TABLA 2.

GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES

Nº ALMIDON SOLUCION DISPERSANTE pH TºC TºC PUNTO DE Extensibilidad % DE CARACTERÍSTICAS

sol Gelatinización EBULLICIÓN Lineal* HUNDIMIENTO SENSORIALES
(*C)
(mm / 1 min )
H1 H2 Clra Visb Gomc
Caliente Frío 

1 2g 59 ml agua destilada

2 4g 59 ml de agua destilada

3 8g 59 ml de agua destilada

4 4g 59 ml de ácido cítrico 0.1N

5 4g 59 ml de ácido cítrico 0.25N

6 4g 59 ml de ácido cítrico 0.5N

7 4g 59 ml bicarbonato de sodio 0.1N

8 4g 59 ml de agua destilada+3,75 gr de
sacarosa

9 4g 59 ml de agua destilada+ 7,5 gr de

sacarosa

10 4g 59 ml de agua destilada+12,5 gr de
sacarosa

11 4g 59 ml de agua destilada+0,5 gr de sal

12 4g 59 ml de agua destilada+1,25 gr de sal

13 4g 59 ml de agua destilada+2 gr de sal

14 4g 59 ml agua destilada
Almidón
 obtenido

ªClaridad.
b
Viscosidad.
c
Gomosidad

TABLA 3. TEMPERATURA DE MÁXIMA GELATINIZACIÓN DE DIFERENTES ALMIDONES

EXTENSIBILIDAD LINEAL (mm/1min)*

TIPO DE ALMIDÓN PUNTO DE EBULLICIÓN(ºC)

TºCi 30°C 40°C 50°C 60ºC 70ºC 80ºC