Curso Intensivo de Panadería

Temas de Aprendizaje:
1. Principios Básicos de la Panadería
2. Galletas de sabores
3. Pan de yema
4. Semitas de yema
5. Tortas de sabores (vainilla, limón, chocolate,)
6. Pan blanco
Cuando producimos productos de panadería debemos elaborarlos con calidad.
Calidad: Es el grado de excelencia de un producto, es lo mejor de lo mejor. Existen tres características
para decir que un pan es de calidad:
1. Un buen olor
2. Un buen color
3. Un buen sabor
Existen cuatro aspectos fundamentales para producir con calidad:
1. Medidas de higiene y seguridad
2. Materia prima adecuada
3. Un buen equipo de trabajo
4. Mano de obra calificada
Medidas de higiene y seguridad
 Aseo personal
 Usar cubre pelo (gorro, pañuelo, redecllos)
 Usar gabacha o delantal.
 Ropa adecuada de trabajo
 Zapato cerrado
 No usar alhajas, cremas ni perfumes
 Uñas cortas y sin esmaltes
 Local limpio
 Lavar y desinfectar las manos, mesas y utensilios.

Materia prima adecuada

LA HARINA CON QUE SE PRODUCE PAN ES DE TRIGO Y SE CLASIFICA SEGÚN SU CONTENIDO DE

PROTEÍNAS.
1. Harina fuerte
Esta sirve para elaborar producto hecho con levadura, por ejemplo pan blanco, semita, pan de
yema, y su nombre comercial es “El Panadero, San Pedro, y el Gallo” estas tienen un 14% de
proteínas.

1
 2. Harina semi fuerte
Esta sirve para elaborar pan artesanal o pan de casa, su nombre comercial “harina de la Rosa,”
esta tiene 12% de proteínas.
3. Harina suave
Esta sirve para elaborar pan hecho con soda, por ejemplo, “tortas de sabores, galletas y
kequitos, etc. Su nombre comercial es “Gold Medal, Gold Star, la Cumbre, Doña Blanca, tienen
un 10% de proteínas.
Harina extra suave
Sirve para elaborar pastelería en general su nombre comercial es “El Cisne, Bosse Dowm,
Golden Cake” tiene un 8% de proteínas.
Harina Integral
Sirve para elaborar pan dietético su nombre comercial es el “Panadero Integral, Gold Medal
Integral”
OTRAS MATERIAS PRIMAS
El azúcar y la sal deben ser blancos y finos, la vainilla debe ser de color claro, rosado o negro.
Los huevos deben ser de un peso aproximado 68 a 72 gramos (huevo grande). La margarina debe ser
Mrs. Pckfords (cantidades pequeñas), y Súper Line (cantidades grandes) (margarina por manteca).

EQUIPOS DE TRABAJO
Horno, tazón, mesa de trabajo, balanza medidor de liquido, cucharas medidoras, leña, latas o
casitas, pailas de batir, colador, vaso de aluminio, toallitas personal.

MANO DE OBRA CALIFICADA

Son las habilidades y destrezas que tiene una persona para elaborar o producir un producto
determinado.
 Formas de mesclar harina
 Forma de pila, forma de cruz, forma alterna, envolvente.
 Tamizar (colar)
 Cremorizar (batir manteca, margarina y sal)
 Desarrollar proteínas ( amasar, golpear y rasgar la masa)
 Fermentar significa poner a crecer el pan
 Boliar significa darle forma redonda a la masa.
 Medidas de peso: sirve para pesar los ingredientes secos, ejemplo, harina, levadura, y se
representan de la siguiente manera;
a. Libra= lbs.
b. Kilogramo= kg
c. Onzas= onz
d. Gramos= gr
e.

2
 EJEMPLO DE MEDIDAS DE PESO
a. 1 kg= 2.2 lbs
b. 1 lb= 16 onz
c. 1 lb= 454 gramos

Medidas de volumen
Sirve para medir líquidos ejemplo leche, agua, jugo, refresco, vainilla y otros.
Se representa de la siguiente manera:
 ML = mililitro
 LTS = litros
 CC = Centímetro Cubico
 Cups = tazas
Ejemplos de medidas de volumen
 1 Lt = 1000 ML
 1Lt = 1000 CC
 ½ Lt = 500 ML

GALLETAS DE SABORES
Ingredientes:
Margarina 8 onz (2 ½ barritas)
Azucar 8 onz.
Huevos (2 unidades)
Harina suave (1 lb y 4 onz)
Soda (1 cucharada)
Sabores (vainilla dos (2) cucharada, cocoa amarga tres (3), coco rallado cuatro (4) cucharadas, avena
cuatro (4 cucharadas)

PROCEDIMIENTO
1. Cremorizar (revolver) azúcar y margarina
2. Agregar huevos uno por uno
3. Agregar el sabor que desea
4. Tamizar el harina y mezclarla con la soda y agregarla en forma de cruz
5. Estirar la maza marcar y cortar las galletas
6. Hornear en latas engrasadas a 170 °C o 350 °f, de 15 a 18 minutos.

3
 PAN DE YEMA
Ingredientes:
1. Cuatro (4) libras de harina fuerte
2. Una y media (1 1/2) cucharada de sal
3. Tres (3) onzas de margarina (una barrita)
4. Dos (2) cucharadas de vainilla
5. Doce (12) onzas de azúcar
6. Tres (3) onzas de manteca
7. Cuatro (4) cucharadas de lavadura
8. Siete (7) huevos
9. 600 ML de leche
PROCEDIMIENTOS
1. Tamizar el harina y mezclarla con la levadura
2. Hacer una pila y en centro agregar leche, azúcar, sal , margarina, y disolverlo
3. Agregar huevos uno por uno
4. Agregar la vainilla
5. Agregar manteca, harina y deshacer
6. Desarrollar proteína
7. Cortar porciones, boliar y decorar con azúcar
8. Poner a fermentar
9. Hornear a 170°c de 18 a 20 minutos

SEMITA DE YEMA
Capa de la semita de yema
Ingredientes:
1. 2 libras de harina fuerte
2. Una cucharadita de sal
3. 170 ML de agua
4. Una (1 ) libra de azúcar
5. Una (1) libra de manteca
6. Dos (2) cucharadas de vainilla
PROCEDIMIENTO
1. Cremorizar manteca, azúcar, y sal
2. Agregar agua poco a poco luego la vainilla
3. Tamizar (colar) la harina y agregarla en forma de cruz
4. Mezclar hasta formar una masa suave y manejable
Centro de la semita; es la misma receta del pan de yema con la única diferencia que le
agregamos la capa y formamos la cemita y se horna a 180°c de 15 a 18 minutos.

4
 TORTA DE SABORES
Ingredientes:
1. Una y cuatro onzas (1 Lb y 4 onza) de harina suave
2. Ocho onzas (8 onza) de margarina (2 ½ barritas)
3. 500 ML de leche
4. Una y media cucharada de soda (1 ½)
5. Cuatro onzas de manteca (4 onza)
6. Una libra de azúcar (1 Lb)
7. Una cucharada de sal
8. 5 huevos
Sabores:
Ralladura de dos a tres limones
Vainilla dos cucharadas
Cocoa amarga 3 o 4 cucharadas.
PROCEDIMIENTO:
1. Cremorizar manteca, margarina, azúcar y sal
2. Agregar los huevos uno a uno, luego el sabor que desee
3. Tamizar (colar) la harina y mezclarla con la soda, y agregar en forma alterna con la leche
4. Hornear en moldes engrasados y enharinarlos, 180°c por 20 na 25 minutos.

TORTA DE QUESO
Ingredientes:
1. Una y un cuarto (1 ¼) de harina suave
2. Una y un cuarto de azúcar (1 ¼)
3. Dos (2) cucharadas de soda
4. Media (1/2) libra de queso parmesano
5. Cuatro (4) barras de margarina
6. Medio litro de leche
7. Siete huevos
PROCEDIMIENTO
1. Cremorizar margarina y azúcar
2. Agregar los huevos uno a uno
3. Incorporar el queso poco a poco
4. Tamizar la harina mezclarla con la soda y agregarla en forma alterna con la leche
5. Hornear en , molde engrasado a 180°c por 20 a 25 minutos.

5
 PAN BLANCO
INGREDIENTES:
1. Dos y media de harina fuerte (2 ½) (el Panadero)
2. Tres cucharadas de levadura
3. Dos cucharadas de sal
4. Dos onzas de manteca
5. Cuatro onzas de azúcar
6. 650 ML de agua
PROCEDIMIENTO:
1. Tamizar la harina y mezclarla con la levadura
2. Hacer una pila y en el centro agregar agua, azúcar, sal y disolverlo
3. Agregar manteca y deshacer
4. Incorporar la harina poco a poco hasta formar una masa suave y manejable
5. Desarrollar proteína
6. Cortar porciones, bolliar y poner a reposar por 12 minutos
7. Darle forma de pan blanco
8. Hornear en latas engrasadas a 170°c de 15 a 18 minutos.

6
 REPOSTERIA BASICA
TARTA DE ZANAHORIA
Ingredientes
1- 2 tazas de harina suave
2- 2 cucharadas de pimienta dulce o gorda molida
3- 2 cucharadas de de bicarbonato de sodio
4- 1¼ de taza de aceite
5- ½ cucharada de sal
6- 4 huevos
7- 3 tazas de zanahoria rallada
8- 2 cucharadas de canela molida
9- 2 tazas de azúcar granulada
Procedimientos
1- Mezclar aceite con azúcar
2- Agregar los huevos uno a uno
3- En un recipiente aparte mezclar los ingredientes secos (harina tamizada, bicarbonato, sal,
pimienta, canela)
4- Agregar los ingredientes secos a la mezcla liquida y bate en forma envolvente.
5- Agregue la zanahoria rallada y bata bien
6- Hornear en molde engrasado y enharinado a 180°c de 20 a 25 minutos.

Tarta de banano
Es la misma receta de la tarta de zanahoria con la única diferencia que en vez de zanahoria aplicamos
los bananos maduros licuados con un poquito de refresco de banano.
TARTA DE PASTEL.
Ingredientes
1- 1 libra de harina extra suave
2- Una libra de azúcar refinada
3- Una libra de margarina
4- 300 a 400 ml de leche
5- Una cucharada de soda
6- 7 huevos
7- Dos cucharadas de vinilla

Procedimiento

1- Cremorizar margarina y azúcar

2- Agregar huevos uno a uno
3- Agregar vainilla
4- Tamizar la harina mezclada con la soda y agregarlo en forma alterna con la leche
7
5- Hornear en molde de pastel, engrasado y enharinado a 170°c de 20 a 25 minutos.
LUSTRE ITALIANO
Ingredientes
1- 6 claras de huevos
2- Una cucharada de vainilla
3- Ana libra de azúcar
4- Dos cucharadas de jugo de limón
5- ¼ de taza de agua

Procedimiento

1- Combinar agua y azúcar y poner a fuego medio

2- Batirlas claras a punto de nieve
3- Cuando la mezcla de azúcar con agua comience a hervir se le aplica la vainilla y el jugo de
limón
4- Cuando la miel está a punto de caramelo se le aplica a las claras
5- Batir hasta lograr la consistencia deseada
6- Agregar a la tarta y formar el pastel

PASTEL DE TRES LECHES

Ingredientes

1- 6 huevos enteros
2- Una taza de harina extra suave
3- ½ taza de azúcar
4- Una cucharadita de vainilla
5- Una cucharadita de soda

Procedimientos

1- Separar las yemas de las claras

2- Batir las claras a punto de nieves
3- Agregar las
4- Yemas una por una
5- Agregar el azúcar poco a poco, luego la vainilla
6- Tamizar la harina y mezclarla con la soda
7- Agregar la harina poco a poco de manera envolvente
8- Hornear en molde engrasado y enharinado a 170°c de 20 a 25 minutos
8
Preparación de las Leches
1- Licuar las tres leches (un litro de leche normal, una lata de leche condensada, y una lata de
leche evaporada)
2- Punzar la tarta ya horneada con un cubierto y agregarle las leches
3- Preparar la crema de chantillí o lustre francés y decoramos la torta con tutifruti y cerezas.
PASTEL HELADO O DE FRUTAS
Ingredientes
Es la misma receta del tres leches con la única diferencia que no le aplicamos la leche si no
que otro tipo de baño. Papel aluminio.
Preparación del baño del pastel helado de frutas
1- Medir un litro de agua, agregarle canela en raja al gusto, clavos de olor, azúcar 12 onzas
o una libra y ponerlo al fuego.
2- Una vez que esta hirviendo la mezcla bajarla del fuego y tamizarla en otro recipiente
3- Una vez horneada la torta se punzan con un cubierto y agregamos el líquido de manera
uniforme en la torta.
4- Aplicamos jalea, decoramos con chantillí al gusto, fresas, melocotón y kiwi.
5- Ponerlo a helar y degustarlo.