LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

PENGAMATAN DAYA SIMPAN KERING

“ TEPUNG BERAS ”

Oleh :Kelompok 4

1. Ni Komang Nita Tri Agus S.D P07131216003

2. NyomanAyuAnjani P07131216020
3. AgengSitiZaenab P07131216029

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2016/2017
A. Judul
Pengamatan Daya Simpan Kering Pada Tepung Beras

B. Hari dan Tanggal

Praktikum di laksanakan pada hari Selasa, 21 Februari 2017.

C. Tujuan
Praktikum ini di laksanakan agar mahasiswa mampu :
1. Mengamati secara organoleptik pada tepung beras .
2. Mengamati perubahan yang terjadi pada bahan yang disimpan pada suhu ruang

D. Prinsip
1. Mengidentifikasi mutu tepung beras secara visual dengan menimbang keju.
2. Mengidentifikasi mutu tepung beras dengan melihat kerusakan yang terdapat pada
tepung beras.
3. Mengidentifikasi mutu tepung beras dengan mengamati perubahan yang terjadi pada
saat penyimpanan di suhu ruang .

E. Dasar Teori
Penyimpanan makanan merupakan aktivitas pengawetan makanan secara fisik
untuk melindungi dari lingkungan dan bahaya dari luar (seperti hewan dan serangga)
serta persiapan untuk dikonsumsi di waktu tertentu (termasuk untuk kondisi
darurat).Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higienis dan
sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam
jumlah banyak dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Penyimpanan
yang baik dan teratur akan memperoleh bahan makanan yang mempunyai kualitas
yyang baik dan menghindari terjadinya kontaminasi mikroba maupun bahan kimia
berbahaya. Penyimpanan bahan makannan dikelompokkan menjadi 3 kelompok yaitu
bahan makanan segar, bahan makanan olahan, dan bahan makanan kering.
Penyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan
lebih awet dan dapat bertahan dari kerusakan.
Pada dasarnya penyimpanan bahan makanan kering adalah menghambat
terjadinya kerusakan karena mikroorganisme, serangga dan binatang pengerat. Jenis,
ciri-ciri dan tanda kerusakan pada setian bahan makan yang disimpan berbeda-beda.
Ciri kerusakan secara umum yang biasa dikenal adalah perubahan warna, rasa,
tekstur, dan aroma. Tanda kerusakan pada makanan kering seperti adanya serangga,
tidak utuhnya bahan, adanya bubuk halus, meningkatnya kadar air, dal lain-lain.
Adapun faktor –faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan
kering antar lain ; su, cahaya, kelemaban udar, pengemasan , dan alat penyimpanan.
 F. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu :
1. Timbangan
2. Piring kertas kecil
3. Plastik
4. Sendok

Bahan yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu :

1. Tepung Beras

G. Prosedur Kerja
 Penyimpanan terbuka di suhu ruangan
1. Letakkan bahan pangan ( tepung beras )yang dimasukkan kedalam plastik
kantong diatas piring kertas dan biarkan pada tempat terbuka ( ukur suhu
ruangan )
2. Amati perubahan berat, warma, tekstur, aroma, adanya bekas gigitan
serangga, pertumbuhan jamur
3. Lakukan pengamatan setiap seminggu sekali dan 2 minggu sekali
 Penyimpanan tertutup di suhu ruangan
1. Bungkus bahan pangan ( tepung beras ) dengan kantong plastik dan
biarkan pada tempat terbuka ( ukur suhu ruangan)
2. Amati perubahan berat, warma, tekstur, aroma, adanya bekas gigitan
serangga, pertumbuhan jamur
3. Lakukan pengamatan setiap seminggu sekali dan 2 minggu sekali

H. Hasil Pengamatan
1. Pengamatam organoleptik

Hasil Pengamatan
Bahan
Berat Warna Tekstur Aroma Kerusakan

Tepung Beras 60 gr Putih Lembut Khas tepung Tidak Ada

2. Pengamatan perubahan yang terjadi setelah 1 minggu pada tanggal 24 Februari

2017 masa penyimpanan pada suhu ruang.
 3. Pengamatan perubahan yang terjadi setelah 2 minggu hari pada tanggal 27 Februari 2017

Hasil Pengamatan
Bahan
Berat Berat
Warna Aroma Kerusakan
awal akhir Tekstur
Tepung beras Khas
(Terikat) 40 gr 25 gr Putih Lembut Tidak Ada
tepung
Tepung beras Khas
( Tidak terikat ) 80 gr 25 gr Putih Lembut Tidak ada
tepung
masa penyimpanan pada suhu ruang.

Bahan
Hasil Pengamatan

Berat Berat
Warna Aroma Kerusakan
awal akhir Tekstur
Tepung beras
Khas
(Plastik 40 gr 25 gr Putih Lembut Tidak Ada
Tepung
terbuka)
Tepung beras
Khas
(plastik 60 gr 25 gr Putih Lembut Tidak Ada
Tepung
terbungkus )

I. PEMBAHASAN
Dari percobaan pengamatan daya simpan kering pada tepung beras di suhu
ruangan , diamati secara ognanoleptik yang meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma.
Dalam pengamatan tepung di bagi menjadi 4 bungkus yaitu 2 untuk tepung yang
terbuka dan 2 lagi untuk yang tertutup. Berat masing-masing tepng berbeda-berda
yaitu tepung terbuka 1 dan 2 memiliki berat 40 gr, tertutup 1 yaitu 80gr dan tertutp 2
seberat 60 gr. Untuk tekstur, warna, dan aroma dari keempat tepung beras tersebut
sama yaitu lembut, putih, dan beraroma khas tepung.
Pengamatan yang kedua yaitu tepung beras terbuka dan tertutup disimpan selama
1 minggu pada suhu ruangan, tidak terlalu adanya perubahan yang signifikan hanya
saja beratnya berubah dari 40 gr menjadi 25 gr dan dari 80 gr ,menjadi 25 gr
sedangkan untuk aroma dan tekstur masih tetap sama.
Pengamatan yang ketiga yaitu tepung beras terbuka dan tertutup disimpan selama
2 minggu di suhu ruangan, perubahan yang terjadi hanya pada berat yaitu dari 40gr
 menjadi 25 gr dan dari 60 gr menjadi 25 gr. Untuk tekstur sedikit kasar dan warna
masih sama hanya aroma sedikit apek tetapi masih khas tepung.

J. KESIMPULAN
1. Penyimpanan makanan merupakan aktivitas pengawetan makanan secara fisik
untuk melindungi dari lingkungan dan bahaya dari luar (seperti hewan dan
serangga) serta persiapan untuk dikonsumsi di waktu tertentu (termasuk untuk
kondisi darurat).
2. Tepung beras memiliki tekstur yang lembut, berwarna putih dan beraroma khas
tepung beras.
3. Pada pengamatan seminggu sekali tidak terlalu adanya perubahan yang signifikan
kecuali pada berat.
4. Pada pengamatan 2 minggu sekali seelain perubahan berat juga terjadi perubahan
tekstur yaitu menjadi sedikit kasar.

K. DAFTAR PUSAKA
- Buku penuntun praktikum ilmu pangan lanjut
- https://id.wikipedia.org/wiki/Penyimpanan_makanan ( diakses tanggal 15 maret 2017)
- https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-
food-hygiene/( diakses tanggal 15 maret 2017)

L. LAMPIRAN FOTO