LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

“ KERUPUK SUSU ”

Oleh Kelompok 2:

1. KOMANG NITA TRI AGUS S D P 07131216 003

2. NI NYOMAN AYU ANJANI P 07131216 020
3. AGENG SITI ZAENAB P 07131216 029

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
PROGRAM STUDI DIV A JURUSAN GIZI
TAHUN AKADEMIK 2016/2017
A. Judul
Kerupuk Susu

B. Hari dan Tanggal

Praktekum di laksanakan pada hari Selasa, 9 Mei 2017.

C. Tujuan
Praktikum ini di laksanakan agar mahasiswa mampu :
1. Mengetahui cara pengolahan bahan pangan pangan menjadi kerupuk susu
2. Agar mahasiswa mengetahui prosedur pembuatan olahan susu
3. Agar dapat mengidentifikasi bahan dan peralatan pengolahan susu

D. Prinsip
Bahan makanan setengah jadi merupakan bahan makanan yang telah
mengalami suatu proses pengolahan dimana produk yang dihasilkan memiliki sifat
yang berbeda dengan bahan makanan semula dan memiliki daya simpan yang lebih
lama tetapi perlu diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

E. Dasar Teori

Susu segar adalah salah satu sumber protein hewani yang disintesa/diperah secara
alami dari hewan mamalia betina atau hewan menyusui lainnya sebagai bahan makanan
untuk anak yang baru mereka lahirkan.Susu adalah bahan makanan bukan minuman. Hal
tersebut karena susu memiliki nilai TSS (Total Soluable Solid) sebesar 13%. TSS tersebut
terdiri dari, protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.
Susu merupakan perishable food (mudah rusak), oleh karena itu, setelah susu diperah
dari hewan harus segera dipasteurisasi. Susu yang dipasteurisasi masa penyimpanannya
lebih lama. Namun, susu pasteurisasi juga harus diletakkan pada lemari es dengan wadah
tertutup untuk menghindari perubahan – perubahan yang ada.
J ika tidak dipasteurisasi, maka susu akan menggumpal dan bersifat asam karena
aktifitas lactobacillus, sehingga susu rusak dan tidak dapat dikonsumsi. Susu yang sudah
rusak amat berbahaya bagi kesehatan tubuh. Dampak yang ada biasanya terjadi
adalahdiarrhea (ringan), bahkan kematian (berat). Pasteurisasi memiliki tiga klasifikasi
yaitu: LTLT = 65.30C selama 30 menit; HTST = 71,70C selama15 detik; dan UHT =
1350C selama 2 – 6 detik.
 Agar susu tidak cepat asam akibat dari aktifitas bakteri, maka sebelum dan sesudah
dibuka kemasannya simpanlah susu sesuai dengan jenis susunya. Susu sebaiknya disimpan
dalam wadah tertutup, supaya tidak menyerap rasa atau aroma produk lain.
Contoh-contoh olahan dari susu sapi yaitu keju, mentega, kerupuk susu, ice cream,
caramel, dodol susu, vla, yoguhrt, dadih, kefir, dll.
Kerupuk susu dibuat dari padatan susu yang dikeringkan dan ditambah sedikit bahan
lain agar dapat menjadi bentuk kerupuk.Manfaat yang diberikan kerupuk ini memang
tidak sebanding dengan susu yang asli. Namun, kerupuk susu dapat meminimalkan
kekurangan zat – zat yang terdapat pada susu bagi sebagian orang yang tidak menyukai
susu.Kekurangan dari kerupuk susu ini adalah tidak dapat dimakan bersama makanan lain
seperti bakso dan mi ayam, tetapi dapat dijadikan selingan yang lebih menyehatkan
daripada kerupuk biasa. Selain itu kekurangan dari kerupuk susu adalah harganya yang
agak mahal dari jenis kerupuk lain, karena memang terbuat dari bahan hewani.

F. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu :

 Baskom
 Plastik kiloan
 Timbangan
 Ulekan
 Talenan
 Pisau
 Nampan

Bahan yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu :

 500 ml Susu putih cair

 180 gr Tepung tapioka
 45 gr Tepung terigu
 Garam
 Merica
 Bawang putih
 1 gr Baking powder
G. Prosedur Kerja

1. Panaskan susu segar sambil diaduk sampai akhirnya mengental. Jika sudah
mcukup mengental, matikan api dan diamkan hingga dingin.
2. Masukkan bawang putih, garam, merica, baking powder, dan merica kedalam
susu yang sudah dimasak.
3. Masukkan tepung terigu, dan tapioka kedalam adonan sambil diaduk secara
perlahan hingga adonan tercampur sempurna.
4. Buat adonan menjadi lonjong seperti bolu ( ini dibuat agar nanti mudah
dipotong-potong ), kemudian kukus adonan kurang lebih 60 menit.
5. Diamkan hingga dingin, lalu potong-potong ” bolu “ krupuk susu tersebut
tipis-tipis, kemudian jemur hingga kering. Semakin kering semakin bagus.
6. Goreng krupuk yang sudah di jemur dan kerupuk siap dinikmati.
H. Hasil Pengamatan
 Pengamatan Awal Adonan sebelum dikukus

Parameter Organoleptik Sampel ( Ubi Jalar )

Warna Putih susu

Aroma Khas susu dan Bawang putih

Tekstur Kental

Berat 350 gr

 Pengamatan Awal Adonan setelah dikukus

Parameter Organoleptik Sampel ( Ubi Jalar )

Warna Putih kekuningan

Aroma Khas susu dan Bawang putih

Tekstur Padat dan keras

Berat 375 gr
  Pengamatan Kerupuk Susu setelah di goreng

Parameter Organoleptik Sampel (Kacang Hijau)

Warna Oranye

Aroma Khas susu dan bawang putih

Tekstur Renyah

Berat 200 Gr

I. Pembahasan
Pada praktikum kali ini kelompok kmai membuat kerupuk susu dengan bahan yang
sudah disediakan. Pembuatan kerupuk ini sangat mudah pertama suus dipanaskan
tujuannya agar susu menjadi kental setelah kental susu dicampurkan dengan tepung
terigu dan tepung tapioka serta bahan seperti bawang putih, merica baking powder,
garam dan gula agar menambah rasa nantinya, setelah itu bahan dibentuk lonjong
seperti bolu lalu dikukus tujuannya agar bahan menjadi padat dan keras sehingga
memudahkan saat dipotog, setelah dipotong bahan di jemur agar benar- benar kering
kemudian digoreng agar kerupuk dapat dikonsumsi. Kesulitannya yaitu saat
pembentukan sebelum dikukus yang cukup sulit karena bahan cair dan lengket
sehingga harus terampil. Pengamatan secara organoleptik yaitu warnanya setelah
sebelum di rebus berwarna putih susu setelahnya berwarna putih kekuningan, dari
segi tekstur sebelum direbus teksturnya kental setelah direbus menjadi keras dan
padat, dan dari segi aroma tetap yaitu susu dengan bawang putih. Bearat sebelum di
rebus yaitu , setelah direbus yaitu sehingga setelah di goreng menjadi .
J. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa :

1. Susu segar adalah salah satu sumber protein hewani yang disintesa/diperah
secara alami dari hewan mamalia betina atau hewan menyusui lainnya sebagai
bahan makanan untuk anak yang baru mereka lahirkan.
2. Kerupuk susu dibuat dari padatan susu yang dikeringkan dan ditambah sedikit
bahan lain agar dapat menjadi bentuk kerupuk.Manfaat yang diberikan kerupuk
ini memang tidak sebanding dengan susu yang asli. Namun, kerupuk susu dapat
meminimalkan kekurangan zat – zat yang terdapat pada susu bagi sebagian orang
yang tidak menyukai susu

Denpasar, 14 Mei 2017

Penanggung Jawab,

Ni Nyoman Ayu Anjani

P07131216 020
Daftar Pustaka

I G.P. Sudita Puryana, STP.,M.P, dkk. 2016.Penuntun Ilmu Pangan Lanjut Denpasar :
Politeknik Kesehatan Denapasar Prodi DIV Jurusan Gizi

https://www.academia.edu/11460108/Laporan_Praktikum_Umbi-umbian (diakses tanggal 23April

2017. )

https://www.scribd.com/doc/182140855/Pengolahan-Umbi(diakses tanggal 23April 2017. )

http://errenscorner.blogspot.co.id/2017/02/laporan-praktikum-penepungan-tepung-
ubi.html(diakses tanggal 23April 2017. )
LAMPIRAN

1. Bahan- bahan 2. Garam dan merica 3. Susu dipanaskan

4. Susu mengental 5. Saat tercampur 6. Masukkan ke kantong plastik

dengan semua bahan

7. Setelah dikukus 8. Saat digoreng 9. Setelah digoreng