MANUAL DE COMPRAS Y ADQUISICIONES

UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS

1
Contenido
OBJETIVO DEL CURSO .................................................................................................................... 4
EL SISTEMA AGROALIMENTARIO ................................................................................................ 4
El consumo: los consumidores y la demanda alimentaria ......................................................... 4
El comercio de la alimentación: los actores y los productos ..................................................... 5
Componentes del Sistema Agroalimentario ................................................................................. 6
Cadena agroalimentaria .................................................................................................................. 7
Dimensiones y dinámica para la seguridad alimentaria ............................................................. 8
Dinámica Agroalimentaria Mundial y Crisis Alimentarias......................................................... 10
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS .............................................................................. 11
Segmentos para alimentos y bebidas ......................................................................................... 11
Consumidores ................................................................................................................................. 11
Tendencias culinarias e innovación culinaria ............................................................................ 12
Factores del entorno que afectan la actividad de adquisiciones en Alimentos y Bebidas. 13
¿Qué es administrar? .................................................................................................................... 14
Relaciones con otros departamentos ......................................................................................... 17
Cómo hacer procedimientos en el departamento de compras ............................................... 17
GESTIÓN DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO ................................................................... 22
Compras .......................................................................................................................................... 22
Objetivos de la compra de materia prima ............................................................................... 22
Determinación de los requerimientos de la empresa ........................................................... 22
Especificaciones estándar de materia prima e insumos ...................................................... 23
Determinación de cantidades y precios óptimos de productos........................................... 25
Gestión de proveedores ............................................................................................................ 31
Recepción de materia prima......................................................................................................... 35
Objetivos de la recepción de materia prima ........................................................................... 35
Peligro en el camino de los Alimentos. ................................................................................... 36
Especificaciones estándar de materia prima e insumos para recepción de materia
prima. ........................................................................................................................................... 38
Documentos usados para recepción de materia prima ........................................................ 40
Almacenamiento y distribución de materia prima ..................................................................... 41
Objetivos del almacenamiento y distribución de materia prima. ....................................... 41
Los mecanismos sensoriales de la degustación ................................................................... 44
Tipos de almacenamiento ......................................................................................................... 46

2
 Insumos no comestibles ............................................................................................................ 46
Inventarios ................................................................................................................................... 49
Distribución interna o despacho............................................................................................... 52
Documentos usados para almacenamiento y distribución de materia prima ................... 52
CONTROL DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO COMO VENTAJA COMPETITIVA ..... 54
Control de la gestión de la cadena de abastecimiento............................................................. 54
Reporte de compras ...................................................................................................................... 55
Evaluación de proveedores .......................................................................................................... 56
Ética profesional ............................................................................................................................. 57
ANEXOS .............................................................................................................................................. 59
Historia de los Restaurantes. ....................................................................................................... 59
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................... 62

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OBJETIVO DEL CURSO
Sintetizar las distintas fases de la cadena de gestión de abastecimiento, desde la
producción hasta el consumo de los productos; así como también evaluar los
controles que se efectúan durante la adquisición, recepción, almacenamiento y
distribución de los mismos, con eficiencia y ética, que permita planificar estrategias
de control para satisfacer las necesidades reales de la empresa gastronómica,
permitiendo una operación saludable y rentable.

EL SISTEMA AGROALIMENTARIO
“Se ha denominado «sistema agroalimentario», al conjunto estructural de las
unidades relacionadas entre la agricultura y su industrialización, cuando el fruto de
la tierra es transformado a través de tratamiento industrial” (Álvarez, 2002).

“El conjunto variado y múltiple de actividades económicas que la sociedad de un

país organiza para cumplir de manera satisfactoria la función social alimentación
nutrición” (Abreu y otros, 1993).

El consumo: los consumidores y la demanda alimentaria

En el estado de Ohio, unos consumidores se detienen en la frutería del
supermercado y ponen en el carrito de la compra un racimo de uvas
cultivadas en Chile. En Europa, unos clientes se fijan en un manojo de judías
verdes delicadamente envuelto, que la noche anterior llegó de Kenya en
avión. En Japón, unos comensales toman asiento en un restaurante para
cenar un delicioso solomillo de atún, capturado a la altura de las costas de Sri
Lanka. En las cadenas mundiales de restauración rápida, tanto en Rumania
como en Australia, los clientes pueden comprar comida y bebidas producidas
y transformadas por esas mismas cadenas en la Federación Rusa o
mediante de una sociedad proveedora ubicada en Brasil o en el continente
africano (Organización Internacional del Trabajo, 2007, pág. 3).

Los consumidores, o sea las personas que compran los productos para
satisfacer una necesidad, son los que dan origen a la demanda, que no es otra cosa
que la “cantidad de un bien que deseará adquirir el público a un precio y en un
momento determinados” (Enciclopedia Economía, 2009), estos dos componentes
del sector agroalimentario juegan un papel fundamental en el desarrollo del mismo.

4
La decisión de compra de los consumidores por lo general está afectada por el
factor precio en primer lugar, la calidad y procedencia suelen quedar en un tercer
plano para algunos segmentos. Este factor se da porque los productos del sector
agroalimentario en general son productos de primera necesidad.

Al ser productos de primera necesidad, el Gobierno Ecuatoriano los toma en

cuenta en todas sus políticas, y es así como los productos agroalimentarios están
íntimamente ligados a la soberanía alimentaria, por lo cual son mencionados varias
veces en el Plan Nacional del Buen Vivir y en la Constitución Nacional del Ecuador,
en el Art. 13, que cita: “las personas y colectividades tienen derecho al acceso
seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades y
tradiciones culturales” (Registro Oficial, 2008).

La soberanía alimentaria, además de ser el derecho a la alimentación,

también es el derecho que tiene cada nación de controlar autónoma y
sosteniblemente su sistema agroalimentario, con el objetivo de motivar el consumo
de la agrobiodiversidad local (Brassel, Breislh, & Zapatta, sf.). Fomentar una
producción agroalimentaria justa y sustentable es obligación de todos los
ciudadanos, y es lo que impulsará, a su vez, una economía campesina creciente.
Los consumidores tienen el deber moral de ser consumidores inteligentes, que
fomenten la economía nacional, el producto nacional y la pertinencia. Los
consumidores pueden optar por ser “actores conscientes y dinámicos” (Brassel,
Breislh, & Zapatta, sf.).

El comercio de la alimentación: los actores y los productos

El comercio sano y justo de los agroalimentos es responsabilidad de los que

producen, de los consumen, y de los que gobiernan.

5
 El comercio en la alimentación siempre ha sido el punto álgido de críticas
fuertes de parte de las varias tendencias políticas existentes en los estados a nivel
mundial. No cabe duda que la comida siempre ha sido un negocio rentable, y que
algunas empresas se han convertido en imperios gracias a la atrayente rentabilidad
de la industria de alimentos y bebidas. Por ejemplo, a nivel mundial está la empresa
Carguill, como la más grande productora de granos y oleaginosas en el mundo; está
Wal-Mart, como uno de los comercializadores más potentes del mundo; y en el
Ecuador, está Supermaxi, como el comercializador más grande del país; y en
producción están las bananeras de Álvaro Noboa. Todas estas empresas han
amasado su fortuna en base a los agroalimentos.

El Ecuador tiene una gran riqueza en agrobiodiversidad, lo que constituye

atractivo para inversiones extranjeras en la agroalimentación. Ya en la actualidad, el
banano y las flores son los nichos más explotados por inversionistas nacionales y
extranjeros. Los productos que ofrece el suelo ecuatoriano son variados, las tierras
son fértiles; sin embargo, es necesario cuidar la tierra de la erosión y el agua de la
contaminación, el impulsar una agroindustria ecológica sostenible es fundamental
para la conservación del medio ambiente y, por ende, de la calidad de vida de los
ecuatorianos.

Los campesinos son los actores más vulnerables ya que son absorbidos por
las grandes industrias, las cuales, en general, no aplican leyes justas por el pago de
su trabajo y en el respeto a sus tierras. Industrias grandes y medianas, inversión
nacional y extranjera, empresarios y campesinos son actores que deben convivir en
igualdad de condiciones, lo que resultaría una utopía; sin embargo, con leyes justas
y comportamientos conscientes de cada ciudadano, sí es posible construir un
sistema agroalimentario saludable y justo, donde todos los actores: gobierno,
consumidores y productores ganen equitativamente.

Componentes del Sistema Agroalimentario

 Componente primario.- Es el que se encarga de la producción animal,
pesquera y vegetal del sector agrícola, constituyéndose en la base de la
alimentación.

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  Componente externo.- Complementa la actividad del componente primario
por medio de las importaciones y exportaciones.
 Componente transporte, almacenamiento y comercialización.- Es el
interconectador de los anteriores componentes.
 Componente consumo.- Se encarga de consumir los productos trabajados
por los anteriores componentes y de construir la demanda de los mismos.

Cadena agroalimentaria
“Una cadena agroalimentaria se entiende, por tanto, como una concatenación
de procesos donde intervienen diferentes actores, quienes propician una serie de
relaciones y ejecutan una serie de acciones, las cuales permiten realizar una
actividad agrícola específica, en un espacio territorial determinado” (Chavarría,
Rojas, & Sepúlveda, 2002, pág. 52).

Figura 1: Cadena agroalimentaria. Adaptada de http://maratconsultores.com/entrada-en-vigor-de-la-ley-122013-

de-cadena-alimentaria/

7
 Figura 2: Cadena agroalimentaria sostenible. Adaptada de http://www.chil.org/blogs.

Dimensiones y dinámica para la seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria tiene varios frentes, estos son: disponibilidad de
alimentos, acceso a los alimentos, estabilidad, calidad e inocuidad.

De acuerdo a la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y

Alimentación (FAO): “ hay seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen
en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto
a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana” (FAO 2009).

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 Figura 3: Dimensiones para la seguridad alimentaria. Adaptada de http://es.slideshare.net/jrls6214/cadena-
agroalimentaria

Disponibilidad de alimentos.- Es cuando los alimentos se encuentran disponibles

durante todo el año y estos alimentos deben estar de acuerdo a su cultura y con
inocuidad.

Acceso o capacidad para adquirir los alimentos.- Se refiere a la facilidad en el

acceso físico y económico que deben tener las personas para consumir los
alimentos, los alimentos expuestos para el consumo deben ser saludables y
nutritivos y de precios justos.

Estabilidad.- Se refiere a la estabilidad en calidad y precios que tienen los alimentos

durante el año, y a la estabilidad de ingresos que tiene la población para poderlos
adquirir.

Calidad e inocuidad de alimentos.- Se refiere a la garantía de que los alimentos no

causarán perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo
con su uso previsto (FAO/OMS1997).

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INOCUIDAD CALIDAD
Alimentos que no son nocivos para la Aspectos que dan valor a los alimentos.
salud.

LA FALTA DE INOCUIDAD Y CALIDAD

OCASIONA:
 riesgos microbiológicos
 residuos de plaguicidas
 utilización inadecuada de los aditivos
alimentarios
 contaminantes químicos, incluidas las
toxinas biológicas

Figura 4: Conceptos de inocuidad y calidad.

Dinámica Agroalimentaria Mundial y Crisis Alimentarias

El comercio internacional de alimentos frescos y elaborados es un fenómeno

de continuo crecimiento en la actual economía mundial, esto se da gracias a la
globalización vivida en los avances tecnológicos, de la ciencia, y en la facilidad
actual en el trasporte y comunicación. Los mercados se vuelven dinámicos y la
demanda de alimentos nuevos y exóticos se torna creciente. Un ejemplo de esto es
el banano ecuatoriano, el cual se encuentra muy bien posicionado en el mercado
europeo y asiático. Por lo tanto, la dinámica agroalimentaria mundial abre puertas
para las exportaciones e importaciones de alimentos frescos y elaborados.

Si se analiza desde otro punto de vista, esta globalización también es un

punto en contra, ya que los gobiernos de cada nación imponen barreras para la
protección de la producción agroalimentaria de cada país. Las leyes de pagos de
aranceles, las normas de calidad exigidas por los países de mayor poder

10
económico, y las normas de inocuidad que se imponen se constituyen, a veces, en
obstáculos para ingresar en estos mercados a países subdesarrollados.

Las crisis alimentarias son otra paradoja de la dinámica agroalimentaria,

mientras las potencias mundiales botan alimentos por exceso de producción e
incluso se registran 1400 millones de personas con sobrepeso, otros países
subdesarrollados tienen poblaciones que sufren hambre crónica llegando a
contabilizarse 900 millones de personas (Oxfam, 2013); mientras en unos países, la
gente muere por la enfermedad de la obesidad, en otros, niños mueren de hambre.
Son contradicciones que se viven y que se las puede modificar gradualmente si
cada persona se vuelve un consumidor inteligente. Si las nuevas generaciones
nacen con ese ejemplo, posiblemente los nuevos gobernantes podrán implantar
mayor justicia.

LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Segmentos para alimentos y bebidas

Segmentos del mercado en el que se ofrece el servicio de alimentos según Morfín
(2010):

1. Lugares para comer y beber.- En ellos están restaurantes de menú completo

y restaurantes de menú limitado como: cafeterías, centros sociales,
heladerías y bares.
2. Restaurantes en lugares de hospedaje.
3. Servicio en medios de transporte y áreas de apoyo.
4. Mercados de ocio/ entretenimiento y diversión.
5. Tiendas.
6. Industrias y empresas.
7. Instituciones educativas.
8. Instituciones para el cuidado de la salud.
9. Prisiones.
10. Servicios militares.
Consumidores
Cada restaurante o empresa dedicada a la elaboración de alimentos y
bebidas está direccionada a un segmento de mercado específico con el fin de
satisfacer las necesidades o deseos de ese segmento; este direccionamiento debe
escuchar lo que el cliente y mercado quiere. Todos los esfuerzos del departamento

11
de compras y adquisiciones están en función del cliente. Tener excelentes
relaciones con los clientes, por medio de productos de calidad y precios
competitivos, es un camino seguro para lograr el éxito de las operaciones de un
restaurante u hotel. Este éxito se verá reflejado en el incremento de ventas, o sea,
consumidores y en los resultados financieros.

Figura 5: Explicación de proceso de compras en un restaurante.

El establecer con claridad a qué perfil de consumidor se está direccionando el

restaurante, es una de las herramientas que facilitan el manejo correcto de la parte
operativa del restaurante. Los datos históricos que se obtienen de los años de
funcionamiento del mismo, son otra fuente que ayuda a conocer mejor a los
consumidores y lo que ellos piden. Tanto la investigación del perfil del cliente como
los datos históricos ayudan a que la gestión del departamento de compras y
adquisiciones se realice con eficiencia.

Tendencias culinarias e innovación culinaria

La comida es una de las características propias de cada cultura, está
íntimamente ligada con la identidad de cada nación, sin embargo, ésta se ha
globalizado dando paso a la internacionalización de la misma, y es así que en el
Ecuador es fácil conseguir comida mexicana, italiana, china, etc. Esta
internacionalización de la comida da paso a la evolución culinaria, teniendo como
resultado la fusión de varios ingredientes. Por otro lado, el consumir comida fuera de
casa es fruto de: la necesidad o la diversión.

Cuando la comida es consumida en restaurantes por “diversión”, las

expectativas de los clientes se centran en la búsqueda de experiencias

12
emocionales, mientras que cuando es por “necesidad”, sus expectativas pueden
estar enfocadas en el precio o tiempo. Esta necesidad de satisfacer las expectativas
de los clientes que buscan la comida por “diversión”, ha hecho que se desarrollen
nuevas tendencias culinarias. Un ejemplo es la cocina molecular, en la que chefs y
científicos se unen para crear nuevos platos elaborados con ingredientes no
tradicionales como es el nitrógeno líquido (Universidad Interamericana para el
Desarrollo., s/f). La tendencia a la comida sana, como comida baja en grasa, comida
vegetariana, comida macrobiótica, etc., son tendencias que se pueden ir
convirtiendo en nichos de mercado atractivos.

Hoy en día la comida no sólo cubre la necesidad del hambre, sino el mercado
también exige que cubra necesidades psicológicas y sociales, esto da paso a la
evolución culinaria, dando como fruto nuevos tipos de cocina como: cocina fusión,
cocina vanguardia, cocina minimalista, cocina contemporánea, alta cocina, cocina
de autor, etc. La gastronomía está íntimamente ligada al ser humano, por lo tanto,
evoluciona junto con él, y da paso a la máxima expresión de la creatividad del
mismo.

Factores del entorno que afectan la actividad de adquisiciones en Alimentos y

Bebidas.

Para manejar el departamento de compras es necesario conocer los factores

que pueden afectar la actividad de comprar insumos para un restaurante, hotel,
cafetería, heladería, panadería, etc.

Los factores que se deben analizar son: políticos, económicos, sociales y

tecnológicos.

Políticos: aquí es importante conocer la legislación actual que tenga que ver con el
consumo de alimentos y bebidas; por ejemplo: El Reglamento de Buenas Prácticas
de Manufactura para Alimentos Procesados que está vigente en el Ecuador.

Económicos: aquí es importante conocer las tendencias de la economía actual del

País, los impuestos grabados a alimentos y bebidas, estacionalidad de los alimentos
y sus variaciones en precios, entre otros. Por ejemplo: la inflación anual del

13
Ecuador, precio de la canasta básica en el País, impuestos a alimentos importados,
etc.

Sociales: aquí es importante analizar los patrones de venta que tiene los
proveedores, conocer monopolios, asistir a eventos y ferias en donde se puedan
conocer nuevos proveedores y negociar, conocer factores éticos de las empresas
que proveen, entre otros.

Tecnológicos: aquí es importante conocer la tecnología actual vigente en el mercado

para administrar el departamento de compras; por ejemplo, los software para
bodega como SAR, ZEUZ, FIDELIO, etc.

¿Qué es administrar?

Tabla 1
Definiciones de administración realizadas por autores contemporáneos.

Tomada de Hernández, 2014.

Existen varios conceptos de administrar; sin embargo, en el Departamento de

Compras, administrar es planificar, organizar, integrar, dirigir y controlar los
diferentes procesos establecidos para cumplir con los objetivos de la empresa.

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 Figura 6: Proceso administrativo. Adaptada de http://www.infocentros/gerencia/admon/02.htm#.

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El departamento de compras y adquisiciones tiene como metas los siguientes:

Tabla 2
Sistemas de control de Compras.

METAS GESTIÓN
-Tiempos de reposición
Continuidad del -Roturas o daños de stock
METAS ADMINISTRATIVAS DEL DPTO. COMPRAS

suministro -Distribución del material

-Obsolescencia
-Stocks mínimos y máximos
-Estudio del volumen mínimo del pedido
Rotación óptima de -Ordenación de la mercancía en función de
stocks las características del producto, fecha de
caducidad, etc.
-Selección proveedor adecuado
-Grado de centralización de proveedores
Calidad y precio -Posibilidad de comprar grandes cantidades
-Sondeo periódico del mercado
-Estudio de relación calidad / precio
-Transporte
Costos de compras -Almacenamiento
-Anticipación del pago
Políticas de pago -Periodicidad de los pagos
-Origen de los recursos

1. Correcto registro de compras autorizadas.

METAS CONTABLES DE DPTO.

2. Oportunos procedimientos contables para presentar los costos

reales en periodos contables precisos.
3. Las ventas reales de un periodo contable están correctamente
COMPRAS.

confrontados con los ingresos contabilizados en libros.

4. Correcto registro de devoluciones, descuentos, y extras
realizados con el material.
5. Registro de todas las transacciones hechas entre los
departamento de compras y los demás de la unidad
empresarial de alimentos y bebidas.
6. Actualización de registros auxiliares.
Tomado de https://www.ulpgc.es

16
Relaciones con otros departamentos

En algunos restaurantes o cadenas hoteleras, el departamento de compras y

adquisiciones desempeña las funciones de: comprar, recibir, almacenar y distribuir
los productos; por el contrario, en otros restaurantes u hoteles hay un departamento
para compras, otro departamento para recepción de productos y otro departamento
que se ocupa del almacenamiento y distribución.

Figura 7: Relación de Departamento de Compras y Adquisiciones con otros departamentos de la empresa.

Cómo hacer procedimientos en el departamento de compras

Proceso: conjunto de procedimientos que tienen relación y secuencia cronológica

para la realización de un objetivo.

17
Procedimiento: ciclo de tareas necesarias para realizar un trabajo; se usan para
estandarizar una operación e indicar la forma correcta de hacerla.

Para establecer un procedimiento es importante:

 Tener claro el objetivo que se persigue con el mismo.

 Saber el alcance del procedimiento; es decir, dónde comienza y dónde
termina.
 Conocer las políticas bajo las cuales se debe regir el procedimiento.
 Describir el procedimiento: nombre del proceso, responsable y descripción
de las actividades secuenciales que encierra el procedimiento.
 Diagramar del procedimiento.
 Difundir el procedimiento entre los empleados.
 Controlar el cumplimiento del procedimiento.
 Revisar el procedimiento con el fin de modificar o mantener el mismo de
acuerdo a las experiencias vividas en la práctica.

Ejemplo:

Nombre del procedimiento: CÓDIGO: PDC. 1

RECEPCIÓN DE CÁRNICOS: POLLO

Unidad administrativa: Elaborado por: VERSIÓN: 1

Dpto. Compras Sr. NN

Fecha: 16 julio 2015

Objetivo:

Establecer acciones y políticas estándares para la recepción de cárnicos en el

restaurante XYZ.

Alcance:

Este procedimiento se aplicará a todas las copras de cárnicos realizadas en el

restaurante XYZ.

Políticas:

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados,

ARCSA, y políticas internas.

18
Responsables:

Jefe de Bodega (control)

Bodeguero 1 (recepción)

Bodeguero 2 (almacenamiento)

Descripción procedimiento:

1. Recibir cárnicos en el día y hora establecidos por el restaurante o el

proveedor.
2. Verificar que el cárnico cumpla con las especificaciones de calidad indicadas
en la orden de compra:
 Tipo de presa (alas, piernas, pechugas, mollejas, etc.) o pollo entero.
 Temperatura: 4 grados centígrados.
 Peso promedio solicitado por chef para cada pollo o para cada presa.
 Verificar la cantidad y unidades solicitas.
3. Validar la factura de acuerdo a:
 Que el precio sea el acordado con el proveedor.
 Que los datos de la factura sean los correctos: fecha, razón social,
firma y fecha de expiración de factura.
4. Aceptar el producto si cumple con todos los parámetros antes mencionados.
 Firmar recepción de factura.
 Mantener menos de 15-20 minutos el cárnico hasta almacenarlo
dependiendo de la cantidad y temperatura del mismo.
 Registrar ingreso de cárnico en sistema de inventario.
5. Rechazar el producto si no cumple con todos los parámetros antes
mencionados:
 Solicitar una nota de crédito o devolver factura.
 Registrar en el sistema y en la factura, la razón por la que no se
aceptó el producto.
 Establecer nueva fecha de entrega de cárnico por escrito.

Diagrama:

19
 Figura8: Símbolos ANSI, para elaborar diagramas de flujo. Adaptado de www.ansi.com

Diagrama

20
Puntos de Control:

-Orden de compra

-Factura

-Registro de ingreso de materia prima

-Nota de crédito

- ___________________________________

Elaborado por: Sr. NN Firma:

Revisado por: Sr. MM Firma:

Aprobado por: Sr. PP Firma:

IDEAS:

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GESTIÓN DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO

Figura 9: Gestión de la Cadena de abastecimiento. Adaptado de Management of food and beverage operations
(2010).

Compras

Objetivos de la compra de materia prima

Comprar la cantidad necesaria de materia prima al menor costo posible y con la
calidad requerida por el establecimiento.

Determinación de los requerimientos de la empresa

Para comprar es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

 Estructura del menú: la base en torno a la cual giran todas las operaciones
diarias.

22
  Imagen de la empresa.
 Precio.
 Capacidad de almacenamiento.
 Capacidad de pago.
 Volumen de ventas.
 Condiciones o características del producto.
 Reglamentaciones vigentes en el Estado.

Especificaciones estándar de materia prima e insumos

“Son listas detalladas de lo que se va a comprar y de las condiciones en las que se
comprará” (Ojugo, 2009, pág. 71).

Para establecer, de la forma más real, las especificaciones de los productos que
se desea comprar, según Ojugo, hay que tomar en cuenta factores como:

1. Calidad: ¿Qué calidad de producto ofrece el restaurante en función de los

precios? ¿Qué calidad de producto se requiere de los proveedores? ¿Cuánto
desperdicio por productos que tienen baja calidad son entregados al
proveedor?
2. Cantidad: ¿El proveedor deja las cantidades exactas solicitadas? ¿El
proveedor es flexible cuando se solicita menos o más cantidad de producto?
¿Se conoce la cantidad exacta de mercancías para la producción del
restaurante?
3. Homogeneidad: ¿La homogeneidad ofrecida por el productor es la que
necesita el restaurante? ¿La homogeneidad es garantizada?
4. Fiabilidad: ¿El proveedor tiene referencias de gestión? ¿El proveedor
cumple con lo que ofrece?
5. Disponibilidad: ¿El proveedor garantiza la disponibilidad de sus productos
para todo el año? ¿Qué productos el proveedor sólo ofrece por temporadas?
¿El proveedor ofrece el volumen necesario para las requisiciones del
restaurante?
6. Servicio: ¿Cuáles son los valores agregados que ofrece el proveedor?
(apoyo técnico, promociones, informes de falta de insumos, gestión eficiente
de quejas y reclamos, etc.) ¿Cumple el proveedor con las normas de
sanitación e higiene en la entrega y empaque de productos?

23
7. Seguridad: ¿El proveedor cuenta con permisos de funcionamiento que
avalen su profesionalismo en seguridad alimentaria? ¿El proveedor permite
inspecciones a sus instalaciones para verificar sus procedimientos?
8. Precio: ¿Los precios del proveedor son competitivos? ¿El proveedor tiene
planes de crédito y promociones?

24
 Figura10: Tipos de compra de materia prima. Adapado de Rueda, 2011.

Determinación de cantidades y precios óptimos de productos

Determinar las cantidades de alimentos, bebidas y productos no comestibles

necesarios para la operación de un restaurante, heladería, cafetería, bar, panadería,
catering, etc., es la piedra angular en la administración de compras.

Existen varios métodos usados en Alimentos y Bebidas para determinar las

cantidades, estos pueden ser: los experimentales y los teóricos.

Basado en su experiencia el jefe del departamento puede establecer las

cantidades máximas (par stock) que se necesitan de cada producto para la
operación del restaurante, e ir manteniendo este stock cada vez que baje los
niveles; sin embargo, este método necesita de constantes ajustes, pues está sujeto
a ensayo y error.

Otro método experimental es el Levinson Approach descrito por Charles

Levinson (2012). Para determinar las cantidades de compra se siguen los siguientes
pasos:

1.- Conocer los días de entrega y plazos de entrega que tienen los proveedores.

2.- Organizar la bodega.

3.- Conocer los índices de popularidad o Sales Mix del menú en base a datos
históricos.

a) Ejemplo Índice de popularidad:

En el restaurante UDLA, para el mes de octubre se atenderán a 3000 pax, de

acuerdo a datos históricos se sabe que el 15% ordenan corvina, lo que quiere decir
que aproximadamente se podrán vender _______________ en el mes. El
restaurante usa porciones de 200 gramos en cada plato.

b) Factor de porción (Portion Factor) y Porción divisoria (Portion Divider).

25
 ( ) ( )

Desarrollo:

( )

La respuesta del PD (Porción Divisoria) es el número de porciones que

saldrán de un kilo de corvina; en otras palabras, 200 gramos cocinados y 250
gramos en crudo.

El restaurante UDLA deberá comprar 112,5 kilogramos de corvina (AP) para

la operación del mes de octubre; sin embargo, es importante tomar en cuenta que
esto es una aproximación; por lo tanto, se podrán hacer ajustes del tamaño del lote
teniendo en cuenta las existencias en inventario, el stock de seguridad, o algún
evento especial que vaya a tener el restaurante.

Siguiendo este método se puede calcular por kilos, por cajas, por litros, por galones,
etc.

Ejercicio Práctico:

El restaurante Octava de Corpus atiende aproximadamente en el mes de

noviembre a 180 pax y el 36% de los mismos consumen el plato llamado Pollo
Normando. En este plato, de acuerdo a la receta, la ración de pechuga de pollo es
de 250 gramos y el rendimiento de porción es del 80%. Calcule el tamaño del lote
de compra de pollo para el mes de noviembre, de acuerdo al método Levinson.

26
Método teórico:

LOTE ECONÓMICO DE COMPRA

27
 Figura 11: Definición Lote Económico de Compra.

Supuestos del LEC:

1. La demanda es regular durante el año y constante por unidad de tiempo.

2. El retraso entre el pedido y la entrada del producto en el almacén es
conocido y constante.
3. El precio o costo del artículo es conocido y fijo; no depende de la cantidad
4. No se admite la ruptura de stock. (i.e., debe haber siempre stock suficiente
para satisfacer la demanda).
5. El coste de pedido o de lanzamiento es fijo y conocido.
6. El coste del almacenaje es proporcional al valor en stock.
7. El stock se conoce de modo permanente.

Figura 12: Fórmula Lote Económico de Compra. Adaptado de Horngren, Foster, & Datar, 2010.

Costo de PEDIDO
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
______________________________________________________________
_____________________________________________________________

Costo de MANTENIMIENTO
______________________________________________________________

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 _____________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

Costo Totales de Inventario: ………………………….

Figura13: Costos Totales de Inventario. Adaptado de Horngren, Foster, & Datar, 2010.

Ejercicio:

…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
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…………………………………………………………………………………………………

PUNTO DE REORDEN

29
 Figura 14: Punto de Reorden. Adaptado de Horngren, Foster, & Datar, 2010.

…………………………………………………………………………………………………
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30
Gestión de proveedores

Para la gestión de proveedores es importante asegurar que el establecimiento

compre a proveedores que sean aprobados, con buena reputación y que manejen
buenos procedimientos de manufactura, lo cual garantizará el proteger la seguridad.
Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente es una de las causas
para que los alimentos no sean seguros (inocuos) para el consumo humano.

¿Qué es un Proveedor?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

¿Qué es un Stakeholder?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

El departamento de compras tiene la función de buscar proveedores, para lo

cual debe tomar en cuenta la relación de los productos y sus precios así como la
entrega y la calidad, debe tener suficientes proveedores para un artículo (mínimo
tres), y debe efectuar un análisis de cotizaciones.

La búsqueda de proveedores se puede realizar por diferentes canales, por

ejemplo: revistas, periódicos, internet, ferias, recomendaciones, etc. Los
proveedores deben ser estudiados y escogidos de acuerdo a las necesidades del
local, se recomienda que el 70% de los pedidos se haga a los proveedores
principales y el restante 30% a los no principales, con esto el local mantiene dos
ventanas abiertas que pueden ser usadas en una emergencia.

Tabla 3
Tipos de proveedores.

31
Tomado de Management of food and beverage operations (2010).

Según Rueda, los criterios para seleccionar proveedores son:

• Capacidad de producción o distribución del proveedor, entregar cantidades

requeridas durante todo el año.

• Estructura de proveedor, empresa o persona natural con documentos en orden,

que cumplan con las leyes ecuatorianas, por ejemplo: preferir carnes con el
certificado de camal a carnes que no poseen ese certificado.

• Conocer instalaciones y normas de higiene usadas por los proveedores.

• Puntualidad en entregas, disponibilidad de stock.

Figura15: Ejemplo horario de recepción de materia prima.

• Clima laboral estable que garantice continuo funcionamiento de la empresa

proveedora.

32
•Precios acordes al producto y calidad. Justiprecio, o sea que el precio este en
función al servicio y a la calidad del producto.

• Facilidad para despachar productos de emergencia.

• Facilidades de pago y créditos.

Cotizaciones.- Para la realización de compras se pueden usar cotizaciones, estas

permiten conocer los precios del mercado y escoger los tres mejores proveedores.
Ejemplo:

PROVEEDOR CALIDAD PRECIO CRÉDITO CANTIDAD SERVICIO

Cuando se realizan las compras, muchas veces se tendrá que determinar si

es mejor comprar un producto listo para el uso o preparar el insumo en producción.
Por ejemplo: comprar papas listas para freír o papas que haya que pelar, cortar, etc.
Para tomar una decisión respecto a cómo comprar el producto hay que tomar en
cuenta los costos versus los beneficios, tal vez preparar el producto resulte más
costoso que comprar el producto listo, en preparar el producto infiere los costos de
manipulación de materia prima, mano de obra directa e indirecta, desperdicios, etc.

Por otro lado, también se recomienda hacer pruebas de rendimiento con los
productos de proveedores:

 Pruebas con productos crudos, secos y enlatados: ayuda a verificar cuál es el

mejor proveedor en suministrar calidad, cantidad y peso.
 Pruebas de sabor para productos que van a ser revendidos.

Para generar los pedidos se utilizan las órdenes de compras; estas pueden ser
físicas o electrónicas. A modo de ejemplo se presenta una orden de pedido
electrónico:

33
 Figura 16: Orden de Pedido de compra. Adaptado de http://nationalsoft.com.mx/blog/tag/ordenes-de-compra/

Documentos usados para comprar:

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

34
Recepción de materia prima

Objetivos de la recepción de materia prima

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

La recepción de mercadería tiene como objetivo:

Verificar que los productos y materias primas que son dejadas por los
proveedores cumplan con las especificaciones de la orden de compra y políticas del
restaurante, es decir, con lo que en realidad pidió y autorizó el departamento de
compras. El correcto control de esta actividad garantiza el evitar pérdidas
económicas con gastos innecesarios.

Proceso de recepción de materia prima:

Verificación de
calidad, tamaño y

1 cantidad

5 2
Traslado de Verificación de
productos a precio factura = ha
bodega acordado

4 3 Aceptación o
rechazo productos

Registro preciso de cantidades

y tipos de productos
ingresados a bodega.

Figura 17: Proceso de recepción materia prima.

35
¿Qué factores ayudan a que el proceso de recepción sea eficiente?

1. Personal capacitado.
2. Planificación de horarios de recepción.
3. Procedimientos claros y cortos.
4. Control de actividades.
5. Transporte apropiado.

Peligro en el camino de los Alimentos.

Seguridad de los alimentos:

 Control de tiempo y temperatura.

 Prevención de contaminación cruzada.
 Buenos hábitos de higiene personal.
 Limpiar y sanitizar.
 Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación.

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________

36
 Figura 18: Temperaturas. Adaptado de http://www.dipucadiz.es

Para recordar:

__________________ Zona de peligro se multiplican las bacterias.

21 a 52 Grados Centígrados la mayoría de patógenos crecen mucho más rápido.

37
 Figura 19: Uso de termómetro. Adaptado de http://www.servsafe

Especificaciones estándar de materia prima e insumos para recepción de

materia prima.

Para recibir cárnicos:

Criterios para recepción:

 Comprobar que la temperatura al momento de la entrega no sea mayor a

_______________ grados centígrados.
 Verificar que los camiones de transporte sean los adecuados y se mantenga
la cadena ___________________.
 Verificar que el cárnico tenga consistencia firme al tacto.
38
  Revisar que las piezas estén etiquetadas con fecha de vencimiento, nombre
de corte, precio, etc.
 Revisar que los pescados tengan la piel con colores vivos, mucosidad
cutánea acuosa, agallas de color rojo vivo, ojos sobresalientes vidriosos y
olor a mar.
 Revisar que los cortes coincidan que lo solicitado en la orden de compra.
 Revisar que no haya huesos rotos_____________________.
 Revisar que los cárnicos no tengan olor a químicos, descomposición o
medicamentos.
 Mariscos vivos y desbullados se pueden recibir a 7 grados centígrados y
luego enfriarlos a menos de 5 grados centígrados preferible en menos de 4
horas.
 ______________________________________________________________
_____________________________________________________________

Para recepción de frutas y vegetales

Criterios para recepción:

 Palpar que fruta tenga consistencia firme.

 Verificar que la fruta o verdura no presente golpes o manchas.
 Oler frutas y verduras para comprobar que tengan el olor característico de
cada alimento.
 Rechazar si la verdura o fruta presenta señales de infestación o plagas.
 Rechazar si la verdura o fruta presenta exceso de humedad o líquidos.
 ______________________________________________________________
_____________________________________________________________
 ______________________________________________________________
_____________________________________________________________

Para recepción de enlatados:

Criterios para recepción:

 Comprobar que la lata tenga fechas de caducidades claras y vigentes.

 Rechazar latas que presenten herrumbre.

39
  ______________________________________________________________
_____________________________________________________________
 ______________________________________________________________
_____________________________________________________________

Para recepción de lácteos:

Criterios para recepción:

 Comprobar temperatura _____________________grados centígrados.

 Comprobar que el empaque esté con número de lote, registro sanitario y
fecha de caducidad.
 Los huevos deben ser recibidos a _________________.
 ______________________________________________________________
______________________________________________________________

Todos los productos que se reciben deben ser inventariados. En caso de

rechazar algún producto debe constar una nota de crédito para la empresa de tal
manera que el producto sea repuesto o devuelto en dinero.

Documentos usados para recepción de materia prima

40
Almacenamiento y distribución de materia prima

Objetivos del almacenamiento y distribución de materia prima.

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_________________________________________________________________

El área de almacén o bodega es el espacio donde se guardan o almacenan la

materia prima, los productos terminados, y los productos semipreparados. Esta área
debe estar debidamente acondicionada y tener las separaciones necesarias para
cumplir con las leyes de higiene y sanidad. La eficiencia en la administración de esta
área beneficia directamente en la economía de la empresa. La ubicación,
equipamiento y distribución de este espacio físico son indispensables para su buen
funcionamiento.

Para organizar el área de bodega o almacén, según Rueda (2011), es necesario

tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. Frecuencia de uso.- Los ítems que se despachan con mayor frecuencia deben
ubicarse cerca de la zona de despacho, esto ahorra tiempo al despachar y facilita el
control del inventario.

2. Requerimiento de espacios.- La rotación de los productos y los lotes de

abastecimientos deben determinar el espacio destinado a cada producto.

3. Características de los artículos.- La cantidad, forma, precio y el grado de

perecibilidad, influyen en la forma que deben disponerse y almacenarse.

¿Qué es la marcha hacia delante en Bodega?

___________________________________________________________________

41
 Figura 20: Aspectos para organizar bodega.

Es muy importante para cualquier negocio de alimentos definir bien los

procedimientos para recibir, almacenar y distribuir los productos que llegan al
establecimiento, de tal manera que se les garantice a las demás áreas de
producción y de servicio que dichos productos llegarán en la cantidad y con la
calidad que requieren.

La forma como se realice el almacenamiento de los insumos dependerá de

las políticas del establecimiento, a través de las cuales se debe tratar de conservar
los productos en buen estado, lo que permitirá mantener las ventajas económicas,
nutritivas y de sanidad obtenidas por el área de compras.

Alimentos perecederos => Refrigeración / congelación

TIPOS ALIMENTOS Alimentos no perecederos = > Almacenamiento seco,

temperatura ambiente

42
LOS ALIMENTOS Y SUS CARACTERÍSTICAS

Figura 21: Clasificación y características de los alimentos por el tiempo de vida útil. Adaptado de Manual de higiene de los

alimentos UDLA.

Figura 22: Clasificación y características de los alimentos por el grado de procesamiento. Adaptado de Manual de higiene de

los alimentos UDLA.

43
Clasificación y características de los alimentos por cambios o alteración en su valor
nutricional.

Figura 23: Clasificación y características de los alimentos por cambios o alteración en su valor nutricional. Adaptado de Manual
de higiene de los alimentos UDLA.

Los mecanismos sensoriales de la degustación

Figura 24: Características Organolépticas. Adaptado de www.gogleimagine.com

44
 Figura 25: Criterios para la recepción de alimentos. Adaptado de Evaristo, Peña, & Perales, s/f.

Características organolépticas: son las características físicas del alimento que

pueden ser percibidas por los sentidos; por ejemplo: olor, sabor, color, textura.

Según Rueda (2011), para almacenar los productos en la bodega es

necesario seguir los siguientes lineamientos:

• Controlar la entrada de mercadería y compararla con los pedidos hechos viendo

que cumpla con las especificaciones establecidas.

• Informar al departamento de compras sobre las diferencias observadas en el

pedido y la entrega.

• Comunicar al área atendida de las entregas y efectuar un control de calidad.

• Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos en cada recepción.

• Almacenar los productos en los lugares previstos para los diferentes artículos
según su naturaleza.

• Establecer un documento para cada entrada, salida o retorno de productos en el

almacén.

• Verificar la higiene y sanidad del área.

• Supervisar todos los procedimientos de recibo y despacho de insumos.

• No llenar demasiado los refrigeradores y congeladores.

45
• Almacenar alimentos lejos de paredes y pisos (15 centímetros).

Tipos de almacenamiento

Tabla 4
Tipos y temperaturas para almacenar productos.
TIPO DE
PRODUCTOS ALMACENAMIENTO TEMPERATURA OBSERVACIONES

Cárnicos, leche y ALMACENES 5ºC o menos Cuidar humedad de

huevos. REFRIGERADOS almacén.
Cubrir productos con
ALMACENES -10 ºC papel film y etiquetar
Productos en CONGELADO -18 ºC correctamente.
envases o paquetes Productos
descongelados
usarlos dentro de 24
horas máximo.

Frutas y verduras ALMACENES 10ºC (más Cuidar humedad de

REFRIGERADOS menos) almacén.
Tomar medidas de
Productos ALMACENES Temperatura prevención contra
envasados, SECOS ambiente (10 – humedad, calor,
conservas, etc. 20 ºC) roedores e insectos.
Nota: Las temperaturas pueden variar uno o dos puntos con respecto a otros autores.

Etiquetado:

Todos los alimentos que no se conserven en su empaque original deben ser

etiquetados.

Insumos no comestibles

Todos los productos químicos son peligrosos; por lo tanto, hay que almacenarlos en
un lugar distinto de donde se almacenan los alimentos. Todos estos productos
deben ser almacenados es sus recipientes originales o sino deben ser etiquetados
correctamente.

46
Los empleados deben ser instruidos de cómo usar estos productos, de los peligros
físicos que pueden ocasionar, de la protección personal que deben usar al
manipular estos productos e información sobre primeros auxilios. Los empleados
tienen la obligación de leer las instrucciones o preguntar la forma de uso de todos
los productos químicos.

ORDEN DEL ALMACENAMIENTO

Figura 26: Orden de almacenamiento de productos en refrigeradora. Adaptado de http://www.fao.com

47
 Figura 27: Cuarto Frío.

1.- ALIMENTOS LISTOS PARA COMER

2.- MARISCOS

3.- CORTES ENTEROS DE RES Y CERDO

4.- CARNE MOLIDA Y PESCADO MOLIDO

5.- AVES ENTERAS Y MOLIDAS

Figura 28: Orden de almacenamiento de productos en refrigeradora.

48
Inventarios

Son los bienes que posee un restaurante para destinarlos a la producción de

alimentos preparados. La administración de los inventarios en un restaurante tiene
como compromiso mantener todo el stock necesario para tener satisfecho al cliente,
al mínimo costo posible.

Figura 29: Bodega de no perecibles.

El control de inventario es fundamental para cumplir con el objetivo del

departamento de almacenamiento, lo que quiere decir que lo primero que entra es lo
primero que sale (PEPS).

49
 Figura 30: Control inventario. Kárdex de cantidades.

¿Qué es el Kárdex?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________________________________________________________

50
 KARDEX
ARTÍCULO CÓDIGO DE REFERENCIA
UNIDAD DE MEDIDA PRESENTACIÓN
PROVEEDORES EXISTENCIA MÍNIMA EXISTENCIA MÁXIMA
MÉTODO DE VALORACIÓN PEPS UEPS PROMEDIO
ENTRADAS SALIDAS SALDO
VALOR VALOR VALOR
FECHA DETALLE CANTIDAD UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD UNITARIO VALOR TOTAL

51
¿Qué es el método PEPS O FIFO?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_________________________________________________________________

Distribución interna o despacho

La persona que está encargada de despachar los productos requeridos por

cocina debe tomar en cuenta, que del almacén no puede salir nada sin la debida
autorización o comprobante de solicitud, y que sólo puede salir la cantidad requerida
para la producción; para lograr esto, es importante que haya un proceso bien
definido y un registro exacto.

Se debe tener presente que el proceso de control de los ingredientes

comienza realmente con la proyección, compra, recibo y almacenamiento de los
productos y continúa a lo largo de la preparación previa a la cocción y el servicio; e
incluso después de éste, hasta llegar a la conservación de los alimentos o
preparaciones producidos en exceso de la demanda (Rueda, 2011). Para realizar el
control de ingredientes, el personal debe usar recetas estandarizadas y hojas de
registro de salida de productos donde se contabiliza la cantidad de materia prima
que se envía a los diferentes puntos de producción.

Documentos usados para almacenamiento y distribución de materia prima

ORDEN DE PEDIDO

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

ORDEN DE TRASPASO

52
 Figura 31: Documento traspaso entre bodegas.

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

MEAT TAG

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Figura 32: Etiquetado de producto.

53
CONTROL DE LA CADENA DE ABASTECIMIENTO COMO VENTAJA
COMPETITIVA

Ventaja Competitiva:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

¿Por qué el control de la cadena de abastecimiento es una ventaja competitiva?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

Control de la gestión de la cadena de abastecimiento

Evaluar el desempeño de la cadena de aprovisionamiento del restaurante es

fundamental para tener una mejora continua en la gestión. Cada negocio
desarrollará su proceso y procedimientos para la compra, recepción,
almacenamiento y distribución de los materiales necesarios para la producción del
restaurante o diferentes restaurantes, en el caso de hoteles o franquicias.

Compra Recepción Almacenamiento Distribución

Figura 33: Cadena de la Gestión de Abastecimiento.

El correcto manejo de cada uno de estos procesos evita que se formen

cuellos de botella y se ocasionen atrasos o pérdidas en la producción. El manejo

54
correcto de los diferentes formularios, sean electrónicos o físicos, también ayuda a
manejar información real para los pedidos y presupuestos.

Reporte de compras

El reporte de compras ayuda a tener control de las compras realizadas a

diario. Dependiendo del tamaño del local, este reporte se lo hace semanal o diario,
lo importante es mantener el registro de las compras que se hacen y los valores que
pagan por ellas.

Figura 34: Reporte diario de control de recepción de materia prima. Adaptado de www.cafam.com

55
 Figura 35: Nomenclatura del Reporte de recibo de mercancías. Adaptado de www.cafam.com

Evaluación de proveedores
Los proveedores son uno de los principales actores de esta gestión. El
trabajar con los correctos proveedores: a) que garanticen la calidad de producto que
exigen los clientes y chefs, b) que hagan la facturación correcta de tal manera que
contabilidad pueda procesar rápidamente los pagos, y c) que los precios sean
competitivos de modo que gerencia evidencie la gestión de compras en los costos
reflejados en informes, son los puntos críticos en los que deben ser evaluados los
proveedores.

Las especificaciones del producto en cuanto a calidad, cantidad,

homogeneidad, fiabilidad, disponibilidad, seguridad y precios deben estar
controladas en cada uno de los pedidos entregados por el proveedor. Los servicios
extras entregados por los proveedores son un punto a favor para continuar o
incrementar los pedidos.

La auditoría del proceso de compras es importante para la empresa, ya que

por medio de ella una persona externa al departamento verifica que el departamento
de compras cumpla con “obtener la mejor calidad y las mercancías más apropiadas
al precio más bajo posible y en el tiempo exigido” (Ojugo, 2009, pág. 110), esto es
verificado por medio de los documentos manejados por el restaurante, revisando el
inventario escrito con el inventario real, verificando que la mercadería cumpla con
las especificaciones de compra del restaurante, comprobando que los productos
estén correctamente almacenados, y analizando aleatoriamente si los proveedores
son los mejores que hay en el mercado.

56
Ética profesional

Ética “conjunto de normas morales que rigen la conducta humana” (Real

Academia de Lengua Española, 2014).

Moral “perteneciente o relativa a las acciones o caracteres de las personas, desde el

punto de vista de la bondad o malicia” (Real Academia de Lengua Española, 2014).

“En arca abierta el justo peca” es uno de los refranes de la sabiduría popular.
Las personas que se encargan de la administración del departamento de compras y
adquisiciones deben tener claro los parámetros en los cuales deben basar su
accionar, valores como: honestidad, honradez, responsabilidad, etc., deben ser
practicados diariamente.

Es importante que la gerencia tenga un código de ética para esta área. El

código de ética ayuda a marcar los comportamientos que se permiten y que se
prohíben en los colaboradores. Por lo general, las actividades que generan
problemas son: recibir regalos de los proveedores que impidan tener una conducta
imparcial frente a sus productos, incumplimiento de palabra dada, presencia de
intereses en conflicto, prejuicios hacia proveedores, compras personales a los
proveedores, pago de precios injustos a proveedores y compra de productos de
mala calidad por ahorro de costos. A continuación se indica un ejemplo de código de
ética:

57
Figura 36: Ejemplo de código de conducta. Adaptado de Rueda, 2011.

58
ANEXOS

Historia de los Restaurantes.

La historia del servicio está íntimamente ligada con la hospitalidad, por lo
tanto es importante saber ¿qué es la hospitalidad?; este término se refiere a la
buena acogida y recibimiento que se da a los visitantes o extranjeros (Real
Academia de Lengua Española, 2014). En otras palabras, se puede entender que la
hospitalidad es igual a servicio. La hospitalidad puede estar interpretada de distintos
modos, sin embargo, en una cafetería, restaurante u otro local de servicios, recibir al
cliente con “hospitalidad” es ofrecer con profunda convicción un servicio lleno de
amabilidad, regido por la etiqueta y protocolo de la zona y con procesos técnicos
propios de la profesión de servicio.

¿Qué es un restaurante? Es un “establecimiento donde se preparan y venden

alimentos y bebidas para consumirse ahí mismo y en el que se cobra por el servicio
prestado. El término se deriva del latín restaurare, que quiere decir recuperar o
restaurar” (Morfín, 2010, pág. 15).

En la antigua Roma ya existían lugares llamados thermopolium, que eran una

especie de restaurantes, en donde se ofrecían snacks rápidos; estos lugares eran
usados por personas de bajos recursos económicos. Por otro lado, los romanos
eran conocidos por sus grandes fiestas y bacanales, en donde la cantidad y tipo de
comida servida era símbolo de poder y riqueza; una de las mayores faenas
registradas en la historia romana es cuando Julio Cesar regresó victorioso de
Oriente, la gloriosa victoria se celebró preparando un festín para 260.000 personas.
Por lo tanto, la abundante comida y el servicio de la misma en celebraciones eran
considerados signos inequívocos de poder y riqueza.

En la edad media, hacia 1387, Ricardo II de Inglaterra sorprendió por una

fiesta que realizó en la que invitó a los 2000 hombres más ricos de su país y, la
preparación del banquete, estuvo a cargo de 200 cocineros. De esta reunión se
habló en toda Europa, y la fama de Ricardo II se extendió. Una vez más, la comida y
el servicio de la misma eran motivo de fama y fortuna.

59
 Avanzando en la historia, en 1765 se atribuye a Boulanger Carpentier la
apertura del primer restaurante en París, con la siguiente inscripción pintada en la
puerta: “Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré”. A finales del
siglo XVIII y principios del siglo XIX, comienzan a florecer los restaurantes en
Francia como consecuencia de la revolución Francesa, ya que muchos empleados
de la realeza se quedaron sin empleo y comenzaron sus propios negocios.

Cesar Ritz, en los años 1800, impone la costumbre de comer fuera de casa,
él logra implementar el servicio de forma innovadora para la época y ocasiona un
servicio al cliente en el restaurante lleno de halagos y detalles. Cesar Ritz y Augusto
Escoffier forman el equipo perfecto para el desarrollo de las operaciones de
alimentos y bebidas, el gran talento y arte de Escoffier es resaltado y enaltecido por
los detalles de servicio que aporta Cesar Ritz.

De Europa se traslada este concepto de restaurante a New York en 1826,

año en el que se funda el primer restaurante llamado Delmonico’s; en 1832 se funda
Banquetes Delmonico´s con la primera oferta de 371 platos impresos en un menú
en inglés y francés, y en 1876 se abre Harvey Girls con el concepto de la actual
comida rápida (Morfín, 2010).

En 1970 comienzan a surgir nuevas formas de restaurantes introducidas por

los países anglosajones y ocasionadas por los cambios dados en la sociedad en
aspectos económicos, culturales, sociales, etc., a esta aparición de nuevas formas
de restauración se las llamó neorestauración. En la oferta de la neorestauración se
pueden citar ejemplo como: mesones, los pubs, los take-away, etc. (Gallego, 2006).

En la actualidad, por la gran cantidad de oferta que se ha desarrollado en el

área de restaurantes, estos para obtener una ventaja competitiva se han
especializado en el tipo de comida, en el tipo de servicio, y en el tipo de clientes;
han evolucionado de tal forma que han dado lugar a una enorme variedad de
estilos.

Acoger a un cliente y atenderlo con profunda convicción de servicio es la

médula de la hospitalidad. El servicio al cliente, en la industria de alimentos y
bebidas, se ha ido desarrollando a través de los años. En antiguas culturas como la
Romana el agasajar a los invitados con comida y el servicio de la misma se

60
consideraba como signo de poder y riqueza; y esta concepción se ha mantenido
durante el paso de los años. Es en el siglo XVIII y XIX, cuando comienzan a florecer
los restaurantes y aparecen grandes figuras de la cocina y el servicio, Augusto
Escoffier y Cesar Ritz se encargan de dar auge a la industria y de implantar las
bases del arte de cocinar y servir. En los últimos años la industria de alimentos y
bebidas se ha desarrollado con mayor fuerza y con un sinnúmero de especialidades,
muchos de los lugares más famosos de expendio de comida que hoy se encuentran
alrededor del mundo son verdaderas sedes de arte, ciencia, servicio e innovación,
dentro de la industria gastronómica.

61
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63