LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

“PANGAN SETENGAH JADI (TEPUNG UBI JALAR )”

Oleh Kelompok 2:

1. KOMANG NITA TRI AGUS S D P 07131216 003

2. NI NYOMAN AYU ANJANI P 07131216 020
3. AGENG SITI ZAENAB P 07131216 029

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
PROGRAM STUDI DIV A JURUSAN GIZI
TAHUN AKADEMIK 2016/2017
A. Judul
Pangan Setengah Jadi ( Tepung Ubi Jalar)

B. Hari dan Tanggal

Praktekum di laksanakan pada hari Selasa, 18 April 2017.

C. Tujuan
Praktikum ini di laksanakan agar mahasiswa mampu :
1. Mengetahui cara pengolahan bahan pangan setengah jadi.
2. Menetapkan rendemen tepung dari bahan serealia atau kacang kacangan
3. Mengetahui perubahan kerusakan ubi jalar pada proses pengamatan.

D. Prinsip
Bahan makanan setengah jadi merupakan bahan makanan yang telah
mengalami suatu proses pengolahan dimana produk yang dihasilkan memiliki sifat
yang berbeda dengan bahan makanan semula dan memiliki daya simpan yang lebih
lama tetapi perlu diolah terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.

E. Dasar Teori
Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang diperoleh dari dalam tanah,

misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, kentang, kencur,

kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan sebagainya. Pada umumnya umbi-

umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber

cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin. Umbi-umbian dapat dibedakan

berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang

sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat

menyimpan makanan cadangan, yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan

bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang, dan gadung merupakan umbi batang

(Muchtadi, 2010). Ubi jalar, Ipomoea batatas (L Lam) merupakan salah satu

komoditas umbi-umbian yang merupakan sumber karbohidrat keempat setelah padi,

 jagung dan ubi kayu. Ubi jalar mempunyai komposisi kimia yang kaya karbohidrat,

mineral dan vitamin. Setiap100 gramubi jalar segar memiliki kandungan air 50– 81

gram, pati 8– 29 gram, protein 1– 2 gram,lemak 0,1 – 0,2 , kalsium 55 mgr, zat besi

0,7 mgr, fosfor 51 mgr dan vitamin A 0,01 –0,69mgr. Kandungan vitamin A dalam

ubi jalar termasuk tinggi karena jumlahnya sekitar duasetengah kali kebutuhan

minimum per hari orang dewasa.Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang

tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan

bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa

(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga

menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.

F. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu :

 Baskom
 Plastik kiloan
 Timbangan
 Blender
 Talenan
 Pisau
 Nampan

Bahan yang digunakan dalam pengamatan ini yaitu :

 Ubi jalar
G. Prosedur Kerja

1. Ubi jalar segar dikupas kemudian dicuci bersih

2. Ubi jalar diiris secara manual kemudian direndam dalam larutan garam 2 %
selama 1 jam
3. Ubi jalar ditiriskan kemudian di jemur dibawah sinar matahari sampai kering
 4. Ubi jalar kering kemudian di blender atau doi giling
5. Tepung ubi jalar siap digunakan untuk pengolahan lebih lanjut.

H. Hasil Pengamatan
 Pengamatan Awal Ubi Jalar

Parameter Organoleptik Sampel ( Ubi Jalar )

Warna Oranye

Aroma Khas Ubi Jalar

Tekstur Keras

Berat 1300gr

 Pengamatan Ubi setelah menjadi Tepung

Parameter Organoleptik Sampel (Kacang Hijau)

Warna Oranye

Aroma Khas Ubi Jalar

Tekstur Lembut

Berat gr

 Penetapan Rendemen Tepung

No Bahan Berat akhir Berat awal Rendemen

(gram) (gram)
%
1. Ubi Jalar gr 1300gr 87,5
  PERHITUNGAN :

Ubi Jalar

Rendemen Tepung = gr x 100 % = 87.5 %

1300 gr
I. Pembahasan
Ubi jalar memiliki banyak manfaat dan kandungan gizi seperti karbohidrat yang bisa menjadi
sumber energi, vitamin A [beta karoten], vitamin C, vitamin B1 dan B2. Kandungan
betakaroten [vitamin A] pada ubi jalar temasuk cukup tinggi dibandingkan dengan bahan
makanan lainnya, vitamin A sangat baik untuk kesehatan retina mata. Walaupun ubi jalar
memiliki banyak kandungan gizi tetapi dia juga mengandung zat antigizi yaitu Trypsin
Inhibitor yang menghambat kinerja tripsi dalam metabolisme protein sehingga penyerapan
protein dalam usus berkurang, ini juga yang bisa menimbulkan diare . Ubi jalar melewati
beberapa proses sebelum menjadi tepung. Yang pertama ubi dikupas lalu dicuci dengan air
bersihsehingga tidak ada lagi kotoran yang menempel pada umbi. Proses selanjutnya adalah
penimbangan untuk menimbang umbi yang akan diolah yaitu sebesar 1300 gram. Setelah
ditimbang kemudian dilakukan peredaman dengan air garam selama 1 jam, kemudian bahan
disaring lalu disusun diatas nampan dan dijemur, fungsinya untuk mengeringkan bahan
sehingga dapat dengan mudah untuk ditepungkan. Bahan yang telah dilakukan pengeringan
selanjutnya digiling sampai halus .Tepung yang didapatkan kemudian ditimbang untuk
mengetahui berat tepung tersebut dan dilakukan pengamatan. Pengeringan adalah proses
pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan
menggunakan enersi panas. Hasil dari proses pengeringan adalah bahan kering yang
mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau
setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan
kimiawi (Rahmah, 2013).
Pengeringan dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor - faktor yang mempengaruhi
pengeringan diantaranya adalah:
1. Luas Permukaan
Makin luas permukaan bahan maka makin cepat bahan menjadi kering Air menguap
melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke
bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya
bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau di iris-iris terlebih dulu. Hal ini
 terjadi karena:(1) pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan
dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air mudah
keluar,(2) potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas
harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan mengurangi jarak
melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian
keluar dari bahan tersebut (Supriyono, 2003).

2. Perbedaan Suhu dan Udara Sekitarnya

Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan makin
cepat pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penghilangan air dari bahan.
Air yang keluar dari bahan yang dikeringkan akan menjenuhkan udara sehingga
kemampuannya untuk menyingkirkan air berkurang. Jadi dengan semakin tinggi suhu
pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat. Akan tetapi bila tidak sesuai
dengan bahan yang dikeringkan, akibatnya akan terjadi suatu peristiwa yang disebut "Case
Hardening", yaitu suatu keadaan dimana bagian luar bahan sudah kering sedangkan bagian
dalamnya masih basah (Supriyono, 2003).
3. Kecepatan Aliran Udara
Makin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari permukaan
bahan sehinngga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan bahan. Udara yang
bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan
menghilangkan uap air tersebut dari permukaan bahan pangan, sehingga akan mencegah
terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air. Apabila aliran udara
disekitar tempat pengeringan berjalan dengan baik, proses pengeringan akan semakin cepat,
yaitu semakin mudah dan semakin cepat uap air terbawa dan teruapkan (Supriyono, 2003).
4. Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti
kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan
disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka udara
disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air terbatas dan
menghambat proses atau laju pengeringan (Supriyono, 2003).
5. Kelembapan Udara
Makin lembab udara maka Makin lama kering sedangkan Makin kering udara maka
makin cepat pengeringan. Karena udara kering dapat mengabsobsi dan menahan uap air
Setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing. kelembaban pada
suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air (pindah) ke atmosfir atau tidak akan
mengambil uap air dari atmosfir (Supriyono, 2003).
Critical Control Point (CCP) adalah langkah-langkah dalam penyusunan makanan
yang harus dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya pada tingkat yang
memadai. Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap,
atauprosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi,
atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat
dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi (Amaliya,
2012).
Pada proses pembuatan tepung ubi jalar terdapat hal yang perlu diperhatikan yaitu
bahaya yang dapat muncul pada proses dan membuat mutu dari produk tersebut menjadi
kurang baik. Hal tersebut disebut CCP (Critical Control Point), dimana bahaya yang muncul
saat proses dimana perlu ada pengendalian agar produk yang dihasilkan sesuai dan tidak
gagal. CCP pada pencucian merupakan proses yang penting jika tidak dilakukan pencucian
maka kotoran akan tertinggal dan menyebabkan hasil tepung tidak higienis, proses ini
merupakan CCP 1 karena bahaya dapat dihilangkan. CCP pada pengeringan adalah dengan
menggunakan suhu tinggi, agar proses pengeringan berjalan dengan cepat, karena semakin
tinggi suhu udara maka proses pengeringan akan semakin cepat. Pada proses penggilingan,
suhu ubi jalar yang digiling harus dingin, ini dilakukan karena jika dalam keadaan panas
maka tepung yang dihasilkan akan menggumpal sehingga menghambat proses pengolahan.
Oleh karena itu, setelah dikeringkan ubi jalar ditiriskan terlebih dahulu.

J. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa :

1. Ubi jalar mengandung karbohidrat yang bisa menjadi sumber energi, vitamin A
[beta karoten], vitamin C, vitamin B1 dan B2. Kandungan betakaroten [vitamin A]
pada ubi jalar temasuk cukup tinggi dibandingkan dengan bahan makanan lainnya,

2. Pada percobaan penetapan rendemen tepung ubi jalar dengan bahan berat awal
menghasilkan (dalam persen rendemen) %.
Denpasar, 22 Appril 2017

Penanggung Jawab,

Ni Nyoman Ayu Anjani

P07131216 020
Daftar Pustaka

I G.P. Sudita Puryana, STP.,M.P, dkk. 2016.Penuntun Ilmu Pangan Lanjut Denpasar :
Politeknik Kesehatan Denapasar Prodi DIV Jurusan Gizi

https://www.academia.edu/11460108/Laporan_Praktikum_Umbi-umbian (diakses tanggal 23April

2017. )

https://www.scribd.com/doc/182140855/Pengolahan-Umbi(diakses tanggal 23April 2017. )

http://errenscorner.blogspot.co.id/2017/02/laporan-praktikum-penepungan-tepung-
ubi.html(diakses tanggal 23April 2017. )
LAMPIRAN

1. Ubi jalar sebelum di kupas 2. Ubi jalar sesudah di kupas

2. Ubi jalar di potong tipis 4. Ubi jalar direndam dlm air garam

3. Saat proses pengeringan dan penjemuran 5. Di blender dan di saring