NAMA : RAHMANITA SAKWATI

NIM : 12310081
JURUSAN : GIZI NONREG

MAKANAN YANG TERBUAT DARI MIKROBA

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang berukuran sangat kecil

sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat bantuan. Mikroorganisme disebut juga
organisme mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler)
maupun bersel banyak (multiseluler). Namun, beberapa protista bersel tunggal masih
terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies multisel tidak terlihat mata
telanjang.Virus juga termasuk ke dalam mikroorganisme meskipun tidak bersifat
seluler.
Mikroorganisme biasanya dianggap mencakup semua prokariota, protista, dan alga
renik. Fungi, terutama yang berukuran kecil dan tidak membentuk hifa, dapat pula
dianggap sebagai bagiannya, meskipun banyak yang tidak menyepakatinya.
Kebanyakan orang beranggapan bahwa yang dapat dianggap mikroorganisme adalah
semua organisme sangat kecil yang dapat dibiakkan dalam cawan petri atau inkubator
di dalam laboratorium dan mampu memperbanyak diri secara mitosis.
Mikroorganisme berbeda dengan sel makrooganisme.Sel makroorganisme tidak
bisa hidup bebas di alam melainkan menjadi bagian dari struktur multiselular yang
membentuk jaringan, organ, dan sistem organ.Sementara, sebagian besar
mikrooganisme dapat menjalankan proses kehidupan dengan mandiri, dapat
menghasilkan energi sendiri, dan bereproduksi secara independen tanpa bantuan sel
lain (Anonim1,2013).
Peran mikroba dalam pemanfaatan berbagai macam produk olahan
Mikroba yang ada di sekeliling kita mempunyai manfaat yang sangat besar, salah
satunya untuk pengolahan makanan. Berikut ini akan dijelaskan beberapa jenis
mikroba yang bermanfaat untuk pengolahan makanan, yaitu: mikroba jenis bakteri
dan mikroba jenis jamur.
Mikroba jenis bakteri yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam
produkadalah: Lactobacillus ,Streptococcus, Pediococcus cerevisiae, Acetobacter.
Pada mikroba jenis fungi yang digunakan dalam pemanfaatan berbagai macam
produk adalah Jamur Rhyzopus oryzae, Neurospora sitophila, Aspergillus
wentii dan Aspergillus oryzae, Saccharomyces cerevisiae.
1. YOGHURT
Yoghurt merupakan minuman hasil kerjasama dengan mikroorganisme. Tidak
sembarangan mikroorganisme yang dapat membantu proses pembuatan yogurt,
terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt diantaranya
adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus. Pada dasarnya kerja
kedua bakteri ini yaitu menghasilkan asam laktat sehingga rasa dari yogurt tersebut
menjadi asam. Asam laktat ini dapat membantu menjaga keseimbangan mikroflora
pada usus. Tingkat keasaman yang dihasilkan mampu menghambat bakteri penyebab
penyakit yang pada umumnya tidak tahan terhadap asam.
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob.
S.thermophilus merupakan bakteri yang paling komersial dari semua bakteri yang
penghasil asam laktat. S.thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. S.thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi
gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya. Lactobacillus
bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri
ini pertamakali diidentifikasi oleh seorang dokter yang bernama Stamen grigorov
pada tahun 1905 asal Bulgaria. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat.
Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat
masalah kesehatan.
Proses Fermentasi Yoghurt
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam
proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim
yang terdapat dalam membran sel.
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. Atau Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek lain dari proses fermentasi adalah
pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya
susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.
Cara Pembuatan Yoghurt
1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak 1 liter lalu
tambahkan susu krim sebanyak 15%.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit tetapi jangan
sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk menguapkan air sehingga
nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid yoghurt.
3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan kira-kira sampai
hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit yoghurt sebanyak 2 – 5%
 dari jumlah yoghurt yang sudah mengental tadi. Bibit yoghurt memang tidak
dijual di pasaran secara bebas tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau
secara sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa
tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan rasa asam
dan bentuk yang kental .
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa semakin sedikit,
dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid yoghurt yang belum
diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan bibit yoghurt untuk pembuatan
selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula bagi yang tidak
kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa tambahan makanan
seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat kita peroleh di apotek-apotek.
Yoghurt dapat disajikan tidak hanya sebagai minuman, tetapi juga dapat
disajikan bersama salad buah sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran
es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik ataupun kaca.
Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik sebaiknya yang agak tebal,
akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt untuk waktu yang lebih lama
sebaiknya menggunakan wadah kaca.

2. KEJU
Susu memiliki reputasi yang baik sebagai makanan yang sangat bergizi.
Sayangnya, kandungan gizi yang tinggi tidak hanya menarik bagi manusia. Jika
dibiarkan untuk waktu yang lama, nutrisi yang ada di dalam susu memungkinkan
mikroorganisme untuk tumbuh sehingga menyebabkan susu tidak layak untuk
konsumsi manusia. Pada zaman kuno, cara utama untuk mengawetkan susu adalah
untuk mengubahnya menjadi keju.
Para sejarawan percaya bahwa keju menjadi bagian dari diet manusia sekitar 800
tahun yang lalu, sehingga merupakan makanan yang pertama difermentasi.
Kemungkinan dihasilkan secara tidak sengaja melalui praktek membawa susu dalam
kantong yang terbuat dari perut hewan. Enzim dalam cairan pencernaan dari perut
dan bakteri dalam susu bekerja sama untuk membentuk dadih (curd) dan kemudian
keju mentah.Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara
mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim.
Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan
atau kombinasinya (Zubaidah, 1998).
Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein)
yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman
(Anonim2, 2003).
 Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut
Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan
pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju
lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang
mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah kondisi
penyimpanan yang baik
Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya
akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam
bentuk pekat (Daulay, 1991).
Proses fermentasi keju
Keju dadih sejati adalah massa susu fermentasi yang dipadatkan. Susu biasanya
dari sapi, namun susu kambing dan susu domba juga digunakan sebagai bahan baku
keju. Fermentasi dilakukan oleh bakteri yang menghasilkan laktat dengan fermentasi
laktosa (gula susu). Laktat menghambat pertumbuhan organisme lain yang akan
merusak makanan atau menyebabkan penyakit.
Dalam pembuatan keju, pada perlakuan awal, 2 spesies yang paling umum
digunakan bakteri Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis.
Pembuatan keju modern menggunakan susu bebas bakteri yang kultur bakteri
murni ditambahkan sehingga populasi bakteri dalam keju mudah diprediksi dan aman
untuk dimakan.
Proses mengental selama pembuatan keju yang terjadi dalam kondisi asam
disebabkan oleh (asam laktat) laktat yang diekskresikan oleh bakteri. Selama waktu
pematangan keju, bakteri dalam dadih (curd) mati dan dicerna oleh enzim mereka
sendiri (suatu proses yang disebut dengan otolisis). Ini mengeluarkan zat yang rasa
keju. Bakteri yang menghasilkan asam propionat bertanggung jawab atas rasa khas
tersebut, dan karbon dioksida bertanggung jawab atas ‘lubang-lubang’ yang terdapat
pada keju.
Cara pembuatan keju
Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan
mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan
mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan
oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat
digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami
seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa
tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan,
dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).
Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut
kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba,
minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna kedalam curd. Pewarna
yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju
biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya
memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

Gambar proses pembuatan keju

 Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh
bakteri pathogen.
 Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal.
Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka,
atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus
lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat
keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
 Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat
digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu
adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam
susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan
40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan
pemisahan curd dari whey.
 Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas,
dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode
tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga
menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini
dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban
udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat
mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-
lubang.
3. YAKULT
Yakult adalah minuman susu fermentasi, yang dibuat dengan cara memfermentasi
susu bubuk skim yang mengandung bakteri asam laktat hidup Lactobacillus casei
Shirota strain. Di dalam setiap botol Yakult terdapat lebih dari 6,5 milyar bakteri L.
Casei Shirota Strein yang mampu melewati asam lambung dan cairan empedu
sehingga dapat berperan secara maksimal di dalam usus. Pada tahun 1930, almarhum
Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan
berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling
tahan terhadap cairan pencernaan (Anonim3,2013).
Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain
baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat
menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu
sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia (Anonim3,2013).
Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara
mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan
mengurangi jumlah bakteri yang merugikan (Anonim3,2013).
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah
dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini
mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan
empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah
 untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,
 melancarkan buang air besar,
 penyerapan bahan karsinogenik,
 membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor
 memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan
keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.
Proses fermentasi Yakult
Proses pembuatan yakult adalah dengan cara memfermentasi campuran susu
bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain.
Yakult dibuat dari bahan-bahan bakteriLactobacillus casei Shirota strain hidup, susu
bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa, air, serta yakult ini tidak menggunakan
bahan pengawet.
Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsa
tanpa menggunakan pengawet adalah dikarenakan asam laktat yang dihasilkan secara
alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya,
pembuatannya secara hygienis penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C.
Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal
yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini
berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan
termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran
lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan
Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam
laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).
Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi
berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan
galaktosa seperti yang terdapat dalam produk yakult.
Cara pembuatan Yakult
Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara mensterilisasi susu
terlebih dulu selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei pada
suhu 140 °C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein (Strain shirota)
diinkubasi pada suhu 37° C, 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air
81,9%, dan nilai kalori tiap 100 gram. Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang
mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain
bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan
dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Langkah pertama produksi susu ini disebut dengan proses pembibitan dimana
bakteri Lactobacillus casei yang khusus didatangkan dari Jepang dicampur dengan
glukosa dan susu bubuk skim. Glukosa merupakan media bagi bakteri ini untuk
hidup. Pembelahan bakteri ini cukup lama sekitar 1 hari setiap pembelahannya.
Proses ini dilakukan selama 1-4 hari didalam inkubator, setelah itu dipindakan
kedalam inkubator yang berisi sukrosa & aroma untuk membentuk yakon (Yakult
Konsentrat) selama 1 minggu. Kemudian diencerkan dengan air dan dikemas didalam
botol plastik yang dibuat dari polistiren.
Tahapan Proses Pembuatan Yakult:
1. Tangki pelarutan
Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air dan
ditampung dalam tangki pelarutan.
2. Tangki pembibitan
Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan
dikembangbiakkan.
3. Tangki fermentasi
Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampu dengan
campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki
fermentasi.
4. Proses homogenizer
Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat.
5. Tangki pencampur
Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan
disimpan dalam tangki pencampur.
6. Tangki penampung
Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di
sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung.
7. Mesin pembuat botol
Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan
sendiri oleh Yakult Indonesia.
8. Mesin pengisian
Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut
juga dicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal
kadaluwarsa, dll.
9. Mesin pengepakan
Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan dimana
1 kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult.
10. Ruang pendingin
Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk
menjamin kualitas dari minuman kesehatan Yakult.
11. Distribusi
Dari ruang pendingin tersebut selanjutnya Yakult siap didistribusikan ke
pelanggan melalui sistem penjualan langsung ( Direct Sales ) untuk dikirim ke
toko-toko dan supermarket maupun melalui sistem penjualan oleh Ibu-ibu Yakult
Lady untuk dikirim ke rumah-rumah setiap hari.

4. MINUMAN ANGGUR (WINE)

Anggur (atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine) adalah minuman
beralkohol yang dibuat dari sari anggur jenisVitisviniferayang biasanya hanya
tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara dan selatan. Minuman beralkohol
yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di antara 8% hingga
15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine). Anggur adalah minuman yang
populer di banyak negara. Negara-negara yang penduduknya meminum anggur paling
banyak (menggunakan data tahun 2000) adalah: Perancis, Italia, Amerika
Serikat, Jerman, Spanyol, Argentina, Britania Raya, Republik Rakyat Cina, Rusia,
dan Rumania.
Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada
beberapa jenis minuman anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine, Sparkling
Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:
 Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa
jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia
adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
  White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa
jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah
chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
 Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang
dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih
singkat dibandingkan dengan proses pembuatanRed Wine. Di daerah
Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White
Wine danRed Wine.
 Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung
karbon dioksida di dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal
adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur
yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang
boleh disebut dan diberi label Champagne.
 Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil
fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
 Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi
dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol
yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.
Proses Pembuatan Wine

Proses Fermentasi
Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan
yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine.
Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan
alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol
akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol
atau alkohol telan mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau
dihentikan. Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna
mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak
enak.
Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut “must”. Guna mencegah
tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai
bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine
adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap
kedua.
Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh
adanya oksigen asuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih
tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau
alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.
Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi
wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp.
Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini
diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia
pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai
sumber nitrogen.

5. MENTEGA
Mentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah
lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada
tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan
rasa disebabkan oleh diasetil, asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh
bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan
kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris,
S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter
culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa
menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria.
Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris
sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi oleh dua jenis
bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.
Cara pembuatan mentega
Mentega dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari
lemak beef yang disebut oleo-margarine. Mentega sedikitnya mengandung 80%
lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu
skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang
ditambahkan sebagai flavor.
Proses Pembuatan :
1. Tahap Netralisasi Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak
bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan
basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi
dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih
efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya.
2. Tahap Bleaching (pemucatan) Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk
menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan
dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti
bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan
diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan
resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986).
3. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak
dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak,
sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat
lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan
rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses
hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan
serbuk nikel sebagai katalisator. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan
dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper
chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam
lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai
promoter dalam proses hidrogenasi minyak.
4. Tahap Emulsifikasi Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan
minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu
80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu:
a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak Emulsifier fase minyak
merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna
untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam
penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b-
karoten pada mentega sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk
menambah gizi.
b. Proses pencampuran emulsifier fase cair Emulsifier fase cair merupakan
bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini
dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan
minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : garam untuk memberikan rasa asin
TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak
yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium
Benzoat sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950).
Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan
berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan
 tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan
teremulsi dalam mentega dalam bentuk emulsifier fase cair.

6. TEMPE
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia
dan mulai digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat. Tempe dapat dibuat
dari berbagai bahan. Namun demikian yang biasa dikenal sebagai tempe yang dikenal
oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai.
Tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional,
beberapa khasiat tempe bagi kesehatan antara lain memberikan pengaruh
hipokolesterolemik, antidiare khususnya karena bakteri e.coli enteropatogenik dan
antioksidan. Nilai gizi protein tempe meningkat setelah proses fermentasi karena
terjadinya pembebasan asam amino hasil aktivitas enzim proteolitik dari tempe.
Tempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap yaitu (1) hidrasi dan pengasaman
biji kedelai dengan perendaman beberapa lama, (2) Sterilisasi terhadap sebagian biji
kedelai, (3) Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah
sterilisasi. Jamur tempe yang biasa digunakan ialah Rhizopus oligosporus.
Mekanisme Pembentukan Tempe
Mekanisme pembentukan tempe ada 2 yaitu perkecambahan spora dan proses
miselia menembus jaringan biji kedelai.
1. Perkembangan Spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan, yaitu
pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal
perkecambahan adalah suhu 420C dan pH 4,0. Beberapa msenyawa karbohidrat
tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi.
Pembengkakan tersebut akan diikuti dengan penonjolan keluar tabung
kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar.
Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses
perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, serta senyawa gula glukosa
anosa dan xilosa.
2. Miselia Menembus Jaringan Biji Kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras dan
tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel
biji tidak rusak meskipun isi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman
penetrasi miselia ke dalam biji melalui sisi luar keeping biji yang cembung, dan
hanya pada permukaannya saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos ke
dalam lapisan sel melalui sela-sela di bawahnya.
7. Roti
Roti merupakan salah satu makanan yang diproses secara awal oleh manusia. Di
museum inggris ada contoh roti buatan Mesir yang dibuat 2000 tahun sebelum
masehi. Roti dibuat dari campuran tepung, garam(kadang gula), air dan yeast untuk
dijadikan adonan. Yeast yang umum digunakan adalah Saccharomyces cereviseae.
Saccharomyces memfermentasikan karbohidrat dalam adoanan dan memproduksi
CO2 dan etanol. Suhu optimum pertumbuhan dan fermentasi yeast adalah 280C dan
320C, dengan pH optimal antara 4 dan 5 (Sardjoko,1991).
Dengan memurnikan tepung, gula juga harus ditambahkan sehingga yeast tidak
mempunyai kemampuan mensintesa amilase untuk memecah butir-butir tepung untuk
berlangsungnya fermentasi karbohidrat. CO2 menyebabkan roti mengembang dan
memberikan produk akhir yang ringan, tekstur porous yang karakteristik yang lambat
laut mempengaruhi roti. Roti kemudian dipanggang dalam oven dan etanol menguap.
Walaupun yeast mati selama pengovenan, produk metabolik tertinggal dalam roti dan
menambah rasa pada roti.(Ristiati, 2008).
Dalam kondisi anaerobik dalam adonan, khamir roti mengubah gula dalam adonan
menjadi etanol dan karbondioksida. Gula yang defermentasikan berupa monosakarida
glukosa dan fruktosa serta disakarida sukrosa dan maltosa. (Sardjoko, 1991).

8. Nata de Coco
Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa
yang dihasilkan dari air kelapa melaui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik
yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum. Definisi nata adalah suatu zat yang
menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada media fermentasi air kelapa
dan beberapa sari buah masam. Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari gula dalam air kelapa oleh sel-sel Acetobater xylinum. Kemudian
glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk bahan lemak
membentuk bahan pendahulu nata pada membran sel. Di bawah mikroskop nata
nampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-
benang kapas. Untuk fermentasi nata air kelapa yang masih segar disaring dengan
beberapa lapis kain kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil
diaduk . Setelah mendidih ditambahkan asam asetat glacial. Larutan ini disebut
dengan air kelapa asam bergula. Kemudian urea dilarutkan dengan sedikit air kelapa
yang dimasak. Larutan ini didihkan dan dituangkan kedalam air kelapa asam bergula.
Larutan yang diperoleh disebut sebagai media nata. Media nata ditambah dengan
starter kemudian dipindahkan ke dalam wadah fermentasi. Wadah berisi media ini
disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yng
cukup tebal.
9. KECAP MANIS
Kecap adalah produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia
(hidrolisis) kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3543-1994).
Kecap manis merupakan salah satu produk olahan kedelai yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia. Tidak hanya popular, tetapi kecap manis
sangat bermanfaat bagi kesehatan. Menurut Suprapti (2005), kecap manis merupakan
produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan
sebagai penyedap makanan. Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada
kecap manis ini disebabkan adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya.
Sebagian besar dari kecap di Indonesia menunjukkan adanya perbedaan kandungan
gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang berhubungan dengan
perlakuan fermentasi.
Proses pembuatan kecap manis
Menurut Santoso (1994), kedelai hitam merupakan jenis kedelai yang biasa
digunakan di Indonesia. Untuk memperoleh kecap kedelai yang berkualitas, maka
harus memperhatikan syarat mutu biji kedelai, diantaranya: (1) bebas dari sisa
tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu, kerikil, tanah, atau biji
tanaman lain, (2) biji kedelai tidak luka, (3) biji kedelai bebas dari serangan hama dan
penyakit, dan (4) kulit biji tidak keriput. Sementara itu, komposisi kimia kedelai
hitam dan kedelai kuning tidak menunjukkan perbedaan yang berarti, sehingga tidak
akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang dihasilkan (Junaidi,
1987).
Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam,
atau kombinasi dari keduanya. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya
menyangkut pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari
kapang, ragi (kamir), dan bakteri menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana,
yang menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara
hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan protein dengan menggunakan asam
sehingga menghasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino.
Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara di atas.
Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan
fermentasi (Santoso, 2005).
Kecap hidrolisis kurang terkenal dibandingkan dengan kecap hasil fermentasi
karena rasa dan aromanya kurang baik. Kecap ini hanya merupakan larutan garam
dan asam amino saja. Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis komponen gula
menjadi rusak dan timbulnya senyawa off flavor. Selain itu, tidak terdapat beberapa
komponen pembentuk cita rasa, seperti peptida-peptida tertentu, senyawa-senyawa
ester, dan asam organik (Mintarsih, 2007).
Menurut Koswara (1992), pembuatan kecap manis di Indonesia umumnya
dilakukan secara fermentasi. Tahap dalam pembuatan kecap adalah sebagai berikut:
fermentasi koji, fermentasi moromi dalam larutan garam, ekstraksi dan penyaringan,
penambahan gula dan bumbu, serta pembotolan dan pemasaran (Judoamidjojo, 1986).
Proses pembuatan kecap secara adalah : pada awalnya kedelai bersih direndam
semalam, kemudian direbus selama 1-5 jam. Biji kedelai masak ditebarkan di atas
tampah bambu serta diinokulasikan dengan kapang atau tanpa inokulasi karena
wadahnya sudah menjadi sumber inokulan dan diinkubasi pada ruang khusus selama
3-20 hari (umumnya 1 minggu). Tahap ini disebut tahap fermentasi koji (Prasetyo,
1996). Koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dengan konsentrasi
20-23% selama 4-8 bulan sambil dilakukan pengadukan berkala (proses moromi)
(Chen, 1992). Filtrat moromi dimasak dengan air, lalu ditambah gula palma dan
bumbu lainnya. Campuran ini disaring dan kecap yang dihasilkan kemudian
dibotolkan. Penambahan gula yang dilakukan tergantung dari jenis kecap yang akan
dibuat, yaitu kecap manis dan kecap asin. Untuk pembuatan kecap asin, gula
ditambahkan dalam jumlah sedikit atau tidak ditambah sama sekali (Selviana, 1994).
1. Fermentasi Kapang (Proses Koji)
Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap sebelumnya
atau kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri. Substrat untuk pertumbuhan dari
starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan campuran kedelai, dan
gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang telah dipanaskan. Bahan-bahan
ini diinokulasikan spora Aspergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan kecil
dan disimpan pada suhu 25°C sampai 30°C untuk selama 3 hari sampai terlihat
kapang tumbuh (Buckle et al., 1988).
Menurut Koswara (1992), selama fermentasi kapang, mikroba yang berperan
selain Aspergillus oryzae adalah A. flavus, A. niger, dan Rhizopus oligosporus.
Kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipase, dan amilase yang
akan memecah protein, lemak, dan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana.
Enzim-enzim ini akan mendegradasi molekul besar menjadi molekul kecil,
diantaranya protein terlarut, peptida, asam amino, asam lemak, atau komponen
lainnya yang lebih sederhana (Rahayu dan Sudarmajdi, 1989).
Menurut Prasetyo (1996), fermentasi koji yang biasanya terjadi di pabrik kecap
Indonesia umumnya dilakukan selama 3-20 hari (umumnya 1 minggu) pada suhu
kamar. Kapang akan mulai tumbuh pada permukaan biji karena sengaja diinokulasi
atau terkontaminasi dari udara atau wadahnya (tampah). Selama fermentasi ini
protein dan karbohidrat pada kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak
menjadi polipeptida dan peptida rantai pendek, sedangkan karbohidrat dirombak
menjadi gula-gula sederhana. Pada fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada
akhir fermentasi pH koji sebesar 7,1. Hal ini diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan
proses deaminasi asam-asam amino oleh kapang yang ditandai dengan dengan
timbulnya bau amonia pada koji (Rahayu dan Sudarmadji, 1989).
 2. Fermentasi Garam (Proses Moromi)
Pada fermentasi ini kedelai yang telah mengalami proses koji dicampur dengan
larutan garam dan difermentasi selama 1 minggu sampai 4 bulan (Panghegar, 1989).
Selama fermentasi garam, mikroba yang berperan adalah Zygosaccharomyces dan
Hansenula (khamir) serta Lactobacillus (bakteri) (Koswara, 1992). Konsentrasi
garam yang digunakan biasanya sekitar 20-25% (Krisno, 1990). Selama proses
moromi biasanya selalu dilakukan proses pengadukan setiap harinya (Suriadi, 1992).
Hal ini dilakukan untuk menjaga keseragaman konsentrasi garam, merangsang
pertumbuhan bakteri, dan mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak
diinginkan, terutama mikroba pembusuk (Wibowo, 1990).
Pada fermentasi garam terjadi perubahan-perubahan fisik dan kimia yang
merupakan lanjutan dari proses koji. Enzim yang dikeluarkan oleh kapang masih
bekerja terus, sedangkan kapangnya sendiri mati dalam lingkungan garam. Aktifitas
enzim ini memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula
pereduksi pada moromi yang dihasilkan. Total nitrogen terlarut dan formol nitrogen
mengalami peningkatan selama satu bulan fermentasi. Apabila fermentasi dilanjutkan
ternyata tidak menunjukkan banyak perubahan (Wijaya, 1988).
3. Penambahan Gula Merah
Gula merah merupakan jenis gula yang umum digunakan dalam pembuatan kecap
manis (Apriyantono dan Wiratma, 1997). Pada proses pembuatan kecap, gula merah
ditambahkan bersamaan dengan bumbu. Gula merah adalah gula berbentuk padat,
berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Gula merah adalah gula yang
secara tradisional dihasilkan dari pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya
sampai cukup kental dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk. Menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3743- 1995), gula merah atau gula palma adalah gula
yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr.),
nipah (Nypa fruticans), siwalan (Borassus
flabellifera Linn.), dan kelapa (Cocos nucifera Linn.) atau jenis palma lainnya, dan
berbentuk cetak atau serbuk / granula. Mutu gula merah terutama ditentukan dari
penampilannya, yaitu bentuk, warna, dan kekerasan. Kekerasan dan warna gula
sangat dipengaruhi oleh mutu nira yang telah terfermentasi. Gula merah memiliki
tekstur dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah
dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga memiliki aroma
dan rasa yang khas. Rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah mengandung
beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa, dan maltosa (Nurlela, 2002).
Gula merah memiliki sifat-sifat spesifik sehingga perannya tidak dapat digantikan
oleh jenis gula lainnya. Gula merah memiliki rasa manis dengan rasa asam. Rasa
asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya. Adanya asam-asam
organik ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma khas, sedikit asam, dan
berbau karamel. Rasa karamel pada gula merah diduga disebabkan adanya reaksi
karamelisasi akibat pemanasan selama pemasakan.
Karamelisasi juga menyebabkan timbulnya warna coklat pada gula merah
(Nurlela, 2002). Gula merah mempunyai rasa dan aroma yang khas, sehingga tidak
dapat digantikan oleh gula pasir. Penggunaan gula merah sangat luas, diantaranya
untuk pemanis minuman, penyedap makanan, bahan pembuat dodol, kue dan
merupakan salah satu bahan baku dalam industri kecap. Peranan gula dalam
pembuatan kecap sangat penting karena dapat menyebabkan terjadinya reaksi
Maillard dan karamelisasi, yang berperan dalam pembentukan flavor dan
karakteristik kecap manis (Judoamidjojo, 1987).

10.TAPE
Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba
Saccharomyces cerevisiae berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada
awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses
pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus
dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam
mengubah pati menjadi Tape gula sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan
mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan
alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol
yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan
menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
 KESIMPULAN

Bangsa Indonesia memiliki kekayaan kuliner yang luar biasa. Mikroba telah
dipergunakan untuk membuat berbagai macam makanan, mulai dari tempe, kecap,
yogurt, yakult, mentega, keju, tape, nata de coco, roti sampai ke alkohol.
Perkembangan bioteknologi telah memungkinkan mikroba memproduksi komoditi
yang lebih komersial, tanpa merusak lingkungan. Seperti halnya pada beberapa
contoh dibawah ini:
 Yogurt, terdapat dua bakteri utama yang membantu proses fermentasi yogurt
diantaranya adalan Streptococcus thermophilus dan Lactobicillus bulgaricus.
 Keju , Proses fermentasi keju menggunankan bakteri Lactobacillus
casei danStreptococcus lactis .Proses mengental selama pembuatan keju yang
terjadi dalam kondisi asam disebabkan oleh (asam laktat) laktat yang
diekskresikan oleh bakteri.
 Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal
yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan
bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk
batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif,
mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.
 Wine/minuman beralkohol, mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice
buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi
adalahSaccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan
CO2.
 Mentega kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur
asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris,
S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter
culture) berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa
menggunakan Lactobacillus bulgaricus untuk membuat butter milk Bulgaria.
 Tempe terbuat dari mikroba Aspergillus oryzae.
 Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba
Saccharomyces cerevisiae berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga
pada awal fermentasi tape berasa manis.
 Roti dibuat dari campuran tepung, garam(kadang gula), air dan yeast untuk
dijadikan adonan. Yeast yang umum digunakan adalah Saccharomyces
cereviseae. Saccharomyces memfermentasikan karbohidrat dalam adoanan dan
memproduksi CO2 dan etanol.
 Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa
selulosa yang dihasilkan dari air kelapa melaui proses fermentasi, yang
melibatkan jasad renik yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim1.2013.Mikroba.Diakses melalui http://www.mikroba.org.Pada tanggal 16

November 2013

Anonim2 .2013.Keju.Diakses melalui http://www.keju.org.Pada tanggal 16 November

2013

Anonim3.2013.Yakult.Diakses melalui http://www.yakult.co.id.Pada tanggal 16

November 2013

Annehira.2013.Produk Bakteri.Diakses melalui http://www.annehira.com.Pada

tanggal 16 November 2013

Daulay, D., 1991. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas

Indonesia Press. Jakarta

Muhardi.2012.Makanan Yang Terbuat dari Mikroba.Diakses melalui

http://muhandriapriadi.blogspot.com.Pada tanggal 16 November 2013

Sardjoko.1991.Bioteknologi Latar Belakang dan Beberapa Penerapannya. Gramedia

Pustaka Utama.Jakarta