CAMBIOS BIOQUÍMICOS DURANTE LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE LECHE,

CARNE Y VEGETALES.

La bioquímica en alimentos es muy extensa. Está en el desayuno, cuando freímos un par

de salchichas por la mañana; cuando comemos por la tarde, al dorar cebollas y preparar
una ensalada; y por las noches, cuando endulzamos una taza de té. Observamos cambios en
nuestros alimentos: las salchichas y las cebollas se oscurecen, y nuestro té se siente más
apetecible cuando está caliente. Esto no es un capricho por cada uno de estos alimentos, tiene
una razón y ahora la vamos a platicar.

Primeramente, en palabras de Badui, 2006: “La química de los alimentos está

directamente relacionada con todas las transformaciones que sufren éstos a lo largo de las
manipulaciones a las que están sujetos” (p. xv). Esto significa que para entender lo que estudia
esta disciplina necesitamos conocer lo que hay dentro de los tipos de alimentos, es decir,
carbohidratos, proteínas, lípidos, enzimas, agua, etc., y lo platicaremos en tres alimentos
particulares: leche, carne y vegetales.

La leche la hemos de consumir fría o caliente; en helado, quesos, cremas y cualquier otro
derivado. Nos dicen que hemos de consumirla hasta cierta edad porque después nos puede
causar problemas de salud: cálculos renales por exceso de cálcico. Actualmente las
presentaciones de la leche son diversas: “con 0 % grasas”, “para adultos mayores”, “para
mujeres”, “para hombres”, “para niños y niñas” y un sinfín de títulos. Desde luego, que uno de
los más importantes es aquel que dice “deslactosada”.

Vamos entrando en la parte bioquímica. Resulta que dentro de la leche existe un

carbohidrato, precisamente un disacárido, conocido como lactosa y tiene en su estructura una
molécula de glucosa y una de galactosa, tomadas de la mano por lo que llamaremos enlace
glucosídico (Badui, 2006). Cuando la lactosa entra al cuerpo, dentro del intestino delgado se
forma una enzima que se conoce como lactasa y ésta ayuda a separar la lactosa y poder
digerirla.

Existe una situación que se conoce como Intolerancia a la Lactosa, esto se entiende como
la incapacidad de producir la enzima lactasa y consecuentemente, la incapacidad de digerir
leche en su presentación normal (Moreira y López, 2006). Entonces se debe ingerir leche
deslactosada y no es que en su contenido no haya lactosa, en realidad “sí la hay” solo que
en lugar de estar como lactosa se encuentra como galactosa y glucosa. Esto explica porqué
este tipo de leche es más dulce que la presentación normal.

Resulta que dichas moléculas como glucosa y galactosa se conocen como monosacáridos
y son la unidad más pequeña existente en los carbohidratos. La cuestión es que, la presencia
de determinados carbohidratos les conferirá características organolépticas a los alimentos.
Me explico: la leche normal contiene lactosa en forma de un disacárido, pero cuando es leche
deslactosada encontramos glucosa, quien es considerablemente más dulce que la lactosa, y
galactosa.

Otro aspecto importante dentro de la leche es la presencia de la caseína. “La leche bovina
contiene en promedio 33 g/L de proteína, de esta el 80% aproximadamente se encuentra
como proteínas complejas supramoleculares llamadas micelas de caseína […] la caseína es
un agregado de macromoléculas de proteínas y minerales” (Guevara-Garay, Cuartas-
Castaño y Llano-Naranjo, 2014, p. 29). Su importancia es, pues, a nivel nutricional y en la
elaboración de productos como el queso.

Cuando la caseína entra en contacto con una enzima conocida como quimosina, precipita
separando de la parte acuosa, su alto contenido de aminoácidos. Esta es una práctica común
en la elaboración de quesos. Adicionalmente, los agregados que resultan de un proceso
industrial u otro suelen comercializarse en forma de suplementos alimenticios o bebidas
fortificadas debido a su aún alto contenido proteico (Hernández-Rojas y Vélez-Ruíz, 2014).

Hay algo que hemos notado en los alimentos que nos comemos: la pigmentación marrón.
Esta pigmentación de tonalidad parda o marrón se debe particularmente a dos situaciones:
acción enzimática o ausencia de acción enzimática. Por ejemplo, cuando se tratan
térmicamente algunos alimentos, como derivados de la leche, estos tienden a cambiar su
coloración a tonalidades marrón, lo cual se conoce como pardeamiento no enzimático o
reacción de Maillard.

La reacción de Maillard es en realidad un conjunto de reacciones sucesivas que concluyen

en la producción de pigmentos en los alimentos, cambiando aspectos sensoriales como el
sabor. Entrando en la parte bioquímica, en este tipo de reacciones se llevan a cabo
inicialmente entre un grupo amino y un azúcar reductor (Badui, 2006). Los azúcares reductores
son aquellos que en su estructura tienen un carbono capaz de reducir a otra especie, son
ejemplos: lactosa, glucosa y galactosa.
 Hablemos de la bioquímica de la carne: ¿por qué algunos tipos de carne son más suaves
que otros? Es muy común escuchar a la hora de la comida frases que versen en la suavidad
de los cortes de carne. Algunas veces tiene que ver con el pretratamiento que se le dio al
animal de donde proviene el alimento, otras a su forma de cocción o incluso a la temperatura
a la que se consume. Cualquiera que sea el caso, tiene una explicación bioquímica y vamos
a comentar respecto a ello.

Iniciemos con la suavidad de la carne. De forma sencilla, es común pensar que importa la
alimentación del animal antes del sacrificio, pero esto es falso, la alimentación influye poco o
nada en el estado de la carne. Hablaremos de tres aspectos que determinan la suavidad de
la carne: grasa, tejido conectivo y proteínas miofibrilares.

Aunque el factor de la cantidad de grasa tiende a relacionarse más con la jugosidad,

puede debilitar el tejido intramuscular al depositarse dentro de dichas estructuras musculares.
Esto suele suceder bajo dos aspectos (1) correcta alimentación del ganado y (2) la especie
del ganado, pues se limita a aquellas que pueden retener no menos a un 8% de grasa en su
musculatura (Giuffrida-Mendoza, Arenas y Huerta-Leidenz, 2014).

Por otra parte, para hablar de la bioquímica del tejido conectivo en la suavidad de la
carne tenemos que referirnos a dos aspectos importantes: contenido de elastina y colágeno.
Bueno, primeramente, la elastina corresponde a la fracción del tejido conectivo capaz de
resistir condiciones químicas de acidez, alcalinidad y calor que destruyen con más facilidad
al colágeno; además confiere elasticidad al musculo, haciéndolo más resistente a los daños
superficiales (mayor dureza). Es así, a mayor contenido de elastina, mayor es la dureza
encontrada en la carne (Ramírez, 2004).

Los niveles de colágeno son importantes por lo siguiente: este tipo de estructuras, aunque
son menos resistentes que la elastina, son determinantes del mismo modo en la textura de la
carne. Esta estructura química es de tipo hélice y contiene tres cadenas polipéptidas,
formando a su vez tropocolágeno, siendo éste el componente principal de fibrillas. Acá es
importante tener en cuenta que el tropocolágeno gana estabilidad debido a puentes
cruzados. Dicha estabilidad repercute en su textura, pues en el proceso de cocción el tejido
no reacciona favorablemente (Chacón, 2004).

El contenido de proteína miofibrilar es importante por las funciones que éstas llevan a
cabo. Encontramos actina, miosina, troponinas y tropomiosina, como principales proteínas
miofibrilares. De éstas, las últimas dos no tienen tanta relevancia como la miosina y la actina.
Lo que sucede es que la actina y miosina son proteínas vitales en el proceso de contracción
muscular, es decir, a mayor contenido se espera que la carne oponga mayor resistencia física
a la mordida del consumidor.

Para hablar respecto a los productos vegetales, hay que pensar en que pueden ser para
consumo fresco o no. En este caso, hablaremos de aquellos que se utilizan para la obtención
de otros productos como aceites, mantequillas, mantecas, etc., y aquellos que no requieren un
proceso extenso, tal como: frutas, vegetales y hortalizas. ¿Qué nos preocupa del primer
grupo? Acá es claro: los lípidos; del segundo no importan los procesos de oxidación, pues es
el principal fenómeno bioquímico en este tipo de estructuras.

“Los lípidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno […]
aunque también contienen fósforo y nitrógeno” (Badui, 2006, p. 245). Son estructuras
químicas de importancia tanto nutricional como organoléptica; además de ser excelentes
indicadores de calidad y alteración. En realidad, nos avocaremos a los fenómenos de
rancidez en este tipo de productos oleaginosos.

Existen dos tipos de rancidez: hidrolisis lipídica y oxidativa. La primera es más importante
en grasas de origen animal por su cualidad de estar saturadas y la segunda en aquellas de
origen vegetal por ser insaturadas y funciona así: el oxígeno circundante ataca las
insaturaciones de ácido graso insaturado generando radicales libres y dando paso a una
reacción de deterioro progresivo en las grasas. Acá se forman sustancias de bajo peso
molecular que le confieren olores y sabores desagradables a los alimentos.

Por otra parte, la hidrolisis lipídica es la ruptura de los triacilglicéridos (TAC) dando como
producto ácidos grasos libres y el respectivo alcohol (propanotriol). Este tipo de rancidez es
importante dentro de los aspectos de calidad puesto que un alto índice de ácidos grasos
libres nos indicaría acertadamente una situación de rancidez, aunque los olores y sabores
desagradables aún no se hagan presentes. Son muchos los factores que intervienen aún dentro
de este tipo de alteración organoléptica, como es: el tamaño molecular de los ácidos grasos,
sus insaturaciones –de tener–, etc.

La oxidación en el tejido vegetal es un fenómeno de importancia en la bioquímica de

alimentos porque se contempla como un criterio bastante fuerte de rechazo por parte del
consumidor. Podemos reconocerle por la presencia de pigmentos marrones y en realidad es
otro tipo de pardeamiento, solamente que en esta ocasión es de tipo enzimático,
específicamente catalizado por la polifenol oxidasa (PPO).

En este cambio bioquímico, los compuestos fenólicos de los frutos, al ponerse en contacto
con la PPO, cobre y oxígeno, comienzan el deterioro del tejido vegetal. Primeramente, se
pasa de un estado incoloro de compuestos fenólicos a un estado de hidroxilación, aún incoloro.
Después, se sintetizan o-quinonas, quienes por un proceso de polimerización sintetizan
melaninas, responsables de la pigmentación marrón o parda (Denoya, et al., 2012).

En las inmediaciones de cualquier cocina o estantería de un centro comercial hay un mundo

de reacciones en los alimentos. Mientras atendemos nuestros asuntos la Bioquímica está en
acción: reacciones en sentido directo, reversible, espontaneas, no espontaneas, enzimáticas o
no, todas forman parte de lo que percibimos y recibimos en nuestro organismo. Los múltiples
nutrientes que nos aportan los productos alimenticios guardan sus orígenes en lo que aquí
hemos tratado de explicar de manera sencilla.

Es importante tener noción de lo que sucede más allá de lo que vemos. Conocer
medianamente lo que sucede nos permite ser parte de la solución y menos del problema.
Existen aún más limitantes en la industria alimentaria que la Bioquímica no puede solventar,
es entonces donde se necesita nuestra intervención.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. México: PEARSON EDUCACIÓN.

Chacón, A. (2004). La suavidad de la carne: implicaciones físicas y bioquímicas asociadas al

manejo y proceso agroindustrial. Agronomía Mesoamericana, 15(2), pp. 225-243.

Denoya, G; Ardanaz, M; Sancho, A; Benítez, C; González, C; y Guidi, S. (2012). Efecto de la aplicación

de tratamientos combinados de aditivos sobre la inhibición del pardeamiento enzimático en
manzanas cv. Granny Smith mínimamente procesadas. Revista de Investigación Agropecuaria,
38(3), pp. 263-267.

Giuffrida-Mendoza, M; Arenas, L; y Huerta-Leidenz, N. (2014). Composición nutritiva de la

carne de ganado tropical venezolano. An. Venez. Nutr., 27(1), pp. 167-176.
Guevara-Garay, L; Cuartas-Castaño, A; y Llano-Naranjo, F. (2014). Kappa caseína de la
leche: aspectos bioquímicos, moleculares, productivos y nutricionales. Revista Médica
Risaralda, 20(1), pp. 29-33.

Hernández-Rojas, M; y Vélez-Ruiz, J. (2014). Suero de leche y su aplicación en la elaboración

de alimentos funcionales. Temas selectos de Ingeniería de Alimentos, 8(2), pp. 13-22.

Moreira, V; y López, A. (2006). Intolerancia a la lactosa. Revista Española de Enfermedades

Digestivas, 98(2), p. 143.

Ramírez, J. (2004). Características bioquímicas del músculo, calidad de la carne y de la grasa

de conejos seleccionados por velocidad de crecimiento (Tesis doctoral). Institut de Recerca
i Tecnologia Agroalimentàries, Girona, España.