5) ACTIVIDADES

PRODUCCION DE YOGUR DE CAFÉ A NIVEL INDUSTRIAL

Actualmente en la elaboración del yogur en forma industrial se debe seguir el siguiente

proceso:

● Recepción de la materia prima

La leche fresca deberá de llegar en condiciones adecuadas de buena calidad sin
antibióticos y evitar su deterioro en cualquier sentido. El material se pesa al llegar
a la planta para efectos de control de inventarios. Se efectúa una inspección visual
de su calidad e inmediatamente debe pasar al proceso térmico.
● Pasteurización
Pasteurizar la leche destinada para este proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un
período de retención de 5 minutos. Este tratamiento térmico es algo más intenso
que el aplicado a la leche para consumo, se consigue mayor viscosidad y menor
tendencia a la liberación del suero.
● Enfriamiento
Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se
debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
● Inoculación
La inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a 45 y
46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está conformado por
bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma.
● Incubación
Una vez que termine el proceso de fermentación, se debe medir su acidez, un promedio
de 80 grados Dornick, si no se posee este equipo se puede saber con una simple
observación, en los bordes del recipiente cuando comienza a salir una especie de
líquido acuoso (no suero), por otro lado con la introducción de una cuchara
podemos ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4 horas, tiempo en el que el
yogurt debe adquirir un pH de 4,6 - 4,7 .

● Adición de solución acuosa (café )

La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se rompe el gel
mediante una agitación suave, se baja la temperatura a 20°C y se le adiciona café
en polvo diluido en agua, azúcar, y conservantes.
● Batido
Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora. Con este paso también se
persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente a la cámara
de refrigeración
● Envasado
Envasar para posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su
comercialización, su duración es de 15 días.
● Almacenamiento
Después de ser envasado el producto se coloca en cámaras frigoríficas con una
temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso.

6) CALENDARIO

CURSOGRAMA ANALITICO
DIAGRAMA Nº1 RESUMEN
 Elaboración de yogurt
PROCESO ACTIVIDAD ACTUAL PROUESTA ECONOMIA
de café
Operación 8
ACTIVIDAD Tecnología de lácteos Transporte 3
Espera 2
METODO: actual
Inspección 5
Actual/Propuesto
LUGAR Planta piloto de lacteos Almacenamiento 1
Ariane Crisner
365
Damaris Vargas
REALIZADO POR: Tiempo de espera (min)=
Cristina Corani
6h.
Maribel Coyo

TIEM
DISTANCIA
DESCRIPCION PO
(m)
SIMBOLO OBSERVACIONES
(min)

Recepción de MP 10 ●
inspección de la MP 10 ●
Pesado de la MP 5
Transporte de la MP para el
2
pasteurizado
Pasteurización 5 T=90 ºC
Inspección de la temperatura
1
adecuada
Enfriamiento de la leche
15 T=40ºC
pasteurizada
Inspección de la temperatura
1
adecuada
Inoculación del fermento
2
lácteo
Ph=4.6
Incubación del yogurt 280
T=45ºC
Inspección de yogurt
2
finalizando el fermento
Mezclado de café (en polvo)
5
en agua
Transporte de solución acuosa 3
Adición de la solución acuosa
1 T=20ºC
al yogurt
Batido de la mezcla 10
Inspección de la mezcla
1
homogénea de yogurt de café
Envasado de yogurt de café 10
Transporte a almacenamiento 2
almacenamiento T=4ºC
TOTAL 365 8 3 2 5 1