DIAGRAMA DE FLUJO DE MANJAR

30 litros
Leche

Recepcion

Acidez 17 D°
Analisis

BICARBONATO DE SODIO =
30 gr Neutralización

AZÚCAR

CALENTAMIENTO 6Kg=15litros 50%

GELATINA 65gr
CONCENTRACIÓN(Hasta
65-70 °Brix)

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO
PROCEDIMIENTO:

1. Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer

cuánto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina
para eliminar cuerpos extraños.

2. Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena

para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa,
antibiótico y sensorial.

3. Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso

de acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la
formación del color típico del manjar.

4. Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en

el cual se agrega la gelatina, que se mezcla hasta que se disuelva.

5. Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance

entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto
tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche.

6. Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate

vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también
incorporar aire que determina el color final del producto.

7. Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C.

CONCLUSIONES

 Logramos determinar la cantidad de leche que entro para el proceso y con

ello la cantidad de producto que obtuvimos fue un poco menor ala inicial y
 cuan efectiva fue la gelatina sin sabor en el momento de ayudar a atrapar
moléculas de agua en el manjar.

 El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la

elaboración de leches concentradas, para evitar que se desnaturalice las
proteínas que contiene la leche. Y para dar el color obscuro típico del
manjar.

RECOMENDACIONES

 Es recomendable tener los cálculos para empezar con la elaboración del

manjar y que este resulte un producto adecuado.

 Es recomendable que se realicen pruebas de análisis en la leche para ver si

esta está dentro de los parámetros para poder elaborar un manjar.

 Mientras se bate el manjar tratar de que este no se suba y se pegue en la

olla, por ello se recomienda agitar constantemente el manjar.