Departamento de Química. Academia de Química. Lic. Químico Fármaco Biólogo.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Materia: Análisis de Alimentos
Profesora: M. en C. Adela Aranda Delgado
Alumna Flores Ibarra Joselyn Georgina.
Febrero 17, 2019
MÉTODO HIGROMÉTRICO. Una forma de medir en forma directa la humedad relativa es a través de un higrómetro, este instrumento está basado en la propiedad de algunos materiales (cabello humano, algodón, seda, papel, etc.) de cambiar su dimensión física dependiendo de la humedad relativa del aire. Cuando el aire está seco las células del cabello están juntas unas a otras, pero cuando el aire está húmedo los espacios entre las células absorben vapor de agua y el cabello aumenta de grosor y longitud. Este alargamiento es el que se usa para medir la humedad. En la Fig. 3 se muestra un higrómetro mecánico, éste tiene un haz de cabello cuyo extremo superior está fijado al armazón y el inferior sujeta un peso. El peso está conectado por palancas amplificadoras a un sistema de transmisión que termina en un señalador que, moviéndose sobre una escala, indica la humedad relativa. También, existen higrómetros basados en el uso de componente electrónica, que utilizan la capacidad de ciertos materiales de absorber moléculas de vapor de agua a través de su superficie. Este proceso, al modificar las propiedades eléctricas de una componente de un circuito electrónico (resistencia o condensador), permite crear una señal eléctrica que es proporcional a la humedad. Este tipo de sensor se utiliza en estaciones meteorológicas automáticas y en equipos de radiosondeos.
El contenido de vapor en el aire se puede caracterizar en términos de la presión de vapor
de agua (e: presión ejercida por moléculas de H2O) y la razón de mezcla de vapor (r: gramos de vapor por kilogramo de aire seco). Aunque ambas cantidades cuantifican directamente la humedad, resultan difíciles de medir en forma directa. Por otro lado, la presión de vapor de agua en condiciones de saturación (es) es función exclusiva de la temperatura del aire. Ambas variables se relacionan a través de la ecuación de Clasius-Clapeyron. Una expresión aproximada está dada por:
donde Ta es la temperatura del aire y se expresa en °C y es resulta en hPa. Alternativamente
se puede emplear el grafico que se muestra a continuación. Empleando la ecuación de gases ideales, se puede mostrar además que la razón de mezcla de saturación (rs) se obtiene como:
Donde p es la presión barométrica (en hPa) y rs resulta en g/Kg.
Finalmente, se define la humedad relativa como:
Afortunadamente, la HR se puede medir en forma directa con un higrómetro, por lo que si
se cuenta adicionalmente con una medición de temperatura del aire y presión atmosférica, se pueden calcular e y r. Método de Karl Fischer Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol). Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el ester el cual es neutralizado por la base (1). El ester es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción que involucra al agua (2). Las reacciones son las siguientes: (James, 1999) Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de m anera que la fuerza del reactivo venga determinada por la concentración de yodo. Este reactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la técnica usada. Se hace por titulación y estas pueden ser visuales o potenciométricas. En su forma mas simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolución muestra mantiene un color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y después a pardo en el momento del vire. En su forma mas simple el método potenciométrico consta de una fuente de corriente directa, un reóstato, un galvanómetro o microamperímetro y electrodos de platino, dos cosas son necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que nos de una corriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart, 1991) Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de humedad. (James, 1999) Método Carter-Simon El método de Carter – Simon para determinar la humedad es muy aconsejable para el control industrial cuando, como es el caso de los cereales, tienen que examinarse juntas series de muestras. El horno tiene un túnel de secado, de 20.3cm de largo, 7.6cm de ancho y 5.0cm de alto, con portezuelas engoznadas en cada extremo que permiten el paso de las cápsulas especiales a través de ella. Los hornos tienen capacidad para tres cápsulas (cada una de 6.3cm de diámetro) y durante el secado cada cápsula permanece períodos iguales en cada una de las 3 posiciones. Las condiciones aplicables a los cereales (secado durante 15 minutos a 115°C) se indican en el método siguiente. Sin embargo, con otros alimentos se pueden aplicar diferentes condiciones. Se colocan en el túnel las 3 cápsulas Carter – Simon, numeradas y destapadas, conteniendo cada una aproximadamente 5g de harina de trigo y se ajusta a la temperatura del horno a 155°C. Si fuera necesario realizar algún ajuste de temperatura se hace girar el tornillo (en sentido contrario a las agujas del reloj para aumentar la temperatura) situado debajo de la cubierta del interruptor automático de la parte superior. Mientras se calienta el horno Carter – Simon, se secan cápsulas y sus tapaderas en una estufa convencional a (100°C) como el método de B. Después se dejan enfriar las cápsulas en un desecado (Less, s.f.) BIBLIOGRAFÍA JAMES C.S., Analytical Chemistry of Foods. Second Edition, ASPEN Publishers. New York 1999. Lees, R. “Análisis de los Alimentos Métodos Analíticos y de Control de Calidad”. II, Acribia. Zaragoza – España.