FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE BIOTECNOLOGÍA

TEMA: Tarea 06

ALUMNOS:
 Bruno Zapata Joseph
 Dávila Escudero Yeik Manuel
 Velásquez Mejía Pedro

CURSO: Gestión de calidad

PROFESOR: Mendoza Corpus Carlos

NUEVO CHIMBOTE- PERU

2017
 DESCRIPCION DEL PROCESO DE CONSERVA DE PESCADO
DE LA PESQUERA JADA S.A

1. Recepción de Materia Prima

La materia prima (pescado), llega a la planta en

cámaras isotérmicas de 200 a 800 cubetas por
cámara, las cuales son adquiridas en el entorno
local y nacional, los cuales se encuentran con
suficiente hielo como para mantener sus
características de frescura y calidad la temperatura
óptima es menor o igual a 4.4°C. Se realiza una
previa evaluación sensorial de los lotes
recepcionados.
Luego se procederá a disponerse las cubetas
plásticas sanitarias con materia prima a la zona de
proceso, para su inmediato corte.

2. Corte y Selección

Esta operación se realiza en forma manual y/o con

cuchillo, así procediéndose a seleccionar, cortar y
eviscerar las piezas, los ejemplares se colocaran en
canastillas plásticas, retirando las piezas maltratadas,
rotas y las que no correspondan a las especies que se
está procesando (anchoveta). Estos procedimientos
se realizan por operarios, quienes cuentan con la
indumentaria adecuada (cabello totalmente cubierto,
uniforme de la servís, guantes, mandil de plástico.

3. Lavado

Consiste en aplicar agua potable a flujo corriente.

(Agua clorada de 0.5 a 2ppm) con el fin de eliminar la
sanguaza, mucus y otras materias extrañas adheridas
al pescado.
 4. Escaldado

Esta operación se realiza por medio de una

escaldadora. Lavadora mecanizada de acero
inoxidable; en donde se alimenta de anchoveta en corte
tubo hacia la faja, que las condice a la escaldadora a
una temperatura de 60°C por un tiempo de 4 segundos
con el objeto de eliminar la piel e inmediatamente pasan
las piezas a una lavadora y por medio de pequeñas
duchas frías y lava el pescado, donde las piezas caen
por gravedad a las canaletas plásticas blancas las que
serán colocadas en los carros de pre-cocción. El
producto es transportado por la malla de acero inoxidable, está diseñada para que el
producto no esté en el agua de calentamiento por más de 12segundos, para luego
descargar el producto en el tambor pelador, en el cual el transportador helicoidal genera
un permanente fricción del mismo contra las paredes construidas con la lámina de acero
inoxidable con perforaciones, produciéndose el pelado de la Anchoveta.

5. Cocción

Operación que se lleva a cabo en cocinadores estáticos

en donde se colocan los carros que contienen las
bandejas con la materia prima. La cocción se realiza por
aplicación de vapor directo, en combinaciones de
tiempo-temperatura que variarán de acuerdo a las
especies procesadas presiones de 2.5-3psi, a una
temperatura de 95°C a 100°C y a una tiempo variable
de acuerdo a la especie a procesar. Como el caso de la
anchoveta que varían de 30 - 40min

6. Enfriamiento

Se procede a realizar el enfriamiento del pescado dejando

en una zona de enfriamiento a los carros, hasta que alcance
temperatura igual a 40°C, se recomienda no dejar enfriar el
pescado demasiado tiempo, pues este se deshidrata y se
oxida.
 7. Limpieza y/o molienda

Operación que consiste en la clasificación manual de

las partículas ajenas a las especificaciones del
producto; respecto a su presentación final, grate.
También se lleva a cabo la homogenización de la pulpa
por intermedio del molino.

8. Envasado

Esta operación se realiza en forma manual por

operarias (envasadoras) entrenadas para este
tipo de operación la que consiste en colocar los
desmenuzados dentro de los envases de hojalata
para luego ser procesados, y compactarlos con
el objeto de crear un espacio libre de cámara de
vacío. Estos envases deben ser sanitizados
antes de usarse. Se procederá a llenar con un
rango de 105-115gr/lata (1/2 Lb tuna), se debe
compactar levemente el contenido utilizado una
apisonador. Si en cliente fija otros límites, estos
se tendrán en cuenta, considerando obviamente
las medidas del envase.

9. Adición de líquido de gobierno

Este líquido de gobierno (líquido-solución) consiste en agregar sal, agua y aceite a altas
temperaturas (70-80°C), antes de si ingreso al exhaustor. Esta adición generalmente es
del 60% del total del líquido de gobierno al natural y el 50% de aceite vegetal.

10. Formación de Vacío

En esta operación el aire que se encuentra dentro

del envase con producto es eliminado para formar
vacío. El producto es transportado por un túnel de
vapor a una temperatura mínima de 90°C con el
propósito de calentar el producto y obtener un vacío
apropiado.
Este proceso tiene el siguiente objetivo: eliminar el
aire que se encuentra dentro del envase con
producto y evitar la deformación o hinchamiento en
lugares donde la presión atmosférica es menor.
El vacío del envase se efectúa para soportar tensiones o presiones capaces de
ocasionar dilataciones y eventuales desperfectos del cierre debido a diferentes
condiciones de presiones en el esterilizado.
Protege y conserva el valor nutritivo y las propiedades físicas organolépticas de los
productos

11. Adición de líquido de gobierno

Esta adición generalmente es del 40% restante del

líquido de gobierno. Sabiendo que para los productos
en aceite vegetal el 50% restante del líquido de gobierno
es puro aceite.
El objetivo que tiene el líquido de gobierno es darle una
mejor textura y sabor al producto y finalmente mejorar la
conducción térmica del producto.
El monitoreo de las cantidades adicionadas y la
temperatura es realizada por un operario y supervisada
por un técnico de aseguramiento de calidad por lo
menos cada 30min para evitar las variaciones que se
presentan y así evitar la mala calidad del producto.

12. Sellado

Luego de agregado el líquido de gobierno, los envases

son sellados herméticamente por intermedio de máquinas
selladoras automáticas. Un aspecto fundamental para la
industria conservara, ha sido la posibilidad de producir
conservas herméticamente cerradas, un buen sellado
permite garantizar la duración del producto, como la
esterilización comercial por esta razón se debe observar
durante toda la producción y controlar el sellado.
El método que se utiliza es de doble costura; el cual es
seguro y evita la contaminación del producto durante el
enfriado.
La inspección visual de los cierres se realiza en cabeza la selladora en observaciones
continuas de intervalos no mayores de 30 minutos. Y en caso de observar defectos,
éste se registrará indicando el cabezal afectado.
La inspección por rotura o mecánica de los sellos debe hacerse en cada cabezal de la
selladora al inicio de la operación y después de una paralización, así como a intervalos
que no excedan las 4 horas durante la producción; el cual consiste en cortar y derramar
el envase para luego medir la altura del sello, espesor, gancho de cuerpo, gancho de
tapa con la finalidad de verificar si el traslape es el correcto.
Estos factores deben estar dentro de los límites de control:

Compacidad  80%, Traslape 40-65%, Arrugas 20% máximo. Penetración cuerpo  70%
 13. Lavado de Latas

La operación se realiza en forma continua, los

envases una vez cerrados ingresan a una
máquina lavadora para su limpieza utilizando para
este fin detergente industrial con agua caliente, el
lavado se realiza para eliminar residuos del
producto o líquido de gobierno que se pueden
haber quedado en el exterior de los envases.

14. Esterilizado

Luego de lavada las latas estas se llenan, se acomodan los envases en los carros de
esterilizado, cuya capacidad oscila de 25-27 cajas/carro, para luego ser ingresados a
las autoclaves, dentro de los cuales
permanecerán durante un tiempo, a
temperatura y presión determinada. Las
condiciones del proceso térmico
dependerán del tipo de envase y de
producto. Son parámetros ya
establecidos en la industria de enlatados.
La planta dispone de un sistema
computarizado de registro y supervisión
de autoclaves, totalmente automático, de
señales analógicas y digitales, que
funcionan en forma autónoma y
supervisada desde un sistema inteligente:
PC. Este módulo controla, los procesos, registra datos y gráficos históricos. El
tratamiento térmico tiene la finalidad de evitar el crecimiento de bacterias patógenas que
deterioren al producto y se realiza con vapor a una temperatura de 115.6°C a 10.3Psi
de presión por un tiempo que varía de acuerdo al tipo de producto con el objeto de
destruir las esporas de clostridium botulinum.

15. Enfriamiento

Una vez terminada la esterilización, se

procede al enfriado del producto hasta
llegar a una temperatura promedio de 40°C.
 16. Limpieza Empacado

En esta etapa se realiza la limpieza manual de las latas (cuando los envases están a
temperatura ambiente) para retirar manchas que dan mala presentación al producto;
durante el proceso de empaque se verificará que las latas se encuentren en buen
estado, sin golpes, que no estén oxidadas, los códigos correctos, buen cerrado, sin
manchas, sin deformaciones. Los envases
que tengan algunos de estos defectos
serán separados.
La codificación se realiza en la
codificadora VIDEOJET, modelo 43S.
El empaque se realiza en cajas de cartón
corrugado con capacidad de 48 latas
(1/2lb tuna) y 24latas de 1lb tall.

17. Almacenamiento de Producto Terminado

Luego de empaque el producto será ubicado en el almacén de productos terminados

donde el ambiente permanece limpio, seco, y ventilado. Las cajas identificadas por lotes
de producción son apiladas sobre parihuelas hasta su comercialización.

18. Etiquetado

El etiquetado se realiza en forma manual, el lote ya etiquetado es trasladado a la zona

de embarque para su distribución.

19. Despacho

Finalmente una vez acordado el día de despacho, se prepara y se procede a su

embarque en camiones con la ayuda de personal especialmente asignado para esta
labor.
Por cada operación de despacho se emite la guía de remisión respecto a para su
traslado y control
 T° = 4.4°C
PCC N° 1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA <= 50ppm Histamina

CORTE Y EVICERADO DESECHOS

LAVADO

PELADO

T°= 95-100°C
PRE-COCIDO
P=2.5 -3 Psi
T = 30 min
ENFRIADO

MOLIENDA

RECEPCION DE ENVASES AGUA SAL

ENVASADO

SANITIZACION 1era ADICION DE LIQUIDO DE

MEZCLADO
GOBIERNO

EXHAUSTING

2da ADICION DE LIQUIDO DE

GOBIERNO

PCC N° 2 SELLADO
115.6°C
PCC N° 3 ESTERILIZADO 10.3Psi
75min

ENFRIADO

LIMPIEZA/EMPACADO

ALMACENAMIENTO

Flujograma del proceso de elaboración de conserva de PESQUERA JADA S.A.

 MAPA DEL PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVAS DE PESCADO
EN LA EMPRESA JADA S.A DEL GRUPO CAVENAGO

PROCESOS ESTRATEGICOS

PE01 – GESTION DE PE02 – GESTION PE03 - GESTION

LA GERENCIA GERENCIA DE DE GERENCIA
GENERAL PRODUCCION LOGISTICA

CLIENTE
PROCESOS CLAVE PROCESO DE PRODUCCION DE CONSERVAS S CON
NECESID
PC01 – Gestion ADES
CLIENTE PC02 – Gestion PC03 – Gestion de
S CON de la adquisición la calidad del SATISFEC
de la jefatura de HAS:
NECESID de la materia personal producto a lo largo
ADES: prima e insumos del proceso hasta
el final Producto
Personal, de
Proveed calidad,
ores, Utilidade
Publico sy
consumi ganancia
GENERAR O
dor s
SUMINISTRO PRODUCIR COMERCIALI
DE MATERIA CONSERVAS DE ZACION DEL
PRIMA PESCADO DE PRODUCTO
CALIDAD

PROCESOS DE APOYO PA03 – PA04 –

GESTION DE GESTION DE
PA01 – PA02 – LAS NORMAS LOS MEDIOS DE
GESTION DE GESTION DE DE CALIDAD DISTRIBUCION
RECURSOS OFICINA DE DEL PROCESO DEL PRODUCTO
HUMANOS VENTAS PRODUCTIVO FINAL
 ELEMENTOS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LA ELABORACION DE
CONSERVAS DE PESCADO

PRODUCCION
FUENTES DE DE RECEPTORES DE
ENTRADA SALIDA
ENTRADA CONSERVAS LAS SALIDAS
DE PESCADO

-CONSERVA DE
-EMPRESA “METALPREN” -PESCADO PESCADO DE ALTA
- EMBARCACIONES -AGUA CALIDAD -PERSONAL
-PROVEDORES - SAL -RESIDUOS SOLIDOS -PUBLICO
-PERSONAL OBRERO Y - DESINFECTANTES
PROFESIONAL -RESIDUOS CONSUMIDOR
- LATAS LIQUIDOS -EMPRESA JADA
-GESTION DE VENTAS O -CONSERVANTES -DERIVADOS DE
PEDIDOS - ETIQUETAS PRODUCCION

PUNTO DE CONTROL PARA LA ADQUISION DE INSUMOS,

MATERIA PRIMA Y LA GESTION DE CALIDAD DEL PRODUCTO
ANTES, DURANTE Y DESPUES DEL PROCESO
 Organigrama de la Empresa JADA S.A de Grupo Cavenago

Gerencia General

Gerente
Gerencia de Ventas Administrativo y
RR.HH:

Superintendente

Jefatura de Jefatura de Jefatura de

Jefatura de Jefatura de Planta Logística Mantenimiento almacén
Aseguramiento de la
Calidad

Jefe de
Producción
Electricista Mecánico
Técnico de
Aseguramiento de la
Calidad (TAC)
Personal a
Destajo
Operadore
Controladore

Jornaleros
SIMULACION DEL PROCESO EN EL PROGRAMA BIZAGI