Centro de Ciencias Básicas.

Departamento de Química.
Academia de Química.
Lic. Químico Fármaco Biólogo.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Materia: Análisis de Alimentos

Profesora: M. en C. Adela Aranda Delgado

Alumna
Flores Ibarra Joselyn Georgina.

Febrero 17, 2019

MÉTODO HIGROMÉTRICO.
Una forma de medir en forma directa la humedad
relativa es a través de un higrómetro, este instrumento
está basado en la propiedad de algunos materiales
(cabello humano, algodón, seda, papel, etc.) de
cambiar su dimensión física dependiendo de la
humedad relativa del aire. Cuando el aire está seco las
células del cabello están juntas unas a otras, pero
cuando el aire está húmedo los espacios entre las
células absorben vapor de agua y el cabello aumenta
de grosor y longitud. Este alargamiento es el que se usa
para medir la humedad. En la Fig. 3 se muestra un
higrómetro mecánico, éste tiene un haz de cabello cuyo
extremo superior está fijado al armazón y el inferior
sujeta un peso. El peso está conectado por palancas
amplificadoras a un sistema de transmisión que termina
en un señalador que, moviéndose sobre una escala,
indica la humedad relativa.
También, existen higrómetros basados en el uso de
componente electrónica, que utilizan la capacidad de ciertos materiales de absorber
moléculas de vapor de agua a través de su superficie. Este proceso, al modificar las
propiedades eléctricas de una componente de un circuito electrónico (resistencia o
condensador), permite crear una señal eléctrica que es proporcional a la humedad. Este
tipo de sensor se utiliza en estaciones meteorológicas automáticas y en equipos de
radiosondeos.

El contenido de vapor en el aire se puede caracterizar en términos de la presión de vapor

de agua (e: presión ejercida por moléculas de H2O) y la razón de mezcla de vapor (r: gramos
de vapor por kilogramo de aire seco). Aunque ambas cantidades cuantifican directamente
la humedad, resultan difíciles de medir en forma directa.
Por otro lado, la presión de vapor de agua en condiciones de saturación (es) es función
exclusiva de la temperatura del aire. Ambas variables se relacionan a través de la ecuación
de Clasius-Clapeyron. Una expresión aproximada está dada por:

donde Ta es la temperatura del aire y se expresa en °C y es resulta en hPa. Alternativamente

se puede emplear el grafico que se muestra a continuación.
Empleando la ecuación de gases ideales, se puede mostrar además que la razón de mezcla
de saturación (rs) se obtiene como:

Donde p es la presión barométrica (en hPa) y rs resulta en g/Kg.

Finalmente, se define la humedad relativa como:

Afortunadamente, la HR se puede medir en forma directa con un higrómetro, por lo que si

se cuenta adicionalmente con una medición de temperatura del aire y presión atmosférica,
se pueden calcular e y r.
Método de Karl Fischer
Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en
alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936
y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin
embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en
un alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el ester el cual es
neutralizado por la base (1). El ester es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción
que involucra al agua (2).
Las reacciones son las siguientes: (James, 1999)
Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de m anera que
la fuerza del reactivo venga determinada por la concentración de yodo. Este reactivo es un
poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse
contra la humedad del aire, cualquiera que sea la técnica usada. Se hace por titulación y
estas pueden ser visuales o potenciométricas. En su forma mas simple el mismo reactivo
funciona como indicados. La disolución muestra mantiene un color amarillo canario
mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y después a pardo en el momento
del vire.
En su forma mas simple el método potenciométrico consta de una fuente de corriente
directa, un reóstato, un galvanómetro o microamperímetro y electrodos de platino, dos
cosas son necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que nos de una
corriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart, 1991)
Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y
vegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos con alto
contenido de humedad. (James, 1999)
Método Carter-Simon
El método de Carter – Simon para determinar la humedad es muy aconsejable para el
control industrial cuando, como es el caso de los cereales, tienen que examinarse juntas
series de muestras. El horno tiene un túnel de secado, de 20.3cm de largo, 7.6cm de ancho
y 5.0cm de alto, con portezuelas engoznadas en cada extremo que permiten el paso de las
cápsulas especiales a través de ella. Los hornos tienen capacidad para tres cápsulas (cada
una de 6.3cm de diámetro) y durante el secado cada cápsula permanece períodos iguales
en cada una de las 3 posiciones. Las condiciones aplicables a los cereales (secado durante
15 minutos a 115°C) se indican en el método siguiente. Sin embargo, con otros alimentos
se pueden aplicar diferentes condiciones. Se colocan en el túnel las 3 cápsulas Carter –
Simon, numeradas y destapadas, conteniendo cada una aproximadamente 5g de harina de
trigo y se ajusta a la temperatura del horno a 155°C. Si fuera necesario realizar algún ajuste
de temperatura se hace girar el tornillo (en sentido contrario a las agujas del reloj para
aumentar la temperatura) situado debajo de la cubierta del interruptor automático de la parte
superior. Mientras se calienta el horno Carter – Simon, se secan cápsulas y sus tapaderas
en una estufa convencional a (100°C) como el método de B. Después se dejan enfriar las
cápsulas en un desecado (Less, s.f.)
BIBLIOGRAFÍA
JAMES C.S., Analytical Chemistry of Foods. Second Edition, ASPEN Publishers. New York
1999.
Lees, R. “Análisis de los Alimentos Métodos Analíticos y de Control de Calidad”. II, Acribia.
Zaragoza – España.