LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

PENGOLAHAN BAHAN PANGAN MENJADI PRODUK SETENGAH JADI

“ MINYAK KELAPA ( DENGAN FERMENTASI DAUN PEPAYA )”

Oleh Kelompok 2:

1. KOMANG NITA TRI AGUS S D P 07131216 003

2. NI NYOMAN AYU ANJANI P 07131216 020
3. AGENG SITI ZAENAB P 07131216 029

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
PROGRAM STUDI DIV A JURUSAN GIZI
TAHUN AKADEMIK 2016/2017
A. Judul
Minyak Kelapa Dengan Fermentasi Daun Pepaya

B. Hari dan Tanggal

Praktekum di laksanakan pada hari Selasa, 23 Mei 2017.

C. Tujuan
A. Tujuan umum :
- Mahasiswa dapat mengolah berbagai jenis bahan pangan setengah jadi.
B. Tujuan khusus :
- Mahasiswa dapat mengolah bahan setengah jadi yaitu dari minyak dan lemak.

D. Prinsip
Bahan makanan setengah jadi merupakan bahan makanan yang telah
mengalami suatu proses pengolahan dimana produk yang dihasilkan memiliki sifat
yang berbeda dengan bahan makanan semula dan memiliki daya simpan yang lebih
lama tetapi perlu diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
Tujuan dari pembuatan bahan makanan setengah jadi adalah :
1. Meningkatkan daya simpan
2. Meningkatkan nilai ekonomis
3. Meningkatkan produk baru
4. Meningkatkan daya terima terhadap konsumen

E. Dasar Teori

Tanaman kelapa (Cocos nucifera. L) merupakan tanaman yang sangat berguna

dalam kehidupan ekonomi pedesaan di Indonesia. Karena semua bagian dari pohon
kelapa dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Salah satu bagian
kelapa yang mempunyai banyak manfaat adalah daging buah (Palungkun, 2006).
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa.
Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua sebanyak 34,7%. Minyak kelapa
digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa
 dapat diekstrak dari daging kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang telah
dikeringkan atau yang biasa disebut kopra (Tarwiyah, 2001).
Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai inokulum
seperti bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini dapat
dilakukan dengan skala besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi memiliki beberapa
keuntungan pokok yaitu efektifitas tenaga, waktu relatif singkat dan biaya tidak terlalu
tinggi. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih jernih (Ratih,
2000).
Minyak kelapa secara fisik berwujud cairan yang berwarna bening sampai
kuning kecokelatan dan memiliki karakteristik bau yang khas. Zat warna yang
termasuk golongan ini terdapat secara alamiah dalam bahan yang banyak
mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak dalam proses ekstraksi.
Warna pada minyak kelapa disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya.
Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah betakaroten yang
merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Proses
pengolahan minyak kelapa dengan udara panas menyebabkan warna kuning berubah
akibat karoten mengalami degradasi (Suhardijono dan Syamsiah, 1987).
Minyak kelapa murni dikenal sebagai minyak laurat tinggi mengandung asam
lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) yang bersama gliserol membentuk trigliserida
rantai sedang (Medium Chain Triglyceride). Minyak ini dibuat dari daging kelapa
segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan sehingga
kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan. Minyak kelapa
murni mempunyai warna yang lebih jernih dan dapat tahan disimpan selama 2 tahun
tanpa menjadi tengik (Rindengan dan Riyanto, 2005).
Sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung pada
komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemak. Minyak yang mengandung
asam lemak tidak jenuh cenderung mudah teroksidasi, sedangkan yang banyak
mengandung asam lemak jenuh lebih mudah terhidrolisis. Asam lemak pada
umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen (Hui, 2002).
Minyak kelapa murni mengandung lebih dari 95% trigliserida (trigliserol)
serta beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh meliputi
 asam laurat, meristat, palmitat, dan stearat, sedang asam lemak tidak jenuhnya
meliputi asam oleat, linoleat dan linolenat. Asam lemak jenuh yang dominan adalah
asam laurat (Silverstain, 2000).

Crude papain merupakan hasil olahan dengan proses yang terkendali dari
getah papaya, Enzim papain adalah enzim yang terdapat dalam getah pepaya,
merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada
protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam
amino. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas proteolitik dan kualitas tersebut
tergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. Berdasarkan penelitian yang
sudah dilakukan bagian tanaman yang mengandung getah dengan kulaitas aktivitas
proteolitik baik ada pada bagian buah, batang dan daun.

Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu antara
50-60oC dan pH antara 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik antara 70-1000
unit/gram. Aktivitas enzim selain dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga
dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas papaya yang digunakan.

F. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu :
 Baskom
 Gelas beaker
 Kasa
 Aluminium foil

Bahan yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu :

 800 gr daging kelapa parut

 2400 liter Air
 Daun pepaya

G. Prosedur Kerja
1. Kelapa parut dibuat menjadi santan dengan perbandingan air 1:3
2. Saring santan dengan menggunakan kain kasa
3. Tambahkan ekstrak daun pepaya masukkan kedalam beaker gelas kemudian
difermentasi selama 12 jam
4. Santan terpisah menjadi 3 lapisan ( lapisan atas adalam krim, yang tengah
skim dan terbawah adalah endapan )
 5. Ambil lapisan teratas dengan menggunakan selang
6. Panaskan krim sampai blondonya mengendap lakukan berulang-ulang sampai
terbentuk minyak yang diinginkan.

H. Hasil Pengamatan
 Pengamatan minyak kelapa dengan fermentasi
No Berat Hasil santan Setelah dipanaskan
parutan (g) (g ) (menjadi minyak ) (g)

1 800 3000 200

Parameter Organoleptik Sampel ( Ubi Jalar )

Warna Kuning

Aroma Khas minyak kelapa

Tekstur Cair

Berat 200 gr

I. Perhitungan
Rendemen minyak = 800 gr x 100 % = 400 %
200
J. Nilai gizi :
Nama Berat (g) Energi Protein Lemak HA
bahan Hewani Nabati
Minyak 200 1.740 - 2,0 196,0 -
kelapa
Total total 1.740 - 2,0 196,0 -

K. Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami membuat minyak kelapa dengan fermentasi . Pada proses
fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim tertentu untuk memecah
 protein yang berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah
secara baik. Minyak kelapa yang dihasilkan dari kegiatan pratikum ini sebanyak 200 gr
dari 800 gr kelapa parut . Hasil ini dinilai masih kecil dari yang seharusnya dapat. Selain
itu Rendahnya hasil rendemen yang diperoleh dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu:
Pertama, kandungan minyak yang ada di dalam kelapa yang digunakan. Kandungan
minyak kelapa sangat dipengaruhi oleh banyak variabel yang sangat berpengaruh. Selain
habitat tanaman kelapa yang dipakai, varietas juga sangat berpengaruh, umur pohon
kelapa yang lebih tua jauh lebih baik, demikian pula umur panen buah kelapa segar serta
cara penyimpanan buah kelapa segar yang sudah di panen. Buah kelapa segar yang sudah
masak sebaiknya tidak langsung di olah. Buah kelapa yang cukup umur untuk dibuat
sebagai bibit, memiliki kandungan total minyak yang maksimal.

Kedua, teknik pembuatan minyak kelapa yang tidak efektif dan tidak efisien. Tempat
perebusan relatif tidak begitu besar sehingga diperlukan waktu yang lebih lama dalam
pembuatan minyak kelapa. Selain itu, api yang digunakan tidak sempurna. Sehingga akan
menghambat pemisahan antara minyak dengan dan blendo. Kemudian sentrifugasi yanh
lambat juga menjadi faktor penghambat dalam pemisahan minyak dengan blendo yang
dihasilkan.

L. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa :

1. Pada praktikum kali ini kami membuat minyak kelapa dengan fermentasi . Pada
proses fermentasi ini dapat menggunakan mikroba penghasil enzim tertentu untuk
memecah protein yang berikatan dengan minyak atau karbohidrat sehingga
minyak dapat terpisah secara baik.

2. Pada percobaan penetapan rendemen minyak kelapa dengan bahan berat awal
800gr menghasilkan (dalam persen rendemen) 400 %.

Denpasar, 23 Mei 2017

Penanggung Jawab,

Ni Nyoman Ayu Anjani

P07131216 020
Daftar Pustaka

I G.P. Sudita Puryana, STP.,M.P, dkk. 2016.Penuntun Ilmu Pangan Lanjut Denpasar :
Politeknik Kesehatan Denapasar Prodi DIV Jurusan Gizi

https://jendrimamangkey.blogspot.co.id/2016/01/pembuatan-minyak-kelapa-fermentasi.html
(diakses tanggal 28 Mei 2017)

https://aryaagh.wordpress.com/2011/01/29/laporan-praktikum-pembuatan-minyak-kelapa/(diakses
tanggal 23 Mei 2018)
 LAMPIRAN

1. Daun pepaya 2. Kelapa parut 3. Ditambahkan air

Penyaringan 5. Ekstrak daun pepaya

7. Penambahan ekstrak 8. Ditutup dengan aluminium foil

daun pepaya

3 lapisan santan 10. Endapan krim 11. Proses pemanasan

12. Pemanasan krim 13. Pengendapan blonde 14. Pemisahan minyak 15. Hasil