CIENCIA EN CASA

LA FERMENTACIÓN. ELABORACIÓN DE UNA PIZZA.

INTRODUCCIÓN

La fermentación es un proceso de obtención de energía en ausencia de oxígeno. Según la definió Louis

Pasteur, “la fermentación es la vida sin el aire”. Es un proceso catabólico en el que la materia orgánica no
llega a degradarse completamente obteniéndose moléculas orgánicas sencillas que se expulsan al medio o
se almacenan en las células para posteriormente su reutilización. El que esto se produzca se debe a la falta
de oxígeno. Según los organismos puedan obtener exclusivamente la energía por procesos fermentativos
o también en condiciones aerobias podemos diferenciar entre organismos anaerobios estrictos o
anaerobios facultativos.
Las fermentaciones se diferencian según el tipo de compuesto orgánico que se obtiene- Así tenemos las
fermentaciones láctica (ácido láctico), alcohólica (etanol), propiónica (ácido propiónico), butírica (ácido
butírico), etc.
La fermentación es un proceso natural que el hombre ha utilizado prácticamente desde que puede
hablarse de civilización. Las más usuales son la fermentación láctica, a partir de la cual se obtienen
productos como el yogur, kéfir, biogur, queso, etc, en algunos de los cuales se halla acompañada de otros
procesos en los que intervienen diversos microorganismos. La fermentación alcohólica es aquella en la
que se obtiene alcohol y CO2 utilizándose para obtener bebidas alcohólicas y también para hinchar la
masa del pan. En el caso del pan la fermentación es producida por una levadura que es Saccharomices
cerevisiae. La finalidad es que al fermentar en la masa de harina produce alcohol y CO2, responsable del
esponjamiento de la masa. La fermentación puede variarse según la aireación, la cantidad de levadura y
de azúcar, principalmente.
La actividad va a consistir en observar dicho proceso y posteriormente utilizar la masa obtenida para
realizar un producto tradicional (italiano) como es la “pizza”.

MATERIALES
200 ml de agua templada, 80 g de levadura prensada (de panadería), una cucharadita de azúcar, media
cucharadita de sal, 350 a 400 g de harina, un cuenco grande, un horno tradicional.

PROCEDIMIENTO
Se disuelve la levadura en el agua y se le añade el azúcar y la sal. Se va añadiendo la harina poco a poco,
removiendo continuamente con una espumadera hasta que la masa sea tan pastosa que halla que trabajarla
con la mano. Se sigue añadiendo harina y amasándola hasta que deje de pegarse a las manos. En este
momento se deja en el cuenco y se tapa con una lámina de plástico y se pone encima un paño. Se deja
reposar durante una hora y posteriormente se vuelve a amasar y extender procediendo a poner encima una
base de queso mozzarela recubierto con tomate frito y posteriormente los ingredientes que se deseen.
Meter en el horno durante 10 minutos precalentado a unos 200º C. Buen provecho.

CUESTIONES
Busca información sobre qué tipo de organismo es una levadura.
¿Existen bacterias que realicen la fermentación alcohólica? ¿Para qué se utilizan?
Explica cómo pueden influir en la fermentación los siguientes factores:
• Temperatura de la la incubación (5ºC, 24ºC, 40ºC)
• Cantidad de azúcar
• ¿Qué ocurriría si se hirviera el agua con la levadura antes de echar la harina y proceder al
amasado?
• ¿Cómo podría influir el que echásemos vinagre en la masa?