1. Embutido crudo: se seleccionó el chorizo crudo, pues es el único en esta

clasificación.
2. Embutidos cocidos: hay dos embutidos, la morcilla y el paté. Se seleccionó el
segundo por la cocción de algunos ingredientes antes de mezclarse, la mayor
variedad de ingredientes y mayor volumen de producción.
3. Embutidos escaldos: hay dos subcategorías importantes; los emulsificados y los
masajeados, entre los cuales se ubican los embutidos de mayor consumo en nuestro
país, por lo que se seleccionó un embutido de cada familia. De los "emulsificados"
se escogió la salchicha ahumada, por la diferencia en proceso al incluir la operación
de ahumado durante la cocción. De los dos productos 'masajeados" se seleccionó el
jamón prensado al tener un mayor volumen de producción al ser mas accesible en
precio para el consumidor por contener menor porcentaje de came de cerdo que el
jamón cocido.
20. Cuáles son los ensayos obligatorios a realizar en muestras de embutidos.
 Se deben realizar los análisis bromatológicos
 Análisis complementarios
 Requisitos microbiológicos
 Requisitos específicos en uso de aditivos

21. Que factores intervienen en la terneza de la carne

 La cantidad de colágeno es el principal factor que afecta la terneza. A mayor
contenido de colágeno mayor dureza del músculo. Por ende, los músculos con menos
colágeno son más tiernos (lomo, cuadril, bifes, carnaza de paleta, etc.).

El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente

demostrado. Algunas de estas sustancias ("adrenérgicas") pueden afectar negativamente
más a la terneza que la jugosidad y el "flavor".

La máxima de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC. El proceso normal de maduración

puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena, afectando la
contracción muscular y con ella, se incrementa la dureza.

22. Enliste a los principales aditivos usados en derivados cárnicos y defina su

importancia.

Ácido ascórbico e isoascórbico y sus sales sódicas

Nitrito de sodio y/o potasio

Polifosfatos (P205)

Aglutinantes como: almidón, productos lácteos, harinas de origen vegetal.

Sustancias coadyuvantes: azúcar blanca o refinada, en cantidad limitada por las buenas
prácticas de fabricación.

Sal refinada

Es el aditivo mayormente utilizado en la industria. Cumple varias funciones :preservar,

agente emulsificante, saborizante ,retiene humedad. Se dosifica de acuerdo con el uso final
del producto si se va a consumir directamente o si tiene un proceso adicional.

Emulsificantes

Tripolifosfato de sodio, pirofosfato de sodio, hexametafosfato de sodio se aplica para la

extracción de proteína (picado o mezclado).

Nitrito de Sodio

Es imprescindible para el proceso de curación. Desarrolla sabor y color, su ausencia o

dosificación insuficiente provoca grandes pérdidas por deterioro del producto terminado
antes de su fecha de vencimiento .Los embutidos pierden el color rosado característico .Su
exceso provoca enverdecimiento en el producto final.
 23. Defina a los principales derivados lácteos

Quesillo: El quesillo es un queso fresco de producción artesanal, Obtenido por coagulación

de la leche pasteurizada, por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas;
complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de
elaboración conocido como "filado" o hilado que es el responsable de otorgarle al producto
sus características particulares y distintivas.

Queso: Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez
eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de
los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado

Yogurt: Es un producto acido, debido al ácido fólico producido durante la fermentación

que llevan a cabo las bacterias termophilas. De importante valor nutritivo, de gran
digestibilidad. Puede contener fruta o no

Manjar: El dulce de leche. Se trata de un producto alimenticio que se obtiene a partir de la

cocción de leche con azúcar y que se utiliza en la elaboración de postres, tortas (pasteles),
tartas y otras comidas.

Leche condensada: Leche que ha sido descremada total o parcialmente, calentada al vacío
hasta eliminar tres cuartas partes de agua y a la que se ha añadido gran cantidad de azúcar;
se conserva envasada herméticamente para mantenerla comestible durante mucho tiempo y
se toma mezclando una pequeña proporción con agua.

Kumis: Es un producto de olor y sabor característico, mas acido que el yogurt. Importante
para las personas que les hace daño la leche pasteurizada o cruda

24. Diferencie entre los valores calóricos de la leche y la carne y emita una
conclusión acerca de su valor nutricional.

La composición de leche de vaca contiene vitaminas, la composición de la leche puede

tener una proporción baja de algunos nutrientes como tiamina y vitamina A La caseína y la
lactoalbúmina, proteínas de alto valor biológico, son los constituyentes más importantes de
la leche de vaca. El carbohidrato de la leche de vaca es el disacárido lactosa. Existe
presencia de grasa en forma de glóbulos finos, que tienden a juntarse y elevarse a la
superficie. La grasa tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados. El contenido de
calcio en la leche de vaca (120 mg por 100 ml).

25. Identifique y defina al menos 5 pruebas de laboratorio realizadas en la

carne fresca.
 Se entiende por carne fresca aquella que su permanencia en anaqueles bajo
refrigeración y sin ningún otro aditivo para su conservación, no excede los 8 días de
comercialización. Además, deberá contar con un certificado de procedencia, expedido por
mataderos autorizados por organismos reguladores del estado en materia de salud pública.

Para determinar la frescura de un producto cárnico es necesario tener un control de calidad

del mismo determinando lo siguiente: su carga microbiana, su capacidad de retención de
agua, capacidad de ligazón, capacidad emulsionante y por supuesto la más importante de
todo el color que posee la carne.

 Método de medición directa de pH en carne fresca

 Método de centrifugación
 Método de colágeno
 Método del esfuerzo al corte
 Determinación del perfil de acido grasos

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