Friday, 8 February 2013

Yoghurt Gagal Sebab

Sebab-sebab kegagalan pembuatan yoghurt dan cara

mengatasinya
Masalah Kemungkinan Cara mengatasi
sebab
A. Yoghurt tidak jadi
Susu dimasak dengan api
kecil atau sedang. Diaduk
secukupnya. Susu yang
Susu dimasak terlalu lama pecah tidak dapat
atau api terlalu besar. digunakan lagi karena telah
rusak. Oleh sebab itu perlu
diganti dengan susu yang
Susu pecah atau baru.
menggumpal saat dimasak. Susu masam karena basi Diganti dengan susu yang
atau terkena larutan asam. baru. Jangan membiarkan
susu segar terlalu
lama.Pemasakan dan
penyimpanan di lemari
pendingin tak boleh lebih
dari 2 hari.
Susu tetap encer Lupa menambahkan bibit. Membuat yoghurt lagi
meskipun sudah lama
disimpan. Bibit ditambahkan sebelum Bibit harus dimasukkan
susu dimasak. setelah susu dimasak.
Bibit ditambahkan saat Susu harus cukup hangat
susu masih terlalu panas (40–44°C) sebelum
sehingga bakteri dalam memasukkan bibit. Untuk
bibit mati. memastikan, digunakan
termometer. Juga perlu
dihindari memasukkan
bibit yang baru diambil
dari lemari pendingin. Bibit
harus dikeluarkan dan
 dibiarkan dulu mencapai
suhu ruangan.
Jumlah bibit terlalu banyak Memasukkan bibit dalam
atau terlalu sedikit. jumlah tepat yaitu 2–3%
atau 3–4 sendok makan per
liter susu.
Bibit sudah mati karena Diganti bibit dengan yang
terlalu lama disimpan. baru.
Susu mengandung
pengawet atau sisa
antibiotik dari peternakan,
Diganti bibit dengan yang
menyebabkan
baru.
pertumbuhan bakteri
yoghurt
terhambat.
Bibit sudah tercemar atau
rusak, atau berasal
dariyoghurt yang sudah Diganti bibit dengan yang
dipasteurisasi (sehingga baru.
tidak mengandung bakteri
yoghurt hidup).
B. Yoghurt terlalu lama jadi
Susu difermentasi di suhu
Fermentasi susu di suhu
yang terlalu panas atau
yang tepat (antara 40–44°C).
terlalu dingin, sehingga
Perlu digunakan termos
pertumbuhan bakteri
atau alat pembuat yoghurt.
lambat.
Bibit terlalu lemah karena Diganti bibit dengan yang
sudah terlalu lama lebih baru. Membuat bibit
disimpan baru setiap minggu untuk
menjaga keaktifan bakteri.
Bibit terlalu lemah karena
berasal dari yoghurt yang
Yoghurt lama sekali jadi
dipasteurisasi. Akibatnya Diganti bibit dengan yang
(lebih dari 8 jam).
tidak terdapat cukup lebih baru.
bakteri untuk mengubah
susu menjadi yoghurt.
Jumlah bibit terlalu banyak Memasukkan bibit dalam
atau terlalu sedikit. jumlah tepat yaitu 2–3%
atau 3–4 sendok makan per
liter susu).
Susu terlalu kuat diaduk
saat dicampur bibit, Susu diaduk secukupnya
sehingga mengganggu saja.
keaktifan starter.
C. Yoghurt jadi tetapi kurang enak rasanya
Yoghurt terasakasar di Susu bubuk yang Cara melarutkan susu
lidah, digunakan bukan susu bubuk adalah
Banyakmengandung instan dan belum larut menambahkan air hangat
butiran kecil. benar. atau air panas ke dalam
tumpukan susu sedikit
demi sedikit. Dilakukan
sambil terus mengaduk
campuran hingga menjadi
 adonan. Barulah
dituangkan air dalam
jumlah yang lebih banyak.
Agar lebih larut, campuran
ini dimasak selama 15–20
menit.
Yoghurt tidak enak, tidak
seperti yoghurt (rasanya Bibit tercemar mikroba Diganti bibit dengan yang
aneh atau asing, baunya lain. baru.
busuk/tengik).
Suhu fermentasi diatur
Suhu fermentasi agak agar tetap beradadi antara
terlalu tinggi (47–52°C), 40–44°C (atau dibaca
berakibat keseimbangan petunjuk dari pembuat
Rasa yoghurt hambar dan kelakuan L. bulgaricus bibit yoghurt). Disimpan
(kurang asam). dan S.thermophilus dalam lebih lama. Bila ingin
yoghurt terganggu. yoghurt lebih asam lagi,
Produksi laktasedan asam setelah fermentasi
laktat pun berkurang. ditambahkan asam dari
buah atau asam sitrat.
Begitu yoghurt jadi, segera
Fermentasi terlalu lama
dimasukkan ke dalam
(lebih dari 1–2 hari),
lemari pendingin untuk
mengakibatkan produksi
menghentikan produksi
asam banyak.
asam.
Rasa yoghurt terlalu
Suhu fermentasi terlalu
asam.
rendah (di bawah 25°C),
Yoghurt difermentasi pada
berakibat keseimbangan
suhu yang tepat (40–44°C,
serta kelakuan L.
atau dibaca petunjuk dari
Bulgaricus dan S.
pembuat bibit yoghurt).
thermophilus dalam
yoghurt terganggu.
Susu dimasak secukupnya
saja (10–20 menit, 80–90°C).
Susu terlalu lama
Jika menggunakan susu
Ada bau hangus. dipanaskan sehingga
bubuk, diaduk teratur
menimbulkan bau
selama dimasak untuk
hangus.
menjaga agar susu tidak
gosong di dasar wadah.
D. Yoghurt jadi tetapi memisah
Susu diamati setiap ½ atau
1 jam. Jika sudah jadi,
Yoghurt difermentasi
segera dipindahkan ke
terlalu
wadah lain dan
lama (lebih dari 12 jam).
dimasukkan dalam lemari
pendingin.
Terbentuk air dadih di Wadah susu terguncang
Tempat menyimpan dipilih
atas permukaan yoghurt. atau
yang stabil dan bebas
dipindahkan saat
gangguan.
difermentasi.
Kekentalan susu perlu
Yoghurt terlalu encer
ditingkatkan atau
sehingga akhirnya
ditambahkan sedikit zat
memisah
penstabil
 Faktor-faktor dibawah ini juga kerap kali dapat menyebabkan kegagalan :
     Sanitasi/kebersihan

kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan harus benar-benar
steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan menggodoknya dalam air
mendidih atau minimal membersihkannya dengan air mendidih.
     Lingkungan

usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga
diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat yang berangin
     Penyimpanan

simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-7 derajat celcius, dengan
suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tidur/tetap bisa hidup sehingga akan memberi manfaat
yang maksimal apabila dikonsumsi. penyimpanan pada suhu dibawah 4 derajat celcius
dapat menyebabkan protein susu terpisah dari yoghurtnya sehingga terlihat seperti
ada air diatas yoghurt,  penanggulangannya, diamkan pada suhu ruang kemudian
kocok jika perlu tambahkan penstabil

Kesimpulan :
Faktor Kegagalan ini meliputi :

      Bahan Dasar Susu Yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai bahan dasar )

      Kualitas Bibit

      Proses Produksi

      Waktu dan Suhu Inkubasi

      Tingkat Sanitasi / Kebersihan Alat produksi dan Lingkungan

TIPS : Pergunakan Susu Full Cream bagi yang menggunakan susu tepung sebagai
bahan dasar pembuatan Yoghurt dengan perbandingan sesuai dengan tingkat
kekentalan yang diinginkan...kitu ceunah

Referensi :
      Wahyu Widodo Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang 2002
      http://transaksiinternet.blogspot.com/2010/12/8-faktor-penyebab-kegagalan-pembuatan.html

mk yudi at 22:05

Share

16 comments:

ryan efendy 15 May 2016 at 19:03

Hy,sama mau nanya,setelah saya cMpurkan yogourt plain kedalam susu ,saya simpan dalam lemari
pendingin hingga besok saya lihat itu encer dan tidak berasam,apakah itu bisa diminum lagi,thanks
Reply

Replies
 Anisa Kamilia 20 June 2017 at 16:26
Biisa d minum kok kak. Tpi ya gt, walaupun sudah d msukkan bibit yoghurt, klo lngsung d
msukkan ke kulkas, gak d inkubasi min 6 jam,ya tetap Susu ny cair dan gak asam

mk yudi 27 October 2017 at 16:29

Proses inkubasinya harus ditempuh dulu kang... jadi setelah di campurkan susu dan plain
yoghurtnya ya di inkubasi pada suhu 43 derajat selama 6 sd 8 Jam, kalo disuhu ruang juga
bisa namun waktunya antara 18 sd 24 jam. Di suhu pendingin tak memungkinkan terjadi
proses fermentasi karena kata teori si bakteri baiknya bobo kalo di suhu dingin mah....jadi
kalo langsung di simpen di ruang pendinginmah ya gak akan jadi yoghurt....kitu tah kang
semoga bisa menjawab pertanyaan

Wassaalaam

Reply

Evran Hamamy 21 March 2017 at 18:35

Saya mau tanya, apa yg menyebabkan yoghurt itu jadi lebih kental, bagaimana caranya jika
menginginkan hasil yoghurt yg lebih cair?? Thanks
Reply

Replies

Anisa Kamilia 20 June 2017 at 16:23

D tambH air aja kak

mk yudi 27 October 2017 at 16:40

Kekentalan Yoghurt dipengaruhi oleh
1. Jika menggunakan susu murni
a. tergantung kualitas susu murninya (tuk dibandung disaranakan beli susu murni di
koperasi pasar Tanjung Sari kualitasnya baik krn sapinya dari binaan Peternakan Unpad jadi
pakannya ok)
b. Untuk menambah kekentalan bisa ditambah susu formula pada saat proses pasteurisasi
2.Jika menggunakan Susu Formula tergantung dari perbandingan gram susu formula
dengan ltr airnya
3. Untuk menambah kekentalan bisa ditambahkan Gelatin(hewani) atau Pektin (nabati)
(muslim rekomendid) setelah yoghurt jadi sebelum diproses lebih lanjut dengan
perbandingan 1 sendok makan tuk 10 ltr yoghurt
4. Kalo ingin lebih encer jika ada way jangan dibuang

Kitu cenah mudah2xan bisa menjawab pertanyaan.....

Wassalaam
 Reply

Unknown 29 September 2017 at 09:42

Yoghurt saya encer kak. Enak sih tapi teksturnya tidak padat.
Reply

unknown 21 October 2017 at 04:31

kak yogurt saya sudah jadi,lalu saya simpan di kulkas biasa lebih dari seminggu. apa masih layak
konsumsi?
Reply

Replies

mk yudi 27 October 2017 at 16:43

Masa kadaluarasa Yoghurt tanpa pengawet
1. Disuhu ruang 3 sd 7 hari
2. Disuhu pendingin 4 derajat 3-4 bulan
3. Dibekukan 1thn lebih
Insya Allaah

Kitu tah mangga

Wassalaam

Reply

ria 1 March 2018 at 00:36

pak, hasil yoghurt saya pecah, jadi ada bagian encer dan ada yg menggumpal. apa itu layak minum.
atau gagal?
Reply

Anonymous 25 April 2018 at 04:39

assalamualaikuum..pak punten..kalo penyebab ada lendir di dalam yogurt kenapa ya, rasa sih asam
enak cuma ya itu ada lendir..jadi asa geleuh kitu
Reply

Rhuree 26 May 2018 at 07:54

mau tanya, kl yoghurt bergas seperti minuman soda apakah masih layak konsumsi?
Reply
 Unknown 10 September 2018 at 05:48
aku cb bikin kok jd asem/kecut kaya basi gitu... apa salah waktu kondisi hangat langsung ditutup
rapat?
Reply

Puput Suwadi 23 September 2018 at 19:19

Rasanaya kok asin ya kak
Aku kok bingung
Reply

Unknown 27 September 2018 at 04:19

Assalamuapaikum mau tanya, yoghurtnya setelah jadi mau saya kasih campuran air dan perasa, tapi
airnya ga bisa menyatu, setelah beberapa menit yoghurtnya turun kebawah dan airnya diatas, apa ada
bahan lain yg bisa menyatukan?
Reply

Unknown 19 October 2018 at 21:55

Assalamualaikum... saya mau tanya yoghurt saya berhasil menggumpal rasanya juga enak tp texture
nya berlendir, kenapa begitu ya?
Reply

Enter your comment...

Comment as: chuzzna@gmai Sign out

Publish Preview Notify me

Links to this post

Create a Link

‹ Home ›
View web version

About Me
 mk yudi
Follow 12

View my complete profile

Powered by Blogger.