LAPORAN PENGAMATAN ILMU PANGAN LANJUT

KERUSAKAN BAHAN PANGAN BUAH MANGGA

Oleh :

1. Herry Dwipayanti (NIM P07131216001)

2. Ida Ayu Wedastri Pradnyani (NIM P07131216009)
3. Dewa Ayu Agung Teja Rusady Dewi (NIM P07131216010)

D IV A TK. 1
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
 PROGRAM STUDI D4 GIZI
DENPASAR
TAHUN 2016

I. Judul : Penentuan Kerusakan Penyimpanan Bahan Pangan

Buah Mangga
II. Hari/ tanggal : Selasa, 21 Februari 2017
III. Tujuan
a. Tujuan Umum :
Pada akhir pengamatan ini diharapkan peserta didik mampu
mengidentifikasi kerusakan buah pada penyimpanan dalam suhu
kamar melalui pengamatan secara obyektif.
b. Tujuan Khusus :
Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan peserta didik mampu :
1. Mengetahui proses kerusakan yang terjadi pada buah
2. Mengetahui penyebab dari proses kerusakan pada penyimpanan
bahan pangan (buah).

IV. Prinsip :
Pemanenan, penanganan pascapanen, penyimpanan, dan transportasi
mangga menentukan tingkat kesegaran belimbing. Tingkat kesegaran dan
kerusakan buah mangga akan mempengaruhi kualitas produk.
Pengamatan kerusakan dilakukan secara organoleptik.

V. Dasar Teori
Sayur dan buah setelah dipanen masih melangsungkan metabolisme.
Akibat kegiatan itu, komposisi maupun mutu sayur dan buah selalu
mengalami perubahan. Metabolisme sayur dan buah sangat dipengaruhi
oleh suhu sekitarnya (Anonim,2012).
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah
dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai
ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap
sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi
yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga
merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan
makanan.

Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada

suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan.
Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat
berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau
makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan
pangan atau makanan diletakkan.
Berdasarkan laju kerusakannya, bahan pangan dikelompokkan menjadi:
1. Bahan pangan mudah rusak, contoh: susu, daging, telur, ikan
2. Bahan pangan agak mudah rusak, contoh: sayuran, buah-buahan
3. Bahan pangan tidak mudah rusak, contoh: biji-bijian, kacang-
kacangan.
Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan
pangan, antara lain yang terpenting adalah:
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan
3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat
4. Kandungan air dalam bahan pangan
5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
6. Udara khususnya oksigen
7. Sinar
8. Waktu penyimpanan
Dalam pengamatan ini merupakan kerusakan pada bahan pangan yang
disebabkan oleh faktor Suhu kamar.
Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau
terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena
itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan
benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.
Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran
tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan
dan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau
kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur
cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es
akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan
dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu
buah-buahan seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang
terlalu dingin.
Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable.
Buah-buahan merupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah
rusak. Mudah rusaknya buah-buahan disebabkan buah memiliki
kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai
 mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat
menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan
mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme
yang dapat merusak buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah
rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya berubah.

VI. Bahan dan alat

a. Bahan :

- Buah mangga 3 buah

b. Alat :

- Piring

- Kertas label

VII. Prosedur kerja :

1. Pengamatan kerusakan fisik buah

Cara kerja :

Amati buah meliputi penyimpangan warna, tekstur, aroma atau rasa

yang muncul ketika melakukan penyimpanan, dengan cara meletakan
bahan pangan tanpa dikemas dalam suhu kamar. Dibuat dengan 3 kali
pengulangan atau 3 sampel bahan pangan.

VIII. Hasil Pengamatan

Dilakukan pengamatan buah mangga selama 7 hari (seminggu) untuk

mengamati kerusakan yang terjadi pada buah mangga, dengan memakai
3 sampel mangga mentah bersamaan.

Mangga saat di beli rata-rata penampakan secara organoleptik:

1. Berwarna hijau tua

2. Tekstur keras

3. Tidak beraroma

4. Kulit mangga mulus dan terdapat bercak hitam

Pengamatan dimulai hari kamis, tanggal 9 Februari 2017.

No Hari Foto Keterangan

1 Hari a. Warna : hijau gelap
b. Tekstur : keras
pertama
c. Aroma : tidak beraroma
d. Kulit : mulus tak berkeriput

2 Hari a. Warna : Hijau

kedua b. Tekstur : keras
c. Aroma : tidak beraroma
d. Kulit : mulus tak berkeriput

3 Hari ketiga a. Warna: Hijau sedikit kuning

b. Tekstur: dapat ditekan
c. Aroma: sedikit manis
d. Kulit: mulus tak berkeriput

4 Hari a. Warna: hijau kekuningan

keempat b. Tekstur: empuk
c. Aroma: manis
d. Kulit: terlihat berkeriput
(berkerut)

5 Hari a. Warna : hijau kekuningan

kelima b. Tekstur: empuk
c. Aroma: manis
d. Kulit: berkeriput (berkerut)
 6 Hari a. Warna : hijau kekuningan
keenam b. Tekstur: lunak
c. Aroma: sangat manis
d. Kulit: sangat berkeriput

7 Hari a. Warna : hijau kekuningan

ketujuh b. Tekstur : lunak
c. Aroma : sangat manis
d. Kulit : sangat berkeriput

Pada penyimpanan selama 7 hari ini belum muncul adanya kerusakan

yang terjadi pada buah mangga. Hanya terlihat penyimpangan kulit luar
mangga yang berkerut tetapi aroma mangga tidak busuk, melainkan
memiliki aroma manis.

IX. Pembahasan

Didapatkan hasil pengamatan buah mangga selama 7 hari yang

diletakkan pada suhu ruang dan tanpa dikemas yaitu, buah mangga yang
awalnya mangga dalam keadaan mentah atau secara organoleptik warna
mangga berwarna hijau, tekstur keras, kulit mangga kencang, tidak
beraroma.

Setelah didiamkan selama seminggu pada suhu ruang mangga

mengalami perubahan, warna berubah menjadi hijau kekuningan, tekstur
lunak, kulit mangga berkeriput, beraroma manis.

Dapat disimpulkan mangga yang masih dalam keadaan mentah dan

disimpan selama 7 hari di ruang terbuka mengalami pematangan namun
belum terjadi kerusakan atau pembusukan, hanya terjadi penyimpangan
kulit mangga yang berubah berkeriput dan daging mangga yang lunak.
Jadi umur simpan buah mangga dalam suhu ruang dapat lebih dari
seminggu.

Penyimpanan pada suhu ruang cepat mengalami kerusakan karena

disimpan pada udara yang terbuka. Udara yang terbuka banyak terdapat
bakteri dan mikroba sehingga bahan pangan segar yang disimpan pada
suhu ruang cepat mengalami kerusakan.

Mudah rusaknya buah-buahan disebabkan buah memiliki kandungan

air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai
mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat
menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan
mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme
yang dapat merusak buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah
rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya berubah.

Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan
buah- buahan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih
cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk.
Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme
akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet.

Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan

pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses
kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin.
X. Kesimpulan

Sayur dan buah setelah dipanen masih melangsungkan metabolisme.

Akibat kegiatan itu, komposisi maupun mutu sayur dan buah selalu
mengalami perubahan. Metabolisme sayur dan buah sangat dipengaruhi
oleh suhu sekitarnya (Anonim,2012).

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah
dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai
ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap
sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi
 yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga
merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan
makanan.

Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada

suhu kamar akan mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan.
Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat
berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan atau
makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan
pangan atau makanan diletakkan.

Dapat disimpulkan mangga yang masih dalam keadaan mentah dan

disimpan selama 7 hari di ruang terbuka mengalami pematangan namun
belum terjadi kerusakan atau pembusukan, hanya terjadi penyimpangan
kulit mangga yang berubah berkeriput dan daging mangga yang lunak.
Jadi umur simpan buah mangga dalam suhu ruang dapat lebih dari
seminggu.

Penyimpanan pada suhu ruang cepat mengalami kerusakan karena

disimpan pada udara yang terbuka. Udara yang terbuka banyak terdapat
bakteri dan mikroba sehingga bahan pangan segar yang disimpan pada
suhu ruang cepat mengalami kerusakan.

XI. Daftar pustaka

Chyntia, dkk.2011.Kerusakan Bahan Pangan. Teknologi Pangan Institut

Pertanian Bogor.
(https://foodsciencetech46.wordpress.com/2011/01/24/kerusakan-
bahan-pangan/ )

Yunita, Ira.2013.Laporan Praktikum Penyimpanan Bahan. Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate.
(http://munirahsyahdu009.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-
penyimpanan-bahan.html)
Kurniawan, Bambang.2014.Laporan Praktikum Satop Ii Pendinginan Dan
Pembekuan Sayur Dan Buah.Perguruan Tinggi Pertanian.
(https://bantupraktikum.wordpress.com/tag/laporan-praktikum/)