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De BIOQUÍMICA - ALIMENTOS
LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA GENERAL
Q.F.B
CÓDIGO: LQF312L
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Fac. Cs. Qs. Dpto. De BIOQUÍMICA - ALIMENTOS
LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA GENERAL
Q.F.B
MÉTODOS GENERALES
ANÁLISIS GENERAL
INTRODUCCIÓN:
OBJETIVO
¾ Realizar todas las determinaciones que conforman el llamado “Análisis Proximal” logrando
que el alumno se familiarice con el equipo y las determinaciones realizadas para su
posterior aplicación en muestras específicas
HUMEDAD,
CALENTAMIENTO DIRECTO
MATERIAL:
Cápsula de porcelana, crisol 5 charola de aluminio,
MÉTODO:
La charola ú otro recipiente, se lleva a peso constante, y se pesan en ella de 3 a 5 grs. de
muestra y se coloca en una estufa de 80°C – 90°C, hasta masa constante. Se enfría en un
Desecador y se pesa. La perdida de masa es la humedad.
CÁLCULOS:
MATERIAL:
Parrillas eléctricas
REACTIVOS:
Tolueno, benceno, xileno o heptano
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MÉTODO:
CALCULOS:
TERMOBALANZA:
Es un sistema cae suspensión asociado a una fuente eléctrica de temperatura, que da un
registro continuo de la masa de la muestra mientras va perdiendo humedad, El tiempo y la
temperatura se regulan de acuerdo al tipo de muestra, Al no enfriar y pesar, el tiempo de
esta determinación se reduce considerablemente.
KARL-FISCHER
Es un método químico para la determinación de pequeñas cantidades de agua,
REACTIVOS:
Reactivo de Karl Fischer que consiste de yodo, dióxido de azufre y piridina en solución
metanólica,
Metanol con bajo contenido de agua.
MATERIAL:
Equipo Karl Fischer
DESARROLLO:
Cargue la bureta del equipo con el reactivo y colocar 20 mi aproximadamente de metanol en
el vaso del equipo, el cual debe estar seco, poner en funcionamiento el sistema de agitación
y titularlo hasta la aparición de un color café persistente del yodo libre o hasta que la aguja
del equipo eléctrico se mantenga entre 30 y 40. microamperes,
Inmediatamente colocar en el vaso una pequeña cantidad de agua del orden de mg y titule
nuevamente registrando el volumen del reactivo gastado,
Con este dato calcula el factor del reactivo el cual está dado en mg de agua/ml de reactivo.
CÁLCULOS:
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CENIZA.
CALCINACIÓN
MATERIAL:
Crisoles de porcelana
Mufla
Triángulos de porcelana
DESARROLLO:
CALCULO:
EXTRACTO ETEREO,
SOXHLET
MATERIAL:
Equipo Soxhlet
Parrillas eléctricas
Cartuchos de celulosas
REACTIVOS:
Éter etílico, de petróleo o hexano.
DESARROLLO:
CALCULOS:
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GOLDFISCH:
MATERIAL REACTIVOS
DESARROLLO
Colocar el cartucho preparado como en el método anterior, el cual contenga de 2 a 3 g de
muestra seca, en un porta cartucho y fijarlo en la pinza del equipo. Se añaden
aproxirnadarnente 40ml del solvente en un matraz Goldfisch, previamente puesto a masa
constante, de manera que no toque al cartucho. Se coloca en funcionamiento el sistema de
calentamiento y refrigerante y se extrae por 4 a 8 horas, se recupera el solvente y el vaso
con el residuo se somete a masa constante,
CALCULOS:
FIBRA CRUDA:
MATERIAL:
Matraces Erlenmeyer de 500 ml
Embudo Buchner Bomba de vacío Papel filtro # 41
Parrillas eléctricas
REACTIVOS:
Asbesto preparado
Solución de H2SO4 al 1.25%
Solución de NaOH al 1.25%
Alcohol etílico Éter etílico
DESARROLLO:
Se colocan en el matraz 1,0 a 2.0 9 de muestra desengrasada y seca, 0.1 de asbesto, 200
mi de H2SO4 medidos a la temperatura ambiente, calentados a ebullición. La mezcla debe
hervir en un minuto, si es necesario agregue una cantidad adecuada de antiespumante)ante.
Se hierve ¡a mezcla suavemente por 30 min. Deje reposar por 1 min y filtre a través de¡
papel filtro previamente puesto a masa constante con la ayuda de un Buchner y vacío lave
con agua destilada caliente para eliminar la acidez, Vierta el contenido del papel
nuevamente al matraz con la ayuda de una piceta que contenga 200 ml de NaOH calentados
a ebullición. Adicione e¡ resto de NaOH al matraz Erlenmeyer y vuelva a hervir a ebullición
por 30 min. Se deja en reposo por 1 minuto y se filtra en el mismo papel, Transfiera toda la
materia insoluble del matraz, lavando con agua caliente y después con HCI al 1% para
finalmente con agua caliente nuevamente. Agregue un poco de alcohol y después de éter
etílico, El papel con el residuo se lleva peso constante y se incinera en un crisol, puesto
previamente a masa constante a 500 – 600° C. Se resta el peso de la ceniza del aumento
en peso del papel filtro debido a la materia insoluble y se expresa la diferencia como fibra
cruda.
CALCULO:
% de FIBRA CRUDA = Pérdida de masa en gramos x 1 00
Muestra en gramos
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DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
MÉTODO DE KJENDHAL
MATERIAL:
-Aparato de KJENDHAL
-matraz de KJENDHAL 800 ml
-Matraz Erlemeyer de 500 ml
Bureta de 50 ml.
REACTIVOS:
H2SO4 concentrado
Sulfato de cobre penta hidratado
Sulfato potásico o sódico
Hidróxido de sodio al 4%
Acido bórico al 4%
Acido clorhídrico 0.1 N
Granalla de zinc o piedra pomes
Mezcla catalizadores: mezclar 2.5 a 4.0 g de sulfato de potasio y 0.1 a 0.3 de sulfato de
cobre, homogeneizar perfectamente.
Indicador de wesslow: Mezclar una parte de rojo de metilo al 2% de etanol con una parte de
azul de metileno al 0.1% en agua.
DESARROLLO:
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CALCULO:
¾Joslin, MA. 1970. Metods in food analysis. 2 nd. Edition. Academic Press. NY. USA
¾Pearson, D. 1976. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Edit. Acribia,
España.
¾Morris, BJ. The Chemical Analysis of food and food products. 3 nd. Edition. NY. USA.
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CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS
INTRODUCCIÓN:
Los cereales son aquellos miembros de las plantas que son cultivadas por sus granos
comestibles e incluyen al trigo, cebada, maíz, avena y arroz. El trigo sarraceno aunque no es
un cereal, es usualmente incluido con ellos. Los sorgos aun cuando son cereales son
empleados principalmente para alimentación animal.
El cultivo y uso de cereales antecede de mucho tiempo, ya que excavaciones en centros
ancestrales de civilización han indicado que la cebada y el trigo fueron conocidos y usados
por la gente de aquel tiempo. El maíz es aparentemente el único cereal indígena de
América. Fué encontrado bajo cultivo cuando Colón descubrió América y fue pronto
introducido en el hemisferio oriental.
Los cereales son, en general, las fuentes más baratas de alimentos energéticos y
normalmente constituyen alrededor de un tercio o más de las calorías y proteínas que el
hombre ingiere.
El arroz es el alimento de más de la mitad de la población mundial, concentrada en los
países densamente poblados incluyendo China, India, Japón y Java. El centeno es
ampliamente cultivado para la fabricación de pan en el norte de Europa y países
escandinavos.
El maíz es utilizado como alimento base del pueblo Mexicano, en tanto que la avena, cebada
y sorgo son ampliamente utilizados en la alimentación animal.
De lo anterior es necesario disponer de métodos analíticos para determinar si los productos
que llegan al consumidor cumplen con las características establecidas, ya que pueden haber
actuado sobre ellas factores que los modifiquen.
OBJETIVO:
¾ Los alumnos realizaran las determinaciones de rutina para caracterizar a los cereales
OBSERVACIÓN AL MICROSCOPIO:
REACTIVOS:
1. Lugol: A 2grs. de yoduro de potasio, añádasele una pequeña cantidad de agua, después
1gr. de yodo y cuando se ha disuelto se lleva a 300ml.
MÉTODO:
Se homogeniza una pequeña cantidad de muestra, con un poco de agua y se observan ¡os
granos al microscopio, después de añadir una gota de Lugol.
HUMEDAD, CENIZAS, EXTRACTO ETÉREO Y FIBRA CRUDA por los métodos generales.
ACIDEZ:
Se determina en el extracto acuoso por la valoración del álcali, pero es preferible determinar
el pH.
Se pesan 10 g de harina y se agitan con 100 ml de agua destilada hervida y enfriada a 25'C,
hasta tener una suspensión homogénea. Se deja en digestión 30 minutos agitando de vez
en cuando y después de 10 minutos de reposo, se decanta y en el líquido se determina el
pH.
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PROTEÍNAS:
CALCULOS:
REACTIVOS:
1- Solución reguladora: Se mezclan 3 ml de ácido acético glacial, 4.1 gr. de acetato de
sodio anhidro, 4.5 ml de ácido sulfúrico concentrado y se lleva a un litro con agua destilada.
2- Acido sulfúrico 3.7 N
3- Disolución de KI: Se añaden 50 gr. de KI a 100 ml de agua destilada fría y se le añade
una gota de NaOH 1 0 N. La disolución debe utilizarse recién preparada.
4- Disolución alcalina de ferrocianuro (0.1 N): Se disuelven 33 gr. de ferrocianuro de
potasio y 44 gr. de carbonato sódico anhidro en agua y se diluyen a 1 It. de solución.
5- Reactivo de ácido acético: Se disuelven 40 gr. de sulfato de zinc (ZnSO4) y 70 grs. de
KCl en
600 ml de agua destilada, se añaden lentamente 200 ml de ac. Acético glacial y se diluye la
disolución a un litro de agua.
6- Disolución de Wolframato de sodio al 12% (100 ml).
7- Tiosulfato de sodio 0.1 N: Disolver 24.82 grs., de tiosulfato de sodio pentahidratado y
3.8 grs. de tetraborato de sodio en agua y llevarlo a un litro.
PROCEDIMIENTO:
Se introducen 5 grs. de harina y una cucharadita de arena calcinada, en una botella o frasco
de 125 ml y se mezclan por rotación. Se calienta la mezcla a 30°C, se añaden 46 ml de
solución reguladora (también a 30°C) y se gira al recipiente hasta que toda la harina esté en
suspensión. Se coloca el recipiente durante una hora en baño de agua a 30°C agitando la
mezcla por rotación cada 15 minutos. Al final de la hora se añaden 2 ml de ácido sulfúrico
3.7 N, se mezcla, se añaden 2 ml de solución de wolframato de sodio al 12%, se mezcla de
nuevo, se deja la mezcla en reposo durante 2 minutos y se filtra a través de papel filtro
Whatman # 4 desechando las 10 primeras gotas.
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Inmediatamente se pipetean 5 ml. de filtrado en un tubo de ensayo grande, se añaden 10 ml.
exactamente medidos de disolución alcalina de ferrocianuro y se sumerge el tubo de ensaye
en agua hirviendo durante 20 minutos con la superficie del líquido en el tubo unos 4 cm.
debajo del nivel del agua.
Se enfría el tubo bajo chorro de agua de grifo y se pasa el contenido a un matraz Erlenmeyer
de 100 ml. lavando con 25 ml, con el reactivo de ácido acético.
Se añaden 1 ml de disolución de KI y 2 ml de disolución de almidón, se mezcla todo bien y
se valora por retroceso con tiosulfato sódico 0.1 N (x ml.) hasta desaparecer completamente
el color azul (si el material del tubo es incoloro en vez de amarillo después del tratamiento en
el baño de agua y no se vuelve azul después de añadir KI, repita la determinación usando
menos extracto, por ejemplo, 1 ó 2.5 ml, en tales casos se diluye la mezcla hasta 5 ml. con
agua y se modifican los cálculos correspondientes).
ALMIDÓN
REACTIVOS:
Etanol al 10%
NaOH al 20%
MÉTODOS:
Se desengrasan 4 grs., de muestra (esto no es necesario para productos con pequeñas
cantidades de sustancias solubles en éter). El producto desengrasado se lava con 150 ml de
etanol al 10%, se pasa con 200 ml de agua destilada a un matraz aforado de 500 ml, se
añaden 20 ml de HCI (densidad 1.125) y se calienta en baño de agua durante 3 horas, se
enfría, neutralizando con NaOH, se lleva al aforo con agua destilada, se mezcla y se filtra.
Se toma una alícuota y se le determina glucosa por cualquier método.
CALCULOS:
% de almidón = 500 X 100
A 4
A = alícuota
RESULTADOS:
1 -Observación al microscopio
2-Cálculos y resultados de:
a) Humedad
b) Cenizas
c) Extracto etéreo
d) Fibra cruda
e) Acidez
f) Proteínas
g) Gluten
h) Azúcares
i) Almidón
3-Interpretación de resultados
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CUESTIONARIO:
BIBLIOGRAFÍA
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ANALISIS DE ACEITES Y GRASAS
INTRODUCCIÓN:
Las grasas son básicamente una fuente de combustible para el animal ó planta en que se
encuentran, 6 para el animal que la come.
Desde el punto de vista nutricional, y como combustible, contiene aproximadamente 2.25
veces el número de calorías contenidas en un peso base seca equivalente de carbohidratos
6 proteínas.
Además contribuye bastante con la textura del alimento, son vehículos de algunas vitaminas
(A, D, E, K) y contribuyen al sabor.
Los términos grasa y aceite solo indica si el material está líquido ó sólido a la temperatura
ambiente normal. Las grasas que están liquidan a temperatura ambiente se conocen como
aceites.
Las grasas y los aceites pueden ser de origen vegetal, animal o marino.
Las grasas vegetales incluyen formas sólidas como manteca de cacao; y líquidas como
aceite de semilla de maíz, aceite de soya aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuate,
aceite de oliva y muchos más.
Las grasas animales incluyen manteca de cerdo, sebo de res y grasa de mantequilla de
leche. Los aceites de pescado comprenden aceite de hígado de bacalao, aceite de sábalo y
aceite de ballena.
Sin embargo, los aceites son susceptibles de sufrir varios tipos de deterioro, por lo cual es
necesario el establecimiento de técnicas para determinar la identidad, pureza, y posibles
adulteraciones de éstos materiales.
La determinación de la composición química y/o estructura de una grasa es acompañada
con dificultad y en general, no es absolutamente necesario para obtener información sobre la
identidad, pureza o utilización.
Tal información, puede ser obtenida de la determinación de las características físicas y
químicas de la grasa, ya que están directamente relacionadas a la estructura y composición
de ella.
Las características físicas y químicas ordinariamente usadas incluyen índice de refracción,
punto de fusión, índice de saponificación e índice de yodo.
OBJETIVO
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS:
ESTADO FÍSICO:
Puede ser: líquido, mantecoso o sólido; dependiendo de la temperatura de las distintas
épocas del año.
OLOR:
Se percibe frotando una pequeña porción de la grasa entre las palmas de las manos o
calentando ligeramente.
SABOR:
Se aprecia degustando una parte de la muestra.
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PROPIEDADES FÍSICAS:
PUNTO DE FUSIÓN: Método del tubo capilar
MATERIAL:
-Tubos capilares de 80 x 1 mm
-Equipo para determinación de punto de fusión.
-Mechero bunsen
MÉTODO:
En un tubo capilar de paredes delgadas se coloca una muestra de grasa fundida hasta una
altura de 1 cm. Inmediatamente cierre uno de los extremos utilizando la flama de un
mechero y a continuación guarde en refrigeración por un tiempo mínimo de 16 horas.
Asegúrese que las muestras estén en estado líquido cuando los capilares son colocados en
refrigeración.
Después de retirados del refrigerador, los tubos conteniendo la muestra, son colocados en el
equipo, el cual previamente ha sido puesto en funcionamiento.
Tome la lectura cuando la grasa haya fundido que es evidencia por un cambio en su
apariencia opaca a una apariencia clara.
GRAVEDAD ESPECÍFICA:
MATERIAL
-Picnómetros
-Termómetros
-Baño de agua
MÉTODO:
Calibre un picnómetro con agua destilada, llene el picnómetro con grasa líquida seca
previamente enfriada a 20°C a 23°C, e inserte el tapón haciendo que la columna de grasa
llene completamente el picnómetro.
Coloque el picnómetro en baño de agua (mantenida a 25°C) más o menos por 30 minutos,
retírelo del baño, séquelo y calcule la densidad específica.
Si la temperatura en la determinación es diferente que la recomendado, la gravedad
específica a 25°C puede ser calculada usando la siguiente fórmula:
Donde:
G = Gravedad específica a 25°C
G°= Gravedad especifica a T/25°C
T = Temperatura a la fue determinada la gravedad específica
0.00064 = Correlación para 1°C
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La gravedad específica de grasas sólidas puede ser determinada por mediciones en un
picnómetro y reportando como gravedad específica:
s.f.
G esp. 60°C =--------------------------------------
25°C W (0.00025 x 25)
Donde:
s.f. = peso de la grasa a 60°C
W = peso del agua a 25°C
0.00025 = coeficiente aproximado de expansión del vidrio
MÉTODO:
ÍNDICE DE REFRACCIÓN:
Los valores de] índice de refracción son rápida y fácilmente obtenidos por mediciones en un
refractómetro abbé. Solo unas cuantas gotas de la muestra son requeridas para la
determinación.
IMPUREZAS
MATERIAL:
-Crisol de Gooch con asbesto.
-Vaso de precipitado de 250 ml
-Triángulo de porcelana (para sostener el crisol sobre el vas(
REACTIVOS:
-Éter etílico o de petróleo
MÉTODO:
Se colocan de 1-5 grs. de muestra en el crisol (previamente tarado) y se adapta con ,
triángulo de porcelana al vaso y se pasan porciones de éter, hasta que la muestra este libre
de grasa. Se seca el crisol y se pone a masa constante a 100-110°C.
CALCULOS:
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PROPIEDADES QUÍMICAS:
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
REACTIVOS:
-Solución de KOH aproximadamente 0.7 N en alcohol de 95%
-Solución standard de HCI 0.5 N
-Solución indicadora de fenolftaleína al 1 % (alcohólica)
MATERIAL:
-Matraces Erlenmeyer de 500ml
-Parrillas eléctricas
MÉTODO:
Coloque la grasa líquida en un frasco ligero equipado con gotero y pese el frasco y la grasa
transfiera por medio del gotero aproximadamente grs. de la grasa al matraz erlenmeyer
vuelva a pesar el frasco. El peso de la grasa es obtenido por diferencia. Mida exactamente
50ml de la solución alcohólica de KOH añádase a la muestra de grasa.
Adáptese un condensador de aire a la parte superior del matraz y refluja por 30 minutos (si
sabe que el material es difícil de saponificar, el tiempo de calentamiento será mayor)
completa saponificación ha ocurrido cuando la solución es completamente homogénea.
El matraz es después enfriado, 1 mi de fenolftaleína es enfriado y el exceso de KOH) es
titulado con el ácido estandarizado. Si la solución se torna rojo-azulado durante 1
saponificación, adicionar 1 mi de azul álcali 6 9, además de la fenolftaleína antes de titular.
CALCULOS:
I.S.= (B - A) x 28.05
m
Donde:
B = ml de HCI 0.5 N utilizados por el blanco
A = ml de HCI 0.5 N utilizados por el problema
m = masa del aceite o grasa en gramos
REACTIVOS:
-Reactivo de Wíjs:
Se disuelven 8 grs. de tricloruro de yodo en 200 ml de ácido acético glacial y se mezclan con
una disolución de 9 grs. de yodo en 300 ml de tetracloruro de carbono. La mezcla se diluye a
un litro con ácido acético glacial.
MATERIAL:
-Matraces especiales para ésta determinación o frascos secos con tapón
MÉTODO:
Se preparan dos frascos secos y tapados, A, B de 250 ml a 400 ml. Se vierte algo de aceite
en un vaso conteniendo un gotero y se pesa con exactitud. Se transfiere la muestra A con
ayuda del gotero y se pesa de nuevo.
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Pésese entre 0.2-0.24 grs., después se añaden en A y B, 5 ml de CCl4, asegurándose que la
muestra se disuelva (sí A contiene una muestra sólida se funde por calentamiento antes de
la adición). Todas las operaciones que siguen se realizan para A y para B.
Se añaden 10 ml de solución de Wijs con una pipeta (tapada con algodón entre la señal y la
parte superior), se mezclan bien y se coloca el tapón; dicho tapón se habrá humedecido
previamente con solución de KI al 10%. Se dejan en reposo en la oscuridad por 30 minutos y
a continuación se añaden 10 mi de solución de KI al 10% y 50 ml de agua destilada. Se agita
todo y se valora cuidadosamente con solución de tiosulfato 0.1 N. Durante la valoración de
tiempo en tiempo se inserta el tapón en el frasco y se agita. Cuando la capa acuosa,
después de agitar, adquiere un color amarillo muy pálido, se añade solución de almidón y se
continúa la valoración. Momentos antes de alcanzar el punto final, después de la adición de
cada gota se pone el tapón y se agita el frasco.
CALCULOS:
ÍNDICE DE ACIDEZ:
REACTIVOS:
-Mezcla benceno-etanol (1: 1) neutralizada con álcali, utilizando fenolftaleína.
-Solución de KOH 0.1 N
MATERIAL:
-Matraces Erlenmeyer
-Parrillas eléctricas
-Buretas con soporte
-Baño María
MÉTODOS:
Se pesan 10 gramos de muestra seca en un matraz Erlenmeyer de 300 ml y se adicionan
100 ml de la mezcla benceno-etanol y 2 ml de fenolftaleína.
Agítese para disolver la muestra, caliéntese en baño María aproximadamente por 2 minutos
y titúlese agitando vigorosamente con el álcali.
CALCULOS:
A x N x 56.1
I.A. = -------------------
m
Donde:
A = ml de KOH empleados para la titulación
N = normalidad del hidróxido
m = masa
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ÍNDICE DE ESTERES:
Son los miligramos de hidróxido de potasio necesarios para saponificar los ésteres
contenidos en un gramo de lípido.
Se obtienen por cálculo, restando el índice de acidez al índice de saponificación.
MÉTODO:
Coloque en un matraz Erlenmeyer de 1 ml de aceite o grasa fundida, 1 ml de solución
saturada de KOH y 25 ml de etanol. Adapte un condensador de aire y hierva hasta que la
saponificación sea completa (generalmente 5 minutos). Agite de vez en cuando. Adicione 25
mi de agua, mezcle, y note si aparece turbidez. Cuando más de 0.5 % de aceite mineral está
presente, aparece una turbidez bien definida.
REACTIVOS:
-Mezcla de ácido acético-cloroformo 1:1
-Bromo
MATERIAL:
-Matraces Erlenmeyer
-Tubos de ensaye
MÉTODO:
Disuelva aproximadamente 6 grs. de aceite en 12 ml de una mezcla de ácido acético-
cloroformo en un tubo de ensaye. Adicione bromo gota a gota, hasta que un pequeño
exceso haya sido adicionado, evidenciado por el color, cuidando de mantener la temperatura
a 20°C.
Permita que se mezcle y espere 15 minutos más, después coloque al tubo en un baño de
agua hirviendo. La solución permanecerá clara si solo están presentes aceites vegetales, y
permanecerá turbia si están presentes aceite de pescado.
ÍNDICE DE PERÓXIDOS:
REACTIVOS: MATERIAL:
MÉTODO:
Pese exactamente 5 grs. de muestra en un matraz de 300 ml. Adicione 100 ml de la mezcla
de ácido acético-cloroformo y de la solución saturada de KI 0.5 ml: Agite a fondo y deje
reposar en la oscuridad por 2 minutos. Después adicione 30 ml de agua e inmediatamente
titule con una solución de tiosulfato, usando almidón como indicador.
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CALCULOS:
CUESTIONARIO:
BIBLIOGRAFÍA:
Pearson, D. "Técnicas de Laboratorio para el análisis de los Alimentos". Acribia España 1975
Fennema, O.R. "Introducción a la ciencia de los alimentos" Ed. Reventé España 1981
Badui D.S. "Química de los Alimentos" Ed. Alhambra México. 1981.
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CARNE Y SUS DERIVADOS
INTRODUCCIÓN:
OBJETIVO
¾Los alumnos realizaran las determinaciones de rutina para caracterizar a la carne o
productos cárnicos
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:
El análisis de una muestra de carne puede incluir la muestra completa, incluyendo piel,
huesos y grasa en adición de la carne magra; o puede solo incluir las porciones comestibles;
o solo la carne magra.
En esta práctica analizaremos solo la porción comestible la cual se obtiene desechando
tanto como sea posible; los huesos, piel, cabeza (pescado) y otras partes no comestibles.
Posteriormente se pasa por un molino para carne o en un mortero tres o más veces, hasta
obtener una masa homogénea.
Las operaciones de molienda y mezclado deben realizarse rápidamente para evitar pérdidas
de humedad y otros cambios químicos (es preferible mantener la temperatura baja).
Después de molidas, las muestras deben guardarse en recipientes cerrados con
identificación y en refrigeración (a menos de 4.5°C) hasta que el análisis sea realizado. En
embutidos se desecha la envoltura.
CLORUROS.- (1)
REACTIVOS:
AgNO3 0.1 N
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Cromato de sodio o potasio al 4%
Fenolftaleína alcohólica al 1%
H2SO4 al 1:10
MÉTODO:
Se toma una alícuota de 25 ml, se neutraliza la fenolftaleína con el ácido, se le añade de 0.5
a 1.0 ml dé cromato y se valora con el nitrato de plata, hasta coloración ligeramente rosada.
CALCULOS:
A x 3.55 x 0. 4
% de cloruros = -------------------------
m
Donde:
A = mls. de AgNO3 0-1 N
m =muestra en gramos
CLORUROS: (2)
REACTIVOS:
MATERIAL:
Matraces aforados de 100 ml
Matraces Erlenmeyer de 250 ml
Embudos
Papel filtro
Probetas de 100 ml
Pipetas graduadas de 10 ml
Se pesan cuantitativamente 10 grs. de muestra bien picada a un matraz aforado de 100 ml,
se le añaden 50 ml de agua destilada y se coloca en baño María por 15 minutos. Se deja
enfriar y se le añaden 2 ml de ferrocianuro, 2 ml de acetato y se lleva al aforo con agua
destilada, agitando. Se deja en reposo durante 10 minutos y se filtra.
REACTIVOS:
AgNO3 0-1 N
Ac. Nítrico concentrado
Sulfato férrico amónico al 4%
Tiocianato de potasio 0.1 N
MATERIAL:
Matraces Erlenmeyer 250 ml
Buretas de 25 ml
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Pipetas graduadas de 10 ml
DESARROLLO:
CALCULOS:
(A- B) N x 58.5
% de NaCI = ---------------------------
m
Donde:
B = ml de KSCN 0.1 N gastados
A = ml de AgNO3 0.1 N
N = normalidad de KSCN
m = muestra en gramos
ALMIDON:
IDENTIFICACION:
REACTIVOS: MATERIAL:
DESARROLLO: (cualitativo)
Colocar una porción de muestra en el matraz, añadir un poco de agua se hierve un poco y
se enfría. Se añaden unas cuantas gotas de lugol, que en presencia de almidón aparece una
coloración azul.
REACTIVOS: MATERIAL:
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Ac.fosfowolframico al 20% Matraces aforados de
250 ml
NAOH al 20% Embudos
Etanol al 50% Papel filtro
DESARROLLO: (cuantitativo)
Pesar 10 grs. de muestra finamente dividida en un vaso de 250 ml, añadir 75 ml de KOH al
8% en etanol y calentar en baño María durante 30-45 minutos, hasta que toda la carne se
haya disuelto. Se añade un volumen igual de etanol al 95%, se enfría y se deja en reposo
por una hora, se filtra por decantación a través de Gooch con asbesto. Se lava dos veces
con KOH al 4% en etanol y dos veces con etanol al 50%. Descartar los lavados.
Colocar el crisol en el mismo vaso, añadir 40 ml de agua y 25 ml de H2SO4 concentrado
agitando, se deja 5 minutos, se añaden 40 ml de agua y caliente a ebullición con agitación
constante, se pesan a un matraz aforado de 250 ml, se añaden 2 ml de ac. fosfowolframico y
se deja a temperatura ambiente y se afora con agua. Se filtra se pasa a un matraz aforado
de 200 ml; 100 ml del filtrado se neutralizan con NaOH al 20% y se afora. Se toma una
alícuota y se determina glucosa por cualquier método.
CALCULOS:
REACTIVOS:
Ácido bórico al 2%
Ácido sulfúrico 0.1 N
Rojo de metilo enmascarado
Oxido de magnesio
MATERIAL:
Matraces
Kjeidahi
Matraces Erlenmeyer
MATERIAL:
-Balanza granataria
-Frasco bocón de vidrio de 50 ml
-Baño María
-Termómetro
-Parrilla eléctrica
-Matraz aforado de 100 ml
-Algodón o lana de vidrio
-Matraz Erlenrneyer de 25O ml
-Agitadores
-Papel filtro Whatman 40
-Foto colorímetro
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REACTIVOS:
-NAOH 0.4 N
-Ácido sulfanílico 0.334 gr. /1 00 ml de ácido acético glacial
-Alfa-naftilamina 0.1 gr. /100 ml de ac. Acético glacial
-Ácido acético glacial -Nitrito de sodio Q.P
-Ferrocianuro de potasio al 15%
-Acetato de zinc al 15%
Disolver 0.4929 g. de NaNO2 (R.A.) en agua destilada y se afora a 1000 ml, se toma una
alícuota de 10 ml y llevar a 1000 ml con agua destilada. 1 ml de dicha solución equivale a
0.001 mg de nitrógeno.
Tomar cantidades variables de la solución anterior (0.5 ml a 10 ml), adicionar a cada una de
ellas 1 ml de solución de ácido sulfanílico y 1 ml de solución de alfa-naftalina, aforar con
agua destilada a volumen de 50 ml, dejar reposar por 30 minutos y leer la absorbancia a 520
nm. Hacer por triplicado cada una de las diluciones y realizar un promedio de las tres
lecturas para así obtener la gráfica correspondiente.
a) Pesar 5 gr. de muestra previamente molida, colocar la muestra ya homogénea en un
matráz aforado de 100 ml, adicionar 50 ml. de NaOH 0.4 N, recientemente preparado,
sumergir en baño María por 30 minutos a 80°C.
b) Enfriar a chorro de agua, adicionar 20 ml. de ferrocianuro de potasio al 15% y 20 ml de
acetato de zinc al 15%. Dejar reposar por 10 minutos y aforar con NaOH 0.4 N, filtrar a
través de algodón o lana de vidrio y posteriormente en papel filtro Whatman 40.
c) Tomar una alícuota de 2 ml y colocarla en un matráz aforado de 50 ml con 1 ml de ac.
Sulfanílico y 1 ml de alfa-naftilamina y aforar con agua destilada,
d) Dejar reposar por 30 minutos, leer la absorbancia a 520 nm.
e) Comparar las lecturas con una curva trazada a partir de cantidades variables de la
solución tipo y tratadas de la misma forma que la muestra.
f) Cálculos:
Donde:
L = lectura de la curva tipo en mg. de N2
G = factor gravimétrico
V = volumen al que se aforo
m = muestra en gramos
a = alícuota
DESARROLLO:
Se maceran 50 grs. de muestra triturada con 50 ml de agua destilada. Se vierte todo el
macerado a un matraz Kjeidahl con ayuda de 250 ml de agua y se le añade 1-2 grs. de oxido
de magnesio. En el matraz colector se ponen 26 ml de ac. Bórico o indicador rojo de metilo
enmascarado. Se conecta el aparato, con el tubo colector introducido en la solución de ac.
Bórico. Se calienta el líquido de manera que hierva en 10 min. y se continua calentando el
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matraz a la misma velocidad durante toda la destilación (25 minutos). Se lava el
condensador y se valora con H2SO4 0.1 N.
REACTIVOS:
MATERIAL:
Vasos de precipitado de 250 ml
Probetas de 100 ml
Embudos
Papel filtro
Matraz aforado de 500 ml
DESARROLLO:
Pesar 25 grs. de muestra finamente fraccionada en un vaso de precipitado y añadir de 5-10
ml de agua destilada recientemente hervida y hacer una pasta, se le agrega 50 ml de agua y
se continúa mezclando durante 15 minutos, se deja reposo de 2 a 3 minutos, se decanta y
filtra, recogiendo el filtrado en un matraz de 500 ml. Se repite el proceso 3 veces, con
porciones de 50 ml. de agua. Se pasa el residuo al papel filtro y se lava 3 veces más con 10
ml de agua fría y se lleva al aforo. Se toma una alícuota de 25 ml y se le determina
nitrógeno.
CALCULOS:
A x 1.4
% de N2 proteico soluble en H20 = ----------
12.5
Donde:
A = ml de NaOH 1 N ó 0.1 N empleados en la titulación.
REACTIVOS:
Biuret
NAOH al 20%
CuSO4 al 0-5%
MATERIAL:
Vasos de precipitado de 800 ml
Probetas de 100 ml
Matraces aforados de 1 litro
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DESARROLLO:
CALCULOS:
DIGESTIBILIDAD
REACTIVOS: MATERIAL:
DESARROLLO:
CÁLCULOS:
Nt -KrC
% de carne total=----------- x100
Ns
Donde :
C = Carbohidratos
Ns = valor medio de N/sin grasa (Ns = 3.45 para cerdo y 3.55 para res)
Nt = Nitrógeno total
Kr = 0.02 para galleta de trigo, 0.018 para la cebada y 0 para almidón de maíz y papa
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Donde:
S = 0.00383 para cerdo y 0.00394 para res
RESULTADOS:
-Humedad
-Cenizas
-Proteínas
-Grasa
-Cl-
-NO3
-NO2
-Almidón
-Digestibilidad
-Proteína soluble en agua
CUESTIONARIO:
BIBLIOGRAFIA:
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LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
INTRODUCCION:
OBJETIVO
¾Los alumnos realizaran las determinaciones de rutina para caracterizar a la leche
PREPARACION DE LA MUESTRA:
Para el análisis de carácter químico los recipientes se llenan de muestra casi en su totalidad
pero no del todo y antes de cada ensayo se agitan bien invirtiéndolos varias veces o bien
con ayuda de un pequeño disco perforado. De ambos modos se minimizan la formación de
espuma que en caso de vigorosa agitación se produce en gran cantidad.
PROPIEDADES FISICAS
OLOR. Y SABOR:
-A hierbas y forrajes -A óxidos -Cocido -Rancio
-Agrio, medicinal etc.
DENSIDAD,-
La leche fresca se debe precalentar a 40°C y después de enfriar a 15°C, esto es necesario
ya que la densidad cambia durante las primeras horas (debido al fenómeno de Recnagel).
Las leches viejas no necesitan esta preparación. Se le puede añadir unas gotas de
cloroformo y guárdela en refrigeración.
DESARROLLO:
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DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE CONGELACION:
DESARROLLO:
Se coloca la muestra en un tubo de ensaye hasta que cubra un cm. arriba del bulbo del
termómetro, se introduce un agitador y se coloca el tubo en un recipiente que contenga hielo
y sal. Se agita la leche y se observa que la columna de mercurio del termómetro descienda,
se continúa agitando y cuando comience a subir se deja de agitar y se registra la
temperatura cuando ésta permanezca constante. Se repite el experimento con agua.
Calcular la cantidad de agua añadida a la leche mediante la siguiente ecuación:
∆1
% de agua = ---------------- (100 - T)
∆1 - ∆2
Donde:
∆1 = Fm – Fa
∆2 = F ext sec
T = extracto seco = 0.530
PROPIEDADES QUIMICAS:
SÓLIDOS TOTALES
MATERIAL:
Cápsulas de porcelana o crisoles
Estufa
DESARROLLO:
Se pesan de 3-5 g de leche en una cápsula o crisol, previamente tarados y se deseca a 80-
90°C hasta masa constante. Pese rápidamente porque es muy higroscópica.
CALCULOS:
CENIZAS:
Se determina como en métodos generales y se guardan para la determinación de cloruros.
CLORUROS
Por el método de Vohlard.
ACIDEZ:
MATERIAL:
Buretas de 25 ml
Matraces Erlenmeyer de 50 ml
REACTIVOS:
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
NAOH 0.1 N
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DESARROLLO:
Se colocan de 10-25 ml ó gramos de leche en un matraz erlenmeyer de 50 ml, se añaden
0.5 ml de fenolftaleína y se titula con NaOH al 0.1 N. La acidez se expresa como % de ácido
láctico.
CALCULOS:
A x 0.009
% de ácido láctico = ------------------------ x 100
Muestra en gramos
Donde:
A = ml de NaOH 0.1 N
0.009 = equivalente en g de ácido láctico
MATERIAL:
Butirómetros con tapón
Centrífuga Gerber
Pipetas de 10 ml
REACTIVOS:
H2SO4 concentrado con densidad de 1.82 g/ml
Alcohol amílico
DESARROLLO:
Se colocan con cuidado 10 ml de H2SO4 en el butirómetro procurando no mojar el cuello. Se
agregan 11 ml de leche deslizándolos por la pared y evitando que se mezclen con el ácido.
Se adiciona 1.0 ml de alcohol amílico y se tapa perfectamente. Se coje el butirómetro con un
trapo y se agita enérgicamente. Se coloca el butirómetro en la centrífuga durante 5 minutos,
previamente puesto el sistema de calentamiento en funcionamiento. A continuación se
realiza la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la presión del tapón
para que la parte inferior de la columna de grasa se encuentre en una división de la escala.
PROTEINAS:
MATERIAL
Matraces Kjeidahl de 800 ml
Matraces Erlenmeyer de 500 ml
Buretas de 25 ml
REACTIVOS:
H2SO4 concentrado libre de N2
Granallas de zinc
NAOH al 50%
Indicador rojo de metilo
H2SO4 al 0.1 ó 0.5 N
NaOH al 0.5 ó 1.0 N
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MÉTODO I
Se colocan 5 ml de leche (de gravedad específica conocida) en un matraz de Kjeidahl, se
añaden unas cuantas gotas del ácido concentrado y se calienta hasta eliminar la humedad
(con el fin de evitar la posible formación de espuma). Se continúa por el método general.
MATERIAL: REACTIVOS:
DESARROLLO:
Se colocan en un matraz 9 ml de leche y se neutraliza a la fenolftaleína, se le añaden 2 ml
de formol y se titula con NaOH.
CALCULOS:
PRUEBA DE ALCOHOL:
MATERIAL-.
Tubos de ensaye de 15 x 1.5 cm. estériles
REACTIVOS:
Alcohol etílico al 68-70%
DESARROLLO:
Coloque 5 ml de leche en un tubo de ensaye y agregue 5 ml de alcohol. Observe si la leche
se coagula o hay formación de partículas de coagulada, la prueba es positiva.
MATERIAL:
Tubos de ensaye de 15 x 1.5 con tapones estériles
Baño de agua a 37.5 + 0.5
Pipetas estériles
Tabletas de azul de metileno
Disuelva una tableta en 200 ml de agua destilada, en un matraz volumétrico. Agregarle 600
ml de agua y conservarla en frasco ámbar y refrigeración.
Colocar 10 ml de leche en un tubo y agregarle 1 ml de azul de metileno, a continuación
taparlos y agitarlos por Inversión. Inmediatamente después colocarlos en el baño y
examinarlos cada media hora invirtiéndolos y volviéndolos a la situación inicial hasta que se
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lleve a cabo la reducción. Se observa y se anota el tiempo hasta que el color azul
desaparezca.
MATERIAL:
Matraces volumétricos de 100 ml
Tubos de Folin-Wu de 25 ml
Espectrofotómetro
REACTIVOS:
-Tungstato de sodio al 10%: Disuelva 10 g en 90 ml de agua destilada.
-Solución Standard de lactosa: Disuelva exactamente 0.3gr. de lactosa monohidratada pura
en agua destilada y diluya a 1lt.
-Reactivo alcalino de cobre: Coloque 40 g de Na2CO3 anhidro puro en un matraz volumétrico
de 1.0lt. y disuélvalo en 400 ml de agua.
Disuelva en esta solución en este orden: 7.5gr.de ácido tartárico y 4.5gr. de CuSO4 cristalino
y diluya a un litro.
-Solución de ácido fosfomolíbdico: Coloque 35 g de ácido molíbdico, 5gr. de tungstato de
sodio, 200 ml de NaOH al 10% y 200 ml de agua destilada en un matraz de 1.0 lt. Hierva
vigorosamente de 20 a 40 minutos para remover el amoníaco. Enfrié y transfiera a un matraz
volumétrico de 500 ml, adicione suficiente agua para llevarlo a un volumen aproximado de
350 ml, adicione 125 ml de H3PO4 concentrado (85%) y diluya a 500 ml.
-Solución de ácido sulfúrico 0.66 N
DESARROLLO:
Pipetee exactamente 1 ml de leche en un matraz volumétrico de 100 ml, adicione 2 ml de
tungstato de sodio y después gota a gota 2 ml de H2SO4. Mezcle bien y deje reposar 5
minutos. Diluya a 100 ml con agua destilada mezcle perfectamente y filtre desechando los
primeros 5-10 ml del filtrado. Pipetee exactamente 1 ml del filtrado y 1 ml de agua en un
tubo Folín-Wu para azúcar. Pipetee en otro tubo 2 ml de solución de lactosa. Adicione 2 ml
del reactivo alcalino de cobre a cada tubo y colóquelos en agua hirviendo por 8 minutos.
Enfríelos y adicione 4 ml del ácido fosfomolíbdico. Deje reposar por un minuto. Después
diluya a la marca de 25 ml con un dilución 1:4 de ácido fosfomolíbdico. Mezcle
completamente y compare las 2 soluciones coloreadas en un colorímetro. La intensidad del
color de las soluciones es directamente proporcional a la cantidad de lactosa presente.
Aplicando la ley de Beer calcule los mg de lactosa en 1 ml de leche. Conociendo la gravedad
especifica de la leche calcular el % de lactosa.
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CUESTIONARIO:
BIBLIOGRAFIA:
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