O Panetone

O final de ano está chegando e, com ele, vem um dos eventos mais celebrados e esperados em vários países ao redor
do mundo: o Natal. Além de ser uma época de renovação de votos, muita paz, alegria e reencontros, o Natal também
é uma das datas em que mais nos preocupamos com o que servir à mesa, não é mesmo? E um dos alimentos mais
tradicionais dessa data, o panetone, já começa a ser comercializado e procurado muito antes de se dar início ao último
mês do ano.
Esse pão tradicional costuma ter seu sabor marcado pelas deliciosas porções de frutas cristalizadas — ou outros
recheios inovadores — incrustados em sua massa e uma consistência que só ele consegue apresentar. Se você quer
fazer seu próprio panetone, para consumo ou para revenda, por acaso já conhece os segredos para produzir a receita
perfeita. Não? Então confira nossas dicas e descubra agora mesmo algumas informações essenciais sobre a produção
desse delicioso pão natalino!

O primeiro passo é entender sua composição

Na indústria, o panetone se encaixa na categoria de massas esponjosas, que são massas muito delicadas, macias e
com formação de grandes bolhas. Sua estrutura depende muito dos ingredientes escolhidos, mas principalmente do
preparo, por isso as proporções são fundamentais aqui. Vamos entender o papel de cada ingrediente para chegar ao
panetone ideal:

Farinha de trigo
É o ingrediente que vai fornecer proteínas responsáveis pela formação da rede de glúten. A formação correta dessa
rede é o que vai garantir a textura fofa e suave do seu panetone.
Lembre-se que o panetone é uma esponja – isso quer dizer que quanto mais glúten, melhor, então se prepare para
sovar bastante. Além disso, a escolha de uma farinha de boa qualidade, nesse caso, faz diferença.

Água

É responsável por hidratar as proteínas da farinha, o que possibilita a formação da rede de glúten. Além disso, a água
auxilia na homogeneização dos ingredientes e distribuição uniforme do calor durante o forneamento. Porém, se você
adicionar água a menos, a superfície ficará dura e o miolo seco. Já se você adicionar água em excesso, o panetone
não vai crescer direito e ainda corre o risco de ficar com o miolo úmido.

Sal
Embora ele fortaleça o glúten e intensifique os sabores, ele causa desidratação nos microrganismos do fermento, o
que causará falhas no processo de crescimento da massa. Então, nada de adicionar o sal junto com o fermento, deixe
para adicioná-lo junto com a farinha. Assim você dá um tempo para o fermento agir, se multiplicar e estar mais forte
antes de se desgastar.

Fermento
É o responsável pelo crescimento através da produção de CO2 pelos microrganismos. O panetone tradicional leva
fermento natural ou caseiro. Ele é produzido com paciência, a partir da mistura de farinha de trigo, água e se quiser,
alguma fruta. Isso quer dizer que o resultado será o aparecimento e multiplicação dos microrganismos existentes no
ar e nos próprios ingredientes adicionados. Já o fermento biológico (seco ou fresco) é formado pelos mesmos
microrganismos usados na produção de cervejas entre outros, isso significa que seu resultado é CO2 e álcool (que
evapora no forno, não se preocupe). Então você já pode imaginar a diferença entre os panetones produzidos usando
cada um desses fermentos, não é mesmo? O resultado é completamente diferente, pois os produtos de cada uma
dessas reações têm sabores e aromas diversificados.

Açúcar
Serve de alimento para o fermento e auxilia na coloração através do processo de caramelização.

Gordura (nata, manteiga, óleo)

São responsáveis pela maciez, sabor e cor, mas não se engane, esse ingrediente se adicionado em excesso pode
prejudicar o crescimento do seu panetone. Já se adicionado na quantidade ideal, ela até ajuda na retenção dos gases,
pois criam uma película sobre a massa.

Ovos
Atuam na textura e estrutura, já que conferem proteínas e são bons componentes para o aprisionamento de gases, já
que a proteína da clara desnatura.

Além desses ingredientes, ainda é permitido a adição de essências, aromas naturais e mel, mas nada de conservantes
e ingredientes artificiais.

O segredo do panetone está no processo. Se você quiser um panetone tradicional, prepare-se para deixar a massa
descansar no mínimo em dois momentos, na esponja e após sovar.

Tenha paciência!!
Ah, e pode inventar viu?! Criatividade é a melhor característica do ser humano, não é mesmo? Então se jogue e faça
panetones bem diferentes

A importância do Glúten
Muito se fala sobre o glúten nos dias de hoje, mas raramente se dá o correto valor a esse composto alimentar tão
essencial para a formação ideal dos pães. O glúten é uma proteína encontrada na farinha de trigo — e em outros
cereais, como a cevada e o centeio — que, quando em contato com água e algum tipo de força mecânica — como,
por exemplo, quando se amassa a massa com as mãos —, consegue se transformar em uma mistura elástica altamente
resistente, dando à massa uma característica especialmente interessante para a culinária.
A massa tem um ponto certo de adição de água e sova para ganhar consistência e aspecto firmes e homogêneos.
Oferecer menos ingredientes que o necessário pode deixar a massa muito grudenta, enquanto oferecer demais pode
deixar a mistura quebradiça e seca. Quando essa mistura entra em contato com o calor, no processo de cozimento, o
glúten é o responsável por permitir seu crescimento, dando a sustentação necessária para não se tornar quebradiça.
Por esse motivo, o glúten é um ingrediente essencial na formação da massa ideal do panetone.
A fermentação correta
Para ajudar no desenvolvimento correto da massa de seu panetone, é necessário a utilização de fermento, para que a
massa cresça corretamente. O fermento, que é um organismo vivo, quando entra em contato com a massa começa a
se multiplicar, produzindo gás, o que torna a massa mais aerada e leve. Ele ainda participa da transformação do sabor
e do aroma da receita, dando sabores específicos para os alimentos. No panetone, a participação do fermento é
essencial para trazer sua marcante característica aerada e seu sabor tão específico.

O método esponja
Esse é um método bastante utilizado na produção de massas específicas, como o panetone, e consiste na preparação
de uma parte da massa do pão junto com o fermento, deixando que esses organismos vivos atuem por um período
maior na mistura, fermentando melhor os carboidratos do produto e trazendo mais sabor e aroma para o pão.

Vamos as dicas da receita usada em aula:

- Use todos os ingredientes em temperatura ambiente
- Ideal que pese todos os ingredientes conforme receita pois confeitaria é precisa.
- Tire a película do ovo para não ter um mal cheiro na massa
- Deixe a esponja agir por mais ou menos 15 a 20 minutos
- Ao sovar a massa, sove por 10 minutos ao menos.
- Pode usar batedeira, porem verifique se sua batedeira aguenta massa pesada.
- Untar a forma é opcional, não é obrigatório já que a forma é própria para isso, logo ela já é preparada para o
panetone sem a necessidade de untar.
- Asse em forno médio, previamente aquecido.
- Antes de assar após o tempo de crescer na forma, faça um corte em formato de x na massa e pincele margarina
para sua massa ficar mais bonita.

Receitas utilizadas em curso

Panetone e chocotone - utilizadas no vídeo

500gr de farinha de trigo

25gr de fermento biológico
100ml de leite
100ml de agua
5gr de sal
20gr de açúcar
5 gemas
150gr de margarina qualy
Raspas de limão
Raspas de laranja
Essência de baunilha ou panetone

Esponja

100gr de farinha de trigo

Fermento
Agua

Obs. Os ingredientes da esponja são retirados da receita acima

Modo de preparo

Para a esponja, misture a farinha, fermento e a agua, cubra com um pano ou filme pvc e reserve por de 25 a 20min,
após separa todos os ingredientes, o ovo adicione no leite e reserve. Na esponja adiciona a farinha, sal, açúcar,
essência, e as raspas de limão e laranja, vai misturando e após adicione o leite com os ovos e sova a massa por 10
minutos, após esse tempo sovando adiciona a margarina e sova até a mistura ficar homogênea.
Após separe a massa em 2 caso queira fazer de 500gr, abra a massa e coloque o recheio.

Frutas cristalizadas, uva passa e chocolate de 100gr a 150gr para cada massa já separada.

Panetone Salgado

Ingredientes:
215gr de farinha de trigo
40gr de manteiga
1 pitada generosa de sal
1 pitada generosa de açúcar
1 gema
1 pacote de sazon de legumes ou sabor do sul
1 colher de azeite de oliva

Esponja
25gr de fermento biológico fresco
50gr de açúcar
125gr de agua morna
150gr de farinha de trigo
Modo de preparo:
Faça a esponja, após tampe e aguarde por 15 a 20 minutos, após adicione
os demais ingredientes e sova por no mínimo 10 minutos, coloque nas formas e asse.

Sugestão de recheios
60g de lombo defumado em cubinhos
60gr de queijo parmesão em cubinhos
Pimentão em cubinhos a gosto (verde, vermelho ou amarelo
Cebolinha
Salsinha
Orégano

OBS. A partir dessa massa base salgada, use o recheio à sua preferência.
Mensagem para vocês:

“Se você quer ser bem-sucedido, precisa ter dedicação total, buscar seu último limite e dar o melhor de si
mesmo.”
Ayrton Senna

***Esta apostila não pode ser distribuída gratuitamente e nem vendida individualmente, pois foi
desenvolvida especialmente para alunos do curso de Panetone. Se você teve acesso a essa apostila através
de algum outro fornecedor que não seja por Manoela Araujo, denuncie, envie e-mail para
cake.manoelaaraujo@outlook.com ***

Att,

Manoela Araujo
Cake Designer
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E-mail: cake.manoelaaraujo@outlook.com