Enfermedades transmitidas a través de los alimentos

Durante las últimas décadas, se han identificado varios nuevos patógenos importantes que se transmiten a
través de los alimentos, algunos de los cuales aún pueden crecer a temperaturas de refrigeración. También se
han identificado nuevos métodos de propagación de estos patógenos. Los cambios en las poblaciones, en los
estilos de vida de los consumidores y en las preferencias alimentarias han producido cambios en la
formulación, manufactura y distribución de los mismos. Estos cambios, aunados a la habilidad que tienen los
microorganismos para evolucionar rápidamente y adaptarse a su medio ambiente, presentan nuevos retos
microbiológicos para todas las personas involucradas en la industria alimentaria.

Los microorganismos, de los cuales un pequeño porcentaje son patogénicos, están en todas partes y
contaminan a los productos agrícolas alimentarios crudos. Algunos de estos microorganismos posiblemente
sean capaces de sobrevivir los tratamientos para su conservación. También, los seres humanos pueden
introducir patógenos en los alimentos, durante la producción, el procesamiento, la distribución y/o la
preparación de los mismos. Por lo tanto, cualquier alimento, ya sea crudo o procesado - para aumentar su
calidad e inocuidad- puede presentar algún nivel de riesgo, para poder causar enfermedades transmitidas a
través de los alimentos, si no se maneja apropiadamente antes de su consumo. Todas las personas
involucradas en la industria alimentaria –desde el productor hasta la persona que prepara el alimento– deben
reconocer la necesidad de vigilancia para controlar los riesgos microbiológicos, a fin de reducir las
enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Cada uno de nosotros juega un papel significativo en la
inocuidad de los alimentos, ya sea al adquirirlos, almacenarlos, prepararlos, servirlos o al guardar las sobras –
actividades que comúnmente llamamos manejo de alimentos.

Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por

bacterias
Fuente: Cliver (1993)

Enfermedad (agente Periodo de Síntomas Alimentos Modo de Prevención de

causante) Latencia Principales Típicos Contaminación la Enfermedad
(duración)
(Bacillus cereus) 8-16 hrs. Diarrea, cólicos, Productos cárnicos, De la tierra o del Calentando o
intoxicación alimentaria, (12-24 hrs.) vómitos ocasionales sopas, salsas, polvo enfriando
diarreico vegetales rápidamente los
alimentos
(Bacillus cereus) 1-5 hrs. Náuseas, vómitos, a Arroz y pasta De la tierra o del Calentando o
intoxicación alimentaria, (6-24 hrs.) veces diarrea y cocidos polvo enfriando
emético cólicos rápidamente los
alimentos
Botulismo; intoxicación 12-36 hrs. Fatiga, debilidad, Tipos A y B: Tipos A y B: de la Calentando o
alimentaria (toxina de (meses) visión doble, habla vegetales; frutas; tierra o del polvo; enfriando
Clostridium botulinum arrastrada, productos cárnicos, Tipo E: del agua y rápidamente los
lábil al calor) insuficiencia avícola y de sedimentos alimentos
respiratoria, a veces pescado;
la muerte condimentos; Tipo
E: pescado y
productos de
pescado
Botulismo; intoxicación No conocida Estreñimiento, Miel, de la tierra Esporas ingeridas de No sé de miel a
alimentaria, infección debilidad, la tierra, del polvo, o los bebés –no se
infantil insuficiencia de la miel; coloniza el va a prevenir todo
respiratoria, a veces intestino
la muerte

Campilobacteriosis 3-5 días Diarrea, dolores Alimentos de origen Pollo, leche cruda (no Cocinando muy
(Campylobacter jejuni) (2-10 días) abdominales, fiebre, animal, infectados pasteurizada) bien el pollo;
náuseas, vómitos evitar la
contaminación
cruzada;
irradiando los
pollos;
pasteurizando la
leche
Cholera (Vibrio cholera) 2-3 días de horas Heces líquidas Mariscos crudos o Heces humanas en el Cocinando muy
a días profusas; a veces mal cocinados entorno marino bien los mariscos;
vómitos, higiene general
deshidratación; si
no se trata puede
ser mortal
(Clostridium perfringens) 8-22 hrs. Diarrea, cólicos, Pollo y carne de res De la tierra , Calentando o
intoxicación alimentaria (12-24 hrs.) rara vez náuseas y cocidos alimentos crudos enfriando
vómitos rápidamente los
alimentos
(Escherichia coli) 12-60 hrs. Diarrea líquida, Carne de res cruda Ganado infectado Cocinando muy
infecciones (2-9 días) sanguinolenta o mal cocida, leche bien la carne de
enterohemorrágicas cruda res, pasteurizando
transmitidas por los la leche
alimentos
(Escherichia coli) por lo menos 18 Cólicos, diarrea, Alimentos crudos Contaminación fecal Cocinando muy
infecciones hrs. (incierta) fiebre, disentería humana, directa o a bien los alimentos
enteroinvasoras través del agua higiene general
transmitidas por los
alimentos
(Escherichia coli) 10-72 hrs. Diarrea líquida Alimentos crudos Contaminación fecal Cocinando muy
infecciones (3-5 días) profusa; a veces humana, directa o a bien los alimentos
enterotoxigénicas cólicos, vómitos través del agua higiene general
transmitidas por los
alimentos
Listeriosis (Listeria 3-70 días Meningo-encefalitis; Leche, queso y De la tierra o de Pasteurizando la
monocytogenes) mortinatos; vegetales crudos animales infectados, leche; cocinando
septicemia o directamente o por los alimentos
meningitis en estiércol
neonatos
Salmonelosis 5-72 hrs. Diarrea, dolores Huevos crudos, mal Alimentos de origen Cocinando muy
(Salmonella especies) abdominales, cocinados: leche, animal, infectados; bien los huevos,
escalofríos, fiebre, carne y pollos heces humanas la carne y el pollo;
vómitos, crudos pasteurizando la
deshidratación leche; irradiando
los pollos
alimentos higiene
general
Shigelosis (Shigella 12-96 hrs. Diarrea, fiebre, Alimentos crudos Contaminación fecal Higiene general;
especies) (4-7 días) náuseas, a veces humana, directa o a cocinando muy
vómitos y cólicos través del agua bien los alimentos
Intoxicación alimentaria 1-6 hrs. Náuseas, vómitos, Jamón, productos Operarios con Calentando o
por estafilococos (6-24 hrs.) diarrea y cólicos cárnicos y avícola, resfríos, dolor de enfriando
(enterotoxina de pastelería rellena de garganta o cortadas rápidamente los
Staphylococcus aureus crema, mantequilla que están infectadas, alimentos
estable al calor batida, queso rebanadoras de
carne
Infección por 1-3 días Diversos, incluso Leche cruda, Operarios con , dolor Higiene general,
estreptococos (varía) dolor de garganta, huevos de garganta y otro pasteurizando la
transmitidos por los erisipela, "endiablados" tipo de infecciones leche
alimentos escarlatina por estreptococos
(Streptococcus
pyogenes)
Infección por Vibrio 12-24 hrs. Diarrea, cólicos, a Pescado y mariscos Entorno marino de la Cocinando muy
parahemolyticus (4-7 días) veces náuseas, costa bien el pescado y
transmitidos por los vómitos, fiebre, mariscos
alimentos dolor de cabeza
Infección por Vibrio En personas que Escalofríos, Ostiones y almejas Entorno marino de la Cocinando muy
vulnificus transmitida por tienen alto hierro postración, a crudas costa bien los mariscos
los alimentos sérico: 1 día menudo la muerte
Yersiniosis (Yersinia 3-7 días Diarrea, dolores Carne de res y Animales infectados, Cocinando muy
enterocolítica) (2-3 semanas) imitando apendicitis, puerco cruda o mal especialmente bien la carne,
fiebre, vómitos, etc. cocida, tofu cerdos; aguas clorinando el agua
empacado en agua contaminadas
de manantial

Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por virus
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad Periodo de Síntomas Alimentos Típicos Modo de Prevención de la
(agente Latencia Principales Contaminación Enfermedad
causante) (duración)

Hepatitis A (Virus 15-20 días Fiebre, debilidad, Mariscos crudos o Contaminación fecal Cocinando muy bien
de hepatitis A) (de semanas a náuseas, malestar. A mal cocinados; humana, directa o a los mariscos; higiene
meses) menudo ictericia; emparedados, través del agua general
ensaladas, etc.

Gastroenteritis viral 1-2 días Náuseas, vómitos, Mariscos crudos o Contaminación fecal Cocinando muy bien
(virus tipo Norwalk) (1-2 días) diarrea, dolores, mal cocinados; humana, directa o a los mariscos; higiene
dolores de cabeza, emparedados, través del agua general
fiebre leve ensaladas, etc.

Gastroenteritis viral 1-3 días Diarrea, Alimentos crudos o Probable Higiene general
(rotavirus) (4-6 días) especialmente en mal manejo de los contaminación fecal
bebés y niños alimentos humana
Cuadro 3
Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por protozoos y parásitos
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad Origen Síntomas Alimentos Modo de Prevención de la
(agente causante) (Duración) Principales Típicos Contaminación Enfermedad

(PROTOZOOS) 2-4 semanas (varía) Disentería, fiebre, Alimentos crudos o Quistes en las heces Higiene general;
Disentería amibiana escalofríos, a veces mal manejo de los humanas cocinando muy bien
(Entamoeba absceso en el hígado alimentos los alimentos
histolytica)

Criptosporidiosis 1-12 días Diarrea, a veces Mal manejo de los Oocistos en heces Higiene general;
(Cryptosporidium (1-30 días) fiebre, náuseas, y alimentos humanas cocinando muy bien
parvum) vómitos los alimentos

Giardiasis (Giardia 5-25 días (varía) Diarrea con heces Mal manejo de los Quistes en heces Higiene general;
lamblia) mantecosas, cólicos, alimentos humanas y animales, cocinando muy bien
distensión abdominal por vía directa o a los alimentos
través del agua

Toxoplasmosis 10-23 días (varía) Semeja Carnes crudas o mal Quistes en el cerdo o Cocinando muy bien
(Toxoplasma mononucleosis, cocinadas; leche carnero; raros en la la carne;
gondii) anormalidad fetal o cruda; mal manejo carne de res; pasteurizando la
muerte de los alimentos oocistos en el leche; higiene
excremento de gato general

(ÁSCARIS, De horas a Cólicos abdominales, Pescados de agua Las larvas ocurren Cocinando muy bien
Nematodos) semanas (varía) náuseas, vómitos salada, pulpos o naturalmente en la el pescado o
Anisakiasis calamares, crudos o partes comestibles congelándolo a -4° F
(Anisakis simplex, mal cocinados de los mariscos durante 30 días
Pseudoterranova
decipiens)

Ascariasis (Áscaris 10 días a A veces neumonitis, Frutas y verduras Huevos en la tierra Eliminación higiénica
lumbricoides) 8semanas (1-2 obstrucción intestinal crudas que crecen de heces humanas de las heces;
años) cerca o en la tierra cocinando los
alimentos

Triquinosis 8-15 días Dolores musculares, Carne cruda de Larvas enquistadas Cocinando muy bien
(Trichinella spiralis) (semanas, meses) párpados puerco o de en los músculos del la carne; congelando
inflamados, fiebre, a animales carnívoros animal la carne de puerco a
veces la muerte (por ej. osos) -58F por 30 días;
irradiación

(TENIA, Cestodos) 10-14 semanas Segmentos del Carne de res cruda o "Cisticercos" en el Cocinando muy bien
Tenia vacuna (20-30 años) gusano en heces; a mal cocinada músculo de la res. la carne o
(Taenia saginata) veces trastornos congelándola a
digestivos menos 238F

Tenia del pescado 3-6 semanas Limitados; a veces Pescado de agua "Plerocercoides" en Calentando el
(Diphylobothrium (años) deficiencia de dulce crudo o mal el músculo del pescado 5 min. a
latum) vitamina B-12 cocinado pescado 1338F o
congelándolo 24 hrs.
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F

Tenia del cerdo 8 semanas a 10 Segmentos del Carne de cerdo "Cisticercos" en el Cocinando muy bien
(Taenia sólium) años gusano en heces; a cruda o mal músculo del cerdo; la carne de puerco o
(20-30 años) veces "cisticercosis" cocinada; cualquier cualquier alimento — congelándola a
(años) de los músculos, manejo impropio por heces humanas con menos 238 F ;
órganos, corazón o un portador de T. huevos de T. sólium higiene general8F o
cerebro sólium congelándolo 24 hrs.
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F
Cuadro 4
Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por toxinas en los mariscos
Adaptado de Cliver (1993)
Enfermedad Origen Síntomas Alimentos Típicos Modo de Prevención de la
(agente causante) (Duración) Principales Contaminación Enfermedad
(TOXINAS en 3-4 hrs. (rápida) Diarrea, náuseas, "Pescados de (Esporádico); cadena Comiendo sólo
Pescados con 12-18 hrs. (días- vómitos, dolores arrecifes e islas": alimenticia, de las Pescados pequeños
aletas) Ciguatera meses) abdominales mero, barracuda, algas
(ciguatoxina, etc.) Entumecimiento y pámpano,
hormigueo de la cara; huachinango, etc.
aberraciones del
gusto y de la vista; a
veces convulsiones,
paro cardiaco, y
muerte (de 1-24 hrs.)
Envenenamiento De 10-45 min. hasta Náuseas, vómitos, Erizo de mar o pez La toxina se acumula Evitar el erizo de mar
por erizo de mar o 3 3 hrs. hormigueo de labios globo (muchas en las gónadas, o pez globo (o sus
pez globo y lengua, ataxia, especies) viseras gónadas)
(tetrodotoxina, etc.) mareo, insuficiencia o
parálisis respiratoria,
a veces muerte
Envenenamiento Minutos a pocas Náuseas, vómitos, Pescados del Acción bacteriana Refrigerando de
por escombrina o horas (pocas horas) diarrea, suborden inmediato el pez
histamina enrojecimiento del acantopterigio (atún, después de pescarlo
(histamina, etc.) rostro, dolor de macarela, etc.);
cabeza, quemadura mahimahi, otros
bucal

(TOXINAS EN - Vómitos, dolores Mejillones, almejas De algas Siguiendo las

MARISCOS) abdominales, diarrea, advertencias del
Envenenamiento desorientación, monitoreo
por mariscos pérdida de memoria,;
amnésicos (ácido a veces muerte
domoico)
Envenenamiento 3 1 hr. (3 24 hrs.) Vómitos, diarrea, Mejillones, almejas, De algas de la Siguiendo las
por mariscos parestesia facial, ostiones "marea roja" advertencias del
paralizantes sensorial y trastornos monitoreo
(saxitoxina, etc.) motores; parálisis
respiratoria, muerte

Cuadro 5
Complicaciones médicas asociadas a ciertas infecciones transmitidas a través de los alimentos.
Fuente: CAST (1994)
Infecciones bacterianas transmitidas a través de los Complicaciones/secuela
alimentos
a
Aeromonas hydrophila enteritis Bronconeumonía, colecistitis
Brucelosis Aortitis, epidídimo-orquitis, meningitis, pericarditis, espondilitis
Campilobacteriosis Artritis, carditis, colecistitis, colitis, endocarditis, eritema nudoso,
síndrome de Guillain-Barre, síndrome urémico hemolítico,
meningitis, pancreatitis, septicemia
Escherichia coli (Tipos EHEC) enteritis Eritema nudoso, síndrome urémico hemolítico, artropatía sero-
negativa, púrpura trombocitopénica o trombótica
Fiebre-Q Endocarditis, hepatitis granulomatosa
Salmonelosis Aortitis, colecistitis, endocarditis, epidídimo-orquitis, meningitis,
miocarditis, osteomielitis, pancreatitis, enfermedad de Reiter,
síndrome reumatoide, septicemia, tiroiditis, artritis séptica (en
personas con anemia drepanocítica)
Shigelosis Eritema nudoso, síndrome urémico hemolítico, neuropatía
periférica, neumonía, enfermedad de Reiter, septicemia, abscesos
esplénicos, sinovitis
Vibro parahemolyticus enteritis Septicemia
Yersiniosis Artritis, colangitis, eritema nudoso, Abscesos esplénicos y
hepáticos, linfadenitis, neumonía, piomiositis, enfermedad de
Reiter, septicemia, espondilitis, enfermedad de Still
Infecciones parasíticas transmitidas a través de los alimentos Complicaciones/secuela

Criptosporidiosisb Diarrea severa, prolongada y a veces letal

b
Giardiasis Colangitis, distrofia, síntomas en las articulaciones, hiperplasia
linfoidea
Teniasis Artritis, cisticercosis (T. Sólium)
Toxoplasmosis Encefalitis y otras enfermedades del sistema nervioso,
pancarditis, polimiositis
Triquinosis insuficiencia cardiaca, secuelas neurológicas
a
Se sospecha que se transmiten a través de los alimentos o del agua.
b
Se transmiten a través del agua.