I.

CRESUMEN

II. INTRODUCCION

III. OBJETIVOS
 Estudiar el secado de un alimento en un secador de bandejas.
 Construir las curvas de secado (humedad en base seca vs Tiempo) y de
velocidad de secado (velocidad de secado vs humedad en base seca).
 Determinar la velocidad de secado en cada una de las fases del proceso.
 Determinar la humedad crítica y humedad de equilibrio durante el proceso.
 Estudiar la influencia de la temperatura de secado o caudal del aire en el
proceso de secado.
IV. FUNDAMENTO TEORICO

4.1. SECADO Vega, A; Andrés, A. y Fito, P. (2005).

El secado consiste generalmente en la eliminación de humedad de

una sustancia por evaporación del agua de la superficie
del producto, traspasándola al aire circundante. La rapidez de este
proceso depende del aire (la velocidad con la que éste circule
alrededor del producto, su grado de sequedad, etc.), y de las
características del producto (composición, contenido de humedad,
tamaño de las partículas, etc.). El secado es un proceso en el que
se intercambian calor y masa. Incluye una operación energética
elemental y representa una de las acciones térmicas básicas en la
industria de procesos y agro-alimentaria. El secado o
deshidratación se usa como técnica de preservación, pues muchas
enzimas y microorganismos que causan cambios químicos en los
alimentos y otros materiales, no pueden crecer y desarrollarse en
ausencia de agua.

Las razones para su empleo son de diversos tipos:

 Facilitar la manipulación en etapas posteriores.

 Reducir gastos de transporte.
 Facilitar la conservación.
 Aumentar el valor del producto.
 Aprovechar subproductos.

- CONTENIDO DE HUMEDAD:
El contenido de humedad de un producto puede expresarse sobre
la base del peso húmedo, es decir la masa de agua por unidad
de masa de producto húmedo. Otra manera de expresar el
contenido de humedad es en base al peso seco, es decir la masa
de agua por unidad de masa de componentes sólidos desecados.
 La humedad de los sólidos se puede determinar por distintos
procedimientos.

Los métodos directos se basan en eliminar el agua que contiene el

sólido y determinar la cantidad por pesada o por medios químicos.
Por ejemplo el secado en estufa de vacío hasta pesada constante,
se utiliza sobre todo para materiales que pueden deteriorarse a
elevadas temperaturas. También se utiliza el secado en estufa a
presión atmosférica, que suelen utilizar aire forzado y donde el
tiempo de secado está estandarizado. Los métodos indirectos se
basan en la medida de alguna propiedad del material que
resulte afectada por el contenido de humedad.

- CONTENIDO DE HUMEDAD EN BASE HÚMEDA (WBH):

Representa la humedad en un material como un porcentaje del peso
del sólido húmedo. Se expresa como kg. De agua entre kg. de
material húmedo (kg. de sólido seco + kg. de agua).

- CONTENIDO DE HUMEDAD EN BASE SECA (WBS):

Se expresa como kg. de agua entre kg. de sólido seco.

- HUMEDAD CRÍTICA (WC):

Es el contenido de humedad promedio cuando la tasa desecado
constante termina y comienza la tasa de secado decreciente.

- HUMEDAD DE EQUILIBRIO (WE):

La humedad contenida en un sólido húmedo o en una solución
ejerce una presión de vapor dependiente de la naturaleza de la
humedad, de la naturaleza del sólido y de la temperatura. Si el sólido
húmedo se expone a una corriente de gas con una presión parcial
de vapor p, el sólido perderá humedad por evaporación, o la ganará
a expensas del gas hasta que la presión de vapor de la humedad
del sólido iguale a la presión parcial de dicha corriente gaseosa. El
 sólido y el gas se encuentran, entonces en equilibrio, y la humedad
del sólido se denomina humedad de equilibrio.

4.2. VELOCIDAD DEL SECADO

Se define la velocidad de secado como la pérdida de humedad del

sólido húmedo por unidad de tiempo, y más exactamente por el
cociente diferencial (−𝑑𝑋/𝑑𝜃) operando en condiciones
constantes de secado, es decir con aire a las condiciones de
temperatura, presión, humedad y velocidad constantes en el
tiempo.

Analíticamente, la velocidad de secado se refiere por unidad de

área de superficie de secado, de acuerdo con la ecuación:

Dónde:
S = peso del sólido seco;
A =área de la superficie expuesta;
W =velocidad de secado;
dX
(− dθ)= diferencia de humedad respecto del tiempo.

Hay dos períodos de velocidad de secado:

a. PERÍODO ANTECRÍTICO O DE VELOCIDAD DE SECADO

CONSTANTE:

En este período la superficie del sólido está totalmente

cubierta por una capa de líquido y la evaporación dependerá
solo de la velocidad de difusión del vapor o de la intensidad
de paso de calor a través de la capa límite del aire. Esta
velocidad de secado vendrá dada por:
 Dónde:

= coeficiente de transporte de materia

= humedad en la interfase
= humedad en el seno del aire

Atendiendo a la intensidad de paso de calor, si el calor se

emplea exclusivamente en evaporar la humedad, la velocidad
de secado vendrá dada por:

Donde = coeficiente integral de transmisión de la calor

= calor latente de vaporización del líquido a la temperatura

de interfase i t son la temperatura en el seno del aire

b. PERÍODO POSCRÍTICO:
En general este período se puede dividir en dos tramos: uno
en el que la velocidad de secado varía linealmente con la
humedad desde el punto crítico (primer período poscrítico), y
otro en el que no se cumple esta variación lineal (segundo
período poscrítico), aunque puede no presentarse esta
separación neta entre ambos tramos. Durante el primer
período poscrítico, la velocidad de secado está regida por la
evaporación del agua sobre la fracción de superficie mojada;
esta fracción disminuye continuamente hasta que al final de
este período la superficie está seca. Se puede calcular la
velocidad de secado en cualquier instante de este período en
función de las velocidades y humedades crítica y final
correspondientes a este período, de acuerdo con la ecuación:
Durante el segundo período poscrítico la superficie está
totalmente seca y la velocidad de secado ha de evaluarse
atendiendo al proceso de transporte de humedad desde el
interior del sólido hasta la superficie, que se puede realizar por
diversos mecanismos. Si el mecanismo de transporte se
realiza por difusión (caso de los sólidos de estructura continua
tales como jabones, maderas, papeles, etc.) la velocidad de
secado viene dada por:

Y el tiempo de secado entre las humedades X1 y X2 será:

Siendo γ el peso específico del sólido seco, kilogramos por metro

cúbico; z el espesor, metros; D la difusividad, metros cuadrados por
hora.
En el caso de que el mecanismo de transporte este controlado por el
flujo capilar (caso de sólidos granulares, tales como arenas,
pigmentos, etc.) el tiempo de secado entre las humedades X1 y
X2 vendrá dado por la ecuación:

Con la que se supone que la velocidad de secado varía linealmente con

la humedad hasta que se alcanza el equilibrio.

Para los sólidos de estructura capilar uniforme cuando los capilares no

son muy pequeños y la estructura no varía durante el secado, las zonas
de evaporación se reducen uniformemente en el material durante el
período poscrítico, y estas zonas permanecen con una humedad igual
a la crítica y temperatura igual a la temperatura húmeda. En cualquier
instante, el espesor de la capa seca e está relacionado con la humedad
X por la expresión:

El coeficiente integral de transmisión del calor entre el aire que fluye al

largo de la superficie del sólido y la zona de evaporación viene dada
por:

Y la velocidad de secado será:

Combinando estas dos ecuaciones resulta:

Y de acuerdo con esta expresión el tiempo de secado será:

4.3. SECADOR POR BANDEJAS

Es un equipo totalmente aislado, se caracteriza por tener una serie

de bandejas en donde es colocado el alimento. Las bandejas se
colocan dentro de un compartimiento del secador en donde es
expuesto al aire caliente. El secador cuenta con un ventilador y una
serie de resistencias eléctricas a la entrada que permiten generar aire
caliente el cual es llevado a través de la sección de bandejas.

Las charolas se cargan sobre carretillas que se empujan hasta el

interior del secador. Las carretillas estánm provistas de ruedas con
pestaña que corren sobre los carriles o bie, de ruedas planas
giratorias.

Figura 5.1: Secador por bandejas

V. MATERIALES Y METODOS
A. MATERIALES
Muestra: Plátano
Instrumentos: Secador de bandejas, balanza analítica y de precisión, estufa
Otros materiales: Lunas de reloj, espátulas, cuchillos, cronometro

Figura 5.1: Secador por bandejas

B. METODOLOGIA
- Durante el secado:
 Poner el secador en funcionamiento programando las condiciones de secado
para su estabilización
 Pelar y cortar en rodajas uniformes y homogéneas de 0.25 cm de espesor.
 Pesar por separado tres porciones iguales de rodajas:200-300g
 Colocar en las bandejas del deshidratador
 Contar el número de rodajas para el cálculo del área de secado
 Registrar datos conforme al cuadro siguiente:
Tiempo Peso
(min) (g)

- Para la muestra:
 Coger tres porciones de muestra y determinar su humedad por el método de
estufa.
 Calcular el área promedio de tres rodajas y multiplicar por el número de
rodajas por bandejas.
 Figura 5.3: Cortado en rodajas,
Figura 5.2: Pelado de los plátanos (verdes) uniformemente

Figura 5.5: Porciones colocadas en

la bandeja
Figura 5.4: Porciones de rodajas iguales
por bandeja

Figura 5.7: Colocar las bandejas en el secador y Figura 5.6: Conteo de rodajas por
registrar los datos bandeja
 VI. RESULTADOS Y DISCUSION

o Humedad inicial del producto.

Cuadro 1. Determinada de la humedad inicial en base seca en la
bandeja 1.
BANDEJA 1
Masa Masa de
Peso
seca agua Hbs inicial
inicial
final eliminada (Kgms/Kgagua)
(gr)
(gr) (gr)
5.17 2.278 2.892 1.26953468

Cuadro 2. Determinada de la humedad inicial en base seca en la

bandeja 2.
BANDEJA 2
Masa Masa de
Peso
seca agua Hbs inicial
inicial
final eliminada (Kgms/Kgagua)
(gr)
(gr) (gr)
5.89 2.548 3.342 1.311616954
Cuadro 3. Determinada de la humedad inicial en base seca en la
bandeja 3.

BANDEJA 3
Masa Masa de
Peso
seca agua Hbs inicial
inicial
final eliminada (Kgms/Kgagua)
(gr)
(gr) (gr)
5.313 2.166 3.147 1.452908587

Según un estudio realizado por los ingenieros CARLOS GARCÍA, SAUL

DUSSÁN, NELSON GUTIÉRREZ la humedad en base seca es del plátano verde es
de 2.12 Kg agua /Kg masa seca, sin embargo el valor que se obtuvo en el laboratorio
es de 1.35 Kg agua /Kg masa seca aproximadamente. Esta variación se debe a que la
investigación realizada por los ingenieros anteriormente mencionados fue realizada
en Colombia en donde es un clima más cálido y húmedo en comparación del clima
seco de Chimbote.
 Fuente:
(http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-
35612012000100008)
o Humedad del producto seco.
Cuadro 4. Determinada de la humedad final del producto en base seca
en la bandeja 1.
BANDEJA 1
Masa
de
Peso Masa
agua Hbs final
inicial seca final
que (Kgms/Kgagua)
(gr) (gr)
queda
(gr)
130.5 129.3216 1.1784 0.009112167

Cuadro 5. Determinada de la humedad final del producto en base seca

en la bandeja 2.
BANDEJA 2
Masa
de
Peso Masa
agua Hbs final
inicial seca final
que (Kgms/Kgagua)
(gr) (gr)
queda
(gr)
119.9 117.4935 2.4065 0.020481859

Cuadro 6. Determinada de la humedad final del producto en base seca

en la bandeja 3.
BANDEJA 1
Masa
Peso Masa de agua
Hbs final
inicial seca final que
(Kgms/Kgagua)
(gr) (gr) queda
(gr)
133.5 120.4692 13.0308 0.108166824
o Representar la curva de secado Humedad en base seca (Kg agua/Kg solido
seco) vs Tiempo (H)

H1
0.01

Humedad ''Bandeja 1''

0.008

0.006

0.004

0.002

0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (h)

Img. 1. Grafica de humedad en base seca versus el tiempo en la

bandeja número 1.

H2
0.03
Humedad ''Bandeja 2''

0.025
0.02
0.015
0.01
0.005
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (h)

Img. 2. Grafica de humedad en base seca versus el tiempo en la

bandeja número 2.
 H3
0.016

Humedad ''Bandeja 1''

0.014
0.012
0.01
0.008
0.006
0.004
0.002
0
0 1 2 3 4 5
Tiempo (h)

Img. 3. Grafica de humedad en base seca versus el tiempo en la

bandeja número 3.
- Según la investigación (Edgar Mauricio Vargas Solano y Fredy Alexander
Garzón Rodríguez) en su trabajo (Montaje y puesta en marcha de un
secador por lotes semiautomático de bandejas por aire caliente)
demuestran que la humedad en base seca a medida que pasa el tiempo
deberá disminuir gradualmente hasta alcanzar un punto de equilibrio.
- Fuente:
(https://revistas.unal.edu.co/index.php/ingeinv/rt/printerFriendly/15731/
34070)

o Representar la curva de velocidad de secado Humedad en base seca (Kg

agua/Kg solido seco) vs Tiempo (h).

W1
100
Velocidad de secado ((Kg
agua/Kg solido seco)

50

0
0 1 2 3 4 5
-50

-100
Tiempo (h)

Img. 4: velocidad de secado a medida que falta el tiempo en la bandeja

1.
 W2
100

Velocidad de secado ((Kg

agua/Kg solido seco)
50

0
0 1 2 3 4 5
-50

-100
Tiempo (h)

Img. 5: velocidad de secado a medida que falta el tiempo en la bandeja

2.

W3
100
Velocidad de secado ((Kg
agua/Kg solido seco)

50

0
0 1 2 3 4 5
-50

-100
tiempo (h)

Img. 6: velocidad de secado a medida que falta el tiempo en la bandeja

3.
o Reportar la humedad crítica y humedad de equilibrio en el proceso de
secado en base seca
Para determinar la humedad crítica y humedad de equilibrio en el
proceso de secado en base seca se debe obtener a partir de la gráfica de
Velocidad de secado versus Humedad en base seca. De la gráfica que
debe ser como la siguiente.
Img. 7. Gráfica que se debe obtener en la curva de secado.

- La grafica obtenida en el laboratorio es la siguiente.

W3
100
Velocidad de secado ((Kg agua/Kg

50
solido seco)

0
0 1 2 3 4 5

-50

-100
tiempo (h)

Img. 8. Gráfica obtenida en el laboratorio de Velocidad de secado vs el

tiempo de secado. Es imposible obtener la humedad crítica y la humedad
de equilibrio ya que la humedad crítica y humedad de equilibrio se
obtienen gráficamente.
VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Vega, A; Andrés, A. y Fito, P. (2005). "Modelado de la cinética

de secado. Información Tecnológica, vol. 16, No. 6.

 Schiffman, R. F. 1995. Microwave and dielectric drying. En

Handbook of industrial drying. A.S. Mujumdar. USA.