Romváry Vilmos

Fuszerek könyve
 Romváry Vilmos

Fuszerek
könyve

Aranyhal Könyvkiadó
 írta: Romváry Vilmos
Aperitif

Klvdnom, hogy ez a pdr sor lrdsom afféle aperitij legyen

Romvdry Vilmos bardtom érdekes könyve el6tt. Az aperitif
francia szó. Azt jelenti: étvdgygerjeszt6 valami. Némelyek
szerint fuszeres ital, de mdsok szerint egyéb is lehet. Példdul
- mint ebben az esetben - el6szó.
Igen! Ez a rövid lrds étvdgygerjeszt6 szeretne Tenni a fll-
szeres könyv el6tt, és csupdn az a célja, hogy beköszöntsön
az olvasók el6tt és minden egészségére ügyel6 csaldd ottho-
ndba, s6t esetleg konyhdjdba is.
Mit is nevez fllszernek - régiesformdban fllszerszdmnak -
a magyar, és mit ért azon, amikor azt mondja: megfllszerez
valamit? Semmi esetre sem csak azt, hogy valaki sót, borsot
tesz az ételbe. De ha arra gondolunk, hogy az ember nem-
csak az ételét, hanem sokszor még az életét is kénytelen
derlls bardti szóval, elmeérlel6 beszélgetésseI vagy napsuga-

© Aranyhal Könyvkiadó
1131 Budapest, Dolmány u. 5-7.
Telefon, fax: 239-6721

Felelos kiadó: Radván Sándor

ISBN: 963 9268 63 1 5

ras viddmsággal fflszerezni, egyszerre világossá válik a kér-
dés.
Az, hogy valami "fflszeres", az Izesebbet, szebbet, jobbat,
kedvesebbet, szinesebbet, értékesebbet jelenti, azt, am; a szá-
raztól, szlnteleritlJl elüt. A füves emberek Flives tudománya
tehát már csak azért is szép, mert az a célja, hogy az effajta
Izesltésekhez, szlnesltésekhez szükséges füveket összeke-
resse.
Mit jelent afflszer az élelmiszertudomdnyban? Minden olyan
anyagot, ami az ételnek kellemes IZI, szagot, szint, zamatot
vagy kwlemet ad. Eszerint tágabb értelemben fuszer a só,
az ecet, a süt6por, a szódabikarbóna és taldn még a zselatin
is. Szukebb értelemben azonban csak a fuszernövények étel-
javltásra felhasznált részeit hivjuk fuszernek. Ilyenek lehet-
nek a magvak, termésrészek (bors, kömény, paprika, ánizs,
vanflia,) virágok, bimbók, virágrészek (kapri, szegfflszeg,
sáfrdny), levelek, esetleg leveles hajtások (kapor, majoránna,
babér. petrezselyem, tárkony), fuszeres törzsek, t6kék, rizó-
mák (hagyma, gyömbér, kdlmos), kérgek (fahéj) és gyökerek
(angyalgyökér, lestyán).
Minek köszönhetik a fuszernövények ezeket a különleges
tulajdonságaikat? Hatóanyagaiknak, amelyek illó olajok,
gyanták, zamatosltó, csIpIJs, izgató, serkent6 anyagok, és
Igy nemcsak tetszet6s szint, szagot, küllemet adnak az étel-
nek, hanem az emésztlJszervek muködését is fokozzák azon
kivül, hogy az étvágyát is javltják az embernek.
A fuszerek ismerete, keverési módja - tudomdny. Ezt bi-
zonyltják a XVI. századból ránk maradt Irások és könyvek.
Például "Az erdélyi fejedelem udvari szakdcskönyve" elmu
kéziratos munka, amit egy ismeretlen nevu szakácsmester
Irt, akirlJl csak azt tudjuk, hogy magyar volt, mert úgy be-
szél magáról, hogy "mi magyar szakdcsmesterek", és meg-
emlékezik Antal mesterr61, ak; Perényi Gábor menyegzlJjén
ökröt sütött és bizonygatta, hogy "mindenféle húst számtalan
sok módon, lzletesebbnél lzletesebben" tudott késziten;. És
6 7
mi teszi lehetlJvé a pecsenyék számtalan módon való elkészl-
tését? Az IzesitlJk, afflszerek! Mert lássuk csak, mi mindent
ir ez a könyvecske: "Tehénhús fokhagymás kaszás lével •.
tehénhús tiszta borssal; kukreittel •. tehénhúspecsenye fenyIJ-
maggal, murokkal, répával •. vaddisznósült sóban, kakukk-
fuvel, vadalmával, ecettel, vöröshagymával, zsd/yával, ma-
joranndval, musttal." Vagy nézzük másutt: "TehéntIJgye
sütve biborlevéllel; tehénbél töltve édes tejjel, rizskásával •.
borjúhús szömörcsiikkel, sujJával, tiszta borssal, fehér spék-
kel, kaszáslével, spináccal•. pástétom lemóniával, tárkdny-
nyal •. juhhús rizskásdval, hagymalével, zsályával, murok-
kal ... " Eb legyek, ha értem, mit jelentenek ezek a ma már
ismeretlen szavak, és ember legyen a talpdn az a konyha-
muvész, aki ezeket az ételeket el tudja késziteni. De egy
biztos: a hangsúly mindegyiknél a fuszerezésen van.
Ahogya történelmi fuszerek között csatangolok, az az érzé-
sem, hogy a hires magyar konyha sokféle Ize napjainkban
elfY kissé elszegényedett, megkopott. Mintha a szakdcsok és
gazdasszonyok megfeledkeztek volna róluk. Még az 1763-
ban, a jezsoviták kiadásában megjelent hires nagyszombati
szakácskönyv is - aminek az volt a elme, hogy "Szakáts
mesterségnek könyvetskéje, melyben különb-különbféle vá-
logatott tzifra, jó egészséges, hasznos, tiszta és szapora ét-
keknek megkészltése, sütése és fIJzése lelrattatik", igen sok-
féle, ma már nem is emlegetett fl1szerszdmot felsorol (pél-
dául gyömbér, szerecsendid-virág, sáfrány, kakukkfu stb.), de
a paprikát nem emltti.
Hol volt a paprika? Nos, az az érdekes, hogy a paprika csak
az 1775-ben megjelent Csapó-féle "Magyar kert" elml1
könyvecskében mutatkozik be elIJször. Azt mondja róla a
szerzlJ, hogy "a paraszti emberek porrá törik és igen erIJs
eszköz ez, s az ember vérét igen megheviti."
Lám, a magyar konyha mai primadonnája valamikor falusi
hamupiplJke volt, és amikorra vezetIJ szerephez jutott, a
többi fIlszerek, mondhatn~ kiöregedtek mel/IJle.
Nem célom, hogya vi/ághlressé vált magyar paprika becsü- A fuszerezés öröme
letét kisebbftsem, csupán azt szeretném hangsúlyozni, hogy
ennek a ft'Jszeres könyvnek éppen az az egyik fölbecsülhe-
tetlen érdeme, hogy ama divatos paprika, .'lÓ és bors mellett
felvonu/tatja a kevésbé ártalmas, de kiváló lzu és illatú fu-
szereket is, a diétás ételekre kényszerült emberek vigaszta- Létfenntartásunk alapja az étkezés. Nem mindegy a.lon-
lására. ban, hogy ételeinket hogyan készítjük el. Egy-egy ország
De gustibus non est disputandum! - mondja a latin köz- gazdasági és kulturális élete alapvetáen megszabja lakói-
mondás. Az lzlések kü/önbözOk és nem turik a vitát. Gábor; nak igényeit. Ma már ott tartunk, hogy hazai igényeink is
Miklós "Napfényes Mongólia" dmu nagyszeru könyvében jobban megnottek, és mindjobban vágyunk a változatosan
azt olvasom, hogya mongolok egyik legkedveltebb csemegéje elkészített, ínyenc ételekre. A nemes aromájú bel- és kül-
a forralt tej erOsen megcukrozott, vastag föle, amit urjum- földi fuszerekkel ezt könnyen el is érhetjük. Sokan azon-
nak neveznek. Megmondom Oszintén: én mindent megeszem ban - különösen az ifjú generáció - nem ismerik azokat
zokszó nélkül, de a tejblJrrel ki lehetne zavarni a világból, a fuszereket és konyhanövényeket. amelyekkel mindennapi
annyira irtózom tOle. Az iz/ések különbözOk, a szokások
változók, és ráütik bélyegüket a népek táplá/kozására.
Klvánom, hogya "Fuszerek könyve" gyakorlati tudományá-
val, hasznos tanácsaival valóbanfuszerezze meg korunk em-
berének étrendjét, konyháját és életét, úgyhogy mindenfalat,
amit megeszik, egészségére váljék.
Aperitif! ÉtvágygerjesztO, fuszeres valami. Most éppen elO-
szó, a f(Jszerek könyvének elOszava.
Vajon becsülettel elvégeztem a rám bizott feladatot? Sikerült
a ft'Jszeres könyvhöz f(Jszeres elOszót imom? Az attól függ,
ki minek tartja. Még az a szerencse, hogya gyomorkeser(J
is aperitifnek számft I A nagy kritikusok számára ezért le-
gyen ez az elOszógyomorkeserfJ.
Dr. Buga László
érdemes orvos

9
8
 ételünket változatosabbá, ízletesebbé tehetjük. Igazuk van
azoknak az élelmiszeripari szakembereknek, akik hangoz-
tatják, hogy a fuszerek nek milyen nagy a jelentoségük az
egészséges élelmezésben, és elo is akarják segíteni a fuszerek
széles köru használatát. De hozzájárultak a fuszerek mai
reneszánszához a külföldi utazások, tapasztalatcserék, az
áruválaszték bovítése, a divatos áramlatok is, amelyek jó-
voltából megismerkedtünk az orosz, angol, francia konyhák
ételeivel és receptjeivel. így "feltámadtak" olyan fuszerek
is, amelyek már a feledés homályába merültek, pedig anyá-
ink konyhájában úgyszólván mindennaposak voltak. A ma
emberének azonban a technika korában ismét fel kell fe-
deznie a jó, egészséges, ízletes ételek örömeit.
Bátran mondhatjuk: fuszerezni szükséges, egészséges és
pompás élvezet. Helyesen fuszerezett, jól elkészített ételt
s.zívesenenni: egészség, életöröm.
Fuszereink nagy részét nagyanyáink nemcsak ismerték, ha-
nem kertjükben termesztették is. Ma a boltban vett borson,
köményen, hagymán, petrezselymen, babérlevélen, majo-
ránnán kívül alig ismerünk egyebet. Sokan, akik a régi
nagy mesterek szakácskönyveiben lapozgatnak, olyan re-
ceptekkel találkoznak, amelyekben azóta feledésbe merült
fuszerek szerepelnek, noha hajdanában gyakran használt
éteIízesítok voltak. A fuszerek sok örömet rejtegetnek a
mi számunkra is, forduljunk hát hozzájuk bizalommal.
Próbáljunk ki egypár osrégi "új" fuszert, és nem fogunk
csalódni. Tudom, hogy sokan meglehetosen tanácstalanul
ánnak szemben a nagy kínálattal az üzletek polcain, kira-
kataiban, a piacokon. Pedig ezek a hasznos jószágok pikan-
tériát és színt, ízt visznek mindennapi, egyhangú étrendünk-
be.
Ne mondjunk hát le róluk azzal, hogy a velük való foglal-
kozás nagyon bonyolult, különleges ismereteket s nagy gya-
korlatot kíván.
A .,Fuszerek könyvét" azért írtuk, hogy megismertessük a
10
fúszerféléket, konyhanövényeket és helyes felhasználásuk
módját. így a fuszerek használata nem lesz többé ördön-
gösség, hanem élvezetes, mindennapi muvészetté válik.
Hasznos lesz a könyv a háziasszonyok, a szakácsok, a ven-
déglátóipari szakemberek és tanul6k, valamint a kórházi
és diétás étrendek összeállítói számára egyaránt, mert egy-
szeru szakmai útmutatásokkal megtanít a fuszerek szak-
szeru használatára.
Aki szereti a jó ételeket és élvezi az ízek és fuszerek válto-
zatosságát, e könyvben mindent megtalál, amit a fuszerek-
rol, fuszerkeverékekrol stb. tudni kell, eredetüket, jellem-
zoiket, tulajdonságaikat, felhasználásuk lehetoségeit és ter-
mesztésük módját illetoen. A könyv megismertet a külön-
bözo fuszerkeverékek, pácok, mártások, iZeSitok, fuszeres
növényecetek összetételével, elkésiítése s használata mód-
jaival, és tanácsokat ad a különbözo italok fuszerezésére
vonatkozóan is. Egyúttal bemutatja a fuszerek gyógyhatá-
sát, és általában tartalmazza mindazt, amit a mai háztar-
tásban ilyen téren szükséges és hasznos tudni. Tartozzon
ön is azok közé, akik mindig újabb, egészségesebb, ízle-
tesebb ételek receptjei után kutatnak, érdeklodnek.
Eloször talán szokatlan lesz a kísérletezés, de egyszer el
kell kezdeni, és nem fogja megbánni, mert sok örömben
lesz része. A tapasztalat minden tanácsnál és elméletnél töb-
bet ér, így a fuszerek széles körének megismerésében és a
konyhamiivészet elsajátításában is elengedhetetlen. Kezdje
hát el minél elobb!
11
Egy kis fuszertörténelem volt az arab világ és a Földközi-tenger menti birodalmak
közötti kereskedelmi forgalomnak, hanem szinte egyen-
rangú társa az ajándékba vitt drágaságoknak. Ezt példázza
a következo idézet is:

A fuszerek használatát egészen az emberiség legtávolabbi
múltjába lehet visszavezetni. Valószínu, hogy már az os-
ember is fölfedezte az ételízesítoket, amikor táplálkozásra
alkalmas növények után kutatott. A szerzett tapasztalatok
azután újabb és újabb felfedezésekkel gyarapod va egyik
nemzedékrol a másikra szálltak. Régi írások bizonyítják,
hogy az egyiptomiak, kínaiakt görögök és rómaiak már ido-
számításunk elott jó pár ezer évvel is ismerték a fuszereket,
sot egyes fuszernövények (koriandert kömény, ánizs, kapor,
hagyma, sáfrány stb.) termesztésévei is foglalkoztak.
Az Ötestamentum is említi az ételek elkészítéséhez termesz-
tett növényeket. így a SÁBAKIRÁLYNOrol szóló történetbol
kiderül, hogy a fuszer nemcsak egyik legfontosabb árucikke
'hadvezérnek a kertjében többek között világhíres fuszer-
12
••A Sába királynéasszonya pedig hallván
Salamonnak hirét ... eljöve. hogy
megkísértgesse ot nehéz kérdésekkel.
És bejöve Jeruzsálembe
igen nagy sereggel és tevékkel.
amelyek hoznak vala fuszerszámokat.
igen sok aranyat és drágakövet. ".
És ada a kírálynak száz és húsz
tálentum at'clnyat. és igen sok
fuszerszámot és drágakövet."
(Királyok 1. könyve. 10. S/.. l
A fííszerek nagyban való termesztésévei eloször a rómaiak
foglalkoztak .
CATO(i. e. 234-149) ••Oe agricultura" c. könyvében már
tárgyalja az ánizs, kapor, kori~mder, kakukkfu termeszté-
sévei kapcsolatos teendoket.
LucuLLusnak (i. e. Ill-57), a fényuzo életmódjáról híres
növények is pompáztak. Napokig tartó lakomáihoz a leg-
jobb szakácsok fozték fuszerek ben gazdag ételeiket, és
konyhájának híre mindenhová eljutott. Foszakácsa olyan
titokban használta a fuszereket; hogy ízesítés közben senki
sem lehetett még a közelében sem.
A klasszikus görög-római kultúra tudós nagyjai közül
GALENUS(i. sz. 131-201), a nagy híru orvos a drogokon
kívül már a fuszerek gyakori hamisításával is foglalkozott
könyvében.
A rómaiak h6dításaik során a keleti tartományok ínycsik-
landozó ételeivel, fuszereivel is megismerkedtek. Ezek pom-
pás aromája egész Európa gyomrát meghódította. Igy
egyre nélkülö7.hetetlenebbé váltak, 37. emberek legalábbis
13
a tehetosebbek - hovatovább szinte tobzódtak a fílszerek-
ben, nem tudtak betelni velük.
Ezért NAGYKAROLY,a híres frank király és r6mai császár
(768-814) elrendelte a fuszerfélék és a gy6gynövények ter-
mesztését. Ez idoben az ilyen növények termesztésével a
kolostorkertekben a szerzetesek és apácák foglalkoztak.
Az egyik leghíresebb fuszer- és gy6gynövénytermeszto a
St. Gallen-i kolostor volt.
A földrészek felfedezésével a fdszerek sorába lassan a ki-
váló, nemes aromájú tengerentúli indiai füszerek is belép-
tek, bár a fuvarköltségek és a szállítások ezer veszélye miatt
egyelore nagyon drága jószágnak számítottak. Idovel azon-
ban borsos áruk ellenére is egyre nagyobb teret hódítottak,
kedveltté, sot nélkülözhetetlenné váltak a konyhák ban. Ha
méregdrágán, életek és áldozatok árán is, de a kereskedok,
meg az uralkodók biztosftották az utat Kelet felé, hogy a
fuszer Európába kerülhessen. Ugyanakkor a szegényebb
néprétegek nem tudták megvásárolni Kelet e drága aján-
dékát, így olcsóbb hazai füszerekkel fzesítették ételeiket.
Lassan azonban estek az árak és a keleti és trópusi fílszerek
mindennapi alkatrészeivé váltak az ételeknek. MARCOPow
(1254-1323), a középkor legjelentosebb utaz6ja, aki elso-
ként utazott végig ÁzSián, naplójában leírja, hogy Kínában
megismerte sok más növényen kívül a gyömbért és a rizst.
Amerika fölfedezésével újabb fuszernövények gazdagítot-
ták a választékot. Igy került hozzánk a paprika, a vanilia, a
kakaó stb.
MAGELLÁNr61, a híres portugál utaz6ról irott könyvekbol
tudjuk, hogy V. Károly német-római császár óriási össze-
geket áldozott a hires fuszersziget, "Molukki" elfoglalására,
mivel ez - éppen a füszerek révén - végtelen gazdagságot
ígért.
Ez idoben a. bors a legértékesebb ftlszernek számított,
aranymérlegenrnefték, és Eur6pa patikáiban méregdrágán
szerezték be ízes lakomáikhoz a ga7Aagok.
14
A történelemnek ez az igen drága és igen veszélyes hajó-
útja azonban meghozta az emberiség számára a világ leg-
aromásabb fuszerkincseit. A hajóút 1519. szeptember 20-án
kezdódött, és az öt spanyol hajóból á116flottáb61 csak egy
haj6 tért vissza 1522. szeptember 6-án újra hazájába. A hajó
fedé1zetén mindössze 18 ember maradt, belseje azonban
óriási vagyont, 700 mázsa fuszert rejtegetett, mely busásan
kárp6tolta V. Károlyt elveszettnek hitt millióiért. A 700
mázsa fílszer értékébol kiegyenlítették az öt felfegyverzett
haj6 költségeit, melybol négy elveszett. A több mint 200
tengerész és Magellán halála árán az emberiség azonban
ma is élvezi a fuszerválasztéknak az örömeit.
CANOkapitány, aki az utolsó Mage1lán-hajót hazahozta, a
császárt61 magas rangot és cfmerhasználati engedélyt ka-
pott. Cimerében két fahéjrúd, három szerecsendi6 és tizen-
két szegfuszeg látható.
1755-ben Európában már olyan könyvek is megjelentek,
amelyek a fuszerek felhasználására tanítják az embereket.
A szerzok részletesen ismertetik a rozmaring, hagyma, fok-
hagyma, petrezselyem termesztési módját is. A fuszerek
használata így lassan természetessé vált, nemcsak az úri
konyhákban, hanem a szegényebb házakban is.
A külföldi fílszerek széles köru elterjedésével lassan háttér-
be szorultak a hazai fílszernövények, pedig régebben a fa-
lusi házak tornácain és a kertekben nagy gonddal nevelték
oket. Régi kedves fuszernövényeinkbol a petrezselyem;
zeller, kapor még gyakori, de majoránnát; tárkonyt, édes
köményt, kakukkfüvet már csak ritkán láthatunk a vidéki
házak táján és a modern konyhák fuszerpo1cain. Lassan
már csak a mesékbol és a régi népdalokb61 hallun.k felolük.
Pedig a hazánkban termo fílszernövények - úgyszólván
kivétel nélkül - egyszersmind gyógynövények is, és hasz-
nálatuk határozottan egészségesnek mondható egész szer-
vezemnkre.
Hazánk fuszertörténetét kutatva, a régi magyar udvari kró-
15
nikások fóliánsait lapozgatva láthatjuk, hogy már Mátyás A fuszerekrol általában
király idejében milyen nagy szerepet játszottak a fuszerek.
A magyar konyhákban már abban az idoben használták a
sáfrányt a borsot, a gyömbért, a fahéjat, a szerecsendiót
stb. Az írások azt is igazolják hogy a fuszerek termesztésé-
vei már a XIV-XV. században is kísérleteztek hazánk- Fúszernek azokat, a többségükben növényi eredetu termé-
ban. keket nevezzük, amelyeket ételeink és élelmiszeripari ké-
Mindezekbol láthatjuk, hogy a fuszerek használata szinte szítményeink ízesítésére illatosítására vagy esetleg tartó-
egyidos az emberiséggel, használatuk együtt terjedt az ét- sítására használunk. A fus7.erekre táplálkozásunkban nagy
kezési igények fokozódásával, és állandóan fejlodik for- szükség van, mivel ízükkel, illatuk kal és színük kel élveze-
málódik napjainkban is. tessé teszik az alaptápanyagokat. és elosegítik. hogya szer-
vezet az elfogyasztott étel
tápanyagait megfeleloen
hasznosítsa. Az emberi
táplálkozásra felhasznált
alaptápanyagok (liszt,
hús, tojás, fozelékfélék
stb.) jelentos része fuszer
nélkül egyhangú, sot sok-
szor visszatetszo, így ha-
mar rájuk unnánk. Az
ilyen ételekre kényszerült .
ember inkább nem eszik,
mivel a szervezetben az
emésztéshez szükséges
nyálképzodés csökken,
sot esetleg meg sem indul.
Régi törekvés az, hogy az
ételeket fzletesebbé, kívá-
natosabbá tegyük, mert il
jó étvággyal fogyasztott
ételt a szervezet jobban
hasznosítja. Ennek a cél-
nak elérését mozdítják elo
az ízesítö, zamatosftó

16 17
anyagok: a f(Jszerek, amelyek az élelmiszerek et étvágy-
gerjeszto, izes fott vagy sült ételekké alakitják áto A fu-
szerek helyes használata a konyhamuvészet körébe tarto-
zik, de osidok óta fontos szerepet játszik a nemzetek kul-
túrtörténetében is. Ahol egy nép fejlesztette kultúráját, ott
a konyha muvészete is fejlodött. Minél jobban finomultak
az izlések, annál fontosabbak lettek a filszerek. Ez ter-
mészetesen egyúttal azt is jelentette, hogy mind kereset-
tebbé, a mindennapi konyha nélkülözhetetlen elemeivé vál-
tak.
Korunkban a zöldségfélék fokozottabb használata folytán
a táplálkozás a vegyes, könnyebb ételek felé tart. Ez sem
nélkülözheti azonban az izesito, fuszerezo anyagokat, sot
az egész világon terjed az ízes, fuszeres ételek divatja, mert
ezeknek a már mindenhol kapható fiiszereknek étvágyjavitó
és emésztést elosegíto hatásukonkívül gyógyhatásuk is
van.
Igy például a majoránna, ez a kedvelt fuszer szabályozza a
bélmuködést, s görcsold6 hatása is van. Az ánizsnak; kö-
ménynek, édes köménynek - kellemes aromájukon kí-
vül - emésztésserkento, nyálkaoldó, felfúvódást gátló stb.
hatásuk is van.
A kapor a népeknek régi, kedvelt fuszere, egyszersmind ét-
vágygerjeszto, szélhajtó és gyomorerosíto is és a felfúvódást
is gátolja.
A háziasszony, amikor a kelkáposztafozelékbekonyhakö-
ményt tesz, akkor csak a fuszerezésre gondol. Nem minden-
ki tudja, hogy ezzel családjának az étel könnyebb emészté-
sét is elosegíti. Sorolhatnánk még tovább a példákat, de
mivel "Étel- és italfilszeteink részletes ismertetése" c. feje-
zetünkben majd boven szólunk róluk, most elégedjünk meg
ennyivel. Hogy a fuszerek mértékletes használata egészsé-
ges, azt a legújabb kutatások is igazolják. A táplálkozás-
tudomány bebizonyította a fuszerek jelentoségét, azt, hogy
a szag- és izanyagok rendkívül fontosak az emberi szerve-
18
zet számára, mivel elosegítik a gyomomedv kiválasztódá-
sát és az anyagcsere-folyamatok serkentését.
A finom aromájú anyagok egyszerre hatnak az izlésre és a
szaglásra. Gondoljunk itt arra az "összefut a nyál a szám-
ban" mondásra, amelyet valamely izleteS falat, pompás étel
meglátásakor, szaglásakor és nem utolsósorban megizle-
lésekor mondunk. A nyálkiválasztódás nagyon fontos
az emésztés szempontjából. Jól fuszerezett étel jobban nyá-
lazott és nedvezett táplálékot jelent a szervezet számára, és
így jobban is eméSztheto és hasznosítható. Az úgynevezett
fermentációs folyamatot jelentosen elomozdítják a fontos
fuszeranyagok. Ezenkívül a fuszerek a szív tevékenységére
és a vérnyomásra is kedvezoen hatnak. A fuszerek iIlóolaj-
tartalma gátolja a mikroorganizmusok fejlödését, sot né-
melyikük nek csíraölo hatása is van. Igy a f(Jszerek javitják
áz élelmiszerek eltarthatóságát és megakadályozzák a bél-
ben levo káros baktériumok szaporodását. Az ügyes házi-
asszony sokat tehet annak érdekében, hogy jól összeállitott
étrend je és megfeleloen izesített, fuszerezett fogásai elo.
segítsék a szervezet emészto munkáját.
A friss fuszernövényeknek izjavító tulajdonságaikon kívül
még vitamintartalmuk is van, ami vitaminban szegény
idokben bizony nem lebecsülendo.
ugyesen felhasználhatók a f(Jszerek a divatos félkész és
kész konzervkészitmények izesftésére is, az egyéni izlés és
a szükség szerint. Egy kis paprika, majoránna, hagyma
azonnal megteszi hatását és mindjárt pompás ételt tehe-
tünk a "ház" asztalára. Mert hiába felel meg az ilyen étel
az egészségügyi szabályoknak, ha nem elég ízletes, aromás.
oe az üzemi konyhák és kórházak ételei is bizony eléggé
egyhangúak, iztelenek. Ebben segíteni nem pénz kérdése.
Ha több figyelmet forditanánk a fuszerezésre s volna ben-
nUnk egy kis hozzáértés, izletesebb ételeket tehetnénk dol-
gozóink és betegeink asztalára, s ezzel a munkakedv foko.
19
 z6dását, a kedélyállapot javulását, illetve a gyorsabb gyó- káros hatással vannak a száj nyálkahártyájára és késobb a
gyulást is elosegítenénk. gyomor-bélcsatornára. Tehát óvakodni kell az dllandó és
Az egyre nagyobb idegenforgalom miatt ma már az is elen- mértéktelenül er6s külföldi fIJszerek haszndlatdtól.
gedhc;tetlen, hogy ismerjük vendégeink fozési szokásait, re- A fQszerek eredetük szerint kül- és belfóldi fuszerekre, míg
ceptjeit és egy-egy különleges ételt át is vegyünk. Termé- . növényrészek szerint termésekre, magvakra, virágokra, vi-
szetesen az eloírásokat nem kell törvényszeruen betartani, rágrészekre, levelekre, héjrészekre, gyökerek re oszlanak.
hanem a hazai ízlésnek megfeleloen módosítsunk, finomít- Megjelenési formájukat tekintve a fuszernövények frissen,
sunk rajtuk. szárítva; egész és orölt állapotban kerülnek forgalomba.
A korszer6 fozés, ízesítés elsajátítása nagyon is fontos, Az érvényben levo élelmiszertörvények szigorúan eloírják
mert a nem helyesen ffiszerezett és túlzsírozott étel ártalmas a kereskedelmi forgalomba kerülo fuszerek minoségét. Ál-
az egészségre. Helyesen fúszerezni nem olyan könnyu, mint talános minoségi követelmény; hogy a fuszer nem lehet do-
némelyek hiszik. E téren a tapasztalat és az érzék a dönto. hos, nyirkos, penészes, idegen ízu vagy szagú, nem lehet
A ffiszerek sok-sok fajtájának használatát is csak kevesen fertozött és nem tartalmazhat idegen és az emberi szerve-
értik. A legtöbben néhdny ismert, túJnyomárészt külföldi
zetre ártalmas anyagokat. Fontos követelmény az is, hogy
fIJszerfélékre szorltkoznak, s ezeket is jóformdn gondolkozds nem hozhatók forgalomba csökkent hatóanyagú ffiszerek,
nélkül, éppen csak belerakjdk az ételekbe. Igy aztán számos és hogy az apróbb termésekbol álló ffiszerek csak egészben,
üzemi konyha, sot néhány vendéglo is mindig egyforma ízu aprítatlanul kerülhetnek forgalomba.
leveseket, mártásokat szolgáltat. Ugyanakkor külr61di és Fuszereink nagy része csomagolt vagy kevert formában
hazai ffiszerekbol é8 konyhai növényekbol körülbelül SO kerül forgalomba. Ügyelni kell azonban arra, hogy az ezek-
különféle fajta áll rendelkezésünkre, amelyek változatos ffi- re az értékes anyagokra vonatkozó felhasználási és raktá-
szerezést tennének lehetövé.
rozási szabályokat betartsuk, mert különben jelentosen
Igaz, újabban egyre nagyobb a fd8zerboség, ugyanakkor csökken iz· és táphatásuk.
azonban igen sok hazai f(lszernövényt egyáltalán nem ve-
szünk figyelembe. Ki ismeri ma már a rozmaringot, és ki
tudja róla, hogy levesek, mártások, valamint vadas ételek
fozéséhez, sütéséhez kiváló f6szer? Melyik kertben no még
bazsalikom, borsikafu, citromCll stb.? Ezek elhanyagolásá-
nak oka az a széles körben elterjedt balhiedelem, hogy a
magyar konyhai füveknek nincs igazi f(lszerezo hatásuk.
Ez azonban nem felel meg az igazBágnak. Való igaz, hogy
aromájukban enyhébbek, ezért nincs olyan erosen ingerlo
hatásuk, mint a legtöbb külföldi ffiszernek. oe ez egyálta-
lán nem baj, inkább nagyon is jó. Ha a mindennapi ételeket
borssal, paprikával, szegfdborssal és egyéb Cllszermagvak-
kal fdszerezzUk, ezek - állandó ingerlo hatásuk folytán -

20
21

A ffiszerek hat6anyagair61
A táplálkozás élettanának egyik legfontosabb fejezete azon
a régi tapasztalaton alapszik, hogy az élelem nem lehet tel-
jes értékfi és tökéletes, ha az alapanyagokon (fehérjék, zsí-
rok, szénhidrátok stb.) kivül nem tartalmaz kevés, de
mégis szükséges mennyiségben bizonyos járulékos táp-,
íz- és illatanyagokat is. A fuszernövények alkatrészei a
vitaminokon kívül aromás ízu anyagokat is tartalmaznak,
amelyek többnyire éterikus olajok vagy néha kesernyés
extraktív anyagok is. Mindezek az emberi szervezetre élte-
t5en hatnak. Hogy a hatóanyagok a ffiszernövényekben
hogyan képzodnek, arra csak általánosságban lehet vála-
szolni. A növény az általános anyagcsere-folyamatok során
átalakítja a felvett anyagokat, és így képzodnek a külön-
bözo ásványi anyagok, illó olajok, növényi savak, keserfi
anyagok, valamint a különbözo nyomelemek, festékanya-
gok stb.
A modern vizsgálati módszerek és eloírások biztosítják a
~:"fr,f « \
Jll o oLcy"dk
r~~T~~~~~~~~
., ,:,.' f'
22
f(lszerek hatóanyagainak pontos meghatározását. Hogy
valamely ffiszernek milyen hatóanyagokat kell tartalmaznia
ahhoz, hogy forgalomba, feldolgozásra kerüljön, azt szi-
gorú élelmiszeripari eloírások és állami szabványok eloírta
követelmények határozzák meg.
A kívánt minoség eloállítása érdekében a szakemberek
ügyelnek arra, hogy a növényt keJloen érett állapotban
gyiljtsék, szakszerfien dolgozzák fel, igy csomagolják és
tárolják ..
A fuszerek hatóanyagait a következoképpen csoportosítjuk
és ismertetjük.
Dl6 olajok. Filszereinknek nagy csoportját alkotják azok,
amelyek illó olajat vagy más aromás anyagokat tartalmaz-
nak. Ezek az anyagok kölcsönzik f(iszereinknek jellemzo
illatukat, nemes aromájukat, Az iI160laj-tartalom adja a
növény lelkét, az ételeknek pedig illatot és ízt. Ezenkívül
az illó olajok emésztést serkento és gyulladást csökkento,
baktericid hatást is kifejtenek. A növényi részekbol elo-
állított illó olajokból készülnek az illatszerek, fog- és száj-
ápolási cikkeink aromát adó alapanyagai, üdíto és élvezeti
italaink ízesítoi stb.
Ide tartoznak az egyes fák kérgébol kifolyó, illó olajokhoz
hasonló sajátságú cseppfolyós ba/zsamok és a szilárd jellegíi
gyantdk, amelyek sok növényi fíiszerben megtalálhatók és
nemcsak gyógyhatásuk van, hanem a filszerek illatához és
jellemzo fzéhez is bozzájárulnak.
Glikozidok. A szervezetben az ásványi és más anyagok fel-
szfv6dását mozdítják elo, sot a légutakban fellépo izgalma-
kat is enyhítik és szfvmilködést szabályozó hatásuk is van.
A szervezet fermentumai cukorra és különféle organikus
vegyületekre bontják oket, melyek fokozzák a bélmilködést
és egyszersmind az étvágyat is. Glikozidot tartalmaz töb-
bek között a mustár, a retek, a hagyma. a torma stb.
23
Alkaloidok. Vízben nem oldódó, bázisos sajátságú, a köz-
ponti idegrendszerre is ható eros vegyületek. Bódító, fáj-
dalomcsillapító, izgató és élénkíto stb. hatást fejtenek ki.
Cserzo anyagok - növényicsersavak. Vízben oldható, össze-
húzó ízu és hatású, eddig felderítetlen szerkezetu anyagok.
Erjedést, gyulladást, rothadást gátló hatásuk folytán a bél-
ftórában a bomlási folyamatokat a kellemetlen szagképzo-
déseket és a baktériumok elszaporodását kedvezoen be-
folyásolják, oszlatják.
Növényi festékanyagok. Az íz- és aromaanyagokon kívül
több fuszer festéktartalma is hozzájárul az ételek küllemé-
nek és ezen keresztül étvágygerjeszto hatásának fokozásá-
hoz. Ismertebb csoportjaik: karotinoidok, klorofill, anto-
dánok, jlavonok.
Festékanyagot tartalmazó fuszernövények: sáfrány, sáfrá-
nyos szeklice, petrezselyem, paprika, cékla, komló stb.
Ásványi anyagok. Az ásványi anyagokat a testépíto anyagok
közé sorolják, mivel közülük a kalcium, a foszfor, a mag-
nézium, a jód és a vas a csont és más szövetek, valamint a
zsír fontos építoanyaga. Fuszeres növényeink termésében,
magvaiban találhatók leginkább.
Szerves savak. A növényvilágban leggyakrabban eloforduló
organikus növényi savak a következok: sóska-, citrom-,
borostyánko-, alma- és borkosav. Fertotleníto, anyagcsere-
szabályozó hatásuknál fogva jó szolgálatot tesznek az
emésztocsatornában. A fuszernövények majd minden részé-
ben, de különösen a termésben fordulnak elo.
Keseru anyagok. Közös sajátságuk az erosen keseru íz.
Fokozzák a nyál és a gyomornedv elválasztását, a gyomor-
és bélmozgásokat, mozgásba hozzák a bélfalban levo nyi-
24
roksejteket, amelyek nek fontos szerepük van a fehérjék fel-
szív6dásában.
A keseru anyagokat már a legrégebbi idok óta használják
étvágygerjeszto, emésztést serkento hatásuk miatt étvágy-
talanság, renyhe bélmuködés, máj- és epezavarok esetében.
Keseru tartalmú fuszereink: üröm, kdlmos, zsálya, narancs-
héj stb.
Vitaminok. A szervezet zavartalan muködéséhez nélkülöz-
hetetlen anyagok; hiányuk betegséget okozhat. A szervezet
nem tudja eloállítani, így foleg táplálékkal kell oket a szer-
vezetbe juttatni. Vitamint tartalmazó fuszernövényeink:
paprika, petrezselyem, zeller, retek, vöröshagyma stb.
Szénhidrátok. A szervezet kalóriával való ellátásában dönto
jelentoséguek a szénhidrátok. Gyulladást csökkento hatá-
suk is közismert. Azok a fuszerek és Ízesíto anyagok tar-
talmazzák, amelyek édes anyagot, keményítot, nyálkát,
pektint tartalmaznak.
Zsírok, zsíros olajok. Szerepük a fuszerek esetében nem
számottevo, mivel olyan kis mehnyiségben fordulnak ben-
nük elo, hogy az étel összes tápanyagértékét jelentosen nem
fokozzák. Leginkább termések ben, magvakban találha-
tók.
25
 A fuszerek vásárlása, tárolása
és elokészítése
Fuszereket friss és száraz állapotban vásárolhatunk. Friss
fuszereket a piacon, zöldséges boltban, száraz fuszereket
az élelmiszerboltokban és a csemegeüzletekben, ABC-áru-
házakban és foleg a gyógynövény-szaküzl,~tekben vásárol-
hatunk nagy választék-
ban. (Itt utánvételes szál-
lítások is megrendelhe-
tok, így a vidékiek is
könnyen hozzájuthatnak
a különféle fuszerekhez. )
Általános szabály, hogy
fuszereket csak a szüksé-
ges mennyiségben vásá-
roljunk, mert hosszabb
raktározás után elvesztik
értékes aromájukat. Hogy
mennyi az a szükséges
mennyiség, azt a minden-
kori háztartás, s az adott
fozési tervek szabják
meg.
\ Ha lehetséges, a fozéshez
'~ friss fuszernövényt ve-
S\~ gyünk, mert ezzel nagy
Vl\ szolgálatot teszünk egész-
ségünknek. A meglehe-
tosen hosszú tél úgyis
száraz anyagokra kény-
szerít. A sárgult, fony-
nyadt konyhanövények
26
vitamintartalma kisebb, mint a frisseké, és így tápértékük
alacsony.
Hasznos tanácsok a friss fuszernövények beszerzéséhez :
1. Zöldség- és fuszernövényeinket - ha lehet - megbíz-
ható helyen, üde, friss állapotban vásároljuk, használjuk,
és csak annyit vágjunk fel, amennyi a fozéshez szükséges.
2. A könnyen romló zöld fuszernövények frisseségét meg-
orizhetjük, ha azokat, mint a virágot, a szárával együtt
vízzel telt pohárba tesszük, vagy ha finoman folyó vízzel le-
öblítjük, úgy hogy össze ne törodjenek, majd a nedvességet
enyhén kirázzuk, aztán nylontasakba téve hutoszekré-
nyünk fuszertartójába tesszük. A zöldségféléket nem sza-
bad sokáig áztatni, mert az értékes vitaminok és ásványi
sók kioldódnak és veszendobe mennek.
3. A gyökereket nylonba vagy alufó1iába csomagoljuk, így
kiszáradásukat megakadályozhatjuk.
4. csak közvetlenül a használat elott aprózzuk, vágjuk fel
a növényeket, mert a fény és levego csökkenti táp- és ízér-
téküket.
S. A felvágáshoz éles, rozsdamentes kést használjunk, mert
különben összezúzzuk a növényt, és az értékes nedvekben
veszteség keletkezhet.
6. Felaprózáshoz lapos tányért vagy muanyag lapot hasz-
náljunk, mert a fa magába szívja a növény nedvét. Ha fa-
lapot használunk, akkor elozoleg nedvesítsük meg.
7. Ha friss fúszernövényünket meg kívánjuk szárftani, ár-
nyas, szellos helyre tegyük. A száradás foka akkor jó, ha
a növény jellegzetes színét, illatát megorizte és ujjaink kö-
zött könnyen szétmorzsolható. Az így megszáradt növé-
nyeket batiszt- vagy tüllzacskóban, szellos helyre felakaszt-
juk.
Nyers fuszernövényeket, gyökérzöldségeket a késo oszi és
téli idoszakra is eltehetünk. Tárolásra legalkalmasabb hely
27
 a tisztára meszelt, száraz, szelloztetheto, fagymentes pince
vagy kamra.
Eltevésre csak válogatott, hibátlan, tiszta zöldségnövény
alkalmas. Ezért átválogatás után a gyökérfélékrol dörzsöl-
jük le a földet s a nedves sármaradványokat. Ha nyirkos a
növény, hagyjuk megszikkadni. A leveleket a belso szív-
levél kivételével csavarjuk le a tövekrol.
Az így elkészített gyökérféléket - rövidebb idore - papír-
zsákban tarthat juk el. Tartósabb tárolás céljára leszórt ho-
mok közé helyezve vagy megfelelo ládába 6--8 cm homok-
rétegbe rakjuk a gyökereket. így felváltva addig rétegezzük
a homokot és a zöldséget, míg a láda megtelik. Idoközönként
a tárolt anyagot vizsgáljuk meg, és ha romlást észlelünk, át
kell válogatnunk. A tárolás sikere attól függ, tudjuk-e biz-
tosítani a szükséges konzerválási feltételeket (páratartalom,
homérséklet).
Nyers paradicsom élettartamát meghosszabithatjuk, ha a
fagyok beállta elott leszedett zöldessárga terméseket ablak
közé rakjuk, ahf)l a napsütésben lassan beérnek és fogyaszt-
hatóvá válnak.
Friss petrezselyemzöldet hosszabb idore úgy tárolhatunk,
ha a levágott felso leveles részeket lapostányérba, tálkába
tesszük és lehetoleg napfénynek kitéve .létfeltételeit bizto-
sitjuk.
A fuszereket - száraz állapotban - lehetoleg jól zárható
edényben. légmentesen elzárva kell raktározni, mert külön-
ben értékes· iIIóolaj-tartalmuk és aromájuk elillan. Egyes
fuszereket (paprika stb.) és fuszerkeverékeket (Curry stb.)
még a fénytol is óvni kell, mivel a fény hatására színüket
is elveszíthetik.
Ne raktározzuk hosszabb ideig a fuszereket papírtasakban
és foleg ne tegyünk többfélét egy dobozba~ mert megtör-
ténhet, hogy egyik fuszer átveszi a másik illatát.
Azt tanácsoljuk, hogy a fuszereket már gyárban orölt, vá-
gott vagy morzsolt állapotban vásároljuk, mert a szak-
28
szeruség és a helyes adagolás lehetosége igy a legbiztosabb.
A száraz fuszer minél durvább orlésu, annál tovább tartja
aromáját. Fo~hez mindig csak a szükséges mennyiséget
reszeljük, törjük vagy darál juk meg. Ha tehát egy egész
szerecsendiót veszünk elo, akkor csak annyit dörzsöljünk
vagy reszeljünk le.belole, amennyi éppen sZ\ikséges.
Minden háztartásban szükség van borsdarálóra. Az egész
borsszemeket .közvetlenül az ételbe oröljük, mert igy az
aroma intenzitását, frisseségét jobban biztosíthatjuk.
Fuszerek töréséhez, zúzásához és összekeveréséhez kis mé-
retu mozsarat használjunk. A fuszereket a f(Széselott zúzzuk
össze a mozsárban, és ügyeljünk a megfelelo finomságra is,
mert így jobban kifejti aromatikus hatását. Bizonyos fu-
szereket ujjunk között is eldörzsölhetünk, de ügyeljünk,
hogy utána ne nyúljunk kezünkkel a szemünkhöz.
Igen fontos, hogy a fuszerek jól záródó edényekben, fuszer-
tartókban miridig kéznél legyenek, de ne álljanak közvet-
lenül a tuzhely fölött vagy napfénynek kitéve, s hogy a ho-
mérséklet változásától és a káros fényhatásoktói megóvjuk
oket. Vigyázni kell arra is, hogy a kis edényeket a goz köz-
vetlenül ne érje. Ha helyszukében vagyunk, fuszerpolcocs-
kánkat akasszuk magasabbra, természetesen úgy, hogy
azért kényelmesen elérjük.
29
Fuszertartó a konyhában
A jól áttekintheto és kéznél levo, formás és praktikus "fu-
szertartó" a modern konyha egyik nélkülözhetetlen kelléke
és dekoratív színfoltja.
A mindjobban gazdagodó fuszerválaszték és igényesség
is kívánja, hogy ilyennel rendelkezzünk. Nem célszeru,
ha a különbözo tartóedényeket és tasakokat fozés közben
keresgéljük és kapkodva válogat juk. Rendszerint nem azt
találjuk és nem olyan formában (orölve, egészben), mint
ahogy szükséges.
Fúszertartót vásárolhatunk muanyagboltokban színes mu-
anyagból, a budapesti NDK, a cseh, a lengyel és a magyar
30
népmi1vészeti boltokban népi motívumokkal díszítve, de
porcelánból és üvegból is sokféle kivitelben árusítják. Egy~
két~három rekeszes fuszertartók között válogathatunk,
ahogy azt fuszerkészletünk megkívánja. Ajánlatos mind~
járt a háromrekeszest választani, mert a mind jobban bo-
vülo választék, a forgalomba kerülo új fuszerkülönlegessé-
gek elhelyezése késöbb nem okoz majd gondot.
Egyszeru hdzi barkácsolással magunk is készíthetünk olyan
fuszertartót, amely .- ha nem is olyan elegáns mint a ké-
szen kapható - lényegesen kevesebbe kerül és megfelelo
méreture készíthetjük. Másik elonye, hogy olyan színure
festhetjük, amilyet konyhabútorunk színe megkíván.
Legtöbb házban található egy hasmálaton kívüli kisebb
bútordarab, amelynek fiókja erre a célra nagyon alkalmas.
A külso fogós része lesz a fuszertartó alja. A fogógombot
levágjuk, vagy kicsavar juk és alukat fakittel betömjük.
Ugyancsak eltávolítjuk a negyedik (felso) oldalt, mert a
fiiszertartónak nincs teteje. Ha á fiók széles, akkor lekes-
kenyítjük. A két oldallap felso részét úgy vágjuk le, ahogy
azt ízlésünk, vagy a konyhabútor stílusa megkívánja.
Lehet félgömbölyii, ferde vagy egyéb hajlított, hullámos
vonalú is. Ehhez igazodva adjunk formát a hátrésznek is.
A rekeszválasztókat nem hajló, megfelelo erósségii (5-
6 mm) vékony falécekbol készítjük. A rekeszek köze iga-
zodjon a fuszertart6edények méreteihez, magasságához.
A fiók oldalaira szereljük a fuszertartó rekeszlapokat, vagy
a vas-és edényboltokbankapható polctartó csavarokat asze-
rint, mennyi rekeszt kívánunk készíteni. Ne felejtsük el a
fiók alsó része mindjárt egy rakodóhelyet jelent. Minden
rekesz elé 2-3 cm magas kis fenyolécet szögezünk, ami
nemcsak szebbé teszi a fuszertartót, hanem az üvegecskék
sem esnek le. Ezután javítsuk ki a hibákat, ahol szükséges
ragasztóval, esetleg apró szegekkel erosítsük meg a fuszer-
tartót. Utána vegyünk elo csiszolópapírt és az egészet kívül-
belül alaposan csiszoljuk le.
31
 Ha régi bútorfiók nincs, akkor az "Ezermester"-boltokban A fuszerek helyes adagolása
vásárolható farostlemezbol (hátrész), 6-10 mm deszka-
lapokból (oldalrészek és polcok) és 2-3 mm vastagságú és elkészítése
fenyolécekbol (szegélyek) készíthetünk hasonló elvek alap-
ján az ábrához hasonló fuszertartót.
Mindezek után az elkészült fuszertartót a konyhabútor A szakácskönyvek és az ételreceptek tömegei bizonyítják,
8zínéhez igazodva fessük be megfelelo színnel vagy lakkoz- hogy az ételek zöméhez a fuszerek egész sorát alkalmazhat-
'zuk, tapétázzuk, esetleg égetéssel hangsúlyozhatjuk ki a juk, ezek együtt határozzák meg ételeink ízét.
faanyag erezetét, ahogy azt a konyha "úrnoje" megkívánja. Használhatunk fuszereket is, fuszerkeverékeket is ízjavító
Végül a hátoldal felso részére erosítsü nk két fülecskét, amit szerül, de mindent csak az ízek harmóniájának megfeleloen.
a falba vert kampósszegre akaszthatunk. Ismerünk ételeket, amelyekbol a fuszerek egyáltalán nem
Az elkészült fuszertartóba helyezzük a gyógynövény-szak - érezhetok ki, mégis rögtön észrevesszük, ha hiányoznak be-
lolük.
üzletekben megvásárolható mutatós fuszeredényeket, vagy
válogassunk hasonló hasznos és szép formájú üvegeket. A fuszerek pontos adagolását nem lehet megszabni. Minél
Erre a célra megfelelnek az egyforma nagyságú orvosságos finomabb az íz az ételben, annál helyesebb a felhasználás
üvegek, amelyeknek jól záródó csavaros fedelük van, vagy módja, adagolása.
a bébiételes üvegek. Már ismertettük a fu-
Az üvegekre csinos kis címkéket ragasszunk úgy, hogy a szernövények illat-, íz
benne levo fuszer látható legyen, bár ez nem mindegyiknél és egyéb hatóanyagait,
ajánlatos, mivel egyeseket a fénytol óvni kell. így tudjuk, hogya jó
A fuszertartó legpraktikusabb helye a tuzhely feletti fal- ételt még jobbá, ízlete-
rész, ahol így kézközelben van. Ügyeljünk azonban arra, sebbé lehet tenni, csak
hogy a fuszeredények ne álljanak közel a tuzhely fölött, el kell sajátítani tudo-
mert a goz közvetlenül nem érheti. Ezért kissé magasabbra mányát. Minden fu-
helyezzük, de úgy hogy kényelmesen elérjük. szer nek megvan a ma-
Nemrég jelent meg a vas- és edényboltokban egy hasznos ga különös sajátossá-
szekrényke. Ragyogó fehér színu, fémvázas szerkezet, egyes ga, amely eldönti, ho-
elemei egymásba illeszthetok. A konyhaszekrény vagy a gyan kell fölhasználni.
konyhapolc alsó részére függesztve, olyan zöldség és gyü- E lapokon nem szab-
mölcs tárolására szolgál, amelyet nem akarunk éléskamrá- juk meg a fuszerek
ba vagy a hutoszekrénybe tenni. így ezek is kéznél és száraz mennyiségét, erre vo-
natkozóan semmiféle
helyen vannak.
adatot nem közlünk,
mert minden háziasz-
szonynak, szakácsnak

32 33
 r
más az ízlése; kívánalma. Ennek mindenkor az étel meny"
nyiségéhez, a szokások hoz és a diétás eloírásokhoz, meg
a kIímához kell igazodnia. Egy alapelv vezéreljen, bennün-
ket: ételünk ne legyen túlf(Jszerezett, harsog6, hanem finom
aromájú, esetleg pikáns. Nem szabad úgy fuszerezni, hogy
az étel elveszítse jellegzetes Ízét~ hanem úgy kell, hogy
javítsa. Ha nem ezt a szabályt követjük, akkor a fuszert
érezzük jobban, nem az étel sajátságos ízét.
Közismert dolog, hogy a magyar konyha fuszeres. Némely
háziasszony ezt úgy értelmezi, hogy családjának, vendégei-
nek erosen borsos vagy méregeros, túl paprikás ételt kell
tálalnia, mert az a siker, ha az asztalnál üloknek a könnye,
is kicsordul. Ez nagy tévedés! A fuszerezés muvészete éppen
abban rejlik, hogy az minden túlzástól mentes, mértéktartó
legyen, s az ételekben minden íz az étel jellegéhez igazod-
jék.
Néhány fuszernek éppen az a feladata, hogy tompítsa az
ízt. Például az esetleges bélszag eltüntetése érdekében he-
lyes, ha az egybesült kacsa, csirke, liba hasfuegét majoránná-,
val bedörzsöljük vagy csokorbahakötött petrezselyemzöldet
helyezünk el benne. Altalában, el akarunk tüntetni bizo-
nyos szagokat, akkor a szokottnál erosebben fuszerezzünk,
míg korai, zsenge fozelékféléket célszeru enyhébben ízesí-
teni, hogy friss ízük, zamatuk megmaradjon.
Ugyancsak több fuszert tehetünk hidegen fogyasztott éte-
lekbe, mert például a hideg sültek esetében sokkal kevésbé
érvényesülnek a fuszerek, mint ha melegen fogyasztjuk
azt.
Más fuszereknek az a feladatuk, hogy jellegzetes ízeket ki-
emeljenek. A burgonyafozelék, a savanyú tojás és savanyú
tüdo babérlevél nélkül jellegtelen, és a kelkáposztafozelék
is unalmas, ha hiányzik belole a fokhagyma. Ismét más fu-
szerek helyes jellegét adják meg ételeinknek.
A szín és íz egysége rendkívül fontos. Az ínyencek szerint
az igazi pörkölt, gulyás, halászlé készítéséhez legalább
34
négyféle paprika kell. Hát ennek semmi akadálya, próbál-
juk meg! A jól felszerelt üzletekben ugyanis hat-hétféle
ízu paprika is kapható. Ha nincs még meg a kello gyakorta-
tunk, akkor eloször meg kell ismernünk a különféle fusze-
reket és hatásukat. Majd minden esetben úgy kell a fuszert
adagolni, hogy az étel mennyiségének és ízlésünknek leg.,
jobban megfeleljen. A helyes fuszerezés a konyhamuvészet
komoly próbája. Különösen a kezdo háziasszonyok véte-
nek a helyes fuszerezés szabályai ellen.
Éppen ezért kezdetben csak egy csipetnyi vagy késhegynyi
adaggal fuszerezzünk. Általában óvatosan tegyük a fuszert
az ételbe, és készités közben többször kóstoljuk meg. Késobb
utánatenni mindig lehet, de kivenni belole már nem nagyon.
Ha majd kello gyakorlatunk lesz, akkor bátrabban fusze-
rezhetünk.
Ugyanez az elv vezéreljen a fuszerkeverékek elkészítésében
és felhasználásában is. Csak az tudja az ételeket megfele-
loen fuszerezni és az ételeknek a sajátos ízüket megadni,
akinek már megvan hozzá a kello gyakorlata és érzéke.
Mint sok minden más, a fuszerezés is egyéni ízlés dolga.
Van, aki ezt az illatot vagy aromát szereti és van, aki nem.
Ezért nem szabad a kapott receptek hez ragaszkodni. Amit
a recept ajánl, az csak támpontul, alapelvül szolgáljon, és
szabjuk az ételt egyéni ízlésünkhöz, kívánalmainkhoz. Ha
nem ezt az elvet követjük, vagy ha nem fuszerezünk mérsék-
letesen, akkor ételeink élvezhetetlenné válhatnak.
A fuszerek a növényvilágból származnak, és fuszerezo ké-
pességük leginkább illóolaj-tartalmukban rejlik, amelyet
terméseik, gyökereik, hagymáik, leveleik 'tartalmaznak.
A magas móolaj-tartalmú és nemes aromájú fuszereket
(feketebors, szegfubors, babérlevél, hagyma, köménymag,
zeller) röviddel az elkészülte elott kell az ételbe beletenni.
Az erosen fozött, párolt fuszer elveszti aromáját. Ezért leg-
jobb, ha a fuszert a fozés folyamán adagoljuk a készülo
ételhez, aztán elkészülte elott még egyszer megízleljük az
35
 -
ételt, s ha szükséges, újra fuszerezzük. Tudnunk kell ugyan- Étel-, italfüszereink
is, hogy a fuszerek némelyike a hosszan tartó forrás során
veszít értékébol, kilúgozódik. részletes ismertetése
A zöldségeket, fuszereket mindig lefödve fozzük, mert kü-
lönben az elszálló gozzel együtt sok értékes táp- és ízanyag
is elillan. A bazsalikomot, borsikafüvet, fokhagymát, ma- Ebben a fejezetben részletesen ismertetjük az összes fel-
joránnát, kakukkfüvet, borókabogyót és szárított zöld- használható és a kereskedelmi forgalomban is kapható fu-
ségeket csak rövid ideig fozzük az étellel. szereket. A felsorolást olyan formában adjuk, hogy abból
Néhdny jó tandcs afúszerezéshez: a különféle fuszerek hasz- láthatják olvasóink a fuszerek származási helyét, botanikai
nálatakor ügyeljünk rá, hogy csak ízük maradjon az étel- leírását, hazánkban termeszthetonél a termesztés módját,
ben. A bogyókat, füveket szedjük ki az ételbol, mert nem illetve annak rövid ismertetését,. továbbá a felhasználás
kellemes, ha fogunk közé akadnak. Ezért célszeru gézbol lehetoségeit, javallatait és fobb hatóanyagait.
vagy batisztból kis zacskót varrni és ebbe kötni ezeket a fu- Minden fuszer ismertetésénél tanácsokat, illetve recepteket
szereket. Amikor az étel elkészült, egyszeruen kidobjuk a közlünk a fuszerrel elkészítheto ételféleségre és gyógytea-
kifott magvakat, bogyókat. Konyhakerti növényekke/ való ként való felhasználásáról is.
fúszerezéskor ditaIdnos szabd/y, hogy nem szabad hdromfaj- A közölt ételreceptek általában 4 személy részére szólnak,
tdndl többet felhaszndlni. ami természetesen az étvágytóI, igénytol függoen változhat.
A sózássallegyünk a legóvatosabbak, mert az elsózott ételt Minden háziasszony ismeri családtagjait, ezért a receptek-
már nem lehet megjavítani (bovebben lásd a sózással fog- ben megjelölt alapanyagokat a kívánalmaknak megfeleloen
lalkozó fejezetben). csökkentheti vagy növelheti .
Ecettel csak hibátlan zománcú edényben szabad savanyí-
tani (rézedényben tilos), mert az eeet a fémet oldja, és így
a szervezetre káros anyagok kerülnek az ételbe. Ha az ételt
citrom mal savanyítjuk (diétás fozéskor), a citromot mindig
a kész ételbe keverjük, hogy megorizzük értékes C-vitamin-
tartaimát.
A vöröshagymát ne pirítsuk meg túlságosan, mert az ero-
sen piritott hagyma nehezen 'emésztheto és esetleg gyomor-
égést okozhat. A fokhagyma íze kellemesebb, ha nem pi-
rítjuk meg zsírban, hanem nyersen adjuk a forrásban levo
ételhez.
Tartsuk be ezeket a szabályokat, mert így a fozés öröm, él-
vezet és szórakozás lesz.

36 37
 -
Angelika N6Pies neve: anaYalm. ansYeUka, angyaJsyök6r,
orvosi ingelika
Latin neve: Angelica archangelica L.
Európa magasabb hegyvidékein honos, hazánkban termesz-
tett kétéves növény, gyökerét (Angelieae radix) használják
fzesftoként. Régi raszer- és gyógynövény, melyet már a
középkorban a kolostorok kertjében is ültettek és nagyon
becsültek. KUJönlegesen kellemes, aromás szaga és édes-
késen kesernyés ize miatt
az "Altvater" típusú likorök,
gyomorkeseríi likorök alap-
anyaga. Dló olajat, angelika-
savat, cukrot, keseríi anya-
got, gyantáséskü1önfélearo-
más anyagot stb. tartalmaz.
A növény levele és gyökere
saláta-, fozelék- és mártás-
ízesfto. Egyes országokban a
növény szárátcukorban foz-
ve kandirozzák, és tápszer-
ként fogyasztják.
Az angelikagyökeret fel-
használják még fdszeres tea-
keverékek, vizelethajtó bo-.
rok, étvágyjavftó, szélhajtó,
izzadást szünteto, idegerosf-
to teakeverékek készftésénél.
A gyomor- és bélbajosok ét-
rendjének értékesfdszere. A
gyökeret kedvelik a kárte-
vok, ezért jól záró edényben
tartandó. A molyosodásnak
induló vagy rovarrágta fd·
szert felhasználni már nem
szabad.
38
Termesztése. Nagyüzemben kello talaj-elokészítés után mag-
vetéssel szaporítják. A magvakat érés után, augusztus-
szeptember hónapban meleg- vagy szabadágyba vetik.
A palánták áttelelése után a következo tavasszal - a jól
fejletteket már osszel is - 60-70 cm-es sortávolságban
állandó helyre ültetik. A gyökereket osszel, fagymentes ido-
ben, irt6ekével szedik ki, és arasznyi darabokra vágva szel-
los helyen tárolják.
Házi termesztését különbözo nehéz követelmények miatt
nem ajánljuk.
Receptek: Fuszeres lepénykék. 4 tojássárgáját 25 dkg cu-
korral habosra kevcrünk, majd 20 dkg orölt mandulát,
4 csapott evokanál lisztet, 2-2 dkg finomra orölt angelika-
gyökeret, fahéjat, narancshéjat, késhegynyi ánizst és 4 tojás-
fehérjét keverünk bele. Ezt a masszát ujjnyi vastagon ostya-
lapra kenjük és mérsékelt túznél megsütjük. Mikor meg-
sült, fehér cukormázzal bevonjuk, és közepébe 1-1 fél
mandulát nyomunk.
Gyomoridegesség, gyomorgörcs, gyomorfelfúvódás elleni
gyógytea. 3--3 dkg angelikagyökér, borsmentalevél, 5-
5 dkg kálmosgyökér, macskagyökér, édesköménymag,
ezerjófú keverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez,
melyet 1-2 percig forralunk, majd 5-10 perc ál1ás után
leszurjük. A teából 1 csészével reggel éhgyomorra, 1 csé-
szével este, lefekvés elott fogyasztunk.
Étvágyjavitó, gyomor- és idegerc1sftc1keseru gyógylikc1r.
5-5 g angelikagyökér, gyömbér, benedekfú, ezerjófú, na-
rancshéj keverékét 3 dl alkohol ban 48 óráig áztat juk, majd
leszurjük. Ezen kivonathoz hozzáteszünk 40 dkg cukor és
5 dl víz keverékébol fozött szirupot és vízzellliterre fel-
engedjük.
39
Angosztura Népies neve: angusztura, angoszturakéreg Népies neve: afinya, fekete áfonya, havasi meggy,
Latin neve: Cusparia febrifuga, Galipea officinaIis
Áfonya
kukajsza, molabogy6
Latin neve: Vaccinium myrtillus L.
Brazíliában, Kolumbiában, Granadában honos cserje vagy
fa, barnásszürke kérge (Angosturae cortex) a fuszer. A hazánkban Sopronés Vas megyei erdokben kisebb állo-
Gyengén fuszeres szaga, soká tartó keseru, zamatos íze mányokban eloforduló cserje; borsó nagyságú, hamvaskék
miatt a likorgyártás egyik speciális alapanyaga. Hatóanya- színu termése (Myrtilli fructus) szolgáltatja a vadas ételek
gai : iIló olaj, angoszturin, keseruanyag, gyanta, növényi ezen híres ízesítOjét.Gyümölcssavakat, cukrot, pektint, cser-
savak és alkaloida. anyagot, vitaminokat tartalmaz.
Az angoszturakérget leginkább az iparban, eméSztést elo- Az oz, nyúl, szarvas, fácán~vaddisznó elkészítésénél pikáns,
segíto, görcsoldó, hasmenés elleni elixir, tinktúra, keseru közkedvelt .íze miatt szinte nélkülözhetetlen. Ezen ételek-
likorök és gyógyborok készítéséhez használják más ízesí- hez mártás', kompót, saláta vagy dzsem formájában lehet
tokkel együtt. tálalni. Különleges zamatán kívül az áfonyával a szervezet-
nek értékes tápanyagot is
Recept: Gyomor- és étvágyjavltó feakivonat. 5 dkg angosztu- juttatunk. Lekvár,szörp, bor
rakérget 2,5 dl 70 százalékos alkoholban 8 napig áztatunk, vagy tea alakjában is fo-
majd kisajtoljuk és finom gézen átszurjük. Egy kávéskanál- gyasztják, mert nagyon jó
nyi kivonat elfogyasztása kockacukorral vagy a nélkül igen hatású a bélfiórára, mivel a
jó hatású. bél nyálkahártyáját ellenál-
lóvá teszi. Ezenkívül emész-
tési zavaroknál, krónikus
bélhurutnál, bélfertozések -
nél, hasmenésnél és szájbe-
tegségeknél is jó szolgálatot
tesz.

A vörös áfonya - kövi mál-

na - (V. vitis idaea) gyü-
mölcse (Vitis ideae fructus)
a fekete áfonyához hasonló-
an közkedvelt lekvár~ kom-
pót, saláta.

Receptek: Áfonyadzsem. Az
áfonyát kiválogat juk, lemér-
jük, megmossuk, szitára
40 41
 szedjük, majd zománcozott lábasban, folytonos kever~ a kocsányrész is megtalálhat6. Jellemzo kellemes illata; a
mellett surure fozzük. I kg áfonyához 60 dkg cukrot számí- köménymagra emlékezteto, de annál erosebb szagú, édesen
tunk. A suru áfonyába kello mennyiségu cukrot teszünk, aromás fzd ftiszer.
és forrástól számított 10 percig tovább fozzük. Forrón Már az 6korban is használták az egyiptomiak mint fdszert.
üvegekbe töltjük, és ha már kihuIt, celofánnallekötjük. Dioskurides, Plinius és Nagy Károly írásaikban emlitik
fz6t és gy6gyerejét.
Áfonyabef6tt. Az érett áfonyát megmossuk, megtisztítjuk, Az ánizstermések ill6 olajat, zsíros olajat, fehérjét, cukrot
szitára rakjuk és azután üvegekbe töltjük. J kg áfonyához tartalmaznak.
4 dl vízbol 60 dkg cukorral és !h citrom levévei szirupot Mint fílszert az egész világon sokoldalúan használják fel.
fózünk. A felfozött forró cukorszirupot az üvegekbe rakott A Szovjetuni6ban nemzeti fítszerként értékelik.
áfonyára öntjük. Az üvegeket lekötözzük és forrást61 szá- Felhaszndlható vöröskáposzta-, sárgarépa-, tök-, cékla- stb.
mított 15 percig gozöljük vagy szárazon kigózöljük. fozelékekben. Vadas ételek, mártások izét elonyösen érde-
kessé tehetjük egy parányi
Áfonyasaldta.60 dkg vörös áfonyát kiválogatunk, meg- ánizzsal. Édességeknél : gyü-
mossuk és 10 dkg cukorral kevés vízben fozni tesszük. Ha mölcskomp6tok, édes rizs,
kihuIt, meglocsoljuk !h dl fehér borral, ismét megcukroz- köhögés elleni cukorkák,
zuk, majd l!h dl tejszínnel tálaljuk. pudingok és egyes vidéke-
ken kenyérsütésnél, s6s süte-
Áfonyabor és áfonyalik6r. Lásd ..Fuszerek mint italaIap- ményeknél (néha kömény-
anyagok .. c. fejezetnél. nyel vagy édes köménnyel
együtt) is használják. Italok-
Gyógytea bélhurut. bélgörcs, bélfertlJzé.<;ellen. 5-5 g vér- ban is közkedvelt: puncsok,
ontógyökér, tölgyfakéreg, kálmosgyökér, kakukkfu, dió- szirupok, likorök stb.
levél, áfonyalevél, áfonyabogyó, kamillavirág keverékét Gy6gyhatása miatt étvágy-
!h liter vízzel 1-2 percig fozzük, majd fedo alatt tartjuk javit6, emésztést serkento,
5-10 percig. Leszurjük, és napjában többször lehet fo- vértisztító, hurutoldó, ideg-
gyasztani. erosíto, felfúv6dást szünteto,
gyomor-, bél- és epebántal-
mak elleni szerként is hasz-
Ánizs Népies neve: ánizsmag. illatos ánizs. közönséges nálják, de az egészséges em-
ánizs, bécsi kömény
Latin neve: Pimpinella anisum L.
ber számára is hasznos fu-
szer. A gyermekgyógyászat-
A Földközi-tenger mellékérol származó, nálunk termesz- ban mint szélhajt6 szinte
tett egyéves, illatos növény. 3,5-5 mm hosszú, szürkésbar- nélkülözhetetlen. Gy6gysze-
na színu termése a fuszer (Anisi fructus), melyen gyakran rekhez ízjavítóként is adják.
42 43
 Az ánizsmagot általában egészben használjuk. Azonban, ha Babérlevél Népies neve: albertlevél, szagos levél, bilrbérfa,
illatra
szükséges, használat elott mozsárban összetörhetjük, de Latin neve: Laurus nobilis L.
mindig csak a szükséges mennyiséget, mert gyorsan elveszti
jellegzetes aromáját. A legrégebben ismert és igen elterjedt fuszerek közé tarto-
zik. Kis-Ázsiában és a Földközi-tenger vidékén vadon, de
Termesztése. A déli és délnyugati országrészekben fekvo, foleg kultúrákban eloforduló örökzöld cserje vagy fa levele
jó tápanyagú talajjal rendelkezo gazdaságok ban termesztik, szolgáltatja ezt az értékes karakteru fuszert (Laurifolium).
mivel meleg- és tápigényes növény. Április elején - ha az Régen a dicsoség, a hírnév és a gyozelem jelképe volt.
idojárás megengedi - 25-30 cm távolságra vetik a magot. A felül fényes, alul matt, borszeru, lándzsa alakú levelek
Az aratás a fo- és mellékernyok érésekor kezdodik. Cséplés jellemzo fuszeres szagúak és kesernyés ízuek. Illó olajat,
után a magvakat rostálják és szellos helyen raktározzák. csersavat és keseru anyagot tartalmaznak. Ügyeljünk arra,
Házi termesztését a növény különleges igényessége miatt hogy lehetoleg jellegzetesen aromás, szármentes és zöldes
nem ajánljuk. színu leveleket vásároljunk.
Olasz-, Francia- és Spanyolországból jut a hazai kereskede-
Receptek: Ánizsperecek. 15 dkg vajat, 20 dkg cukrot, 25 dkg lembe. Nálunk üvegházakban dísznövényként is látható.
lisztet, kevés citromhéjat, 1,5 dkg ánizsmagot, 2 egész to- A babérlevelet felhasz-
jást összegyúrunk. Ebbol apró pereceket formálunk, tojás- nálhatjuk levesek (to-
fehérjévei megkenjük és porcukorral meghintve lassú tuz- jás-, burgonya-, sava-
nél megsütjük. nyú-, hal-, paradi-
csom-, hús-), fozelékek
Ánizslikor. 6 dl 70 százalékos alkohol ban 5 dkg, mozsár- (burgonya-, savanyú
ban összetört ánizsmagot 6-8 napig áztatunk naponkénti tojás-), szószok, pá-
felrázással. Leszurés után 40 dkg cukorból és 5 dl vízbol cok, mártások, kol-
fozött szirupot öntünk hozzá, és pár nap után fogyaszt- bászáruk, sültek, asz-
ható. pik, kocsonya készíté-
sénél, valamint téli
Puffadás elleni, gyomorjavltó, szélhajtó gyógytea. 3 dkg uborka, zöldparadi-
ánizsmag, 5-5 dkg édes kömény, koriandermag és 5 dkg csom, tök és káposzta
fodormenta keverékébol 1 evokanálnyit 3 dl vízzelleforrá- eltevésénél és halhúsok
zunk. 5-10 perc állás után leszurjük, és este, étkezés után marinálásánál. Külön-
fogyasztjuk. legesen aromás ízt köl-
csönöz az egybesült
sertés-és marhahúsnak
is, ha párolás közben a
levébe teszünk egy-egy

44 45
 levélkét. Különösen azoknál az ételeknél elengedhetetlen, a zöldséget kihalásszuk, kevés cukorral szép barnára meg-
amelyek enyhén savanykás Ízuek (vadas marhafarto, cit- pirítjuk és apáclével felengedve áttörjük. 2 evokanál zsírból
romos mártás, nyúl, szarvas, oz stb.). és 2 evokanál lisztbol barna rántást készítünk, felengedjük
Mivel a levelek erosen aromásak, így ügyeljünk a felhasz- a zöldséggel; mustárral, sóval izesitjük és a húst visszatéve
nálásnál, mert kesernyés íze elronthatja ételünket vagy el- átforraIjuk. Tálalás elott tejfelt is adhatunk hozzá.
tett savanyt1ságunkat. A fott ételek nél 15-20 percnél to-
vább ne hagyjuk az ételben, savanyúságokhoz viszont 1-2
levélkénél többet ne tegyünk, mert ez is elég az ízhatáshoz. Bazsalikom Népies neve: bazsalikum, kerti bazsalikum,
királyfú, németbors
l.
Latin neve: Ocimum basalicum
Receptek: Savanyú tojásleves. Zsírt forrósítunk és kello
mennyiségu liszttel szép piros rántást készítünk. l mokkás- Eredetileg Dél-Ázsiából, Per-
kanál pirospaprikát teszünk bele, majd hideg vízzel felen- zsiából és Afrikából került
gedjük. Fuszerezzük 1-2 szál babérlevéllel, sóval, pici nemrégen hazánk ba. Hamaro-
cukorral, majd lassú tuznél hagyjuk 10-15 percig forrni. san itthon is kedvelt kerti, cse-
A tojásokat vigyázva eresztjük bele, hogy lehetoleg ne foje- rép-és fuszernövény lett a nép-
nek teljesen szét. szeru és jellegzetes illatú ba-
zsalikom. A nagy kereslet miatt
Hamis vadmártás. 2 szál sárgarépát~ 2 szál petrezselyemgyö- ma már nagy területeken ter-
keret és 2 fej vöröshagymát karikára vágunk, leöntjük any- mesztik a dús aromájú, zöld
nyi vízzel, hogy boven ellepje. Babérlevéllel~ sóval, szemes színu, kis levelu és fehér virágú
borssal és ecettel ízesítve puhára fozzük. Levétolleszurjük, változatát.
de nem öntjük ki, hanem félretesszük. A zöldséget 1 evoka- Kellemes, szegfuszegre emlé-
nál zsÍron 5 dkg cukorral megpirítjuk, meghintjük 2 evo- kezteto, fanyar illatú, pikáns
kanál liszttel és a félretett páclével mártássuruségre enged- ízu fuszernövény (Basilici her-
jük fel. Alaposan átforraljuk, az egészet áttörjük, mustárral ba), mely illó olajat, cseranya-
és citromlével ízesítjük és tejfellel gazdagítjuk. got, szaponint és keseru anya-
got tartalmaz.
Erdélyi vadashús. 1 kg marhafelsált annyi vízzel teszünk fel A bazsalikom általánosan is-
foni, hogy ellepje. Ha forr, a habját mindig leszedjük. Bele- mert és kedvelt fuszer, mely a
dobunk 3-4 fej karikára vágott vöröshagymát, 3-3 szál kereskedelemben morzsolt ál-
apróra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret, sót; ba- lapotban kerül forgalomba.
bérlevelet és 1 kiskanálnyi szemes borsot. Lefedve lassú Tárolásakor ügyeljünk arra,
tuzön puhára fozzük, majd a tuzrol levéve ecettel savanyít- hogy fénytol óva, légmentesen
juk. Ebben a páclében hagyjuk a húst legalább 3 napig. Fo- legyen lezárva. Mint fuszer,
gyasztás elott felmelegítjük és a húst felszeleteljük. Közben különösen az igényes konyhák-

46 47
ban, sokoldalúan kerül felhasználásra: levesekben, fozelé-
kekben (különösen fehér babban), salátákban, szószokban,
pácokban, sültekben, mártásokban, darált húsokban, hal-
ételekben, kolbászárukban, növényi ecetek készítésekor,
továbbá ecetes és vizes uborka eltevésekor remek aromát
kölcsönöz. Egyes halételek készítéséhez zsályalevéllel, roz-
maringlevéllel együtt kiváló, illatos körítést nyerhetünk.
Teáját gyomorerosítoül, étvágygerjesztonek, felfúvódás el-
len, szélhajtóul, gyomorfertozésnél, köhögés csillapítására,
idegnyugtatóul, vízeIhajtónak, vesegyulladásnál használják.
Külsoleg toroköblítoül és kelések érlelésére szolgál.
Termesztése. Általában barna homok talajon március-ápri-
lis végén meleg- vagy langyoságyba vetik, és május elején a
palántákat kiültetik. A virágzó növényt késsel vagy sarlóval
vágják, és megszárítás után a virágos, leveles hajtásokat
lemorzsolják.
Hdzi termesztés céljából legjobb a palántákat április végén
vagy május elején beszerezni és a kertekben 20-30 cm tá-
volságra vagy az elkészített cserepek be, balkonládikákba
ültetni.
Receptek: Paradicsommdrtds. Kevés vajban l evokanál lisztet
megpirítunk, beleteszünk l kis fej reszeIt vöröshagymát. A pa-
radicsompürét hideg csontIévei feleresztjük és hozzáöntjük
a rántás hoz. Fuszerezzük sóval, mokkáskanálnyi bazsali-
kommal, borssal és kevés cukorral.
Peperonata (olasz fozelék). 1-1 evokanálnyi vajat és olajat
felolvasztunk, és üvegesre párolunk benne 2 fej reszeit vörös-
hagymát, 1-1 szál reszelt zellert és sárgarépát, 10 dkg las-
kára vágott húsos, füstölt szalonnát és 2 gerezd fok hagymát.
FelengedjUk 2 doboz paradicsompürével, ) dl vörös borral
és ) kiskanálnyi borecettel. Sóval, törött borssal, szárított
bazsalikommal és finomra vágott petre7.selyemzölddel fO-
48
szerezzük, és lassú tuzön legalább félórán át forraljuk. Bele-
dobunk személyenként 1 piros és 1 zöld, laskára vágott, vas-
tag húsú paprikát, és lefedve addig pároljuk, míg megpuhul,
de nem lesz löttyedt. Félbevágott, kocka alakban bevagdalt
és forró zsírban kisütött szafaládét vagy virslit adunk hozzá.
Sonkds, illatos csirke. A csirkét feldaraboljuk, besózzuk és
lisztbe megmártva forró vajban vagy olajban hirtelen kisüt-
jük. Mély tuzálló edénybe rakjuk. A zsiradékban kisütünk
20 dkg hosszúkásra vagdalt sonkát és a csirkére rakjuk.
A visszamaradt zsiradékon végül megpirítunk 1 nagyobb
fej reszeIt vöröshagymát, beleadunk 1 evokanálnyi paradi-
csompürét, kiskanálnyi tört bazsalikomot, kevés vízzel fel-
engedjük és a csirkére öntve fedo alatt puhára pároljuk.
Amikor már készen van, 2 dl tejfólbe keverünk 5 dkg re-
szelt sajtot, hozzáöntjük a csirkén levo mártáshoz és még-
egyszer felforraljuk. Rizzsel és salátával körítve tálaljuk.
Emésztést elósegitó, alacsony vérnyomds elleni gy6gytea. 5-
5 dkg bazsalikomfu, borsikafu, fehérürömfu, rozmaring-
levél, homoki gyopár, konyhaköménymag keverékébol 2
evokanálnyit veszünk !Iz liter vízhez. Pár perc forralás és
5-10 perc állás után a leszurt folyadékbóll-l csészényit
reggel éhgyomorra, illetve este, lefekvés elott elfogyasztunk.
Boróka Népies neve: apró fenyo, borosán, borostyán-
tüske, borovicskafenyo, borsfenyo, gyalogfenyo,
komkék, közönséges boróka, töviskés fenyo
Latin neve: Juniperus communis L.
A Duna-Tisza közén, de hazánk más részein is nagy tö-
megben eloforduló, örökzöld cserje. Második éves kékes-
hamvas bevonatú termései szolgáltatják a kissé édes-keser-
nyésen zamatos, nagyon aromás, kissé csípos ízu fuszert
( Juniperi fructus).
49
 Illó olajat, invertcukrot,
j uniperint,fla vonglikozi-
dát, gyantát, cseranyagot,
gumit, fehérjét, viaszt és
pektint tartalmaz.
Osrégi idok óta használ-
ják fuszerként, egész vagy
orölt állapotban. Fozelé·
kek, saláták, savanyú ká-
poszta" húsételek, mariní-
rozott halételek, vadpás-
, ,'oKttuno lzt kolcsonoz a
'fKl
,
\
. sertés- és vadsülteknek,
de nem hiányozhat
té~o,~~k azí~oje.
!onto.~ íz~s.
nyesebb páclébol sem.
igé-
Fuszerkeverékeket, son-
kapácokat, húsfüstölo
szereket készítenek belole.
A divatos grillsütésu hú-
soknak borókás füstölé-
sen keresztül finom aro-
más Ízt adhatunk. A gyó-
gyászatban vízelhajtó-
ként, szélhajtóként, ét-
vágygerjesztoként, vese-,
epeko oldószerként huru-
tos megbetegedéseknél
használják.
Kituno izzasztó hatású csúz- és köszvénybántalmaknál.
A bogyókbóllekvárt is készítenek, melybol naponta egy-
két kávéskanállal fogyasztanak vízelhajtóként, epe- és vese-
muködést serkentoként. A borókából pálinkát is foznek,
amely a borovicska és az angol "gin" alkotórésze.
50
Receptek: Báránycombpecsenye. A combot minden hártyá-
tóI és zsiradék tói megtisztítjuk és sóval meg borókamaggal
bedörzsöljük. Ráteszünk néhány babérlevelet, és ecetes ru-
hában néhány napig állni hagyjuk, miközben a ruhát napon-
ta váltogat juk friss ecetes vizbe mártva. A sütés elotti napon
a combot tejben megáztatjuk, és közvetlenül a felhasználás
elott a tejet letörölgetjük róla. Megtuzde1jük füstölt szalon-
naszeletekkel,megforgatjuk 5 dkg forró vajon,és kevés vizen
az egészet puhára pároljuk. Végezetül a sütoben ropogós
pirosra sütjük a pecsenyét. Párolás helyett ajánljuk az alu-
fóliában való sütést.
Borovicska. 10 liter vízhez veszünk 1 kg cukrot, 10 dkg bo-
rókabogyót, néhány szem koriandert és egy késhegynyi bor-
kosavat. Ezt körülbelül 1 órán át fozzük, lehabozzuk és le-
szurjük. Ha kihult, 2-3 dkg élesztot adunk hozzá és lefedve
addig hagyjuk, mig felülete egész fehér lesz. Ekkor áttöltve
erjedni hagyjuk két napon át, majd leszurve üvegekbe tölt-
jük és jólledugaszoljuk. Pár hét után fogyasztható.
Csúz, köszvény, izületi' bántalrnak elleni gy6gytea. 10 dkg
borókabogyó, 5-5 dkg csalánlevél, zsályalevél , ezerjófu,
tárnicsgyökér, bengekéreg, nyírfalevél, veronikafu keveré-
kébol2 evokanállal veszünk ~ liter vízhez. Pár percig forral-
juk, majd ~1O percig állni hagyjuk. Utána leszurjük, és
este, reggel 1-1 csészényit elfogyasztunk.
Bors Népies neve: feketebors, piper
Latin neve: Piper nigrum L.
A legismertebb és legáltalánosabban használt fuszer az egész
világon. ASzingapúr és Malabár vidékén honos, Ázsiában
és Amerikában termesztett cserje bogyója szolgáltatja az ér-
tékes füszert. A feketebors ( Piperisnigri fructus) a növény
51
 éretlenül szedett, szárí- kes áruknál szinte nélkülözhetetlen fuszer, de halmarinádok
tott termése. A fehér- készítésénél is használják.
bors (Piper album) A kelet-indiai Piper longum-offic. szolgáltatja a kevésbé ér-
ezzel szemben a növény tékes és ritkán használatos hosszú borsot.
érett termése, melyrol
a külso héját áztatással Receptek: Borscs leves. 30 dkg marhahúst hideg vízben fel-
és dörzsöléssei eltávo- teszünk nyitott kuktába elofozni. Közben kevés forró zsÍron
lítják és színe így vilá- zöldséget pirítunk, csontlével feleresztve néhány percig pá-
gosbarna. roljuk, majd a húshoz öntjük. Teszünk bele 20 dkg gyalult
A feketebors az ero- káposztát, ugyanannyi gyalult céklát, megsózzuk, késhegy-
sebben csípos ízu, míg nyi törött borssal, babérlevéUel, kis doboz paradicsompü-
a fehérbors a kevésbé rével ízesítjük. A húst kiszedjük és apró kockára vágva rak-
csípos ízués enyhébben juk ismét vissza a levesbe, majd a kuktát lezárva forrás után
aromás. Mindketto iIIó még fél óráig fozzük. Aki szereti, vékony rántással be is
olajat, piverint, piro- ránthatja.
:to
lint, karicint. zsírola-
jat. keményítot, szén- Borsos tokány. 60 dkg sovány marhahúst és 5 dkg füstölt
hidrátot, enzimeket, szalonnát kisujj nyi vékony szeletekre vágunk. A szalonnát
gyantát tartalmaz. A kisütjük és leszurjük a zsírját. Ezt a zsírt hozzátesszük a ren-
'~
bors egész és orölt ál- des zsírhoz és 1 nagyobb fej apróra vágott hagymát meg-
lapotban kerül forga- fonnyasztunk benne. Hozzáadjuk a húst és átsütjük, majd
lomba. Mindkét for- kevés vízzel felengedve megpároljuk. Fuszerezzük paradi-
mában, ízlésnek megfeleloen minden ételhez adható, kivéve csommal, zöldpaprikával, egy késhegynyi törött borssal. Így
az édes ételeket. Igy példáullevesek, fözelékek, saláták, hús- lefödve puhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. Ekkor hozzá-
ételek, páclevek, halak ízesítésénél egészben vagy durván adjuk a kisütött szalonnadarabokat, pár percig ezzel is süt-
orölve használjuk. Nagyon jó alapízt ad például a borsos jük és ismét felöntjük pici vízzel, amivel további 10 percig
marhatokánynak, pirított májnak, tojásos gombapaprikás- pároljuk. Aki surubben szereti a levét, a zsírját sütéskor
nak, vagdalt húsféléknek stb. Ételek utánízesítésére borstar- kevés liszttel meghintheti.
tóban törött állapotban vagy kis asztali darálóban helyezik
a teríték mellé. Dubarry szelet. Szép szelet sültnekvaló marhahúst szalon-
Ennek a fuszernek nemcsak ízesíto, hanem étvágygerjeszto nával megtüzdelünk, bedörzsöljük sóval és borssal, vajban
hatása is van. Használatával azonban ügyelni kell. mivel mindkét oldalán megsütjük. Feleresztjük húslével és lefedve
izgató hatása miatt a májat. epét, vesét, végbelet stb. megtá- sütoben puhára sütjük.
madhatja. Diétás eloírásoknál borspótló keveréket használ-
junk (lásd: borsikafu). A fehér bors a húsiparban a töltelé-

52 53
Borsikafu Népies neve: bécsi rozmaring, borsfu, borsika,
borsos szatorja, csombor, csomborbors, hurkafu,
kerti méhfu. pereszlén
Latin neve: Satureja hortensis L.
Már a XVI. századi füvészkönyvek említik a borsikafüvet
mint fuszert és gyógynövényt. Jellegzetes, borsra emlékezte-
to, fuszeres illatú és ízu növény. Általános elterjedése és ked-
velt aromája miatt a háztáji kertekben és anagyüzemekben
folyik a termesztése. Bazsalikomhoz és majoránnához ha-
sonlóan morzsolt állapotban kerül forgalomba. IlIó olajat,
cseranyagot, nyálkát,
gyantát, keseru anyagot
stb. tartalmaz.
A borsnál kevésbé veszé-
lyes, és érdekes aromája
miatt kedvelt húsipari és
háztartási fuszer (Sature-
jae herba).
Bableves, babfozelék,
burgonyaételek, káposz-
tafélék (édes és lucskos),
saláták, húsételek, gom-
bás ételek, kolbászáruk,
vadpácok, majonéz és kü-
lönféle mártások, ecetes
és vizes uborka fuszere.
Használatával takaréko-
san kell bánni, mivel eros
aromája keseruvé teheti
az ételt. Ezért ne fozzük
az étellel együtt, csak a
fozés befejezte elott pár
perccel kell az ételhez ke-
verni. Diétás konyhák ét-
rendjében igen használa-
54
tos, mivel a feketeborsot lehet vele pótolni és egyben
gyógyhatása is van. Ajánljuk a diétásoknak - akik a bors-
tóI el vannak tiltva -, hogy ételeiket borsikafü, koriander,
mustármag ésegykis csípos paprika keverékéveI fuszerezzék.
Egyébként gyomorerosíto, görcsoldó, étvágygerjeszto, bél-
féregirtó, felfúvódást gátló hatása miatt is értékes fuszer-
növény.
Termesztése. A középkötött, trágyázás utáni friss talajt
szereti. A magvakat ballasztanyaggal keverve március végén,
április elején 1-2 cm mélyen, 25-30 cm sortávolságra ve-
tik. Ha suru a kelés, úgy ritkítást kell végezni 8-10 cm-re.
Virágzás idején sarlóval vagy kaszával az alsó elágazásnál
vágjuk - esetleg kétszer is-, majd szárítás után a növényt
lemorzsoljuk és rostáljuk.
Házi termesztéskor ugyanúgy járunk el mint a bazsalikom
esetében.
Receptek: Székely leves. 25 dkg marha- vagy birkahúsból
pörköltet készítünk és felöntjük l liter vízzel. Beleteszünk
3-4 kockára vágott burgonyát, 25 dkg zöldbabot, borsfü-
vet, babérlevelet és megsózzuk. 1 gerezd összetört fokhagy-
mával rántást készítünk és tálalás elott 1-2 dl tejfelt adunk
bele.
Babfozelék. Az elozo nap beáztatott 30 dkg fehér vagy tarka
babot feltesszük foni. Zsírból, lisztbol, kis fej vöröshagymá-
val és egy gerezd szétnyomkodott fokhagymával rántást
készítünk. Mikor a bab megfott, beránt juk és fuszerezzük
sóval, babérlevélJel, borsikafuvel, pici cukorral és e~ettel.
Gyomorerosfto, étvágygerjeszto, feljúv6dás és alacsony vér-
nyomás elleni gy6gytea. 5-5 dkg borsikafu, bazsalikom,
rozmaring, édes kömény keverékébol 2 evokanálnyit ve-
szünk .\;2 liter vízhez és felforraljuk. Pár perces állás után
leszurjük és I ...) csészévei reggel és este elfogyasztunk.
55
Borsmenta Népies neve: borsos menta, angol menta, mitchen
menta
Latin neve: Mentha piperita L.
Hazánkban több száz holdon termesztett, jellemzo illatú
növény. Mint teanövény a borsmenta nagyon ismert, azon-
ban kevesen tudják, hogy levelei (Menthae pip. folium) a
konyhában igen sokszor jó szolgálatot tesznek. Egyes kül-
földi államokban az ürühúst, de más sültet is borsmenta-
szósszal szervÍro7zák. Általában erosen érdekes menta íze
miatt mint fuszert ná-
lunk csak elvétve hasz-
nálják, pedig például
gyümölcssalátának egy
pár levelecske igen pi-
káns, kellemes ízt ad.
Ugyancsak pompás Ízt
kölcsönöz kakukk-
fuvel, majoránnával
együtt a pulyka töltelé-
kének.
Használata mindezen
kívül rendkívül egész-
séges is, mivel emész-
tési zavaroknál, felfú-
vódásnál, epegyulladá-
soknál, menstruációs
zavaroknál stb. jó szol-
gálatot tesz. Használ-
ják még likoripari, koz-
metikai készítmények-
nél.
A növény illó olajat,
cseranyagot, keseru
anyagot, klorogénsa-
vat tartalmaz.
56
Termesztése. Jól megmunkált, mély rétegu, középkötött,
jó vízgazdálkodású talajban nevelik, osszel vagy tavasszal
dugványozással, illetve sarjról toosztással szaporítják. Több-
nyire két évig termesztik és évenként kétszer vágják, foszt-
ják a leveleket.
Kerti vagy Cserepes termesztés esetében szerezzünk be meg-
bízható helyrol friss dugvány okat vagy töveket és ezeket ül-
tessük el 30 X 30 cm-es távolságra, vagy cserepekbe.
Receptek: Töltött pulyka és liba. A baromfi nyakából, szár-
nyából, zúzájából, májából és lábából levest fozünk. Nya-
káról a bort lehúzzuk és félretesszük. Egy kevés zsíron 20
dkg rizst üvegesre, majd levesseI felöntve puhára párolunk.
Közben 10 dkg füstölt szalonnát kockára vágva megolvasz-
tunk, teszünk rá 20 dkg apróra vágott sárgarépát, 10 dkg
gombát, 10 dkg zöldborsót és fedo alatt puhára pároljuk.
A megpárolt zöldségeket és a levesben fott, kicsontozott
húst megdaráljuk és beleteszünk 1 kávéskanál majoránnát,
l csapott mokkáskanál borsmentát, 2 gerezd lekapart fok-
hagymát, l nagy csomó apróra vágott petrezselyemzöldet,
l csomó metélohagymát, 3 szál vágott zellerzöldet, l csapott
kávéskanál fuszerköményt és pirospaprikát, sót, és jól ösz-
szekeverjük. Ezzel a masszával megtöltjük ahasüreget
(amennyiben marad töltelék, úgy a nyakát is) és alufóliába
csomagolva forró sütoben másfél-két óráig sütjük. A fóliát
levéve még tovább sütjük, hogy barnapiros legyen. Ha a
liba hízott volt, akkor a borét vagdossuk be kockákra
hogy jobban kisüljön.
Gyomor- és bélzavarok, epezavarok elleni gyógytea. 5-
5 dkg borsmenta, ezerjófu, fodormenta, gyermekláncgyökér ,
apró bojtorjánfu, bengekéreg keverékébol 2 evokanál nyit
veszünk Y1liter vízhez és felforraljuk. 5-10 perc állás után
leszurjük és este, reggel 1-1 csészével fogyasztunk.
57
Cayenni bors Népies neve: amerikai paprika, angol paprika, ceknek kituno körítés paprikás, lecsós, paradicsomos hú-
aranybors, guineai bors, magyar bors,' ördögbors sokhoz.
Latin neve: Capsici fastigiati B.

Az újabban ismét divatba jövo pompásabbnál pompásabb N érnet keksz. ~ kg lisztet, 15dkg vajat, kevés sót és pár szem
Ízesítok, fuszerkeverékek és szószok alkatrésze ez a tropikus cayenni borsot 1 egész tojással és pár evokanál sörrel elkeve-
égövön (India, Afrika, Közép- és Dél-Amerika) honos pap- rünk. Miután kinyújtottuk a leheto legvékonyabbra~ kerek
rikaváltozat gyümölcse. A törpe paprikához hasonlóan tég- lapocskákat vágunk ki fánkszaggatóval, majd villával egyen-
lavörös színu. Egyes országokban paprika helyett használ- letesen áts~urkáljuk és 10 percen át lassú tuznél halványsár-
ják. A mi paprikánknál azonban erosebb, csíposebb, ma- gára sütjük. Kituno keksz teához.
róbb ízu fuszer, ezért rendkívül óvatosan kell adagolni.
Citrom Népies neve: citronyád, citrony
Általában finom por alakban kerül forgalomba. Külfóldön Latin neve: Citrus medica L.
majd minden ház és étterem asztalán látható. Magas cap-
sicin-tartalma miatt a háztartásokban jól elzárva, fénytol Háziasszonyaink sokan nem is gondolják, hogy a hazánk-
óva, sötét üvegb~n vagy fémdobozban kell tartani. ban teázásra elkönyvelt citrom héja, leve sokoldalúan fel-
Eros, csípos ízu szószokhoz, mártásokhoz, sült húsok, hal- használható konyhafu-
ételek, rizskörítések, sajtos és tojásos talak ízesítésére, hering szer . Indiában fedezték
és savanyúságok eltevéséhez használják. fel és ma már Európa
Cayenni bors az alapanyaga a híres "Chili" keyeréknek és déli részein~Kaliforniá-
szósznak, mely szurokfu, paprika, fokhagyma, szegfubors ban, Floridában is
és esetleg más házi szokásoknak, ízlésnek megfelelo fuszerek termesztett 3--5m ma-
hozzáadásával készül. gas fa, mely egész év-
ben hozza terméseit
Receptek: CsípDs pap- ( Citri fructus).
rikás galuska. 1 tojás- A termés héja megszá-
ból és körülbelül dtva, spirális szalagok-
25 dkglisztbol galuska- ban vagy kockára vág-
tésztát készítünk, majd va kerül forgalomba
belekeverünk 3 evoka- ( Citri pericarpium).
nál paprikás zsírt. Ez így azonban csak édes-
lehet megmaradt pör- és likoripari üzemek-
költ zsírja is, amibe ben használják fel. Ott-
elozoleg belekeverünk hon a legjobb friss álla-
- egy pici vízben potban tartani, hogy
megduzzasztott - ca- ízesítésre mindig kéz-
yenni borsot. ínyen- nél legyen.
58 59
 A friss, megmosott termések et vékonyan meghámozzuk úgy, Citrom koktél. 1 citrom reszeit héját, 3 citrom levét 4 dl víz-
hogy a fehér belso résztol mentes legyen, mivel az keseru és zel vegyítjük, majd leszurjük és elkeverjük 4 evokanál méz-
a citrom héját élvezhetetlenné teszi. A citromlé vitaminok •. zel és y2 liter 30 százalékos almavodkával.
ban gazdag. Rendkívül ízletessé tehetjük egyes salátáinkat
azzal, ha citromlével ízesítjük, tálaljuk - és nem konyha-
ecettel-, mert így sokkal aromásabb és a szervezet számá- Citromfu Népies neve: anyaméhfu, macskaméz, citromosfu,
ra is egészségesebb lesz. (Lásd a "Fuszeres növényi ecetek" mézfu, melissza
Latin neve: Melissa officinalis L.
c. fejezetet.) Megreszelve dió-, máktöltelékbe, fuszertész-
tákba, túrótöltelékbe használják. A citrom héja vagy leve Nálunk mint fuszer nem nagyon ismert, bár már a görögök
felhasználható még gyümölcslevesek, kompótok, turmix- és a rómaiak is használták. Ujabbanismét felfigyeltek erre a
italok, rizsételek, puncsok, szószok, hidegtálak stb. ízesíté- kertekben növoés dörzsö-
sére. lés után citromszagra em-
A citromnak emésztésserkento és gyomorerosíto hatása is lékezteto növényre. A nö-
van. Meghuléses esetben, többször kúraszeruen fogyasztva: vény levele (Melissaefoli-
~ citrom leve, ugyanannyi forró vízzel, mézzel vagy cukor- um) inkább nyersen, de
ral elkeverve nagyon jó szolgálatot tesz. szárazon is használható
gyümölcslevesek, saláták,
Receptek: Citromleves. 2 húsleveskockát feloldunk 1 liter szószok, fozelékek, gom-
forró vízben és belefozünk 1 marék rizst. Amíg a rizs meg- baételek, szárnyas és va-
puhul, 2 tojás sárgáját habosra keverünk 1 citrom levéveI, das ételek, valamint sava-
sóval, törött borssal ízesÍtjük és tányérokba osztva, állandó nyúságok eltevéséhez.
kevergetés mellett rászurjük a forró levest. Felhasználják még növé-
nyi ecetek (lásd a "Fusze-
Citromos sült fott húsb61. Marhafelsálból vagy rostélyosból res növényi ecetek" c. fe-
készült húslevesbol kiszedjük a hússzeleteket és megtuzdel- jezetet)és diétás ételek ké-
jük szalonnával. A húst mindkét oldalán átsütjük forró zsír- szítésénél is.
ban. Közben 2 evokanál lisztet 3 dl tejfellel simára keverünk, Illó olajat, cseranyagot,
hozzáad juk a húshoz, beletesszük a vékony szeletekre vágott nyálkát, gyantát, szapo-
citromhéjat, ~ citrom levét és néhány percig együtt forral- nint tartalmaz. Fuszerér-
juk. Párolt rizzsel, spagettivel vagy fott burgonyával tálal- téke mellett nagyon jó
juk. háziszer szíverosítoként,
görcsoldónak, étvágyger-
Feketekávé citrommal. Fejfájásnál és másnapos közérzetnél jesztonek, emésztési zava-
igen jó hatást vált ki, ha eros feketekávéhoz hozzáöntünk roknál, álmatlanságnál,
1 citrom levét és mézzel édesítjük. magas vérnyomásnál.
60 61
Termesztése. Meleg fekvésu, szárazabb talajban magról,
zöld dugványról vagy toosztással nevelik. A magvakat ho-
mokba rétegezett fagyasztás után kora tavasszal. meleg-
vagy langyoságyba, nyáron szabadágyba vetjük palántane-
velés céljából. A palántákat - amikor az 5-6 cm magassá-
got elérték - 60x40 cm-es sor- és totávolságra ültetjük ki.
Amikor a növény a 10--12 cm-es magasságot elérte, 3-4
ujjnyira visszavágjuk, hogy bokrosodjon.
Virágzás elott vágjuk, amikor levelei a kello nagyságot elér-
ték. A levágott hajtásokról a leveleket és az ágcsúcsokat le-
fosztjuk és árnyékos, szellos helyen megszárítjuk.
Kiskerti vagy cserepes termesztéshez abeszerzett dugványó-
kat legcélszerubb nyár elején 40 X 40 cm-es távolságra ül-
tetni.
Receptek: Aromás vitaminsaláta. ~ fej fehérkáposztát, 1 sár-
garépát, 1 csomag retket megreszelünk, megsózunk és 1 kis
fej apróra vágott hagymát keverünk hozzá. Salátástálra
rakjuk, étolajjal meglocsoljukés citromfuvel megszórva tá-
laljuk.
Magas vérnyomás elleni gy6gytea. 5-5 dkg citromfu, gala-
gonyabogyó és -virág, zsurlófu, diólevél, 10 dkg fagyöngy
keverékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez. Pár perc
forralás és 5-10 perc állás után leszurjük és naponta két-
szer 1-1 csészével fogyasztjuk.
Népies neve: csillagos ánizs, kinai ánizs
Csillagánizs Latin neve: Illicium verum H.
Igen kellemes, az ánizshoz hasonló aromájú, de annál vala-
mivel erosebb illatú, édeskés ízu fuszer, mely Dél-Kínában
honos. Dél-Ázsiában több helyen termesztett örökzöld fá-
nak a termése (Anisi stellati tructus ). A termés sugarasan
62
helyezkedik el és 8 csontkemény tüszobol áll. Minden tüszo-
ben egy 3-4 mm nagyságú mag fejlodik.
A csillagánizs, ugyanúgy mint az ánizs, felhasználható süte-
mények, gyümölcslevesek, szilva- és birskompótok, puncs
és egyéb likorök Ízesítésére.
lIlóolaj-, gyanta-, csersav-, cukor- stb. tartalmánál fogva
nagyon jó görcsoldó, szélhajtó, gyomorerosíto hatású.
Receptek: Ánizskenyér. 6 kanál finomra tört és átszitált por-
cukrot 6 tojássárgájával habosra keverünk. Hozzáadunk
~ kávéskanálnyi ánizsmagot. A 6 tojásfehérjét kemény hab-
bá verjük és óvatosan a masszához keverjük. Vékonyan ki-
vajazott és lisztezett tepsibe öntjük és lassú láng mellett
megsütjük. Sütés után hosszú vékony szeletekre vágjuk,
majd ismét visszatesszük a sütobe 8Záradni. Ez a tésztafé-
leség nagyon sokáig eláll.
Vitaminsaláta. 25 dkg salátahagymát; 20 dkg sárgarépát ap-
róra vágunk és megsózzuk. Mikor megfonnyadt, hozzá-
adunk 25dkg csemegeuborkát,karikára vágott csöves papri-
kát és leöntjük olajból, cukorból, citromlébol és VÍzbol
készült öntettel. Egy darab gézbe bekötünk 1 kávéskanál
csillagánizst, mustármagot, szegfuborsot, édes köményt,
63
szegfuszeget és ánizst, amit egy üveg aljára helyezünk és rá-
öntjük a salátát. Lekötve legalább 2 napig hagyjuk huto-
szekrényben állni, hogy az ízek összeérjenek.
Felfúvódásra, görcsoldásra, szélhajtásra gyógytea. 1-1 cso-
mag csi1lagánizs, ezerjófu, édesgyökér, fehér üröm, vidra-
eleeke keverékébol 2 evokanállal veszünk Y2 liter vízhez.
Pár perces forralással fozetet készítünk, melybol naponta reg-
gel és este 1-1 csészéve1elfogyasztunk.
Népies neve: bécsi kapor, fönigli, fönikli. nagy
Édes kömény
kömény, némel kömény, olasz kapor, római
kapor
Latin neve: Foeniculum vulgarc L.
Már a görögök és a ró-
maiak ismerték nemes a-
romáját és gyógyhatását.
Mostanában mind gyak-
rabban látjuk feltunni a
magyar konyhák fuszer-
polcain. Termesztése az
országban nagy területe-
ken folyik és komoly
mennyiséget exportálunk
belole. Magja kellemes,
jellemzo, ánizsra emlékez-
teto szagú; íze édeskés,
kissé csípos. :zöldesbarna
színu (Foelliculi fructus).
llIó olajat, zsíros olajat,
cukrot, fehérjét tartalmaz.
Nagyon egészséges fu-
szer, mely fozelékek, sa-
láták, halételek, szószok,
marinádok, teasütemé-
64
nyek, likorök ízesítésére használható. Adagolásánál azon-
ban ügyelni kell átható aromája miatt.
A növény fiatallevélzetébol az olaszok salátát és fozeléket is
készítenek.
Kiváló emésztést serkento, étvágyjavító, szélhajtó, görcs-
oldó, ízjavító, vízelhajtó, tejszaporító hatású. Csecsemok
szélhajtó teájának és egyéb teakeverékeknek is fontos alkat-
része.
Termesztése. Évelo növény, ezért szereti a melegebb vidékek
humuszos, meszes talaját. A magot állandó helyre, 40 cm-es
távolságra vetjük. Már az elso évben (szeptember-október)
is hoz termést. Éréskor a növényt kaszálógéppel aratják.
A levágott növényeket kévékbe kötve és felállítva érletik,
majd a helyszínen kicsépelik. A magvakat rostálják és szel-
los helyen, naponként átforgatva szárítják.
Kiskerti vagy cserepes termesztését - tekintettel a növény
kétéves voltára és kényességére - nem ajánljuk.
Receptek: Raguleves gombával. 2 csirkeaprólékhoz veszünk
10 dkg gombát. Az aprólék ot puhára fozzük, közben zsí-
ron üvegesre pirítunk vöröshagymát és a gomba, vala-
mint zöldségek hozzáadása után kevés vízben az egészet
megpároljuk. Ha puha, akkor megszórjuk pirospaprikával,
apróra vágott petrezselyemzölddel és ráöntjük a puhára pá-
rolt aprólékot. Egy fém teatartóba teszünk 1 gyömbérgyö-
keret, y:z szerecsendiót, 1 mokkáskanál édes köményt és ma-
joránnát, és a levesseI fozzük 5-10 percet. Tálaláskor a tá-
nyérba 1-1 kanál tejfölre szedjük a levest.
Gyógytea gyermekeknek. 3-3 dkg ánizsmag, borsmenta-
levél, 5-5 dkg édes kömény, fodormentalevél, fehérmály-
valevél, bodzavirág, komlóvirág, tarackgyökér keverékét
2-3 percig fozzük, majd 10 perces állás után leszurjük.
Napjában többször fogyasztható.
65
Fahéj Népies neve: ceyloni fahéj, cinnet, cinnamomi
Latin neve: Cinnamomum cassia B.
Úgyszólván mindenki által ismert és majdnem mindennap
használatos illatos konyhafuszer. Egyike a legrégibb ízesí-
toknek. Ceylon szigetén és a Szunda-szigeteken, valamint
Kínábanvadon elofordulóés termesztett fák ágairóllefejtett
sötétbarna színu fuszer (Cinnamomi cortex). Jellemzo illatú
és édeskés, csípos, kissé fanyar ízu fuszer. Vágott darabok-
ban vagy orölt állapotban árusítják.
llIó olajat, csersavat, nyálkát, gyantát, cukrot, keményítot
tartalmaz.
Három fajtáját ismerjük. A legjobb minoségu a ceyloni,
majd a kínai és a malabári fahéj. E kedvelt fuszert a háztar-
tásokban és a vendéglátó-
iparban egyaránt használják.
Orölt dllapotban mézeska-
lács, almáslepény, rétes, diós
piskótatészta. zsírban sült
o fánk, rizsételek, tejes ételek,
míg egész állapotban befot-
tek, kompótok, gyümölcsle-
vesek, mártások, forralt bo-
rok és egyéb italok készíté-
sénél használják.
A gyógyászatilag emésztésserkento, étvágyjavító, gyomor-
erosíto hatása miatt alkalmazzák. Az illatszeripar termé-
keinél is találkozhatunk kellemes illatával.
Mind az orölt, mind az egész fahéjat száraz, idegen szagok-
tóI, fénytol védett helyen kell tárolni.
Receptek: Fahéjas linzer. 10 dkg cukrot, 15 dkg vajat 25 dkg
liszttel elmorzsolunk, fuszerezzük 1 g fahéjjal, 2 g szegfu-
szeggel, csepp sóval, késhegynyi szódabikarbónával és jól
elkeverjük. 1 tojással, yi dl tejföllel, y2 citrom levéveI, 3 el
rummal gyorsan összeállítjuk, meggyúrjuk és 20-25 perces
pihentetés után kisütjük.
Ördögfahéj. 6 dl vizet 2 rúd fahéjjallassú tuzön 5 percig fo-
zünk, majd a fahéjrudat eltávolítjuk. A fahéjas vízzel 4 pú-
pozott evokanál darált kávéból kávét fozünk és csészékbe
öntjük. Elomelegített evokanálra csészénként 1-1 kocka-
cukrot teszünk, felöntjük konyakkal és meggyújtjuk (ezt a
vendégek is csinálhatják). A láng kialvása után beöntjük a
poharakba és elkeverjük. Tejszínnel fogyasztjuk.
Teapuncs. y2 liter vizet felforralunk, majd a tuzrol levéve 2
zacskó Garzontedt lógatunk bele. Ha már elég eros a tea,
akkor adunk hozzá mézet tetszés szerint, szegfuszeget, re-
szelt citromhéjat, 1 üveg vörös bort, yi dl rumot, 1 rudacska
fahéjat és ismét felmelegítjük, de nem forraljuk.

Fehér üröm Népies neve: bárányüröm, hegyi üröm

Latin neve: Artemisia absinthium L.

Úgyszólván az egész országban eloforduló növény, amely-

nek virágos hajtásait az ürmösborok és egyes keseru likorök
készítésére kiterjedten használják.
A növény keseru ízu, illata fuszeres. Ez a jellegzetes aromájú
fuszernövény adja az ürniösön kívül az "abszint" nevu pá-
66
67
linka fo alapanyagát,
amelynek gyártását azon-
ban több országban betil-
tották káros hatása miatt.
A virágos üröm (Absin-
thiifolium) illó olajat, ke-
seru anyagot, abszintint,
és vitamint tartalmaz.
A növény teája gyomor-
bántalmaknál, étvágyta-
lanságnál, epebántalmak-
nál, alacsony vérnyomás-
nál és bélféreg uzésére
használatos.
Receptek: tJrömbor. Fe-
hér ürömfu, borsmenta,
rozmaring, narancshéj,
fahéj, szegfuszeg keveré-
két 1: 20 arányban lehe-
toleg jó, édes borba áz-
tatjuk. Két-három napig
meleg helyen tartjuk,
majd leszurjük és üvegek-
be töltjük.
Egyéb ürmös receptjét
lásd a "Fuszerek mint
italalapanyagok" c. feje-
zetben.
Bélféreguzo, étvágyger-
jeszto gyógytea. 5-5 dkg
ürömfu, tárnicsgyökér,
ezerjófu, izsópfu, benge-
kéreg keverékébol 2 evo-
68
kanállal teszünk Y2 liter vízhez és pár perc forralás után
5-10 percig állni hagyjuk, majd leszurjük. 1-1 csészével
fogyasztunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott.
Az étvágygerjeszto tea cukorral vagy mézzel ÍzesÍtheto, de
vigyázni kell, nehogy a tea jellegzetes ízét elvegyük, mert ez-
által hatását is csökkentjük.
Bélféreguzéskor az Ízesítést lehetoleg kerüljük és gyermekek-
nek kisebb mennyiségben adagoljuk.
Fekete üröm Népies neve: anyafü, közönséges üröm, mátrafü,
taplóüröm, veres üröm
Latin neve: Artemisia vulgaris L.
Majd mindenhol eloforduló növény, amelynek kesernyés, de
nem kellemetlen Íze van.
A növény virágzó hajtását (Artemisiae herba) hazánkban
ritkán, de külföldön sültek készítésénél használják, mint
régóta kedvelt fuszert. A majoránna pótszereként is emle-
getik.
A növény illó olajat, keseru anyagot, gyantát stb. tartalmaz.
Nagyon hasznos a zsírok semlegesítésére, könnyebb meg-
emésztésére, egyes diétás ételek elkészítésénél. Ezért ajánla-
tos kipróbálni a magyar konyhákban is, zsÍrosabb szár-
nyasok (Hba, kacsa), disznó- és vaddisznósültek fuszerezé-
sére; segítségével ezeket könnyebben emészthetobbé, ízlete-
sebbé tesszük. De ilyen tulajdonságánál fogva nagyon hasz-
nos a káposzta és egyes gombaételek ízesítésére is. Kis
mennyiségu borsmentalevéllel együttes fozete kiváló hús-
saláták elkészÍtéséhez. Teáját étvágyjavítónak, epemuködést
serkentonek, görcscsillapítónak, idegerosítonek használják.
Receptek: Hfzottliba- vagy kacsapecsenye. A kibelezett libát
vagy kacsát dörzsöljük be erosen (a hasüregét is) apróra
morzsolt fekete ürömfuvel és muanyag tasakba csomagolva
tegyük be a hutoszekrénybe, legalább egy éjszakára. Sütés
69
 elott közvetlenül besóz-
zuk, majd alufóliába eso-
magolva középmeleg sü-
toben 2 órán át sütjük.
Ekkor felvágjuk az alu-
fóliát és ha még nem elég
piros, akkor a fóliából ki-
véve tepsiben sütjük to-
vább hirtelen lángon, a-
míg szép barnapiros lesz.
Emésztési zavarok, gyen-
geség elleni gyógytea. 0-
römfu, édes kömény, kál-
mosgyökér , kapormag,
tárnicsgyökér, vidraelee-
kefu egyenlo keverékébol
fozünk Y1liternyi teát, a-
mibol egy csészét éhgyo-
morra, míg a többi ré-
szét részletekben napköz-
ben fogyasztjuk el.
Fokhagyma Népies neve: büdös hagyma, foghagyma
Latin neve: Allium sativum L.
A magyar konyha fokhagyma nélkül el sem képzelheto. Ha-
zánkban nagyban termesztik és az egész világon kedvelik
kiváló minosége és különlegesen érdekes Ízjavító hatása mi-
att.
70
A fokhagymának egyes
ókori népek különös va-
rázserot tulajdonítottak,
s gerezdjeit amulettként
hordták a nyakukban.
Késobb a különféle ku-
ruzslószerekkel együtt or-
vosságként is használták.
A modern orvostudo-
mány igazolta érelmesze-
sedés elleni, emésztést elo-
segíto, bélfertót1eníto, bél-
féreguzo, vérnyomáscsök-
kento, epe- és májmukö-
dést elosegíto hatását.
Tápértéke jelentos. mert
szénhidrátot, fehérjét,
fontos ásványi anyagokat,
illó olajat, C-vitamint tar-
talmaz.
Jellegzetes illatát egy kén-
tartalmú anyag, az allil-
szulfid adja. Nyersen, szá-
rítva, porésújabban krém
alakban is vásárolható.
Felhasználása, illetve
adagolása egyéni Ízlés sze-
rint javasolható: levesek,
fozelékek, saláták, sültek,
vadas ételek, vagdalt hú-
sok, szószok és saláták
készítéséhez. Bizonyos.
kolbász-, szalámiáruk el-
készítésénél elenged hetet -
len.
71
A fokhagymát intenzív, tartós szaga miatt sokan nem sze~
retik. Átható ízét és szagát fokozza, ha helytelenül zsírban
pirítjuk, mert ezáltal megkeseredlk. Akorszeru fozési elo-
írások szerint a fokhagymát egész gerezdben kell az ételbe
tenni vagy közvetlenül tálalás elott kelllekaparva ízesítonek
felhasználni. Ilyen módon sokkal frissebb, aromásabb ízt
ad, anélkül, hogy kellemetlen szagot árasztana. A fott étel-
bol, például húslevesbol vagy kocsonyából az étel elkészülte
után a fokhagymát dobjuk ki. Azok, akik egyáltalán nem
bírják illatát, pótolhatják vöröshagymával vagy metélo-
hagymával.
Az átható és kellemetlen fok hagymás leheletet csökkent-
hetjük, illetve elmulaszthatjuk, ha fogyasztás után szájat
mosunk, majd megiszunk egy pohár tejet vagy elrágunk
egy-két szem pörköltkávét.
Termesztése. Kiskertekben gerezdekrol szaporít juk. Külön
szaporítóanyagot és fajtát vásárolni nem kell, mert a pia-
cokon árult fokhagyma szétszedheto. A gerezdeket osszel
kodunk 10 dkg rokfort-sajtot és a mártáshoz keverve jég-
szekrénybe tesszük. Tálalás elott megmosott, leveleire sze-
dett és megszárított salátát laskákra vágunk és erre öntjük
a már lehutött mártást.
Galanga Népies neve: galangagyökér, galganta
Latin neve: Alpinia officinaIis H.
A Kínában és az Indiai szigeteken eloforduló növény gyö-
kértörzse szolgáltatja a fuszert. Valószinuleg az arabok ré-
vén került a középkorban Európába. A gyökér (Galangae
rhizoma) égetoen csípos ízu, barnapiros színu, kellemes
gyömbérszeru, fuszeres aromájú növény.
llló olajat, keseru anyagot tartalmaz.
Különleges aromája és emésztést javító hatása miatt mint
fuszeres izgatószert Iikorökbe, ecetekbe, tinktúrákba hasz-
A gyógyászatban tinktúra és
nálják. ~'"
,~)~ ~?r <

és tavasszal duggathatjuk20X 10 cm-es sor- és totávolságra.

Mihelyt a 10mb sárgul vagy a szár elszáradt, a hagyma szed-
forrázat alakjában rendelik ét-
vágytalanság, gyomorpanaszok
'1t~,/~",
'$', :1:

heto. A fölszedett gumókat még utánszárítjuk, megtisztítjuk . Jll,'II~"

stb. esetekben. IIJmNJ;."" ~~.
és' koszorúba fonva szellos, száraz helyre felakasztjuk.
Recept: VaddszliktJr. 2-2 dkg ~ -.;.,
~ .,tl l/l_If;
~~J '.idlf
~
~.:~, ,,'o -·r -', '.;.:"~:i4l
Receptek: Fokhagymamdrtds. 4 dkg zsírból, 5 dkg lisztbol galangagyökér, angelikagyö- '" . /.' /ff" ',\~i,,,,, '\'/
világos rántást készítünk. 3-4 gerezd fok hagymát kés pen- kér 1- 1 dkg fahéj, szerecsen- Jf:.' 'iri: ;'I'/r/",
" 1'"
,,,~~~.-;"'_1W~""'~~~
r. ;'. ' ih"
,,11jj/l;iJ,
.•~"';\\1 ..~!~'
géjével szétnyomkodunk és beledobjuk arántásba, de azon- dió keverékét ~ napig beáz- ~""r\'j
,l.",
nal felöntjük hideg vízzel, hogy meg ne pirulj on a fokhagy- tatjuk 1 liter 70 százalékos al-
ma. Megsózzuk és jól felfozzük. Tálalás elott tejfölt keve- koholba. Ezt követoen átsaj-
rünk hozzá. toljuk, leszurjük, majd 1 liter
cukorszirupot adunk hozzá,
Tejfiilös saldtaöntet. 1 tojásból ldl olajjal suru majonézt ke- Pár nap után speciális aromájú
verünk, felengedjük ~ dl fehér borral, adunk hozzá 2 dl likorként adhat juk vendégeink-
tejfölt, evokanálnyi reszeIt vöröshagymát, 1 gerezd össze- nek.
tört fokhagymát, sót és törött borsot. Villával összenyom-

72 73
 Grape fmit Népies neve: citrancs
Latin neve: Citrus decumana
Közeli rokona a citromnak és magyar neve a dtrancs is erre
utal. Éppoly frissíto hatású mint a citrom vagy a narancs
azzal az eltéréssel, hogy Íze fanyar-kesernyés. A magas C-
vitamin-tartalmú grape fruitban más vitaminok és biológiai-
lag értékes tápanyagok is találhatók.
Az étkezés elott vagy máskor elfogyasztottgrape fruitétvágy-
javító szerepe közismert. Magas szervessav-tartalma miatt
jó étrendi hatású, rendszeres fogyasztása mindenképpen
hasznos. A kimerülés- és fáradtságérzetet csökkenti, illetve
késlelteti. A táplálkozást tzesíto hatásával- nagyszeruen
kiegészíti.
Ha fanyar ízét egy kis porcukorral és citromlével feledtetjük,
akkor sokféleképpen tálalhatjuk. Gyümölcssalátát, gyü-
mölcskoktélokat, frissen sajtolt gyümölcslékeverékeket ké-
sZÍthetünk belole. Levébollimonádét készíthetünk citromlé
helyett (esetleg fele grape fruit, fele citromlé, de mindenkép-
pen jól lehut ve) adjuk asztalra. Aki szereti~ a teát is ízesít-
heti vele citrom helyett, vagy ezt is fele-fele alapon, ekkor
kissé jobban cukrozva a teát.
Recept: Grapefruit-saláta. Hozzávalók (4 személyre): 2 db
grape fruit, l db narancs, 2 db alma~ 1 db citrom, to dkg
porcukor. A grape fruitot meghámozzuk és kb. mokkacukor
nagyságú kockákra vágjuk össze, majd üveg vagy porcelán
keverotálba tesszük. Rászurjük egy egész citrom levét, meg-
szórva a porcukorral összekeverjük és 10- 15 percig állni
hagyjuk. Most az almákat - meghámozva, magjukat és
magházukat eltávolitva - ugyanúgy kockákra vágjuk, mint
a citrancsot. Ugyancsak meghámozzuk és szeletekre vágva
hozzátesszük a narancsot is; majd egy kevés citrom- és
narancshéjatfinom tormareszelon ráreszelünk, belenyomjuk
a citromlevet és jól összekeverjük. ízlés szerint még egy kis
74
porcukorral édesítjük és összekeverve, üvegtálba szétterítve,
jó hutésu hutoszekrény be tesszük. Kis tálkákba téve jéghi-
degen tálaljuk. Igen jó az íze ~ dl gyümölcslikorrel meglo-
csolva.
Gyömbér Népies neve: ginger, ingwer
Latin neve: Zingiber officinalis R.
Kínában már idoszámításunk elott több évszázaddal hasz-
nálták és Marco Polo könyvében is említi e növény haszná-
latát. A középkorban jelentos szerepet játszott a népek kö-
zötti fuszerkereskedelemben. Ma Dél-Ázsiában, Dél-Ameri-
kában és Nyugat-Afrika tropikus tájain termesztik ezt a
sajátságosan illatos, csípos, kesernyés Ízu fuszert adó nö-
vényt.
A növény gyökértörzse szolgáltatja a fuszert (Zingiberis rhi-
zama), amelynek feldolgozási módja szerint több változata
ismert. A hámozatlan fekete a "barbadosi" és a hámozott
fehér a "bengáliai" gyömbér.
Aromáját ilIó olaj, ízét pedig a gingerol-tartalma okozza.
Ezenkívül cukrot, gyantát, gyantasavat, keményítot tartal-
maz.
A gyömbér kituno gyomorerosíto, étvágyjavító, emésztést
elosegíto. Zsíros ételek utáni telítettség érzésnél jó szolgála-
tot tesz. Nálunk vágott állapotban, míg egyes országokban
orölve, sot, kandírozva (cukrozva) is forgalomba kerül.
Egyes levesek (hús-, bab-, burgonya-, gyümölcs-)~ levesgom-
bócok, szószok és egyes angolosan készített húsételek kitu-
no ízesítoje, de intenziv aromája miatt adagolásával takaré-
kosan kell bánni. Uborka, tök és gyümölcsök eltevésénél,
cukrászati készítményeknél is használják. Angliában, Ame-
rikában a híres "Ingver" sört készítik belole. Felhasznál-
ják még a likoriparban és fuszerkeverékek készítésénél.
75

Receptek: Gyömbéres, mandulás töltött csirke. A jól meg-
tisztított csirke borét a mellrészen ujjunkkal fellazítjuk. 1
zsemlét beáztatunk és kinyomkodjuk. 3 dkg vajat l egész
tojással jól kikeverünk. 5 dkg mandulát forrásban levo viz-
be dobunk, lehámozzuk és durvára összevágjuk. A zsemlét
és a mandulát hozzátesszük a tojáshoz, megsózzuk, mok-
káskanálnyi törött gyömbérrel ízesítjük, összedolgozzuk és
a csirke fellazított bore alá nyomkodjuk. Alufóliába csoma-
golva, lassú tuznél süto ben sütjük.
Gyömbérsör. 1 kg cukrot és 1kg mézet összekeverünk és hóz-
záadunk I db meghámozott és összenyomkodott citromot,
15 dkg orölt gyömbért, yí dl borecetet. Hozzáöntünk 2,5
liter forró vizet, majd miután kihult, hozzákeverünk 3 tojás-
sárgáját és 3 dkg élesztot. Az egész anyagot 2-3 napig mér-
sékelt meleg helyen állni hagyjuk, majd üvegekbe tölt-
jük.
Gyomorjavft6, vértisztit6 tea. 1--1 csomag gyömbér, tár-
nicsgyökér , rebarbara, tarackgyökér , édes kömény keveré-
kébol levokanálnyit veszünk 3 dl vízhez. Fozetet készítünk,
melyet leszurve éhgyomorra fogyasztunk.
76
Népics neve: izsópfú. kerti izsóp
Izsáp
Lalin neve: Hyssopus oftlcinalis I .
A Földközi-tenger vidékérol került
hozzánk ez a kissé kámforos, fuszeres
illatú és enyhén kesernyés Ízu fuszer-
növény (Hyssopi herba). Már a bib-
liai zsoltárokban is szerepel a növény
neve. Külföldön gyakrabban, ná-
lunk ritkábban használják mind friss,
mind száraz állapotban.
Burgonya, zeller, petrezselyem, hús-
és halsaláták, burgonyás ételek, pe-
csenyék és egyéb húsételek finom fu-
szere, Ízesítoje. Húsok pácolására is
kiválóan alkalmas. A növényt és iIIó
olaját a konzerv- és likoripar is hasz-
nálja.
lIIó olajat. glikozidát, cseranyagot.
keseru anyagot, gyantát, cukrot tar-
talmaz. Jól elzárva tartandó!
Köhögéscsillapító, vérnyomásemelo.
asztmás-hurutos bántalmakat szün-
teto. szélhajtó, gyomorerosíto, izza-
dáscsökkento hatása van.
Termesztése. Talajban nem igényes.
magról vagy toosztással szaporítják
március-áprilisban. A növény föld
feletti részének levágása a virágzás
kezdetén, júliusban és esetleg má-
sodszor, szeptemberben történik.
Receptek: Sertés kot/eff. Vékony
sertésszeleteket enyhén kiverünk, be-
sózzuk, apróra vagdalt vagy mor-
77
 zsolt izsópfuvel bedörzsöljük és néhány órára állni hagyjuk. eredeti jellegét. Értékes aromájának megorzése végett jól
Ezután hirtelen kisütjük, majd megpároljuk fok hagymával záró edényben tartandó. Nálunk ma méltatlanul mellozik,
és köménymaggal ízesített vízben. Párolás után ismét meg pedig régebben kedvelt, speciális ízhatásokat értek el vele.
lehet pirítani. Felhasználható nehezebben emésztheto leveseknél (bab-,
borsó-, burgonya-, paradi-
Zöldségsaláta. Sárgarépát, fehérrépát, karalábét vékony sze- csom-, hal-, káposzta-), bur-
letekre vágunk és húslében puhára fozzük. Miután kihuIt, gonyafózelékben, salátáknál
olajat, ecetet, vagdalt izsópfüvet teszünk hozzá, majd össze- (burgonya-, zeller-, paradi-
keverjük pár kanál majonézzeI. Tálaláskor karikára vágott csom-, paprika-)és baromfi-,
fott tojással díszítjük. marhasültek, erdélyi tokány,
ürücomb, vadas ételek, töl-
Köhögés, rekedtség, hurut elleni tea. 1-1 csomag izsópfu, tött káposzta, véres és má-
fehérmályvagyökér, martiIapulevél, izlandi zuzmó, kakukk- jas hurka, kolbászáruk, hal-
fu, tüdolevél keverékébol 2 evokanállal veszünk YZ liter víz- ételek, vörösbor-mártás fü-
hez. 2-3 perces fozés után 5-JO percig hagyjuk állni, majd szerezésére. Külföldön a kö-
leszurjük és ménei ízesítve naponta többször melegen iszo- rözöttek divatos ízesítoje. A
gatjuk. pikáns ételek, a tüdovagda-
lék és májkeverék lelkének
is nevezik. Értékes alkatrésze
Kakukkfu Népies neve: balzsamfü, démutka, kakucskafú. a növényi ecetnek. Ártál-
mezei vagy kerti kakukkfü. timián. tömjénfü matlan fuszer és ezért dié-
Latin neve: Thymus serpyllum-vulgaris L.
tás ételeknél nyugodtan illa-
Hazánk majd minden szárazabb. füves részén vadon is elo- tosíthatunk és ízesíthetünk
fordul (Th. serpillum), de a kertekben és gazdaságok ban is vele.
termesztik (Th. vulgaris). Fuszerhatása mellett kituno
Mindkét fajta sokoldalúan használt fuszer. Kellemes,jellem- étvágygerjeszto, gyomorja-
zo kámforos illatú és aromás ízu fuszernövény. Már az vító, görcsoldó, köhögéscsil-
egyiptomiak és görögök is kedvelték, de újabban majd min- lapító, szélhajtó is. Fürdo-
den ország konyhareceptjeiben felfedezheto. A francia kony- vizekben illatos és frissíto
ha nélkülözhetetlen fuszere. hatású. Használja a konzerv-
Vágott vagy morzsolt állapotban kerül a kereskedelembe. ipar is.
Általában majoránnával, rozmaringgal, babérlevéllel, sze-
recsendióval és zsályával együtt ízletes. Sajátságos aromája Termesztése. Szaporítása ki-
miatt óvatosan kell használni, mert csak kis adagban élvez- sebb állományban toosztás-
heto, különben eros iIIatánál fogva megváltoztatja az étel sa) vagy dugványozással tör-

78 79
ténhet, mivel így a fejlodés gyorsabb. A vágást közvetlen Kapor Népies neve: fuszerkapor, uborkafú
Latin neve: Anethum graveolens L.
virágzás kezdetén, a talaj fölött 6 - 8 cm-es szárak meg-
hagyásával végezzük. A vágás így szeptemberben megis- A Földközi-tenger vidékérol került hozzánk ez a régi idok
mételheto. Háztartási célra elegendo egy pár to, de dísznö- óta használt fuszer. Nagyüzemben és kertekben is termesz-
vényként is ültetheto. tik. Zöld virágos része nyersen és morzsolt állapotban, szára-
zon ( Anethifolium), valamint magva (Anethifructus) hasz-
Receptek: Soproni sertésoldalas. l púpos evokanál zsira- nálható fuszerezésre. A magyar konyha kedvelt fuszere.
dékon mindkét oldalán megpirítunk kis tenyérnyi darabok- Jellegzetes, általánosan ismert, össze nem tévesztheto, átha-
ra vágott, megsózott, megborsozott oldalast, majd a zsÍrból tó nehéz aromáját iUóolaj-tartalmától nyeri. Sokoldalú fel-
kivéve félretesszük. A zsÍron fedo alatt megpirítunk 1 nagy használása az egész világon híres fuszerré avatta.
fej vöröshagymát, meghintjük 1 evokanálnyi pirospapriká- Ismert, hogy vele pompás ízu kaporszósz készítheto fott
val, felengedjük kevés vízzel és fokhagymával, kakukkfuvel, marha- és tyúk húshoz,
majoránnával ízesítjük. Ebbe az illatos mártás ba visszarak- húsgombócokhoz, külön-
juk a hússzeleteket, és lefedve lassú tuzön puhára pároljuk. bözo hal-, rák-, cSigaéte-
Apróra vágott burgonyát olajban ropogósra sütünk, tálra lekhéz. Ezenkívüllevesek,
rakjuk, majd ennek tetejére helyezzük a húsokat és leöntjük fozelékek, saláták, egyes
a mártással. gombaételek, körözöttek,
sajtételek, mártások ízesí-
Burgonya pékné módra. l kg karikára vágott nyers burgo- tésére, valamint kovászos
nyából kizsÍrozott tuzálló tál aljába rakunk egy sort. Befed- uborka, paprika, savanyú
jük karikára vágott vöröshagymával, meghintjük törött káposzta é8 tök eltevésé-
borssal, finomra vágott kakukkfúvel és petrezselyemzölddel. nél használják. Aromája
Erre ismét egy sor burgonya kerül, addig ismételjük, míg forró zsírban vagy rántás-
elfogy a burgonya. Tetejét paradicsommal és hajszálvékony ban jól érvényesül. Jó tej-
füstölt szalonnával borítju}s be. Letakarjuk alufóliával és las- feles tökfózelék és töltött
sú tuznél puhára sütjük. Mikor a burgonya megpuhult, ak- tök el sem képzelheto nél-
kor levesszük róla az alufóliát és hirtelen megpirítjuk. küle. Ha székelygulyást
tálaláskor frissen vágott
Köhögés, hurut elleni gyógytea. 1-1 csomag kakukkfu, kaporral meghintünk, kü-
fehérmályvalevél vagy gyökér, tüdofulevél, bodzavirág, lönösen ízletes lesz. Hasz·
édes gyökér, kankalingyökér , martilapulevél, ökörfarkkóró- nálatdva/ azonban takaré-
virág keverék évei 1-2 perces forralással fozetet készítünk koskodjunk. mert különben
és napjában többször melegen iszogatjuk. fanyar. kesernyés izt ad az
ételnek. Mártások készíté-
sénél ne fozzük bele, ha-

80 81
nem csak tálalás elott keverjük az ételhez, mert így is ha-
mar áthatja fuszeres illatával. Használják még növényi ece-
tek ízesítésére és fuszerkeverékek készítésére. Megtalálható
a konzerv-, cukor- és illatszeripar készítményeiben is.
Eros aromája miatt jól elzárva kell tartani.
Teája kituno háziszer felfúvódásnál, emésztési zavaroknál,
álmatlanságnál. A kaprot gyógynövényként már az egyip-
tomiak is ismerték, a belole fozött teát fejfájás ellen aján-
lották. Az újabb kori népi gyógyászatban elsosorban bél-
pangás ellen és az emésztés javítására használják. Hatásos
mind por, mind fozet formájában. Az elporított kapormag-
ból - amelyhez édesíto szerként cukrot is kevernek - evés
elott y1 órával 1 kávéskanálnyi az adag. Teakészítéshez 1
evokanál port adnak 1 pohár vízhez és a megszurt fozetbol
yí pohárnyit itatnak a beteggel. A kaporteát nemcsak gyo-
mor- és bélbántalmaknál használják, hanem mint vízelhajtót
és köhögtetot is ismerik.
Termesztése. Magról, állandó helyre vetik ~5 cm-es
sortávolságra, míg azonnali fogyasztásra, nyers kapor ter-
mesztésére, 15cm-es a megfelelo sortávolság. Akapormagot
akkor kell aratni, ha a magok barnászöld színuek. Zöld nö-
vény vagy morzsolt áru eloállításához még virágzás elott
kell levágni.
Ha a kiskertbe vagy cserépbe néhány szem kaprot vetünk,
akkor 1-2 év alatt úgy elterjed, hogy állandóan lehet vágni
és szinte ki sem lehet irtani.
Receptek: Bab kapros fehérmártással. 25 dkg vékony és
25 dkg vastagabb zöldbabot szálkáitól megtisztítunk, felda-
raboljuk és forró sós vízben 20 percen át fozzük. Ekkor hoz·
záteszünk 25 dkg fejtett babot és addig fozzük, míg mind
puha lesz. Leszurjük és a levét félretesszük. Vajban egy kis
lisztet pirítunk, feleresztjük a bab levévei és fehérmártást
készítünk. Kaporral, citromlével, csipetnyi cukorral ízesít-
jük, majd hozzákeverjük a babot.
82
Kapros, tejfölös uborka. A meghámozott uborkát kicsit vas-
tagabb szeletekre vágjuk mint általáb3Jl szoktuk, és sós, ece-
tes, enyhén cukros vízben fél óráig állni hagyjuk. Ekkor tel-
jesen lecsurgatjuk a levét és suru tejföllel összekeverjük.
A tejfölt elozoleg ízesítjük törött borssal, és egy csokor ap-
róra vágott kaporral. Ki-ki ízlése szerint még egy kicsit
megcukrozhatja.
Felfúvódás elleni gyógyteakeverék. 1-1 csomag kapormag,
majoránna, ánizsmag, fodormenta, bengekéreg, édeskö-
ménymag keverékébol 2 evokanálnyit 1-2 percig fozünk
Y2 liter vízben, majd leszurjük. Foétkezések után fogyasz-
tunk belole 1-1 csészényit.
Népies neve: kaporna, kapribogyó
Latin neve: Capparis spinosa L.
Jellegzetesen fanyar, kellemesen kesernyés és csí-
pos Íze miatt az elkényeztetett ételínyencek ked-
venc fuszere. A második világháború óta hiánycikk
hazánkban, de az utóbbi idoben a gyógynövény-
szaküzletekben ismét árusítják ezt a Földközi-ten-
ger mellékén (francia, görög, olasz tengerpart)
honos cserje sötétzöld, borsó nagyságú virágbim-
bóját (Capparis jlos).
A még fel nem nyílt virágbimbókat összegyujtik és
sós ecettel tartósítják. Ilyen konzervált állapotban,
üvegfiolákban kerül forgalomba. Hatóanyaga a sár-
ga színu rutinglikozid, melybol
körülbelül 5 százalékot tartal-
maz.
Érdekes, különleges aromája
a húsételeknek, mártásoknak.
ringligyuruknek, körözöttek-
83
nek, vadas ételeknek pikáns izt kölcsönöz. Hidegtálak díszí-
tésére is használják.
Étvágygerjeszto és vérnyomáscsökkento hatása miatt is
kezd elterjedni.
Receptek: Húsos szo/janka-/eves. JO dkg vajban 20 dkg
finomra vágott hagymát megforgatunk. JO dkg sertéshúst,
10 dkg marhahúst, 5 dkg gépsonkát, 5 dkg virslit apró dara-
bokra vágunk és a hagymára dobjuk, majd kevés vízzel fel-
öntve puhára pároljuk. Mikor félig megpuhult, felöntjük a
szükséges mennyiségu vízzel és fuszerezzük JO db kaprival,
10 dkg olajbogyóval, törött borssal, sóval, kevés citrommal.
Tálaláskor a tányér ba teszünk apróra vágott petrezselyem-
zölddel elkevert tejfölt és arra merjük a forró levest.
Kapribogy6s körözött. IO-JO dkg vajat ésjuhtúrót összetö-
rünk, ízesítjük késhegynyi sóval, 1 kis fej reszelt vöröshagy-
mával, kiskanál pirospaprikával, késhegynyi köménymag-
gal, 10-12 szem összevagdalt és szétnyomkodott kapribo- \
gyóval, apróra vágott snidlinggel. Az egészet jól összedol-
gozzuk és hutoszekrénybe helyezzük.
Kaprimártás készltése. I kg sertés-, borjú- vagy marhasült
ízesítéséhez a következo adagok kellenek. Meleg zsírba bele-
dobunk 18-20 szem kapribogyót, kevés fokhagymát, kis fej
vágott vöröshagymát, 8- JOszem feketeborsot, késhegynyi
majoránnát és pici vízzel megpároljuk. Amikor a vizet elfot-
te, a fuszereket kiszedjük a zsírból és a felszeletelt húst hirte-
len átsütjük benne. Közben a fuszerek közül a kapribogyót
kiemeljük, szétnyomkodjuk és a zsírba visszahelyezve tej-
föl, húslé hozzáadásával mártást készítünk belole. A hús-
szeleteket ezzel öntjük le tálaláskor.
84
ÉtvágygerjesztlJ teakeverék . 1-1 csomag ezerjófu, szenna-
levél, édes kömény, ánizs és pár szem kapribogyó keveréké-
bol 2 evokanállal tegyünk ~ liter vízhez. 1-2 perc forralás
után leszurjük, majd reggel és este 1-1 csészényit igyunk.
Kardamomi Népies neve: kardamomum, kardamomimag
Latin neve: Elettaria cardamomum W. M.
Délkelet-Ázsia tropikus helyein (India, Ceylon) eloforduló
növény 1-2 cm hosszú termése adja a fuszert (Cardamomi
fructus). Már a görögök és rómaiak is értékelték ízesíto és
gyógyhatását. Termésfaltól mentes, egész vagy orölt állapot-
ban hozzák a magot forgalomba. Gyengén kámforillatú, és
csípos, fuszeres ízu. I1ló olajat, zsírolajat, keményítot, cuk-
rot tartalmaz.
Ritkábban használt fuszer, mellyel mézeskalácsot, marci-
pánt és szeszes készítményeket izesÍtenek. Kolbászt, gyo-
morerosÍto és étvágygerjeszto készítményeket is fuszereznek
vele. Jól záró üvegben, fénytol védve, huvös helyen tartan-
dó.
Receptek. Puha mézeskalács. 50 dkg mézet meglangyosí-
tunk, összekeverjük 2 egész tojással, 2 tojássárgájával, 6
dkg cukorral, 50 dkg liszttel, l kávéskanál szódabikarbóná-
val, 2 dkg orölt kardamomimaggal, késhegynyi fahéjjal, és
jól összedolgozzuk. Kizsírozott és lisztezett tepsi be öntjük,
tetejét meghintjük vágott mandulával és egyenletes, de nem
nagy tuznél 30 percig sütjük. Ha kihuIt, szeletekre vágjuk.
Marcipán. ~ kg édes és 12 db keseru mandulát megtörünk,
pár csepp narancslével, 1-2 dkg orölt kardamomimaggal
ízesítjük és porcukorral összekeverve enyhe tuzön egy serpe-
nyoben addig kevergetjük, míg olyan szilárd lesz, hogy nem
ragad az ujjunkhoz. Ekkor kiborítjuk egy porcukorral meg-
85
 magot, 1-1 dkg szegfuszeget, fahéjat és koriandermagot.
5-6 nap áztatás után leszurjük és 1 kg cukrot adunk hozzá.
Pár nap érés után nagyon ízletes likort nyerünk.
GyomorerlJsltó, szélhajt6 gy6gytea. 1-1 csomag kardamo-
mimag, borsmentalevél, macskagyökér , kamilla keveréké-
bol 2 evokanállal ~ liter vízben 2-3 percig fozünk, majd
leszurjük. Naponta elfogyasztunk l csészényit.

Kaszkarilla Népies neve: bahamakéreg, kaszkariJlakéreg

Latin neve: Croton elutcria L.

A Dél-Amerikában, Ku- á.~

bában és a Bahama-szige- _ j~
teken élo cserje vagy kicsi
fa kérge adja a sajátosan
fuszeres szagú és erosen
kesernyés, csípos ízu ital-
fuszert ( Cascarillae cor-
tex). 1-2 mm vastag, kí-
vül foltosan ezüstfehér,
belül vörhenyesbarna ké-
reg.
Illo olajat, kaszkarillint,
keseru anyagot, gyantát,
galluszsavat tartalmaz.
Különleges keseru borok,
pálinkák és likorök ked-
velt fuszerezoje. Használ-
hintett deszkára és kihutjük. Mikor kihult, akkor különbö- ják ezenkívül az emésztés
zo formákkal kiszaggatjuk és sütoben megszárítjuk. Nagyon és az étvágy fokozására,
finom úgy is, ha a formácskákat összeragasztjuk valamilyen gyomorhurut, hasmenés
Ízzel.
ellen, valamint a dohány
illatositására. A vérszegé-
Fuszeres birsalmalikor. 1 liter frissen sajtolt birsalmalé és yí nyeknek és lábadozoknak
liter alkohol elegyébe beáztatunk 5 dkg orölt kardamomi- ero'Síto és étvágygerjeszto
86 87
ún. "Cascarilla bort" készítenek belole. Élénkíto hatása Gyomorgörcs elleni tea. 5 dkg cuk.-
miatt újabban tonikumok és elixírek alkatrésze is. rozott és 2 dkg hámozott narancs-
héjat, 6 dkg apróra vágott kál-
Receptek: Kaszkarilla bor. 50 g porított kaszkarillakérget mQsgyökeret; lOg tárnicsgyöke-
1 liter borban 6-8 napig áztatunk, majd leszurjük és a fo- ret, 5 g ezerjófüvet ~ liter vízzel
étkezések elott 1-1 kupicával fogyasztunk. összefozünk, majd leszurjük. Hoz-
záöntünk ~ liter vörös bort és tet-
Aromatikus likór. 1-1 dkg kaszkarillakéreg, szegfuszeg, szés szerint mézzel vagy cukorral
kurasszóhéj, tárnicsgyökér, fahéj keverékét beáztat juk 1 li- édesítjük. Szükség esetén 1pohár-
ter 60 százalékos alkoholba. 4-5 nap után leszurjük és l kával iszunk belole.
liter cukorszirupot adunk hozzá. Pár nap állás után a likor Fürdo készítése. A gyökerei hasz-
fogyasztható. Gyomorrontáskor jó szolgálatot tesz. nálják felvágott állapotban. A gyö-
kér fozetét angolkóros gyermekek
fürdovizéhez keverik.
Ezenkívül az állattdpszerek állan-
Kálmos Népies neve: bécsi sás, kálmus. kálomista gyökér,
dó alapanyaga.
orvosi kálmos, vízililiom
Latin neve: Acorus catamus L.

A mocsaras helyeken, állóvizek partjain élo növény gyöker~

(Ca/ami rhizoma) hámozva vagy hámozatlan állapotban,
vágva vagy poritva kerül a kereskedelembe.
Kellemes illatú, kesernyésen fuszeres ízu növény.
Illó olajat, nyálkát, cseranyagot, keményítot tartalmaz.
Mint fuszert csak speciális esetekben, egyes gyümölcsleve-
seknél, gyümölcssalátáknál kedvelik. Leginkább borok, li-
korök és gyomorpálinkák fuszerezésére használják.
Kituno étvágygerjeszto, idegerosito, vértisztító, gyomor-
erosíto.

Receptek: KálmosliklJr. 5 dkg kálmosgyökeret, 5 g szegfu-

szeget áztassunk 8 napig l liter 70 százalékos alkoholban
többszöri felrázás mellett. Ezután megszurjük és hozzá te-
szünk 1 kg cukorból készített szirupot. Pár nap múlva kitu-
no likor lesz.

88 89
Komló Népies neve: sulyogó-iszalag, szeleginy
Latin neve: Rumulus lupulus L.
Az ország egyes vidékein kenyérsütéshez és általában sör
készítésére használják ezt a nálunk nyirkosabb cserjések-
ben, árokpartokon, kerítések mellett felfelé kapaszkodó
növény termésfüzéreit (Humuli lupuli strobulus).
A komló frissen zöldessárga színu, kellemes illatú és a ko-
vászos kenyérre emlékezteto szagú. Száradt áJlapotban sár-
gásbarna színu lesz és a virágzat szétesik.
Többfajta változatban, nagyban termesztik sörgyártásra,
mert a sörnek kellemes, jellegzetes keseru aromát ad, illó
olaja pedig a sört konzerválja. Illó olajon kívül gyantát,
zsírt, ásványi anyagokat, cukrot, fehérjét tartalmaz. Teája
idegnyugtató és altató hatású.
Receptek: Hdzi sör. Veszünk 20 dkg malátakávét, 25 dkg
cukrot, 2 dkg komlót és 6 liter vizet. Ezt addig fozzük, ,
míg kb. 5 liter lesz. A fozetet tuzrol levéve hulni hagyjuk,
majd egy csészényibe beleteszünk 2 dkg élesztot és ha ol-
dódott, a többi hez öntjük. 6-8 órán át állni hagyjuk, le-
90
szurjük és palackozzuk. Az üvegekben legalább 10% üres
teret hagyunk és 4--5 nap múlva fogyasztható lesz.
Idegesség elleni nyugtat6 tea. 1-1 csomag komló, macska-
gyökér, citromfu, angelikagyökér, orbáncfu, katángfu ke-
verékébol} kávéskanálnyit veszünk ~ liter vízhez. Fozeté·
bollefekvés elott 1-2 órával igyunk.
Koriander Népies neve: beléndfú, cigánypetrezselyem, ko-
riandrom, zergefú
Latin neve: Coriandrum satium L.
OSidok óta használt fuszer, melyet már a Biblia és a körül-
belül 5000 év elotti "Ebers"-féle,pa~rusztekercsek is meg-
emlitenek. A Földközi-tenger vidékérol származik. Barnás-
sárga színu, kemény, 3-5 mm átméroju mag, mely sok-
szor két termésrészre esik szét.
Illó olajat, zsíros olajat, cukrot, fehérjét, C-vitamint tartal-
maz. Közkedvelt fuszer (Coriandri fructus), melyet sültek,
húspácok, káposztafélék, szószok, marinádok, sonkapácok
készítésénél, likorgyártásban, uborka és paprika eltevésé-
nél használnak.
Felfúvódást szünteto, szélhajtó, emésztést javító és vér-
tisztító teakeverékek alkatrésze.
Termesztése. Hazánkban mindenfelé termesztik. Igénytelen,
talajban nem válogatós, kis munkaigényu, egyéves és bo
terméshozamú növény. Szaporítása magról, végleges helyre
tavasszal történik. Gabonatávolságra vetik és rendszerint
augusztus-szeptember hónapban aratják.
Házi termesztése a mag olcsósága miatt nem kifizetodo.
Receptek: Hubert leves. A szépen megtisztított és megmosott
nyúlaprólékot (vese nélkül) karikára vágott sárgarépával,
oetrezselveml!vökérrel. zellerrel. vöröshal!Vmával. egész
91
 borssal, babérlevéllel, lünk és összekeverünk. Ha szükséges, átszitáljuk és jól záró
koriander- és boróka- edényben tároljuk.
maggal, késhegynyi
mustárporral vagy evo- Szélhajtó, pujJadds elleni gyógytea. 1-1 csomag koriander-
kanálnyi mustárral zsí- mag, borsmenta, édes kömény, kamilla keverékébol 2 evo-
ron puhára pároljuk kanállal veszünk y2 liter vízhez, melybol fozetet készítünk.
kevés víz hozzáadásá- 5-10 pel,"cesállás után leszurjük és naponta 2 csészével
val. Mikor a hús tel- elfogyasztunk.
jesen puha, kicsontoz- A gyógyászatban ezenkívül gyomorerosíto, görcscsillapító
zuk és apróra vagdal- hatásáért is alkalmazzák. A népgyógyászatban a mag el-
juk. A zöldséget 5 dkg rágcsálását is ajánlják emésztésjavítóul, de vigyázni kell,
füstölt szalonnával mert több mag elrágása fejfájást okozhat.
aranysárgára pirítjuk,
megszórjuk 4-evokanál
lisztteJ~majd feienged- Kömény Népies neve: hasznos kömény, keménymag,
jük 2 és y2 liter vízzel, konyhakömény
melyet 2 literre lefo- Latin neve: Carum carvi L.
zünk. Az egészet áttör-
jük szitán és 1 dl jó A Föld legelterjedtebb és legkedveltebb fuszerei közé tarto-
eros vörös borral újból zik. Már a Biblia is megemlíti a kömény nagyszeru tulaj-
felforraljuk. A leveses- donságait. Európában a XIII. században terjedt el hasz-
tálba belerakjuk az nálata.
összevagdalt húst, ösz- Tipikusan eroSen fuszeres ízu mag (Carvi fructus). Kenyérbe
szekeverjük 3 dkg fi- és péksüteményekbe teszik, illetve süteményeket hintenek
nomra vágott kapribo- meg vele. Kötözöttek, puha sajtok, levesek, fozelékek, sa-
gyóval és ráöntjük a láták, hús-, burgonya-, káposztaételek, kolbászáruk és kü-
forró levest. Pirított Iönféle mártások kiváló ízesítoje. Nem hiányozhat a külön-
zsemlekockákkal tá- féle párolt és sült sertéshúsok készítésénél sem.
laljuk. Kedvelt étvágygerjeszto, gyomorerosíto, szélhajtó. Gyere-
keknek, betegeknek, lábadozóknak, gyenge gyomrúaknak,
"Expressz" pdstétom- felfúvódás és gyomorgörcs esetén leves vagy tea alakjában
fuszer. 1-] csomag nagyon ajánlatos.
koriandermagot, fehér- Ezt a füszert fanyar, érdekes íze miatt - borson kívül -
borsot, babérlevelet, nem ajánlatos más fuszerekkel együtt használni. Egy pár
szerecsendiót megor- tanács a felhasználásához: bizonyos ételekbe csak beleszór-
92 93
jul (céklasaláta, körözött), egyes ételekbe belefozzük (kel-
káposzta-fozelék, ürühús stb.), a köménymaglevesnél vi-
szont a rántásba tesszük és így kiforraljuk, míg székely-
gulyásnál, bográcsgulyás-
nál, marhapörköltnél,
serpenyos rostélyosnál
fokhagymával együtt Íze-
sítünk, mert csak így ad-
ja meg az étel jó zamatát.
Illó olajat, zsíros olajat,
fehérjét tartalmaz.
~.?-
.-p
o:' Termesztése. Homokos
és agyagos talaj kivételé-
vel mindenhol szaporít-
ják. Kétéves növény, az
elso évben csak tolevelet
fejleszt, a második évben
virágzik és hozza a ter-
mést. Szaporítása tavasz-
szal magvetéssel történik
40 cm-es sortávolságra és
a következo év július ha-
vában aratják, amikor a
mag kétharmad része már
érett. A rendre vágott nö-
vényt ezután érleltetjük,
majd csépeljük. A kicsé-
pelt magot szellos helyen,
gyakori forgatással szárít-
juk.
Házi termesztését-mivel
a kömény kényes és két-
éves növény, valamint a
magolcsó-· nemajánljuk.
94
Receptek: Köményes stanglik. ~ kg lisztet összedolgozunk
3 dkg langyos, édes tejben megfuttatott élesztovel, 10 dkg
margarinnal vagy 8 dkg zsírral, sóval és annyi langyos tej-
jel, hogy lágy, könnyu tésztát kapjunk. Néhány órát ke-
lesztjük, majd kinyújtva stanglikat vágunk belole. Tojással
megkenjük és köménymaggal jól meghintjük . Másfél órás
kelesztés után zsírozott sütolemezen ropogósra sütjük.
KöményliklJr. 2 dkg köménymagot mozsárban finomra tö-
runk, beszórjuk ~ liter 30 százalékos alkoholtartalmú al-
mavodkába és 10 nap múlva leszurjük. 40 dkg cukorból
2 dl vízzel szirupot fozünk és ha kihuIt, összeöntjük a kö-
ményes vodkávaI.
Kurkuma Népies neve: kurkunna gyökér
Latin neve: Curcumae tonga L.
A fuszer a kurkuma sárga színu, gyömbérre emlékezteto
gyökértörzse és gumója (Curcumae rhizoma). Méregmentes
sárga festékanyaga miatt "indiai sáfránynak" is nevezik.
Ételek és italok ártalmatlan színezoje. Hazája a tropikus
Ázsia, Kína és az indiai szigetek.
Sajátságos aromája miatt
a túlfuszerezett ételeket
kedvelok használják, de
ma már úgyszólván csak
a " Worchester mártás" és
a "Curry" fuszerkeverék
egyik alkatrésze.
Nagyon jó étvágygerjesz-
to hatású.
Receptek: Fuszerkeverék.
5 dkg kurkumagyökeret,
2-2 dkg feketeborsot,
95
köménymagot, koriandermagot, gyömbért, szerecsendió- Termesztése. A magot
virágot, szerecsendiót, pirospaprikát jól összekeverünk. április végén, május-
Aki akarja össze is törheti, így jobban keveredik és az ada- ban szabadágyakba
golása is könnyebb. vetjük 15-20 cm-es
Jól zárható edényben tartandó. sortávolságra. Az elo-
nevelt palántákat osszel
" Worchester " mártás. 4 evokanál lisztbol és zsírból rántást ültetjük 60x40 cm-es
készítünk, melyet vízzel felöntünk és megsózzuk (ha van tenyészterületre. A
csontlé, azzal jobb). Hozzáadunk 5 dkg kurkumagyökeret, gyökerek et a második
2-2 dkg fehérborsot, koriandermagot, 1-1 dkg szegfu- vagy harmadik év vé-
borsot, mustárlisztet, köménymagot, pirospaprikát és 10 gén ássuk ki. A földtol
percig forraljuk. Ekkor átszurjük és citromlével ízesítjük. megtisztított gyökere-
Amennyiben ízlésünk úgy kívánja, kevés cukrot is tehetünk ket arasznyi nagyságra
bele. vagdaljuk és hosszában
két vagy három részre
hasítjuk. Szárítása szel-
Népies neve: levescsik. orvosi lestyán los helyen vagy muszá-
Lestyán Latin neve: Levisticum officinale K. rítással történik.
Külön bözo nehézségek
A lestyán már az ókorban és a középkorban kedvelt fuszer és a hosszú tenyészido
volt. Nagy Károly frank király és római császár híres miatt csak nagyüzemi
,.Capitulare"-jában elrendelte a növény termesztését. Ré- termesztését ajánljuk.
gebben a falusi kertekben gyakran ültették és mind friss,
mind száraz állapotban egyaránt használták. Napjainkban
csak a gyökere (Levistici radix) használatos és ez szárazon;
vágott állapotban kerül a kereskedelembe. Jellemzo eros, Receptek: Vegyes zöldségleves. Sárgarépát, petrezselyem-
zellerre emlékezteto, fuszeres illatú növény. gyökeret, karalábét, zellert, lestyánt apró karikákra vá-
I1Ió olajat, cukrot, gumit és angelikasavat tartalmaz .. gunk, teszünk hozzá zöldborsót, petrezselyemzöldet, pici
Intenziv aromája miatt használatánállegyünk óvatosak és reszeit hagymát é8 az egészet kevés vízben puhára pároljuk.
jól záró edényben tartsuk. Egyes országokban leves, foze- Mikor megpuhult, liszttel megszórjuK és csontIévei felen-
lék, saláták és diétás ételek fuszerezésére használják. A li- gedjük. Megsózzuk és kevés rizst fozünk bele. Tejfölös to-
kor- és konzervipar jelentos fuszere. jássárgával tálaljuk.
Teája nagyon jó gyomorerosito, emésztést serkento, vÍzel-
hajtó. Vese- és epekoteák alkatrésze, de jó háziszer nikotin- "Dr. Völgyesi"-féle vize/hajtá tea. 1-1 csomag lestyán-
és alkoholmérgezéseknél. gyökér, iglicgyökér, borókabogyó, porcikafu, zsurlófu ke-

96 97
verékébol 2 evokanálnyit veszünk ~ liter vízhez, 1-2 per- A majoránna étvágyger-
cig forraljuk, majd 5-10 perces állás után leszurjük. Na- jeszto, szélhajtó gyomor-
ponta többször iszogatunk belole. erosíto, nyugtató hatású,
ezért gyógyteákhoz is ke-
verik. A magas vérnyo-
Majoránna Népies neve: majorána, pecsenyevirág másban szenvedok óvato-
Latin neve: Majorana hortensis M.
san használják.
A legkedveltebb, a legrégibb és a leghíresebb magyar fu-
szer. Kiváló aromája miatt az egész világon elterjedt és nagy Termesztése. Magról, il-
keresletnek örvend. Eredeti hazája a Földközi-tenger kör- letve palántázással neve-
nyéke, de ma már hazánk különbözo részein nagy terüle- lik. Egyéves növény és
teken és házikertekben is termesztik. A növény szárított, háztájiban is szépen ter-
morzsolt levele és virágzata képezi a fuszert ( Majoranae mesztheto. A magvetés
herba). A jól kezelt fGszer szürkészöld színu, egyenletes állandó helyre vagy hi-
morzsolású, erosen aromás, kellemes illatú és kissé huto, deg-, meleg- és langyos-
kesernyés ízu. ágyba történik. Legin-
Illó olajat, keseru anyagot, csersavat tartalmaz. kább a melegágyi vetést
Használatát nagyon ajánljuk, mert különleges ízt és zama- kedvelik. A 6-8 cm ma-
tot kölcsönöz ételeinknek. Levesek (savanyú burgonya-, gas palántákat jól meg-
gomba-), fozelékek (burgonya-, bab-), mártások, küIön- munkált talajba ültetik:
féle húsételek, húskészítmények (tokány, erdélyi vadkacsa, máJusban, 30-40 cm sor- és 15 20 cm totávolságra. Álta-
tuzdelt fácán és fogoly, pácolt ürücomb), májgombóc, má- lában kétszer, ritkán háromszor is vágják virágzáskor. A
jas hurka, pástétom, vagdalt és véres húsok fuszerezésére megszáradt növényt zsákban rázással portalanítják, majd
használják. Remek ízt ad a csirke és tyúk töltelékének, va- leveleit lemorzsolják.
lamint, ha sütés elott a h*sokat kívül-belül bedörzsöljük Melegágyi palántanevelés után nyirkos kerti talajon, házi-
vele. Jól fuszerezi a napjainkban divatossá vált "grill-csirke" kertjeinkbe kiültetve szépen fejlodik. Kedvezo feltételek
húsát és az alufóliában sült húsokat. Nagyon elonyös bá- mellett egy évben háromszor is vágható.
rány-, birka- és ürühús elkészítésénél, mivel a majoránna
intenzív aromája elveszi ezen húsok kellemetlen mellékízét. Receptek: Majoránnás sült kacsa. Egy pecsenye- vagy hí-
Természetesen a húsokat elkészítés elott gondosan meg kell zott kacsa hasüregét és külso felületét majoránnával jól
tisztítani faggyújuktóI, mert annak rossz ízét még a majo- bedörzsöljük. Ha idonk megengedi, akkor tekerjük alu-
ránna sem tudja elvenni. fóliába és egy napig tartsuk hutoszekrényben, ha nem, ak-
Vigyázni kell, mert itt-ott a "szurok/ú" (vadmajoranna) kor besózzuk és alufóliába göngyölve sütobe tesszük. Friss
morzsolt levelével tévesztik össze. Ezért a fuszert csak sütésnél elég 90-95 perc, de ha fagyos, akkor 120-130 perc
szaküzletekben vásároljuk. is kell a sütéshez. Sütés után felvágjuk a fóliát és ha nem

98 99
elég piros a kacsa, akkor még pár percig nagy lángon
pirítjuk.
Majoránnás aprópecsenye. 1 fej vöröshagymát apróra vá-
gunk és üvegesre pároljuk. Beleteszünk 60 dkg vékony las-
kára szelt marhapacsnit, megsózzuk, és annyi vízzel" hogy
félig ellepje, felöntjük. Félpuha állapotban meghintjük ma-
joránnával és lassú tuzön tovább pároljuk. Ha kész, akkor
1 dl tejföllel elkevert kiskanálnyi liszttel besurítjük és spa-
gettival tálaljuk.
Gyomorgörcs, gyomorfelfúvódás elleni gyógytea. 1-1 cso-
mag majoránna, ánizsmag, édes kömény, fodormenta,
angelikagyökér, ezerjófü keverékébol 2 evokanállal ~ li-
ter vízzel fozetet készítünk, amibol 1-1 csészéveI fogyasz-
tunk reggel éhgyomorra és este lefekvés elott.
frissen, finomra vágva használjuk, és nem szabad az ételbe
fozni. Tálaláskor szórjuk meg vele ételeinket, mint például
hús- és csontlevest, salátákat stb. Fozéskor ugyanis a zsen-
ge, finom íze elillan. A metélohagyma ízesíto hatásán kívül
nagyon jó étvágygerjeszto és gyomorerosíto.
Termesztése. Házilag a következoképpen történik: a magva-
kat márciusban melegházba vagy cserépbe vetjük. Május
hóban - mint a többi hasonló növényt - kis csomókba a
szabadba ültetjük, állandó helyére. Az elsQ évben várjunk
a vágássaJ, amíg a növény megerosödik. A következo év-
ben azonban már áprilisban - ha a zöld csövecskék elég
nagyok - vágható. Eléggé mélyen vágjuk, mivel így a nö-
vény jól utánnövekszik és egészséges marad. Osszel a sza-
badból a szükséges mennyiséget cserepek be ültetjük, és
házban világos, nem túl me- ft

Metélohagyma Népies neve: pázsithagyma, snidling, snittling

Latin neve: Allium schoenoprasum L.
ting álltélen
egész rendelkezésünkre.
keresztül friss snid- \\\ \\ Ii. ~\i
~\\ !1~41:M~
leg helyen helyezzük el. így ~ ( ~
Ahol erre lehetoség van, ott a gondos és csemegét kedvelo Receptek. SnidJingmártás. 3 to- UI ImrlIlIllW ~jJ
háziasszony kertjében vagy cserépben, faládában neveli ezt jást keményre megfozünk, a
a -- frissen a hagyma és a fokhagyma ízére emlékezteto - sárgáját villával összetörjük és
konyhanövényt. Annyira ismert, hogy talán sokak szerint 2 dl tejföllel simára keverjük.
be sem kell mutatni. Mégis emlékeztetoül megemlítjük, Beleadunk egy nagy csokor fi-
hogy többek között burgonya-, baba, borsó-, húslevesek, nomra vágott snidlinget, a to-
uborka-, burgonya-, francia-, hús-, virsli- és vegyes salá- jások kis kockára vágott fehér-
ták, különbözo sültek, halak, tojásételek, valamint vajas- jéjét és kevés sóval, pár csepp
kenyét, túró, lágy sajtok, mártások. marinádok ízesítésére citromlével ízesítjük.
használható.
Az ételt kívánatossá és üdítové teszi. Pikáns ízével a diétás Metélohagyma-krém. Kemény-
ételek állandó, ízletes füszerezoje, télen pedig friss állapot- re fozünk 4-5 tojást, villá-
ban állandó és egyáltalán nem költséges Vltaminforrást val összetörjük ; adunk hozzá
biztosít szervezetünk részére. 5 dkg vajat és I dl tejfölt,
Jegyezzük meg: a metél/Jhagymát csak nyers állapotban, 2 csomag nagyon finomra vá-

100 101
gott metélohagymával, sóval és kevés törött borssal fü-
szerezzük. Alaposan kikeverjük és fogyasztás elott 1-2
órát állni hagyjuk, hogy a metélohagyma íze jól átjárja a
krémet.
Mustár Népies neve: angol mustár, fehér mustAt
Latin neve: Sinapis alba L.
Osidok óta ismert és hasznáJatos fílszer. Hazánkban nagy-
ban termesztett egyéves növény. A magok gömböJyfiek,
sárga színílek, szagtalanok, enyhén csípos izfiek. Szinalbin
glikozidát, illó és zsíros olajat, fehérjét stb. tartalmaz.
Az iparon kívii1 a konvhákban is felhasználják a mustár-
magot (Sinapsis a/bae
semen) uborka és egyéb
savanyúságok eltevésé-
hez, halmarinádok, pá-
cok, szószok, majonézek
és kolbászáruk, illetve
különbözo hentesáruk
ízesitésére. Közismert,
hogy egyes ételeknek ér-
dekes ízt kölcsönözhe-
tünk egy csepp mustár
hozzáadásával.
Fontos alapanyaga az
asztali mustárnak, amely
megtört és olajtól men-
tes fehér és fekete mus-
tármag, ecet, bors, szeg-
fuszeg, tárkony, hagyma,
só stb. fuszerek keveréke.
102
A ,Jekete mustár' '-t (S;nap;s n;gra) lényegében csak a kon-
zerv- és a gyógyszeripar használja.
A ,Jehér mustdr "-mag mint modern háziszer sokféle be-
tegség ellen jó (érelmeszesedés, magas vérnyomás, anyag-
csere zavarok, epe- és májbántalmak, emésztési panaszok
felfúvódás, reuma, isiász, borkiütések). A magból naponta
háromszor étkezés elott 1-1 csapott kávéskanállal, szét-
rágás nélkül kell lenyelni. Egy kúra 6-8 hét. A mustár-
magot a gyomor kilúgozza és a szervezetben emésztetlen
állapotban megy keresztül. A gyógyhatást az eközben ol-
dódó enyhe emulziók váltják ki. Makacs esetekben - át-
menetileg - az adagolást háromszor 2 kávéskanálra lehet
emelni.
Termesztése. Jó táperoben levo talajban nevelik. Március-
ban a magot végleges helyre vetik, de korán lekerülo ta-
karmánykeverék után is vetheto. Július második felében
aratják, majd a magvakat rostálják és utánszárítják.
A növényt betegségre való hajlamossága és a mag olcsó-
sága miatt házilag termeszteni nem érdemes.
Receptek: Mustáro.~ sült karaj. sonkával és tükörtojással.
Ahány személyre készítjük, annyi szelet rövid karajt, son-
kát és tojást veszünk. Akarajt megmossuk, jól kiverjük,
sózzuk, törött borssal fuszerezzük, megkenjük mindkét ol-
dalon mustárral, ráhelyezzük a vékony sonkaszeletet. Ezt is
megkenjük paradicsompürével és meghintjük ismét törött
borssal. Az így elkészített hússzeleteket lábasban forrósított
zsírba rakjuk és szükség szerint kis vizet alátöltve, fedo
alatt pároljuk. Ha már puha, zsírig lesütjÜk és tálalás elott
minden sonkaszelet tetejére egy tojást ütünk. Addig sütjük,
míg a tojásfehérje megkeményedik. SÜlt burgonyával és an-
golos körítésse\ tálaljuk.
103
Mustáros csirkecomb és -mell. A csirke combját és mellét
Jeborözzük, húsát szálára merolegesen bevagdossuk és a
húsdarabokat egy kiterített alufóliára egymás mellé szoro-
san lefektetjük. ÖSszevegyítjük a mártást: evokanálnyi
mustárt simára keverünk 2 kanálnyi reszelt vöröshagymá-
val, 2 evokanálnyi étolajjal, csipet sóval és 1 dl fehér borral.
Ezt a mártást a csirkedarabokra kenjük, a fóliát ráhajto-
gatjuk és széleit légmentesen összenyomkodva a sütoben
- a csirke nagyságától függoen - 30--40 percig sütjük.
Mire a fóliát kibontjuk, a pecsenye a mártást teljesen ma-
gába kell, hogy szívja, és semmi látható nyoma nem marad
annak, hogy mitol kapott ilyen finom, különleges ízt a
csirke.
nek. Az értékes rész a flavedó, mert ebben vannak az illó-
olajtartók. Tartalmaz illó olajat, keseru anyagot, karoti-
noidot, narancssavat stb.
Nagyon jó ízjavító, gyomorerosíto, emésztést serkento, ét-
vágyjavító és vértisztító.
Itt említjük meg a "kürasszókérget", amely a nyugat-indiai
szigetcsoport egy részén termo különleges narancsfajta hé-
ja. Ebbol készítik a híres "Curacao" (kürasszó) néven is-
mert likort.
Receptek: Narancslikor. 3 nagy, érett narancs héját véko-
nyan lehámozzuk úgy, hogya fehér belso réteg ne marad-

Mustáros paradicsomsaláta. Vékonyra felszeletelünk és la-

pos üvegtálra fektetünk húsos paradicsomot. Egy evo-
kanálnyi mustárt sóval, kevés ecettel, cukorral és boven
olajjal összekeverünk és hideg helyen félófát állni hagyjuk.
Apróra vágunk vöröshagymát, a paradicsom tetejére szór-
juk, megöntözzük a mustáros mártással és fél óra múlva
már tálal hatjuk is.

Népies neve: oránzs, auranci

Narancshéj Latin neve: Citrus aurantium L.

A mindenki által ismert és kedvelt gyümölcsnek megszárí-

tott külso héja ( Aurantii cortex) szolgáltatja a közkedvelt
aromájú ÍzesÍtot, melyet különbözo édességek, cukrászati
termékek és likorök készÍtésénél használnak fel. A keres-
kedelemben kétféle - édes és keseru - változatban kap-
ható~ aszerint, hogy mire akarják felhasználni. A narancs-
bogyó külso rétegét, a jellegzetes sárga színu héját a keres-
kedelemben - színe alapján - "flavedó"-nak nevezik.
A belso réteg fehér, taplószeru, amit "albedó"-nak nevez-
104 105
jon rajta. ÖSszevagdalva egy nagy üvegbe rakjuk és rá- ségfélékkel. Karikára
öntünk I liter 70 százalékos alkoholt. Néhány napig áJlni vágva, lesózva kiránt-
hagyjuk, miközben néhányszor felkeverjük. 80 dkg cukrot hatjuk. Fozeléknek ki-
6 dl vízzel sziruppá fozünk, és ha kihuIt, az alkoholos na- váló, megtöltve vala-
rancshéjhoz öntjük. Néhány napig így is állni hagyjuk, mint ízletesen párolva
majd leszürjük és üvegek be töltjük. par ad icsommártássa I
is kituno. A padlizsán-
Cukrozott narancshéj. A narancs héjáról a helso fehér réte- saláta zamatos ízu,
get éles késsel kiszedjük, majd puhára fOZ1ük és leszOrjük. nyersen olajjal, bors-
A héjat szitán lecsepegtetjük, a IeszOrt vizet pedig cukorral sal, sóval ízesítsük.
jó sOrOre befozzUk. Ekkor beletesszük a szirupba és 24 órát Megpárolhatjuk ola-
áJlni hagyjuk, kiszedjUk, megforgat juk porcukorban és sü- jon hagymával, apróra
toben lassú tOznél megszárftjuk. vágott zöldséggel, pap-
ri kával, paradicsom-
Gyomorer6slt6 teakeverék. 1-1 csomag narancshéj, ezer- mal, káposztákkal.
jóra, kálmosgyökér, tárnicsgyökér, vidraeleckelevél keveré- Adhat juk meleg elo-
kébol 2 evokanál nyit y2 liter vízzel 1-2 percig forralunk, ételnek és húspótlónak
majd 5-10 percig állni hagyjuk és leszurjük. Reggel éh- is.
gyomorra, étkezések elott I órával és este lefekvés elott A tojásgyümölcs akkor
I csészényit fogyasztunk. alkalmas sütésre, fo-
zésre, amikor még egé-
szen kemény, mert ha
Padlizsán Népies neve: kék paradicsom, tojásgyümölcs, tö- már ráncosodik, pu-
rök paradicsom
hulni kezd, rendszerint
Latin neve: Solanum melongena L.
keseru.
A nyári piacokon üde színfoltot jelent ez a hosszúkás, tojás,
körte vagy megnyúlt gömb alakú, fényes sötétlila héjú Termesztése. A cserép-
zöldségnövény . ben, tápkockában elo-
Nálunk most kezd - bár nagyon lassan - divatba jönni. nevelt vagy vásárolt
Sajnos értékét, felhasznál hatóságát kevesen ismerik. Pedig palántát május közepe
ízletes, tápláló és igen sokféleképpen elkészítheto. OShaz..ája körül ültetjük ki végle-
India, ahol már évezredekkel ezelott is termesztették. A nyu- ges helyére 50 X 30 cm-
gat-európai konyhákban, a Balkánon, a Szovjetunióban is es sor- és totávolságra.
nagyon népszeru és nagy tömegben termesztik. Ennél surubben ne ül-
Eloétel. körítés készítheto belole és levesbe fözhetó zöld- tessünk, mert a növény

106 107
fejlodésére hátrányos. Öntözéskor arra kell ügyelni, hogy
a kezdeti fejlodés idoszakában kevesebb vizet adjunk tö-
venként, de gyakrabban, nehogy a talajt túlzottan lehutsük.
A termést akkor szedjük, ha elérte a fajtára jellemzo mé-
retet és színezodést. Túléretten ne maradjon a száron, mert
keseru ízt kaphat a gyümölcs. A termés nehezen válik el a
szártói, ezért óvatosan szedjük, nehogy nagyobb szárrészek
leszakadjanak .
Recept: Padlizsánsaláta. A padlizsánt meghámozzuk, ketté-
szeljük, a nagyobb magokat eltávolítjuk, a padlizsán húsát
finoman megreszeljük. Az ecetet, vizet, olajat összekeverjük
(apróra vágott kaport vagy snidlinget is tehetünk bele) és
leöntjük vele a tojásgyümölcsöt. Könnyedén megkeverjük
és lehutve tálaljuk.
Paprika Népies neve: kerti hors. magyarbors. pogány
paprika, török bors, veres bors
Latin neve: Capsicum annuul11 1..
A magyar konyha tipikus és kedvelt fuszere, hiszen a ma-
gyar ételek az egész világon a paprikáról híresek. Azonban
nem magyar növény! A paprika oshazája Közép- és Dél-
Amerika. Európába Amerika felfedezése után került. E kor
írásai már meg is említik, mondván, hogy Kolombusz a
kaukázusinál csíposebb borsot hozott földrészünkre. Euró-
pában a spanyolok kezdték termeszteni. Eloször mint bor-
betegségek orvoslásához használt növényt ismerték. Nálunk
csak a ~VIII-*IX.században lett magyar fuszernövénnyé
és indult meg szántóföldi termesztése. Hamarosan nagy-
kereskedelmi cikké vált, mivel a napóleoni háborúk tenger-
zára a bors behozatalát lehetetlenné tette. Ma Szeged és
Kalocsa környéke a fo paprikatermo vidékek.
A paprika termése bogyótermés, melynek csípos fo ható-
anyaga a kapszaicin, és mellette C-vitamint. iIIó olajat.
108
zsírt, cukrot, pektint, ásványi sókat tartalmaz. Festoanya-
gai a karotinoidok, amelyek tápérték szempontjából is fon-
tosak. A C-vitamin-tartalom az orlési idényben még elég
jelentos, késobb azcnban a tárolás folyamán fokozatosan
csökken.
A fuszert az érett bogyo szárítása és orlése után nyerik.
Értékét a felhasznált fajta és az orlemény minosége (ter-
mésfal, mag, erezet aránya) határozza meg. Az élénkpiros
színt a festékanyag szolgáltatja. A csípos fajták festéktar-
talma nagyobb, a csípmentesbol a kapszaicin hiányzik.
A magyar paprika kiváló fuszerezo tulajdonsága miatt lett
világhíres. Használata és népszerusége külföldön is állan-
dóan emelkedik.
Hazánk ban hétféle minoségben dolgozzák fel: különleges,
csíposségmentes, csemege, édes-nemes, félédes, rózsa és
eros.
A különleges paprika élénkpiros, tüzes fényu, kellemesen
fuszeres szagú, édes vagy alig érezhetoen csípos, zamatos és
a legfinomabb orlésu.
A cslplJsségmentes paprika világospiros, csíposségmentes,
kellemesen fuszeres, zamatos és nem oly finom orlésu, mint
a különleges minoség.
A csemegepaprika világospiros, kellemesen fuszeres, zama-
tos, alig érezhetoen csípos és az elozovel azonos orlésu.
Az édes-nemes paprika a csemegénél sötétebb árnyalatú,
zamatos, kissé csípos, kellemes ízu és közepes or1ésfinom-
ságú.
A [élédes paprika az édes-nemesnél világosabb, tompább
színu, jellemzoen fuszeres, kellemesen csípos és orlési finom-
sága közepes.
A rózsapaprika piros színu, eléggé csípos, orlése a félédes-
sel egyenlo.
Az erlJs paprika a világos barnáspirostói a sárgáig változó
színu, erosen csípos, középfinom orlésu.
A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt és
109
 nélkülözhetetlen fuszere.
Alkalmazása széles köru,
vidékenként és családon-
ként változó. Levesek - a
híres magyar gulyás és
halászlé -, egyéb hús- és
halételek, szalonnák, fo-
zelékek, mártások, sa1á-
ták, sajt- és vajételek, kö-
rözöttek Ízesítoje és szí-
nezoje.
A húsfeldolgozó, kon-
zerv- és sütoipar is nagy
mennyiségben használja.
Az egyéb ízesítoanyagok,
fuszerkeverékek fontos
alapanyaga. Fontos sza-
bály, hogya paprikát nem
szabad forró zsírban
hosszan fozni, ilIetve pi-
rítani, mert karamellizáló-
dás folytán elveszti piros
színét, megbarnul és keseru ízuvé válik. A "muvészet"
éppen abban rejlik, hogyan tudjuk megorizni a pörkölés
során a paprika gusztusos, piros színét és jellegzetes Ízét.
A rántásba is akkor keverjük a paprikát, ha az már meg-
pirult, és amikor beletesszük, akkor gyorsan fel kell önteni
vízzel.
Fontos szabály azonban, hogy ebbol sem szabad túlzott
mennyiséget használni, mert ellenkezo hatást érhetünk el
vele. A jellegzetes magyar ételek ízét, zamatát tovább gaz-
dagíthatjuk friss vagy szárított cseresznyepaprikával és tu-
hegyes piros paprikával, amelyeket egészben vagy dara-
bokra törve fozhetünk az ételbe. Amennyiben ezek túl
csípos ízét nem mindenki szereti, úgy nem szabad az ételbe
110
belefozni, csak külön terítékként asztalra tenni, amibol min-
denki ízlésének megfeleloen vehet.
Termesztése. Házikertben a család részére a Cecei, a Szen-
tesi vagy a Bogyiszlói fajtákat és a kisebb bogyójú, füzér-
ben tárolható, csípos cseresznyepaprikát, valamint a para-
dicsom alakú fajtákat ajánlatos termeszteni. A piacon vagy
megbízható helyen vásárolt palántákat szabadfóldbe csak
a talaj kello felmelegedése után - május második felé-
ben - ültessük ki, 40 X 20 cm totávolságra. A paprika táp-
anyag dolgában a legigényesebb zöldségféle, ezért mindig a
kert legjobb talajú részébe ültessük. Nagyon víZigényes és
jó eredményt csakis gondos öntözéssel remélhetünk. Ön-
tözni azonban túl korán és hideg idoben nem ajánlatos,
meg kell várni, amikor a napi átlagos homérséklet a 20 OC-ot
elérte. Hideg idoben az öntözés a paprikák fejlodését gá-
tolja, visszaveti.
Akkor szedjük, amikor teljesen kifejlodött, kemény, a fe-
lülete fényes, de még nem pirosodik. Az éretlenül leszedett
paprika ízetlen és gyorsan fonnyad. A fagyok elott lesze-
dett termés pincében vagy fagytói védett helyen, száraz ho-
mokba rétegezve decemberig is eltartható.
Receptek: Betyár csirkepörkölt. 15 dkg apróra vágott vö.,.
röshagymát zsíron megpirítunk, 1,5 dkg pirospaprikát
adunk hozzá és egy kevés vízzel rövid ideig pároljuk. 1 kg
csirkét megmosunk és feldarabolunk, belerakjuk a hagymás
és paprikás lébe, majd az egészet ~ órán át pároljuk.
Körülbelül 20 perc után beleteszünk 15 dkg gombát cik-
kekre vágva, ízesítjük 1 gerezd fok hagymával, sóval, pa-
radicsompüréveI. Körítésnek galuskát adunk hozzá.
Ponty halász/é. l kg megtisztított és kibelezett pontynak a
fejét levágjuk, majd a gerincérol kétoldalt lefejtjük a
"filét". Borével lefelé egy deszkára fektetjük és milliméteres
111
távközökben surun bevagdaljuk boréig. Ezután feldara-
botjuk és jól besózzuk. A gerinccsontot, fejet és a felaprí-
tott hagymát feltesszük 2 liter vízben föni, s legalább egy
óra hosszat fözzük. Ezután szitán áttörjük, belerakjuk a
lesózott halat, a cseresznyepaprikát, és amikor felforrt,
beleszórunk Y2 dkg pirospaprikát. Nyáron tegyünk bele
zöldpaprikát és paradicsomot is. Negyedóráig lassú tuzön
fözzük. A hallal együtt tesszük bele az ikráját és tejét is.
Aki szereti~ fözhet bele pár szem burgonyát vagy metélt
tésztát, de anélkül is kituno.
Paradicsom Népies neve: paradicska, tornata
Latin neve: Solanurn Iycopersicurn L.
Úgy hisszük, ez az a konyhanövény, amelyet a magyar
háziasszonyoknak nem kell különösen bemutatni. Az utób-
hi idoben (\7<mhan fogyasztása rendkívül nagy mértékben
emelkedett, úgyhogy itt
mi ízesítoként való fel-
használásának nagy je-
" lentöségérol és magas
_~?-' tápértékéröl kívánunk is-
~1:mertetot adni.
Kevés olyan konyhanö-
vényt ismerünk, amelyet
oly sokoldalúan lehet fel-
használni és annyi vita-
mint (A-8-C) tartalmaz-
na, mint a paradicsom. A
"karotin" létfontosságú
táplál6eleme az emberi
szervezetnek, és ebbol á
frissen szedett paradicsom
1,6 mg-százalékot tartal-
112
maz. De ezenkívül ásványi anyagokban, gyümölcssavban
is gazdag. A kedvezo magyar klíma- és talajviszonyokon
kívül mindezek helyes aránya is biztosítja a magyar para-
dicsom sikerét, finom ízét, zamatát, aromáját, amelynek
következtében - nyersen és feldolgozva - az emberek
csemegéjévé avatta.
Nyersen valóságos gyümölcsként fogyasztjuk, és ez így is
jó, mivel fözésnél tápértéke csökken, de mint konyha-
növény levesnek, mártásnak, savanyúságnak, átpasszí-
rozva italnak is sokféle módon használható. Különösen
télen, a vitaminszegény idokben, a paradicsompüré "Vitap-
ric" felhasználása mind hideg, mind meleg ételeknél egy-
aránt igen egészséges. 10-20 dkg paradicsom elfogyasztá-
sával szervezetünk egész napi C-vitamin-szükség1etét ki-
elégíthetjük.
Az egyre fokozódó fogyasztás és feldolgozás - hazai és
külföldi vonatkozásban egyaránt - odavezetett, hogy a
konyhakerteken kívül ma már hatalmas területeken folyik
a nagyüzemi termesztése. Az újonnan nemesített, korszeru
paradicsomfajták, amelyek nyers fogyasztásra és nagy-
üzemi feldolgozásra egyaránt alkalmasabbak, már az egész
világon kinccsé váltak, és óriási mennyiségeket exportá-
lunk belole. Ilyen fajta például a gépi szeletelésre alkalmas
hosszanti formájú és a könnyen hámozható ovális formájú
Qaradicsom.
Élelmezési célok mellett gyógyhatása isjelentos. "Tomatin"
nevu alkaloidjából külfóldön gombás megbetegedések,
gyulladásos folyamatok megszüntetésére alkalmas keno-
csöket készítenek. A diétás étrendbe is nagyon beleillik.
A gyengébb gyomrúak hámozva fogyasszák, mert így köny-
nyebbenemésztheto.
Termesztése. Házi termesztésre megbízható helyrol egész-
séges, kelloen fejlett palántákat vásároljunk. A megnyúlt,
elöregedett vagy nem kelloen edzett palántáktól nem vár-
113
ható jó termés. A palántákat április végén, május elején Pasztinák Népies neve: paszternák, olaszrépa, peszternák
ültessük ki - fajtától függoen - 50 X 40 cm-es sor- és to- Latin neve: Pastinaca sativa
távolságra. Jól bevált a gúlás muvelés is, amikor egy ka- Már az ókorban ismerték és nagyon kedvelték. A gyökér
róra négy növény is felkötheto. Ilyen esetben a karókat és a mag a petrezselyemhez hasonló ízu, csak valamivel
1 X 1 m-re ássuk a földbe. A paradicsom nem kíván sok édeskésebb. A mag hasonló célt szolgál mint akapormag.
vizet; de palántázás utáni és a virágzás, illetve a bogyó- Korábban sokkal fontosabb szerepet játszott nálunk is
fejlodési idoszakban adott öntözés nagyon jó hatású. mint ma, jelentoségének csökkenésében a petrezselyem és
Fogyasztás szempontjából legértékesebb a növényen tel- a sárgarépa elterjedése játszott közre.
jesen beérett termés. Kiskertünkben ezért lehetoleg ne szed- Napjainkban ismét kezd divatba jönni és gyökerét petre-
jük a paradicsomot féléretten, mert ezáltal íze kárt szen- zselyem helyett húslevesek ~•..fl ,""
ved. Az utólag beérett gyümölcsök Íze és aromája nem éri stb. ízesítésére használják.
el a növényen beérettekét. Tápértéke nagyobb mint a
petrezselyemé, ezért a kon-
Receptek: Rizses hús paradicsommal és gombával. 60 dkg
zerVipar szívesen használja.
sertéshúst kockára vágva beleteszünk 1 fej zsíron megpirí-
Gyökere is nagyobbra fejlo-
tott hagymába. Adunk hozzá 3 tetozött evokanál paradi-
dik, mint a petrezselyemé,
csompürét, 3 db kockára vágott sárgarépát, 5 dkg szele-
ezért gyökértermelése gaz-
tekre vágott gombát, csipet sót, törött borsot és vízzel fel- daságosabb.
eresztve puhára pároljuk. Mikor puhuini kezd, hozzáadunk
Kétéves növény, húsos, répa
15 dkg rizst. Ismét felöntjük a szükséges mennyiségu vízzel alakú gyökeréért termesztik.
és teljesen puhára pároljuk. Gyökere 16-22 cm hosszú,
Tojással töltött paradicsom. Nagy és ép paradicsomoknak répaszeru, sima felületu,
kivájjuk a belét és levágjuk a tetejét. Jól kizsírozott tuzálló édeskés, fuszeres Ízu. Ható-
tálban egymás mellé rakjuk és eloremelegített sütoben át- anyagai hasonlóak a petre-
forrósítjuk. A sütobol. kivéve felvert tojással töltjük meg, zselyemhez.
beszórjuk sóval, borssal, kaporral és visszahelyezzük a te- Gyökerének fozete vizelet-
tejét. Megszórjuk reszeit sajttal és közepes lángon meg- hajtó, görcsoldó hatású,
sütjük. Tqlthetjük a kivájt paradicsomokat készen vett ezért vese-, epeko és gyo-
franciasalátával, hús- vagy halsalátával is. morbaj esetén jó hatású.

Paradicsomkoktél. A friss paradicsom levét kipréseljük és Termesztése. Hasonló a pet-

tiszta ruhán megszurjük. Még néhány kisebb paradicso- rezselyeméhez, csak vízigé-
mot teszünk bele apró kockákra vágva. Mokkáskanál mus· nyesebb. A magokat kora
tárral, csipet cukorral, ) evokanál édes tejszínnel ízesitjük tavasszal vetjük 30 cm tá-
és jégbe hutve, jégkockákkal, koktélos pohárban tálaljuk. volságra. Szárazságban so-
114 115
káig elfekszik a mag a talajban, ezért ajánlatos öntözni. kat tartalmaz. Fogyasztása a
Négy-öt lombleveles állapotban egye1jük és gyakran kapál- szervezet számára nagyon
juk. Osszel szedjük ki a gyökereket, amelyeket télen fagy- elonyös, ezért foleg télen
mentes helyen tárolunk. használjuk boségesen.
A petrezselyem zöldje és
Recept: Vegyes zöldségleves. Apró karikákra vágott pasz- gyökere egyaránt gyomore-
tinákot, zellert, karalábét, pici reszelt hagymát, petrezse- rosíto, vesetisztító, étvágy-
lyemzöldet, zöldborsót összekeverünk és kevés vízben pu- gerjeszto hatású.
hára pároljuk. Mikor megpuhultak, liszttel megszórjuk és
csontIévei felengedjük. Megsózzuk és kevés rizst fozünk Termesztése. A petrezselyem
bele. nem fagyérzékeny, ezért a
legkorábban vetheto zöld-
ségféle. Vetheto osszel is,
Petrezselyem Népies neve: petrezsirom, petrezselern így tavasszal .korábban in-
Latin neve: Petroselinum hortense· sativum H.
dul fejlodésnek és korábban
szedheto. Legeloször a cso-
A petrezselyem az a fuszernövény , mely egyetlen háztartás- mózásra alkalmas rövid
ban sem hiányozhat. Levest fozni és az ételeket elkészíteni vagy félhosszú gyökeru faj-
enélkül úgyszólván nem is tudnánk. tákat vessük. Az eltartásra
A petrezselyem zöldjét frissen és szárított állapotban hasz- szánt hosszú gyökeru fajtá-
náljuk, azonban nem helyes az étellel együtt fozni, mert el- kat március második felé-
veszti aromáját és vitamintartalmát. A növényt finomra vág- ben és április elején vethet-
va csak közvetlenül a tálalás elott adjuk a kész ételekhez, míg jük. Téli tárolásra a gyöke-
asülteknél együtt sütjük a húsokkal. Ízesítoként való fel- reket október végén vagy no-
használása szinte kimeríthetetlen: levesekhez, töltelékekhez, vember elején szedjük föl és
fozelékfélékhez, fott éspirított burgonyák ízesítéséhez éppúgy vermeljük.
használják, mint tojásételek, saláták díszítéséhez. Nélkülöz- A petrezselyemhajtatás sem nehéz feladat..csak zöld leveléért
hetetlen a zöld fuszerkeverékek összeállításánál is. Nagyon hajtat juk. Az osszel felszedett rövid gyökereket lOx 5 cm-es
jól felhasználható bizonyos szagok (bélszag) eltüntetésénél, távolságra vermeljük, úgy, hogy csak a gyökérnyak lássék
ugyanis, ha a sütésre elkészített kacsát, libát, csirkét apróra ki a földbol. A kihajtott leveleket állandóan, egész télen és
vágott petrezselyemzölddel bedörzsöljük vagy csomóba köt- tavasszal is szedhetjük. Nagyon jól hajtatható megfelelo
Vt;: a szárnyas belsejébe tesszük, majd alufóliába csomagolva
nagyságú cserépbenis, amit a konyha vagy más melegebb
megsütjük, akkor illata elnyomja a sokak által oty kelle- helyiség ablakába is tehetünk.
metlennek mondott bélszagot.
A növény illó olajat, karotint, C- és E-vitamint, ásványi só-

116 117
Receptek: Töltött kacsa. A fiatal, megtisztított kaésa meU· Ásványi anyagokat,
csontját kívülrol nyomva, belsején keresztül eltávolítjuk. foleg káliumot, növé-
25 dkg darált sertéshúst összegyúrunk 1 fej, zsíron pirítqtt, nyi savakat és C-vita-
reszeIt vöröshagymával, l csokor apróra vágott petrezse- mint tartalmaz.
lyemzölddel, 1 db áztatott zsemlével, törött borssal, sóval, A meghámozott levét·
1 nyers tojással, 10 dkg párolt gombával, majd a kacsa bel- nyelek - szárak - le-
sejébe töltjük. Összevarrjuk, beborít juk szálas petrezselyem- vesnek, mártásnak el-
zölddel és alufóliába csomagolva, lassú tuzön, másfél-két készítve, sütve, pör-
óra alatt sütoben megsütjük. Felvágjuk az alufóliát, és ha kölve, kompótnak,
nem elég piros, akkor még visszatesszük megpirítani. krémnek, pite- és rétes
töltelék nek egyaránt
Húsos pizza. Darált húst összekeverünk 1 egész tojással, és alkalmasak. Vegyes
sóval, borssal ízesítjük. Összedolgozzuk kockára vágott sajt- gyümölcsíz dúsítására,
tal, apróra vágott petrezselyemzölddel és bazsalikomma1. levét bor és szörp ké-
Elkeverve a tésztára helyezzük, majd kisütjük. szítésére használhat-
juk. Különleges ízesíto
Hólyaghurut, hólyagbántalmak, vesebetegségek elleni tea. és télire is sokfélekép-
í-l csomag petrezselyemgyökér, iglicgyökér, édes gyökér', pen eltartható.
borókabogyó, zsurlófu keverékébol 2 evokanálnyit veszünk Vásárláskor ügyeljünk; akkor friss, ha a szárak kettétörve
yí liter vízhez. 1-2 perces fozés után 5-10 percet hagyjuk recsegnek. A pirosas színu szárak jobb ízuek, mint a zöldek,
állni, majd leszurjük és napjában többször (akár víz helyett mert kevesebb oxálsavat tartalmaznak.
is) fogyaszthatjuk. Egészségügyi szempontból is értékes, mivel frissíto hatású,
a bélmuködést serkenti és így gyengén hashajtó, vér-, vese-
tisztító hatású.

Rebarbara Népies neve: kesernyés szár, rebarba

Latin neve: Rheum rhaponticum L.
Tavasz végén jelenik meg a piacokon a fanyar ízu, húsos,
vastag levélnyelu rebarbara. Sok háziasszony közömbösen
megy el mellette, mert nem ismerik eléggé és nem tudják
mire, hogyan használják. Pedig elonyös tulajdonságaiért és
pikáns ízéért érdemes a korszerubb étrendekbe beiktatni.
Vadon Kelet-Ázsiában - Kínában és a Himalája környékén
- fordul elo. Mint zöldségféle Anglián és Németországon
keresztül teriedt el Európában.
118
Termesztése. MagvetésseI vagy toosztással szaporít juk. Elo-
ször palántákat nevelünk és a palántákat egy év múlva ül-
tetjük ki kertünkbe állandó helyükre. A magot legjobb a
beérés után júliusban szabadföldi palántaágyba vetni és a
következo év szeptemberében állandó helyre ültetni. Ülteté-
si sortávolsága kb. Ix 1 m. Gyakrabban szaporítják tlJosz-
tássa/. E célból az idosebb növények töveit kiássuk és az
ásóval kíméletesen 3-4 felé osztjuk. A növényeket gödörbe
helyezzük, úgy, hogy a hajtásokat 3-4 cm-es föld takarja.
119
Májustói augusztusig többször kiadósan öntözzük. A má-
sodik évben a levélnyelek rendszerint szedhetok.
Recept: RebarbarabefIJtt. A tisztára mosott levélnyeleket
meghámozzuk, majd kb. 3 cm hosszú 'darabokra vágjuk.
Negyven százalékos cukorszirupot fozünk, azzal üvegbe
rakás után forrón felöntjük és kevés citromlevet vagy pár
szem szegfuszeget adunk hozzá, majd az üvegeket lezárjuk
és meleg vízfürdoben csírátlanít juk.
Retek Népies neve: kerti retek, réparetek
Latin neve: Raphanus sativus
Már az ókorban is ismerték ennek a gumónak egészséges
hatását, jó ízét és egyes helyeken nagyban termesztették.
A régészeti feltárások alapján a történetírók igazolják, hogy
a piramisok építése során a munkások retket is fogyasztot-
tak. Kelet-Ázsiában nagyon régi kultúrnövény. Tápértéke
jelentos C-vitamin-tartalmában rejlik.
Számos alakját és fajtáját ismerjük, úgy a hónapos, a nyári
és az oszi-téli retket. Ezek közül legelterjedtebbek a piros,
fehér és a fekete héjúak.
A hónapos retek jelentosége, hogy igen korai zöldség, amely
a hosszú téli hónapok után kerül a piacra. A nyári retek a
hónapos reteknél nagyobb gumójú, lassabban pudvásodik
és akkor szedheto, amikor a hónapos retek idénye elmúlt.
Az IJszi-téli retek a legnagyobb gumójú és jól tárolható,
ezért téli fogyasztásra is alkalmas. ,
Csípos ízük és illatuk a kéntartalmÚ, hagymával rokon ilIó
olajtól származik, amit régebben gyógyszernek használtak.
Régi mondás a retek fogyasztására, hogy "reggel méreg, dél-
ben étek, este orvosság". Az a tapasztalat, hogy mérsékelten
fogyasztva az emésztést elosegíto, étvágygerjeszto, vitamin-
dús táplálék.
120
Termesztése. A fagyok elmúltával azonnal vessük a mag-
vakat. Legkedvezobb tenyészterülete a 20 cm-es sor és az
5-6 cm-es totávolság. A vetés mélysége 1-1,5 cm legyen,
mert túl mély vetés esetén a gumók alaktalanok, torzak
lesznek. Kapálással és öntözéssel ápoljuk, idoben szedjük,
mert hamar pudvásodik.
Recept: Reteksaláta sajttal. A megmosott, hámozott ret-
ket, a sajtot és 1-2 db kisebb ecetes uborkát szeletre, az )
csomag újhagymát karikára vágjuk és az egészet olaj, cukor,
törött bors, só, ecet vagy citromlé, víz keverékébol készült
salátalévelleöntjük. Eloételnek éssovány húsokhoz, halakhoz
salátának ajánljuk. Tavaszi salátát is készíthetünk, ha új sár-
garépát és fott újburgonyát is adunk hozzá.
Népies neve: egyiptomi kömény, kuminmag
Római kömény
Latin neve: Cuminum cyminum L.
Közel-Keleten és a Földközi-tenger mentén honos, de más-
hol is kedvelt fuszer, melyet nálunk is termesztenek. A mi
konyhaköményünkre hasonlít, azonban fanyarabb, csípo-
sebb Ízu.
Illó olajat, zsíros olajat, fehérjét tartalmaz.
A fuszert (Cumini fructus) sajtba keverik, kenyérbe sütik,
kiflire, pogácsára, teasüteményekre hintik és erosen pikáns
ételek, levesek, rizskörítések készítésénél használják.
Receptek: Sós rudacska, kifli, pogácsa. ~ kg lisztet 8 dkg
margarinnnal tálban elmorzselunk. 2,5 dkg langyos vízben
feloldott élesztot, 1 kávéskanál sót, l dl tejfölt teszünk hoz-
zá és puha tésztává dolgozzuk. Lisztezett deszkára téve leta-
karjuk és ~ óráig kelni hagyjuk. Kinyújt juk és 10 cm hosszú
kis szalagokra vágjuk. Tetejét megkenjük tojással, beszór-
121
 juk római köménnyel, Leginkább a franciás és az olasz ételek ízesítoje. A fuszer
a szalagokat megcsa- jel1emzo, enyhén kámforra emlékezteto i11atú,keserí!, aro-
varjuk és sütolapra he- más Ízu.
lyezve, forró sütoben Többféle mártás, vadas és szárnyas sültek, de foleg zsíros
pirosra sütjük. húsételek (roston sültek, rablóhús, ürücomb), töltelékek,
Sörkifli. 2 dkg élesztot gombás készítmények és az ecetes halféleségek kedvelt fu-
11 dl langyos tejben szere. Különösen jó zsályával és hagymával együtt pácok,
felfuttatunk. Hozzáad- szószok és bárányhús ízesítésére, i11atosítására. Öz és szarvas
juk 11 kg liszthez és I de nyúlhús ízesítésére is kiváló, ha párolás közben a húsokat
kávéskanálnyi sóval, meghintjük. Különlegesen érdekes ízu növényi ecetet is lehet
annyi langyos tejjel, vele készíteni.
amennyi szükséges, ré- Mint minden áthatóan aromás fuszert, úgy ezt is óvatosan
testésztát gyúrunk, kel1 adagolni és száraz helyen, jól záró edényben kell tárol-
majd jól kidolgozzuk. ni.
Négy cipót formálunk, A fuszer i11óolajat, szaponint, cseranyagot tartalmaz. Nyer-
ezeket kerekre kinyújt- sen vagy szárazon fürdovízbe téve i11atosít és felfrissít.
juk és megkenjük6dkg Egyébként a rozmaringból készített forrázatot ideg- és
vajjal. Mindegyiket 8 gyomorerosítoül, epehajtóul, görcs-csillapítóul, kellemetlen
cikkbe vágjuk, felülrol klimaxos érzések megszüntetésére fogyasztják.
lefelé haladva felsodor-
juk, kifliket formálunk, Termesztése. Szedheto rozmaringunk akkor lesz leghama-
sütolemezre helyez- rabb, ha a növényrol 6-8 leveles hajtáscsúcsot vágunk le,
zük, sós római kö- alsó leveleit levágva eldugványozzuk nyirkos homokba és
ménnyel megszórjuk meggyökeresedés után beü1tetjük cserépbe vagy kertünk
és meleg helyiségben 2 nyirkos földjébe.
óráig pihentetjük. Jó forró sütoben 10-15 percig pirosra
sütjük. Receptek: Erdélyi paradicsotylleves. 1 evokanál zsírból és
1 evokanál lisztbol rántást készítünk, felengedjük 1 doboz
Népies neve: antósfü, rozmarin paradicsompürével és vízzel. Fuszerezzük sóval, cukorral,
Rozmaring Latin neve: Rosmarinus offJcinalis 1. kevés törött borssal, kis darab citromhéjjal és egy ágacska
rozmaringgal. Néhány percig forraljuk, majd tálalás elott
Már az ókorban is nagyrabecsült fuszer és gyógynövény pár szem rizst fozünk bele.
volt ez a Dél-Európában honos és a kertekben és cserepek-
ben nálunk is termesztett örökzöld bokrocska levele (Ros- Tonhal rozmaringos paradicsommártással. 60 dkg tonhalat
marini folium). Morzsolt állapotban kerül forgalomba. hagyunk felolvadni, majd óvatosan szétszedjük, hogya filék
122 123
 r
I Népies neve: bécsi sáfrány, fuszer sáfrány, spanyol
egyben maradjanak. Megöntözzük mindegyiket citromlével
és néhány órát így állni hagyjuk. Megforrósítunk 2-3 evo-
kanálnyi étolajat, beledobunk 4 gerezd fok hagymát, 12
kg cikkekre vágott paradicsomot vagy paradicsompürét,
egy ágacska rozmaringot és ráöntünk egy kis pohár fehér
bort. Megsózzuk és lefedve 10 percig forraljuk. Kizsírozunk
egy nagy tuzálló tálat, egymás mellé lefektetjük - már leve
nélkül- a halszeleteket és leöntjük az átszurt paradicsom-
mártással. Tetejére kis vajdarabkákat téve, sütoben 15 per-
cet sütjük. Tálalásnál reszeit
sajttal hintjük meg és makaró-
nival körítjük.
Nyugtató hatású fürdó-teakeve-
rék. 1-1 csomag rozmaring,
borsmenta, kakukkfu, kamilla,
levendula keverékét tüllzacskó-
ba téve a fürdovízben jól kiáz-
tatunk vagy külön kifozünk és-
a levét a fürdovÍzhez öntjük.
Ez a fozet egyébként dagana-
toknál meleg borogatásként is
használható.
124
Sáfrány sáfrány, valódi sáfrány
Latin neve: Crocus sativus L.
A második világháború óta alig hoznak
kereskedoi nk az országba, és ezért már
nem is nagyon ismerik és alig használ-
ják ezt a nagyanyáink által oly nagyon
kedvelt fuszert. Évszázadokon keresz-
tül a Föld legrégibb, legnépszerubb és
legdrágább fuszerének tartották.
Már az "Ebers"-féle papirusztekercsek,
a Biblia és az osindiai írások is említik.
A rómaiak és az arabok, késobb a X.
században már a spanyolok is termesz-
tették. Ezután sok évszázadon át több
európai állam is szaporította, majd a
XVII. századtól Magyarországon is ter-
mesztik.
A virág bibéje adja a fuszert ( Croci
./los), melynek begyujtése nagyon fárad-
ságos munka, mivel kb. 80--100000 bi-
be kell ] kg száraz fuszer (Croci stig-
ma) eloállításához. Ez a magyarázata
magas árának. Viszonylag ritkán és na-
gyon kis mennyiségben használják, viszont már egypár
bibeszál elegendo az ételhez.
A sáfrány vörös barnás színu, aromás illatú, kesernyés, fu-
szeres Ízu növény. Krocint, pikrokrocint, illó olajat, karo-
tint, zsíros olajat tartalmaz.
Fuszerként és színezoanyagként használják. Nálunk a hús-
leves kedvelt fuszere és színezoje, mivel ettol a leves arany-
sárga színt kap, de tészta, süteményfélék, rizsételek, külön-
féle mártások, fozelékek, krémek, vaj, sajt, bor festésére is
kiválóan alkalmas. Az import hiánya és drágasága miatt ez
a fuszer lényegében teljesen kiszorult és helyét a hasonló
125
célokra alkalmas magyar "sáfrányos szeklice" foglalja el Receptek: Sáfrányfesték.
(lásd a sáfrányos szeklicénél). A sáfrány fényérzékeny és Cukorkák, italok és élel-
aromáját könnyen elveszti, ezért jól záró edényben, fénytol miszeripari készítmények
védve kell tárolni. festéséhez áztatás sal, ki-
Kis mennyiségben gyomor- és emésztést serkento, de nagy vonással vagy timsós fo-
mennyiségben káros hatású fuszer. zéssel nyerik a színezo a-
nyagot. Sárga szín eléré-
Sáfrányfesték. 1 g sáfrányt beáztatunk I dl 70 fokos alko- séhez kevesebbet, míg vö-
holba. 8 nap állás után leszurjük és így használhat juk az rös színárnyalathoz töb-
ételek festéséhez. bet kell használni.

Nyálkaoldó, hurut elleni

Sáfrányos Népies neve: magyar pirosító, magyar sáfrány, tea. 1-1 csomag szeklice.
szeklice olajözön, parasztsáfrány, pórsáfrány, szaflór, pipacs, ökörfarkkóró-vi-
szeklice, vadsáfrány
Latin neve: Carthamus tinctorius L. rág, izlandi zuzmó, tüdo-
levél, kenderfu keveréké-
A tropikus Afrikából származó, de nálunk több helyen ter- bol 2 evokanálla) teszünk
mesztett sátorozó fészku fuszernövény. A növény virága Y2 liter vízhez, melybol
nyíláskor világos narancsszínu, míg megszárítás után láng- 1-2 perces fozésse) teát
vörös lesz. Gyenge illatú, kesernyés ízu. A fészekbol kicsi- készítünk. 10 perc állás
pegetett szirmok szolgáltatják a fuszert (Carthami ./las). után leszurjük és napjá-
Festonövénynek is nevezik, mivel két festékanyagot: a víz- ban többször iszogatjuk.
ben oldódó saflor-sárgát és a vízben nem oldódó saflor-vö- A népgyógyászatban a vi-
röset tartalmazza. rágok fozetét még eros
A borászati és cukrászati iparban, valamint egyes konyha- köhögés és fulladás ellen
ételek, sütemények, tészták, italok, gyógyszerek színe.zésér-e használják, bár ilyen ese-
használják. tekben már orvoshoz for-
dulni ajánlatos.
Termesztése. Amelegebb fekvésu talajt kedveli. Magját A száraz anyagot szín
osszel vagy tavasszal 40 -50 cm sortávolságra vetik. A virá- és hatóanyag megvédése
got a teljes virágzáskor folyamatosan gyujtik és árnyékos céljából ajánlatos bádog-
helyen szárítják. dobozokban tárolni.
Házi termesztés esetén legjobb a magvakat áprilisban vetni,
naposabb helyre 15-20 cm-es totávolságra. Különösebb
gondozást nem igényel.
126 127
Szagosmüge Népies neve: borvirág, erdómester, erdódisz, má-
jusfu, Waldmeister
Latin neve: Asperula odorata L.
Árnyas bükkös, gyertyános és tölgyes erdok és erdoszélek
illatos növénye. Sok más növénnyel szemben a szagosmüge
megszáradáskor kapja kumarinra emlékezteto, jellegzetes
illatát. A virgázáskor gyujtött növény föld feletti része bó-
lék, csemegeborok, gyomorkeseruk, likorök, üdíto teák, saj-
tok ízesítésére, illetve illatosítására szolgál. Németországban,
de ma már sok más államban is a nép "májusi italt" (Mait-
rank, Maibowle) készít belole, amely
eluzi a komor gondolatokat és deru-
látó hangulatot idéz elo.
Tartalmaz kumarint, keseru anya-
got, cseranyagot, zsíros olajat és
baktériumölo anyagokat.
Teája vese-, máj- és epebántalmak-
nál, valamint vértisztítóként és iz-
zasztónak használható (Asperulae
herba).
Jellegzetes aromája miatt dohányil-
latosításra is használják.
Receptek: Házi vermut készftése. 12
liter olcsó vörös bort összekeverünk
2 dl rummal és~ ha száraz vermutot
akarunk készíteni, 15 dkg cukorral,
ha pedig édes vermutot készítünk,
20 dkg cukorral. A gyógynövénybolt-
128
ban vásárolunk szagosmügét és fehérüröm-füvet és minde-
gyikbol öt ujjunkkal felcsippentett mennyiséget teszünk 3
dl vízbe, 5 percig lassan forraljuk, majd átszurve batisztru-
hán, hidegen öntjük a borhoz. Jól összerázzuk és pár napig
állni hagyjuk, hogy beérjen.
B61é. Készítését lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c.
fejezetben.
Vértiszttt6 "aromás " teakeverék. 1-1 csomag szagosmüge,
citromfu, csipkebogyó, málnalevél, szederlevél, bengekéreg,
tarackgyökér keverékébol ~ liter vízhez 2 evokanálnyit te-
szünk. Az ebbol készített teából reggel és este ] -1
csészé-
nyit fogyasztunk.
Népies neve: amornummag, angol fuszer, jamaikai
Szegfubors bors, piment
Latin neve: Pimenta officinaIis B.
Ízében borsra, illatában szegfuszeg és fahéj keverékére em-
lékeztet ez a Nyugat-Indiában, Jamaicában és Közép-
Amerikában honos fa nem egészen érett, bors nagyságú
termése. Ráncos héjának színe vörösesbarna vagy sötétbar-
na, illata aromás, gyengén égeto ízu.
Illó olajat, gyantát, zsíros olajat tartalmaz.
A fuszert (Pimentae fructus vagy Amoni semen) egészben és
orölt állapotban árusítják. Hasonló fuszerezési célokat szol-
gál mint a többi borsfajta, de mindenekelott pácok, szószok,
pástétomok, halételek, vagdalt húsok, ürühús, saláták és
sütoipari készitmények speciális ízesítoje. Nagyon keveset
kell belole használni.
A szegfubors enyhébb hatásánál fogva borsérzékenységnél,
diétás ételek nél is jól használható. A kolbászáruk, egyéb
húsáruk és az eltett fuszerkeverékek fontos alkatrésze.
129
Gyomorgyengeségnél, felfúvódásnál teája jó szolgálatot
tesz. l11óolaját az illatszer- és a likoripar hasznosítja.
Eros aromája miatt jól elzárva tartandó.
Receptek: Vadas pulykacomb. Fuszerkeveréket készítünk:
3 babérlevél, ~ szerecsendió, 1-1 mokkáskanál szerecsen-
dióvirág, mustármag, koriander, köménymag, édes kömény,
1-1 púpozott kávéskanál majoránna, szárított zellerlevél,
1-1 csapott mokkáskanál csombor, tárkony, 10 szem szeg-
fubors, 15 szem boróka bogyó, 1-1 kávéskanál bazsalikom,
kakukkfu, rozmaringlevél és ezerjófu. Ezzel a fuszerkeve-
rékkel bedörzsüljük a pulykacombokat és muanyag tasak ba
csomagolva 48 órára hutoszekrénybe tesszük. Ezután kevés
vízzel feltesszük párolni és teszünk mellé 5-5 dkg zellert,
sárgarépát, fehérrépát, karfiolt, kelkáposztát, kis fej vörös-
hagymát, 2 gerezd fokhagymát és a megmaradt fuszerkeve-
réket. Pároljuk körülbelül 50
percig; ekkor a combokat tep-
sibe rakjuk, beborít juk füstölt
szalonnával és pirosra sütjük.
A lébol a zöldséget átpasszíroz-
zuk, majd visszatéve ízesítjük
1 evokanál mustár és 1 evoka-
nálliszt keverékévei és felfor-
raIjuk. Ha még pikánsabban
szeretjük, akkor citromlével sa-
vanyíthatjuk. A megsült com-
bokra öntjük és tetejét tejföllel
locsoljuk meg.
130
Hideg fuszeres mártás. 2 evokanál mustárt I egész tojással,
1 kanál olajjal elkeverünk és lassan hozzáadjuk 1 citrom
levét. Fuszerezzük apróra vágott kaporral, majoránnával,
petrezselyemzölddel, tört szerecsendióval és szegfuborssal.
Miután összekevertük, felengedjük 1 dl tejföllel vagy szó-
davízzel.
Szegfuszeg Népies neve: fuszerszegfü, szegccske
Latin neve: Eugenía caryophyllata L.
Egyike a legrégibb és legkedveltebb aromájú fuszereknek.
A kínaiak már i. e. 300 évvel használták és Marco Polo út-
leírásában említi. A középkorban elismert járvány elleni
fuszer volt. Sok drámai történet fuzodik elterjedéséhez.
Hazája ma már inkább a trópusi Afrika, haiánkba eloször
az ún. Fuszerek szigetérol került (Zanzibár, Pemba, Mada-
gaszkár).
A 12-20 m magasra is megnövo fa ki nem nyíló rózsaszínu
bimbóit fiatalon leszedik, napon megszárítják, és így kapja
az ismert barnás színét. A fuszer (Caryophylli flos) jellem-
zo, kellemes, fuszeres illatú, kesernyés, kissé égeto ízu.
A fuszerek közül a legtöbb ilIó olajat (16-25%) és kari 0-
filIint, eugenont, gyantát, zsírt tartalmazza. A jó minoségu
szegfuszeget jellemzi, hogy szétnyomva olajat enged és vízbe
téve lesüllyed vagy fejjel lefelé helyezkedik el.
A szegfuszeget befottek, kompótok, egyes tészták töltelékei-
nek, szószok, savanyúságok, néha sültek ízesítésére hasz-
nálják.
A babérIevéllel kombináltszegfuszeges vöröshagyma nagyon
érdekes ízt ad a vörös és savanyú káposztának, azonban tá-
lalás elott ki kell venni. Megtörve mézeskalácsba és fuszeres
tésztákba is teszik.
A szegfuszeg olaját az iIlatszer- és a likoripar sokoldalúan
használia fel. Aromáia kiérezheto az újabban nálunk is di-
131

vatos külföldi üdíto italok
ízébol. Általánosan kedvelt
- fahéjjal kombinálva - a
forralt borok ízesítéséhez.
Közismert a görcsoldó, an-
tiszeptikus, fogfájást csilla-
pító gyógyhatása.
Receptek: Provence-; sült.
l gerezd fokhagymát olaj-
ban megpárolunk, majd 1 kg
marhahúst mindkét oldalán
megsütünk benne. Miután
hirtelen megpirítottuk, hozzáöntünk 1,5 dl vizet és I kis do-
boz paradicsompürét. I fej vöröshagymát négybe vágunk,
beleszurkálunk szegfuszegeket és fogpiszkálóval a húsra tuz-
zük. Lábasban lefedve két órán át pároljuk, majd hozzáa-
dunk yí kg zöldborsót és tovább pároljuk.
Vörösbor-puncs. Y2 liter vizet 20 dkg kristálycukorral, 2
szem szegfuszeggel és kevés fahéjjal felfozzük, majd lassú
tuzre vesszük, hogy ne forrjon, és hozzáadunk I üveg vörös
bort, yí citrom és ~ narancs levét, % liter rumot. 1-2 per-
cig forrpont alatt tartjuk, majd tálaljuk.
Gyomorgörcs elleni tea. 1-1 csomag szegfuszeg, ánizsmag,
köménymag, kamilla, borsmenta, citromfu keverékébol
veszünk ~ liter vízhez 2 evokanállal és fozetet készítünk
belole, melybol naponta 2 csészényit fogyasztunk.
132
Szerecsendió Népies neve; máciszdió, muskátdió
Latin neve: Myristica fragrans H. M.
Évszázadok óta az értékes, nemes aromájú fuszerek közé
sorolják. Már a XIII. századbeli írások is megemlítik. Fája
Dél-India szigetein honos, de más trópusi vidékeken is ter-
mesztik. Magállománya a szerecsendió (Myristicae semen).
A magköpeny eltávolítása után a tojásdad alakú diókat
mésztej ben megmártják, hogy a férgek és az újabb csíráso-
dás ellen megvédjék, majd újból szárítják. Innen a dió fehé-
res színe.
Egészben alig, felvágva azonban sajátságos fuszeres ízu~
kellemes aromájú ez a 2-3 cm hosszú és kb. 2 cm vastag,
hálószeruen ráncos mag (Nux moschata). Eros illatát és jel-
legzetes Ízét magas illóolaj-tartalma adja. Ezenkívül zsíros
olajat, keményítot, pektint, festékanyagot tartalmaz.
A szerecsendiót - a barackhoz hasonlóan - húsos, vörös
termésfal veszf körül~ mely megszárítva sárgásvörös színu
lesz, és szerecsendió-virág, muskátvirág, mácisz (Macidis
flos) néven kerül a kereskedelembe.
Mindkét fuszer reszelve vagy megtörve sokoldalúan fel-
használható, de csak kis mennyiségben éljünk vele. Levese-
ket (foleg húslevest), fozeléket (spenót stb.), vagdalt és vad-
húsokat, húsgombócokat, mártásokat, meleg sajtos étele-
ket, sütoipari és cukrászati készítményeket ízesítenek vele.
Kituno ízu lesz tole a krumplis fánk, zsírban sült hal, gomba
vagy tojáskrokett. Nagyon érdekes, pikáns ízt kölcsönöz a
burgonya- és zellersalátának.
Helyesen adagolva a
gyenge gyomrúak, dié-
tások ételeit is fusze-
rezhetjük vele, mert
gyógyhatása emésztési
zavaroknál, savtúlten-
gésnél is közismert.
Ügyeljünk arra, hogy
133
a szükséges mennyiség lereszelése mindig az étel elkészí- Hatásában és aromá-
tése elott közvetlenül történjen, így az aromája nem vész el. jában hasonlít a majo-
A megmaradt szerecsendiót eltehetjük, és legközelebb ismét ránnára és a kakukk-
csak a szükséges mennyiséget reszeljük le belole. fure. Egyes helyeken a
Receptek: Hal-ropogós. 40 dkg tonhal at enyhén ecetes, sós, majoránna pótlására is
babérleveles vízben puhára fozünk és levétol lecsurgatva, használják.
kiszedjük belole az esetleges szálkákat. 6 dkg vajból 2 A fuszer iIIó olajat,
evokanálnyi liszttel és 2 dl tejjel suru besamelt fozünk, a tuz- cseranyagot, keseru
rollevéve hozzákeverjük a halat, 15 dkg karikára vágott, anyagot tartalmaz.
Egyes levesek, fozelé-
hagymával megpárolt gombát, sót és lereszelt szerecsendiót.
Ha ez a suru massza kihult, egyenként elkeverünk benne"2 kek, bab-, paradicsom-,
húsételek, töltelékek és v:
tojást, és vizes kézzel hosszúkás kroketteket formázva bepa- halételek ízesítésére
nírozzuk - mint a rántott húst - és bo, forró olajban ki-
sütjük. Gombamártással vagy burgonyapürével tálaljuk. használják.
Teája étvágygerjeszto,
Csirkés metélt (arab recept). 1 tyúk belsejét majoránnával és idegnyugtató és köhö-
borssal bedörzsö1jük és hutoszekrénybe tesszük. Másnap géscsillapító hatású.
sóval, babérlevéllel, rozmaringgal és petrezselyemmel ízesí-
tett; forró vízbe tesszük. Lefedve addig fozzük, míg olyan Receptek: Csirke va-
puha lesz, hogya csontrólleszedhetjük. Lefejtve a húst szé- dász módra. Evokanál-
les darabokra vágjuk. Közben széles metélt tésztát fozünk nyi zsÍron üvegesre pá-
ki és tuzálló tálba tesszük, rárakjuk a húsdarabokat. 2 dkg rolunk 1 fej reszelt vö-
vajból, 2 dkg lisztbol, 4 dl tejjel besamelt fozünk, melyet röshagymát, megfor-
tuzrol levéve összekeverünk 1 nyers tojássárgával, 2 dl tej- gatjuk benne a feldara-
föllel, 5 dkg reszeIt sajttal, sóval és reszeIt szerecsendióval. bolt csirkét, hozzáadunk 1 kis doboz paradicsompürét és
J61 kikeverve ráöntjük a húsos tésztára, meghintjük 5 dkg felengedjük 1 dl száraz vörös borral. ÍzesÍtjük sóval, I ge-
reszeit sajttal és sütoben alaposan átsütjük. rezd fokhagymával, csipetnyi szurokfuvel. Lassú tuznél,
lefedve puhára pároljuk, majd a fedot levéve rövid lére süt-
Szurokfu Népies neve: balzsamfu, fekete gyopár, kaslók, jük. Spagettival vagy vajas burgonyával tálaljuk.
szurokszagú fu, vadmajoránna
Latin neve: Origanum vulgare L.
Meghulés elleni izzasztó teakeverék. 1-1 csomag szurokfu,
Régen divatos, de·ma már inkább csak az olaszos konyhák bodzavirág, hársvirág, kamillavirág, majoránna keverékébol
ételeinek fuszere. A nálunk elég gyakori pirosas színu, virág- 2 evokanál nyit adunk ~ liter vízhez. 1-2,perces forralással
zó hajtásai szolgáltatják a fuszert (Origani herba), mely fozetet készítünk, melybol napjában többször melegen iszo-
vágva vagy morzsolva kerül forgalomba. gatunk.

134 135
Tárkony Népies neve: esztragon. tárkonyüröm
Latin neve: Artemisia dracunculus L. hármas levél. Minden évben virágzik és magot is érlel, ke-
vésbé zamatos és fuszeres, ezért termesztésévei kiterjedten
Jellegzetesen fuszeres illatú, kissé kesernyésen csípos ízu, nem foglalkoznak.
értékes konyhanövény . Régebben majd minden házban A tárkony házi szaporításával várjuk meg a bofényu, mele-
kedvelt és gondosan orzött fuszer' volt. Erdélybol került gebb tavaszi idoszakot (május) és ekkor ültessük el a jó,
hozzánk. megbízható helyrol szerzett zöldello töveket 30 X 40 cm-es
Ma ismét kezd divatba jönni és mindjobban keresik. Friss, távolságra. Vízigényes
zöld állapotban és megszárítva használják. Különleges Ízu növény és meleg, napos
salátafüszerek és ecetes savanyúságok eltevéséhez szolgáló helyeken fejlodik jól.
ízesítok alkatrésze. Oe mindezeken kívül- a petrezselyem-
hez hasonlóan - levesek, szárnyas, hal- és vadas ételek, Receptek: Tárkonyos bá-
birka- és báránysült, zöldbab-, borsó- és burgonyafozelék rányleves (erdélyi recept).
ízesítésére kiváló. Általában a savanyított ételek különleges I evokanál zsiradékon
zamatosítója, éppen ezért ebbol készítik a legfinomabb nö- 15percig saját levén páro-
vényi ecetet, a tárkonyecetet. Úgy készül, hogya tárkonyfu- lunk ~ kg darabokra vá-
re annyi ecetet öntenek, hogyellepje, és néhány nap alatt gott bárányhúst. Külön
úgy átveszi a tárkony illatát, hogy leszurve bármilyen, ko- megfozünk sós vízben egy
rábban felsorolt ételt ízesíthetünk. bárányfejet, átszúrt levé-
A tárkonyt a diétások is kedvelik, de nagyon óvatosan kell vel engedjük fel a párolt
adagolni; mert ellenkezo esetben eros aromája elveszi az húst és jó puhára fozzük.
étel igazi Ízét. I evokanálnyi zsiradék ból
lIló olajat tartalmaz, melynek illata az ánizsra emlékeztet. 2 evokanál liszttel rántást
Teája vesetisztító, epehajtó és étvágyfokozó hatású (Dra- keverünk, meghintjük
cunculi herba). késhegynyi paprikával.
Termesztése. Középkötött talajban, oszi toosztással szapo-
rítják. A föld feletti, virágzás elotti leveles hajtásokat vágjuk
le kb. 10 cm-re a talaj felett. A levágott növényt szellos, ár-
nyas helyen, gondosan szárítjuk, mert csak így orzi meg
jellegzetes fuszeres ízét és világoszöld színét.
Több fajtáját ismerjük. Afrancia tárkony levelei sötétebbek
többnyire nem virágzik, magot nem érlel. Orogja zamato-
sabb, kellemesebb és így illó olaja is keresettebb, értéke-
sebb. Hazánkban csak ezt termesztik. Az orosz tárkony
levelei világosabbak, a szár felso részén is gyakran található

136 137
adunk hozzá jó csomó apróra vágott tárkonyt és besurítjük tozata: egy darab tormát és fél almát lereszelünk, majd Ízlés
vele a levest. Citromlével és tejföllel ízesítjük. szerint fuszerezzük sóval, törött borssal, citromlével és tej-
színnel. Mindkét formában kellemes körítés forró kolbász-
Tárkonyos csirke. l evokanál olaj és 1 evokanál vaj keveré- árukhoz, fott sonkához, fott marhahúshoz és nálunk eddig
kén megpárolunk 1 fej vékony szeletekre vágott hagymát és még kevésbé használatos, de igen finom és egészséges fott
karikára vágott sárgarépát. Hozzátesszük a feldarabolt csir- halhúshoz.
két és jól átforrósítjuk. Ekkor leöntjük 1 pohárka konyak- A kereskedelemben
kal, meggyújtjuk és hagyjuk ellángolni. Aláöntünk l pohár- nyersen reszelve, por
ka fehér bort, fuszerezzük vagdalt tárkonnyal, sóval és tö- alakban és tubusban
rött borssal, majd fedo alatt puhára pároljuk. Mikor puha, vagy pohárban kerül
a csirkét tálra rakjuk, a levét pedig elkeverjük l tojássárgá- fogalomba, ami az éte-
jával elkevert l dl tejföllel és a csirkére öntjük. lekhez való adagolásá t
nagyon megkönnyíti.
A hámozott tormagyö-
Torma Népies neve: csípos torma. közönséges torma. , keret szeletelt formá-
orrtekero torma ban ecetes uborka és
Latin neve: Armoracia lapathifolia-macrocarpa
G. M. Sch. paprika eltevésénél
használják, mivel a
Aromás, kellemesen csípos íze folytán általánosan kedvelt kedvezo ízhatás mel-
fuszernövény, mely elvadulva ártereken, nedves réteken, lett az anyagok eltart-
kerítések és szántók szélén fordul elo, de majd minden kony- hatóságát is kedvezoen
hakertben megtalál ható. befolyásolja. Télire a
Egy méter magasra megnövo, nagy levelu növény, apró fe- nem fagyott gyökere-
hér virágok kal. A gyökerét használjuk mint fuszernövényt. ket pincében, homok-
Két fajtája ismert: az édeskés ízu, fehér és sima héjú; és a ba ágyazva lehet meg-
kékes színu, érdes héjú torma, mely erosen csípos Ízu. orizni.
A megreszeIt friss gyökér átható, könnyeket fakasztó szagát Amennyiben a kony-
és égeto, maró hatású ízét eros aromájú iIIóolajának köszön- hában meghámozott,
heti, mely a borön vörös hólyagokat húzhat. Erosen csípos illetve felvágott gyöke-
ízét csökkenthetjük melegítéssel. Semmi esetre sem szabad reket nem használhat-
azonban a tormát vízzel fozni, csak szárazon, lábasban me- juk fel teljes egészében,
legíteni. Mivel a levegon hamar elveszti szép fehér színét, úgy ezeket muanyag ta-
ezért azonnal készítsük el. A legismertebb elkészítési módja: sakba vagy alufóliába
kevés vízhez ecetet, sót, cukrot teszünk és ezzel keverjük csomagolva, romlás-
össze a lángon hirtelen átmelegített tormát. Pikánsabb vál- mentesen tárolhatjuk.
139
138
Mint sok más aromás fuszernövény , úgy a torma is étvágy- yí kg borjúcsonttal,
gerjeszto, gyomorjavító hatású és a vérkeringést is elonyösen sóval, 2 liter vízzel, las-
befolyásolja. san forralva másfélórá-
ig fozzük. Aranysár-
Termesztése. Szaporítása ugy történik, hogy április elso ga rántást készítünk,
napjaiban az ágaktól megtisztított mellékgyökereket sorban késhegynyi paprikával,
elültetik és október-november hónapban, amikor a gyöke- törött borssal ízesítjük
rek megerosödtek, kiássák. Csak a vastag gyökereket tartják és rászurjük a levest.
meg, a vékonyabb ún. mel1ékgyökereket ismét elültetik. A levesestálba 1 tojás
sárgájával elhabart 1 dl
Tormamártás. A megtisztított és lereszelt tormának csípos- tejfölt teszünk és arra
ségét elpárologtatjuk, összekeverjük 1 dl tejföllel, 5 percig szedjük a levest. Pirí-
fedo alatt pároljuk, majd állandó keverés mellett hozzáön- tott zsemlekockával
tünk l dl tejföllel összehabart 2 evokanál lisztet. FeIenged- tálaljúk.
jük l merokanál húslevessei és sózzuk. Langyosan tálal-
juk. Vértisztitó teakeverék .
1-1 csomag turbolya-
fu, diólevél, tarackgyö-
Turbolya Népies neve: illatos turbolya. olasz saláta. zamatos kér, édes kömény, ben-
turbolya
Latin neve: Anthryscus cerefolium H.
gekéreg keverékébol l
evokanállal veszünk
Kissé az ánizsra emlékezteto szagú, édeskés ízu növény, 3 dl vízhez. Pár perces
melyet már a rómaiak is használtak. Értékét és érdekes aro- forralással fozetet ké-
máját újabban ismét kezdik felfedezni. Elvadulva az egész szítünk, amelyet este le-
országban, akácosokban, cserjésekben, kerítések mentén fekvéskor megiszunk.
megtalál ható.
IlIó olajat, glikozidát, keseru anyagot tartalmaz.
Vanília Népies neve: kerti vanilia. vanillin
Speciális zöldségleves, tyúk, báránysült ízletes fuszere ( Cere- Latin neve: Vanilia planifolia A.
[oUi herba). Kora tavasszal megjeleno zsenge hajtásaiból sa-
látát is készítenek. A vanília a legdrágább, a legfinomabb és a legaromásabb
Teája vese, hólyag, légzoszervi és emésztoszervi megbetege- külföldi fuszerünk. Eredeti ha..zájaMexikó, ahol már Ame-
dések esetében nagyon hasznos. rika felfedezése elotti idokben a kakaó ízesítésére használ-
ták. Ma már a meleg égöv alatt (Ceylon, Jáva, Madagaszkár,
Receptek. Turbolyaleves. Jó két marokra való turbolyát Afrika) sok helyen termesztik. A vanília az orchideák csa-
száráróllecsipegetünk, veszünk hozzá 6-8 sóskalevelet és ládjába tartozó, más növények re felkúszó növény, melynek
140 141
 termesztése igen fáradságos,
költséges, mivel a virágokat
mesterségesen kell beporoz-
ni. Félérett állapotban szü-
retelik, amikor a termés zöl-
des vagy éppen sárgulni kezd.
llyenkor teljesen szagtalan.
Erjesztési eljárás után kapja
a termés a barnásfekete szÍ-
nét és jellemzo illatát.
A fuszer (V anil/ae frucrus)
20--25 cm hosszú, 8 mm
vastag toktermés, két végén
elkeskenyedo, fénylo felüle-
tu, hosszanti irányban ráncos és a csomagolás
folytán legtöbbször laposra nyomott. Felületén
gyakran fehér vanillinkristályok láthatók. A va-
nília minoségét aromája, színe és hajlékonysága
szabja meg. A törékenység a kiszáradás jele,
mely az aromatartalom csökkenésére mutat.
Vanillint, illatanyagot, zsírt, vanillinsavat, gyan-
tát tartalmaz. Magas nedvtartalmú fuszer, ezért
nagyon gondosan, száraz helyen kell tárolni,
mert nedves helyen könnyen dohosodik. A keres-
kedelem szálanként csomagolva, celofán, szta-
niol tasakokban hozza forgalomba.
A vaníliát sütemények, kompótok, fagylaltok,
csokoládéfélék, krém ek és általában az édes éte-
lek majd minden fajtájában (rizs, puncs, édes le-
vesek, mártások) ízesítésére használják. Ezenkí-
vül a likor-; iIIatszer- és gyógyszeriparban is köz-
kedvelt. Ellentétben más fuszerrel, együtt fozzük
az ételekkel és csak tálalás elott vesszük ki.
Ártalmatlan fuszer, úgyhogy gyomor-, epe- és
vesebajosok is nyugodtan használhatják.
142
A kereskedelemben árusított "vanillincukor" mesterséges
vanillinnal készül, ezért az igényes háziass.why maga készíti
el saját valódi vaníliaízesítojét a következoképpen: egy jól
záró edényben 1 db valódi vaníliát porcukorba helyez, mely
hamarosan átveszi az illatát.
Jó, ha tudják a háziasszonyok, hogy vaníliás készítményeket
tárolni hosszabb ideig nem szabad, mert egy ido után rend-
kívül kedvezo talajt szolgáltatnak a veszedelmes paratífusz-
bacilusok elszaporodásához.
Receptek: Vanfliakrém. 7 dl tejszínt a fent közölt módon
elkészített vaníliás cukorral megédesítünk és 6 egész tojással
habverovel simára elkeverünk. Goz fölött, habverovel ál-
landóan kevergetve, surure fozzük, majd lehutjük. Még lan-
gyosan hozzáadunk egy kevés vízben feloldott zselatint, és
ha egészen kihult, de még nem dermedt meg, még 3 .dl ke-
ményre felvert tejszínhabot adunk hozzá. Poharakba rakjuk
és lehutjük. Tálalás elott csokoládéreszelékkel meghintjük.
Vanilialikor. Lásd a "Fuszerek mint italalapanyagok" c.
fejezetben.
Vasfu Népies neve: ecetfu, keserufu, közönséges vasfü.
lakatfu
Latin neve: Verbena officinalis L.
A rómaiak is ismertékés használták e növényt. Napjaink-
ban elfelejtették, pedig nagyon hasznos kiegészíto fuszer a
konyhákban. Erre is áll az, hogy csak ki kell próbálni és
máris hazai fuszerkincsünk egyikévé avatjuk.
Parlagokon, utak, árkok, folyók mentén termo, évelo nö-
vény. Friss hajtásai (V erbenae herba) kitunoen ÍzesÍtik a
salátákat és a különbözo leveseket. Egyes vidékeken ma is
használják káposztába, tökbe, uborkába.
Keseru anyagot, csersavat, glikozidát, enzimeket tartalmaz.
143
 Jellegzetes sós íze miatt
nagyon jóllehet használ-
ni ott, ahol egészségügyi
okokból sómentes ételek
fogyasztását írják elo.
Teája gyomor-, máj- és
epebántalmak ellen hasz-
nált háziszer.
Receptek: Ecetes uborka,
zöldparadicsom és kis-
dinnye. Szép apró uborkát
és kisdinnyét megmo-
sunk, szárától megtisztí-
tunk és megszárítunk.
Nagy uborkásüvegek al-
jára vasfüvet, csombort,
meggylevelet, kaprot, egy
szelet tormát és mokkás-
kanálnyi majoránnát te-
szünk, majd váltogatva
belerakjuk az uborkát,
paradicsomot, dinnyét.
Tetejére ismét rárakjuk a
fenti fuszernövényeket. l
rész ecet, 4 rész víz ará-
nyában levet forralunk,
teszünk bele 1-2 evoka-
nálnyi cukrot és forrón
az uborkára öntjük. Sza-
Iicillal vegyítjük és más-
napig lekötözve száraz
gozben tartjuk.
144
Epebántalmak elleni teakeverék. 1-1 csomag vasfu, gyer-
mekláncgyökér, katánggyökér, apró bojtorjánfu, hengeké-
reg, borsmenta keverékébol 2 evokanálnyit veszünk yí liter
vízhez, melybol 1-2 perces forralással fozetet készítünk.
Leszurve 1-1 csészével igyunk reggel éhgyomorra és este
lefekvés elott.
Vöröshagyma Népies neve: hajrna, Mózespecsenye, vereshagy-
ma, zsidószalonna
Latin neve: Allium cepa L.
A vöröshagyma felhasználásáról sem kell a háziasszonyok -
nak sokat beszélni. Egy konyha sem képzelheto el nélküle.
Osrégi termesztésu konyhafuszer , mely valószínuleg Közép-
Ázsiából került hozzánk és használata rendkívül gyorsan el-
terjedt. Dél-Európában, Egyiptomban és Ázsiában zölden
vagy pirítva,kenyérrel vagy mellékételkénteszik. Hazánkban
és északabbra haladva elsosorban a fott és sült ételek egyik
legkedveltebb ízesítoje.
Sok fajtája van: az "erfurti" halványvörös, a "hollandi" la-
pos kerek, a "zittaui" kerek óriás, a "braunschweigi" vörös
stb. A magyar "makó;" vöröshagyma különlegesen kelle-
mes aromája miatt az egész világon híressé vájt és nagy terü-
leteken termesztik.
Leginkább nyersen használják fel, de az utóbbi idoben szá-
fÍtva is forgalomba kerül.
Hatóanyagai : illó olaj, vitaminok, pektin, guvertin stb.
Gyógyhatását illetoen is állandóan újból és újból felfedezik.
Így például bélféreguzésre, vizelethajtásra, étvágygerjeszto-
nek, vércukor csökkentésére stb. használják.
Szoptatós anyák kerüljék az erosen hagymás ételek fogyasz-
tását, mert az ilIóolaj-aromák átmennek a tejbe.
Termesztése. A vöröshagyma termesztésében forradalmi
változást hozott az egyéves fajták elterjedése, úgy, hogy ma
145
 már csak a zöldhagymának
valót érdemes dughagymá-
ról ültetni, míg a többit mag-
vetéssei termeszthetjük. A
dug hagymás módszer elo-
nye, hogy gyorsabban fejlo-
do, biztosabban beéro ter-
mést kapunk. A magvetésbol
étkezési nagyságú hagymá-
kat kaphatunk, amelyek au-
gusztusban beérve tárolha-
tók is.
Palántáról is termeszthetünk
gyorsan fejlodo, rövid te-
nyészideju fajtákat. Így ko-
rán kapunk zöld, illetve ét-
kezési hagymát.
Receptek: Hagymamártás.
4 dkg zsírban 4 dkg lisztet
barnára pirítunk, közben 2
dkg cukrot és 1 fej szeletekre
vágott vöröshagymát adunk
hozzá és azzal is tovább
pirítjuk. Vízzel vagy csont-
lével feleresztjük és 20 percig
fozzük.Megsózzuk,gyengén
ecetezzük, majd áttörjük.
Ezután tejföllel összekever-
jük és tálaljuk.
Rácponty. 1 kg pontyot fel-
szeletelünk és besózzuk.
ZsÍron megpirítunk 1 nagy
fej apróra vágott vörös hagy-
146
mát, pirospaprikát teszünk bele és ráöntünk 1 kg karikára
vágott burgonyát. Fuszerezzük sóval, 2-3 paradicsommal.
és paprikával, majd fedo alatt puhára pároljuk, miközben
állandóan kevés vizet öntünk alá. Mikor csaknem puha,
egyik felét tuzálló tálba rakjuk, ráhelyezzük a pontyszelete-
ket és beborít juk a burgonya másik felével. Tetejére 2 dl tej-
fölt öntünk és sütoben szép pirosra sütjük.
Zeller Népies neve: celler
Latin neve: Apium graveolens L.
A közismert konyha növény levele és gumója szolgáltatja az
illatosan aromás, édeskésen fanyar ízu fuszeradalékot. Je-
lentos az apiolos illóolaj-tartalma, mely fuszerezo sajátossá-
gát adja.
Nagyon kedvelt minden házban a finom zellerkrémleves,
de más leveseknek (zöldség, hús, paradicsom stb.) is kiváló
Ízesítoje. Felhasználják nyersen is saláták készítésénél. Jól
fuszerezi a fozelékek, mártások, majonézek, hús- és tojás-
ételek Ízét is.
Bár érdekes aromája nagyon kellemessé teszi ételeinket,
azért módjával alkalmazzuk, mert fanyar Íze hamar elnyom-
ja más ételek Ízét. Éppen ezért, ha már az étel elkészült, ak-
kor a zellert mindig dobjuk ki belole.
Diétás étrendekben - kivéve a vesebetegeknél- fontos sze-
repet játszhat, mivel a fuszertelen ételnek kellemes Ízt ad.
Leveseknél nagyon jó kiegészítoje a petrezselyemzöldnek és
mint "zellersó" (orölt zellerlevél és só keveréke) nagyon al-
kalmas grillsültek fuszerezésére.
Kiváló idegerosíto és nemi hormonképzo hatása van. Mint
minden erosen aromás fuszert, ezt is jól záró edényben kell
tartani, morzsolt állapotban.
Termesztése. A palántá~at május végen június elején ültet-
jük ki szabadföldbe 30 X 30 cm-es távolságra. Ne ültessük
147
mélyre, mert ezzel hátráltat-
juk a gumó fejlodését. Gon-
dosan kell öntözni, mert
csak így ad kielégíto termést.
ló esetben június végén már
szedhetünk leveszöldségnek
való leveleket. A zeller oszi
beérését a levelek sárgulása
és szétterülése jelzi. A fölsze-
dett gumókat néhány napi
szikkadás után tárolhatjuk
télire.
Receptek: Zellerkrémleves.
20-25 dkg sertéscsontot
kevés sárgarépával és petre-
zselyemgyökérrel, szemes
borssal sós vízben megfo-
zünk. I db 20-25 dekás
zellert megtisztítva, feldara-
bolva, zsírban, fedo alatt
párolunk, majd rászurjük a
csontlevet és abban teljesen
puhára fozzük a zellerleve-
lekkel együtt (amit késobb
kidobunk). Mikor teljesen
puha, szitán áttörjük, feIen-
gedjük a maradék csontlé
vel. Közben 2 szem burgo-
nyát megfozünk, áttörjük,
vajjal elkeverjük és ezt is a
levesbe tesszük, jól e1kever-
jük. Tálaláskor I dl tejföllel
elkevert tojássárgát adunk
hozzá.
148
Sonkával töltött zeller. 4 személyre két szép, nagy zellert y2
cm vastag karikákra vágunk sós, cukros vízben föni lesz-
szük, majd lecsurgatjuk. Közben finomra vágunk 20 dkg
füstölt húst, 2 kemény tojást, összekeverjük apróra vágott
petrezselyemzölddel~ 2 evokanál tejföllel és kevés pirított
hagymával. Ezt a tölteléket 2-2 zellerkarika közé tesszük,
majd kizsírozott tuzálló tálba egymás mellé ültetjük. Tete-
jüket meghintjük reszeit sajttal, borsónyi vajat teszünk
mindegyikre és addig sütjük sütoben, míg a sajt el nem ol-
vad.
Egyes nyugati országokban a fiatal zeller leveleit túróval
keverve mint a vajat, kenyérre felkenve eszik. Ajánlatos ná-
lunk is kipróbálni.
Zsálya Népics neve: kerti '/.sálya, orvosi zsálya
Latin neve: Salvia officinalis L.
A Földközi-tenger mentén, de különösen a dalmát tenger-
part karsztos vidékérol származó és nálunk kertekben ülte-
tett, jellemzo illatú, kesernyésen aromás ízu növény. Már a
középkorban ís kedvelt és nagyon becsült fuszer és gyógy-
növény volt zöld színu levele. A kereskedelemben a levelek
( Salviae folium) használatra készen, felvágva kerülnek for-
galomba. Egyes országokban
ételízesíto. Ovatosan használva és családoknál
vagy közkedvelt
más fuszernövénnye1
(különösen rozmaringlevéllel) párosítva meglepo, érdekes
Ízt ad az ételnek.
Zsályával fuszerezhetjük a zsíros húsételeket és azok köríté-
seit (kacsa, Hba, pulyka, vadhúsok, hústöltelékek), de máj,
fott és sült halak, pástétomok, lágy sajtok és fott tészták
ízesítésére is kiválóan alkalmas.
A zsályalevelek egyben hasznos gyógynövényt is jelentenek
házipatikánk részére, nlivel forrázata iIIóolaj-, cseranyag-
tartalmánál fogva torokgyulladásnál, szájbetegségek nél öb-
149
lögetésre, belsoleg pedig izzadás, bél-
hurut ellen nagyon jó hatású.
Jól zár ható edényben tartandó!
Termesztése. Ültetheto kiskertbe, de
nagyüzemileg is termesztik. Talaj
tekintetében nem igényes. Tavasszal
vagy osszel magról, toosztással, rit-
kábban dugványozással szaporítják.
A palánták langyoságyi edzés után
májusban ültethetok állandó helyre.
A megerosödött töveket idonként
- virágzás elott - nyessük meg,
majd a leveleket lefosztva napfény-
mentes helyen szárítjuk.
Receptek: Hideg mdrtds zöldsald-
tdkhoz. Bármilyen zöldsalátát készÍt-
hetünk a következo finom mártással
összekeverve: 4evokanál étkezési ola-
jat 2 citrom levéveI, 1 kávéskanál
mustárral, 1 kávéskanál cukorral és
ízlés szerint zsályalevéllel habosra
keverünk. Ráöntjük a salátára, össze-
keverjük és állni hagyjuk.
Fogfny-, szdj- és torokgyulladás,fog-
hússorvadds elleni gyógytea. 1-1 cso-
mag zsályalevél, cserszömörcelevél,
kamilla, áfonyalevél, bors menta ke-
verékébol 2 evokanállal teszünk ~ li-
ter vízbe és fozetet készítünk. Leszur-
ve naponta többször öblögetünk.
150
Fuszernövények akiskertben
és az ablakban
E fejezet célja az, hogy a családnak kedvet csináljunk, hogy
- ha másért nem, hát hobbiból - kertjében megtermessze
azokat a fuszernövényeket, amelyekre a változatos, Ízletes
étrendhez szükség van, és amelyek ma már sok esetben pia-
cokon sem találhatók.
Sokan azt gondolják, a fuszernövények házi termesztése
meglehetosen komplikált és nagy szakértelmet kíván. Az
.igazság az, hogy sokkal könyebb mint pl. rózsát metszeni,
kezelni, oltani, és ha a kedv és a kiskert is megvan, nem
lesz nehéz dolgunk. De elegendo hozzá már egy ládika vagy
néhány virágcserép is az ablakban, hogy kisebb mennyiségu
friss növény állandóan kéznél legyen.
Semmilyen fuszernövény nem lehet frissebb, mint az, ame-
lyet saját magunk termesztünk. A friss fuszernövény sokkal
ízletesebb, mint a száraz, mivel aromája erosebb és vitami-
nokban gazdagabb. így a frissen szedett fuszerek különösen
kellemes Ízeket jelentenek foztjeinkben.
Konyhánk e fontos kellékei, amellett hogy hasznosak, mu-
tatósak és érdekesek is, akár kertben, ablakban vagy erké-
lyen neveljük oket. Bemutatásukkal büszkélkedhetünk ven-
dégeinknek, és így a magyar fuszerkultusz feltámadásához
egy kissé mi is hozzájárulhatunk. Így köthetjük össze a
hasznosat a széppel!
Most pedig térjünk át a gyakorlati részre.
A kertben. Gyakorlati okokból a fuszerparcellák a ház
közelében legyenek, hogy ne kelljen messzirol hozni a friss,
zamatos növényeket. Sok növény részére fontos, hogy tuzo
naptól védett, szélcsendes helyre legyen ültetve. Szükséges
azonban, hogy napfény is érje a növényágyat, mert erejük,
151
 aromájuk így fejlodik ki a legjobban. Ezért a legideálisabb
hely kertünk egyik félárnyékos része. Ez védett is, meleg is.
Hogy hány négyzetméteren termesszünk fuszereket vagy
képezzünk ki növénysarkot, azt minden körülményt figye-
lembe véve magunknak kell eldönteni. Nemcsak a kert
nagysága, adottsága, a családtagok száma és igénye, hanem
az új iránti igény, a kísérletezés, egyaránt dönto tényezo.
Általánosságban házi használatra (egy családnak) tökélete-
sen elegendo 2-10 négyzetméter, hogy az igényeket friss
növényekbol fedezzük, sot megfelelo mennyiséget megszá-
rítva vagy besózva télire is eltegyünk. Legtöbb fuszernö-
vénybol elegendo lehet 1-2 sor is. Ilyenkor kello távolságot
kell a fajták között tartani. Ahol kevesebb mennyiség szük-
séges (borsika, tárkony; zsálya, citromfu stb.), ott néhány
tövet ültessünk.
A növényágyak beosztásakor vegyük figyelembe, hogy nö-
vényeink különbözo nagyságúak; alacsonyak, közepesek
vagy magasak.
Alacsony növények: petrezselyem, snidling, majoránna, ka-
kukkfu.
Középmagasak : menta, zsálya, bazsalikom, borsika.
Nagyobb növények: tárkony, lestyán, üröm, kapor stb.
Ennek megfeleloen kell tehát a célszeruen kijelölt fuszersar-
kot betelepíteni. Például a lestyánt, tárkonyt hátulra, a ma-
joránnát középre, a petrezselymet elore kell ültetni.
Figyelembe kell venni azt is, hogy a növény évelo vagy
egyéves, esetleg kétéves. Az éveloket ugyanis hátulra, eset-
leg külön helyezzük el, míg az egy-kétéveseket ezzel szem-
ben jól elérheto helyen neveljük (vagy az évelok elott vagy a
kert másik részén).
Az évelo növények csoportjához tartoznak pl.: tárkony, les-
tyán, menta, izsóp, zsálya, citromfu, kakukkfu, levendula
stb.
A legfontosabb egyéves növények: bazsalikom, borsika, ka-
por, majoránna, petrezselyem, koriander, ánizs stb.
152
Lehetoleg a fajtákat megfeleloen elhatárolva képezzük ki a
parcellácskákat úgy, hogy a növényápoláshoz, szedéshez
elegendo hely maradjon. Szokás a növények közé kolapokat
is helyezni, hogy minden oldalról jól megközelíthetok le-
gyenek.
Lehet esztétikai szempontok szerint csoportosan, dísznö-
vényként bemutatni a fuszernövényeket. A zsálya, izsóp,
levendula, kakukkfu szép és mutatós növények; az izsóp és
levendula a sziklakertekbe is kerülhet.
A fuszernövények szaporítása általában magról és növényi
részekrol - vegetatív úton (toosztással, gyökérsarjakról,
dugványozással) - történik.
A vetomagvakat az üzletek külön házikerti felhasználásra,
tasakban árusítják. A tasakok általában - fajtától függoen
- 5-10 gramm vetomagot tartalmaznak, ami 2-10 m2
terület bevezetéséhez, vagy kb. 100 palánta neveléséhez ele-
gendo. Ez a mennyiség boven elegendo akiskerti termesztés-
re. A tasakokon feltüntetik a vetés idejét és helyét. A mag-
vakat a házikertben nagyrészt végleges helyükre ültetjük.
A helybevetésen kívül azonban szükség lehet palántaneve-
lésre is. Mind a'két módszer viszonylag egyszeru.
Helybevetéskor célszeru 100-120 cm széles ágyakba, zsi-
nórral elore kijelölt sorokba vagy fészkekbe vetni. Ha a
föld száraz, nyomkodjuk le a vetési sorokon a talajt, vagy
könnyedén öntözzük le a talaj felszínét. Leghelyesebb pár
nappal elore, jó mélyen beáztatni a megkapált ágyakat, s
mihelyt annyiramegszikkadt, a nedves földbe vetni. A ned·
ves talajt, különösen ha kötött és cserepedésre hajlamos,
nem szabad erosen lenyomkodni. Jó, ha a talajt vetés elott
ásással fellazítjuk, mert így vízáteresztobb lesz.
Palántaneveléskor a magvakat 4-8 héttel a kiültetés ido-
pontja elott el kell vetni. Nyáron természetesen szabadföldi
ágyakba is vethetünk.
A magokat futött helyen, cserépbe, ládába, kiluggatott tej-
feles pohárba vetjük el (pl. konyhában) s ha lehet kelés után
153
 világos, de valamivel huvösebb helyre tesszük (ablak közé,
zárt balkonra, verandára ), s addig neveljük, amig 2 lomb-
levele kifejlodik. Ezután néhány napon keresztül- ha nincs
túl hideg - védett helyen, de szabadban edzzük a növénye-
ket úgy, hogy éjszakára is csak akkor visszük ismét zárt
helyre, ha fagytói kell tartanunk.
Az így nevelt palántákat már futés nélküli fóliaágyba vagy
lyukas muanyag pohárba tuzde1jük, és csak meggyökerese-
dés után helyezzük ki. A palántanevelés ideje alatt termé-
szetesen nem szabad megfeledkezni a palánták öntözésérol
sem. Ezért kell a muanyag poharak ba lyukakat égetni, mert
így a fölösleges víz elvezetése és közeg levegöcseréje a cserép-
hez hasonlóan biztosítva van.
Ha a palántákat nem magunk neveljük, akkor megbízható
helyrol szerezzük be. Ugyanígy az egyéb szaporító anyago-
kat is. Néhány jó tanács a vetomagvakhoz :
- A magbeszerzésseI nem szabad megvárni a vetési idot.
Már decemberben-januárban vásároljuk meg a szüksé-
geseket.
- Csak a legkisebb mennyiséget vásároljuk, ha ugyan nem
tervezünk még következo vetéseket is.
- Csak annyi magot szabad vetni, amennyi szükséges, mert
teljesen értelmetlen mind kiszórni, ha tudjuk, hogy eny-
nyit nem használunk fel.
- A megmaradt vetomagot tasakokban, száraz, huvös, sö-
tét helyen tároljuk a felhasználásig. A tasakokon tüntes-
sük fel a beszerzésévét. Sok vetomag a következo évben
is csíraképes. Ha azonban próbacsíráztatásra nincs le-
hetoség, inkább szerezzünk be frisset.
Egyes növényeket - mint említettük - ivartalan ul szapo-
rítjuk, pl. : a tormát gyökérdugványról, a fokhagymát gerez-
dekrol, a metélohagymát és a rebarbarát toosztással is, a
rozmaringot levágott és elozetesen homokban meggyöke-
reztetett hajtásdarabjairól szaporít juk. Az ápolásról általá-
ban a következoket célszeru tudni:
154
- A kedvezo fejlodésért a fuszernövényeket gondosan kell
öntözni, hogyakiszáradástól óvjuk oket. Az öntözovízbe
1-2 alkalommal 2 ezrelékes tápsót is adhatunk.
-- A leggondosabb vetéskor is elofordulhat, hogy a fiatal
növények surun nonek. Ezt a fölösleg kihúzásával ritkí-
tani kell, hogy a visszamaradó növények kello fejlodését
biztosítsuk .
- Nagyon fontos a növényvédelem, hogy növényeink
egészségesek legyenek. A legjobb védekezés a betegségek
és károsodások ellen a gondos növényápolás.
- A gyomnövényeket állandóan és maradéktalanul el kell
távolítani.
- A beteg növényeket égessük el és ne a kertben levo kom-
poszthalomra szórjuk.
- Nagyon vigyázzunk a vegyszeres növényvédo és gyom-
irtó szerekkel. Gondoljunk arra; minden fuszernövény
táplálék és nagyobb részét nyersen tesszük az asztalra.
Általános gyakorlati tanácsok a fuszerkert muveloinek:
- A, kis terület ügyesen kihasználva megnövelheto. A nö-
vények sorrendjét úgy kell megválasztani, hogy egyiket
kövesse a másik, sohase legyen üres földünk.
- Petrezselymet, hagymát (magról) ne vékony sorba ves-
sünk, hanem tenyérnyi széles sávon egyenletesen szórjuk
el, mert így kevesebb egyeléssei is megfelelo növényállo-
mány nyerheto.
- A késo oszi dughagymaültetés tavasszal szedheto. A fel-
szabadult területre palántáról nevelt növények ültethe-
tok.
- Az augusztus elejéig szabaddá vált területen oszig még
ízletes oszi-téli retek, cékla stb. termesztheto.
- Az osszel felszabaduló területre fokhagymát, sarjadék-
hagymát duggathatunk.
- A kis terület jobb kihasználása érdekében az ágyások ké-
szítése helyett az egész területet egybefüggoen is muvel-
hetjük. így az utak helye is beültetheto.
155
 bol hamar lesz szedhe-
- A vetés idopontját az idojárás~ a talaj minosége és ho-
mérséklete, a terület fekvése stb. befolyásolja. to zöld. Ha a gyökér
- A fuszer- és zöldségfélék nagy része kora tavasztól kora kimerül és gyenge már
oszig folyamatosan vetheto. a levélhozama, cserél-
- A szabadföldi vetéssei meg kell várni a talaj felmelegedé- jük ki új gyökérre. A
sét. Az optimálisnál hidegebb talajba korán elvetett mag kerti kapor, a metélo-
elfekszik a földben, betegségek, kártevok támad hatják hagyma vetése 2--3
hetes idoközönként
meg. A kelloen felmelegedett talajban a mag gyorsan,
eroteljesen csírázik. megismételheto, hogy
- A kiskerten belül kialakított növényágyást ajánlatos 2- folyamatosan legyen
3 évenként más-más helyre telepíteni. Több éven keresz- friss növényünk. A lé-
tül ugyanazon a területen termesztett növényfaj termése nyeg az, hogyakikelt
évrol évre csökken, másrészt pedig elszaporodnak a fajra palántákat 2-3 ujjnyi-
jellemzo kártevok. ra ritkítsuk ki, hogy rr~~ """,wli:'t~"'-;~~%'~:~1-c,-'),,,-::","~))~'~
fejlodésükben ne aka-
Ablakban és erkélyen. Akinek nincsen kertje, annak sem dályozzák egymást.
kell elkeserednie, elég csupán egy ládika, amelyet az ablak- A többi fuszernövény-
nél a módszer hasonló.
párkányon vagy az erkély megfelelo részén helyezünk el.
Megfelel erre a célra néhány virágcserép is az ablakban. így Fontos, hogya kiszá-
ezek a kedves és hasznos növények tavasztól télig, sot - az radástói óvjuk oket, ez-
évelok - évrol évre is termeszthetok. ért megfeleloen ön-
tözzük. Használhatunk
A magas növények nem alkalmasak ládásvagy cserepes neve-
lésre, csak a kisebbek. Ilyen módon kaprot, snidlinget, zel- tápsókeveréket, amely
lert, petrezselymet, kakukkfüvet, zsályát, rozmaringot, cit- 2 ezreléknél ne legyen
romfüvet, borsikát, bazsalikomot nevelhetünk. töményebb.
Ládás neveléskor fontos, hogya láda aljára vízelvezeto ka- Virágcserepes nevelés-
vicsréteget helyezzünk, és friss földdel vagy a készen kapha- kor lényegében ugyan-
tó földkeverékkel töltsük meg. azok a szabályok, mint
Az állandó helyükre vetheto növények magját a tasakokon amit az elozoekben már részletesen ismertettünk.
feltüntetett idoben - de legkésobb a jó ido beköszöntekor Legjobb, ha alacsony növényekhez széles cserepet veszünk
- vessük el a föld felszínén kialakított árokba. és a vetés tápdús, nyirkos földbe, ne mélyen történjen.
Az elonevelt 2-3 leveles palántákat 5 X 5 cm-re ültessük. A magvakat csak vékony földréteg fedheti, és öntözés után
A rozmaring levágott és elozetesen homokban meggyöke- a kiszáradás ellen takarjuk le üveglappal. Kelésig sötétebb
reztetett hajtásai telepíthetok ládába. Petrezselyembol apró helyen tartsuk a cserepeket. Kelés után azonban világos és
gyökereket is ültethetünk 1-2 ujjnyi távolságra, mert ezek- nem túl meleg helyre (ablakköz stb.) rakjuk a cserepeket.

156 157
 Mikor már megfelelo nagyságúak, akkor ritkítjuk, hogy
egy cserépben 2-3, esetleg a dúsabból csak 1 to legyen.
Toosztás során (tárkony, kakukkfu) a meglevo töveket több
~..I<:
részre bontjuk, és az így nyert kis gyökeres növénykéket ..1<:

-Q)-Q)
Q)

nedves földbe ültetve neveljük tovább. >

Ép, hajtásra képes petrezselyem- és zellergyökerekbol, il- ---
Q)
>
-
Q)-Q)
.•.•o
letve gumókból egyet-kettot ültessünk olyan cserépbe, hogy o '"
.•••
N N '"'
jól elférjenek és csúcsrészük ~-l cm-re álljon ki a föld- fl) o
..sl E
bo1. Rendszeres öntözés hatására rövid idon belül szedhe-
tünk zöld leveleket.
A cserepes növényeket védjük a fagytóI és a tuzo naptól,
hogy sokáig legyen hasznunk és örömünk belolük.
A megfelelo szedési idoszakot az határozza meg, hogya nö-
vény mely részét használjuk fel. Levél- és herbafuszereket
(majoránna, borsika stb.) a növény virágzásakor, a reggeli
órákban, a nedvesség felszáradásakor szedjük, mert aro- III
·os
•..
májuk ilyenkor a legerosebb. 'c
8.
A magvakat a tökéletes érettségi fokon kell szedni, mert os
N
III
különben nincs meg az igazi fuszerezo hatásuk. A gyöke- <
reket leginkább osszel gyujtjük be, ha a növény elvirág-
zott és nem fejlodik tovább.
Azokat a fuszernövényeket, melyeket nem frissen akarunk ol
:o
felhasználni, terítsük ki árnyas, szellos helyre. Napon szá- '0
e
ritani nem szabad!
Tüll, organtin vagy batiszt zacskókban, jól zárható üveg-
edényekben (tört vagy porított formában) tároljunk. Télen
is lehet friss növényünk, ha a szedés után azonnal apróra
vágjuk és sóval összekeverve üvegbe rakjuk.
A fuszernövények szaporításával, ápolásával, szedéséveI és :2
egyebekkel kapcsolatos tudnivalókat külön táblázatba fog- 8o
laltuk és az egyes fuszerek nél is ismertettük.
ö
-'"'

158 159
 1. táblázat folytatása

toosztás
szabadban
kora
kora tavasszal
tavasszal
március-májusban
magvetés
palántázás érett
idejemárciustól
márciusban tavasztól
mag
szeptember-októberben
március-áprilisban ésAhajtások
virágzáskor szaporítás
éretlen
termés termés
vágott, Felhasználható rész
májusban
magvetés,
oszig, ablakban virágzó
friss
hajtások
leveles
hajtásairól
frissen
vagy vagy
egész hajtások
egészben
száritott
vágott
morzsolt
morzsolva vagyszáritott
hagymazöldek
levelek
sz évben
egészben vagy morzsolva
vágott gyökerek

1. táblázat folytatása

kora
toosztástavasszal fosztott
leveles
morzsolt A levelek
szaporítás Felhasználható rész
palánták
toosztás,
tavasszal
palántázás
május-június
magvetés,
április-májusban
osszel
júniusban
magvetés
fagyok
dugványozásideje
a következo
vagy
vagy tavasszal
elmúltával
március-áprilisban
vagy
magvetés
kora osszel
dugványozás, osszel
gumó ésszárak
virágszirmok
gyökér
vagyleveles
zöld
torol levelek
évben
leveles
gumók
vágott hajtáshajtások
levélnyelek
és
er egészben és morzsolva
Fuszernövények házi tartósítása
Akiskertekben, ládikákban, cserepek ben nagy gonddal
termesztett, vagy a piacon nagyobb mennyiségben vásárolt
fuszernövények et nemcsak tavasztól oszig, hanem osztol
tavaszig is szeretnénk még aránylag frissen élvezni, illetve
célszeruen felhasználni. Sajnos azonban a legtöbb házban
nem ismerik ennek lehetoségét, és így a még jól hasznosít-
ható növénykék kárbavesznek. Pedig megvannak erre a kü-
lönbözo, jól bevált tartósítási módszerek. Ezekkel nagy-
mértékben meg tudjuk oldani a téli fuszerellátás gondjait.
A házi tartósítási eljárások sokfélék lehetnek, aszerint; hogy
vidéken vagy városban, családi házban, vagy lakótelepen
van-e a lakásunk. Ennek megfeleloen a tárolási és konzer-
válási lehetoségek a következok: hdzi nyers tdrolds, szdri-
tds, s6zds, hutés és savanyftds.
A házi raktározásra és tartósításra érvényes alapveto sza-
bályok a következok:
- Csak egészen frissen vágott és egészséges növényt lehet
erre a célra felhasználni.
- Legjobb a délelotti vagy késo délután vágott növény,
mert ilvenkor nem nedves.
- A növényeket nem szabad tépni, hanem csak éles kés-
sel vagy ollóval vágni.
- Minden esetben tanácsos a levágott növényt azonnal hi-
deg, folyó víz alatt megmosni.
Friss növények tárolása, vermelése. Általában a családi há-
zakban megfelelo pince, padlás és kamra van arra a célra;
hogy egyes növényeket frissen, természetes állapotában tá-
roljuk. A legtöbb kerti fuszert és zöldségfélét osszel a fa-
gyok beállta elott takarítjuk be, még akkor is, ha nem tet-
162
jesen érettek. Az éretlenül leszedett paradicsom, paprika
világos és meleg helyen szétrakva még beérhet és fogyaszt-
ható vagy eltevésre alkalmas lehet.
Petrezselymet, zellert, retket, gyökeres és gumós növénye-
ket a ház pincéjében, betonon, polcon vagy ládában ho-
mok között rétegezve tárolhatunk. Legfölül homokréteg
legyen. Fontos, hogy ehhez teljesen száraz, tiszta homokot
használjunk, és a gyökereket lombos felükkel kifelé fek-
tessük. Arra is ügyeljünk, hogy a gyökerek egészségesek
legyenek és ne érjenek egymáshoz.
A tárolóhelyiség száraz, jól szelloztetheto, fagymentes,
s.zagtalan legyen. A tárolás ideje alatt a tárolt anyagokat
többször ellenorizzük, válogassuk át és a romlottakat tá-
volítsuk el, nehogy a többieket is megfertozzék.
Kis lakások erkélyén, loggiáján, és a két ablak között is
tarthatunk zöldségeket, ha azt kelloképpen meg tudjuk vé-·
deni a fagytóI, hiszen itt téli tárolásról van szó. Doboz,
láda, fagyapot vagy egyéb anyag alkalmas erre a célra.
Vöröshagymát, fok hagymát, fuszerpaprikát és gombát,
száraz, fagymentes helyiségben szétterítve, illetve hagyo-
mányos módon füzérbe kötve tárolhatunk. Vastag húsú,
friss szárú zöldpaprikát is elhelyezhetünk ládában, vékony
homokrétegben. Tehetjük újságpapírba is, de ekkor min-
den darabot külön-külön kell csomagoIni és dobozban
vagy ládában elhelyezve 2-3 hónapig is tárol hatjuk .
A növényt eltevés elott nem szabad megmosni, mert külso
védorétegét ilyen módon eltávolítjuk, romlását elosegítjük.
Akiválasztott anyag száraz legyen, mert a nedvesen eltett
termék gyorsan romlik a tárolás idején.
Amennyiben a hagyma csírázásnak indult, vágjuk fel ap-
róra, bo zsíron pirítsuk világossárgára, majd zománcos
vagy üvegedénybe öntsük. Rántáshoz vagy húsételekhez
nagyon jól felhasználható.
163
Száritás. Általában csak a leveleket és a leveles hajtásokat séget egyszeruen tüll, batiszt vagy organtin zacskóba
szárítsuk, de az egész virágos növényt, gumót vagy a ter· tesszük és a kamrában felakasszuk.
mést is lehet szárítani. Vidéken, ahol még lehetoség van rá, kemencében vagy a
Az anyagot földtol, portói, piszok tói tisztítsuk meg, és ha kemence tetején is lehet szárítani. Itt a megmosott növé-
kell vízzel is öblítsük le. IlyenkoF azonban a vizet jól csö- nyeket eloszárítjuk, majd a sütofelületen vagy a teton vé-
pögtessük le és szellos helyen fonnyasszuk meg a nyers konyan kiterítjük. A kemencében a hofok nem lehet na-
terméket. gyobb 50 °C-nát. A sütoajtót hagyjuk nyitva és a folya-
A szárítás csak árnyas, szellos helyen történhet. A napfény matot ellenorizzük, nehogy a növényeket túlszárítsuk.
árt a növények nek, mivel úgy a színt, mint abeltartalmat Mindenfajta szárítás csak akkor tökéletes, ha a növény ke-
károsan befolyásolja. Szárításra a konyha nem alkalmas, zünk között teljesen elmorzsolódik és a szárak pattanva tör-
mert ott mindig vannak ételgozök. Azonkívül megtörtén~ nek. A teljesen száraz növényi részeket külön-külön, vagy
het~ hogy a szárítandó fuszerféleség egyéb idegen illatot is tetszés és ízlés szerint összekeverve és elkészítve (esetleg po-
magába szív és ezzel a növény elveszítheti eredeti, jellegze- rítva), jól zár ható üveg- vagy bádogedénybe tesszük. Ezáltal
tes karakterét. Legjobb, ha a szárítás valami légátereszto az anyag nem veszít érték ébol és megtartja üde ízét, illatát.
anyagon (ritka szövésu juta, drótháló stb.) történik. Lénye- Itt említjük meg a szárított gombát. Mint tudjuk, mártások,
ges, hogy a száradás levesek ízesítésére a szárított gomba igen alkalmas fuszer.
gyorsan történjen~ mert Az egészséges, nem túl érett, tiszta szeletelt gombát, anélkül,
lassú száradás alatt a hogy megmostuk volna, keretekre rakjuk és napon meg-
fuszer ereje csökken és szárítjuk. Állandó, erosen tuzo napon való szárítás nem
penészedésnek indul- jó, ezért idonként árnyékos helyre vigyük. Ha a szárítás
hat. nem sikerül tökéletesen, akkor gyengén meleg sütoben vagy
Ha az egész növényt kemencében utánszárítjtik. Eltartáskor gondosan ügyeljünk,
kell megszárítani, kös- mert hamar megmolyosodik. Zárt edényben vagy celofán
sük csokorba, de ne zacskóban tároljuk .
szorosra, hogy ne csak Töltésre alkalmas, szárított zöldpaprikát is készíthetünk.
a külso, hanem a belso Nem túl vastag húsú paprikát vagy hosszú csöves papriká-
részek is levegozzenek , kat zsinórra fuzünk és több napon keresztül, jó meleg na-
és a vastagabb szá- pon, vagy meleg helyiségben megszárítjuk. Használat elott
rak megszáradjanak . pár óráig vízben áztat juk. Ételek ízesítésére is nagyon alkal-
Ameiieit ügyeljünk, mas, ezért télire mindig gondoskodjunk eltevésérol, illetve
hogyaszáradáskor a szárításáról.
növény értékes részei Felhívjuk a figyelmet: a szárított fuszereket sohasem szabad
ne hulljanak le, vagy az étellel együtt fozni, hanem tálalás elott kell az ételhez
ne porladjanak el. hozzáadnunk, vagy legjobb esetben akkor tesszük hozzá,
Ezért a kisebb mennyi- amikor mégegyszer felforraljuk .

164 165
 Sózás. A friss fuszernövények tartósítására régóta használt
eljárás. A sózásnak elsosorban vízelvonó hatása van. Ha
sówtt, tartósított növényekkel fozünk, ügyeljünk arra,
hogy sót az ételhez egyáltalán nem, vagy csak nagyon ke-
veset adjunk.
Sózásos konzerválásra majd minden fuszernövény alkal-
mas. Általában így konzerváljuk a zöldpetrezselymet, a
zellert, a hagymát, a kaprot, a tárkonyt, a paprikát, a répa-
féleségeket, a vegyes leveszöldségeket és a salátanövénye-
ket. Lehet többfélét is összekeverve besózni, de fontos,
hogy ezek kipróbáltak, ízlésünknek megfeleloek legyenek.
A sózás menete a következo: a növényeket gondosan meg-
mossuk, majd szikkadni hagyjuk. Szikkadás után lapos-
tányéron vagy muanyag lapon - mert a fa a növény nedvet
magába szívja .- a növényeket apróra vágjuk. Utána rak-
juk le - lehetoleg cserépedénybe és rétegezve sóval szór-
juk be. Üvegbe csak akkor tesszük, ha az sötétszínu. Vi-
gyázni kell, mert néhány növény fényérzékeny. 100 gramm
növény hez (mosás elott) 20-25 gramm sót számolunk.
A vágott növényeket az edényben sóval összekeverjük. Ha
a növény. nedvtartalma nagy, akkor több sót használunk
(30 g). Végül az edényt jól befedjük. Az így eltett növénye-
ket gyakran ellenorizzük, bár a gyakori használat maga is
megadja a kontrolllehetoségét.
Használat elott a felesleges sótartalmat kimoshatjuk.
A szárazon sózott fuszernövények használata nagyon egész-
séges. A legújabb vizsgáiatok bizonyítják, hogy a konyhasó
kevésbé okoz kellemetlenségeket a szervezetben, ha nö-
vényi .káliumsót is tartalmaz, illetve ha olyan ételeket fo-
gyasztunk, amelyben ezek a növényi sók benne vannak.
Ezért jönnek mostanában :divatba a növényi fuszeres sók.
Ezek a fuszerkészítmények módot nyújtanak arra is, hogy
a sótalan ételt egy sószegény étrend keretében Ízesebbé, él-
vezhetobbé tegyük.
166
A Nyugat-Európában elterjedt fuszeres sók ból mi is be-
mutatunk néhányat.
Zel/ersó. A leginkább kedvelt fuszcrsót zellergumóból álIít-
ják elo. A ledarált és megszárított zcllergumót konyhasó-
val összekeverjük. Az arány megegyezik a nyers sózáskori
aránnyal, de ízlés szerint ezt módosíthatjuk. A sókeveréket
leveles gumóból is készíthetjük, ennek színe sötétebb. Szo-
kás ezenkívül még porított zellermaggal is keverni. Ezek
természetesen ízben némileg eltérnek egymástól, de a jel-
legzetes zelleraroma jellemzo marad. Lehet a zellersóhoz
egy kis majoránnát is tenni, így zamatosabb ételízesíto
lesz.
Fokhagymasó. Konyhasóból és porított fokhagymából ké-
szített keverék, amely a friss fokhagyma minden íz- és illat-
anyagát tartalmazza. Smteket, salátákat, leveseket, pirí-
toU kenyeret ízesíthetünk vele, de újabban divatba jött a
grillételek sütés utáni fuszerezésére is. ÓVatosan haszná-
landó!
Vöröshagymasó. Szárított és orölt vöröshagymával ízesített
sókeverék. Mindenre használható, ahol az ízesítés a vörös-
hagymát megkívánja. Használata azoknál isjó hatású, akik
a friss vagy pirított hagymát nem bírják.
Sózott fuszerkeverék. Amerikai mintára különbözo fusze-
rekkel (bors, paprika, petrezselyem stb.), valamint hagymá-
val és fokhagymával ízesített konyhasó. Húsételek, halak,
szárnyasok, tojásételek, pikáns saláták és mártások ízesí-
tésére alkalmas.
Sózott zöldségkeverék. l kg petrezselyemgyökeret, 25 dkg
zellergumót, 25 dkg karfiolt, 25 dkg kelkáposztát, 25 dkg
sárgarépát, 25 dkg karalábét, 5 db paradicsompaprikát,
167
 5 db zöldpaprikát meg-
mosunk és húsdarálón át-
darálunk. Elkeverjük .sO
dkg sóval és jó szorosan
lenyomkodva üvegekbe
töltjük. 3-4 liter levesbe
egyevokanállal vehetünk
ízesítoü1.
Paradicsomkrém. A jó
érett, de kemény paradi-
csompaprikát teljesen ki-
tisztítjuk a belso erek tol és magvaktói, majd húsdarálón le-
daráljuk. 1 kg tisztított paprikához 20 dkg sót számítva
összekeverjük, üvegekbe töltjük és lekötjük. Ételek ízesíté-
sére egész évben használhat juk. Szokás kevés paradicsomot
is hozzá tenni. Így nemcsak ételízesíto, hanem jó színezo is.
Savanyítás. A fuszer- és zöldségnövények legrégibb és na-
gyon elterjedt tartósítási módja. Savanyítani leginkább a
paprikát, az uborkát, a zöld paradicsomot, káposztát stb.
szokták. Legfontosabb eszköz az ecet és a só, amelyekhez
ízlés szerint még fehér- és feketeborsot, kaprot, babérleve-
let, köményt, mustárt, vékonyra vágott tor mát, vasfüvet,
szolo- és meggylevelet stb. használhatunk.
N~zzünk néhány példát.
Ecetes uborka. Apró, 6-8 cm-es frissen szedett, egészséges
uborkákat több vízben megmosunk és üvegbe helyezünk.
Kaprot, tormát, gyömbért, meggyfalevelet, hosszú csöves
paprikát rakunk kö}:éjük, ízlés szerint. 1 liter vízhez 3-
4 dl 10%-os ecetet, 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számítunk,
az ecetes vizet felfozzük és langyosra hutve az uborkára
öntjük, majd lekötjük.
168
Paradicsompaprika ecetben. A szépen kifejlett, .húsos pap-
rikákat szeptemberben rakjuk el ecetbe. Jól mossuk meg,
vízben azonban sokáig ne hagyjuk állni. Szárait vágjuk
rövidre, és egészben hagyva rakjuk nagyobb üvegek be.
Minden liter vízhez 4-5 dl ecetet, 3 dkg sót, 3 dkg cukrot
számítunk. Az ecetes vizet felforraljuk, lehutjük és a pap-
rikákra öntjük. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel a
vízben, két pálcikát helyezzünk keresztbe az üveg hajlásá-
ba. Tetejére 2 cm vastagságban olajat öntsünk. Ha kihult,
kössük le. Felbontás után az ecetes vízben továbbra is meg-
marad a paprika, így nem szükséges egyszerre elfogyasz-
tani.
Vegyes zöldségfélék savanyitása. A savanyúságba zöld pa-
radicsomot, paprikát, uborkát, zellergyökeret, petrezse-
lyemgyökeret és zöldbabot teszünk. Az egészet szeletekre
vagdaljuk, jól összekeverjük, majd megfelelo nagyságú
edénybe rakjuk és rétegenként besózzuk. A keverék 10-
12 órai állás után levet ereszt, ekkor újra jól kinyomkodjuk.
Tiszta edénybe téve, felerész forró vízbol és felerész ecetbol
készült lével leöntjük. Ezután 24 óráig megint állni hagy-
juk és újra kinyomkodjuk. Uvegekbe rakjuk és az üveg al-
jára, tetejére pedig meggylevelet, borsot, babérlevelet te-
szünk. Végül feltöltjük forró, ízlés szerint savanyított ece-
tes vízzel.
Hutés, fagyasztás. A legtöbb fuszer- és zöldségféle házi
tartósításának - ha rövid ideig is - legkíméletesebb, az
eredeti állapotot leginkább megorzo módja a hutoszek-
rényben történo hutés és fagyasztás.
A hutés tartósító célját azzal éri el, hogy a romlást elo-
idézo folyamatokat nagymértékben lelassítja. Hátránya vi-
szont, hogy csak rövid ideig hatásos. Az e célból szedett,
vágott vagy vásárolt növények legyenek érettek, frissek,
169
egészségesek, tiszták és épek, A tárolásra nem alkalmas nö~ Füszerkeverékek
vényt azonnal fel kell használni.
Petrezselyem, zeller, zöldpaprika, paradicsom, zöld hagyma
stb, a hutoszekrényben perforált muanyag tasakban vagy
alufóliában néhány napig tárolható romlásmentesen.
Gyor,yagyasztási eljárással hutoszekrényünk mélyhííto ré- Kereskedelmi forgalomba kerülnek különbözo összeállí-
szében is lehet néhány fííszer~ és zöldségfélét, akár hóna- tású olyan fííszerkeverékek, melyek az egyes ételféleségek-
pokig is tárolni. Több növény (majoránna, bazsalikom, hez, hús- és kolbászáruk eloállításához, halkészítmények-
borsika, kakukkfíí, zsálya) azonban nem bírja a nagy hi~ hez és savanyúságok eltevéséhez a fuszeréket megfelelo
deget (-10-20 OC), és így az ezekkel készülo ételek ma- arányban tartalmazzák. Az ilyen fuszerkeverékek összehan-
radékait sem lehet hosszabb ideig a hutoben tárolni. golják a különbözo fuszerek egyedi sajátosságait, megköny-
Mélyhutéshez jól záró papírdobozt, muanyag tasakot, alu- nyítik a jellegzetes ízek létrehozását, illetve az Ízhatást
fóliát vagy celIotanzacskót kell használni. A mélyhutött nö~ komplexszé teszik.
vényeket használat elott felengedni nem kell, mert fagyasz- Sokszor a fuszer keverékek eloállításának az is célja lehet,
tott állapotban azonnal elkészíthetok (kivétel: saláta~ hogy egészségügyi okok vagy egyéb szempontok érdekében
félék). egyes külföldi fuszereket ízhatásában egyenrangú hazai fu-
Lehet a fuszer~ és zöldségnövényeket a hutoszekrény mély- szernövények keverékéveI helyettesítsük.
huto részében megmosva és esetleg megvágva fagyasztani A gyorsfogyasztásra
is. Itt a fagyasztott növényeket akár hónapokig is lehet szánt húsárukhoz ap-
tárolni. Legjobb a növényeket alufóliába tenni, mert így róra, míg a tartósabb
higiénikusabb és biztonságosabb a raktározás. Hosszú fa- áruk hoz durvábbra
gyasztás után alaposan vizsgáljuk meg a felhasználandó orÖlt fuszereket hasz-
növéhyféJeségeket. nálunk. A fuszereket
felhasználás elott aján-
latos megdarál ni és íze-
sítésig zárt edényben
tartani. Ilyen fuszerke-
verékeket magunk is
készíthetünk úgy, hogy "~/
a kUovet kezo" recepte k-' /~:
::;:::t/;-:

ket Jol osszekeverjuk . ':"""'J . , •..•

és pontosan záródó, . ~;:;~:.- "':.
ben f~lso.rolt fuszere- :"~"'.'fI:.""'.:~
lehetoleg üvegdugós . ,"'.. ~", :.....
~
edényben tároljuk .. , ..

170 171
 Amennyiben az orlemények nagyobb darabokat, szárakat
tartalmaznak, úgy azokat kiszedjük vagy a keveréket átszi-
tátjuk.
Csak a saját magunk által készítendo keverékek mutatják
meg igazán, ki a fuszerezés ,.mestere". A vaníliaszósznak
aromát adni vagy snidlinget szórni a rántottára, még a
fuszerezésben járatlan háziasszonynak sem okoz gondot.
Nehezebb azonban, ha féltucat fuszert, fuszernövényt kell
egy ízkompozícióban egyesíteni, úgy, hogy egyetlen egy
fuszer sem okozzon feltuno, kiugró ízt és egyetlen ízkom-
ponens se hiányozzék.
A gyakran igen kalandos út után hozzánk került fuszer-
keverék-receptek már a régi fuszerirodalomban is megtalál-
hatók. !555-ben már különbözo "pompás fuszerporokat"
közölnek a megfakutt fóliánsok. Régen valóságos vagyonba
került egy család ellátása különbözo egzotikus fuszerekkel,
fuszerkeverékekkel. Ma már azonban minden fuszer elér-
heto áron kapható. Egy 3-4 tagú család "Curry"-szükség-
lete 'pl. egy egész évre nem kerül többe, mint pl. tíz doboz
olcsóbb cigaretta.
Fuszerkeverékek készítésére általában nincsenek szabvá-
nyos receptek, mivel mindenki ízlése szerint készíti. Itt az
egyéni Ízlés legyen az irányadó. Az olyan fuszerkeverékek
is, amelyeket különbözo cégek hasonló névvel (Curry,
Chili stb.) hoznak forgalomba igen gyakran jelentosen kü-
lönböznek egymástól.
A következo ismertetésben ezért általában a fo alapanya-
gokat adtuk meg, mert csak így lehet egy egyénileg elkép-
zelt ízkombinációt megvalósítani.
Borspótló füszerkeverék: G)'omorbetegek, erosebbfuszereket
nem biró, diétázó egyének részére. l rész majoránnához
hozzákeverünk 2-2 rész édes-nemes paprikát és orölt ka-
kukkfüvet, majd 4 rész borsikafüvet orölve.
172
Borstartalmú füszerkeverék: 4 rész porított fuszerpaprika,
2-2 rész porított mustármag, borsikafu, 1-1 rész porí-
tott köménymag, majoránna, boróka, koriander, bors.
Chili-por: Mexikóból eredo, osrégi, eros (csípos) fuszer-
keverék, amelynek fo alapanyaga a cayenni bors. A hagyo-
mányok alapján feltételezik, hogy már az azték ok is hasz-
náltak ilyen fuszerkeveréket. A késobbi felfedezések során
a XIX. században angol telepesek nek sikerült - a régi
mondák alapján - Mexikóban és Észak-Amerikában újra
eloállítani ezt a fuszer keveréket, amely azután világhíressé
vált az ízletesen fuszerezett sültek nyomán.
A Chili-por a cayenni borson kívül - amely cseresznye-
paprikával pótolható - általában vörös- és fokhagyma,
kömény, szurokfu, fehérbors, orölt szerecsendió stb. porok
keverékét tartalmazza. A keverék érdekes, különlegesen csí-
pos, fuszeres ízt ad a hús-, a zöldség-, a gulyás-, a paradi-
csorn-', a lencse- stb. leveseknek, egyes fozelékeknek és az
összes számbajöheto sülteknek. Kiválóan alkalmas tojásos
és sajtos ételek, tatárbifsztek, pikáns saláták elkészítéséhez
és a különösen eros ételekhez, mártásokhoz.
Felhívjuk azonban a figyelmet arra, hogya keverék rend-
kívüli erossége miatt kezdetben csak parányi adagokkal
'próbálkozzunk. Aki a keveréket maga készíti és kevésbé
eroset akar eloállítani, annak az erospaprika arányát kell
csökkenteni.
Curry-por (púder): nagyon régi, Európa sok országában,
de az USA-ban is közkedveIt, híres fuszerkeverék. Indiá-
ból indult el világhódító útjára, ahol minden háznak meg-
van az osi, tradicionális receptje, amire a háziasszony
büszke, és összetételét titokban tartja. Neve az indiai
"Kari" -szósz szóból ered, amelybol az angol gyarmatosí-
tók csinálták a Curry-t és terjesztették el Európában.
A keveréket enyhe, eros és amerikai módra édeskésen álIít-
173
hatjuk elo. A kívánt íz és erosségi fok nak megfeleloen 10-
30 féle fuszert tartalmazhat. Fo alapanyaga a sajátságos
aromájú sárga kurkumagyökér, amely ,egy trópusi nö-
vény része és színezo hatása miatt "indiai sáfránynak" is
nevezik. Ezenkívül gyömbér, fehér- és szegfu bors. pap-
rika, szegfuszeg, koriander, kardamomi, lepkeszegmag, sze-
recsendió, fahéj, kömény, rozmaring, feketebors, szere-
csendió-virág stb. or1eményébol készítheto. Ha e keverék-
hez még cayenne-i borsot is adunk, akkor egészen eros,
csípos jellegu ízesítot nyerhetünk.
A Curry felhasználható tojásos, rizses, paradicsomos, szár-
nyas, hal- és mindenféle húsételek asztali ízesítésére és spe-
ciális mártások elkészítésére. Eleinte, furcsának tuno aro-
mája miatt óvatosan használjuk, nehogy az ételt túlfusze-
rezzük. Kiváló, emésztést serkento szer.
Curry enyhe: 7,5-7,5 rész finomra orölt rózsa- vagy eros-
paprika, gyömbér, kardamomimag, to-IO rész finomra
orölt kurkumagyökér, szegfubors, J2 rész finomra orölt
feketebors, 3-3 rész finomra orölt szegfubors, fahéj, sze-
recsendió, 2 rész finomra orölt köménymag.
Curry eros: 15-15 rész finomra orölt, erospaprika, fekete-
bors, kurkumagyökér és koriandermag, 10 rész finomra
orölt gyömbér, 5 rész porított kardamomimag, 3-3 rész
finomra orölt kömény, szegfuszeg, szerecsendió-virág, fa-
héj, fehérbors.
Curry édeskés: 5-5 rész finomra orölt kurkuma, nemes
paprika, gyömbér, 3-3 rész koriander, lepkeszegmag, kö-
mény, szegfuszeg, fahéj, 2-2 rész fokhagyma és tormapor.
Finom növényi füszerkeverékek: leginkább kétféle változa-
tuk ismerétes. Belsoségekhez, sültekhez, vad- és szárnyas-
ételekhez, valamint levesekhez, salátákhoz, mártásokhoz,
174
egytálételekhez, köretekhez és fuszeres vajak készítéséhez
sokoldalúan felhasználhatók.
I. (húsételekhez ). Fo alapanyagok: petrezselyem, snidling,
borsika; bazsalikom, majoránna és esetleg kevesebb ka-
kukkfu, rozmaring, zsálya és szurokfu.
II. (levesekhez, mártásokhoz stb.). Fobb alkotórészek :
zeller, petrezselyem, hagyma, fokhagyma, tárkony~ majo-
ránna, borsika, snidling.
Ezek a fuszerek morzsolva kerülnek forgalomba, így a
szükséges mennyiséget ujjainkkal még finomabbra dörzsöl-
jük szét. Ilyen állapotban utánfuszerezésre is alkalmas.
A keverék hosszabb ideig csak úgy tartja aromáját, ízesíto
hatását, ha fénytol védve, jól záró edény~n tároIjuk.
F6szerkeverék forralt borhoz. A forralt bor meghuIéses ese-
tekben egyike a leghagyományosabb házi orvosságoknak.
Kellemes itóka, amelyet téli estéken, baráti összejövetele-
ken, téli kirándulások on és túrákon szívesen iddogálunk.
A hagyományos házi receptek szerint kialakult fahéjas és
szegfüszeges forralt borok helyett ma már igényesebb Íze-
sítést készíthetünk. Így alakult ki az új ízesítokeverék,
amely a fahéj és szegfuszeg mellett ízlés szerint kevesebb-
több narancs- és citromhéjat, kevés szerecsendió-reszeléket,
gyömbért, kardamomimagot tartalmaz. E keverékbol egy
csapott evokanállal adunk I liter vörös borhoz, természete-
sen a szükséges mennyiségu cukor hozzáadásával. Forralás
után a bort leszurjük és forrón tálaljuk.
F6szerkeverék szárnyasokboz. Foleg baromfisültek töltelé-
kéhez használható, de vagdalt húsokat, halételek töltelé-
keit is lehet vele ízesíteni. ÖSszeállítása: ízlés szerinti arány-
ban feketebors, hagyma~ majoránna, borsikafu, nagyon ke-
vés zsálya keverékével~ amelyhez még paprikát is adhatunk.
175
 f
Fííszerkeverékek cukorkák ízesítéséhez. A cukorkák készÍ-
téséhez a cukrot hatodrész forró vízzel egy rézüstbe öntjük
és azonnal tiizre tesszük. Folytonos kevergetés mellett ad-
dig fozzük~ míg egyszer felforr. Ekkor gyorsan beletesszük
a már elore elkészített alanti fuszerkeverékek egyikét és pár
percig tovább fozzük, majd gyorsan jól benedvesített for-
mákba öntjük.
A fuszereket finomra zúzva adjuk a cukormasszába.
f.1 rész szegfüszeg, l rész szerecsendió-virág, 1 rész karda-
momimag, 2 rész gyömbér, 5 rész fahéj.
Il. 1 rész citromhéj, 1 rész szerecsendió-virág, l rész szere-
csendió, 3 rész szegfuszeg, 10 rész fahéj.
Ill. 1 rész koriander,2 rész szerecsendió-virág, 3 rész sze-
recsendió, 3 rész szegfuszeg, 3 rész koriandermag, 5 rész
gyömbér, 10 rész fahéj.
Fííszerkeverék uborka és paprika eltevéséhez: 10 dkg mustár-
mag, 4 dkg koriandermag, 3 dkg kapormag, 2 dkg fekete-
bors.
Ecetes uborka és paprika eltevésénél: 3 liter ecet és 3 liter
víz keverék éhez sót és 6 evokanál cukrot adunk, amelyet
felforralunk és a fuszerkeveréket hozzáadva az uborkára
vagy paprikára öntjük.
Vizes uborka eltevésénél: 3 liter víz és 10--15 dkg só olda-
tát az elore jól megmosott uborkára öntjük és pár napig
állni hagyjuk, miközben az erjedési habot mindig eltávo-
lítjuk. Pár nap eltelte után a levet az uborkáról leöntjük
és a fuszerkeverék hozzáadása után felforraljuk. Ezután
ismét lehutjük és visszaöntjük az uborkára, majd lekötöz-
zük. Egyéni ízlés szerint adhatunk hozzá még babérlevelet,
vasfüvet, tormát, szololevelet és meggylevelet.
176
Fííszerkeverék húskészítményekhez. 1 kg páprikás szalámi-
hoz, csabai kolbászhoz : 2 dkg fehérbors, 8 dkg édes pap-
rika, 2 dkg cukor, 1 dkg fokhagyma, l dkg kálisalétrom,
1-1 kávéskanálnyi konyhasó, köménymag, szegfubors.
J kg disznósajthoz : J,5 dkg feketebors, l dkg édes paprika,
0,5 dkg borókabogyó.
J kg véres hurkához: 1,5 dkg eros paprika, 1 dkg édes pap-
rika, 0,5 dkg feketebors, 0,5 dkg szegfu bors.
J kg májas hurkához: 1,5 dkg eros paprika, 0,5 dkg fekete-
bors, 0,5 dkg majoránna.
Grill fuszerkeverék. A grillezett húsnak jóval nagyobb a
szafttartalma, mint a hagyományosan sült húsnak. Ez a
nagyobb szaftrészarány felhígítja a szag- és ízanyagokat és,
hogya hús ne legyen íztelen, erosebben kell fuszerezni.
E célból találták ki a grill vagy amerikaiasan "Barbecue"
(e.: barbekju) fuszerkeveréket. Kituno keverék, amely grill,
roston, nyárson sültek, bifsztek, kotlettek, egyéb sültek,
levesek, mártások, vagdalt húsok, gulyáslevesek, saláták
stb. ízesítésére haSználható. Gyógynövény-szaküzletekben
árusítják. Pikáns kombinációjában a Chili-por és a cayenni
bors képezi fo alapanyagát. Ilyen fuszerkeveréket magunk
is készíthetünk, ha ízlés szerinti arányban eros paprikát,
finomra orölt koriandert, zellermagot, feketeborsot, szere-
csendiót, vöröshagymát, fokhagymát, majoránnát, rozma-
ringot és esetleg Chili-port keverünk össze. Ezek az anya-
gok sokféleképpen variálhatók.
A keveréket röviddel a tálalás elott hintjük - ízlés szerinti
mennyiségben - a húsra, vagy asztali utánfuszerezésre
használjuk. A készen vásárolt grill fuszerek általában sót
is tartalmaz.nak és ezért ilyen esetben a sózásra ügyeljünk.
177
HaI-fííszerkeverék. A halételek (sült, fott, panírozott, gril-
lezett) fuszerezéskor nagyori kell vigyázni, mert a húsuk a
lágy, enyhe, harmonikus Ízesítést kedveli. Finom, termé-
szetes zamatuk elvész a túl markáns fuszerezésseI.
Az ízesítés céljából számbajöheto fuszerek, amelyeket a fel-
használási célnak megfeleloen és ízlés szerinti arányban
keverünk össze, a következok: zöldpetrezselyem, zeller, pa-
radicsom, zöld- és pirospaprika, hagyma, szerecsendió, ba-
bérlevél, citrom, kapribogyó, mustár, gomba, fekete- és fe-
hérbors, borsikafu.
Magyaros füszerkeverék: 1-1 rész porított majoránna, ba-
zsalikom, kömény, koriander, 4-4 rész potított borsfu,
kakukkfu, 5-5 rész porított mustár, édes-nemes paprika,
7 rész porított zeller, 10 rész só.
Marhahús-fúszerkeverék. Amarhahúsnak markánsabb,
összhangba hozó fuszerre, fuszerkeverékre van szüksége.
Számos fuszerkeveréket lehet erre a célra készíteni. Itt van
például az a növényi fuszerkeverék, amely mindenfajta
marhasült, párolt marhahús, aprított ésvagdalt marhahú-
sok, húsgombócok számára alkalmas. Leginkább majorán-
nából, borsikafubol, bazsalikomból, kakukkfubol, fekete-
borsból és kevés rozmaringból, zsályából állítható össze.
A másik keverék vadas marhasültek részére készítheto;
Chili, feketebors, babérlevél, vöröshagyma, koriander, ka-
kukkfu, mustár, tárkony keverékébol. Ekeverék tárkony-
eeet felhasználásával páclének is alkalmazható.
Mártogató füszerkeverék. Új divatú keverék, amelyet az
USA-ból érkezok terjesztenek. Általában frissen olvasztott
sajtféleségbol és füszerekbol áll. A keveréket egy tálba te-
szik és a vendégek ebbe mártogatják a sós rudacskákat
vagy kekszdarabokat. így azután a pikáns falatokat leg-
178
többször állva fogyasztják el. Praktikus megoldás; érdemes
a példát követni!
Elkészítése a következo: a megolvasztott, folyékony sajt-
öntetet tormával, pirított hagymával, zöldhagymával, snid-
linggeJ, Curry-vel és esetleg kevés szegfuborssal keverik
össze -, ízlés szerinti arányban.
Olasz (Pizza) fííszerkeverék. A "Pizza" Olaszországban,
Spanyolországban és ma már több nyugat-európai ország-
ban is kedvelt lángosszeru étel, amelyet - kelloen és több-
féle változatban - fuszerezve, fuszeres mártással, sajttal,
hús-, kolbász-, sonkadarabokkal meghintve szolgálnak fel.
A szurokfu, zsálya, kakukkfu és fuszerek jellemzoek az
olasz konyhára. Az ezekkel történo fozés során mindjárt
az érdekes ésjellemzo olasz konyhaillat terjed el házunkban.
Az emIített alapanyagokat a bazsalikom, majoránna, bor-
sikafu, paprika, paradicsom, fokhagyma még nagyon ha-
tásosan egészíti ki.
Ez a keverék szükséges az olasz típusú levesekhez, mártá-
sokhoz, salátákhoz, paradicsomételekhez, vagdalt húshoz,
pizzákhoz és szárnyas ételekhez, - de nagyon takarékosan
és ízléssel kell alkalmazni. Ilyen keverékbol nagyon jó,
olaszos "spagettiszószt" lehet pillanatok alatt elkészíteni.
Pástétom-fííszerkeverékek. A közölt keverékek igen finom
ízt adnak a pástétomnak,azonban nemcsak pástétomok,
hanem mártások, húsok, saláták, pácok ízesítésére is hasz-
nálhatjuk. A keverékekbol egy-két mokkáskanálnyitól egy
kávéskanálnyiig kell az elkészítendo ételekbe tenni, illetve
mindenkor az egyéni ízlés és szükség szerint.
f. 2-2 rész orölt kakukkfu, szegfubors, fehérbors, gyöm-
bér, bazsalikom, szerecsendió, szerecsendió-virág, citrom-
héj, babérlevél, tárkony, majoránna, 1-1 rész orölt fekete-
bors, pirospaprika.
179
II. )-) rész porított koriander, köménymag, bazsalikom,
Fuszeres pácok - pácolások
kakukkfu, majoránna, boróka, zsálya, fodormenta, édes
kömény, babérlevél, 3-3 rész porított borsfu, mustármag,
5 rész édes-nemes paprika. '

Ill. )-1 rész feketebors, szegfubors, babérlevél, szárított A fuszeres pácolás három célt szolgál, mert egyrészt a hús-
citromhéj, szerecsendió, szerecsendió-virág, kakukkfu, féléket ízesítjük, másrészt tartósítjuk, és megorizve friss
gyömbér, bazsalikom, tárkony, majoránna, y2 rész piros- színét, növeljük élvezeti értékét. Gyakorlatban száraz és
paprika. nedves pácolást különböztetünk meg.
Száraz pácolással az angolos sültek készítésére szánt húso-
IV. 1-1 rész koriander; köménymag, borsfu, bazsalikom,
kat ízesítjük a következoképpen. Az elkészített fuszerkeve-
kakukkfu, fehér mustár, majoránna, boróka, orvosi zsálya,
réket (majoránna, bors, borókabogyó, kakukkfu stb.) a
fodormenta, édes kömény, paprika.
húsra dörzsöljük vagy hintjük és kevés olajjal, zsírral be-
V. 1-1 rész fahéj, babérlevél, 5 rész gyömbér, 3 rész sze- kenve zsírpapírban pihentetjük.
recsendió, 6 rész fehérbors, 10 rész szegfubors.
Szárnyas-fuszerkeverék. Foleg a baromfi ak töltelékéhez,
használható, de vagdalt húsokat és halételek töltelékeit is
lehet vele ízesíteni. Feketeborsból, hagymából, majoránná-
ból; kevés borsikából, zsályából és kakukkfubol állíthat-
juk össze, amelyhez még paprikát is adhatunk.
Vadhús-fuszerkeverék. A vadhúsok több fuszert kívánnak,
mint más, egyéb húsfélék. Ugyanez án természetesen a le-
vesekre is. Például 2-3 liter marhahúslevesbe elég 1gramm
bors, de ugyanennyi vadhúslevesbe már) deka ken. Ugyan- I
ilyen arányban több só és egyéb ízesÍto is szükséges el-
készÍtésükhöz. PACfSO
PAC5Ó c
Keverék vadhúsokhoz : sárgarépa, petrezselyemgyökér, pasz-
tinák, vöröshagyma, babérlevél, ecet, citrom, mustár, fe- pAcsó
ketebors, kapribogyó, paprika és paradicsom. pAcsa
Keverék vadhúslevesekhez : pasztinák, sárgarépa, petrezse-
lyemgyökér, vöröshagyma, törött bors és paradicsom lehet
az alapja a jó ízesítésnek .

180 181
A nedves pácolás célja az, hogy a hús rostjait porhanyósab-
bá, emészthetobbé és élvezhetobbé tegye. Ez különösen a
vadhúsoknál fontos, de ma már majd minden hús valame-
lyik részét pácolják.
A páclé lehet savanyú, ebben az esetben zöldségbol, fusze-
rekbol és ecetbol készül. Lehet sós, amikor a sonkát, nyel-
vet salétrommal, sóval és fuszerekkel pácolják ..Lehet fok-
hagymás, a szalonnát pácolják így. Lehet borsos, mint a
roastbeefnél (e.: roszbíf), amelyet borssal és sóval pácol-
nak. Legújabban tejes. tejJeles és mustáros pácok is kezde-
nek divatba jönni.
Pácfüszerek ízlés szerint: majoránna, babérlevél, koriander,
boróka, gyömbér, szerecsendió, szegfu bors stb.
Persze a pompás pácspecialitások elkészítésérol könnyebb
beszélni, mint megcsinálni. Hiányzik a jó recept, a gyakor-
lat és így a pác elkészítése gondot okoz. Ezért a követke-
zokben a legkedveltebb és legszükségesebb pácokhoz ked-
vet illetoleg recepteket próbálunk adni.
A nedves pácolást a recept eloírása szerint készítsük el~
úgy hogya lé mindig ellepje a húst. Az oldalast 5-6 nap-
nál, a sonkát 4·-5 hétnél tovább ne tartsuk a páclében.
Ügyeljünk arra, hogy pácol ni csak lehutött húst szabad.
Grillsültek pácolása. J. A hússzeleteket 2 dl tej, l gerezd
zúzott fokhagyma, só, kevés paprikával készített páclébe
helyezzük, illetoleg tálban áztat juk és Y2-l napon át huto-
szekrényben tároljuk.
Il. 2 dl étolajba belenyomunk l citrom levét és hozzáadunk
I kanál ecetet, kevés majoránnát, borsónyi fokhagymakré-
met, 1 elmorzsolt tyúkleves-kockát, kiskanálnyi sót és y2 dl
paradicsomlevet. A keveréket befottes üvegben összerázzuk
és a húst'(csirkét) ezzel bekenve tároljuk sütésig.
182
lll. Egy csésze étolajba borsónyi fokhagymakrémet vagy
reszelt hagymát, ~ dl ecetet, 2 kanál citromlevet, késhegynyi
sót, csipetnyi kakukkfüvet adunk és jól összekeverjük.
A húsdarabokat a már ismertetett módon ebben pácoljuk.
IV. Pár darab vöröshagymát karikára vágunk és 2-3 evo-
kanál olajban megfonnyasszuk. Ezt sózzuk, borsozzuk és
annyi ecettel öntözzük, hogy kellemesen savanykás legyen.
Ezután befottes üvegbe töltjük és használatkor levét ki-
nyomkodjuk. Kenyérre vagy zsemlére kenhetjük alapozó-
nak a sült kolbász vagy hússzeletek alá.
V. y2 csésze étolajat, y2 csésze ecetet, késhegynyi törött-
borsot, 1 gerezd zúzott fokhagymát (fokhagymakrémet)
kevés sóval összekeverünk.
VI. y2 csésze étolajat, 1 csésze vörös borral, 1 babérlevél-
lel, kevés törött borssal, sóval keverjük össze.
VU. fzlés szerint összekeverünk mustárt, sót, borsot, orölt
szerecsendiót, borsónyi fokhagymakrémet és ekeverékkel
bekenjük a hússzeleteket, amelyek közé szeletelt hagymát
rakunk és így Y2-1 napra hutoszekrénybe tesszük.
A megsült húsféleségeket ízlés szerint utánfuszerezhetjük a
"Füs.zerkeverékek" c. fejezetben ajánlott fuszerkeverékek
valamelyikével vagy a "Barbecue" grill füszerkeverékkel.
Hideg rántott hal pácolása - marinÍrozása. A rántott halat
kevés ecettel, cukorral, borssal, babérlevéllel és karikákra
vágott hagymával ízesített vízbe tesszük, majd többször
jól átforgatjuk. Néhány órai áztatás után tálalhatjuk.
Vadas pácok készítése. A vad elejtése után a legfontosabb
teendo, hogy több napig pihentetett húsát bepácoljuk. A jó
183
páclé megjavítja a vadas étel ízét és megnöveli zamatanya-
gát, puhábbá, élvezhetobbé, és emészthetobbé teszi.
Az elkészített páclét hagyjuk kihulni, szurjük le, majd önt-
sük a lehutött pácolandó húsra. Ügyeljünk arra, hogya pá-
colás hibátlan zománcozott vagy porcelán edényben tör-
ténjen és a lé a húst ellepje. Fiatalabb vadhúsok pácolása
2-3 napig tart, míg az öregebbek hez 3-5 nap szükséges.
Most ismerkedjiink meg néhány vadas páclével.
1. Feketebors, borókabogyó, babérlevél, hagyma, zöldség,
ecet és sóoldat elegyét felforraljuk, majd hidegen ráöntjük
a húsra és 3-4 napig huvös helyen párszor megforgatva
pácoljuk. Utána párolt hagymás zsírban a húst megsütjük,
majd páclével felöntjük és fedo alatt pároljuk. Izlés szerinti
mártással tálal ható.
lj. Kevés só~ 1 fej vöröshagyma ,l ] 5-20 dkg vegyes zöldség
(sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller), 2-3 db babérlevél,
pici majoránna, 3-5 evokanál ecet, 5-6 dkg zsiradék,
cukor, 1 kiskanál mustár; 2-3 dl vörös bor.
IJ/. Borsfu; bazsalikom, kakukkfu, izsóp és fehér mustár
keveréke.
IV. Ecetezett, SÓzott vízben puhára fozünk karikára vágott
sárgarépát és petrezselyemgyökeret~ vöröshagymát, egész
borsot, 5-6 babérlevelet, y2 citrom vékony héját és 1-2
tárkonyt. A fozetet ráöntjük a vadhúsra és 24 óráig állni
hagyjuk.
Zamatos "Sonkapác"-keverék (porított fuszerekbol):'2 rész
majoránna, 7 rész kakukkfu, 20 rész borókabogyó, 45 rész
koriandermag, 1-1 rész köménymag, kálisalétrom, 5 rész
bazsalikomfu, 20 rész borsikafu.
184
A pácolás módja: A pácfuszer felét 3 kg konyhasóval jól
összekeverjük, majd a fuszeres sót a húsnemUfe jól rádör-
zsöljük. A pácfuszer másik felét 5 nap elmúltával 6 liter
vízben felfozzük és kihulés után a húsra öntjük. Ízlés sze-
rint borsot, babérlevelet és fokhagymát is fozzünk apácba.
Salétromsót külön nem szabad a pácba tenni, mert a fu-
szerrecept mennyisége az éppen szükséges adagot tartal-
mazza.
A páclé rendszerint nem lepi el a húsnemut, ezért naponta
úgy kell átrakni,' hogy minden darabja váltakozva az edény
alján összegyult páclében ázhasson.
A sózás, illetve a pácolás befejeztével a húsnemut felakaszt-
va két napon át szikkaszt juk, s csak azután füstöljük.
A füstöléskor hintsünk naponta 1-1 maroknyi borókabo-
gyót a parázsra.
Házi mustár készítése. A gyógynövény-szaküzletekben ve-
szünk mustármagot, megdaráljuk vagy mozsárban liszt-
finomságúra törjük. A mustár ízesítésére különféle fusze-
reket használhatunk, melyre a következokben adunk né-
hány receptet. Az elkészített mustárt cserép- vagy üveg-
edényben tároljuk néhány órán keresztül fedetlenül, majd
jól eldugaszolva.
Magyar mustár: 10 dkg mustárporhoz teszünk Y2 dl bor-
ecetet és y2 dl vizet, majd 4-5 órai állás után többször
felrázva hozzátesszük a következo, már elore elkészített
fuszerkeveréket : 15 g porított borsfu~ 5-5 g porított ka-
kukkfu, koriander, petrezselyem, 10 g must vagy édes bor,
konyhasó ízlés szerint és annyi fuszeres ecet, hogy kenocs-
szeru anyagot kapjunk. Az egészet jól összekeverjük.
Francia mustár: J. 30 dkg mustárporhoz hozzákeverünk 1 dl
forró fehér bort és 2 dl forró ecetet. 2 óráig állni hagyjuk,
majd hozzáadunk 0,5 g porított szegfuszeget, t g porított
185
 fahéjat, 2,5 g sót, 2 dkg péppé zúzott fok hagymát és 4 dkg
porcukrot.
II. 0,2 g fokhagymapépet, 0,5 g porított szegfu borsot, 1 g
porított koriandermagot, 0,5 g porított gyömbért, 0,3 g
porított szerecsendiót, 20 dkg mustárport összekeverünk
4,5 dl fehér borral, 5 dkg cukorral, 30 g citromlével, 0,5 dl
alkoholla!.
Német mustár: 1. 25 dkg mustárpor, 1 g szegfuszeg, I g
fahéj, 5 g feketebors és 10 g tárkonyfu porának Y1liter
növényi ecettel való keverékéhez hozzákeverünk 0,5 g re-
szett vörös hagymát és I g fokhagymát, 15 dkg cukrot,
3,2 dkg konyhasót. Az összekevert pépet addig hagyjuk
fedetlenül. amig erosen csípos ízét el nem veszti.
II. 4 dkg szardellapaszta, 10 dkg mustárpor, 10 CI fehér
bor, ldl borecet.
186
Néhány szó
a divatos fuszermártásokról
A fuszerek gyakori használata mellett mindjobban kezde-
nek divatba jönni az úgynevezett fuszeres mártások, sZó-
szok. Általában külföldrol; Angliából, Franciaországból;
esetleg Amerikából erednek és az újdonság varázsával hat-
nak, csábítják háziasszonyainkat különlegességek készíté-
sére.
A gyárilag vagy otthon készült fuszeres mártásokat leve-
sek, fozelékek, saláták, sültek, vadas és halételek, valamint
fott tésztafélék elkészítésénél, illetve Ízesítésükre használ-
hatjuk.
Régen az ilyen pikáns, különleges aro-
májú mártások híres éttermeknek, szál-
lodáknak specialitásai voltak. Napja-
inkban azonban már elérheto árakon
tudják háziasszonyaink beszerezni, eset-
leg receptek alapján házilag elkészíteni.
Persze a legtöbb mártás, szósz összeté-
tele gyári titok és így elofordulhat, hogy
azonos nevu készitmények különbözo
ízuek, karakteruek lehetnek, mert más-
más recept szerint készülnek. E köny-
187 .
 vecske útján szeretnénk segítséget, áttekintést adni az ér-
deklodo és különleges ízeket szereto háziasszonyoknak a
divatos mártásokról, azok összetételérol és a felhasználási
lehetoségekrol. Tanácsoljuk azonban, hogy legyenek óva-
tosak és eloször próbálják ki a divatos, de részükre esetleg
különös ízu fuszermártásokat, mert elofordulhat, hogy amit
mások dicsérnek, az nekünk nem ízlik.
A gyakorlat teszi a mestert, és kello tapasztalatok után már
bátrabban és sikeresebben készíthetjük ezeket a mártáso-
kat. Rájövünk, hogy a különbözo mártások kombinálha-
tók egymással, vagy más egyéb fuszerekkel kiegészíthetok.
Így mindig újabb és újabb, kellemesnél kellemesebb és har-
monikusabb ízárnyalatokat érhetünk el.
Tanácsoljuk, hogy eloször csak egyféle mártással kezdje-
nek, és ha kitapasztalták annak titkát, akkor folytassák to-
vább a többiek kipróbálását.
A fuszermártások adagolásával is nagyon óvatosan bán-
junk, mert legtöbbször nagyon koncentráltak, tömények.
Sohasem szabad velük túlfuszerezni az ételt, mert végered-
ményben a jellemzo, a sajátságos íz vész el. A felhasznál-
ható mennyiségeket gyári· készítményrol leolvashatjuk. Az
ilyen utasítások elvben betartandók, de a gyakorlatban
mindenki saját ízlése szerint módosíthatja, mert egyéni ízlé-
sek és mennyiségek ezt sokszor kívánatossá is teszik.
Fuszeres mártások felhasználásánál a készülo ételt több-
ször meg kell kóstolni, amíg eltaláltuk annak legkelleme-
sebb ízét. A fuszerekkel ellentétben a mártásokat nem sza-
bad az ételekkel együtt fozni, mert összemehetnek, megalvad-
hatnak és aromájukat elvesztik. A kész mártásokat vagy
az utolsó felfozés után adjuk az ételhez, vagy tálaláskor ke-
verjük bele.
Mivel biztosak vagyunk abban, hogy hamarosan elterjed-
nek, így hasznos segítséget kívánunk adni, hogy minél több
örömünk legyen használatukban és élvezetükben.
188
A következokben felsoroljuk azon fuszermártásokat, ame-
lyek kipróbálását, illetve használatát javasoljuk.
Amerikai mártás. 1 tojásból készült majonézt, 2 dl tejfölt,
yí reszeIt vöröshagymát, pár csepp citromlevet és 5 dkg
reszeIt sajtot alaposan összekeverünk. Foleg sült burgonyá-
hoz, de sültekhez is tálalhatjuk hidegen.
Angol mártás. Habverovel elkeverünk Y2-1 dl olajban ap-
róra vágott hagymát, tárkonyt, zöldpetrezselymet, pár csepp
citromlevet, kevés édes paprikát és egy kiskanál mustárt.
Sültekhez~ halételekhez, salátákhoz adható.
Bearnaise mártás. 2 tojássárgáját, 2 csapott evokanál liszt-
tel, 1 dl tejjel és 5 dkg olvasztott vajjal simára elhabarunk,
azután folytonos keverés közt alacsony lángon surítjük,
majd a tuzrol levéve, 1 dl fehér bort, kis fej reszeit vöröshagy-
mát, 5-10 szem borsot, 2 babérlevelet, kevés vágott, friss
tárkonyt,. 1 citrom nak és y2 narancsnak reszeIt héját, ezek-
nek levét, kevés sót és 1 dl tejfölt keverünk el benne. Goz
felett, folytonos keverésseI surure keverjük. Az öntetet szi-
tán átszurjük (áttörjük), 5 dkg szardellapasztával és I dl
tejjel felhígítjuk, folyton keverve az asztalon. Azután a kello
suruségu mártást forró vízzel telt edénybe állítjuk, hogy a
tálaláskor elég meleg legyen, anélkül, hogy összesuru-
södne.
E mártás hoz külföldön "Herbadox" néven fuszerkeverék
kerül forgalomba, amely azonban még húskivonatot is tar-
talmaz. Salátákhoz, egyéb fuszeres mártásokhoz és majo-
nézhez keverik.
Chili mártás. Egyéni ízlés szerint készülhet enyhén pikáns
és eros változatban.
Hozzávalók: paradicsomvelo, cukor, ecet, só, hagyma, fe-
ketebors, vagy ha kapható, cayenni bors. A ketchup-höz
189
hasonlóan készítheto, csak surubbre kell befozni és több
borsot kell hozzáadni. Hideg, meleg sü1tek, grillételek, fott
és sült halak és rizsételek ízesítésére használható.
Cumberland mártás. 2 dl vörös bort, 1-1 citrom és narancs
levét, 1 evokanál lisztet, 1 kávéskanál mustárt, 1 késhegy-
nyi pástétomfuszert, ízlés szerint gyömbért és 1 csipet fa-
héjas cukrot lábasban folytonos keverés mellett simá ra fo-
zünk. 1,5 dl ribiszke-dzsemet teszünk bele, amivel még egy-
szer összeforraljuk, közben 1-1 narancs és citrom finomra
vágott héját is hozzáadjuk. Tuzrol levéve 2 evokanál vajat
és esetleg 1-2 evokanál "Maraschino" likort keverünk
hozzá.
Minden húshoz, de különösen az angol os húsokhoz ki-
tuno.
Curry mártás. 2 dl vörös borhoz adunk - a fuszerkeveré-
kek nél már ismertetett - "Curry" keverékbol 1 csapott
evokanálnyit" cukrot, sót, és fozés közben állandó keverés
mellett hozzáadunk l evokanálnyi lisztet. Addig fozzük,
amíg kello suruségu nem lesz. Ez a híres, érdekes ízu már-
tás szárnyasok, hideg és meleg sültek és rizsételekhez kivá-
lóan alkalmas.
Csípöshagymamártás. Személyenként 1 kisebb fej apróra
vágott vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát és 1 kanálnyi
tárkonylevelet kevés vízben vagy húslében puhára fozünk.
Amikor a folyadék teljesen lefott, személyenként l pohár
vizet és l kávéskanálnyi ecetet öntünk hozzá~ majd törött
borssal, pirospaprikával, pici sóval ízesítjük és egyszer fel-
forraljuk. A kész mártásba] kávéskanál mustárt vagy 1 evo-
kanál tejfölt keverünk és szitán átszurjük, hogy kellemes
simaságú legyen.
Aki nem bírja az ecetet, az pótolhatja, illetve helyettesítheti
190
2 evokanál narancslével, de akkor fozés elott narancshéjat
is reszeljünk bele.
Finom zöldségmártás. 1 tojást feltörünk, a fehérjét forró
vízbe tesszük, hogy megkeményedjen, sárgáját pedig kevés
sóval habosra keverjük, miközben hozzácsepegtetünk 3 evo-
kanál étolajat, 1 kemény tojás elnyomkodott sárgáját, 2
evokanál citromlevet vagy fuszeres borecetet, és egyenlete-
sen kikeverjük. Ezután vízzel tetszés szerint felengedjük és
belekeverjük az apró darabokra vágott, fott tojásfehérjét,
végül ízesítjük apróra vágott metélohagymával, petrezse-
Iyemzölddel, kaporral, tárkonyürömmel, illatos turbolyá-
val.
Fokhagymamártás. 3-4 gerezd fokhagymát szétnyomko-
dunk és 2 evokanál olaj, 2 evokanál liszttel készült zsem-
lyeszínu mártásba keverünk, felengedjük, megsózzuk és jól
felfozzük mint a többi mártást. Tálalás elott tejfölt keve-
rünk hozzá.
Fuszeres mártás. Kakukkfüvet, majoránnát, kaprot, petre-
zselyemzöldet, metélohagymát megmosunk, konyharuhá-
val szárazra törölünk és finomra vagdalunk. Ebbol l evo-
kanálnyit vajban megpárolunk, vajmártást öntünk rá és
néhány percig fozzük. Kevés citromlével ízesítjük.
Gombamártás. Vajjal világos rántást készítünk, amelybe
kevés reszeIt vöröshagymát, sok finomra vágott zöldpetre-
zselymet, kevés borsot, piciny pirospaprikát és vékony sze-
letekre vágott tisztított gombát teszünk. Megsózzuk, 2 me-
rokanál húslevest öntünk rá és fedo alatt addig pároljuk,
míg kello suruségu lesz. Akkor hozzáöntünk 1 dl tejfölt,
amelyben 1 tojássárgáját habartunk el és hirtelen tuzön,
folytonos keverésseI egyszer felforraljuk, de csak éppen
addig míg egyet buggyan.
191
Grill (Barbecue) mártás. f. Borsos, paprikás szeletekhez :
I tubus fokhagymakrémet feleannyi .paprikával, kevés só-
val és törött borssal keverünk össze és ezt kenjük a hús-
szeletekre.
Il. Egybesültekhez : 2 evokanál olajat összekeverünk 3 evo-
kanál mustárral, 1 kiskanál házilag megorölt majoránná-
val, rozmaringgal, kakukkfuvel és borsikával.
Ill. Borsos paprikás csirkéhez: 1 dl tej és olajkeveréket ke-
vés paprikával, orölt borssal tányérban simára keverünk.
Ezzel a keverékkel kívülrol kenjük be a csirkét, míg belülre
- sóval való bedörzsölés után - majoránnát vagy fél
babérlevelet teszünk.
IV. Franciás grillekhez : Y2 csésze étolajat, yí csésze ecetet,
késhegynyi sót és orölt borsot összevegyítünk, majd 2 ösz-
szezúzott, keményre fott tojást és felszeletelve 1 almát,
1 uborkát pár db retket, kis finomra vágott hagymát teszünk
hozzá. A bekent húsokat hidegre tesszük és ivódni hagyjuk.
Hollandi mártás. Enyhe, fehér mártás, amelynek állaga a
majonézre emlékeztet. Fott tojás, olaj, citromlé, ecet, cu-
kor, só és parányi paprika keverékébol áll. Meleg fott vagy
párolt fehér húsú sültekhez, halételekhez, salátákhoz és hal-
salátákhoz adják.
Kapormártás. Megfelelo mennyiségu összevagdalt kaprot,
világosra pirított rántás ba keverünk és húslevessel vagy
vízzel felengedjük, sóval, cukorral, ecettel Ízesítjük, hozzá-
keverjük a tejfölt és néhány percig még forraljuk.
Kapri mártás. Zsírral és liszttel zsemleszínu rántást készÍ-
tünk, majd 1-2 dkg finomra vágott vagy szétnyomott kap-
ribogyót teszünk bele. Felengedjük húslevesseI, és ha kell,
192
kicsit megsózzuk. fzesitjük még pár csepp citrom mal. Tá-
laláskor 2 evokanál tejfelt keverünk bele.
Ketchup (fuszerezett paradicsommártás). 1. Összefozünk
2,5 kg érett paradicsornot vagy ~ liter eltett paradicson,lot,
esetleg ennek megfelelo paradicsompürét, 1 kis fej vörös-
hagymát~ 1-2 gerezd fokhagymát, 1 dkg fahéjat, 1 dkg
szegfuszeget, egy pár szem szegfuborsot és feketeborsot,
1 kávéskanál pástétomfuszert, esetleg gombakivonatot,
majd átszurjük. Az így nyert masszát 10 dkg kristálycukor-
ral, ízlés szerint sóval; 1 dl ecettel (ha van tárkonyos) ismét
tovább fozzük, amig lekvársuruségu nem lesz. Ha sava-
nyúbban vagy pikánsabban szeretjük, emeljük az ecet
mennyiségét, illetve adhatunk hozzá mustárt is. Az elké-
szült mártást 2-3 dl-es üvegekbe töltjük és légmentesen le-
kötjük.
A fuszerek nem nyomják el a paradicsom kellemes ízét,
hanem éppen elonyösen kiegészítik. Felhasználhatjuk hi-
deg és meleg húsok, sültek, angolos húsok, hideg mártások,
felvágottak, fott tészták (makaróni) ízesítésére.
IT. 3 kg áttört paradicsomhoz adunk 1-1 kávéskanál zel-
lerzöldet és petrezselyemzöldet, 1 fej hagymát, 3 evok~nál
sót, 6 evokanál cukrot, 2 dl ecetet, 1-1 evokanál darált
mustármagot és törött borsot, ~ kávéskanál törött szeg-
fuborsot és fahéjat, valamint 5 db szegfuszeget. Ezt a masz-
szát addig fozzük, amig lekvársuruségu nem lesz; aztán le-
szurjük.
Tárolása és felhasználása az I. sz. recept sz~rint történhet.
Madeira mártás. Személyenként 5 dkg zöldséget apróra
metélünk és forró zsírban, kevés cukorral sötétbarnára pi-
rítunk. Hozzáteszünk néhány darabka marhacsontot, kis
darab füstöltszalonna borkét és pár szem apróra vágott
gombát. Folytonos keverés mellett ezt is megpirítjuk, be-
193
hintjük liszttel, kevés paradicsomot teszünk hozzá, majd
jól felfozzük. Ha megfott, leszurjUk, a zöldséget pedig szi-
tán áttörjük. Ismét tuzre tesszük, sóval, pici törött borssal,
szegfuszeggel, cukorral és l dl vörös borral ízesitjük, majd
mézsuruségure forraljuk.
Mustánnártás. Pár deka zsírból és lisztbol készített rántást
5 dl húslevesseI felöntünk, simára keverjük, felforraIjuk,
megsózzuk. 5-10 perc forralás után belekeverjük a mus-
tárt, törött borsot és kissé még átforraljuk. A forró mártást
tojássárgájával elkevert tejfölre öntjük.
Asztali mártásként hideg húsokat, fott halakat, salátákat
s sajtételeket önthetünk le vele.
Olasz mártás. Ezt a különlegességet "olasz dresszingnek"
is nevezik. A fo alapanyagok (olaj; ecet, citromlé, törött
bors) mellett ízlés szerint tárkonyt, bazsalikomot, szurok-
füvet, tormát, ketchupot és kevés fokhagymát tartalmaz.
Fejes salátához, paradicsom- és uborkasalátához kever-
hetjük.
Orosz mártás. Szintén dresszingnek nevezheto salátaszósz,
amelyet fozeléksalátákhoz, eloételekhez; hideg szárnyasok-
hoz és fott tojásételekhez használhatunk.
Majonézalapon ecetes gyümölcsöket, chili mártást; sót, cit-
romlevet és törött borsot tartalmaz.
Paradicsommártás. l kg friss paradicsomot, l kis hagymá-
val, babér- vagy zellerlevéllel, zöldpetrezselyemmel addig
fozzük, amíg a paradicsom pépszeru lesz. Szitán áttörjük.
Közben pár dkg zsÍrból és lisztbol zsemleszínu rántást ké-
szítünk, és a paradicsomlévei jól felengedjük, 15 percig
lassan forraljuk, idonként megkevergetve, hogy le ne ra-
gadjon, meg ne borösödjék. Sóval, cukorral ízesítjük.
194
RemouIade mártás. A kész tartármártásba 1 evokanál
finomra vágott, hámozott ecetes uborkát, l kávéskanál
finomra vágott tárkonyt, ~ kávéskanál finomra vágott
snidlinget vagy reszelt hagymát és ~ kávéskanál finomra
vágott zöldpetrezselymet keverünk.
Rokfort (Roquefort) mártás. Passzírozott rokfort sajtot tei-
színnel hígított majonézzeI keverünk össze. Ezzel a már-
tással keverjük össze a salátaféleségeket. A kitálalt saláta
tetejét is meghintik a sajttal. Nyugat-Európában nagyon
kedvelt mártás, fejes salátával fogyasztják.
Salátamártások. Azokat a nemesebb salátamártásokat,
amelyek nemcsak ecetes, citromos lébol készülnek és a
salátákkal együtt el is fogyasztanak "dresszingeknek" ne-
vezzük. Ezek a nyugat-európai országokban már rendkívül
népszeruek és nálunk is kezdenek divatossá válni.
Legegyszerubb az áttört, fott tojássárgával, mustárral, fe-
hérborssal, olajjal, citrommal, sóval (cukor nélkül) kevert
dresszing, amelyet mélyebb tálban kevernek össze a meg-
tisztított fejes stb. salátával. De készülnek dresszingek pa-
radicsomlével is.
Snidlingmártás. 3 db tojást keményre fozünk és sárgáját
szitán áttörjük. Lassan, folytonos keverés közben l dl ét-
olajat adunk hozzá, amikor ezt teljesen beszívta, össze-
keverjük 2 dl tejföllel és jó csomó finomra vágott snidling-
gel, valamint a tojások fehérjéivel. ízlés szerint sózzuk,
picit cukrozzuk és l kanál ecettel savanyítjuk. Mindenféle
húshoz, de különösen a fott leveshúshoz nagyon jó.
Spanyol mártás. Az igénynek megfelelo mennyiségu vágott
petrezselyem-, zeIler-, sárgarépagyökeret, karikákra vágott
vöröshagymát, összevágott szalonnát, húsdarabokat, ke-
vés törött borssal és pár babér levéllel barnára párolunk,
195
azután annyi lisztet hintünk rá, amennyit felszed. Ha a liszt
is megbarnuit, húslét öntünk rá s jól elfozzük. Tálalás elott
1 evokanál fehér bort, teáskanál romot és citromlevet adunk
hozzá. Szitán áttörve még egyszer felforraljuk és különbözo
húsételekhez tálaljuk.
Szardellamártás. Barna vajrántást készítünk, elkeverjük
kevés szardellapasztával és apróra vágott néhány szem kap-
rival. Hideg hús}evessel felengedjük, mustárral, pici törött
borssal, tejföliel ízesítve felfozzük.
Szójamártások. Ez az ázsiai eredetu mártásféleség lassan-
lassan egész Európát meghódítja. A külföldi látogatók ál-
tal hozott készítmények megismerése és a turizmus révén
hazánkban is mind többen megkedvelik ezeket a készítmé-
nyeket.
A leghíresebb szójamártások Japánból, Kínából és a Jává-
ról származnak, illetve az innen kapott, szigorú~n orzött
receptek alapján kezdik egyes nyugati országokban gyár-
tani és forfalmazni. A mártást szójababból álIítják elo,
különbözo érési folyamatokon keresztül.
A kínai készítmény sötétbarna és suru állományú, míg a
japán feketésbarna és nem olyan koncentrált mint a kínai.
Az ázsiai konyhák ban minden pikánsabb ízt kívánó ételt
ezzel fuszereznek. Japánból származó szójamártást impor-
tálnak osztrák szomszédaink is, és ezt barnahúsokhoz úgy
szolgálják fel, mint a ketchupot. Egyébként ízlésnek meg-
feleloen majd mindenfajta leves, fozelék, húsétel hez és sa-
láták hoz alkmazható.
Tartármártás. Hazánkban sokan nem tudják, mi a különb-
ség a majonéz és a tartármártás között, illetve gyakran
összetévesztik a kettot. A majonéz vajsUfuségu, tojásból,
olajból álló, pár csepp citrommal, sóval és cukorral ízesí-
tett mártás. Ezt általában nem szokás salátára önteni, ha-
196
nem ebbol készítik a tartármártást úgy, hogya kész majo-
nézhez a tojások számával azonos deciliter tejfölt kevernek
és ezt használják fel kaszinótojáshoz, salátákhoz stb.
Tárkonyos mártás. Elkészítése azonos akapormártással,
csak kapor helyett megfelelo mennyiségu friss, vágott tár-
konyt használunk.
Tabaszkó mártás. Nevét a mexikói Tabasco állam után
nyerte és csaknem kizárólag cayenni borsból, iJletoleg ero-
sített Chili keverékébol áll. Minden szószok legerosebbje
és ezért szerfelett óvatosan kell vele bánni. Legtöbbször
elég belole 1-2 csepp. Mindenfajta hideg, meleg mártások
készítésére, sültekhez és egyes halételekhez felhasznál-
ható.
Vinegrett mártás. 2-3 evokanál ecettel, I kávéskanál cu-
korral, sóval és 2 dl vízzel salátalevet készítünk. Ebbe ke-
verünk 1-1 evokanál finomra vágott snidlinget, vöröshagy-
mát, tárkonyt, késhegynyi törött borsot, 10 dkg hámozott,
apróra vágott ecetes uborkát és 5-10 szem kapribogyót,
valamint a szükséges mennyiségu olajat. Hideg és meleg
sültekhez, halételekhez használják.
Vadas mártás. 15-20dkg megtisztított zöldséget és l fej
vöröshagymát karikákra vágva zsíron puhára párolunk, ha
szükséges kevés víz hozzáadásával. Közben megsózzuk és
2 db babérlevelet teszünk hozzá. Amikor puha, hígítsuk
fel vízzel és forraljuk fel. 1 evokanál zsíron megpirítunk
kevés cukrot, amelyet a szitán áttört zöldséggel felhígítunk.
Tegyünk bele ecetet, mustárt, kevés törött borsot és egy
kevés majoránnát. Ha suru, öntsünk hozzá vizet vagy tej-
fölt és forraljuk még pár percig. Vadas ételeken kívül, spa-
getti, makaróni és ropogós burgonya mellé hús nélkül is
igen ízletes.
197
Vadas mártás az Express nevu új termékbol a dobozos
"vadasmártás-porból" is eloállítható, amely szárított bur-
gonyapehely, pasztinák és sárgarépa szárítmányából, ka-
ramell, só felhasználásával készül. Korszeru készítmény,
de tökéletes mártást csak akkor készÍthetünk belole, ha
babérlevéllel és borssal egészítjük ki, mivel ezek hiányoz-
nak belole.
Az így elkészített mártás fott marhahúshoz is tálalható.
Worcester-Worcestersbire mártás. Erosen fuszerezett,
csípos ízu mártás, amelyet Angliában már mintegy 250 éve
készítenek. Nevét is az angliai Worcester várostól nyerte.
Általában malátaecetbol, szójababból, cukorból, sóból,
fokhagymából, chiliböl, szegfuborsból, szegfüszegböl,
szardellából, babérlevélbol, citromból, fahéjból, szerecsen-
dióból, korianderböl, kaporból, mogyoróhagymából stb.
készítik.
Egyes vizsgálatok szerint a mártás alapját ecet, paradicsom-
püré és a tamarindatermés képezi, amelyhez a különbözo
fuszereket részint porított, részint kivonat formájában ke-
verik hozzá. Különlegességként még rumot és sherryt is
adnak hozzá, hogy finom aromáját növeljék.
Különbözo levesekhez, kotlettekhez. vadashúsokhoz, fott
és sült halakhoz, pástétomokhoz, hússalátákhoz, sajtos
ételekhez lehet e különleges mártást ízesítésül és utánfusze-
rezésül használni. Örvendetes, hogy hazánkban is mind
több ház asztalán lehet már látni.
Zellermártás. 1 zellergumót meghámozunk, kockára vág-
juk és néhány apró levelét is finomra metéljük. Pici vajban
ezt puhára pároljuk és vajmártással, zöldségleves levéve1
felöntjük és fe1forraljuk, hogy kello suruségu legyen.
Zsúrmártás (amerikai). Nagyon divatos és nagyon prak-
tikus vendégváró mártás. A frissen olvasztott sajtöntetbe
198
tormát, pirított hagymát, zöldhagymát vagy snidlinget, ke-
vés szegfuborsot és curry-t kevernek bele. Ebbe mártogat-
ják a vendégek a sós rudacskákat, vagy a sós kekszdara-
bokat, illetve a sóskifli-szeleteket.
Mindezek után bemutat juk néhány "mártásos pecsenye"
receptjét.
Csirke gombamártással. A csirke mellét besózzuk és meg-
borsozzuk. Addig állni hagyjuk, míg a többi hozzávalót elo-
készítjük. 1 fej hagymát és 1 gerezd fokhagymát megresze-
lünk, 15 dkg gombát megmosva kockára vágunk. A csirke
mellét zsíron átforgatjuk, hogy elveszítse nyers színét. Zsír-
jába keverjük a reszeIt hagymát, fokhagymát és 1 percig
benne pirítjuk. Meghintjük 1 púpozott kávéskanál liszt-
tel, összekeverjük, megszórjuk piros paprikával, beletesz-
szük a gombát és yí pohár vízzel felöntjük. Fedo alatt
gyenge tuznél20-30 percig pároljuk. Nem keverjük, és ha
szükséges, kevés vizet öntünk alá. A csirke mellét tálra
rakjuk, a mártásba tejfölt keverünk, felforraljuk, majd né-
hány csepp citromlevet adunk hozzá, és a hús köré öntve
tálaljuk.
Vesepecsenye fuszeres mdrtással. A bortol, csonttóI meg-
tisztított vesepecsenyét vékony szalonnaszeletekkel meg-
tuzdeljük. Egy lábasba zsírt, arra l szál karikára vágott
sárgarépát, petrezselyemgyökeret, vöröshagymát, reszelt
citromhéjat, néhány szem egész borsot, 1 babérlevelet te-
szünk, megsózzuk, végül ráhelyezzük a húst. 2 dl vizet és
kevés ecetet öntünk alá, és fedo alatt;lassú tuznél puhára
pároljuk. Ha a hús puha, felszelete1jük, tál ra rakjuk. A gyö-
kérféléket szitán áttörjük, meghintjük liszttel, kevés cu-
korral és keverjük, amíg megbarnul, majd tejfölt adunk
hozzá és a húsra öntve zsemlegombóccaI tálaljuk.
199
Töltött rostélyos szardellamártással. A húst lefejtjük a csont- Az ételÍzesítókról
ról és felszeleteljük. 4 szeletre számítsunk 1 áztatott, ki-
nyomkodott zsemlét, azt összedolgozzuk 1 tubus szardella-
pasztával, 2 kávéskanál kaprival, és reszelt hagymával zsí-
ron kissé megfuttatva. Sózzuk, borsozzuk, és a szeletekre
elosztva felkenjük. Aszeleteket összesodorjuk és átkötjük Az éteIízesÍtok magas tápértékuek, változatosan használha-
vagy letuzzük. Bo zsÍron sütjük, amelyben elozoleg hagy- tók, s a bennük levo fuszerkeverékek harmonikus ízkom-
mát pirítottunk és megszórtuk pirospaprikával. 1 evokanál pozíciókkal fokozzák az ételek aromáját. Levesek~ foze-
paradicsompürét adunk hozzá, átforgatjuk, majd fedo alatt lékek, köretek, mártások, fott és sült tészták, húsok, szend-
1 pohár vÍzzelleöntve puhára pároljuk. A puha húst tálra vicsek, pörköltek, halászlé stb. ízesítésére használhatók.
tesszük, a zsinegtol megszabadítjuk, levébe tejfölt keverünk A következokben ismertetjük a jelenleg forgalomban levo
és forrón a húsra öntve tálaljuk. Tarhonyával, savanyúság- és házilag elkészítheto ételízesítoket.
gal fogyasztjuk.
Delikát 8. Kituno ké-
Sertéscomb savanyúmártással. A szokásos módon pác1evet szítmény, amely nyolc-
készítünk. A combotzsírjától megtisztítjuk és ráöntjük a féle alapanyagból ké-
forró pác1evet. Két napig benne hagyjuk. Ekkor besózzuk, szül. Ötféle zöldség
zsíron megforgat juk. A savanyú pác1ébol is öntünk rá. porított keverékét, sót,
Szép barnára sütjük és a levébe tejfölt keverünk, amelyet borsot, glutamint talá-
a húsra öntünk. Apró burgonyagombócok illenek hozzá. lunk benne. Igen al-
kalmas zöldséges le-
Kacsa, liba majoránnás mártásban. A megtisztított baromfit vesek, fozelékek, már-
besózzuk, majoránnával kívül-belül vékonyan bedörzsöl- tások feljavítására, íze-
jük. Lábasba zsírt, arra karikára vágott hagymát teszünk, sebbé tételéhez. A fo-
ráhelyezzük a baromfit. Kevés vizet, 1 evokanál ecetet ön- zés befejezése elott
tünk alá, néhány szem egész borsot és citromhéjat keverünk 4--Spercceladagoljuk
a levébe. A sütoben barnára sütjük. A puha baromfit fel- a leveshez, majd elke-
daraboljuk és tálra rakjuk. Levébe lisztet szórunk, bar-
nára pirítjuk, kevés cukrot, majoránnát, kapribogyót, tej-
fölt adunk hozzá és felforralva a feldarabolt húsdarabokra
öntjük. Pirított burgonyával fogyaszthatjuk.

200 201
verve jól összeforraljuk. Zsír és levestészta hozzáadásával
önálló leves készítésére is alkalmas.
Fozelékkivonat. Aromás fozelékkivonatot készíthetünk, ha
apróra vágott zeller, petrezselyem, sárgarépa, snidling,
pasztinák, hagyma és zöldpaprika ízlés szerinti keverékét
megpirítjuk, majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppen be-
fedje. Tovább fozzük, amíg a szirupsuruséget el nem érte.
Néhány evokanálnyi mennyiséggel a levesek, a fozelékek
ízesebhé tehetok.
Gombapor . Bár a gombát külön fejezetben tárgyaljuk, még-
is szükségesnek tartjuk, hogy itt is megemlítsük a házilag
készítheto gombaport. Kis mennyiségben levesek, savanyú-,
székely-, töltött káposzta, gulyások, raguk, vagdalt hú-
sok, belsoségek és pástétomok ízesítésére kiváló.
Gulyáskrém. Paprika- és fuszerféleségekbol készül, nagyon
szerencsés összeállításban. Gulyáskrémlevesek, sültek,
mártások, fozelékek, szendvicsek ízesítésére használható
fel.
Halászlékocka. Enyhén csípos és erosebben csípos kivitel-
ben kerül forgalomba. Paprika, vöröshagyma és egyéb fu-
szerek orleménye. Halászléhez igen jó alapanyag. A hal-
szeleteket az ebbol készített fuszeres léhez adagoljuk. Ki-
válóan alkalmas még pörkölt, csirkepaprikás, gulyás íze-
sítésére is.
Ketchup. Divatos ételízesíto, amely paradicsomsurítmény-
bol készül, sokféle fuszer hozzáadásával. Jellegzetes fu-
szerei: fahéj, feketebors, hagyma, szegfuszeg, szerecsen-
dió és szegfubors. Élénkpiros színu, és a paradicsom jelle-
gét kihangsúlyozó íz jellemzi.
Hideg sültekhez, bélszínszelethez, hideg halakhoz, szend-
vicsekhez, fott tésztákhoz stb. alkalmazható.
202
Piros arany. A C-vitamin-tartalom mellett a friss paprika
ízét és szép piros színét jól megorzi. Csemege, csípos, és na-
gyon csípos változatban kapható.
Pörköltek, halászlé, hideg sültek, paprikás burgonya és
szendvicsek készítésénél ma már szinte nélkülözhetetlen.
Pritamin. Paradicsompaprikából készített surítmény. Érté-
kes tápanyagai: C-vitamin, A- és P-vitamin (karotin). Téli
hónapokban különösen jelentos a betegségek elleni védo-
hatása, emellett mint ízesíto is kituno. Házi elkészítési mód-
ja nagyon egyszeru: l kg paradicsompaprikát ledarálunk,
összekeverjük 20 dkg sóval és kis üvegek be rakva lekötöz-
zük. A pritamin édes ízu, nagy színezo ereju, így kiválóan
alkalmas levesek, pörköltek, halászlé ízesítésére. Miután
nagy a vitamintartalma, így lehetoleg a már kész ételhez
keverjük, mert forraláskor a vitaminok elpusztulnak, il-
letve tápértékük csökken.
Kellemessé, változatossá és egészségesebbé tehetjük gyer-
mekeink tízóraiját, ha a vajas kenyeret megkenjük prita-
minnal.
Vegeta 40. Szárított zöldségfélékbol, fuszerekbol készül,
amelyhez még sót, B2-vitamint, dextrozét és nátrium-glu-
taminátot adnak.
Hústalan és húslevesek, zöldséges vagy hússal készített éte-
lek, fozelékek, mártások, darált húsból készült ételek stb.
ízesítéséhez használható.
ZeUerkrém. A zellerre jellemzo összes értékes beltartalmat
koncentráltan tartalmazza. Tartós fogyasztása jó hatású a
szervezetre.
Nagyon finom íze miatt a legválasztékosabb hideg sültek,
szendvicsek, levesek, szószok, mártások ízesítésére alkal-
mas.
203
Sajtok. A sajtféleségek ÍzesÍtoként való felhasználására sze- A gomba is fuszer
retnénk a figyelmet felhívni, mivel jó, kemény sajt reszelé-
kévei leveseket, mártásokat, fozelékeket, sülteket; rizséte-
leket., sült és fott tésztákat, salátákat, szendvicseket lehet
ízletesebbé tenni. A hasznos receptek a "Sajtos ételek" c.
fejezetben találhatók ~ Sok eheto gombából - változatos és értékes zamatanya-
guk folytán - rendkívül ízletes ételek ·készíthetok. íz- és
Szeszes italok. Egyes aromás pálinkaféleségeket és Hkorö- zamatanyagaik révén - más ételfélékhez hozzáadva - a
·ket ÍzesÍtoként is fel lehet használni. Némely mártást, szószt gombák a különleges fuszerek szerepét töltik be, és válto-
egy kevés konyakkal, gyümölcssalátát pár kanál maraschi- zatossá teszik étrendünket.
nóval vagy cseresznyepálinkával, néhány finom süteményt A gomba fogyasztása, illetve ízesítoszerként való alkalma-
rummal tudunk aromásabbá "varázsolni". Fagylaltokat, zása - mint általában a fuszerek használata - egyidos az
krémeket és töltelékeket pedig likorökkel lehet Ízesíteni. emberiséggel. Történelmi adatok bizonyítják, hogy már a
A szeszes italokat "flambírozni" (lángolva pirítani, ÍzesÍ- régi görögök és rómaiak is fölfedezték tápértékét, illetve
teni) is szokták (nálunk elsosorban palacsintát, de egyes jelentos ízesíto szerepét. Kelet-Ázsiában például már két-
országokban hús- és szárnyas ételeket is). Az égetett szesz ezer éve termesztenek bizonyos gombafajtákat.
Íze különleges aromát ad az ételnek és hangulatkelto szer- Napjainkban az egész
tartás a vendégek elott. világon elterjedt a
gomba fogyasztása,
Borok. Igen sok jeles étel úgy kapja meg különleges ízét, mivel táplálkozásunk -
ha borral készül. Foleg pikáns levesek, sültek, pecsenyék, ban jelentosége napról
szószok, mártások, halak, szárnyasok, vadasételek, gyü- napra növekszik. Leg-
mölcssaláták készülhetnek különbözo borféleségekkel. Fi- fontosabb tápanyaga
noman ízesítjük pl. a birkapörköltet, ha készítésekor a le- a fehérje, amely össze-
véhez is öntünk bort. tételét tekintve az álla-
Általában a vörös bor sötétszÍnu ételek, gulyások, pörköltek, ti fehérjéhez hasonló,
vadasételek, míg a fehér bor levesek, szárnyasok és halak ké- így húspótlóként is
szítéséhez alkalmas. számításba jöhet. A
gombák a fehérjén kí-
vül zsÍrokat, szénhid-
rátokat, ásványi sókat
(foszfor, kálium stb.),
vitaminokat (A, 8, O,
PP), íz- és zamatanya-

204 205
gokat, étvágygerjeszto hatású glutaminsavakat tartalmaz-
nak.
Magas tápértékükön kívül gyógyhatásuk sem lebecsülendo.
Tudományos föltételezések szerint egyes gombafajok tbc-
ellenes, míg mások tífuszellenes, illetve rákellenes antibioti-
kumot is tartalmaznak.
Az eheto gomba fogalmát az Egészségügyi Minisztérium
utasításai szabályozzák. Ennek alapján a szabadban termo
gombafajok közül a kijelölt helyeken a következok árusít-
hatók:
csdszdrgomba, csiperkegomba, fenyopereszke, gyurus tö/-
csérgomba, iz/etes tokegomba, keserugomba, /ékhdtú ga-
lambgomba, késoi /askagomba, körtegomba, kucsmagom-
bdk, lila pereszke, mdjgomba, mdjusi pereszke, nagy oz/db-
gomba, rizike, rózsaszinu koral/gomba, sdrga gerebengomba,
sdrga rókagomba, szegfugomba, szürke tö/csérgomba, tinóru-
gombdk (vargdnydk), trombitagomba, vörösbarna fü/oke,
vöröses nyd/kagomba.
A gombák nyersen, megszárítva és különbözo készítmé-
nyek alakjában vásárolhatók. Ezek a következok:
szdrftott gombakivonatok, gombasurftmények, poritott gom-
ba, ecetes gomba, sózott gomba, savanyitott gomba, gyors-
fagyasztott gomba, gombakonzerv.
Ezenkívül a gombák adják a különbözo ételízesítok és le-
veskockák, illetve levesporok alapanyagát is.
Törvényes eloírások biztosítják, hogy e készítményekhez
csak egészséges, tiszta és féregmentes gombát szabad fel-
használni. Vásárláskor ügyeljünk rá, hogy csak gombaárusí-
tásra kijelölt helyeken (piac, vásárcsarnok, szaküzletek) vá-
sároljunk gombát, mivel itt hatósági szakemberek ellenor-
zik az árusítást. Ne vásároljunk olyan gombát, amely szeny-
206
nyezett, átnedvesedctt, fagyott, rovar rágta, kukacos, tör-
melékes, penészes, fonnyadt, elöregedett vagy befülledt.
A magunk gyujtötte gombát is csak akkor fogyasszuk vagy
szárítsuk meg, ha biztosan felismertük, ellenkezo esetben
gombaszakértovel vizsgáltassuk meg.
Az általunk gyujtött vagy nyersen vásárolt gombát házilag
szárítva tartósíthatjuk. Az eljárás úgy kezdodik, hogya
gombát homoktól, levelektol és egyéb szennyezodésektol
megtisztítjuk, a férges; penészes részeket pedig eltávolítjuk.
Ezután a válogatott anyagot kézzel körülbelül O~5cm vas-
tagságúra szeleteljük. A gombaszeleteket szitára vagy meg-
felelo terítolapra egymás mellé tesszük. A száradás meg-
gyorsítása végett a gombát szitára helyezve elozetesen napon
is száríthatjuk. Nagyüzemekben ezeket a muveleteket kor-
szeru szárítógépek végzik. A levesek és egyéb konzervké-
szítmények alapanyagául szolgáló "gombadará" -t durván,
míg a "gombapor"-t finomra orlik.
Az elokezelt és utána ecetbe rakott s hosszabb idore tartó-
sított árut "ecetes gombá "-nak, a leforrázva vagy leforrá-
zatlanul konyhasó-oldatban tartósított készítményt "sózott
gombd"-nak nevezzük.
"Savanyitott gombá"-nak a megfelelo tartályok ban tej-
savas erjesztésseI tartósított gombát nevezzük.
Azt a gombát. amelyet a begyujtés után körülbelül-18 Co_
ra fagyasztanak, "gyorsfagyasztott gomba" néven ismer-
jük.
A "gombakivonat " a konyhasóval tartósított gombának
folyékony, vizes kivonata, míg a "gombasuritmény" telje-
sen besurített formája. Az ízletes gombakivonatnak már
1-2 cseppje is nagyszeruen fuszerezi egyik-másik leves és
mártás ízét.
A "szárított gombakivonat " olyan szárítmány, amelynek
9 százaléknál nem nagyobb a víztartalma.
A "gombakonzervek " azok a készítmények, amelyeket meg-
megfelelo kezelés után e célra szolgáló edényekben légmen-
207
tesen lezárva, hevítéssei tartósítanak, hogy hosszú ido el-
teltével is fel lehessen használni oket.
A gomba kiváló ÍZesíto hatásán kívül az egyik legváltoza-
tosabban elkészítheto zöldségféle. Levesnek, salátának, töl-
telékbe, köretként és foételként egyaránt felhasználható,
sokféleképpen: párolva, rántva, fasírozva, pörköltnek, to-
jással, szendvicsekhez stb. ételként elkészítheto.
A gombaételek fozésekor ügyeljünk a következokre:
- A gombát ne hámozzuk, mert az aroma- és a tápanya-
gok foleg a felbor ben és alatta képzodnek.
- A nyers gombát tisztítás végett ne áztassuk, hanem folyó
.vÍZben mossuk meg.
-- Ügyeljünk a szeletelésre is. A csiperkegomba tetszés
szerint szeletelheto, de a laskagombát keresztirányban
karikára célszeru vágni.
- Gombát csak sértetlen zománcú vagy jénai edényben
fozzünk, mert vas- és hibás fémedényben a gombaétel
megsötétedik és mellékízt kaphat.
- A gombaételeket ne fuszerezzük erosen. Sóból is keve-
sebbet használjunk hozzájuk, mint más ételekhez.
"- A gombaételek egyáltalán nem tárolhatók, még kituno
hutoszekrények ben sem. Az ételt ezért elkészülte után
fogyasszuk el!
A következokben néhány érdekes és különleges gombaétel
elkészítési módját ismertetjük.
Hideg gombaleves. l kanál lisztbol és vajból híg, világos
rántást készítünk és 1 csésze tejföllel szósszá keverjük.
3 csésze igen eros húslevesben megpárolunk 25 dkg gom-
bát, majd amikor elkészült, akkor belekeverjük a fehér már-
tást. Sóval~ törött borssal és apróra vágott petrezselyem-
zölddel fuszerezzük, és tálalásig csészékbe osztva hidegre
tesszük.
208
Olasz gombásragu. ~ kg gombát megtisztítunk és cikkekre
vágunk. Diónyi vajon kiskanálnyi reszelt vöröshagymával
megpároljuk és sóval~ törött borssal, finomra vágott petre-
zselyemzölddel fuszerezzük. Közben 2 dkg vajból 2 dl tej-
jel, 2 dkg liszttel "besamelt" fozünk. A tuzrol levéve hozzá-
adunk 1 dl tejfölt, 2 tojás sárgáját, 20 dkg laskára vágott
fott füstölt húst, majd kevés sóval és citromlével ízesítjük.
Az egészet kivajazott mély tuzálló tálba öntjük, tetejét
gazdagon meghintjük teszeIt sajttal és addig sütjük, míg
az egész alaposan átmelegszik, és a sajt teteje szép rózsa-
színu lesz; Rizzsel körítjük .
Gombával töltött sonka. 40 dkg gombát megtisztítunk és
cikkekre vágva 5 dkg vajon puhára párolunk. Sóval és
törött borssal fuszerezzük, majd megtöltünk vele 8 gép-
sonkaszeletet olyan formában, mint a palacsintát szoktuk.
Lapos tuzálló tálat kivajazunk, erre fektetjük a sonkagön-
gyölegeket és leöntjük krémmel. A krém úgy készül, hogy
a gomba visszamaradt levébe 1 evokanál paradicsomvelot,
1 mokkakanál reszeit vöröshagymát, 2 dl tejIólt és kevés
sót keverünk. A sonkára öntjük és a tetejét gazdagon meg-
hintjük reszeit sajttal. Sütoben alaposan átmelegítjük.
209
Legyünk óvatosak a sózással! részletesen felsorolva láthatjuk, hogy több élelmezési cik-
künk hány gramm természetes konyhasót tartalmaz 100 g
nyers, tisztított anyagra vetítve =

Sertéshús
Marhahús
Kakaó
Háztartási
Zsemle
Ponty,
Hagyma,
szafaládé,
Angolszalonna 0,4
Kenomájas keksz
paradicsom
Sóska
kelkáposzta
Szardinia
Tepertös
Virsli,Fejes
0,55-0,64,9
0,25
0,21
nO,8
lengyel.
5,0
0,20
3,2
3,3--4,0
0,16
2,2u--2,4
1,0 1,0veronai Száraz
fokhagyma,
káposzta.
párizsi, 0,10
0,11
pogácsa2,0
olajban1,3
20,0
1,0krinolin,
0,13 0,04
1,2
2,0
O.Og tök. tészták
Vaj uborka,
Zöldbab,
Ecetes gombák
karalábé
uborka, paprika
szalámi
Sóskifli
lencse
Túró
Szárazbab.
Száraz
(konzerv)
Zöldbab,
Sonka,
A konyhasó az egyetlen
Tojás
Sajtok
úttöro borsó.
kolbász,
zöldboTSÓ
Szardellapaszta
Krakkói, füstölt
ásványi
tyúkhúsfelvágott
Paraj
Savanyú stb. téli
hús
vadász-,
káposzta Kenyér
Egyéb
eredetu ízesÍto Fejes saláta
Tehéntej
Kacsa. szalonnafajták
!iba.
anyagunk,
amely tágabb értelemben szintén a fuszerek sorába tarto-
zik. Sokan teszik fel a kérdést "Hogy állunk fuszerezés
=

tekintetében a sóval?" Ez értheto, hiszen a konyhasó min-

dennapi ételízesítonk és élelmiszerkonzerválónk.
Sot mi több, a só életszükséglet. Az abszolút sóhiány szé-
düléshez, izomgyengeség hez, görcsök höz, apátiához, sot ha-
lálhoz is vezethet.
Ezért jelentoségét az
anyagcsere szempont-
jából nem szabad lebe-
csülni. Sóra szerveze-
tünknek okvetlenül
szüksége van.
Az ember konyhasó-
szükséglete azonban
semmi esetre sem olyan
nagy, mint sokan gon-
dolják. Vizsgálatok
igazolják, hogy szer-
vezetünk egyensúlyban Az élelmiszerek egy részét iparilag dolgozzák feh. és ennek
tartásához személyen- során az anyagok sótartalma elég jelentosen emelkedik.
ként 5-10 g só is elég így az ember sószükséglete yí kg kenyér vagy 100 g sza-
egy nap. Ezt a meny- lámi c1fogyasztásával már fedezheto. Ezzel szemben az át-
nyiséget lényegében lagétkezés során 20-25 g sómennyiség is kerül az ember
,, szervezetébe.
már a mindennapi élel-
miszerek is tartalmaz- Al. ok abban található, hogy a legtöbb ember, illetve házi-
zák, amelyeket napon- asszony ételét egyszeruen a minöenkor kéznél levo konyha-
ta elfogyasztunk. A sóval ízesíti, nem pedig az értékesebb tápanyagokat tartal-
következo táblázatban mazó fuszerekkel. A só olcsó, a fuszerezetlen. illetve gyen-

210 211
 gén ízesített, sótalan étel pedig ízetlen, unalmas. Ezért so- Az emberi szervezetnek naponta 15 gamma jódra van szük-
kan rögtön a szükségesnél erosebb sózással igyekeznek se- sége, a jódhiány ugyanis golyvát és kretenizmust idézhet
gíteni a dolgon. Azonnal sózzák az ételt, mielott még meg- elo. Az ily módon eloállított 1 kg só körülbelül 0,005 mil-
ízlelnék. nyen módon a szervezetbe káros mennyiségu só ligramm jódot tartalmaz. Ez a "jódos só" csak azokon a
jut. Ennek következtében szomjúság lép fel. Ennek enyhí- területeken árusítható, ahol az ivóVÍz nem tartalmaz ele-
tésére sok folyadékot fogyasztanak. Ez pedig - a fokozott gendo jódot (Dunántúl egyes részei és az északi területek).
vérkeringés következtében - erosen terheli a szívet, a ve- A "jódozott só" viszont csak a fele mennyiségét tartalmazza
sét, a májat és a véredényeket, ami egészséges embernél is az elobbinek, és mindenhol forgalomba hozható.
nehézséget okozhat, a beteg szervezetben pedig végzetes
következményekkel is járhat.
Mindezeken kívül az eros sózás elnyomja az ételek termé-
szetes ízét, zamatát. Ha viszont mérsékelt mennyiségu sót
fogyasztunk, a test gyorsan feldolgozza a normális meny-
nyiségu folyadékot és gondoskodik a kellemetlen, mellék-
hatástói mentes anyagcserérol. Errol egyébként mindenki
meggyozodhet, ha 'különbözo okok miatt idoközönként só-
szegény vagy gyümölcsnapot tart. Az elhízásra hajlamos
egyéneknek sóval különösen tanácsos csínján bánni, a túl-
zott sózás következtében elfogyasztott nagy vízmennyiség
ugyanis erosen elosegíti a hízást.
Tanácsunk tehát az, hogy ügyeljünk a felhasználandó só
mennyiségére, és tzesftéshez inkább az ismertetett, bemuta-
tott és tárgyalt fuszereket vagy fuszerkeverékeket; illetve
fuszeres eceteket használjuk, hiszen boséges lehetoséget ad-
nak egészséges és mégis ízletes étrend kialakítására. Legyen
ez mindig és mindenhol alapszabály és vezérelv.
Különösen ügyeljünk arra, hogya terhes nok, az idosek,
az elhízásra hajlamosak, a vese-, máj-, epe-, magas vér-
nyomás, érelmeszesedés, gyomor- és nyombélfekély be-
tegségben szenvedok a szokásosnál is kevesebb sót fogyasz-
szanak, általában napi 5-6 g-nál semmi esetre sem töb-
bet.
A konyhasóhoz mint ásványi eredetu ízesÍto anyaghoz -
sok államban és így Magyarországon is - kálium-jodidot
adagolnak, hogya szervezet jódellátását ezzel is elosegítsék.

212 213

Fuszeres növényi ecetek
Az ecet a legáltalánosabban használt savanyító szer, min-
den háztartásban megtalálható. Mindennapos és sokoldalú
felhasználása során gyakran merül fel a kérdés, hogyan
tehetjük aromásabbá, élvezetesebbé, hiszen ez mind az
egészséges, mint a beteg ember számára nagyon fontos,
mivel ételeink ízesebbé, emészthetobbé tételérol van szó.
Igy jöttek létre a fuszeres aromás növényi ecetek, amelyeket
általában közönséges konyhaecetbol állíthatunk elo.
A konyhaecet ízesebbé tételére különféle házi eljárásokat
ismerünk. Készíthetünk tárkonyecetet, citromecetet, mál-
naecetet, mustárecetet, narancsecetet, zellerecetet, fuszeres
borecetet stb. A fuszeres ecetek, mint említettük, rendes
konyhaecetbol vagy esetleg borecetbol készíthetok. A hoz-
závaló fuszerek gyógy-
növény-szak üzletek ben
vagy jól ellátott élelmi-
szerboltok ban szerezhe-
tok be.
tzesített konyhaecetek
f. 5 dkg tárkonyüröm,
5-5 g bazsalikomfu,
narancshéj kibelezve, cit-
romhéj kibelezve , aztán
2 g levendulavirág, 4 g
I
fahéj, g feketebors, 6 g
szegfuszeg, I liter ecet
kell hozzá. Nyolc napi
214
áztatás után finom gyolcson átszurjük, majd üvegekbe
töltjük.
ll. Veszünk 10-10 g metélohagymát vagy fok hagymát,
zsályalevelet, kakukkfüvet, tárkonyürmöt, majoránnát,
egy kevés petrezselymet, 5-5 g kaprot, citromhéjat, bors-
fut, 1-1 db hegyes pirospaprikát, babérlevelet, tormát.
A zúzott anyagokat erre alkalmas edénybe helyezve leönt-
jük 3-5 liter ecettel, 8 napig állni hagyjuk, közben naponta
megkeverjük, majd leszurve üvegek be öntjük.
lll. 5 dkg tárkonyüröm, 5-. 5 g kakukkfíí, borsmenta,
gyömbér, majoránna, citromfu, szerecsendió-virág, zsálya-
levél és I liter ecet keverékét 4-5 nap áztatás után meg-
szurjük és üvegek be töltjük.
IV. 10-10 g szegfuszeg, feketebors, gyömbér, citromhéj,
20 g mustármag és 1 liter ecet felhasználásával keveréket
készítünk, majd 8--10 napi állás után leszurjük és üvegek be
töltjük ..
V. Kell hozZá 5-5 g édes paprika, feketebors, köménymag,
y4 szerecsendió, 10 g narancshéj, 10 dkg cukor, 1 kávés-
I
kanálnyi só, liter ecel.
VI. Veszünk 10-10 g bazsalikomot, tárkonyt, zellert, tur-
bolyát, petrezselymet, citromfüvet, édes köményt, apróra
vágott citromhéját, 2-3 db szegfuszeget, néhány szem
egész borsot és egy kis darab gyömbért. A növényeket kb.
másfél literes befottes üvegek be rakjuk, rájuk öntjük az
ecetet és a lezárt üvegeket napos helyen 2-3 hétig állni
hagyjuk. Ezután a leszurt fuszerecetet üvegekben eltesszük.
215
 T
Borecetek
f. 5-5 dkg zeller, tárkonyürömfu, 10--10 g metélohagyma,
fokhágyma, vöröshagyma és 5 g citromhéj, 1 el konyak,
1 dl fehér édesebb bor és 9 dl ecet keverékét 4-5 napos
áztatás után szurjük le és töltsük üvegekbe.
II. 15 dkg magvas és 15 dkg mag nélküli malagaszolot,
20 dkg mazsolát beleteszünk egy 10 literes üvegbe és leönt-
jük 8 dl borecettel. Az üveget vászonruhával lekötjük és
1 hónapig állni hagyjuk. Ekkor 16 dl enyhén megmelegített
bort 3 evokanál mézzel elkeverünk és ráöntjük. Lekötve
további 1 hónapig hagyjuk állni, majd teljesen tiszta - te-
hát nem vizezett - bort öntünk rá úgy, hogy az üveg tele
legyen. Újabb lekötés után még 2 hónapig hagyjuk állni,
amikor is literes üvegekben szurjük, de ügyelve, hogy az
ecetágy föl ne zavarodjon. A szuréskor visszamaradt ecet-
ágyra visszaöntjük az utoljára leszurt lét és az üveget újra
megtöltjük mézzel elkevert borral. A literes üvegekben levo
finom borecetet már további ecetkészítésre nem lehet hasz-
nálni. Az újra felöntött ecetágyat azonban évekig használ-
hatjuk.
Természetesen csak az elso alkalommal tart négy hónapig
az érés, késobb már gyorsabb lefolyású.
lll. A borecethez az ecetágyat már május elején meg kell
csinálni, hogy aztán szeptember végén vagy október elején
leszurhessük. Az ecetágyat most is csak egyszer kell elké-
szíteni és évekig már csak föl kell tölteni annyi tiszta borral,
amennyi ecetet leszurtünk róla.
Ecetágy készftése. Egy 8 literes uborkás üvegbe tegyünk
10 dkg tisztított mazsolát, 10 dkg szárárólleszedett mala-
gaszolot, egy marék megtisztított lencsét, I dl mézet és önt-
sünk rá 2 liter tiszta fehér asztali bort. majd fehér vászon-
216
ruhával kössük le. Kitesszük a napra 12-14 napig, ahol
eloször forr, majd zavaros lesz, de hamarosfln letisztul.
Most tegyük be a kamrába vagy más, nem túl hideg helyre.
Ahogy érnek a gyümölcsök, mindegyikbol tegyünk 1-1
marékkal szár nélkül, magvasan. Lekvárok vagy szörpök
anyagából - az eltevéskor - is tehetünk bele 1-1 evo-
kanállal, de eloször törjük át szitán. így hagyjuk állni
augusztus végéig. Akkor jól fölkeverjük és tiszta fehér bort
öntünk rá~ amibe elobb 1 dl mézet keverünk. Megint ki-
tesszük 8 napig a napra, majd továbbra is huvös, de nem
hideg helyen tartjuk. Szeptember végéig ne mozgassuk~ ek-
kor merokanállal ruhán átszurve üvegekbe töltsük. Körül-
belül 2 liter ecetágyat hagyunk az üvegben, amire újra
tetszés szerinti mennyiségu bort öntünk. Ezt addig hagy-
juk érlelodni, amíg a készletünk tart.
Egyéb ecetek
matos ecet. Egy nagy szájú üvegbe rakjunk 2,5-2,5 dkg
borsmentát, rozmaringot, zsályalevelet, 5-5 dkg angelika-
gyökeret, szegfuszeget, levendulát és öntsünk rá 1 liter ece-
tet. Ezt 5 napi áztatás után kisajtoljuk, majd a leszurt Jo-
lyadékhoz annyi ecetet öntünk, hogy 1 liter legyen és már-
is használhat juk.
Tárkonyecet. I. 5 dkg tárkonyürmöt 1 liter ecetben 8 napig
naponként felrázogatva áztatunk; majd kipréseIjük, kinyo-
mogatjuk és átszurjük. A les.zurt folyadékhoz egy csipetnyi
szalicilt teszünk és felforraljuk. Lehutve kisebb üvegekbe
öntjük és sötét helyen tároljuk. így nagyon kellemes, pikáns
Ízu ecetet kapunk.
ll. Körülbelül 5 dkg tárkonyürmöt beleteszünk egy széles
szájú üvegbe és meleg ecetet öntünk rá. Fedovel letakarva
217
 T
sötét helyre állítjuk. 8 nap elteltével az ecetágyat átszurjük
s az elozoleg forró vízzel kimosott, majd szárazra lecsurga-
tott üvegek be öntjük. Iólledugaszolva tároljuk.
Zellerecet. I db zellergumót fölszeletelünk, hozzáteszünk
10 dkg mustármagot és ráöntünk 1,3 dl alkoholt és 1 liter
ecetet. 3-4 napi állás után leszurjük és üvegek be töltjük.
Narancs- és citromecet. 1 db narancs vagy citrom héjának
sárgáját összevagdaljuk, majd 3 CI alkoholban 24 óráig
áztat juk. Ezután hozzáöntünk 1 liter ecetet és még 2-3
napig tovább érleIjük. Az ecetágyat leszurve. a folyadékot
üvegekbe töltjük.
Mustárecet. 1. 30 dkg orölt mustármagot, 20 dkg zeller-
gyökeret, 10dkg vöröshagymát, 5 dkg citromhéjat üvegekbe
rakunk és 1 liter ecetet öntünk rá. 2-3 órai állás után 1 dl
alkoholt adunk hozzá és így állni hagyjuk 8 napig. Ki-
préselve átszurjük és feloldunk benne 5 dkg cukrot. Ezután
már használhat juk is.
ll. 20 gmustárlisztet 2 CI alkohollal és 1 liter ecettel állni
hagyjuk 5-6 napig, majd óvatosan leszurve üvegek be tá-
roljuk.
Málnaecet. 1 dl málnasziruphoz 1,5 dl ecetet elegyítünk
és 5-6 napi állás után leszurjük. Késobb a folyadék színe
elhalványul, ezért - csupán esztétikai szempontból -
cseresznyelével vagy méregmentes ételfestékkel színezhet-
jük. Így sokkal gusztusosabb lesz.
A felsorolt fuszerecetek különbözo saláták, levesek, fozelé-
kek ÍZesítéséhez használhatók. Terített asztalunkon az
étkezéshez állandóan legyen egy kis üvegben fuszeres ecet,
amit mindenki tetszés szerint használhat az ételek egyéni
ízesítésére.
218
Korszerií ételek - korszerü éteIízesítés
A fejlett hús-, konzerv- és hutoipar ma már lehetové teszi,
hogy egész évben hozzájussunk korszeru készitmények-
hez. Vitamin és egyéb tápértéküknél fogva a legmodernebb
táplálkozási igényeket is kielégítik. Ezeket az ételfélesége-
ket a háztartásban már csak fozni, melegíteni, illetve ízesí-
teni vagy utánfuszerezni kell. Kiiktatódik így a több helyen
való vásárlás, feldolgozás és elkészítés fárasztó és idorabló
munkája. Sokan, de különösen a kezdo háziasszonyok nem
tudnak mit kezdeni ezekkel a termékekkel utánfuszerezés,
ízesítés tekintetében. Nerp tudják, hogyalegegyszerubb
ételekbol fuszerezési ötletekkel sokkal étvágygerjesztobb,
ízesebb ebédet, vacsorát készíthetnek. Az újszeru ételek
készítése az újonnan megismert fuszerekkel történo, vál-
tozatosabb ÍZesítésekezdetben kissé nagyobb gondot kíván,
de jut erre ido, hiszen a korszeru termékek elkészítése köny-
nyebb, mint a hagyományos nyersanyagoké.
Hogy miként készítsük és ízesítsük ezeket az ételeket, arra
adunk tanácsot a következokben. Megjegyezzük azonban,
hogy ezek csupán alapelvek éstájékoztató receptek, amelyek-
tol az egyéni ízlés szerint el lehet és el kell térni.
Új típusú és hagyományos levesek
Nagyon népszeruek az ún. leveskockák és tasak os leves-
porok, mert percek alatt lehet belolük - kisebb fuszerezési
leleményességgel - jóízu, tápláló - "elso fogást" készí-
teni.
219
 T

A ,.tasakos levesek" gyártá- Erdei vegyes gombaleves (leveskockából). További ízesítése

sakor az egyes alkotórésze-
ket az eloírt arányban hoz-
záadagolt zsiradékkal, hús-
lésurítménnyel keveroberen-
dezésben összekeverik és lég-
ritkított térben suru állomá-
nyúra párolják.
zöldpetrezselyemmel, paprikával és törött borssal tör-
ténhet.
Szegedi halászlé (Ieveskockából).Ez a készítmény csak alap-
anyag, mert még halszeleteket kell belefozni. Aki a nagyon
eros Ízeket szereti, paprikakrémmel ízesítheti. Jó ízesítoje
a halpaprikásnak is.

Jugoszláv és osztrák levesporok is vásárolhatók. A jugoszláv

A "leveskockák" ugYilncsak húslésurítménybol és egyéb
anyagok hozzáadásával készülnek. Az alaposan össze-
kevert anyagokat szikkadás után kockázzák.
Rekord húsleves (tasakos). Ízlés szerint megszórhatjuk zöld-
petrezselyemmel vagy snidlinggel, esetleg szerecsendió-
reszelékkel, illetve törött borssal. Kockatésztát esetleg me-
téltet tel)etünk a levesbe.
Rekord gulyásleves (tasakos). Ízesíthetjük friss paradicsom-
mal, zöldpaprika-szeletekkel, gyulyáskrémmel vagy Piros
arannyal.
Rekord tyúkleves (leveskockából). Az elkészített levest zöld-
petrezselyemmel, törött borssal, szerecsendió-reszelék kel,
gyömbérrel tehetjük még ízesebbé.
Rekord marhahúsleves (leveskockából). Ízlés szerint kevés
zöldpaprikát, paradicsomot, petrezselymet, törött borsot
vagy Piros aranyat tehetünk a levesbe. Dúsíthatjuk leves-
betétekkel, tésztával vagy tojássárgájával.
220
levesporok kevésbé fuszerezettek és így nem annyira íze-
sek. Az osztrák (Maggi) levesporok viszont kituno íz-
hatásúak~ nagyon apróra szeletelt, szárított anyagokat tar-
talmaznak, ezért a kész levesek krémszeruek.
A hagyományos leveseket általában sokáig kell fozni; elso-
sorban a hüvelyeseket. A fozés által sok értékes anyag vész
el, az elvesztett tápértéket némiképpen pótolják a fuszeres
növények, emellett az ízt, zamatot emelik. Így pl. ha a ki-
tálalt hamislevesbe a nyersen passzírozott vagy konzervált
paradicsomvelobol csak egyevokanálnyit is teszünk, íze-
sebbé tehetjük levesünket. De tehetünk az elkészített levesbe
egy gerezd fokhagymát, zöld- vagy szárított paprikát, aki
pedig savanyúan szereti, az citromot vagy tejfölt. Az ízesítés
úgy történik, hogya porított növényi fuszert még a tuz-
helyen hozzáadjuk a leveshez, vagy a hígított fuszer-
kivonatot a már kitálalt leveshez egyszeruen hozzákever-
jük.
Hamislevesek faszerezését a következoképpen végezzük.
Kössünk egy csokorba hagymát~ kevés p~trezselymet, 1 ba-
bérlevelet, 2 zellert, 1-2 fehér- és sárgarépát, 1 ketté-
hasított paprikát és ezt fozzük ki a levesben. Tálalás elott
a fuszeres növényeket kivesszük a levesbol. Igen élvezetes
zöldséglevest kapunk azáltal is, ha a kifott növényeket át-
221
passzrrozzuk, a levessei még pár percig felfozzük és így
tálaljuk.
Fuszeres eroleves (Bouillon) készítése a következo: 15 g
vajban párolunk 20--20 g zellert, vöröshagymát, fejes vagy
kelkáposztát, paradicsomot és egy kis köteg petrezselymet.
Amikor az egész megpirult, 1,5 liter vízzel feleresztjük,
hozzáteszünk egy darabka babérlevelet és az egészet még
kb. félórán át fozzük. Adhatunk a végén hozzá még 5-10 g
borsfüvet is. Ezután az egész fozetet szitán átszurjük és a
levét csészénként 1 tojássárgájára öntjük és így tálaljuk.
Utólag törött borssal ízesítheto.
Konzervételek
A téli, de újabban a nyári idoszakban is jelentos szerepük
van táplálkozásunkban a különféle konzervételeknek. Olyan
technölógiai eljárással
készülnek, hogy nagy-
mértékben megorzik a
nyerstermék tulajdon-
ságait. A készételkon-
zervek elonye még,
hogy némi szakácsko-
dással, ínyenckedéssel
az egyéni ízléshez
könnyen alakíthatók, feljavíthatók.
Az ételkonzervek akkor ízletesek,
ha az utánfuszerezés mellett helyes
módszerrel melegítjük és tetszetosen
tálaljuk. Eredeti légmentes zárás sal
helyezzük vízbet és így melegítjük a
kello hofokra. Ha nincs sok idonk,
vagy töltelékes ételrol van szó, akkor
222
öntsük ki lábosba és úgy melegítsük. ígyazutánfuszerezés
is egyszerubb. A konzervet vízzel lehetoleg ne hígítsukt mert
az alkotórészek arányát megbontjat felhígítja és az elpá-
rolgó vízgozzel együtt az íztt illatot adó anyagok is eltá-
voznak. Melegítés után a konzervet kóstoljuk meg és szük-
ség szerint fuszerezzük, esetleg tejföllel, tojássárgájával vagy
egyébbel dúsítjuk.
A közölt, 4 személyre szóló receptjeinkkel szeretnénk be-
mutatni a konzervek felhasználásának változatos~ gyors
elkészítési módját, ízesítését, fuszerezését úgy, hogy a ter-
mékben levo értékes anyagok megmaradjanakt illetve a sa-
játságos nkonzervízek" eltunjenek.
Vegyes gyumölcsleves., 1 üveg vagy 1 doboz vegyes gyü-
mölcskonzerv levét leszurjük, hozzáöntünk 1 dl fehér bort
és 1 dl vizet, majd gyengén sózva és cukrozva foni tesszük.
Fahéjjal, reszeIt citromhéjjal és kevés szegfuszeggel ízesít-
jük. Ha jól felforrt akkor 2 dl tejföl és 5 dkg liszt keveréké-
veI besurítjük. Még így is forralunk rajta egyet, majd a
gyümölcsöt apróra vágva beletesszük.
Zöldbableves. 5 dkg zsírból, 5 dkg lisztbol világos rántást
készítünkt amibe egy 1/2 fej apróra vágott vöröshagymát,
esetleg fok hagymát teszünk. A konzerv levéveI vagy tiszta
vízzel felöntjük, sózzuk (kis cukrot is tehetünk bele) és
legalább 5-10 percig fozzük. Végül elkeverjük benne a
zöldbabot, 2 dl tejfölt, egy csokor apróra vágott petrezse-
lyemzöldet és még egyszer felforraljuk.
Rakott zöld ételek. Minden konzervzöldségbol készíthetünk
rakott ételt úgy, hogy egy kivajazott jénai tál aljára teszünk
egy sor sóval és vegetával kifozött rizst, rárak juk a zöld-
séget (zöldbab vagy sárgarépa vagy karfiol esetleg vegye-
sen)t megszórjuk petrezselyemzölddel és leöntjük borssal
223
fuszerezett felvert tojással. Tehetünk rá kolbászkarikákat
vagy krinolint. Készíthetjük úgy is, hogy tojás helyett
reszeit sajttal szórjuk meg és leöntjük tejföllel. Sütoben
pirosra sütjük és cikkekre vágva tálaljuk. Nagyon ízletes
fogyókúrás étel.
ZöldbabflJzelék feltéttel. Ezt a készételt Ízesebbé és tartal-
masabbá tehetjük, ha kevés olvasztott vajban finomra vá-
gott zöldpetrezselymet adunk hozzá. Ha suru akkor egy
kis tejjel vagy tejföllellazíthatjuk.
Töltött kdposzta. Egyike a legkedveltebb konzervételeknek.
Jobb ízu lesz, ha finomra vágott kaprot kevés zsírban meg-
fonnyasztunk és hozzákeverjük. Dúsíthatjuk ízlés szerint
tejföllel. A melegítést fedo alatt gyenge tuzön végezzük,
hogy a töltelékek jól átforrósodjanak.
Rakott kdposzta. Felbontás után lapos lábasba tegyük.
Tegyünk alája langyos zsírban kis majorannát és piros-
paprikát, majd letakarva sütoben forrósítsuk meg. Tálalás
elott tejföllellocsoljuk meg.
Töltött paprika. Ha a paradicsommártás túl suru, kevés víz-
ben egy szál zellerlevelet forraljunk át és levévei hígítsuk fel.
Lassú tuzön, fedo alatt forrósítsuk meg. fzesíthetjük még
cukorral és sóval. Tálaláskor petrezselymes fott burgonyát
adhatunk hozzá.
Bakonyi sertésborda. Ízét feljavíthatjuk, ha melegítés köz-
ben kevés vajban vagy 1/2 dl tejfölben pár szem kapd-
bogyót szétnyomkodunk és hozzáadjuk.
Hargitai sertésborda. 1 dl tejföl és kevés vágott kapor hozzá-
adásával teheto még ízesebbé.
224
Rizses és zslros lecsó kolbdssza/. Kevés füstölt szalonnát
kockára vágva kiolvasztunk és ebben 'egy fej vörös hagymát
finomra vágva megpirítunk. Pirospaprikával elkeverve hoz-
záadjuk a lecsóhoz és ezzel együtt összefozve tálaljuk. Kés-
hegynyi cukorral elvehetjük a paradicsom vad ízét. Lak-
tatóbb ez az egy tál étel, ha sós vízben fott burgonyával
tálaljuk.
Marhaszelet kapormdrtdsban. A hús kelloen puha, a mártás
suru, de kevés tejföllel és cukorral ízesebbé tehetjük.
Marhaszelet vadasan. A suru vadmártásbanjó puhára párolt
marhahúst tálalunk. Mivel íze sima, gyengébben fuszeres,
ezért kevés tejföllel, kis kanál mustárral és 1-2 kanál elozo-
leg barnára pirított cukorral (ez egyúttal jól színezi is)
tovább ízesÍtheto.
Zöldborsó pirltott gombdval. 30 dkg gombát megtisztítunk,
megmossuk, szeletekre vágjuk és 4 dkg vajban, eros tuzön
állandó keverés mellett megpirít juk. Izlés szerint sózzuk,
borsozzuk, apróra vágott petrezselyemzölddel megszórjuk,
majd hozzáadjuk a leszúrt zöldborsót. Rövid ideig együtt
pirítjuk a gombával. Könnyu fogyókúrás étel, de adhat juk
hús mellé köretként is.
225
Mirelit gyorsfagyasztott ételek
A mirelit élelmiszerek elonye, hogy percek alatt - táp-
érték és Íz tekintetében a hagyományosan elkészített ételek-
kel egyenértékuen - tálalhatók, és megmarad az a szabad
ido, amit egyébként fozésre fordítanánk. Elonyük még, hogy
a téli idoszakban vásárolt készttményekben sokkal több
vitamin van, mint a télen kapható úgynevezett friss zöldség-
ben, mivel a legmodernebb eljárással tartósított termékek
kb. egy évig megorzik a fogyasztás idopontjában fennálló
vitamin- és tápanyagtartalmat, Ízt, aromát.
A mirelit készítményeket jellegük és felhasználási módjuk
szerint két csoportba oszthatjuk:
- a készételek ,. amelyek felmelegítés és szükséges ízesítés
után azonnal fogyaszthatók,
- a félkész ételek,. amelyek
felengedés után, vagy esetleg
anélkül, különbözo elkészítési
muveletek (sütés, fozés, fusze-
rezés) után fogyaszthatók.
Megjegyezzük azonban, hogy
nem szabad olyan gyorsfa-
gyasztott árut fozésre felhasz-
nálni, amely elozoleg már fel-
engedett és újra megfagyott,
mert ez már nem alkalmas étke-
zésre. Ha a húsárun barnás-
vörös foltokat látunk, ne ve-
gyük meg. Ha bármilyen árut
vásárolunk, kissé nyomjuk meg
a csomagot, s ha puha, nem
alkalmas fogyasztásra. Célszeru
226
a kész- és félkész-ételeket melegítés elott felengedni, vagy
vízfürdon felengedtetni, mert ígyelkerüljük a kellemetlen
ízt adó esetleges leégést.
Fontos szabály az is, hogy mirelitbol készült ételeket meg-
fozve sem szabad másnapra eltenni. Még hutoszekrényben
sem!
A következokben olyan mirelit ételek elkészítését, ízesítését
ismertetjük, amelyek leginkább figyelmet érdemelnek.
Egres- vagy cseresznyeleves. 1-1,5 liter vízben 15 dkg
cukrot, késhegynyi fahéjat, 5-6 szem szegfuszeget, kis
sót, 1/2citrom lereszelt héját felforraljuk, besurítjük, 1~5-2
dl tejbol készült habarással, majd beleteszünk 60 dkg egrest,
vagy 70 dkg kimagozott cseresznyét. 1/2 citrom levéveI és
1 dl fehér borral még ?-6 percig forraljuk és lehutve tá-
laljuk.
Szárnyasaprólék-leves. A tasakban levo csirkeaprólékot né-
hány percre hideg vízbe tesszük, majd többször cserélve a
vizet jól megmossuk. Felaprózva 15-20 percig foni tesz-
szük. Sóval, borssal, kevés szerecsendió-reszelékkel ízesít-
jük, majd vegyes zöldséget, vöröshagymát, fok hagymát,
zellerzöldet, petrezselyemzöldet hozzáadva puhára foz-
zük.
Becsinált leves. I darab finomra vágott vöröshagymát zsír-
ban gyengén megpirítunk, 1 csomag felaprózott leves-
zöldséget beletéve <pár percig pirítjuk, majd sok apróra
vágott petrezselyernzölddel megszórva, liszttel meghintve,
kicsit megpaprikázva félretesszük. Közben a mirelit apró-
lékot jól megmosva, felaprózva 2 Uter vízbe fonÍ tesszük,
sózzuk, borsozzuk és amikor már majdnem puha, akkor
ráöntjük a zöldségre és együtt készre fozzük. Betétnek máj-
gombócot vagy vajgaluskát tehetünk bele.
227
Paprikás zöldbabfozelék. Gyorsfagyasztott zöldbabot for-
rásban levo, enyhén sós vízben felteszünk foni. Közben
5 dkg füstölt szalonnát kockára vágva kiolvasztunk, meg-
fonnyasztunk rajta egy evokanál apróra vágott vörös-
hagymát, majd a tuzrol levéve egy gerezd szétnyomkodott
fokhagymát és késhegynyi pirospaprikát adunk hozzá.
Kevés vízzel felengedjük és pár percig lassan forraljuk,
majd a puhára fott zöldbabhoz öntjük. Világos rántással
besurítjük és pár perces forralás után tejföllel tálaljuk.
Sült karfiol sonkával. Fél fej finomra vágott vöröshagymát
kevés vajon megpirítunk, felengedjük 1 dl vízzel és kevés
tejjel, megsózzuk, késhegynyi reszelt szerecsendióval meg-
hintjük és összekeverjük 2 doboz karfiollal. Fedo alatt
puhára pároljuk. K9zben 2 dl tejfölt elkeverünk 1 tojás-
sárgájával, 5 dkg reszelt sajttal és 5 dkg liszttel, majd a fo-
zeléket besurítjük vele.
Egy tuzálló tálba sonkatekercseket teszünk, rátesszük a
karflolt, leöntjük az átszurt mártással és megszórjuk kevés
reszelt sajttal. Sütobe téve aranysárgára sütjük. Tálaláskor
orölt fehérborssal vagy Curry-porral ízesítjük.
Komplett finomfozelék. Két doboz vegyes zöldséget marga-
rinon megforgatunk, meghintjük finomra vágott petrezse-
lyemzölddel, majd 1 dl vizet aláöntve, megsózva (esetleg
vegetával ízesítve) pároljuk. Közben 10 dkg füstölt nyelvet
apróra vágunk és azt is hozzátesszük. Amíg párolódik,
addig 2 tojássárgáját elkeverünk 1 dl tejföllel, a fehérjét
kemény habbá verjük, majd mindkettot lassan a fozelékhez
keverjük. Az egészet kivajazott vagy margarinozott jénai
tálba öntjük és sütóben megsütjük.
Vagdalt sertésmáj. Négy személyre 2 tasak májat veszünk.
Friss vagdalt hagymát, zöldpaprikát, paradicsomot zsÍron
megpirítunk, majd a májat rádobva fedo alatt puhára
228
pároljuk. Ízesítjük pirospaprikával, kevés törött borssal és
miután kész, akkor sózzuk. Sós vízben fott burgonyával
tálaljuk.
Kocsonya díszítve. Egy csomag kocsonyahúst felteszünk
meleg vízben foni. Ha felforrt a levét leöntjük, majd 2-3
liter vízben újra feltesszük foni. így a kocsonya leve tiszta
marad. Lassú tuzön fozzük, hogy ne legyen zavaros. Fozés
közben a habot leszedjük. Megsózzuk, 1-2 kanál ecetet,
vagy 1/2 dl savanyú bort adunk hozzá. 8-10 dkg vörös-
hagymát, 5-6 gerezd fokhagymát, 8-10 szem fekete-
borsot, 1 kis cso erospaprikát gézbe kötünk és a lébe
eresztjük. Lassan, kevergetés nélkül fozzük és ha sok zsír
lenne rajta, akkor közben merokanállal leszedjük. Egy órai
fozés után tehetünk bele 1 szál fehérzöldséget és egy kis
zellerdarabot is.
A fozést akkor fejezzük be, ha a csontról leválik a hús és
ha tenyerünket a kocsonya goze fölé tartjuk, majd össze-
zárjuk, ragad a kezünk. A tuzrol levéve ~6 percig pihen-
tetjük, majd leszurjük és a húst kicsontozzuk. Megfozünk
1 tojást keményre és fefszeleteljük, majd 10 dkg csemege-
uborkát is szeletekre vágunk. Hosszúkás vagy gömbölyu tál
aljára rakjuk a tojás- és uborkaszeleteket, rárakjuk a ki-
csontozott húst és nagyon óvatosan öntünk rá egy kevés
kocsonyalét. Hutoszekrénybe rakjuk, majd amikor meg-
fagyott ráöntjük a többi levet is. Tálaláskor kiborít juk a
tálból, így a díszítés a tetejére kerül.
229
 AlufóJiás ételek
A XX. század konyhamuvészetének egyik legmodernebb
eszköze az alufólia. A módszer ose az a vadászszokás, mi-
szerint az elejtett vadszárnyast kizsigerelték, azon frissiben
agyagba burkolták és parázs közé fektetve megsütötték.
Az alufólia ugyanúgy légmentesen burkolja a húst, mint
hajdan az agyag, de természetesen higiénikus viszonyok
között.
Az alufólia kiválóan alkalmas a húsfélék zsírmentes sütésére
és egyéb praktikus háztartási célokra, a háziasszonyoknak
nagy segítséget nyújt fozéskor, sütéskor, kiránduláskor és a
háztartás egyéb területein.
A fóliába csomagolt, lehutött ételek hosszú idon át meg-
orzik hutött állapotukat. Alufóliába csomagolt nyershús ..
s.zeleteket (sertés, marha, szárnyas, hal stb.) zsír felhasz-
nálása nélkül íz1etesen fuszerezve lehet kisütni, és így diétás
ételek készítésekor nélkülözhetetlen segítség, mert a zsír-
talan ételek könnyen emészthetok. Ugyanez vonatkozik a
fogyókúrásokra is. Másik elonye a fóliának az, hogy a jól
füszerezett ételek ízét, illatát megorzi, sem a fényt, sem az
ízeket és szagokat nem engedi át. Ezért tároláskor a ter-
mészetes és mesterséges fény káros behatásával szemben a
tápanyagokat, vitaminokat megvédi. Pórusmentessége biz-
tosítja az ízek és a szagok elszigetelését, egyrészt a sütés és
fozés alatt azok nem távoznak el, másrészt tárolás alatt
nem veszi át más kényes élelmiszer a fóliába csoma-
golt eros szagú termékek (sajt és hagymásételek stb.) sza-
gát.
A fóliát használatkor vékonyan megolajozzuk, ráfektetjük
az elokészített hússzeletet, burgonyát, zöldségféléket stb.
és ízesítjük az étel jellegének megfeleloen sóval, borssal,
mustárral, ketchuppal, rozmaringgal, petrezselyemmel,
szerecsendióval stb. és lazán, de jól összenyomkodva be-
csomagoljuk. Forró sütoben - a hús minoségétol függo-
230
en - 5---20 percig sütjük. Ha azt akarjuk, hogya hús
sötétebb, ropogós legyen, kicsit tovább sütjük.
Kirándulások alkalmával különösen nagyon praktikus az
alumínium fólia. Már otthon elokészíthetjük az ételeket,
zsír, fuszerek hozzáadásával és szabadban nyílt\ . parázson
pillanatok alatt kész az ízletes ebéd.
A közölt receptek a hagyományosaktói kissé e.ltérnek, mivel
a fóliában való sütés ezt így teszi szükségessé és elonyöseb-
bé.
Az alufóliában sütött hal-, sertés-, bélszín-, májszeleteket
enyhén ki kell verni és egyéni Ízlésnek megfeleloen sózni,
illetve fuszerezni.
A receptek 2 személyre szólnak. A fólia csomagot tuzálló
tálba vagy serpenyobe helyezve sütjük. Ha süto ben sütjük,
akkor mindig helyezzük tepsibe.
Orion falatok. Egy tepsit kibélelünk fóliával és vékonyan
bezsírozzuk. Rárakunk tetszés szerinti vékonyra szeletelt és
bevagdos ott füstölt szalonnát, vékony szeletekre vagdalt
burgonyát, karikára vágott kolbászt, majd ismét szalonnát.
Az egészet megsózzuk, borsozzuk, vékonyan megkenjük
mustárral, és aki szereti köménymaggal is megszórhatja.
A fóliát körben visszahajt juk úgy, hogy a leve ne csurog-
jon ki. Sütési ideje kb. 20-25 perc. Sütheto sütoben, grill-
ben és parázson is.
Bélszinszelet "V adász" módra. 40 dkg bélszínszeletet 4 részre
vágunk, kissé kiverjük, sózzuk, borsozzuk és az elokészített
kivajazott fóliára rakjuk. Ezt a mennyiséget 2 vagy 4 fólia
csomagocskába rakjuk. 10 dkg szárnyasmájat, 20 dkg
gombát szeletekre vágunk, 1 fej vöröshagymát finomra da-
rabolunk, l gerezd fokhagymát lereszelünk és elkeverjük
10 dkg paradicsompürével és l dl fehér borral. Ezzel a keve-
rékkel meglocsoljuk a hússzeleteket, majd lezárjuk a fóliát.
10-15. perc alatt megpuhul. Sült l:Surgonyajó hozzá.
231
Sertésborda "Savoyarde" módon. 40 dkg szeletelt és kivert legkedvezobb .feHéte-
bordát kizsírozott fóliára rakunk és megsózzuk. 1/2 kg lek mellettkészíthessük
burgonyát és 20 dkg vörös hagymát vékony szeletekre vá-
gunk, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk 1 csokor aprított .... el a ragyogó,
\,<'""csenyét vagypiros pe-
a forró
petrezselyemzölddel és összekeverjük. A fóliára úgy rakjuk,
hogy alul hús, rajta burgonya,. megint hús és megint burgo-
nya kerüljön. Megszórjuk 2 dkg reszelt sajttal és becsoma-
..:'..'.:.;~~' "'~V
~·L:.\l'!.~'.. ~ ""~
A társas szórakozás
szendvicset stb.
goljuk. Önthetünk rá egy kevés húslevet és ha a hús nem ~i '- <'v';/'
"'>-;/ másik
lett a kedvelt színfoltja
kertekben és a
zsíros, akkor a tetejére kevés zsírt is csurgathatunk. 10-15 kempingekben zajló faszénpará-

perc alatt megsül.
Báránybordákfuszeres vajban. Az elore vajazott fóliákra rá-
helyezzük a kivert és sózott 40 dkg szeletelt bordát. 1 kanál
tárkonyt, 1 marék petrezselyemzöldet finomra vágva össze-
keverünk 15 dkg vajjal, megborsozzuk, 1/2 citrom levét
belenyomjuk, m('{jd rákenjük a bordákra. Becsomagolva
5-10 percig sütjük nagy lángon.
Egy jótanács minden fóliás húshoz: ha valaki a pirosra sült
húst szereti, akkor sütés után a fóliát nyissa szét és pár percig
úgy pirítsa a húst.
GriJlételek
Remekül egyesítik magukban a korszerú ételek jellemzoit
és követelményeit: könnyen, gyorsan, egyszerúen készít-
hetok és mégis zsírszegények, csökkent kalóriaértékuek.
Ugyanakkor minden, ami jó, zamatos, tápláló, az benne
marad a gusztusosan elkészített ételben. A hizlaló zsír
- amit egyébként sem kívánunk elfogyasztani - kiolvad,
lecsöpög a húsból.
A grillsütok si:ámos változata kapható. A kezdetleges kerti
rostsüto, a sütobe helyezheto grillkészlet, az elektromos
asztali készülék, az automata grillsüto, a gázüzemu sugár-
zók, a kontakt sütok stb., mind azt a célt szolgálják; hogya
232
r·
"'.
.~ 'rP zson történo pecsenyesütés, azaz
./ nemzetközi néven "Barbecue" (e:
Y·"'/
."
'- '9'
".V;')' halak, zöldségek, kellemes, füstös
bárbekju) parti. A hogy
rostsütés
ízt, aromátelonye,
kapnak.
faszénparázsos
a húsok,
A szabadtéri grillsütés könnyen megvalósítható, hiszen
mindössze egy lángserpenyo és egy rostély szükséges hozzá,
amelyek néhány tégla vagy ko között elhelyezhetok. Túz-
rakáskor a lángserpenyore eloször felhalmozzák a faszenet,
majd spiritusszal megöntözik és meggyújtják. Rövid ido
múlva, amikor a faszén tetejére szürkésfehér hamu rakódik,
elérjük a grillhomérsékletet. A sütéshez vékony faszénréteg
is elegendo, amely láng nélkül izzik.
A füstölésen keresztül is fuszeres aromát lehet adni a hús-
nak úgy, hogy a parázsra illatos fuszereket (rozmaring,
kakukkfu, borókabogyó stb.) szórunk. Természetesen be-
nedvesítve, hogy füstöljön. Ha nem szeretjük a füstös
pecsenyeízt, akkor alufóliába csomagoljuk a húst. Ilyenkor
a fóliát vékonyan kikenjük zsírral, vajjal vagy olajjal, rá-
fektetjük az ízesítovel megkent húst és a fóliát összezárva
parázs közé, vagy a rostra helyezzük.
A tapasztalat, a rutin, a találékonyság adja mindig a leg-
jobb tanácsot az ízesítéshez, és így se vége, se hossza az
ínyenckedési lehetoségeknek. Csak vessünk egy pillantást
fuszerpolcunkra, ablakban, kertben termesztett fuszer-
233
 növényeinkre és ebbol-abból egy-egy csipetnyit véve, meg-
találjuk a helyes összeállítást.
Fuszerezhetünk sütés elott és utána egyaránt.
Sütés elott ajánlatos a húsról az inakat eltávolítani, mert
az a ho hatására összehúzódik és rágós lesz. Ezt követoen
a húsdarabokat fuszeres pácba, illetve olajos fuszerfürdobe
helyezzük. Ezt a következoképpen készíthetjük: 3-4 evo-
kanál étolajba belekeverünk ízlés szerint majoránnát, roz-
maringot, kakukkfüvet, szurokfüvet, szerecsendió-reszelé-
ket, fekete- vagy fehérborsot, fokhagymát vagy vörös-
hagyma-reszeléket, Barbecue grillfuszert stb. A hússzelete-
ket ezzel a keverékkel sütés elott 1-2 órával - elozo este
is lehet - bekenjük és egymásra rakva állni hagyjuk. így
finomabb, puhább és foleg jobb ízu lesz a hús. Mielott a
parázs fölé vagy a sütobe raknánk, természetesen a darabos
fuszereket el kell távolítani, majd a húst leitatjuk.
Szokásos, hogy a húst sütés elott megsózzuk. Sok házI-
asszony szerint azonban így nem sül a hús egyenletes
pirosra, ezért csak röviddel a készre történo sütés elott
ajánlják a sózást.
Az elektromos grillsutéskor tetszés szerint lehet sütés közben
is olajozni, zsírozni, mert alatta mindig van egy rozsda-
mentes cseppfogó tálcika, amely a csurgást felfogja. A le-
csöpögo zsiradékból sütés után füszerekkel, vörös borral,
tejföllel keverve finom szószt lehet készíteni. KészÍthe-
tünk mártást elore és ezzel is lehet sütés közben a húst 10-
csolgatni. Pikánsabb lesz a hús, ha a sütéskor az ameri-
kai recept szerint elkészített és nálunk is kapható "Barbe-
cue" fuszerkeverékbol készített mártássallocsolgatjuk. Ez
a mártás ketchupból, borsból, paprikából és Worchester
mártásból áll. Különbözo ízesíto- és pácrecepteket részle-
te~n a "Fuszeres pácok" c. fejezetben ismertetünk.
Amikor már minden kész és a finom ropogós hús asztalra
kerül, akkor jön az utánfGszerezés, az igazi ínyenckedés.
234
Borssal, paprikával, szerecsendi6-reszelékkel, sóval, Cur-
ryvel, Chilivel, cayenni borssal, Barbecue grillfuszerkeve-
rékkel fuszerezhetünk. Az utánízesítés ketchuppal és egyéb
fuszeres mártásokkal is történhet a család vagy a vendég
k!ívánalmai szerint.
Ami a grillételek tálalásakor nagyon fontos: gondoskodjunk
elegendo kíséro ételrol. Friss kenyér, zsemle, többféle ízletes
saláta és burgonya vagy rizsköret mindig legyen az asztalon.
Alufóliában süthetünk burgonyát vagy a rostélyon paradi-
csomot, zöldpaprikát, gombát, hagymát stb. A zöldféléket
elozoleg fuszerezzük és olajjal öntözgessük meg. Italként
bort, sört, ásványvizet vagy egyéb üdítoitalt tartsunk ké-
szenlétben.
Mindezek után nézzük meg néhány példán keresztül rész-
letesen, hogyan is készülnek a különféle ÍZesgritlételek.
Sertéssült. 4 személyre 4 db sertéskotlettet veszünk, meg-
mossuk, majd leszárítjuk. A zsírszegélyeket és inakat le-
vagdossuk. 1/2 csésze étolajbóll csésze vörös borból és 1
babérlevélbol készült pácba helyezzük és 1-2 órát á.ztat-
juk. A húst ebbol kivéve leitatjuk és mindkét oldalát ropo-
gós pirosra sütjük. Tálaláskor sózzuk és borsozzuk.
Házmesterszelet. 4 személyre 4 hússzeletet megmosunk,
majd leitatunk. 1/2 csésze étolaj, 1/2 csésze ecet, kevés törött
bots" só és egy szétnyomott fokhagymagerezd keverékébe
tiélyezzük és hutoszekrényben 1-2 órát állni hagyjuk.
A pác1ébol kiszedve leitatjuk, megsózzuk és mindkét oldalát
meggritlezzük.
Vegyes grill. Ujjnyi vastag zsír nélküli sertés-, borjú- és
bárányhúst, májat, húsos szalonnaszeleteket, sertés- vagy
bárányvesét megborsozunk és mindkét oldalát olajjal meg-
kenjük. Eloször a húsokat rakjuk a gritlsütobe, majd amikor
az egyik oldal megsült, akkor tesszük be a többi szeletet.
235
A grillezés után sózzuk és tetszés szerint még fuszerezzük.
Nagyon jó hozzá a sült paradicsom. Apró, nem túl érett
paradicsomokat félbe vágunk, megborsozzuk, megsózzuk,
apró vajdarabkákat teszünk rá és 3 percig griUezzük.
Olasz rolád. Személyenként 2 vékony sertés- vagy borjú-
szeletet veszünk. Ráteszünk 1-1 szelet nyers füstölt sonkát,
füstölt sajtot, összegöngyöljük, összetuzzük vagy össze-
kötjük, minden oldalát olajjal, vagy olvasztott vajjal meg-
kenjük és megsütjük. Ha készen van, akkor sózzuk, majd
borssal fuszerezzük.
Saslik. Ujjnyi vastagra vágott sertés-, marha- és birkahúst,
szalonnaszeleteket, hagymát, kolbászkarikákat, zöld-
paprikaszeleteket borssal és pirospaprikával megszórunk,
nyársra húzzuk, majd olajjal meglocsolva grillezzük. Grille-
zés után sózzuk és Curry-porral fuszerezzük.
Kaukázusi sült. 4 személy részére 45-50 dkg húst kockára
vágunk, sóval bedörzsöljük és 15 percig állni hagyjuk.
Közben 4-5 fej hagymát negyedekre vágunk és piros-
paprikával megszórjuk. Kb. 1~12 gombafejet meg-
borsozunk. Ezután felváltva felszúrkáljuk a nyársra, olajjal
megkenegetjük és jól megsütjük. Köretnek rizst, burgonya-
pürét és salátát adhatunk.
Paprikáscsirke fnyenc módra. Személyenként Yz csirkét
megmosunk, majd szárazra törlés után sóval bedörzsölünk,
belsejébe egy ~ babérlevelet helyezünk és grillsütobe tesz-
szük. Közben kevés tejet, pirospaprikát, borsot, olajat
összekeverünk és amikor már kezd a csirke puhulni, ezzel
a keverékkel kenegetjük.
Fuszeres csirke. 1dl étolajat 1citrom levéve), 1 kanál ecettel,
l kanál paradicsomlévei, kevés sóval, borsónyi fokhagyma-
236
krémmel, kiskanál majoránnával összekeverünk. A csirkét
feldaraboljuk és lapos tálba rakva apáccal leöntjük és
másnapig hutoszekrénybe tesszük. Tálalás elott egy órával
a húsdarabokat leitatjuk, majd nyársra húzva megsütjük.
Sütés közben a leszurt páclével kenegetjük.
Oroszos vagdalthús. 1 kg vegyes darált húst e1dolgozunk 2 to-
jással, amihez teáskanál sót, kevés törött borsot, késhegynyi
szerecsendiót, reszelt hagymát és egy gerezd apróra vágott
fokhagymát adunk. A masszából közepes labdákat formá-
lunk, nyársra húzzuk és olajjal megecseteljük. Amíg a hús
sül, finom mártást készítünk: vajban vagy zsírban meg-
párolt, apróra vágott hagymához tejfölt és egy csokor
apróra vágott petrezselyemzöldet vagy kaprot keverünk,
majd megsózzuk.
Egybensült mustáros hús. 1 db apróra vágott hagyma, 1 teás-
kanál só, késhegynyi bors, 1 gerezd fokhagymareszelék
keverékéveI bedörzsölünk 1 kg sertéscombot és grillezzük.
Közben pácot készítünk: 1 dl étolajban elkeverünk 2 evo-
kanál mustárt, J-J kiskanál majorannát, kakukkfüvet,
borsikafüvet, rozmaringot. Amikor a hús egyik oldala
megsült, megkenjük a páccaI, majd többször megismétel-
;jük.
Parázson sült scsevabcsicsa. ~ kg sertés- és ~ kg marhahúst
ledarálunk, összekeverjük 1 kanál sóval és l teáskanál
törött borssal, majd pogácsákat formálunk belole. Faszén-
parázson, szabadban sütjük. Sütés közben olajjal keneget-
jük, majd tányérra rakva boven meghintjük kockára vágott
lila hagymával. Ha nincs lila hagymánk, akkor a Vörös-
hagymát elore vágjuk fel, hogy kiszel1ozze az erejét.
Sült kolbász. Páros debrecenit vagy kolbászt parázs fölötti
roston ropogósra sütünk. Sütés elott 1-2 órával ~ kg hagy-
237
mát karikára vágunk és yí dl olajjal megfonnyasztunk,
majd sózzuk, borsozzuk és megöntözzük annyi ecettel, hogy
kellemesen savanykás legyen. Levétol kinyomkodva finom
alapot képez a kenyérszeletekre helyezett kolbásznak.
Húsételek
Minden korszeruen elkészített húsételnek megvan a maga
fuszerezési szabálya. Nézzük eloször a legkedveltebb húsétel
ízesítését.
Sertéshúsételek. Közkedvelt a sertéssült, amelynek sok vál-
tozata van; fuszeres, köményes, fok hagymás, zöldséges,
paprikás, gombás, gyümölcsös stb.
Ha kelloen elokészített (mosott, sózott) hússzeleteket kissé
megborsozzuk és finoman megszórjuk majoránnával, akkor
kelloen megsütve máris kész a fuszeres (majoránnás) sült,
ill. pecsenye.
Sokan szeretik a jellegzetes ízu köményes sültet. A hús-
szeleteket sütés elott vöröshagyma-karikákkaJ befedjük,
egymásra rakjuk és egy-két órai pihentetés után a hagymá-
kat eltávolítjuk, majd kevés zúzott köménymaggal meg-
hintjük. De ajánlatos a pecsenyelében is egy kávéskanálnyit
megpattogtatni. Lehet a hagymát a sült mellé egészben is
elhelyezni, és sütés után eltávolítani.
Finom étel a fokhagymás sertéssült, amelyhez egy kis fej
szétzúzott fok hagymát teszünk sütés közben, amit késobb
eltávolítunk. Szoktak a pecsenyelében 1-2 gerezd fok-
hagymát is megpirítani.
238
Jóízu a sertéssült, ha zöldségdgyon sütjük meg. A zöldség-
ágyhoz vegyes zöldség, szeletelt vöröshagyma; fokhagyma',
babérlevél és törött bors szükséges. Ezek ízlés szerinti
keverékét helyezzük a hús alá és így sütjük meg.
Divatos lett a tejJölös, paprikds sertésborda. A vörös-
hagymás, paprikás zsírban megpárolt hússzeleteket zöld-
paprikával, paradicsommal és vágott zöldpetrezselyemmel
zsírban ismét átpároljuk, majd fedo nélkül zsírjára sütjük.
Ekkor a zsírba kávéskanálnyi lisztet, tejet teszünk, fel-
forraljuk és enyhe sózás után hozzáadjuk a tejfölt és ezzel
is felforraljuk.
Finom és egészséges a gombás sertésszelet, a hagymás zsír-
ban megpárolt, felszeletelt gombához tejfölt szurünk, és ezt
öntjük az elozoleg zöldpetrezselyemmel megpárolt és meg-
sózott hússzeletekhez. Ha szükséges megborsozzuk.
Érdekes ízu a székely módra készített gyümölcsös sertés-
sült. A húst forró zsírban megforgat juk, sóval, vágott tár-
konnyal megÍzesítjük és kevés vízben puhára pároljuk.
Ekkor köré rakjuk a meghámozott és szeletelt almát (lehet
birs) és lefedve még rövid ideig pároljuk. Semmi más inten-
zív ÍzesÍtot nem szabad használni, legfeljebb tárkony helyett
egész enyhe borsozást.
Közkedvelt ételünk a vagdalt hús (faslrozott). Elkészítésé-
hez l tojást, gyengén megpirított hagymát, sót, borsot,
esetleg paprikát és fokhagymát használunk. így hidegen is
ízletes lesz.
Hagyományos húsételünk a sertéspörkölt. Fuszerezése nagy
figyelmet igényel. Alapveto, hogy a jól elokészített és meg-
sózott húsdarabokat egész rövid lében, szinte saját gozében
pároljuk fedo alatt, hogy ne fojön, hanem pörkölodjék,
239
mert - a fuszereken kívül - ez adja meg jellegzetes ízét,
zamatát. Ettol az együttes íztol híres a magyar pörkölt. Ha
igazán jó ízeket akarunk, akkor többféle pirospaprikát
használunk.
Különbözo házi szokások szerint szokták még a pörköltet
finomra vágott fok hagymával és néhány szem köménymag-
gal is ízesíteni. Oe tesznek bele szeletelt zöldpaprikát és 1-2
db friss paradicsomot is.
A zsenge, finom ízu ma[acpörkö[tet ne pároljuk túl, inkább
árnyalatnyit ropogós maradjon. Zöldpaprikát és színe
miatt piros, édes-nemes csemegepaprikát tegyünk bele.
A párolással készült sertéshúsételeket kissé erosebben kell
füszerezni, mert az étel zsírosságát ezzel ellensúlyozhatjuk.
A téli napok kedvelt eseménye a "disznótor" , ahol leg-
jobban élvezheto a disznóhús minden toros változata.
A disznótor elso követelménye: a finom. fz/etes kolbász és
hurka.
A kolbász elkészítése is korszerubb ízesítést kíván. Mind-
inkább a borsos, szegfuborsos, fok hagymás, paprikás
ízesítés honosodik meg, ízlés szerint keverve az arányokat,
míg a kello fzharmóniát el nem értük. Imitt-amott még ma
is készítenek jó citromos vagy borsos kolbászt.
A kolbászhoz hasonlóan fontos eleme a disznótornak a jó
májas és véres hurka is. Mindkettot boséges zsírban fonnyasz-
tott hagymával, só, bors, szegfu bors és majoránna keveré-
kévei lehet ízletessé tenni.
Egyes helyeken házilag is készítenek kenomájast. amikor is
a finomra darált fott májat, hájat és szalonnát ízlés szerinti
arányban sóval, törött borssal, pástétomfüszerrel ízesítik.
A disznósajtot só, bors, paprika, fokhagyma keverékévei
fuszerezik, amit kevés abáltlével fognak össze.
240
Az orjaleves ízesítése vidékenként változó. Van ahol csipet-
nyi sáfrányt, van ahol szegfuborsot használnak.
A sertésfejblJl és lábból, körömblJl is készíthetünk olcsón és
gyorsan kituno ételeket. Elkészítési módjuk és fus.zerezésük
nem eléggé ismert, néhányukat bemutat juk. A receptek 4
személyre szólnak.
Székely sertésköröm. 10--15 dkg apróra vágott hagymát,
5-10 dkg zsírban halványan megpirítunk, megszórjuk 1 dkg
többféle pirospaprikával, majd elkeverjük. Ezután kevés
vízzel felengedjük, hozzáadunk 1-2 gerezd fok hagymát,
pár szem orölt köménymagot, kevés sót és az elofozött 1 kg
sertéskörmöt levéveI együtt fedo alatt puhára pároljuk.
Ezután a körmöket kiszedjük egy másik edénybe (a szilán-
kok végett), majd a pörköltlét átszurjük és 10 dkg konzerv-
lecsóval vagy nyáron zöldpaprikával, paradicsommal ízesít-
jük és még egyszer felforraljuk. Az így elkészített köröm-
pörkölt rövid levébe ~ kg kicsavart savanyúkáposztát
teszünk és a pörkölt levéveIjól összekeverjük. Kevés meleg
vízzel felengedjük és mérsékelt tüzön puhára pároljuk.
Amikor a káposzta puhára fott, 2 dl tejfölbol és 2 dkg liszt-
bol habarást készítünk, majd ráöntjük. A melegen tartott
körmöt a tál aljára, a forró káposztát a tetejére rakjuk,
kevés tejföllel mégleöntjük és finomra vágott kaporral meg-
szórjuk.
Tormás sertésfejhús.1 kg tisztított, megmosott fejhúst,
annyi hideg vízben tegyünk fel foni, hogy jól ellepje. Ha
felforrt, habját leszedve megsózzuk és 1 csomag vegyes
zöldséget, 1-2 dkg fokhagymát, pár szem feketeborsot
adunk hozzá. Fedovel lefedve addig fozzük, amíg a hús
könnyen le nem válik a csontról. A lefejtett húst darabokra
vágva lábosba tesszük, saját levét rászurjük és egyformán
elosztva, kevés léveh adagonként megfelelo mennyiségu
friss reszelt tormával megszórva forrón tálaljuk.
241
A marhahús keményebb állományú, mint a nálunk nép-
szerubb sertéshús, mégis megfelelo eljárásokkal (fuszerezés,
pácolás, tuzdelés stb.) igen ízletes, puha ételeket készit-
hetünk belole.
A mlJrhasültek Ízesítése általában a sertéshúsnál emlitett el-
vek alapján történik.
A marhapörkölt ízesítése azonban már más, mert a marha-
hús hosszabb párolást igényel. Ennélfogva a vöröshagymát
nem pirítjuk meg elozoleg zsírban, hanem nyersen együtt
tesszük fel a hússal~ zsírral, paprikával. így az ízek jól
szétfonek az ételben és a húslével, zsírral, paprikával együtt
kituno ízu pörköltet kapunk.
Marhapörköltünket fuszerezhetjük még vágott fokhagyma
és parányi köménymag keverékével, valamint zöldpapriká-
val és paradicsommal is. Aki csíposen szereti a pörkölteket,
cseresznyepaprikával vagy a gyógynövény-szaküzletekben
kapható cayenni borssal, illetve Chili-porral ízesítheti meg,
- de óvatosan!
Hasonlóan fuszerezheto a borjú- és a birkahús is, de míg
a borjú húsa enyhébb, addig a birkáé erosebb fuszerezést
igényeL Sot a birkapörkölthöz csípos bogyiszlói zöldpapri-
kát és vörös bort is adhatunk.
A szárnyasok közül a csirke, kacsa, liba fuszerezése érde-
mel szót. A csirke enyhébb, míg a kacsa, liba bátrabb fu-
szerezést kíván.
A paprikáscsirke a magyar konyha világhíru étele. Való-
színu azért kedveli mindenki, mert surítve tartalmazza
mindazt, ami a magyaros fozést jellemzi.
A sertészsírban rózsaszínure pirított, finomra vágott vörös-
hagymát megszórjuk édes-nemes pirospaprikával. Ez az
alap, amelyhez a feldarabolt csirke, lassan, fedo alatt
pörkölodve-párolódva adja a maga kívánatos ízét. Harmo-
nikusan egészíti ki mindezt néhány darab zöldpaprika és
1-2 darab cikkekre vágott friss paradicsom, amely nem-
242
csak a szín, hanem az ízhatást is elonyösen emeli. Mindezt
betetozi az enyhén savanykás, kituno magyar tejföl, amellyel
készre fozve kapja meg paprikáscsirkénk igazi, magyaros
jellegét.
A vadhúsételek fuszerezésekor legfontosabb fuszer a vörös-
hagyma, a paprika és a bors, de egyes ételeknél nem nél-
külözheto a babérlevél, köménymag, koriander, sot eseten-
ként a majoránna sem. A fuszerek használatakor ügyeljünk,
hogy ne nyomják el a vadhús kellemes~ jellegzetes ízét és
illatát.
Azok a háziasszonyok, akik rendszeresen készítenek vadhús-
ból ételeket, biztosan észrevették, hogy a vadhús íze télen
édeskésebb, mint nyáron. Az ízváltozást az okozza, hogy
nyáron a vadak tápláléka elsosorban a zöld növényzet,
amihez télen nem jutnak hozzá. Ennek következménye,
hogy télen jobban kell s6zni, /uszerezni a vadhúst, mint nyá-
ron.
A vadhúsételek készítésekor a vöröshagymát rendszerint
forró zsírban fonnyasszuk, de vannak ételek, amelyek a
ropogós pirosra sütést kívánják. Néhány étel készítésekor
a vöröshagymát reszelve szokták fonnyasztani, mert így
jobban érvényesül illata és aromája. Másként használjuk
a vöröshagymát és a fokhagymát, ha levesek, kocsonyák
ízesítése a célunk. Ilyenkor egészben tesszük ezeket az
ételbe, és ha aromájuk kilúgozódott, eltávolítjuk. A piros-
paprika szintén emeli a vadhúsételek ízét, mert hagymás
zsírban pirítva adja meg az étel igazi, magyaros ízét, aro-
máját.
A feketeborsot, köménymagot, koriandert, babérlevelet, a
petrezselyem és a zeller zöldjét általában lúgozzuk bele az
ételbe. A köménymagot és a babérlevelet azonban óvatosan
adagoljuk, mert elnyomják a hús jellegzetes ízét és a többi
fuszer aromáját. A koriander egyébként a páclevek nélkü-
lözhetetlen alapanyaga.
243
Halételek
A hal igen egészséges táplálék; kituno fehérjeforrás, ásványi
sókban és vitaminokban gazdag. Olyan fehérjéket is tartal-
maz, amelyek a melegvéru állatok húsában nem találhatók.
És nem utolsósorban - alacsony a kalóriatartalma. A kö-
zönséges ponty zsírtartalma ugyan 8-12%, a tengeri halaké
és az itthon tenyésztett márványpontyé, amuré azonban
mindössze 2% körül mozog. Ez utóbbiak nem lépik túl
a zsírszegény diétára megállapított határokat. Akinek pedig
nehéz testi munkát végez és több kalóriára van szüksége,
azt a halételek köretéveI boven magához veheti.
A halhús jó hatású az idegekre" az agyra, fokozza a testi és
szellemi teljesítoképességet. A halételek változatosságot je-
lentenek a család asztalán, és a választékot bovítik a vendég-
látásban is. De ami a leglényegesebb: kevés munkával, rövid
idO alatt elkésztthetOk.
A hazai halakból készítheto ételek közül a halász1én, a ros-
ton sült és rántott halszeleteken kívül nem nagyon kerül
egyéb halétel az asztalunkra. Háziasszonyaink kevés recep-
tet ismernek, és a korábban megjelent szakácskönyvek jó-
részt olyan halfajták elkészítési módjait ismertették, amelyek
a boltokban ma nem nagyon kaphatók. Idoszeru tehát, hogy
új recepteket, de foleg ízesítésüket ismertessük.
A halételek (sült, fott, panírozott stb.) fuszerezésekor na-
gyon vigyázzunk, mert húsuk lágy, enyhe, harmonikus
ÍzesÍtést kíván. Finom, természetes, kedvelt zamatuk elvész,
ha erosen fuszerezzük.
Az ízesítéshez számbajöheto fuszerek - amelyeket az étel
jellegének, a felhasználási célnak megfeleloen és ízlés szerinti
arányban keverünk össze -, a következok: zöldpetrezse-
lyem, zeller, paradicsom, zöld- és pirospaprika., hagyma.,
szerecsendió, babérlevél, kapribogyó, citrom, mustár, gom-
ba, borsok, tárkony, ketchup.
Ahalételeket köretekkel, mártásokkal, salátákkal tehetjük
244
változatosabbá. Ezek elkészítését a friss, a mélyhutött, a
konzervált termékek és az elkészített ízesítok, fuszerek és
fuszerkeverékek megkönnyítik.
A közölt, 4 személyre szóló receptek segítségével gyorsan
ízletes halételeket tálalhat a háziasszony a családnak vagy
a vendégeknek egyaránt.
Halfilé "Orly" -m6dra. A 70 dkg halfiIét vékony, ceruza vas-
tagságú csíkokra vágjuk, besózzuk, pár csepp olajjal meg-
locsoljuk, lisztbe forgatjuk és sörtésztába mártva bo, forró
olajban pirosra sütjük. Sörtészta : 3 db tojássárgáját 2 dl
sörrel habosra keverjük, sózzuk, liszttel összekeverjük; majd
a tojások keményre vert habját is finoman hozzákever-
jük.
Fuszerezett paradicsommártással tálaljuk: 1 nagy doboz
paradicsompürét borral, citromlével elkeveTÜnkés cukorral,
orölt borssal és sóval ízesítjük. Sós vízben fott burgonyát is
adunk hozzá.
F6liában sült halszeletek (pontyból és növényevo halakból).
A 70 dkg halszeletet 1 cm távolságban bevagdaljuk, sózzuk.,
borsozzuk, reszeIt fokhagymás vízzel bedörzsöljüf. ~ kg
mirelit hasábburgonyát kivajazott fóliára rakunk, majd a
tetejére helyezzük a halszeleteket. Beborítjuk vékony szele-
tekre vágott füstölt szalonnával és jól becsomagoljuk, hogy
a leve ne folyjon ki. Sütoben 10-15 percig sütjük, majd
tálaláskor apróra vágott petrezselyemzölddel hintjük meg.
Ha vendégeket várunk, akkor elore elkészíthetjük és huto-
szekrényben tároljuk.
Rácponty. Jól kivajazott, tuzálló tálra egy sor vékony kari-
kára vágott vöröshagymát, egy sor karikára vágott fott
burgonyát, egy sor forró vízbe mártott és héjától meg-
tisztított, felkarikázott paradicsomot, egy sor kimagozott;
leforrázott és karikára vágott zöldpaprikát, végül ismét egy
245

sor fott burgonyát rakunk. Erre helyezzük a felszeletelt
vagy hosszában kettévágott és enyhén sózott pontyot. Az
egészet leöntjük boven tejföllel és beszórjuk apró kockára
vágott és kisütött szalonnával. Lefedve sütoben 15-20
percig sütjük. Vigyázzunk, hogy meg ne égjen. A végén
fedo nélkül megpirít juk.
Érdemes külön megemlíteni a balatonifogast, melyet világ-
szerte ismernek. A fogashúst lágyan, harmonikusan kell
ízesíteni, finom, természetes zamata elvész a túl markáns
fuszerezésset. A ropogós borrészekkel együtt fogyasztott
omló, ízletes húsa élmény, s ezt a vajas- és petrezselymes
burgonya, a jól lehutött tartármártás és a rácsepegtetett
citromlé nagyszeru ízharmóniában egyesíti.
Nyílt tüzu faszénparázs felett sütve a fogas természetes,
finom ízéhez még az a különleges illat is járul, amely ki-
zárólag a rostonsültek sajátja.
ízlés szerint paprikával kevert lisztbe mártva is süthetjük,
ettol jó ízt kap és szép piros színu lesz~ de kevésbé ropo-
gós.
Egyik jellegzetes magyaros halételünk a fogasszelet "ba-
246
konyi módra". Kevés apróra vágott vagy reszeIt vörös-
hagymát zsíron megpirítunk, megszórjuk pirospaprikával
és hozzáteszünk 15 dkg gerezdekre vágott sampinyongom-
báto Megsózzuk és puhára pároljuk. Közben 60 dkg le-
borözött, kiszálkázott és szeletekre vágott fogast megsózunk
és egy jénai tálban 2-3 evokanál fehér borral meglocsolva
sütoben megpároljuk. A párolt gombát összekeverjük 1 dl
tejföl, 1 dl tejszín és 3 dkg liszt habarásával, majd a halra
öntjük. Még egy percig forraljuk, hogy az ízek összeérjenek
és egy csokor finomra vagdalt petrezselyemzölddel meg-
hintve tálaljuk. Vajas burgonyát vagy apró galuskát ad-
hatunk hozzá.
Sajtos ételek
Ritka, de értékes táplálékaink közé tartoznak, mivel a szer-
vezet részére fontos fehérje- és egyéb tápanyagokat kon-
centráltan tartalmazzák.
Hazánkban eddig soha nem látott választékban lehet sajt01
vásárolni. Sokan mégsem élnek a lehetoséggel és nem tud-
ják, hogyasajtokat nemcsak az üzletekben kapható for'
mában, hidegen lehet fogyasztani, hanem rengeteg válto-
zata van a meleg sajtos ételeknek. Az ízletesen elkészítet1
sajtos ételek az éhségérzetet gyorsan csökkentik, így külö-
nösen ajánlhatjuk a fogyókúrásoknak, de elonyösen szabá·
lyozzák a gyomorsavképzodést, és mivel könnyen emészt·
hetok, diétásoknak is hasznos.
Foleg az eidámi, az ementáli, a trappista-, a füstölt és ~
juhsajtok adnak kituno zamatot fott ételeinknek. A modern
sajtos ételek elterjesztéséért, ízesítéséért, segítségül néhán)
receptet közlünk, amelyek általában 4 személyre szól-
nak.
247
 Sajtkrémleves. 3 dkg vajból, 2 evokanál liszttel világos rán-
tást keverünk, és 1,5 liter vízzel felengedve, megsózva, ala-
posan megborsozva 5 percig forraljuk. Közben megreszel-
jük a .15 dkg fele eidámi vagy trappista és fele füstölt sajtot
és a levestálban elkeverjük 1 dl tejföllel. Erre merjük rá a
forró levest állandóan kevergetve, nehogy a tejföl össze-
kapjon. Még egy tojássárgáját is keverhetünk hozzá.
Sajtegytál. 10 dkg apró kockára vagy vékony csíkokra vá-
gott juhsajtot és fott sonkát elkeverünk ~ pohár majonézzeI
és ugyanannyi tejszínne!. Tetejét finomra vágott zöldpetre-
zselyemmel és keménytojás-karikákkal díszíthetjük.
Szalonnás-sajtos sertésszelet. 4 szép sertéshússzeletet vé-
konyra kiverünk, és beborít juk ugyancsak vékonyra vágott
füstölt szalonnával. Boven megszórjuk reszeIt sajttal és
azzal együtt szorosra összehajtjuk, hogy a sajt ne olvadjon
ki sütés közben. Megsózzuk, borsozzuk, majd lisztbe, fel-
vert tojásba, zsemlemorzsába forgatva, bo, forró zsírban
ropogós pirosra sütjük.
Sajtfelfújt. Gyorsan készülo meleg vacsora, amelyhez sze
mélyenként 2 tojás és 2 dkg reszeIt sajt, kevés vaj vagy olaj
és só szükséges. A tojássárgáját keverjük össze a sajttal,
sózzuk meg. Tuzálló tálat vajazzunk ki, és ebben szép
világosbarnára sütjük.
Sajtos paradicsom. Igény szerinti mennyiségu kemény para-
dicsomokat keresztbe vagdalunk úgy, hogy a szeletek ne
essenek szét. A nyílásokba tegyünk - váltogatva - vékony
szelet sajtot, kemény tojás-karikát, ecetes uborkát. Tálal-
hatjuk salátalevélre, díszíthetjük major.ézzel és apróra vá-
gott metélohagymával.
248
Sajtos szendvics. 10 szelet fehér kenyeret megvajazott süto-
lemezen megpirítunk. 10 dkg vajat 25 dkg márványsajttal
áttörünk, sóval~ borssal, kevés szerecsendió-reszelékkel fu-
szerezzük. Jól összekeverve szétterítjük a kenyérszeleteken,
és forró süto ben megpirítjuk. Közben vékony szeletekre
vágunk 25 dkg kolozsvári szalonnát, megpirít juk, és a fris-
sen sült szendvicseket beborítva velük, melegen tálaljuk.
Sajtos saláták. 1. Kisebb cikkekre vágjunk fel 30 dkg emen-
táli sajtot. Kis levélkékre tépett fejes salátával, 10 db apróra
vágott ringlivel és annyi majonézzeI keverjük össze, hogy
jó, lédús salátát kapjunk. Egy-két órára hutoszekrénybe
tesszük és utána tálalhatjuk.
2. Salátaecetet készítünk 1 dl olajból és ~ dl ecetbol. A levet
sózzuk és borsozzuk meg. Vágjunk össze egy kis darab
ecetes uborkát, egy kis fej hagymát és egy kis csomó zöld-
petrezselymet. Ezt keverjük a salátaecethez. Keverjünk bele
25 dkg szeletekre vágott ementáli sajtot, 2 db karikára
vágott kemény tojást és egy felaprózott fejes salátát.
3. Készítsünk salátaecetet 1 dl olajból és ~ dl ecetbol.
Sózzuk és borsozzuk meg. Egy kis darab ecetes uborkát,
kis fej hagymát és kis csomó zöldpetrezselymet összevágunk,
és hozzákeverjük a salátaecethez. Belekeverünk 25-30 dkg
kisebb cikkekre vágott trappistasajtot és két karikára vá-
gott fott tojást. Tetszés szerint sózzuk és ízesítjük.
A sajtos ételek egyik különlegessége a ,jondue", a svájci
konyha klasszikus specialitása, amely ma már az egész
világon terjed. Alapjában véve nem egyéb, mint olvasztott
és melegen feltálalt sajt, amit sokféleképpen variál nak és
ízesítenek. Egyet közülük ismertetünk.
249
Egy tuzálló edény belsejét fokhagymával kidörzsölünk, és
beleöntünk 4 dl fehér bort. Csipet sóval, kevés szerecsen-
dióval ízesítve felforraljuk, majd állandóan kevergetve bele-
öntünk 40 dkg reszeIt sajtot. Addig kevergetjük, míg suru,
krémszeru lesz. Ekkor törött borssal megízesítjük és kis
kupica konyakot, cseresznyepálinkát vagy vodkát öntünk
hozzá és forrón adjuk az asztalra, ahol hosszú villával, koc-
kára vágott kenyeret mártogatnak bele.
Saláták
Evszázadök 6ta ismert ételek. A monda szerint a görög
istenek - nektár és ambrózia mellett -. harmadik fo-
ételként salátát fogyasztottak.
Viszonylag magas tápértékük és nagy vitamintartalmuk
miatt a korszeru táplálkozás nélkülözhetetlen kellékei.
Gyógyhatást is tulajdonítanak' nekik, különösen akkor, ha
többfélébol és jó ízesÍtokkel készítik.
A modern saláták szinte kimeríthetetlen változatosságban,
reggeIitol vacsoráig nemcsak körítésként, hanem elo- és ön-
áll6 étetként is minden étrendbe beilleszthetok. Hússal, hal-
félékkel vagy sajttal kiegészítve vacsoraként, fogy6kúrához
különbözo kombináci6kban Ízletes, egészséges étel, ha
szakszeruen, némi fantáziával csináljuk.
A jó saláta készítésének alapfeltétele, hogy a fuszerezésben
és az ízesíto levek elkészítésében jól kiismerjük magunkat.
A salátákat mindig csak enyhén fuszerezzük, hogy az alapot
adó zöldféle eredeti zamatát el ne nyomják az eros ízek.
ÓVatosan bánjunk az ecettel is, de bátrabban olajozzunk,
mert így a salátákban levo vitaminok jobban megemésztod-
nek.
Külön szólunk a "zöldfüszerek" szerepérol. Ízlésünk és
lehetoségünk szerint válogassunk a kertben vagy a piacon
a friss, illetve a gyógynövény-szaküzletekben kapható szá-
250
rított fuszernövények közül. Zöldpetrezselyem, snidling,
kapor, ecetbe áztatott vagy friss tárkony, borsikafu, bazsa-
likom, citromfu, zellerzöld, kapribogyó, zöldhagyma, vörös-
hagyma stb. azok, amelyekkel leginkább ízesíteni lehet a sa-
látákat, általában borssal, ecetes tormával, fok hagyma-
krémmel vagy zellerkrémmel kiegészítve. Az egyéni ízlésnek
megfelelo kombinációk lehetosége végtelen.
A nyers salátákhoz a nyugat-európai országokban nem
egyszeru ecetes, citromos salátalevelet készítenek, hanem
nemesebb, tartalmasabb salátaízesítoket, mártásokat, ún.
"dresszingeket". Ezekbol természetesen csak annyit, ameny-
nyit el is fogyasztanak a salátával. Legegyszerubb az áttört
fott tojássárgájával, mustárral, fehérborssal, olajjal, citrom-
mal, sóval (cukor nélkül) kevert dresszing, amelyben mé-
lyebb üvegtálban elkeverjük a leveleire szedett, jól meg-
mosott, víztelenített, fejes stb. salátákat. Dresszingek ké-
szülnek paradicsomléveI is vegyes nyers salátákhoz. Nagyon
kedvelik a fejes salátát "rokfort dresszinggel". Ezt és az
egyéb salátákhoz felhasználható mártás okat a "Fuszer-
mártások" c. fejezetben részletesen ismertettük.
Az egymástól eltéro jellegu salátákat a változatosan fusze-
rezett mártásokkal lehet jól összehangolni, de egyben ez
határozza meg, hogy kalóriában szegény vagy gazdagabb
salátakombinációt akarunk-e készíteni. Nagy segítsége a
háziasszonyoknak a tubusos majonéz, amelyet tejföllel vagy
tejszínnel kell felhígítani, mert így a saláta könnyebb lesz
és íze is jobb. Ezt tovább ízesíthetjük sóval, borssal, mustár-
ral, citromlével vagy recept szerinti ízekkel. Az ezenkívüli
salátaízesítok felsorolása szinte végtelen. Csak a következo-
ket említjük meg: ketchup, Curry-por, joghurt, szarvas-
gomba, szardella, uborka stb.
Több különféle Ízu, mindig más-más jellegu salátamártást
készíthetünk a majonézb/Jl úgy, hogy 1 tojás sárgájához
citromlevet és kis sót adva eloször cseppenként, utána bát-
251
rabban adagolva 2 dl olajat keverünk, amíg kello suruségu
lesz.
Rozsasz[nú majonézmártást kapunk:, ha az alapba paradi-
csomvelot, Piros arany ízesítot, sót, borsot, kevés cukrot és
citromlevet keverünk.
Húsos saláták kituno mártása a tormás majonéz. Ehhez a kis
doboz ecetes tormán kívül, kevés reszelt almát~ citromlevet,
mustárt, tejfölt, snidlinget keverhetünk.
Nagyon ízletes, ha a Remoulade mártásba apróra vágott
hagymát, ecetes uborkát, kis fokhagymakrémet, kapribo-
gyót, tárkonyt és zöldpetrezselymet adunk.
A kapri- vagy snidlingmártások készítésekor a majonézba
apróra vágott kemény tojást, tejfölt, mustárt, sót, kevés
borsot és 10-15 szem kapribogy6t adunk. Szeletelt hideg
sültek, sonka, szárnyasok tálalásához nagyon jó kíséro,
amelyet még paradicsom-, zöldpaprika-; uborka- és tojás-
karikákkal díszíthetünk.
Különleges aromát ad a salátának, ha a levet közönséges
ecet helyett tárkonyos ecettel, citromlével, joghurttal ÍZe-
sítjük.
A zöldpaprika, káposzta, uborka, gomba, répa, burgonya,
karfiol az elkészítéstol számítva egy-két órai állást igényel;
a fejes saláta, a spenót és a paradicsom közvetlenül fo-
gyasztás elott készítendo, mert a leveles saláta összeesik, a
paradicsom pedig meglágyul.
A salátákat háromféle nyers vagy fott anyagból készíthet-
jük; levélbol, gyökérbol és termésbol. Ezek után néhány
"F. Nagy Angéla" receptet ismertetünk a bátrabb kísérle-
tezéshez.
Nyers saláták. A fejes salátát hazánkban általában négy-
rét, vágva, bo ecetes-cukros-sós vÍZben úsztatva adják az
asztalra. Pedig sokkal finomabb és egészségesebb a mustá-
ros-olajos mártás •.a salátaleveleket ilyenkor nemcsak meg-
mossuk, hanem tiszta konyharuhán le is szárítjuk és ujjnyi
252
laskákra vágjuk. 2 fej salátához 1 evokanálnyi ecetet el-
keverünk 1 evokanálnyi mustárral, 1 szál apróra vágott
zöldhagymával, vagy 1 csokor snidlinggel, 1 evokanál
porcukorral, csipetnyi sóval és 5 evokanálnyi olajjal. Ebben
a suru olajos mártásban forgatjuk meg a száraz salátát, ami-
kellemes fuszeres, olajos bevonatot kap, de nem úszik az
ecetes vízben.
A mustáros salátához hasonlóan elokészített salátát vegyít-
hetjük tartármártással vagy joghurtos-citromos-mustáros ön-
tettel is, amelyet ugyancsak sóval és cukorral ízesíthetünk.
Az amerikaiak híres salátaöntete az ún. francia mártás
(french dressing), amelyhez 1 rész ecetet, 3 rész olajjal, só-
val, törött borssal, mustárral és kevés pirospaprikával
kevernek el és ízlés szerint kevés zúzott fokhagymával vagy
összenyomkodott rokfortsajttal ízesítenek.
A németek híres salátaöntete a zöldjiives (kriiuter) mártás,
amelyhez 2 kiskanál citromlevet ugyanannyi olajjal és tej-
föllel, egy-egy csokor snidlinggel, zöldpetrezselyemmel, zel-
lerzölddel kever nek el.
A nyers saláták közé sorolhatjuk a legtöbb gyökérsalátát,
így a nagyon egészséges sárgarépát, amelyet megreszelve
és citrommártással készítünk: 2 dl olaj és 2 citrom levének
keverékét~ 2 d1 tejföllel és 1 tojássárgájával, majd vágott
zöldpetrezselyemmel ízesítünk. A sárgarépa-salátát ugyan-
annyi reszeIt almával is érdemes elkeverni, kituno lesz
tole ..
A nyers cék/asa/átát káposztagyalun gyaluljuk és reszeIt
vöröshagymával, ecettel, sóval, cukorral, kevés olajjal ke-
verjük össze. Egy-két napi állás után fogyasztható.
A nyers zellersalátához a zellert gyufaszálnyi darabokra vág-
juk és tésztaszurobe rakva, egy pillanatig lobogó forró
253
vízbe mártjuk (blansírozzuk), hogy ne barnuljon meg.
Tartármártással keverjük Össze',és ha különlegessé akarjuk
tenni, ugyanakkorára vágott nyers almát tehetünk hozzá.
Az uborkasalátát gyaluljuk le és mindig sózzuk be, legalább
egy-két órával fogyasztás elott. A levet kinyomkodva belo-
le, kevés ecettel, cukorral és vízzel keverjük el.
A paprikasalátát néhány órával fogyasztás elott kell össze-
keverni az ecetes-cukros-sós öntettel.
Nyers kelkáposzta-saláta: a levelekre szedett, megmosott
levelek vastag foerét kivágjuk, nagyon finomra metéljük és
enyhén megsózva, hideg helyre állítjuk. 1-2 dl tejföl, olaj,
citromlé, csipetnyi finomra vágott kapor, zöldpetrezselyem,
pirospaprika, mustár, összetört köménymag, cukor, só
keverékébol készített öntethez keverjük hozzá a vágott
kelkáposztát. Vékony, piros almaszeletekkel díszíthet-
jük.
Vöröskáposzta-saláta: a káposztát finomra gyaluljuk és a
sárgarépa-salátánál ismertetett mártással elkeverjük, amely-
hez még kevés törött borsot, összetört köménymagot, finom-
ra vágott hagymát, sót, 1 evokanál ecetet és 1 kávéskanál
cukrot keverünk.
H6naposretek-saláta: a gyökérrészt és a leveleket levágjuk,
majd a gondosan megmosott retket héjastóI vékony kari-
kára szeleteljük. Olaj, citromlé, tejföl, törött bors, vágott
kapor, paprika, cukor keverékébol készített öntettel a retek-
szeleteket összekeverjük.
Paradicsomsaláta. Elkészítését érdemes megtanulni az ola-
szoktól; a darabokra vágott paradicsomot, kevés ecettel és
olajjal boven öntözik meg, majd sóval és kevés törött borssal
254
fuszerezik. Olaj helyett a paradicsomot be lehet hinteni
apróra vágott vöröshagymával, és öntsük rá a mustáros-
ecetes-sós-cukros-borsos öntetet, majd legalább fél óra
hosszat hagyjuk összeérni az Ízeket.
A savanyitott káposzta már félig ételnek is számít, amikor
télen kevés olajjal, hagymával, pirospaprikával, csipetnyi
köménymaggal, salátaként tálaljuk fel.
Fótt saláták. Leggyakoribb fott saláták a burgonyasaJáta,
amelyhez a burgonyát megfozve hámozzuk, felkarikázzuk
és melegen leöntjük bo ecetes-cukros-sós vízzel. Ajánlatos
vékony karikára szelt vöröshagymát is tenni a vízbe, vagy
ha nem esszük meg a hagymát, félbevágva tegyük bele,
ezt könnyÍíszerrel kidobhatjuk. Fogyasztás elott olajjal
gazdagítjuk a levét. Ha majonézes burgonyát készítünk,
akkor is áztassuk be a fott burgonyát a szokásos saláta-
mártásba, majd ha kihult, szurjük le és úgy keverjük össze
a tartármártással.
FlJtt cékla- és zellersaláta : vitaminban szegényebb, mint
a nyers rokona, mégis gyakrabban találkozunk velük. Mind-
ketto úgy a legízesebb, ha a nyers céklát vagy zellert meg-
hámozzuk, felszelete1jük és enyhén ecetes-sós-cukros víz-
ben fozzük meg. Ebben a lében hagyjuk kihuIni. A céklá-
hoz tormát is szokás reszelni, attól kellemesen pikáns ízt
kap.
A spárga-, karfiol-, zöldbab- és bors6saláta úgy készül, hogy
eloször megfozzük, majd levében kihutjük, végül fozolevé-
tollecsurgatjuk a zöldségfélét, és ízlés szerinti salátamártás-
sal keverjük össze, általában néhány órával a fogyasztás
elott.
255
Magyaros halsalátát készithetünk a következoképpen: l fej
finomra vágott vöröshagymát olajban üvegesre fonnyasz ..
tunk, majd hozzátesszük az 1-2 db karikára vágott zöld ..
paprikát,a csíkokra vágott 20 dkg halfilét; sózzuk és fedo
alatt kissé megpároljuk. Ha a halhús megkeményedett,. hoz-
záadjuk a kb. 10 dkg hámozott paradicsomszeletet vagy
paradicsompürét. Sóval, orölt borssal, pirospaprikával,
cukorral, citromlével vagy fehér borral ízesítjük, illetve
felöntjük.

Baba- és gyermekételek

A csecsemokoron túl az ételek választéka bovül, mind

több újfajta ízzel ismerkedik meg a· gyermek~ Élelmezése
nagyjából kezdi megközelíteni a nagyobbak étrendjét. E fe-
jezetben a gyermek egészséges és korszeru táplálkozásához
kívánunk segítséget adni azzal, hogya baba- és gyermek-
ételek ízesítésének fontos alapszabályait ismertetjük. Nem
kívánunk ételrecepteket adni, hiszen ilyenekkel speciális
étrendeket tartalmazó ismeretterjeszto szakkönyvek boven
szolgálnak, csupán elveket ismertetünk.
Hogy egy gyermek mennyit eszik és abban mennyi örömet
talál, az - a felnottekhez hasonlóan - az ételek ízétol
függ. Ezért különös figyelemmel ízesitsük a baba- és gyer-
mekételeket. Az elso íz, amellyel a gyermekek találkoznak;
az édes anyatej. Késobb több-kevesebb nehézség árán hoz-
zá kell szoktatni a sós, majd savanyú ízekhez. Ez eloször
burgonyapürével történik, majd egyre bovül az étrend.
Alapveto szabály, hogy a babáknak az ételt, izgató hatástói
mentes jflszerekkel kell ízesíteni (borssal,. ecettel, papriká-
val nem szabad).
256
A gyermek táplálkozásánál két fo szempontot vegyünk
figyelembe :
1. az ételek tápértékét növeljük,
2. tegyük kellemes ízuvé.
A tápérték növelheto, illetve dúsitható széttört fott vagy
nyers tojássárgájával, reszeit sajttal, májpürével, húspüré-
vel. A kellemes ízeket a zöldborsó-, karalábé-, sárgarépa-,
zeller-, kelvirág- és vegyeszöldség-püré készítésekor a finom-
ra vágott petrezselyemzöld adja, amit a fozés utolsó percei-
ben teszünk az ételbe.
Kellemes Ízt ad a tök- és káposzta-fozeléknek a kapor vagy
a paradicsom, a kelkáposztának és a burgonyának a ma-
257
joránna. Jobb ízu a fozelék, ha rántás helyett eloször pici
vajban vagy olajban megpiritjuk, majd kevés vízzel (ha
van csontlével) felöntve megpároljuk.
A babának szüksége van a friss, nyers gyümölcsre, amely
vitaminban és ásványi anyagokban nagyon gazdag. Elo-
ször csak a. gyümölcs levét adjuk, majd vízzel, tejjel tur-
mixolva, késobb pedig darabos formában etessük. Télen
turmixolhatunk mirelit gyümölcsöt is, amelyet citrommal,
cukorral, mézzel ízesíthetünk.
lábét, retket. Ezeket Jereszelve, sózva, cittommal ízesítve
adhat juk.
Még egy fontos szempont: a baba- és gyermekételeket min-
denkor úgy készítsük, hogy az étel ize és zamata megfelel-
jen sajdt fz/ésÜ1Zknek, hogy minél e/lJbb meg lehessen SZÜ1Z-
tetni a külön flJzést ..

Az egy-két éves gyermekek tízórai, uzsonnakenyerére már

sóval, paradicsommal vagy zöldpetrezselyemmel ízesített
vajat tehetünk, amelyet finomra vágott, nem csípos zöld-
paprikával egészíthetünk ki. Nagyon egészséges a tehén-
túróból készült krém, kaporral, sóval, törött és megszitált
köménymaggal ízesítve kenjük a kenyérre.
A két-három éves gyerekek étrend je már jóval gazdagabb
és ennek megfeleloen bátrabban lehet fu&zerezni. Vannak
olyan gyerekek, akiknek szervezete igényli a savanykásabb,
fúszeresebb ételeket, és ha ilyenekre rászoktat juk, akkor
egyéb ételeket is szívesebben esznek. Kevés paradicsom,
citromlé vagy uborka többet használ, mint egy egész tál
gyógyszer.

A fozelékek általános, de enyhe fuszerezését ebben a kor-

ban okvetlen kezdjük el. A fuszerezés részben színbeli vál-
tozatokat, részben határozottabb ízbeli különbséget - ami
nem kis szempont az étvágyjavításnál - hoz létre az egyes
ételek között. A közölt fuszereken kívül ízesíthetünk még
nem csípos paprikával, citrommal, paradicsommal, kö-
ménnyel, Piros arannyal stb.

Hasonló elvek alapján jóízu zöldsalátákat is adhatunk a

gyermeknek. Egyenek minél több nyers sárgarépát, kara-

258 259
Diétás fiíszerezési tanácsok
Fuszereink - különbözo hatóanyag-tartalmuknál fogva -
egészségesek a szervezetre, de kedvezotlen reakciókat, ká-
ros mellékhatásokat is kiváltanak. Ezért bizonyos esetek-
ben egyáltalán nem közömbös, hogy diétás étrendünk össze-
állítása, illetve a fozés során milyen fuszerekkel ízesítünk.
A modern táplálkozástudományi ismeretek alapján ma
már eléggé ismerjük, hogya beteg táplálékába, illetve ételébe
mennyi fuszert célszeru
tenni. A nem helyesen
fuszerezett étel ugyanis
olykor károsan hat.
Ha meghallják a "diéta"
szót, mindjárt fuszer nél-
küli, íztelen, egyhangú é-
telre gondolnak, pedig a
diétás ételek ízesítése, fu-
szerezése nagyon is dönto
feladata a betegápoló há-
ziasszonynak vagy a dié-
tás novérnek.
A diétán a táplálkozás
szabályozását értjük, a-
melynek célja az ételek
bizonyos átalakítása. En-
nek során azt kell elér-
nünk, hogy az eloírt éte-
leket a beteg jó étvággyal
fogyassza el. mert az Ízte-
len, színtelen, egyhangú
étel eloírása és haszná-
260
lata már idejét múlta. A fuszer nélküli étel nem kelt ét-
vágyat, a beteg legtöbbször meg sem eszi és így szervezete
tovább gyengül. Márpedig betegség esetében éppen az ét-
vágy és az eronlét növelésére van szükség. Az ízes, egészsé-
ges étel elkészítésekor hasznos segítotársaink a fuszerek is,
mivel megkönnyítik a szervezetnek fontos tápanyagok el-
fogyasztását, illetve felszívódását. Ez pedig nagyon fontos,
hiszen az ember nem abból él, amit megeszik, hanem abból,
amit megemészt, átalakit.
A fuszerek azonban .sokféleképpen hatnak, ezért sok eset-
ben szabályozni kell fogyasztásukat.
Nézzük meg tehát közelebbrol, hogy milyen esetekben ho-
gyan fuszerezzünk, illetve bizonyos esetekben milyen vezér-
elvek vezessenekételeink ízesítésekor, különös tekintettel
arra1• hogy a legtöbb fuszer egyszersmind gyógynövény is.
Így tehát helyes fuszerezésseI mindjárt gyógyhatást is el-
érhetünk. Például egy kis zöldpetrezselyem segítségével vi-
tamint, gyomorerosÍtot, vesetisztítót juttathatunk szerveze-
tünkbe, míg köménymag, borsikafu, tárkony stb. révén ét-
vágygerjeszto hatást érhetünk el. Diétás étrend és általában
eros fuszerek helyett használjunk inkább felváltva vagdalt
zöldpetrezselymet, metélohagymát, kaprot és - gyógynö-
vény-szak üzletben kapható - majoránnát, kakukkfüvet,
bazsalikomot stb. Sárgarépát, retket, zellert, karalábét~ tor-
mát stb. reszelve viszont tápdús pépet nyerhetünk; amely
nagyon alkalmas betegek, öregek és gyermekek táplálására.
A következokben segítséget kívánunk nyújtani ahhoz, hogy
különféle betegségekben szenvedo embertársaink diétás
ételeiket a közismert ízesÍtokön és konyhanövényeken kí-
vül még milyen fuszerekkel ízesítsék.
Alacsony vérnyomás esetén: rozmaringlevél, ürömfu,
borsikafu, bazsalikom,
konyhakömény , korian-
der.
261
BéIféreg esetén: fokhagyma, fokhagymás .
tormareszelék, vörös-
hagyma, torma, ecetes
torma, koriander, papri-
kás hagymasaláta, izsóp-
m" ürömfu.
Bélgörcs esefén: ánizsmag, édes kömény,
kálmosgyökér, majorán-
na.
Bélrenyheség esetén: borsmenta, édes kömény,
konyhakömény, szagos-
müge, zsályalevél.
Cukorhaj esetén: cukormentes étrend, áfo-
nyal~vél és -bogyó, cit-
rom, retek, gomba, kö-
mény, mustár.
Csukláskor : ánizsmag, citromfulevél,
kapormag~
Elhtzáskor: só- és zsírmentes étrend,
lestyángyökér, zsályale-
vél, petrezselyemgyökér
és zöldkapor .
Emésztési zavarok esetén: angelikagyökér , amzs-
mag, borsmentalevél, bo-
rókabogyó, citromfule- esetén:
vél, édes kömény ,kakukk-
fu, kálmosgyökér , kapor-
mag, komló, koriander,
majoránna, petrezselyem-
gyökér, rozmaringlevél,
ürömfu.
Érelmeszesedés esetén: borsmentalevél, boróka-
bogyó, citromfu, leven-
dula, zöldpetrezselyem. Idegesség esetén, klímax idején: angelikagyökér ,
262
Étvágytalanság esetén:
Gyomor-, nyombélfekélyesetén:
Felfúv6dáskor:
Gyomorsavhiány esetén:
Gyomorsavtúltengéskor :
Hasmenés, gyomor-, bélhurut
angelikagyökér, boróka-
bogyó, borsmentalevél,
bazsalikom, borsikafu,
fodormenta, izsópfu, kál-
mosgyökér , rozmaring-
levél.
eros fuszerektol mentes
étrend, ánizsmag, ange-
Iikagyökér, borókabo-
gyó, kálmosgyökér .
ánizsmag, borsmenta-
levél, fodormentalevél,
édes köménymag, kapor-
mag, majoránna, borsika-
fu, bazsalikom, lestyán-
gyökér.
angelikagyökér, boróka-
bogyó, édes köménymag,
kálmosgyökér , örömfu,
citrom, paradicsom.
ánizsmag, zsályalevél.
Izgató hatású fuszerek
használata tilos!
általános enyhe fuszere-
zés. Nem használható:
paprika, borsféle, mus-
tár, vöröshagyma, fok-
hagyma, torma, retek.
Javalljuk az áfonyaleve-
Iet és bogyót, áfonyabort,
köményt, kaprot, petre-
zselymet, citromhéjat, va-
níliát.
bors-
mentalevél, citromfu,
263
 komló, levendula, majo-
ránna, szagosmüge, vas-
fu.
IdlJs korban: általános enyhe fuszere-
zés, zöldpaprika, pirított
hagyma helyett fozött
hagyma, fokhagyma.
Izzadáskor : izsópfü, lestyángyökér,
zsályalevél.
Magas vérnyomás esetén: zsír-, rost- és sószegény
étrend, citromfulevél, le-
vendula, zöldpetrezse-
lyem.
Máj-, epe- és vesebetegségek fuszerben és sóban sze-
esetén: gény étrend vagy enyhe
fuszerezés, borókabogyó,
fehér ürömfü, lestyán-
gyökér, kapor, petrezse-
lyemgyökér és -zöld, vas-
fu.
Rekedtség alkalmával, hurutos ánizsmag, borsmentale-
esetekben: vél~édes köménymag~ csU-
lagánizs, kakukkfu, les-
tyángyökér', majoránna,
zsályalevél.
Reuma esetén: borókabogyó, lestyán-
gyökér, petrezselyem-
gyökér.
Székrekedéskor : az erosebb fuszerezés ke-
rülendo!
Sziv- és érbetegségek esetén: sóban szegény étrend,
citromfulevél, angelika-
gyökér , levendula, kö-
ménymag, kapor, majo-
ránna, vanilia, kakukk-
264
fíí, fahéj, szegfuszeg, zel-
ler, gomba~ petrezselyem-
zöld, borsmentás fusze-
res pác, paradicsom.
Terhesség esetén: sószegény étrend, gyenge
fuszerezés.
Vesebetegség esetén: köménymag, ánizs, vaní-
lia~ citromhéj, zöldpet-
rezselyem.
Általános irányelvként hangsúlyozzuk itt is, hogy kerüljük
az eros fuszerezést, mert a nehéz fuszeres ételek minden-
képpen fokozzák a szervezetben fellépo zavarokat. Vegyük
figyelembe mindig az adott évszakot is, és ennek megfele-
loen állítsuk össze étrendünket. így például nyáron könnyu
ételeket - több fozelék- és salátafélét stb. - adagoljunk
rászoruló szervezetünknek. Ecetezéskor pedig a szokásos
ételecet helyett használjunk növényi ecetet (lásd: Fuszeres
növényi ecetek) vagy - a modern ízesítési elveknek meg-
feleloen - citromlevet, amely egyúttal vitamint is jelent a
diétázó számára.
Általában ajánlatos~ ha legalább évente kétszer - tavasz-
szal és osszel - ún. diétás pihentetlJ napot tartunk, és a
gyógynövény-szaküzletben kapható ,,3 virág tea" vértisztító
teakeverékkel szervezetünkben "nagytakarítást" rendezünk.
Minden szervnek szüksége van pihenésre, de agyomornak
különösen is, hiszen a helytelen és mértéktelen étkezés mi-
att és a sok zsíros ételtol sok káros és fertozo hatás éri.
A tapasztalat bizonyítja, hogy ez a tavaszi-oszi vért;sztltó
kúra nagyon hatásos. Az általános és alapos salaktalanítás,
a "vértisztftás" során a gyógyteakeverékkel az egész szer-
vezet általános felüdülését, regenerál6dását is elérjük, még-
pedig a legtermészetesebb úton, minden megterhelés nélkül.
265
Cukorbetegség esetén adjunk majd minden étkezéshez va-
lamilyen nyers salátát, mivel a beteg fokozott mértékben
igényli a vitaminokat, erosítoket.
Néhány ilyen célra alkalmas saláta:
Reteksaldta. Porcelántálba személyenként 2 kávéskanál
citromlevet, 1-2 evokanál tejet vagy vizet enyhén íze-
sítve összekeverünk. Körülbelül 10dkg hámozott retket, l,db
hámozott és magházától megtisztított almát hozzáresze-
lünk, s közben kevergetjük. !
Clk/asaldta. A nyers céklát jól megmossuk és meghámoz-
zuk, majd lereszeljük. Rcszefünk hozzá kevés tormát is és
tetszés szerint citromlével, kevés borssal és sóval fuszerez-
zük.
Különleges saldta. 2 db nyers uborkát, 1 fej hagymát, 1
zöldpaprikát, 1 paradicsomot, 5 dkg ementáli sajtot, 1 fej
zöldsalátát és 15 dkg sovány sülthúst apróra vágunk és tál-
ban enyhén besózzuk. Közben elkészítjük a mártást úgy,
hogy 1 mokkáscsésze olajat, 3 evokanál ételecetet vagy 1
egész citrom levét, 1 kávéskanál cukrot vagy szahadnt,
pici pirospaprikát, késhegynyi törött borsot, apróra vágott
petrezselyemzöldet és 1 fott, apróra vágott tojást: összekeve-
runk és ráöntjük a zöldségfélékre.
Halsa/dta pikáns majonézmdrtással. Fott tonhalszeletekre
vagy konzervhal-szeletekre mártást öntünk. Készen kap-
ható majonézhez hozzákeverunk 1 evokanál paradicsom-
pürét és citromlevet ízlés szerint, yí dl tejfelt, 1 egész elore
felvert tojást, majd kevéssóvalés cukorral ízesítjük (ez utób-
bit helyettesithetjük szaharinnal). A kész mártást össze-
keverjük a hallal. A saláta igen finom vacsoraételnek is
megteszí.
Itt említjük meg a "Diviroma " csipkebogyószörpöt, amely
266
minden gyógynövény-szaküzletben kapható. Nagy vitamin-
tartalma és kellemes íze miatt minden étkezés után ajánlatós
a fogyasztása. Minthogy szorbit cukorpótIóval készül, így
a cukorbetegeknek is kellemes szörp. Néhány fuszeres gyógy-
teát ajánlhatunk:
Angyal/útea. 2 evokanál angyalfüvet hozzáadunk yí liter
vízhez és felforraljuk. Utána néhány percig állni hagyjuk,
majd leszurjük és mézzel vagy cukorral ízesítjük. Erosíto
teaként jó szolgálatot tesz a lábadozóknak.
Áfonyateo. 2 evokanálnyi feketeáfonya-Ievelet vagy bogyót
Y2 liter vízzel 1-2 percig forralunk, majd leszurve citrom-
mai ízesítjük. Bélhurut esetén nagyon jó hatású.
Ánizsmagtea. ] dkg ánizsmagot ~ liter vízzel leforrázunk,
majd lefedve 5-10 percig állni hagyjuk és utána leszurjük.
Cukorral vagy mézzel édesítve kellemes ízu teát kapunk,
amelyet még a gyermekek is szívesen megisznak. Csecsemok-
nek naponta többször 1-1 evokanáUal, míg nagyobb gye-
rekeknek egy kis csészével adhatunk belole. Külöriösen jó
ez a tea bélgörcsök, székrekedés esetén.
Citromlutea. 2 evokanál citromfüvet yí liter VÍzzelleforrá.,.
zunk és 5-10 percig lefedve állni hagyjuk. Leszurve tetszés
szerint ízesitjük. Egészséges,jó, nyugtató teát kapunk.
Kakukkfútea. 2 evokanál kakukkfüvet yí liter vízzel le-
forrázunk és 5-10 percig állni hagyjuk. Leszurve mézzel
vagy cukorral ízesítjük. Kellemes, illatos, köhögés elleni
teát kapunk, amelyet melegen kell fogyasztani, napjában
többször.
Borsmentatea. 2 evokanál borsmentát yí liter vízzel leforrá-
zunk, majd 5- 10 perces állás után leszurjük és tetszés sze-
267
 rint ízesítjük. Naponta többszöri fogyasztása gyomorjavftó
és nyugtató hatású.
Fodormentatea. Ugyanúgy készül, mint a borsmentatea,
csak gyomorpüffedéskor használjuk.
Fehérürömtea. Ez is úgy készü], mint a borsmentatea. Ki-
tuno étvágygerjeszto. Hatását fokozhatjuk, ha 1-2 kanál
bort is teszünk hozzá.
268
A fuszerek mint italalapanyagok
Az utóbbi években ismét élénk érdeklodés mutatkozik a
természetes növényi fuszerekkel ízesített italok iránt. Divat-
ba jöttek a házilag eloállíthatb aromás likorök, pálinkák,
gyomorkeseruk, aperitifek, fuszeres borok, sörök. Baráti
társaságok versenyeznek abban, hogy minél érdekesebb aro-
májú és összetételu italokkal lepjék
meg egymást - az újabban egyre na-
gyobb választékban kapható fusze-
rek segítségével. Bizonyítható, hogy
a körülbelül 30 fuszerfélébol készít-
heto italok hatóanyagai nemcsak
ízletesek, hanem, ha kello mértékben
fogyasztják oket, a szervezet mukö-
désére határozottan hasznosak. Is-
merünk fuszeres likoröket, gyógy-
borokat, amelyek a gyógyszerköny-
269
 vekben is szerepel nek. Ezt éppen a fuszernövények teszik
lehetové, mivel mint kis vegyi üzemek, az asszimiláció
folytán különbözo ismert és ismeretlen anyagokat állíta-
nak elo. Azt a rejtélyt, hogy az egyik növényben miért kép-
zodik ilyen hatóanyag, a másikban meg olyan, még nem
fejtette meg a tudomány, és a titkok megfejtésén áZ egész
világon a szakemberek százai fáradoznak.
Nagyon kellemes meglepetést szerezhetünk vendégeinknek,
ha házilag fuszerezett bort, illatos fuszernövényekkel ké-
szült likort, bólét vagy éppen házilag készített sört tálalunk
fel nekik. A fuszerek jelentos alapanyagai az újabban igen
kedveltté vált alkoholmentes italoknak is, amelyeket mes-
terséges vagy természetes szénsavval dúsítanak. Ezek az ízre
nagyon érdekes és célszeruen összeállított alkoholmentes
italok csillapítják a szomjúságot, frissíto és élénkíto hatású-
ak. Ide tartoznak a különbözo vegyes üdíto italok és a
kotfeintartalmú italok (pl. Coca cola, Pepsi cola).
Az ízesíto anyagokat több csoportba osztjuk. Az elso cso-
portba azok tartoznak, amelyek "keseru anyagokat" tartal-
maznak és étvágygerjeszto, emésztést elosegíto hatásúak.
Ezek az említett keseru anyagot tisztán tartalmazzák és a
gyomormirigyek váladéktermelo tevékenységét fokozzák.
Izgatják a gyomor nyálkahártyáját, s ezáltal elosegítik a fel-
sZÍvódást és a kiválasztódást, mivel az emésztoszervekbol
jól és könnyen felszívódnak. Tisztán keseru anyagokat tar-
talmazó növények, iUetve növényrészek a következok:
ezerjófu, benedekfu, vidraeleckefu, tárnicsgyökér, kvasz-
sziakéreg. Ilyen keseru anyagokat tartalmazó italok a gyo-
morkeseruk és az étvágygerjesztlJ italok.
Vannak olyan italfuszerek~ amelyek "illó olaj"-at tartalmaz-
nak és így aromásak, fuszeres ízuek. A szag és az íz együtte-
sen elosegíti a gyomorkiválasztódást, gyorsítja a gyomor
muködését, serkenti az emésztést, s így a gyomor gyorsab-
ban ürül. Ezek az anyagok illat- és ízjavító anyagként is fel- •
használhatók, és sok esszenciának jellemzo részei.
270
Ismertebb illóolaj-tartalmú fuszernövényeink a bors- és
fodormenta, levendula, boróka, koriander, ánizs, édes ·kö-
mény, konyhakömény, zsálya, kakukkfu, angelika, rozma·
ring, babérlevél, lestyán, majoránna, szegfuszeg, fahéj
stb.
Egyik-másik fuszernövény a keseru anyagot és az il/ó olajat
együttesen tartalmazza, így még jobban elosegíti az ét-
vágygerjesztést. Ilyen például a szurokfu, amely már a kö-
zépkorban is kedvelt alapanyaga volt a különféle ital-
keverékeknek. Továbbá ide tartozik még a narancshéj, a
fekete és a fehér ürömfu; az árnika, a kálmosgyökér és a
koriander. Ezen növények alkotják a vermut és az egyéb
hasonló jellegu étvágygerjeszto italok alapanyagát.
Vannak fuszerek, amelyek az illó olajon kivül erlJs, csipIJs izf1
anyagot is tartalmaznak. Ezek élénkítik a boridegeket, és
vérboséget idézhetnek elo. Ide tartozik a paprika, a bors,
a gyömbér, a szegfubors, a galanga és a zedoariagyökér.
A gyömbért különösen meleg éghajlatú vidéken kedvelik
italanyagként, mivel a hajszálerek tágulását idézi elo, így a
borön huvös érzést vált ki. Az angolszász országokban ezt
a fuszert a "gyömbérsör" eloállítására is használják.
Külön csoportot alkotnak azok a fuszerfélék, amelyek az
emésztésre és az anyagcserére is hatással vannak. Ilyenek a
bodzavirág és -bogyó, angelikagyökér , ánizsmag, kömény-
mag, paprika, szegfuszeg, fahéj, koriander, bors, mustár·
mag, kálmos, kökényvirág és -kéreg stb.
Nagyon jelentos csoportot alkotnak azok a fuszerfélék, ilIet-
ve élvezeti cikkek, amelyek serkentlJ, élénkltlJ hatást fejtenek
ki. Ezek általában a koffeintartalmú növények, mint pl. a
coladi6, mételevél, kávé, tea stb. A koffein az érmozgat6
központokra és a központi idegrendszerre fejt ki elég nagy
hatást. Hogy az ital serkento hatású legyen, az élénkíto
anyagot surítetten kell tartalmaznia. Vagyis legalább 50
milligrammot kell belole az italnak tartalmaznia literenként.
271
Ha az ital ezen kívül más aromás anyagot is tartalmaz, az
alaphatás ugyanaz marad.
Az italfélék elkészítésekor ügyeljünk a következokre:
1. Szeszes italok eloálIításához csak az egyes üzletekben és
gyógyszertárakban kapható egészen finom alkoholt hasz-
náljuk. A törköly, a kisüsti és az egyéb házi pálinkák,
szeszek eros szaguk miatt csak bizonyos fajta likorök, pá-
linkák (kömény, ánizs, gyomorkeseruk stb.) készítésére
használhatók. A pálinkafélék 40-50 fok, mig a likorök
30-35 fok szesztartalmú ak legyenek.
2. Italok készítéséhez a száraz növényi anyagokat, fusze-
reket szaküz1etekben szerezzük be. A nyers, illatos növé-
nyeket lehetoleg frissen vagy ha nem lehet, gondosan~
szakszeruen megszáritva minél elobb használjuk fel, mert
aromájuk napról napra csökken.
3. Az elkészített szeszes italokat egészen friss állapotban
soha ne fogyasszuk, mert illatuk, aromájuk csak bizonyos
ido múlva fejlodik ki, illetve érik össze.
4. A kész italt üvegekbe töltve szobahomérsékleten, nap-
fénytol védett helyen tároljuk. Megfelelo ideig tartó raktá-
rozás után a szeszes italok megtisztulnak, úgyhogy nem is
kell szurni oket, legf'öljebb akkor, ha üledék képzodik.
Csak a színtelen likoröket (kömény, menta stb.) szurjük.
Legjobb, ha a kereskedelemben kapható szuropapirt
(filtrumpapírt) vagy suru szövésu tiszta gézt használunk a
szuréshez.
5. Ha szükség van rá~szeszes italainkat a gyógyszertárakban
kapható, méregmentes ételfestékkel fessük. Az oldatból ki-
sebb mennyiséget adagolunk addig, mig a kívánt színt el-
érjük. Barna színhez a házi készítésu cukorkaramelIt is
használhat juk .
6. Az elkészített gyümölcs bor , bólé, ürmös, üdíto ital sike-
rének elengedhetetlen feltétele, hogy hideg legyen. Ezért
tálalás elott hutsük be oket.
272
Likörök, pálinkák
ÁfonyaliklJr. 10dkg áfonyabogyó, 1-1 dkg szegfuszeg és
narancshéj, 2 dkg fahéj keverékét 1 liter alkohollal (90%)
2 hétig áztat juk. Utána a kisajtolt és leszurt folyadékot
2 liter suru cukorsziruppal összekeverjük és üvegek be
töltjük.
Benedictin likor. 0,5 dkg szegfuszeg és szerecsendió, 1-1
dkg fahéj, borsmenta, citromhéj, kardamomimag és gyöm-
bér, 2 dkg angelikagyökér, 3 dkg kálmosgyökér össze-
zúzott keverékét l liter 90% -os alkoholban két napig
áztat juk. Utána % liter vizet adunk hozzá és a keveréket le-
szurjük. A szüredékhez 1 liter suru cukorszirupot adunk,
és ha szükségesnek tartjuk, cukorkarame1lel színezzük.
Borsmentalikor. 6 g borsmentalevél" 1-1 g fodormentalevél
és' narancshéj keverékét leöntjük 4 dl alkohollal és 2 dl víz-
zel. 2 napig áztat juk, majd leszurjük és I kg cukorból ké-
szült szirupot keverünk hozzá, azután zöldre festjük.
Chartreuse likor (e.: sartroz). 1-1 dkg borsmenta, ánizs-
mag, csillagánizs és angelikagyökér keverékét l liter alkohol-
ban 6-8 napig áztatjuk~ aztán leszurve 1 liter víz és 1 kg
cukor oldatával összekeverjük, majd zöld vagy sárga sZÍnure
festjük.
Curafao liklJr (e.: küraszó). 30-30 g curacaohéj, narancs-
héj, 0,5 g szerecsendió-virág; 1 g fahéj, y2 rúd vanília keve-
réket 3,5 dl alkohollal és l dl rummal két napig áztat juk
és megszurve 80 dkg cukorból és ~ liter vízbol készült
szirupot öntünk hozzá, majd karamellel szinezzük.
Diólikor. 25dkg zöld dió, l dkg fahéj, 0~5-O,5dkg szegfu-
szeg; szerecsendió, y2 liter alkohol és % liter víz keverékét
273
 gyökér, angelikagyökér, 20 dkg friss citromhéj, 10 dkg
narancshéj, 1,5 liter 70 százalékos alkohol és 1 liter vÍZ
keverékét 48 órán át állni hagyjuk. Ezután 1 kg cukorból és
1 liter vízbol szirupot fozünk és a növényekrolleszurt léhez
öntjük. 1-2 nap alatt összeérik, és máris fogyasztható.

lf;~~~~rff~ Kakaólikor. 20 dkg kakaóport, 2 dkg fahéjt, 1 kis db szere-

.'l ", ,. !~.\IR csendió-virágot, 0,5 g vaníliát, 6 dl40 százalékos alkohollal
" " ,,. r,~
1-~. ~\r'; :; " 1 ?;:~, 8 napig áztatunk és utána leszurjük. A szüredékhez annyi
cukorszirupot adunk, hogy 1 liter legyen.
{I' - -,•.ji~· ,)~l'lli,lr'
r·~
':? '.;.~.~
..: i~".4
";:;;:,' "" '~E~ •. IM.,.:.(.t,

S napig állni hagyjuk, hogy barna színt \ ;;j~;';\""~.i '!~~
nyerjen; aztán leszurjük és 1 kg cukor- ~.;,.~,,!~~? 'i". " .. i~.c".~.\'
l'
sziruppal összekeverjük.
,
;~!
t;3' \\1_<:"'1
r .~,t'"
" .,'. \f~i
'él.á \
Gyomork eser.Ú Eszenel'á t kés'" zltun k , I ~l
f~" 1 -+~". -. , ~~)
'.f· :!o'
amelyhez egyenlo arányban a követke- 1 tf~S!~ti.f:z;.,1;tt~'i~1
zo gyógynövényekbol veszünk: ürömfu, '!,~~\~~íi~~&~~'
kálmosgyökér , ezerjófu, édes kömény,
angelikagyökér , izsópfu, koriandermag,
cickafark, diólevél, édesgyökér. ÖSszekeverjük és húsda-
rálón átdaráljuk, majd 20 g-ot széles szájú üvegbe teszünk,
aztán 0,7 dl tiszta szeszt és 0,3 dl vizet öntünk rá. Az ü-
veget jól letakar juk és tartaimát gyakran fölkeverve 5-6
napig állni hagyjuk. Ezután suru vásznon vagy szuropapÍ-
ron átszurjük, s a nedvet - krumplinyomóval - a masz-
szából is jól kinyomjuk. I liter likor eloáUításához 40 dkg
cukorból és 4 dl vízbol készült sziruphoz 3 dl tiszta szeszt
elegyítünk és 2-3 kávéskanálnyi eszenciát adunk. A likor
szikvÍzzei kiváló üdíto italként is fogyasztható.
Gyermekeknek üdíto italul cukorsziruppal és eszenciával
szeszmentes likort készíthetünk.
Angolkesera. 1-1 dkg szerecsendió, szegfuszeg, kvasszia-
forgács, 4-4 dkg tárnicsgyökér, kálmosgyökér, galanga-
KrampampuliliklJr. 1 dkg fahéj, 0,5-{),5 dkg szegfuszeg-,
feketebors, 2-2 g szerecsendió és kardamomimag keveré-
két 3 dl 96 fokos alkohollaiS napig áztat juk, leszurjük, s any-
,.,J 1
nyi cukorszirupot öntünk hozzá~ hogy I liter legyen.
Narancslik6r. 12-15 db érett narancsnak a héját vékonyan
lehámozzuk úgy, hogy a fehér belso részbol ne maradjon
semmi rajta. A narancshéjra 1 liter 90 százalékos alkoholt
öntünk és 8 napig állni hagyjuk. Azután 40 dkg cukorból és
6 dl vízbol fozött szirupot öntünk hozzá, mégpedig langyo-
san, majd jól ledugaszolva 4 hétig állni hagyjuk. 4 hét el-
teltével ismét elkészítjük a fenti adag szirupot, s szintén lan-
gyosan hozzáöntjük az alkoholos narancshéjhoz, majd to-
vábbi 8 napig érleljük. Ezután leszurjük és kisebb üvegekben
tároljuk.
Puncslik6r. 1,2 liter vízben 2 csapott evokanálnyi teát fo-
zünk, majd egy-két perc állás után leszurjük. Egy másik
tálban 8 tojássárgájához 5 csapott evokanál cukrot és reszeit
citromhéjat adunk, aztán belecsavarjuk 1 citrom levét. Ezt
15 percig habarjuk, majd lassan hozzáöntjük a teát és a
rumot. Közben állandóan keverve addig fozzük, amíg a
habja a' tál széléig nem emelkedik. Ekkor a tuzrol levéve

274 275
eros rumot öntünk hozzá, majd tálalás elott ismét meg- juk, majd tiszta vásznon
locsoljuk rummal és meggyújtjuk. átszurjük és ízlés szerint
Vanilialik6r. % liter vizet, 60 dkg cukrot és 2 szál vaníliát
~-Yí kg cukorral meg-
édesítjük. A készítmény
addig fozünk, míg a belemártott kanál szálat ereszt. Ekkor megcukrozva azonnal fo-
kihutjük és hozzákeverünk 3 dl 96 százalékos alkoholt.
gyasztható. Jéggel ada-
Színezhetjük kevés égetett cukorral, majd a vaníliát ki-
golva kiváló aperitif.
dobjuk és a likort üvegekbe öntve ledugaszoljuk.
Csipkebogyóbor. ~ kg
"Szegedi" ágyas pálinka: I. 1-1 dkg csillagánizs, vanília- csipkehúsra vagy yí kg
rúd, 2-2 dkg szerecsendió, szerecsendió-virág, egész fahéj,
összezúzott csipkebogyó-
gyömbér, szegfubors, kardamomimag, szegfuszeg, 3-3 dkg ra 5 liter forró vizet ön-
ánizsmag, angelikagyökér , borsmenta, 5-5 dkg szagos- tünk, majd gyakran föl-
müge, borókabogyó, diólevél, áfonya vagy kökénybogyó, fölkeverve 24 órán át
30 dkg mentolos cukorka.
állni hagyjuk. Ezután egy
II. 2-2 dkg szerecsendi6-virág, fahéj, gyömbér, 3 dkg ánizs- legalább 8 literes üvegbe
mag, 30 dkg mentolos cukorka.
átszurjük, mégpedig vász-
Az 1. sz. keveréket 3 liter, míg a II. sz. keveréket 1 liter
non vagy szuroszitán, és a gyümölcsben maradt levet is
pálinkában vagy konyakban 8-10 napig áztat juk, majd
kinyomkodjuk krumplinyomóval. A szüredékbe Yí-l kg
leszurve kisebb üvegekben jólledugaszoljuk.
cukrot, yí dkg citrom- vagy borkosavat és 1 dkg botá-
szati élesztot teszünk, végül az üveget ledugaszoljuk er-
jesztocsovel ellátott dugóval és szobahomérsékleten erjedni
Gyümölcsborok, bólék, sörök hagyjuk.
A bor 15-20 nap múlva kiforr (a csövön át megszunik a
Á/onyabor. KörülbelülI kg áfonyabogyót összezúzva olyan
gázbub'orékok távozása!) és tisztulni kezd, majd a lebego
befottes üvegbe teszünk; amely 1 kg cukor és 2 liter víz
anyagok is leülepednek. Ekkor vigyázva lefejtjük kisebb
oldatával tele lesz. Az üveget erjesztocsovel ellátott dugóval üvegek be és jól ledugaszoljuk. Pár hét elteltével kituno aszú-
zárjuk le és kb. 15 napig forrni hagyjuk. Mikor teljesen le- szeru bort élvezhetünk.
tisztult, akkor kisebb üvegekbe lefejtjük és jól ledugaszol-
juk.
Forralt bor. yí liter jó vorös bort 2 dl vízzel felhígítunk és
~ citrom vékony héjával, 8 db szegfuszeggel, egy kis darab
Ürmüsbor. 5 liter bármilyen borhoz 2-2 g fehér ürömfüvet,
fahéjjal és 16 db kockacukorral együtt forraljuk, majd tea-
ezerjófüvet, kálmost, angelikagyökeret és kakukkfüvet szuron átszurve azonnal tálaljuk.
adunk. A bort 1 dl tiszta szesszel fölerosítjük. Ezt a keveré-
ket gyakran felrázva vagy fölkeverve másnapig állni hagy-

276
277
 Narancsbólé. 6 db jól megtisztított narancsot és 1 kisebb Paradicsomlé. Aparadicsom-
citromot karikára vágunk, kimagozzuk és tuzálló tálba pürét reszelt citromhéjjal,
rakjuk. Jól meglocsoljuk rummal és meggyújtjuk. Mikor csöppnyi feketeborssal, só-
elaludt, a gyümölcsöt - azzal a lével, amit engedett - egy val, ketchuppel, húslével íze-
bóléstál fenekére tesszük, megszórjuk 20 dkg vaníliás cukor- sítjük, majd felhigítjuk szó-
ral és lefedve 1 órát állni hagyjuk. Ekkor ráöntünk 1 liter davízzel.
jó minoségu fehér bort, 1 dl barackpálinkát és beleszórunk
20-25 szem kimagozott rumos meggyet. 1-2 órára huto-
szekrénybe tesszük és tálalás elott 1 üveg pezsgot öntünk
rá.

Szagosmügebólé. 10 dkg szagosmügefüvet (gyógynövény-

szaküzletben kapható) leöntünk ~ liter konyakkal és y2
liter j6 minoségu, könnyu fehér vagy vörös borral és 24 Kávék
órán át lefedve állni hagyjuk. Másnap leszurjük és 2 liter
borral és 1 üveg pezsgovel felhígítjuk. Tálalás elott egy kis Gyömbérkávé. 6 dl vizet y2 kávéskanál orölt gyömbérrel
üveg szódát öntünk hozzá és lehutve vagy jégkockákkal kí- (gyógynövény-szaküzletben kapható) 1-2 percig fozünk.
náljuk. A kannába 6 púpozott kanál mézet és 6 evokanál kávét
teszünk, m~jd ráöntjük a forró gyömbéres vizet. Elkeverjük,
Komlósör. 20 dkg malátakávét, 25 dkg cukrot, 2 dkg komlót aztán ha lehul, félig felvert tejszínnel tálaljuk.
és 6 liter vizet addig fozünk, mig 5 literre elfovi magát.
A tuzrol levéve kihutjük~ majd egy csészényit kiveszünk Gyógykávé. 6 dl vízbol
és 4 evokanál darált
belole. Ebben szétnyomkodunk 2 dkg élesztot és a többihez kávéból eros kávét fo-
öntjük. 6-8 órán át állni hagyjuk, majd leszurjük és palac-
kozzuk. Ügyeljünk azonban rá, hogy az üvegekben legalább zünk. Megcukrozni
10 százalék üres teret hagyjunk. 4-5 nap múlva lehutve nem szabad, hanem
fogyaszthat6. adagonként 1 citrom
levét öntjük bele. Elo-
ször furcsa lesz, de meg
Husíto italok lehet szokni, különösen
ha tudjuk, hogy ez a
Fodormenta-limonádé. Friss vagy szárított fodormentára kávé eros fejfájás ese-
forrásban levo cukros vizet öntünk, majd fedo alatt állni tén, továbbá ún. "más-
hagyjuk. Jégszekrényben tároljuk és fogyasztása elott le- napos" hangulatban
gyógyító hatású.
sZUTVeigen sok citromlével és szódával felhígítjuk.
278 279
A méz mint ÍZesíti)
Bizonyítékok tanúsítják, hogy már az egyiptomiak külön-
bözo ételek és orvosságok készítésekor felhasználták. A ró~
mai gladiátorok is szívesen fogyasztották, hogy növeljék
erejüket. Hippokratész a nagyhíru görög orvos a légutak
megbetegedéseire forró mézes tejet írt elo betegeinek .
A módszert még ma is használják. A görög mitológiában
olvashatjuk, hogy a méznek csodatevo hatást tulajdonítot-
tak: a látást világosabbá teszi. Késobb a germánok sört
készítettek belole.
A mézet ma ismét felfedezték, mj~
vel tápértéke a tejjel egyenértéku,
de hosszabb tárol hatósága miatt
mindenkor jobban felhasználható.
Felbecsülhetetlen sajátsága: bakté-
riumok nem fejlodnek benne és köz-
vetlenül a vérbe szívódik fel, ahol el-
használódik, vagy mint glikogén e1-
raktározódik az izomzatban. ló hatá-
sú a fáradtság leküzdésében. A gyer- .
meki szervezetnek hasznos táplálé-
ka, csontképzo hatásánál fogva na-
gyon ajánlatos. Kituno és változatos
.Ízea virágfajoktói függ. A világos szí-
nu mézek egyszerubb, míg
a sötétebbek erosebb, át-
hat6bb ízuek.
Háziasszonyaink a mézet
eléggé ismerik, fel is szok-
280
ták használni, de sokkal ritkábban, mint sem ezt megér~
demelné. Sok külföldi országban nagyobb az egy fore eso
fogyasztás~ mint nálunk.
Nemcsak önmagában fogyaszthatjuk, hanem felhasznál~
hatjuk Ízesítoül is, belekeverhetjük süteményekbe, teába,.
kávéba és különbözo italok ba. Italok eloállítására, gyü-
mölcsök konzerválására ugyanúgy felhasználható, mint a
cukor.
Gyógyszerként régen ismerik. Gyenge szervezetueknek, be-
tegeknek, lábadozóknak ajánlják, mert javítja a szív mu-
ködését, elomozdítja az emésztést, vértisztító hatásánál fog-
va felfrissíti az egész szervezetet. Kituno erosítoszer sápadt
és vérszegény gyerekek nek, szoptató anyáknak. Csecsemok-
nek tejjel vegyítve a legegészségesebb táplálék, emellett
pedig elismerten kituno idegnyugtató és felfrissíto. A méz
összetételénél, kellemes ízénél, magas kalóriaértékénél fogva
alkalmas arra, hogy egyes betegségek kezelésekor a diéta
kiegészítojeként felhasználják.
Az elmondottakon kívül kituno gy6gyteaízesíto is (különö-
sen köhögés és asztma elleni teáknál). Az egyes füvek, keve-
rékek fozetét, használatát élvezetessé teszi.
Napjainkban az ipar jelentos mértéklxm használja fel. Kü-
lönbözo fuszerekkel (fahéj, vanília, szegfuszeg, narancs stb.)
kombinálva jobbnál jobb mézes sütemények kerülnek for-
galomba, fogyasztásuk a modern táplálkozástudomány
szerint nagyon elonyös. Étrendünket ízesebbé, színesebbé
tehetjük, ha a felhasznált cukor egy részét biológiailag érté-
kesebb mézzel helyettesítjük.
Célszeru tehát, hogy minden család élelmiszertárában le-
gyen kéznél egy üveg méz. Aki nem kívánja vagy nem bírja
a tömény édességet, az egy pohár vízben oldja fel a mézet
és egy kis citrom hozzáadásával kellemes és egészséges ital
lesz. Próbálkozzunk meg mi is néhány mézes készítmény
281
házi készitésével, melyhez a következokben adunk egy pár
j6tanácsot.
Karácsonyi mézes. 30 dkg lisztet összekeverünk 1 csomag
sütoporral, belereszelünk 1 citrom héját, füszerezzük 2 kés-
hegynyi fahéjporral, 4 szem finomra tört szegfuszeggel,
beleöntünk 25 dkg meleg mézet és 1 tojással simára gyúrjuk.
Lisztes gyúr6deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk. Különféle
szaggat6kkal kiszaggat juk, vajazott tepsi be rakjuk, cukro-
zott vízzel megkenjük, majd mandulával díszítjük. Lassú
tuzön sárgára sütjük. Praktikus karácsonyfadísznek, de
fémdobozban sokáig friss vendégváró.
citrom levével összekeverjük. Lassan hozzákeverünk 4 tojás-
fehérjéból vert kemény habot.
Ezután egy mély, tuzálló tálat vékonyan kivajazunk és a
rizs harmadrészét beletesszük. Rárakunk egy sor szirupban
puhftott gyümölcsöt vagy befottet, ami lehet: barack-,
dinnye-, ananászszelet, ringló, cseresznye vagy egres. Erre
megint rizs, gyümölcs, majd rizs jön. A tetejére borít juk
a málna- vagy barackhabot és lassú tuznél megsütjük.
Melegen, frissen tálaljuk.

Mézes rétes. Kész réteslapból vagy házilag készített egy-

szeru vajastésztából sütjük, amit jó vékonyra nyújtunk.
Ezután elkészítjük a tölteléket: J. ~ kg darált mandulát,
~ kg mézet, 1 narancs és 1 citrom reszeit héját, 2 egész
tojást és 4 tojássárgáját habosra keverünk, illetve verünk.
A kinyújtott tésztára öntve késsel elkenjük, majd lazán fel-
tekerjük. Kivajazott tepsibe téve tojásfehérjével megkenjük
és lassú tuznél sütjük.
II. 5 db szép, nagy savanyú almát meghámozunk és apró
kockákra vágjuk. 6 dkg darált diót vagy mandulát 30 dkg
mézzel, 10 dkg mazsolával és az aprózott almával össze-
keverjük, majd a közöltek szerint járunk el.
Mindkét esetben, ha kész réteslapot használunk, akkor a
töltelék alatt dióval vagy zsemlemorzsával hintsük be.

Gyümö/csrizs mézzel. Y2 liter tej és 3 dl víz keverékében

8 dkg rizst puhára fozünk, majd ~ kg mézet keverünk
hozzá és állni hagyjuk. Ha már langyosra hult, akkor 1 dl
tejszín habot keverünk hozzá. Közben 10 db kis mokka-
cukorralledörzsölünk 1 narancs vagy 1 citrom héját, majd
,a cukrot 4 evokanál málna- vagy baracklekvárral és egy y2

282 283
FüszerkaJauz Mihez-mit?
Levesek

Aprólék: feketebors, petrezselyetnZÖld és

A könnyebb áttekinthetoség céljából itt külön jegyzékben gyökéri pirospaprika, vöröshagy-
soroljuk fel, hogy készítendo ételeinkhez milyen fuszerek ma; fokhagyma, citrom.
jöhetnek számításba, illetve külön táblázatban azt, hogy Bab: babérlevél, pirospaprika, vörös-
fuszereink milyen ételekhez használhatók fel. hagyma, tárkony.
A jegyzék semmi esetre sem teljes, csupán arra szolgál, hogy Bor: fahéj, citrom, szegfuszeg.
fozéskor a fobb ételek fuszerezéséhez helyes és gyors út- Borscs: feketebors, vöröshagyma, petre-
mutatást adjon az anyagok felhasználásáról. Természetesen zselyemgyökér, babérlevél, fok-
a felsorolt fuszerek kiegészíthetok egyéni tapasztalat és Ízlés hagyma. citrom.
szerint, illetve egyik-másik fuszer ki is maradhat.
Itt is hangsúlyozzuk, hogy a keveréskor mindig arra gon-
doljunk, hogy fuszerezésünk harmonikus legyen és ne vegye
el az étel jellegzetes, kívánatos ízét. E kalauzt tehát ne
tekintsük olyan felsorolásnak, amely gépiesen felhasznál-
ható.
ügyeljünk arra, hogy a friss növényeket apróra vágva, míg
a száraz fuszerek legtöbbjét finoman összetörve vagy szét-
morzsolva használjuk fel, mert aromájuk tökéletesen csak
így érvényesül.

284 285
Becsinált: petrezselyeIDZÖld,paprika, vörös-
hagyma, citrom~ pasztinák.
Borjú- vagy bdrányfej: tárkony, feketebors, gomba, vö-
röshagyma, borsikafú, kömény-
mag.
Burgonya: petrezselyemzöld, zellerzöld, pi-
rospaprika, vöröshagyma, majo-
ránna, babérlevél.
Fácán, fogoly: feketebors, szegfúbors, vöröshagy-
ma.
Gomba, gombakrém : petrezselyemzöld és gyökér, törött
bors, vöröshagyma, pirospaprika.
Gulyás: vöröshagyma, köménymag, piros-
paprika, feketebors, zöldpaprika,
petrezselyemzöld.
Gyümölcs: fahéj, szegfiiszeg, citrom, narancs-
héj, vanília, rebarbara.
Hal: babérlevél, feketebors~ pirospap-
rika, vöröshagyma, petrezselyem-
gyökér, szegfuszeg, zöldpetrezse-
lyem, sáfrány, fokhagyma, cit-
rom.
Hús, erD: fokhagyma, vöröshagyma, petre-
zselyemzöld, petrezselyemgyökér,
zeller, feketebors, pirospaprika,
zöldpaprika, sáfrány, gyömbér,
szerecsendió, pasztinák.
Kelkáposzta : petrezselyemzöld, törött bors, pi-
rospaprika, kapor, fokhagyma.
Korhely: vöröshagyma, fokhagyma, kapor,
pirospaprika,feketebors, kömény-
mag, babérlevél, majoránna, ba-
zsalikom.
MájpiJré: feketebors, vöröshagyma, fok-
286
hagyma, pirospaprika, szerecsen-
dió.
(Jköruszály: feketebors, majoránna, kakukk-
fú, petrezselyemzöld, zeller, vörös-
hagyma, szegfúbors, gyömbér, sze-
recsendió.
Pacal: pirospaprika, majoránna, fok-
hagyma, törött bors.
Paradicsom: vöröshagyma, babérlevél, törött
bors, zöldpetrezselyem, zeller.
Ragu: feketebors, vöröshagyma, petre-
zselyemzöld és -gyökér, zeller,
gomba, citrom, pasztinák.
Rizs: feketebors, petrezselyemzöld, pi-
rospaprika.
Tojás: vöröshagyma, babérlevél, fekete-
bors, köménymag, pirospaprika.
TüdlJ: feketebors, babérlevél, pirospapri-
ka, petrezselyemzöld, vöröshagy-
ma, citrom.
Újházi: pirospaprika, vöröshagyma, fok-
hagyma, feketebors, szerecsendió,
sáfrány, gyömbér.
VellJ: pirospaprika; szerecsendió-virág,
petrezselyetnzöld, vöröshagyma,
feketebors.
Zöldség: petrezselyemzöld és-gyökér, vörös-
hagyma, zeller, feketebors, piros-
paprika, pasztinák.
287
F6zelékek csendió, pirospaprika, petrezse-
lyemzöld, feketebors, rozmaring,
Bab: babérlevél, borsfu, vöröshagyma, zsálya, zeller, vöröshagyma, kapri-
fokhagyma, pirospaprika, petre- bogyó, Curry keverék.
zselyemgyökér, tárkony, kapor, Disznó: fokhagyma, köménymag, babér-
bazsalikom. levél, majoránna, pirospaprika,
Burgonya: majoránna, babérlevél, vörös- feketebors, rozmaring, zsálya,
hagyma, pirospaprika, fekete- kakukkfu, vöröshagyma, lestyán,
bors. Curry keverék.
Édes káposzta: vöröshagyma, törött bors, piros- Grill: majoránna, rozmaring, kakukk-
paprika, borsfu, kakukkfu, kö- fu, szurokfu, szerecsendió, fekete-
ménymag. és fehérbors, fokhagyma, vörös-
Kelkáposzta : köménymag, vöröshagyma, fok- hagyma, paprika, Chili, cayenni
hagyma, törött bors, pirospapri- bors, Curry, Barbecue grillfuszer.
ka, majoránna. Hal: bazsalikom, borsfu, kapor, fekete
Lencse: borsfu, babérlevél, vöröshagyma~ üröm, tárkony, turbolya, lestyán,
pirospaprika, fokhagyma, citrom. babérlevél, paprika, bors, zeller,
Savanyú káposzta: pirospaprika, kapor, vöröshagy- kakukkfu, vöröshagyma.
ma, bazsalikom. Marha: kapor, fokhagyma, köménymag,
rök: kapor, pirospaprika. lestyán, babérlevél, majoránna,
Vegyes: kapor, petrezselyemzöld, zeller, szurokfu, pirospaprika, bors, pet-
majoránna, borsfu. rezselyemzöld, rozmaring, boró-
Zöldbab: fokhagyma, vöröshagyma, kapor, ka, vöröshagyma, Chili és Curry
petrezselyemzöld. fuszerkeverék.
Szárnyas: borsfu, tárkony, fekete üröm, kö-
ménymag, majoránna, paprika,
Húsok feketebors, zeller, rozmaring, ka-
kukkfu, vöröshagyma, Curry fu-
Bárány. ürü: tárkony, majoránna, pirospapri- szerkeverék .
ka, feketebors, szegfubors, kapor, Vad: tárkony, babérlevél, kapribogyó,
borsfu, fokhagyma, köménymag, feketebors, szegfuszeg, szegfu bors
zsálya, vöröshagyma, petrezse- rozmaring, kakukkfu, boróka,
lyemzöld, turbolya, Chili és Cur- áfonyabogyó.
ry fúszerkeverék.
Borjú: bazsalikom, majoránna, szere-

288 289
Mártaisok - szószok TartÓT: mustár, bors, citrom, kapribo-
gyo.
Amerikai: vöröshagyma, citrom, majonéz. Tárkony: tárkony, bors, kapribogyó.
Angol: vöröshagyma, tárkony, zöld- Vadas: kapribogyó, mustár, babérlevél,
petrezselyem, ketchup, paprika, kakukkffi, boróka, bors, áfonya,
hagyma. zsálya.
Bearnaise: vöröshagyma, bors, babérlevél, Vegyes: majoránna, kakukkfu, kapor, pet-
tárkony, citrom. rezselyemzöld, .snidling, tárkony.
ChÜi: feketebors, cayenni bors, paradi- Worchester .• fokhagyma, Chili, szegfubors,
csom, hagyma, ecet, paprika. szegfüszeg, babérlevél, citrom,
Cumberland : pástétomfuszer, gyömbér, fahéj, koriander, szerecsendió, kapor,
citrom, mustár. hagyma, fahéj, paradicsom.
Curry: só, cukor és "Curry" keverék.
Ffiszeres: kakukkfu, majoránna, kapor,
zöldpetrezselyem, snidling, cit- Saláták
rom.
Gomba: vöröshagyma, zöldpetrezselyem, Burgonya: vöröshagyma, feketebors, zeller,
bors, gomba. petrezselyemzöld, izsóp, tárkony.
Grill: paprika, fokhagyma, bors, roz- Cékla: köménymag, torma, borsfu, cit-
maring, majoránna, borsika, ba- romfu, kapribogyó.
bérlevél. Káposzta: köménymag.
Hagyma: vöröshagyma, fokhagyma, bors, Paradicsom: metélohagyma, petrezselyemzöld,
paprika, mustár. törött bors, bazsalikom, citrom.
Hol/andi: paprika, 8Ó, citrom. Retek: köménymag, metélohagyma, cit-
Kapri: kapribogyó, citrom. rom, bors.
Ketchup: vöröshagyma, fokhagyma, fahéj, Uborka: kapor, petrezselyemzöld, citrom-
szegfubors, feketebors, mustár. lé, bors, paprika, fokhagyma.
Majonéz: citrom, mustár. Vegyes: zöldhagyma, bors, citrom, mus-
Olasz: bors, tárkony, szurokfu, citrom- tár, metélohagyma, fokhagyma,
fu, torma, fokhagyma, ketchup. bazsalikom, tárkony, padlizsán.
Orosz: bors, paprika, Chili, citrom, majo- Zöldbab: tárkony, borsfu, citromfu.
néz.
Remoulade: vöröshagyma, tárkony, uborka.
Spanyol: petrezselyem, zeller, sárgarépa,
vöröshagyma.

290 291
Toj6sételek - omIettek poszta eltevésénél, halmarinálás-
nát.
Általában: petrezseJyelDZÖld, zöldpaprika, Bazsalikom: levesek, fehérbab-fozelék, saláták,
hagyma, metélohagyma, bors, pácok, mártások, sültek, halételek,
bazsalikom, tárkony, pirospapri- növényi ecetek.
ka. Boróka: fozelékek, saláták, húsételek, pá-
cok, vadpástétomok, savanyú ká-
poszta.
Vajas, sajtos ételek Bors: levesek, fozelékek, húsételek, salá-
ták, mártások, pácok.
Általában: köménymag, paprika, bors, Borsikafu: hüvelyes fozelékek, burgonyaéte-
kapribogy6, metélohagyma, hagy- lek, káposztafélék, saláták, húsos
má, zeller, kapor, torma, retek. . és gombás ételek, kolbászáruk,
majonézek, mártások, ecetes és
vizes uborka eltevésénél, borspót-
BeféSttek - kompótok lásra is alkalmas.
Borsmenta: töltelékek, gyümölcssaláták, bo-
Általában: citrom, fahéj, szegfuszeg, rebarba- rok, likorök.
ra, grape-fruit.

Mit-mihez?

Angelika: salátafozelékés-mártás, tápszerek,

likorök, gyomorkeseruk, aromás
borok.
Angosztura : likorök, b6lék, gy6gyborok.
vadas mártások, dzsem, bor.
Áf~nya:
Ámzs: fozelékek~édes rizs, pudingok, s6s
sütemények, mártások, likorök.
Babérlevél: levesek, fozelékek, mártások, ece-
tes ételek, savanyú uborka és ká-

292 293
Cayenni bors: sült húsok, halételek, rizskörité-
sek, sajtos és tojásos ételek, már-
tások, savanyúságok eltevésénél.
Citrom: gyümölcslevesek, saláták, kompó-
tok, rizses ételek, puncs, Ifiártá-
sok, italok.
Citromfu: gyümölcslevesek, szószok, fozelé-
kek, gombaételek, szárnyas és
vadas ételek, növényi ecetek.
Csillagánizs: sütemények, gyümölcslevesek,
szilva- és birskompót, likorök.
Édes kömény: fozelékek, saláták, halételek, ma-
rinádok, teasütemények.
Fahéj: sütemények, kompótok, gyü-
mölcslevesek, rizs- és tojásételek,
forralt bor.
Fehér üröm: ürmösbor , likor.
Fekete üröm: mártások, liba- és sertéssült, ká-
poszta- és gombaételek.
Fokhagyma: levesek, fozelékek, saláták, sültek,
vadas ételek, vagdalt húsok, már-
tások, pácok, konzerváruk, kol-
bászáruk.
Galanga: likorök, ecetek.
Gyömbér: hús, bab, burgonya és gyümölcs-
levesek, mártások, uborka, tök és
gyümölcsök eltevéséhez.
[zsóp: burgonya, zeller, petrezselyem, hal-
és hússalátáknál, pecsenyéknél és
pácoknál.
Kakukkfu: levesek, sültek, burgonyafozelék,
savanyú káposzta, sáláták, töltött
káposzta, vagdalt hús, vadas már-
tások, növényi ecetek.
Kapor: szósz, fott húsok, húsgomb6cok,
294
haIételek, saláták, fozelékek, gom-
bamártás, körözött, sütemények,
uborka és káposzta eltevésénél.
Kapri: mártások, körözöttek, vadhúsok.
Kardamomi: mézeskalács, szeszes italok, fú-
szerkeverékek.
Kaszkari/la: pálinkák, likorök, borok.
Kálmos: gyümölcslevesek, gyümölcssalá-
ták, borok, likorök, gyomor-
pálinkák.
Komló: kenyérsütésnél, sörkészítésnél.
Koriander: sültek, húspácok, szószok, mari-
nádok, káposzta, uborka, papri-
ka eltevésénél.
Kömény: levesek, saláták, káposzta, bur-
gonyás ételek, fozelékek, vajas,
sajtos, túrós keverékek, sültek,
kolbászáruk.
Kurkwna: mártások, fuszerkeverékek, étel-
ital szinezés.
Lestyán: levesek, fozelékek, mártások, sa-
láták, szeszes italok.
Majoránna: levesek, burgonya-, babfozelékek,
mártások, húsételek és készitmé-
nyek, májgombóc, májas hurka.
Metél6hagyma: burgonya-, bab-, borsó- és hús-
levesek ; uborka, burgonya-~ fran-
cia-, hús-, virsli- és vegyes saláták;
sültek ; tojásos, vajas, sajtos és tú-
rós ételek és mártások.
Mustár: pácok, mártások, majonézek, kol-
bászáruk, uborka és paprika el-
tevésénél.
Narancshéj: sütemények,édes-éslikoripariké-
szitményekhez.
295
Padlizsán: levesek, fozelékek, saláta, hús- zöldbab-, borsó- és burgonya-
pótló. fozelék ; növényi ecetek.
Paprika: csípos, magyaros ételek, mártá- Torma: forró kolbászok, fott sonka, mar-
sok, saláták, húsok, sajtos és vajas hahús körítésére.
ételek, körözöttek. Turbolya: leves, tyúk- és báránysült.
Pasztinák: húsleves, ragu. Vant/ia: sütemények, kompótok, fagyIaI-
Petrezselyem: levesek, fozelékek, sült és párolt tok, édes ételek, mártások~ forralt
húsok, tojásételek, saláták. bor, likor.
Rebarbara: leves, mártás, gyümölcsíz, bor, Vas/fl: saláták, levesek.
szörp, töltelék. Zeller: levesek, saláták, ecetek, fozelékek,
Retek: saláta, köret. mártások, majonézek ; hús és to-
Római kömény: kenyér, pogácsa, teasütemény, saj- jás, túrós és vajas ételek.
tos készítmények. Zsálya: zsíros húsételek, körítések, szár-
Rozmaring: mártások, bárányhús, vadas és nyas és vadhúsok, hústöltelékek,
szárnyas süttek, zsíros húsételek, májas ételek, fott és sült halak,
töltelékek, gombás készítmények, pástétomok, lágy sajtok, fott tész-
ecetes halféleségek. ták.
Sáfrány: húsleves, tészta, vaj, sajt, bor és
sütemény színezésére.
Sá/rányos szeklice: levesek, sütemények, italok szÍne-
zésére.
Szagosmüge : bólék, pálinkák, csemegeborok,
gyomorkeseru Iikorök.
Szegfúbors: pácok, szószok, halételek, vagdalt
és ürühús, saláták.
Szegjflszeg: befottek, kompótok, sütemények,
szószok, forralt bor.
Szerecsendió: levesek, fozelékek, húsételek, hús-
gomb6cok.
Szurok/ú: bab-, paradicsomleves, húsételek,
fozelékek , töltelékek, vadas már-
tások.
Tárkony: mártások, saláták, ecetes savanyú-
ságok, levesek, bárány, szarvas,
oz, vadnyúl stb. húsételekhez;

296 297
Hasznos konyhai tanácsok Nem fröcsköl a zsír, ha kevés s6t teszünk bele.
*
A fokhagymagerezdet nagyon könnyu szétlapítani, ha elot-
te kicsit megs6zzuk.
Ha frissen sült szeleteket készítünk rántva vagy natúr, *
hagyjuk kisütés elott 2-3 óráig állni mély tálban egymásra
rakva úgy, hogy minden szelet között egy réteg vörös- Ha borsot, köményt vagy más fuszert törünk - nem édes
hagyma-karika, zöldpetrezselyemszál és néhány szem egész ételhez - úgy a mozsárban megsózzuk, és akkor nem fog
bors legyen. Mindezt persze gondosan leszedjük a húsról kiugrálni. Ha édesített ételhez használunk szegfuszeget, fa-
mielott sütjük. Sózni csak közvetlenül a sütés elott szabad. héjat és más fuszert, kevés kristálycukorral együtt törjük.
így rendkívül Ízletes sültet kapunk.
*
*
Halról igen könnyu lehúzni a borét, ha elozoleg jól lefor-
Jobb lesz a töltött hús, ha a töltelék be néhány darab ap- rázzuk.
róra vágott gombát teszünk és pár dekát ugyanannak az *
állatnak elkapart májábóI. A vöröshagymát is jobb pirítva, A szétesésre hajlamos burgonyát sós vízbe tegyük foni,
a zsírjával együtt a töltelék be keverni, mint nyersen. akár héjában, akár meghámozva fozzük, így egyben ma-
* rad.
*
Nyáron a sült baromfiba kis csokrot helyeziünk a has-
üregbe, amely egy szál majoránnából, egy szál kakukk- Az újburgonyát hámozás elott erosen sózzuk meg, héja
fubol és 3-4 szál zöldpetrezselyembol áll. Igen jó ízt, könnyen lejön.
*
aromát kapunk.
* A hagyma- és halszagot kézrol, deszkáról, késrol, ecetes
Ha patentzáras üveget teleteszünk porcukorral és a köze- s6s vízzel vagy citrommal és sóval tüntethetjük el.
pébe egy vaníliarudat helyezünk, mindig lesz készen vaní- *
liás cukrunk.
* Ne öntsük az ételbe az ecetet sohasem az üvegbol, hanem
kanálb61, nehogy sokat öntsünk egyszerre.
Ha felvágás elott a citrom külso héját vékonyan lereszel- *
jük és porcukorral összekeverjük, majd jól záródó üvegbe
tesszük, hónapokig használhat juk süteménybe. A héjat csak Ha nagyon eros a hagyma, tisztítás után felvágásig tartsuk
gyengén reszeIjük, különben keseru lesz. hideg vízben.
*
*
A citrom sokáig felhasználható, ha szeletekbe vágjuk, cu-
298 299
korral boven meghintjük és üv~gben lefödve tartjuk. Az Ha elsóztuk a levest vagy a pörköltet, késhegynyi szóda ~
egész citromot pedig tegyük bele egy edénybe, töltsünk rá bikarbónát adjunk hozzá, ez csökkenti a sós ízt.
hideg vizet, amit naponta cseréljünk. így a citrom megorzi
üdeségét és vitamintartalmát. *
* A maradék száraz fozeléket felhígítva levesnekkészíthetjük el.
Fozzük a kemény tojást sós vízben, azonnal lejön a héja és *
nem kell fozés után hideg vízbe tenni. . A kellemetlen szagú avas zsírt megjavíthatjuk, ha kenyeret
* vagy hagymát szenesedésig sütünk benne.

Tegyünk a sótartóba pár szem rizst, nem nedvesedik meg

*
a só. Különösen a VÍzmellett éloknek ajánljuk. Ha csomós lett a rántás, szurjük meg, mert az ételben már
* nem megy szét.
*
Sült vagy fott állapotban egyaránt finomabbak az ételek, Ha a hús sütés közben nem puhul elég gyorsan, 1-2 kanál
ha felerészben olajjal, felerészben vajjal készítjük. ecettellocsoljuk meg.
* *
A maradék leveszöldséget franciasaláta készítésére hasz-
Ha a vásárolt juhtúró Íze nagyon csípos, akkor feleannyi nálhatjuk fel.
friss tehéntúróval gyúrjuk jól össze. *
* A maradék sült és fott húsokat húspástétomok, rakott és
A savak a zöldségféléket keményítik, ezért csak egészen töltött fozelékek, tészták, hússaláták készítésére használ-
puhára fott állapotban ecetezzük a zöldséges ételeket. hatjuk fel.
*
Használjunk a fozéshez fedot. Nemcsak gázt takarítunk
Tojás hiányában megkenhetjük a sütemények tetejét higí~ meg így, hanem az étel is'ízesebb lesz és a konyha sem lesz
tott tejföllel vagy cukros tejjel is. tele gozzel.
*
*
Igen nehéz az ételbol tálalás elott "kihaIászni" a csak ízt
Ha a pecsenye leve leég, néhány karikára vágott burgonyát adó~ de nem eheto szemesborsot, babérlevelet, fokhagymát
tegyünk bele, amely az égett ízt magába veszi. stb. Elkerülhetjük, ha a fÜszereket egy teafozotojásba vagy
* tüllzacskóba tesszük, s tálalás elott a kész' ételbol egy moz-
dulattal eltávoIíthatjuk.
*

300 301
A héjában fott burgonya fozés közben vitamintartalmának
nagy részét megtartja, mert héja megvédi. Ezért helyesebb
így fozni és azután hámozni.
*
Csökkenti az ételek C-vitamin-tartalmát a többszöri mele-
gítés. A szinte állandóan kapható és vágott zöldpetrezse-
lyemmel, snidlinggel, paprikakrémmel, citromlével pótol-
hatjuk az elveszett vitamin mennyiségét.
* A petrezselymet csak akkor tegyük az ételbe, ha az már
A fokhagymára érzékenyebb gyomrúak számára a gerez-
deket hámozatlanul fozzük az ételbe.
* Mindig lehet otthon petrezselymünk, ha finomra vágva és
A sárgarépa puhább és jobb ízu lesz, ha a fozovízbe kis vajat
teszünk.
*
Gomba, spárga, karfiol, burgonya, gyümölcs fozovizében
kis citromlé megakadályozza a sárgulást.
*
A félbevágott hagyma friss marad és szagát sem árasztja,
ha a vágási felületet vékonyan zsírral kenjük be.
* ha a lisztet muanyag hintoporos dobozból szórjuk. így
A kellemetlen halszagot eloszlathatjuk, ha a fozovízbe egy
evokanál tejet öntünk ..
*
Sárgarépa., leveszöldség vizes ruhába, alufóliába, papírba
csavarva vagy nyitott szájú muanyag zacskóban egy-két
héten át is megóvható a kiszáradástóI.
*
A hal két-három nap múlva is kifogástalan, ha besózva,
ecettel átitatott kendobe csavarjuk.
* *
302
Tejfölt csak az elfogyasztani kívánt ételre tegyünk, mert
a másnapra félretett ételben erjedéstidézhet elo.
*
A friss fozeléket mindig forrásban levo vízzel, a mirelit
készítmények, a száraz hüvelyesek és burgonya fozését
mindig hideg vízzel kezdjük.
*
teljesen elkészült, mert fozés közben vitamintartalma csök-
ken.
*
kb. negyedannyisóval üvegben tarljuk.
*
Minden fozelék értékét emeli, ha csontlével vagy füstölt
húslével fozzük. Gyorsabb és egyszerubb, ha húsleveskoc-
kiát vagy kivonatot használunk.
*
Gazdaságosan lisztezhetjük be a hús- vagy halszeleteket,
még edényt sem kell külön piszkítanunk.
*
A hús lényegesen gyorsabban puhul meg, ha sótlanul foz-
zük, és csak akkor sózzuk, amikor már majdnem kész.
A só hatására a hús tömörré, szívóssá válik.
*
A paprikát közvetlenül a vízzel való feleresztés elott te-
gyük a rántásba vagy zsírba, de ne égessük meg, hogy az
étel szép színt kapjon.
303
Kiszáradt mustárt kevés ecetes vízzel és cukorral tehetünk Nyáron is frissen tarthat juk a hússzeleteket, ha szeletenként
ismét élvezhetové. egy pillanatra forró zsirban megforgat juk. Ha kihüIt, akkor
*
tegyük a szeleteket a hutoszekrénybe.
A pástétom sokáig frissen tartható szorosan üveg- vagy cse- *
répedénybe nyomva, ha tetejét olvasztott zsírral vagy vaj-
jal fedjük be. A narancs héját szabályos formákra vágjuk, enyhén sós
*
vízbe tesszük és naponta friss sós vizet öntünk rá. 3-4 nap
Marhahús vásárlásakor ügyeljünk arra, hogy a hús fagy- múlva a narancshéj elveszíti keseru ízét. Ezután. cukorral
gyúja világos legyen, mert ha sárga, akkor öreg volt az megfozzük, majd a suru, cukros narancshéjat üvegbe tesz-
állat. szük. lól felhasználható izesítésre, krém vagy torta diszi-
* tésére.
Nyáron a tej savanyodását megakadályozhatjuk, ha forra-
láskor késhegynyi szódabikarbónát adunk hozzá.
*
A birkahús elveszti szagát, ha elozetesen minden faggyútój"
hártyától megtisztítjuk, majd ecetes vízzel leforrázzuk.
Készítésekor víz helyett vörösbort és kevés fok hagymát
használjunk. *
A vöröshagymát csak üvegesre pirítsuk, mert a túlpirított
hagyma gyomorégést okozhat és nehezen emésztheto.
A fokhagymát nyersen tegyük a forrásban levo ételhez,
így kellemesebb ízu lesz az étel.
*
A tojáshab hamarabb keményre verodik, ha minden tojás-
fehérjéhez egy kávéskanál vizet vagy néhány csepp citrom-
levet adunk.
*
A felvágott szalámi megorzi frisseségét, ha metszési felüle-
tét vékonyan bekenjük zsírral. Ugyanilyen hasznos, ha alu-
fóliával vagy sztaniolpapírral légmentesen beboritjuk.
*

304 305
Fuszernövények
a szépség szolgálatában
Könyvünk mindeddig csak a fuszernövények táplálkozási
és egészségügyi jelentoségérol beszélt. Természetesen már
ezzel is tettünk valamit a szépségápolás érdekében, mert
csak egészséges, jól táplált embernek lehet szép bore.
Azonban ez még nem minden!
Anyáink, nagyanyáink jól tudták, hogyafuszernövényeket
külsoleg szépségápolás céljából is fel lehet használni, csak
érteni kell a módját. Ha ezt a tudást az újabb generáció is
elsajátítja, lehetoség nyílik arra, hogy ezeket a konyhában
kéznél levo növényeket is felhasználjuk.
De nem csak eleink, hanem a modern kozmetika is felfedez-
te a növényi anyagokat. Nagy elonyük, hogy otthon, házilag
is elkészíthetok a "szépíto szerek", mert alapanyagaik min-
den háztartásban megtalálhatók.
A gyógy- és fuszernövények legáltalánosabb felhasználási
területe a fürdés. Következo kozmetikai hatásokat nyer-
hetünk:
borsmenta: nyugtat6, husíto és a borre is tisztit6 hatású,
kakukkfu: tisztítja a p6rusokat, fertotlenito hatású,
Icst}Ún:dC70dorál6és bórtisztitó,
pctr~lsdycrn: friss!t és javítja a bor teintjét,
rollllaring: nyugtatja a boridegeket,
zsitl~'I: fcrtÖtlcnítö hatású.
Használatuk kétféleképpen történhet.
1. Az összevágott friss vagy száraz növényeket (lehet egy
vagy több fajta) egy tüllzacskóban a fürdovÍzbe tesszük és
a fürdo végéig áztat juk.
Il. Egy marék friss vagy félmarék száraz növényt 1 liter
306
forró vízben pár percig forralunk, majd 15-20 perc állás
után leszurjük és a fozetet a fürdovízbe öntjük.
A felsorolt növények és az édeskömény , levendula, esetleg
kamilla keverékébol készült fürdo általános felfrissíto hatá-
sú. Az ilyen növényi fürdo kedvezo hatása mellett még kelle-
mes illatot is kölcsönözhet borünknek és a fürdoszoba leve-
gojének.
A gyógy- és fuszernövények másik nagy felhasználási terü-
lete az arcgozölés. Az itt mutatkozó hatások a következok:
édes kömény: redok és ráncosodások ellen kiváló, a bort feszesséteszi.
kakukkíú: borgyulladások esetében fertotlenit,
menta: borfrissíto, izgató,
rozmaring: javítja a bor vérkeringését,
zsálya: összehúzó és,gyulladásgátl6.
A jelhasználás módja a következo: 8-10 evokanál friss vagy
4-5 evokanál száraz növényt, illetve növények keverékét
egy kisebb tálban 1 liter vÍzzelleforrázunk és az arc, nyak
megtisztítása után a tál fölé hajolunk úgy, hogy a fejet és
vállat a tállal együtt nagyobb fürdokendovel letakarjuk,. ne-
hogy az értékes gozök elszökjenek. Az arcgozölés 5-10
percig tartson és ne tovább, hogya borre a kello hatást ki-
fejtse. Természetesen azonnal abba kell hagyni, ha fejfájás
lépne fel. Száraz borre nem ajánlatos az arcgozölés. A
kezelés qtán a gozölt részeket eloször langyos vízzel vagy
tejjel, majd hideg vízzel is lemossuk.
A következokben a növényi arcmaszkok és arcpakolások
készítését ismertetjük.
Keverjünk össze 1 tojássárgáját (a tojásfehérje szárító hatá-
sú, ezért csak zsíros borre használjuk) az emlitett apróra vá-
gott növényekkel, kevés hintoporral és babaolajjal, majd
finom, lapos ecsettel a gondosan megtisztított arcot és
307
nyakat kenjük be úgy, hogy a szemek és a száj környéke
szabadon maradjon ..
Amíg a maszk szárad, feküdjünk le és igyekezzünk teljesen
kikapcsolódni. 15"-':'20 perc után a maszkot meleg vízzel
vagy langyos tejjel óvatosan (nem ráncigálva) lemossuk és
végül hideg vizzelleöblitjük.
A következo növényeket használhat juk maszkok, pakolá-
sok készítésére:
rozmaring: fáradt, gyenge vérkeringésu borre,
édes kömény: száraz borre és kezdo ráncosodáskor,
zsálya: néhány csepp citromlé hozzáadásával nagy pórusá, zsfros borre,
áfonyabogyó: zsiros, tág pórusá, pegyhüdt borre összehúzó hatásá,
kakukkfu: borgyulladásokkor, fertotlenito hatású,
sárgarépa: nagyon. tápláló és nyugtató hatású mindkét fajta borre,
petrezselyem: gyulladt, zsiros arcborre nyugtató hatású,
uborka: zsfros, fényes, nagy pórusú borre.
paradicsom: száraz, hervadt, ráncos borre,
narancs és citrom: frissito és összehúzó hatású. a száraz borre különÖ8en,
borsmenta: frissito. de egyben nyugtató hatású is,
saláta és spenót: zsiros borre.
A szépség és egészség megorzésében az ízletes, helyesen fu-
szerezett ételeknek nagy szerepük van. Tanulhatunk a fran-
cia konyhamuvészektol, akik a zsíros hízlaló ételek helyett
roston sülteket, halételeket, ízletes könnyu fozelékeket és
számtalan változatban készített salátát, sajtos ételt ajánla-
nak.
Étrendünk gerince a flJzelék legyen. Természetesen kevés
zsiradékkal, inkább habarva, mint rántva. Gyakran szere-
peIjenek étrendünkben a citrommal és különféle kellemesen
fuszerezett mártásokkal savanyított, illetve ízesített, kor-
szeru nyers salátaféleségek. Egészben véve törekedjünk egy-
szeruségre, mérsékletességre és a finom fuszerezésre. A vál-
tozatosságot sokoldalúsággal és korszeru ételekkel bizto-
sítsuk.

Aki különösebb fáradság és idotöltés nélkül akar valamit

tenni borének szépsége érdekében, annak a növényi arc-
lemosókat vagy arcborogatásokat ajánljuk.

Hetenként egyszer egy megfeleloen meleg, vattás növény-

forrázattal többször le kell mosogatni az elozoleg meg-
tisztított bort, vagy az átitatott vattát pár percig az arcra
helyezni. Ezáltal a bor kello nedvtartaImát igyekszünk pó-
tolni. Ha a borogatás kihuIt, esetleg egy-kétszer megismétel-
jük, és utána borünket tejjel (arctejjel) lemossuk.

Néhány más forrázat hatása:

rozmaring: a fejmosó vizben hajnöveszto hatású,
kakukkfu: izzadó, nyirkos kezek fürdetéséhez kiváló,
édes kömény: szemborogatáshoz és szemhéjgyulladáskor jó,
zsálya: száj- és toroköblito szer.

308
309
 Anyafu 69
Irodalomjegyzék Mit, hol keressünk? Anyaméhfu 61
Ábsinthii folium 68 Apium greavolens L. 147
Acorus calamus L. 88 Apró fenyo .49
Aranybors 58
~fonya .41 Amoracia lapathifolia-macrocarpa
~fonyabefott .42 G. M. Sch 138
Afonyalikor és -bor 273,276 Aromás vitaminsaláta 62
Bozsik V.: 100 Baromfi recept. Bp. 1969. ~fonyadzsem .41 Aromatikus likor 88
Halmai J.-Novák J.: Fannakognózia. Bp. 1963. Afonyasaláta .42 Artemisia absinthium L. 67
Horváth,I.:, Szakácskönyv. Bp. 1970. Alacsony vérnyomás elleni tea .49 Artemisia dracunculus L. 136
Albedó 104
Inzelt I.: Vegyi receptek. Bp. 1967. Albertlevél .45
Artemisia vulgaris L. 69
Kerekes J.: Gyógynövénytermesztés. Bp. 1969. Artemisiae herba 69
Alkaloidok 24
~sperulae herba 128
Dr. Lukács f.: Erdei gombák. Bp. 1965. Allilszulfid 71 Asványi anyagok .24
Nagy J.-né-dr. Somogyi L~-né: BetegeiJ1kházi diétája. Bp. 1967. Allium cepa L. .145 Auranci 104
Allium sativum L. 70 Aurantii cortex 104
Dr. Rigó J.: Diétás tanácsok. Bp. 1969.
Allium schoenoprasum L. .100
Dr., Tarján R.-dr. Lindner K.: Tápanyagtáblázat. Bp. 1968. Alpina officinalis H 73 Bab, kapros fehér mártással 82
Verhás J.-Ketter L.: Élelmiszer anyagismeretUI. Bp. 1964. Amerikai mártás .189 Babfozelék 55
Vizvári M.: Szakácskönyv. Bp. 1957. Amerikai paprika 58 Bahamakéreg 87
Amomi semen 129 Bakonyi sertésborda 224
Vondrasek J.: Manuale. Bp. 1925.
Amomummag .129 Balatoni fogas 246
Anethi folium 81 Balzsamfu 78, 134
Anethum graveolens L. .38 Balzsamok .23
Angelica archangelica L. .38 Barbecue keverék 177
Angelica radix 38 Báránybordák fuszeresen 232
Angol mártás 189 Báránycombpecsenye 51
Angol menta 56 Bárányüröm 67
Angol mustár .102 Barbadosi gyömbér 75
Angol paprika 58 Basilici herba .47
Angol fuszer 129 Bazsalikom .47
Angolkeseru 274 Becsinált leves .227
Angosturae cortex .40 B~cs~ k~po~ 64
Angoszturakéreg .40 Becsl komeny .42
Angusztura .40 Bécsi rozmaring 54
Angyalfu 38 Bécsi sáfrány 125
Angyalfutea .267 Bécsi sás 88
~gyal~ökér 38 Befottek, kompótok fuszerei .. 292
Angyehka 38 Beléndfu 91
Anisi fructus .42 Bélféreguzo, étvágygerjeszto tea 68
Anisi stellati fructus 62 Bélhurut, görcs, bélfertozés elleni
~izskenyér 63 tea .42
Anizslikor .44 Bélszínszelet vadász módra 231
Ánizsmag .42 Benedictin likor 273
~izsmagtea .267 Bengáliai gyömbér 75
Anizsperecek .44 Bernaise mártás 189
Anthryscus cerefolium H. .140 Betegségeknél felhasználható fu-
Antosfu 122 szerek 261

310 311
Betyár csirkepörkölt 111 Cinnamomum cassia B. 66 Disznósajt fuszerezése .. .177, 240 Fodormenta-limonádé 278
Borecetek .216 Citrancs 74 Dracunculi herba .136 Fodormentatea 268
Borjú és birkahús fuszerezése .. 242 Citri fructus 59 Dresszingek 251 Foeniculi fructus 64
Borok felhasználása 204 Citri pericarpium 59 Dubarry szelet 53 Foeniculum vulgare M 64
Borosán .49 Citromfutea .267 Fogasszeletek Bakonyi módra .264
Borostyántüske .49 Citromkoktél 61 Ecetágy készítése 216 Fogíny- és torokbántalmak elleni
Borovicska 51 Citromleves 60 Ecetes gomba .207 tea .150
Borovicskafenyo .49 Citromosfu 61 Ecetes uborka, zöldparadicsom és Fokhagymamártás 72, 191
Borscs leves 53 Citromos sült 60 kisdinnye eltevése 144, 168 Fokhagymasó .167
Borsfenyo .49 Citrony 59 Ecetfu 143 Fokhagymás sertés sült 238
Borsfu 54 Citronyád 59 Édes-nems paprika 109 Fóliában sült halszeletek 245
Borsika 54 Citrus aurintium L. 104 Egres- és cseresznyeleves 227 Fondue 249
Borsmentalikor 273 Citrus decumana 74 Egybensült mustáros .237 Forralt bor ízesítése 175, 277
Borsmentatea 267 Citrus medica L. .59 Egyiptomi kömény .121 Fonigli 64
Borsosmenta 56 Coriandri fructus 91 Elettaria cardamomum W. M 85 Fonikli 64
Borsos szatorja 54 Coriandrum sativum L. 91 Élelmezési cikkek sótartalma .. 211 Fott saláták 255
Borsos tokány 53 Croci flos 125 Emésztést elosegíto tea .49, 70 Fozelékek fuszerei 288
BorspotIó fuszerek 172 Croci stigma 125 Erdei vegyes gombaleves 221 Fozelékkivonat .202
Borstartalmú fuszerkeverék 173 Crocus sativus L. 125 Erdélyi paradicsomleves 123 Franciamustár .185
Borvirág .128 Croton eluteria 87 Erdélyi vadashús .46 Francia tárkony .136
Braunschweigi hagyma 145 Cukrozott narancshéj 106 Erdodísz 128 Friss növények tárolása, verme-
Burgonya Pékné módra 80 Cumberland mártás 190 Erdomester 128 lése 162
Büdös hagyma 70 Cumini fructus 121 Eros paprika 109 Fuszer sáfrány .125
Bürbérfa .45 Cuminium cyminum L. 121 Erfurti hagyma .145 Fuszerszegfu 131
Curacao 105 I;:sztragon 136 Fuszeres birsalmalikor 86
Calami rhizoma 88 Curacao likor .273 I;:tvágygerjeszto italok 270 Fuszeres csirke 236
Capparis flos 83 Curcumae longa L. 95 I;:tvágygerjeszto teakeverék 84 Fuszeres eroleves 222
Capparis spinosa L. 83 Curcumae rhizoma 95 Etvágyjavító, gyomor- és ideg- Fuszeres lepénykék .39
Capsici fastigiati B. 58 Curry mártás 190 erosíto gyógylikor .39 Fuszeres mártás .191
Capsicum annuum L. 108 Curry puder 173 Eugenia caryophyllata L. 131 Fuszerezett paradicsommártás .193
Cardamoni fructus 85 Csemege paprika 109 Eugenon 131 Fuszeres sült 293
Carthami flos .126 Cserzoanyagok 24 Express pástétomfuszer 92 Fuszerkapor 81
Carthamus tinctorius L. .126 Csillagos ánizs 62 Fuszerkeverék 95
Carum carvi L. 93 Csipkebogyóbokor 277 F ahéjas linzer
Fehérbors
67
52
Fuszerkeverék cukorkák ízesí-
téséhez .176
Carvi fructus 93 Csípos hagymamártás 190
Caryophylli flos .131 Csípos paprikás galuska 58 Fehér mustár 102 Fuszerkeverék húskészítmé
Cascarillae cortex 87 Csípos torma 138 Fehérürömtea 268 nyekhez 177
Cascarilla bor 88 Csíposségmentes paprika .109 Fekete áfonya .41 Fuszerkeverék szárnyas okhoz .175
Céklasaláta 266 Csirke gombamártással 199 Feketebors .51 Fuszernövények termesztési út-
Celler .147 Csirke vadász módra 135 Fekete gyopár .134 mutatója 159
Cerefoliiherba 140 Csirkés metélt 134 Feketekévé citrommal 60
Ceyloni fahéj 66 Csombor 54 Fekete mustár 103 Galangae rhizoma 73
Chartreuse likor .273 Csomborbors 54 Felfúvódás, görcsoldás elleni Galangagyökér 73
Chili keverék 58, 73 Csúz, köszvény, ízületi bántalmak gyógytea 64, 83 Galganta 73
Chili mártás 189 elleni tea 51 Félédes paprika 109 Galipea officinalis .40
Cigánypetrezselyem 91 Finom növényi fuszerkeverék .174 Ginger 75
Cinnet 66 Delikát 8, 201 Finom zöldségmártás .191 Gingerol 75
Cinnamomi 66 Démutka 78 Flavedó .104 Glikozidok .23
Cinnamomi cortex 66 Diólikor .273 Flavonok 24 Gombafajták .206

312 313
Gombadara 207 Házi vermut készítése .128 Kakukkfutea .267 Köménylikor 95
Gombakivonat 207 Hegyi üröm 67 Kálmoslikor 88 Közönséges ánizs .42
Gombakonzerv 207 Hideg fuszeres mártás 131 Kálmus 88 Közönséges boróka .49
Gombamártás 191 Hideg gombaleves 208 Kálomista gyökér 88 Közönséges torma .138
Gombapor 202 Hideg mártás salátákhoz 150 Kapormártás 192 Közönséges uröm 69
Gombasurítmények 202 Hideg rántott hal pácolása, Kaporna 83 Közönséges vasfu .143
Gombás sertésszelet 239 marinírozása 183 Kapribogyó 83 Kövi málna .41
Gombával töltött sonka .209 Hízottliba- vagy kacsapecsenye Kapribogyós körözött 84 Krampampulilikor 275
Grape-fruit saláta 74 fuszerezése 69 Kapri mártás készítése 84, 192 Kukajsza .41
Grill fuszerkeverék 177 Hollandi hagyma 145 Kapros, tejfólös uborka 83 Kuminmag .121
Grill mártás 192 Hollandi mártás .192 Karácsonyi mézes 282 Kurkunnagyökér 95
Grill pácolás 182 Hónaposretek .120 Kardamomimag 85 Különleges paprika 109
Guineai bors 58 Hosszúbors 53 Kardamomum 85 Különleges saláta .266
Gulyáskrém kocka .202 Hólyaghurut és vesebántalmak Karotin 112 Kürasszó .105
Gyalogfenyo .49 elleni tea .118 Karotinoidok .24 Kürasszókéreg 105
Gyanták 23 Hubert leves 91 Kaslók 134
Gyógykávé 279 Hurkafu 54 Kaszkarilla bor 88 Lakatfu 143
Gyógytea gyermekeknek 65 Hurkák fuszerezése 177, 240 Kaszkarilla kéreg 87 Lauri folium .45
Gyomor-, bél-, epezavarok elleni Húsok fuszerei 288 Kaukázusi sult 236 Laurus nobilis L. .45
tea .40, 57 Húsos pizza 118 Keménymag 93 Levescsík 96
Gyomorerosíto teakeverék . Húsos szoljanka leves 84 Kék paradicsom 106 Levesek fuszerei 285
................... 55, 87, 106 Humuli lupuli strobulus 90 Kenomájas .240 Leveskockák 220
Gyomoridegesség, görcs, fel1Uvódás Humulus lupulus L. 90 Kerti bazsalikom .47 Levestici radix 96
elleni tea 39, 89, 100, 132 Hutés, fagyasztás 169 Kerti bors .108 Levesticum officinale K 96
Gyomorjavító, vértisztító tea 76 Hyssopi herba 77 Kerti izsóp 77
Gyomorkeseru likor 274 Hyssopus officinalis L. 77 Kerti kakukkfu 78 Macidis flos 133
Gyorsfagyasztás 170 Kerti méhfu 54 Mácisz .133
Gyorsfagyasztott gomba 207 Idegesség elleni tea 90 Kerti retek 120 Máciszdió .133
Gyömbéres töltött csirke 76 Illatfa .45 Kerti vanília 141 Macskaméz 61
Gyömbérkávé 279 Illatos ánizs .42 Kerti zsálya .149 Madeiramártás 193
Gyömbérsör 76 Illatos ecet .217 Kesernyés szár 118 Magas vérnyomás elleni tea 62
Gyümölcsös sertéssült 239 Illatos turbolya 140 Keseru anyagok 24 Magyar bors 58, 108
Gyümölcsrizs mézzel .282 Illicium verum H 62 Keserufu .143 Magyar mustár 185
Illó olajok 23 Ketchup 193, 202 Magyar pirosító 126
Hagymamártás .146 Indiai sáfrány 95 Keverék vadhús okhoz 180 Magyarsáfrány 126
Hajma 145 Ingwer 75 Kínai ánizs 62 Magyaros fuszerkeverék 178
Halfilé 245 Izsópfu 77 Királyfu .47 Magyaros halsaláta 256
Hal fuszerkeverék 177 Kocsonya 229 Maibowle .128
Hal ropogós 133 Jamaikai bors .129 Kolbászáruk fuszerezése 177 Maitrank .128
Halászlékocka 202 Jódos só .213 Kolbászkészítés .240 Majonéz változatok .252
Halsaláta majonézmártással ., .266 Jódozott só .213 Kornkék .49 Majoránna 98
Hamislevesek fuszerezése 221 Juniperi fructus .49 Komlósör .278 Majorana hortensis M 98
Hamis vadmártás .46 Juniperin .49 Komplett finomfozelék 228 Majoranae herba 98
Hargitai sertésborda 224 Juniperus communis L. .49 Konyhakömény 93 Majoránnás aprópecsenye 100
Hasznos kömény 93 Koriandrom 91 Majoránnás sult kacsa 99
Havasi meggy .41 Kacsa, liba majorannás mártás- Köhögés, rekedtség, hurutelleni Májas és véres hurka 240
Házi mustár készítése 185 ban 200 tea 78, 80 Májusfu 128
Házmesterszelet .235 Kakaólikor 275 Köményes sertéssült 238 Májusi ital .128
Házi sör készítése 90 Kakucskafu 78 Köményes stanglik 95 Makói hagyma 145

314 315
 Nux moschata 133 Petrezselyem 116 Saslik 236
Malacpörkölt .240 Petroselinum hortense-sativumH.. 116
Málnaecet .218 Nyálkaoldó, hurut elleni tea .. .127 Saturejae herba 54
Piment .129 Satureja hortensis L. .54
Marcipán 85 Nyári retek .120 Pimenta officinalis B. 129
Marhahús 242 Nyers saláták .252 Savanyítások 168
Marhahús fuszerkeverék 178 Pimenta fructus 129 Savanyított gomba 207
Nyugtató hatású fürdotea-
Marhapörkölt .242 keverék .124 Pimpinella asinum L. .42 Savanyú tojásleves .46
Marhasültek .242 Piper 51 Scsevabcsicsa 237
Ocmium basi licum L. .47 Piper album 52 Sertésborda fuszerezve 232
Marhaszelet kapormártásban .. 225
Marhaszelet vadasan 225 Olajözön .126 Piper nigrum L. 51 Sertéscomb savanyú mártással .200
Mártások-szószok fuszerei .290 Olasz (pizza) fuszerkeverék .. .179 Piper longum off 53 Sertéshúsételek 77,235,238
Piperis nigri fructus 51 Sinapsis alba L. .. , 102
~:~~ffit~ ~~z.e~~~~~r~~. : : : : :~~~ Olasz
Olasz gombásragu
kapor .209
209 Piros arany 203 Sinpsisalbae semen .102
Meghülés elleni izzasztó tea- Olasz mártás .194 Pogány paprika .108
keverék 135 Ponty halászlé Il1 Sinapsis
Snidling nigra semen 103
100
Melissza 61 Olasz répa
rolád .236
Il5 Pórsáfrány 126 Snidlingmártás .101
Melissae folium 61 Olasz saláta .140 Pritamin .203 Snittiing 100
Melissa officinalis L. 61 Oránzs .104 Provence-i sült 132 Solanum lycopersicum L. Il2
Mentha piperita L. 56 Origani herba .134 Puffadás elleni gyomorjavító tea 44 Solanum melongena L. 106
Puha mézeskalács 85 Sonkapác .184
Origanum vulgare L. .134 Puncslikor 275
Mezei
Menthaekakukkfu
pip. folium 78
56 Orion falatok .231 Sonkás, illatos csirke .49
Mézes rétesek 282 Sonkával töltött zeller 149
Orja leves 241
Mézfu 61 Orosz mártás .194 Soproni sertésoldalas 80
Rácponty 146, 245 Sóssütemények 121
Metélohagymakrém 10 1 Raguleves
Mitchen menta 56 Orosz tárkony
Orosz vagdalt hús .237
136 Rakott zöldgombával
ételek 65
.223, 224 Sózott fuszerkeverék 167
Molabogyó 51 Orrtekero torma .138 Rekord készítrnények .220 Sózott gomba 207
Rebarbara 118 Sózott zöldségek 167
Mózespecsenye .145 Orvosi angelika 38 Rebarbara befott 120
Muskátdió .133 Orvosi kálmos 88 Spanyolmártás 195
Muskátvirág .133 Qrvosi zsálya 149 Rheum rhaponticum L. 118 Spanyol sáfrány 125
Mustárecet 218 Remoulade mártás .195 Sulyogó iszalag 90
Qrdögbors .58 Sült karfiol sonkával 228
Mustár készítése 185 Qrdögfahéj 67 Reteksaláta 121,266
Mustármártás 194 Oszi-té1i retek .120 Réparetek 120 Sült kolbász 237
Rizses és zsíros lecsó kolbász- Szaflór .126
Mustáros csirkecomb- és mell .104
Padlizsán saláta 108 szal 225 Szagos levél 278
Mustáros paradicsomsaláta 104
Rizses hús paradicsommal, Szagosmügebólé 278
Mustáros sült karaj 103 Paprikáscsirke ízesítés .. .236, 242 gombával 114
Myristica fragrans H. M 133 Paradicska 112 Száraz pácolás .181
Paradicsornkoktél 114 Római kapor 64 Száraz sózás 166
Mystiricae semen 133 Rosmarini folium 122
Myrtilli fructus .41 Paradicsomkrém 168 Szardellamártás 196
Rosmarinus officinalis L. 122 Szárított gombakivonat 207
Paradicsomlé 279
Rozmarin .122 Szárnyas aprólékleves 227
Nagykömény 64 Paradicsommártás .48, 194 Rozmaring .122
Narancsbólé 278 Paradicsompaprika ecetben ... 169 Szárnyas fuszerkeverék 180
Narancshéj 104 Parázson sült scsevabcsicsa .. .237 Rózsa paprika 109 Szárnyas ételek .242
Narancslikor 104,275 Paraszt sáfrány .126 Szgfusze~ .131
Narancs- és citromecet .218 Pastinaca sativa Il5 Saflór 126
Pástétom fuszerkeverék 179 Sáfrányfesték 127 Szegedi agyas pálinka 276
Nedves pácolás .182 Szegedi halászlé
Szeklice .221
.126
N émetbors .47 Paszternák 115 Sajtok, sajtos ételek 204, 248
Német keksz 59 Saláták fuszerei .292
Pázsithagyma 100 Salátamártások 195 Székelyleves 55
Német kömény 64 Pecsenyevirág 98 Szélkely sertésköröm 241
Német mustár 185 Peperonata .48 Saláta dresszingek .251 Szeleginy 90
Perszlén 54 Salviae folium .149 Szélhcyto tea 93
Növényi csersavak 24 Szénhidrátok .25
Petrezsirom 116 Salvia officinalis L. 149
Növényi festékanyagok .24

316 317
Szerecsendió
Szerves savak
133
24
Valódi sáfrány
Vanilia plamifolia A.
125
141
Tartalom
Szeszes italok .204 Vaniliae fructus 142
Szójamártás 196 Vaníliakrém 143
Szurokszagú fu 134 Vanílialikor .276
Vanilin 141
T abaszkó mártás .196 . 26
... ....
. .5
Vegeta 203 .Kapor.
Kapri
33 120
66
Taplóüröm A fuszerek 69röl álta/ában
Vegyes grillek 235 Kakukkfu
Torma.
Vasfu
Vanília
Aperiti!
Retek
Koriander
Paradicsom
Padlizsán
Rebarbara
Turbolya
Mustár
Szurokfü
Pasztinák.
Szerecsendió
Paprika
Tárkony
Sáfrányos
Kömény
Lestyán
Szegfübors
Sáfrány
Metélohagyma
Római
Rozmaring.
Kálmos
Narancshéj
Szegfuszeg
Szagosmüge
Kaszkarilla .. ..szeklice
kömény
Petrezselyem . .. 121
126
40
102
104
118
122
136
141
112
115
125
128
129
134
138
140
116
131
133
3796
98
100
106
108
88
85
91
93
95
47
51
56
30
12
J7
143
81
83
87
90
45
67
69
70
77
78
22
54
38
61
73
49
62
59
74
759
58
41
42
64 Komló
Kurkuma
Majoránna
Tartármártás AA is
Boróka
elk~sz.ílése
Bors
Babérlevél
Bazsalikom
Fekete
Ánizs
ismertetése
Citromfu
Citrom
Fehér
Borsikafu
Borsmenta
Angelika
fuszerek
Étel-,
Grape
Gyömbér üröm
üröm.
Fuszerlartó
Angosztura
Cayenni
Áfonya
Fahéj ..bors
eléJkészilése
halóanyagairó/
itaJ/uszereink
Csillagánizs
Édes
/Üszerek
fuszerek
kömény
Fokhagyma.
Izsóp
Galanga fruit
197
fuszerezés aöröme
.konyhában
he/yes
.vásárlása.
Vegyes
. és
részletes
adiJgolósa
tóro/ása
gyümölcslevesek Kardamomi 223
Egy kis/uszerlörténe/em
Tárkonyecet 217 Vegyes zöldséglevesek 97, 116
Tárkonyüröm 136 Verbena officinalis L. 143 319
Tárkonyos bárányleves 137 Verbena herba 143
Tárkonyos csirke 138 Veres bor 108
Tárkonyos mártás 197 Vereshagyma 145
Tasakos levesek ízesítése .220 Veres üröm 69
Teapuncs salátaöntet 67 Vermut .271
Tejfólös 72 Vértisztító tea 129, 141
Thymus serpyllum L. 78
Thlmus vulgaris L. 78 Vesepecsenye ruszeres mártással .199
Timián 78 Vinegrette mártás 197
Tojásételek fuszerei .292 Vitaminok 25
Tojásgyümölcs 106 Vitaminsaláta 63
Tojással töltött paradicsom 114 Vitis idaea fructus .41
Tomata 112 Vizelethajtó tea 97
Tomatin 113 Vízililiom 88
Tonhal rozmaringgal .123 Vörös áfonya .41
Tormamártás .140 Vörösborpuncs 132
Töltött kacsa 118 Vöröshagymasó 167
Töltött káposzta 224
Töltött paprika 224 Waldemeister 128
T?lt~~ r9.stélyos 200 Worcestermártás 198
Tomjenfu 78
Törökbors 108
Zamatos turbolya 140
... ,
Törö~aradicsom
" 106
Zellerecet 218
TOV1Ses fenyo .49 Zellerkrémleves 147, 203
Turbolyaleves .140 Zellermártás 198
Uborkafu 81 Zellersó 147, 167
Ürömbor 68, 276 Zergefu 91
Zingiber officinalis R 75
Vaccinum myrtillus L. .41 Zingiber rhizoma 75
Vadas mártás ok 197 Zittaui hagyma 145
Vadas pácok 183 Zöldségfélék savanyítása 169
Vadas pulykacomb 130 Zöldségsaláta 78
Vadászlikor 73 Zöldbabfozelék paprikásan 224
Vadhús ételek .243 Zöldbableves .223
Vadhús fuszerkeverék 180
Zöldborsó pirított gombával .. 225
Vadmajoranna 134 Zsidószalonna 145
Vadsáfrány 126
Vagdalt sertésmáj .228 Zsírok, zsíros olajok .25
Vagdalt hús .239 Zsúrmártás 198

318
 145 Alufóliás ételek 230
Vöröshagyma
Zeller 147 Grillételek 232
Zsálya 149 HQsételek 238
Halételek . 244
FQszernövények akiskertben
ISt Sajtos ételek 247
és az ablakban
Saláták 250
FQszernövények házi tartósi- Baba- és gyermekételek . 256
tása 162
FQszerkeverékek nl Diétás flJszerezési tanácsok 260

t81 A flJszerek mint italalapanya-

F{JszerespáL:ok- pácolások 269
gok
Néhány szó a divatos jQszer- Likorök, pálinkák . 273
mártásokról . J87
Gyümölcsborok, bólék, sörök 276
Az ételízesltókról 20!
H:ííSito italok 278
A gomba is flJszer 205 Kávék 279
Legyünk óvatosak a sózth·sal! . 210 A ~z mint ízesltó 280
FQszeres növényi ecetek 214 FIlszerkalauz 284
fzesitett konyhaeceték 2J4 Mihez - mit? 285
Borecetek 2J6 Mit - mihez'? 292
Egyéb ecetek 217 298
Hasznos konyhai tanácsok
KorszerO ételek - korszerO
FQszernövények a szépség
ételizesítés 219
szolgálatában 306
Új tipusú és hagyományos 310
levesek 2J9 Irodalomjegyzék
222 Mit. hol keressünk? 3JJ
Konzervételek
Mirelite gyorsfagyasztott éte-
lek 226

320