"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”

PROGRAMA DE ESTUDIOS

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISI SENSORIAL DEL VINO

PROGRAMA DE ESTUDIO: “INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGIA PARA BEBIDAS

INDUSTRIALES.

UNIDAD DIDACTICA: CONTOL DE CALIDAD PARA BEBIDAS

INDUSTRIALES.

DOCENTE: ING. RÍOS GARCIA,GEANINNE

TEMA: “ANALISIS SENSORIAL DEL VINO”
ALUMNA: CASTILLO CLAVERIANO, LUZMILA
TOLENTINO ARANDA, LUZ
SEMESTRE: VI.
FECHA DE ENTREGA: 27/12/2018

AMARILISIS- HUÁNUCO – PERÚ

2018

I. INTRODUCCION
 En la especialidad de industrias alimentarias de la Unidad Didáctica de proceso
para bebidas industriales. Realizamos la elaboración de VINO.
Este producto Están compuestas principalmente por bebidas alcohólicas
adicionadas de extractos, frutas y/o sustancias y/otros aditivos.
En este informe También veremos los resultados obtenidos durante la elaboración
del producto como son las características del producto final que es el color, olor,
sabor, y consistencia de la materia prima como también el cuadro de varianza,
puesto que siempre se debe de tener en cuenta ya que es muy importante para los
consumidores es por eso que nosotros debemos tener en cuenta siempre el análisis
sensorial de nuestro producto para así saber si el producto está en buenas
condiciones para el consumidor.

II. Objetivo
2.1. Objetivos generales
 Determinar cuidadosamente el análisis sensorial para así realizar el análisis de
varianza y obtener resultados para así determinar que producto esta en buenas
condiciones para el consumidor.
2.2. Objetivos específicos
 Proporcionar las fichas de análisis sensorial claras y entendibles para asi
determinar la evaluación sensorial del vino de uva.
 Determinar el análisis de varianza dependiendo de las fichas de evaluación.
 Realizar y explicar en qué consiste la evaluación sensorial por preferencia.

III. MARCO TEORICO

3.1. Análisis sensorial
 Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un
proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer
una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos
sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: "sabe rico",
"huele mal", etc. El sabor, el color, la consistencia, el olor, etc. son algunas
características de las bebidas que se pueden percibir, mejorar mediante una
prueba de análisis sensorial.
Podría pensarse que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es
incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas –
hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los
gastos de papelería, pagos o graficaciones a las personas que intervienen en las
evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o
materiales a evaluar, entre otros.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como
la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre:
desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente, acepta o rechaza
los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos.
La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica,
el análisis sensorial, cuyo instrumento de medida es el propio hombre.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptación varían con el tiempo y
el momento y el momento en que se perciben: depende tanto de la persona
como del entorno en el que se encuentra. De ahí viene la dificultad, ya que con
determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener datos objetivos y
fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario. Como
ya se mencionó, el análisis sensorial se considera ya como una disciplina
científica que tiene la utilidad de dar a conocer la aceptación o rechazo de cierto
alimento, con el fin de adaptarse a los gustos del consumidor.

3.2. Definición de calidad

Calidad es un conjunto de rasgos y características de una entidad (producto,
servicio, proceso) que le confieren la capacidad de satisfacer las exigencias
implícitas y explícitas del consumidor.

3.3. EVALUACIÓN SENSORIAL ES: Un examen de las propiedades organolépticas

de un producto realizable con los sentidos.
3.4. Métodos sensoriales
La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento,
percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas
significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial
son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades
reológicas. Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes,
son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite
evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).
 3.5. Proceso sensorial
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados
empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser
dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido
humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y
posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar
variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas
pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a
los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas
personas no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una
respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante
estar consciente de estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos
jueces para el análisis sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta
debe ser objeto de una formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas
objetivas que describan los aspectos más notables del pescado evaluado.
Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado
en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere más formación cuando el
asesor debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las
determinaciones subjetivas, donde la respuesta está basada en las preferencias
del asesor por un producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como
investigaciones de mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se
necesita de la reacción del consumidor.
3.6. EVALUACION SENSORIAL

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio

de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir
sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de
análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.

3.7. Sentidos

proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos

que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la
situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la
vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color,
olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad
al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos
identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.

3.8. El olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los

alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
 para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

3.9. El aroma

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un

alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven
en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los
centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los
alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la detección de aromas y sabores y más.

3.10. El gusto

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo,
o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza
un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual
es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para
poder participar en la prueba.

3.11. El sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son
más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado,
amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que
alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la
detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del
paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno
sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el

sabor salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible

al sabor ácido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan

sabor amargo.
 Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en
buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

3.12. La textura

Es la propiedad apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se

manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto
podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer presión
sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto
de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el
paladar nos permitirá decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

IV. MATERIA PRIMA, MATERIALES. METODOS

4.1. MATERIA PRIMA
 Vino
4.2. MATERIALES.
 Vasos
 Fichas de evaluación
 Mantel
4.3. METODOS
 Análisis sensorial

V. CONCLUSIONES
 se proporcionó las fichas del análisis sensorial para así poder evaluar o
determinar la evaluación sensorial.
 Se determinó el análisis de varianza con las fichas que evaluaron los
panelistas.
 Se realizó la evaluación sensorial por preferencia.
VI. RECONMENDACIONES.
se recomienda no hacer desorden en el momento de la evaluación.
estar correctamente uniformados en la evolución.
mantener la higiene en la evolución.
no comer en el momento de la evaluación.

VII. ANEXOS
Análisis sensorial
Tabla 8. Análisis Organoléptico del Producto (vino tinto) (Sabor, Olor, Color y
consistencia)

ESCALA
MALO 1
REGULAR 2
BUENO 3
MUY BUENO 4
EXCELENTE 5