TUGAS TEKNOLOGI PEMANFAATAN LIMBAH HASIL

PERTANIAN

“ES KRIM BEKATUL (Rice Bran Ice Cream)”

Disusun oleh :
Candra Puspitasari H1912003
Popo H0607028

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta)

SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES
KRIM
Nama : NUR SYAHBANIA
Stambuk : G 611 08 283
Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Disetujui
1. Tim Pembimbing

Prof. Dr.Ir. H. Jalil Genisa, MS Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS
Pembimbing I Pembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia

Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS Prof. Dr. Ir. Elly Ishak M.Sc
NIP. 19570923 198312 2 001 NIP. 19430717 196903 2 001
Tanggal Lulus: Juli 2012
KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, sebagai salah satu

persyaratan untuk menyelesaikan studi program S1 pada Fakultas Pertanian

Universitas Hasanuddin Makassar.

Banyak hambatan yang penulis dapatkan dalam penyusunan skripsi

ini, tetapi dengan kerja keras dan tekad besar serta adanya bantuan dari

pihak-pihak yang disayangi oleh penulis sehingga skripsi ini Alhamdulillah

dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu lewat kesempatan ini

penulis menyampaikan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada Bapak

Prof.Dr.Ir.H.Jalil Genisa,MS dan Ibu Prof.Dr.Ir.Hj.Mulyati M. Tahir, MS

selaku pembimbing, atas arahan, bimbingan, dan masukan rencana

penelitian hingga penyusunan skripsi ini selesai

Dalam kesempatan ini penulis dengan tulus menyampaikan terima

kasih kepada yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah

bersedia membantu, diantaranya adalah :

1. Bapak Februadi Bastian, STP.,M.Si dan ibu Prof.Dr.Ir. Elly Ishak, Ms

selaku penguji yang selalu memberi pengarahan dan koreksi serta

sarannya agar penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik.

2. Bapak dan Ibu Dosen serta Karyawan Fakultas Pertanian Universitas

Hasanuddin, terima kasih atas kerjasama dan dukungannya.

3. Kedua Orang Tua yang tercinta Ayahanda H. Mattaliu, SP, MP dan

Ibunda Hj. Rosmawati, AMG serta suami tercinta A.Isyraq

Manggabarani S.M yang selalu memberikan doa, perhatian, kasih

sayang dan kesabaran luar biasa kepada penulis .

4. Teristimewa penulis mengucapkan terima kasih kepada Keluarga

Besar Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian terutama Teman-

Teman Tekpert 2008.

Makassar, Juli 2012

Nur Syahbania
 RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dengan nama Nur Syahbania yang biasa dipanggil Nia, lahir di

Maros tepatnya pada tanggal 12 Maret 1990.

Penulis dilahirkan dari pasangan H. Mattaliu, Sp, Mp

dan Hj. Rosmawati, AMG.

Pendidikan formal yang pernah dijalani

adalah :

1. TK Angkasa Pura.
2. SDN. 02 Unggulan Maros
3. SLTP Pondok Pesantren Immim Putri Pangkep
4. SMAN. 01 Maros
5. Pada tahun 2008 penulis diterima diperguruan tinggi negeri Universitas

Hasanuddin melalui jalur Seleksi Ujian Bersama (UMB) pada Program

Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Hasanuddin Makassar.

Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan

penelitian berjudul ”Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai

Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim”. Di bawah bimbingan Bapak

Prof.Dr.Ir.H.Jalil Genisa,MS dan Ibu Prof.Dr.Ir.Hj.Mulyati Tahir,MS.

Nur Syahbania (G 61108283) Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia

esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim. Dibawah
Bimbingan Jalil Genisa dan Mulyati M.Tahir

RINGKASAN
 Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat dan juga merupakan
bahan pangan yang rendah lemak, mudah dicerna sehingga berguna dalam
berbagai hidangan. Talas mempunyai peluang yang cukup besar untuk
dikembangkan menjadi sebuah produk. Salah Satunya yaitu produk es krim.
Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula, bahan pemantap,
penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa bahan tambahan makanan
lainnya. Pengolahan es krim dengan cara penambahan talas yang telah
dikukus kemudian dicampur dengan bahan padatan es krim. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui bagaimana pemanfaatan talas, pada produk es
krim, berapa persen penambahan talas yang baik, dan untuk mengetahui
karakteristik fisik dan hasil organoleptik. Parameter pengamatan meliputi nilai
overrun, kecepatan meleleh, dan uji sensorik dengan menggunakan metode
hedonik terhadap warna,aroma,tekstur,dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian
perbandingan bahan padatan dan talas pada karakteristik fisik dari nilai
overrun yang dihasilkan, perlakuan 25%:15% memiliki nilai overrun terendah
13.16% dan memilki waktu meleleh es krim yang paling lama sekitar 37
menit. Berdasarkan hasil uji organoleptik dari segi aroma, tekstur dan rasa
yang disukai panelis yaitu perlakuan 25%:15% (suka), sedangkan dari segi
warna panelis memilih agak suka.

Kata Kunci : Talas, Es Krim.

Nur Syahbania (G 61108283) The Study of The Use of Talas As a Filler In The
Production of Ice Cream. Supervisor by Jalil Genisa and Mulyati M.Tahir,MS

ABSTRACT

Taro is a crop-producing carbohydrates and also low-fat food, easy to

digest and useful in a variety of dishes. Taro has great opportunities to be
developed into products. One of them is ice cream. Ice cream is semisolid
food which is made from flour freezing mixture of ice cream or mixed of milk,
sugar, additives ingredients and flavors. This is a processing of ice cream by
the addition of taro that has been steamed and then mixed with the solid ice
cream. This study aims to determine how to utilize taro, in ice cream
products, what percentage of needed taro, and to determine the physical
characteristics and the organoleptic properties. Observational parameters
include the overrun, melting rate, and sensory test using hedonic methods of
color, flavor, texture and taste. The results showed that the treatment
25% : 15 has the lowest value of overrun 13.16% and the longest melting
time of ice cream is around 37 minutes. Based on the result of organoleptic
tests in terms of flavor, texture and taste, the panelist preferred the treatment
25%:15%. While in terms of color, the panelist is slinghtly like it.

Keywords: Talas, ice cream

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ................................................................................ xii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xiii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang............................................................................. 1
B. Rumusan Masalah....................................................................... 3
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian................................................ 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Talas ...................................................................................... 5
B. Jenis-Jenis Tanaman Talas.......................................................... 6
C. Kandungan Gizi Talas.................................................................. 8
D. Pengolahan Talas ....................................................................... 10
E. Produk Olahan Talas.................................................................... 10
 F.Es Krim ................................................................................... 13
G. Bahan-Bahan Penyusun Es Krim................................................. 14
H. Proses Pembuatan Es Krim......................................................... 18
I. Mutu Es Krim................................................................................. 21
J.Nilai Gizi Es Krim........................................................................... 24

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian....................................................... 26
B. Alat dan Bahan............................................................................. 26
C. Prosedur Penelitian...................................................................... 26
D. Perlakuan Penelitian................................................................... 27
E. Parameter Perlakuan.................................................................... 28
F. Pengolahan Data ......................................................................... 30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Overrun........................................................................................ 33

B. Waktu Meleleh.............................................................................. 34

C. UjiOrganoleptik............................................................................. 37

1. Warna................................................................................... 37
2. Aroma................................................................................... 38
3. Tekstur.................................................................................. 39
4. Rasa..................................................................................... 41
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan................................................................................... 43
B. Saran ........................................................................................... 43
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 44
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. 46

DAFTAR TABEL

NO JUDUL HALAMAN
1. Komposisi Zat Yang Terkandung Dalam 100 g Talas....................... 9

2. Syarat Mutu Es Krim........................................................................ 21

3. Komposisi Gizi Es Krim.................................................................... 25

4. Perlakuan Penelitian Perbandingan Talas, Bahan Padatan dan Air. 28

DAFTAR GAMBAR

NO JUDUL HALAMAN
1. Diagram Alir Pembuatan Talas Kukus............................................... 31

2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Berbahan Talas...................... 32

3. Hasil Analisa Overrun Es Krim Berbahan Talas............................ 33

4. Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim Berbahan Talas.......... 35

5. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Es Krim.......................... 37

6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Es Krim.......................... 39

7. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Es Krim......................... 40

8. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Es Krim............................ 41

DAFTAR LAMPIRAN

NO JUDUL HALAMAN
1. Lampiran 1. Hasil Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dan
Bahan Pengisi .................................................................................. 46

2. Lampiran 2a. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim dan Bahan

Pengisi Talas....................................................................................... 47

3. Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai

Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim....................................... 47

4. Lampiran 2c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Nilai Overrun
Pada Es Krim..................................................................................... 47
5. Lampiran 3a. Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim dan Bahan
Pengisi Talas....................................................................................... 48

6. Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai

Perlakuan Terhadap Waktu Meleleh Es Krim..................................... 48

7. Lampiran 3c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Waktu Meleleh
Es Krim............................................................................................... 48

8. Lampiran 4a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan

dan Talas Dari Segi Warna ................................................................ 49

9. Lampiran 4b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan

Padatan dan Talas Dari Segi Warna.................................................. 49

10. Lampiran 5a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan

dan Talas Dari Segi Aroma................................................................. 50

11. Lampiran 5b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan

Padatan dan Talas Dari Segi Aroma.................................................. 50

12. Lampiran 6a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan

dan Talas Dari Segi Tekstur................................................................ 51

13. Lampiran 6b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan

Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur................................................. 51

14. Lampiran 7a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan

dan Talas dari Segi Rasa.................................................................... 52

15. Lampiran 7b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan

Padatan dan Talas Dari Segi Rasa.................................................... 52

16. Gambar Talas (Colocasia esculenta) ............................................... 53

17. Gambar Proses Pembuatan Es Krim (Pemanasan) ........................ 54
18. Gambar Proses Pembuatan Es Krim (Dihomogenisasi/Mixer) ........ 55
19. Gambar Pengadukan (Ice Cream Maker, 30 menit) ........................ 55
20. Gambar Es Krim................................................................................ 56
 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China

pada abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan

beberapa pulau di Samudera Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk ke

Indonesia. Di Indonesia tanaman talas dapat dijumpai hampir di seluruh

kepulauan Indonesia mulai dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 100 m

dari permukaan laut.

Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis

dan subtropika, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu rata-

rata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21 oC dan 27oC. Di

Sulawesi-Selatan tanaman talas dibudidayakan di daerah Bantaeng.

Pengembangan tanaman talas di Bantaeng bertujuan untuk menciptakan

pasar ekspor dan peningkatan produksi pertanian.

Karakteristik tanaman talas adalah, memiliki perakaran liar, berserabut

dan dangkal. Batang yang tersimpan dalam tanah pejal, bentuknya

menyilinder (membulat), umumnya berwarna cokelat tua, dilengkapi dengan

kuncup ketiak yang terdapat diatas lampang daun tempat munculnya umbi

baru, tunas (stolon). Daun memerisai dengan tangkai panjang dan besar.

Talas merupakan bahan pangan yang rendah lemak, bebas gluten dan

mudah dicerna sehingga berguna dalam berbagai hidangan. Tanaman talas

juga merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan

cukup strategis dan memiliki fungsi utama sebagai obat yang bermanfaat

dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit, diantaranya penyakit

kanker.

Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan menjadi

sebuah produk karena memiliki berbagai manfaat untuk bahan makanan dan

subtitusi karbohidrat. Selain itu, talas juga dapat dibudidayakan dengan

mudah sehingga potensi talas ini cukup besar. Tetapi pemanfaatan talas saat

ini masih kurang sehingga perlu ditingkatakan. Kebanyakan talas dikonsumsi

sebagai makanan tambahan dalam bentuk umbi rebus, goreng atau makanan

kecil seperti dodol, keripik dan cheese stik talas. Talas dapat diolah

menjadi berbagai produk olahan yang bervariasi atau lebih beragam demi

meningkatkan nilai jual dan nilai gizi yang ada. Salah satu pemanfaatan talas

adalah pengolahan talas menjadi es krim.

 Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dari

campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa

bahan makanan lain. Banyak fakta yang menyebutkan bahwa es krim

merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim

sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Untuk membuat es krim

yang bermutu tinggi, nilai gizi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti.

Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini dilakukan dengan

memanfaatkan talas menjadi produk olahan, salah satunya adalah

pengolahan es krim sebagai bahan pengisi, sehingga dihasilkan es krim

dengan rasa umbi talas yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Oleh karena itu,

dibutuhkan studi untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan es krim

dengan penambahan talas sebagai bahan pengisi dan mengetahui nilai gizi

es krim yang dihasilkan.

B. Rumusan Masalah

Talas merupakan tanaman yang mengandung karbohidrat yang tinggi.

Kebanyakan talas hanya dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam

bentuk umbi rebus, goreng dan makanan kecil seperti dodol dan keripik. Jika

kita mempelajari kegunaan dari tanaman talas, sebenarnya talas dapat diolah

menjadi berbagai produk olahan yang lebih beragam. Salah satu

pemanfaatan talas adalah pengolahan talas menjadi es krim. Es krim

merupakan produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari kombinasi susu,

gula dan bahan tambahan lainnya. Es krim dinyatakan sebagai makanan

yang bernilai gizi tinggi karena mengandung bahan-bahan utama produk

susu sebagai sumber protein dan lemak. Pada penelitian ini digunakan talas

yang telah dikukus sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim.

Namun, belum diketahui “berapa banyak persentase penambahan talas

sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim?”

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini, adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui persentase penambahan talas dan karakteristik fisik es

krim
2. Untuk mengetahui hasil organoleptik es krim

Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai guna dari

bahan pangan talas sehingga menjadi alternatif dalam pembuatan es krim

yang memiliki nilai gizi tinggi, dan sebagai sumber informasi pada produsen

es krim terhadap pemanfaatan tanaman talas.

 II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Talas (Colocasia esculenta)

Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara selanjutnya talas

menyebar ke Cina, Jepang, daerah Asia Tenggara dan beberapa pulau di

Samudera Pasifik kemudian terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di

Indonesia talas biasa dijumpai hamper di seluruh kepulauan dan tersebar dari

tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dari permukaan laut

(Purwono dan Heni, 2007).

Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis

dan subtropis, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu rata-rata

yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21 0 C dan 27 0

C.

Tanaman talas dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, mulai dari tanah liat

seperti untuk pertanaman sawah, hingga tanah yang subur, dan dengan

berbagai kondisi lahan baik lahan becek maupun kering (Anonim, 2011a).

Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae). Tanaman ini

berperawakan tegak dengan tinggi 1 m atau lebih. Talas merupakan tanaman

yang pangan yang berupa herba dan merupakan tanaman semusim atau

tanaman sepanjang tahun (Purwono dan Heni, 2007).

 Menurut Anonim (2011a), tanaman talas dapat diklasifikasikan sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Arecidae
Ordo : Arales
Famili : Araceae
Genus : Colocasia
Spesies : Colocasia esculenta (L.) Schoot

B. Jenis-Jenis Tanaman Talas

Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam.

Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina),

Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba

(Spanyol) dan Yu-tao (China) (Anonim, 2011b)

Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Bentuk talas ini

bermacam-macam tergantung dari jenis masing-masing talas ada yang

lonjong dan agak bulat, warna kulitnyapun berbeda-beda seperti keputihan,

kemerahan dan keabuan (Anonim, 2010a).

 Terdapat beberapa jenis talas, menurut Anonim (2009), adalah sebagai

berikut:

1. Talas Bogor

Talas bogor (Colocasia esculenta L. Schoott) merupakan salah satu jenis

talas yang banyak digemari orang. Talas bogor ini mempunyai daun yang

berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai

daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas

tangkai seludang dan tongkol.

2. Talas Belitung (Kimpul)

Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk

famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi

batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun.

Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun

digoreng.

3. Talas Padang

Talas padang, Colocasia gigantea Hook F, hampir sama dengan jenis

talas lainnya yang semarga, Colocasia esculenta. Perbedaannya ialah pada

ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa mencapai tinggi 2 meter dan tangkai

daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih, serta urat-urat daunnya yang lebih

kasar. Umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah
satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil

untuk digunakan daunnya, kultivar ini dikenal dengan nama talas Padang.

C. Kandungan Gizi Talas

Talas merupakan tumbuhan yang 85% bagiannya dapat dimakan,

karena mengandung sumber karbohidrat, protein dan lemak, selain itu, talas

juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat

dijadikan bahan obat-obatan (Anonim, 2011b).

Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati. Pati merupakan

bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari

pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati berasal dari

tanaman sereal, umbi-umbian serta beberapa dari tanaman palm seperti

sagu. Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin (Hustiany, 2006).

Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim

amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian

dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati,

yang tersusun atas amilosa dan amilopektin (Anonim, 2010b). Di alam, lebih

banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin, yaitu 80-90%, sedangkan

sisanya 10-20% merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat

dipisahkan, yaitu dengan melarutkannya di dalam air mendidih, amilosa akan

mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan

akan menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004).

Pati dalam talas mencapai 77,9 %. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 %

amilosa, sisanya 72-83% adalah amilopektin. Tingginya kadar amilopektin

dalam talas menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras

ketan. Selain itu keunggulan dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga

cocok untuk makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit. Selain

karbohidrat, talas juga memiliki kadar protein yang lebih baik. Protein ini

mengandung beberapa asam amino esensial (Anonim, 2011b).

Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas, Menurut Rawuh

(2008), dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel 1. Komposisi Zat yang Terkandung dalam 100 gr Talas

Komponen Satuan Talas Talas Kukus Talas Rebus
Mentah
Energi Kal 98 120 -
Protein gr 1,9 1,5 1,17
Lemak gr 0,2 0,3 29,31
Karbohidrat gr 23,7 28,2 0,026
Kalsium mg 28,0 31,0 -
Fospor mg 61,0 63,0 -
Besi mg 1,0 0,7 -
Vit. A RE 3,0 0 -
Vit. C mg 4,0 2,0 -
Vit. B1 mg 0,13 0,05 -
Air ml 73,0 69,2 61,0
Bag.Yg dapat % 85,0 85,0 -
dimakan
Sumber : Rawuh, 2008.
 Talas juga mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari

metabolism sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin,

gula dan asam-asam oraganik. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi

oleh varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen (Rawuh, 2008).

D. Pengolahan Talas

Tanaman talas memiliki beberapa kekurangan dalam pengolahan dan

mengkonsumsinya, yaitu rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah

memakannya. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang

disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan

serius, hanya menyebabkan rasa gatal pada lidah. (Syarief dan Anies, 1988).

Maka dari itu sebelum mengolah talas, sebaiknya talas dicuci selama 5

menit, kemudian rendam talas dalam larutan garam (NaCl) selama 20 menit

lalu cuci bersih kembali. Tujuannya untuk mengurangi kadar kalsium

oksalat pada talas yang dapat menyebabkan rasa gatal pada saat

mengonsumsinya (Kuswara, 2002).

Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida

(NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air

terurai menjadi ion-ion Na + dan Cl-. Waktu optimum yang dibutuhkan dalam

proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, talas harus dicuci dan
direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan

yang kemungkinan masih menempel pada talas (Anonim, 2011b).

E. Produk Olahan Talas

Talas berpotensi untuk diolah menjadi berbagai jenis olahan (Anonim,

2011b) antara lain :

1. Makanan Pokok

Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang tinggi, sehingga

dapat dijadikan sebagai makanan pokok. Dibeberapa daerah Indonesia talas

dijadikan sebagai pengganti nasi. Selain di Indonesia dibeberapa negara juga

digunakan sebagai makanan pokok seperti di Melanesia, Fiji, Samoa, Hawai,

Kolumbia, Brasil, Filipina. Di Hawai talas disajikan sebagai makanan pokok

yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan

kemudian difermentasikan sebelum dimakan sedangkan di Brasil talas dibuat

jadi roti.

2. Sayuran

Selain umbi yang terdapat pada tanaman talas, bagian tanaman yang

lain seperti daun dan batangnya juga dapat digunakan sebagai sayuran

seperti buntil. Sedangkan akar rimpang maupun getah pada pelepahnya

dapat juga dimanfaatkan sebagai obat tradisonal.

3. Olahan Home Industry (Industri Rumah Tangga).

 Tanaman talas telah dikenal lama oleh masyarakat luas sebagai bahan

makanan dan bahkan telah menjadi komoditas perdagangan. Di beberapa

daerah seperti di Jawa Barat, Jawa Timur dan beberapa daerah lainnya umbi

talas telah menjadi industri rumah tangga (home industry) dalam bentuk

ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya sehingga memiliki

nilai ekonomi yang baik dan menguntungkan bagi para petani maupun

pedagang yang mengusahakannya.

4. Obat Tradisional

Manfaat talas lainnya adalah sebagai bahan obat tradisional. Seperti

bubur akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok, cairan akar rimpang

digunakan obat bisul,getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan

pendarahan karena luka dan obat bengkak. Pelepah dan tangkai daunnya

yang telah dipanggang dapat digunakan untuk mengurangi rasa gatal-gatal,

bahkan pelepah daunnya juga dapat sebagai obat gigitan kalajengking. Umbi

talas dapat sebagai penguat gigi, hal ini dapat dibuktikan pada orang

Melanesia ternyata giginya lebih kuat dan bagus (mencegah kerusakan gigi)

daripada mereka yang makanan pokoknya sagu dan biji-bijian. Karena

makanan umbi talas menyebabkan kebasaan lebih tinggi. Sedangkan

keasaman adalah salah satu biang keladi rusaknya lapisan gigi. Jadi dengan

tingginya kebasaan kemungkinan rusaknya lapisan pelindung gigi menjadi

lebih kecil sehingga gigi menjadi tetap kuat, sehat dan bagus.

5. Makanan Ternak
 Talas ternyata juga dapat dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutama

bagian daun, tangkai dan pelepah. Bagian tersebut dipangkas secara

kontinyu, dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk babi. Cara

menggunakannya daun dan tangkai dipotong-potong lalu direbus sampai

lunak bersama bekatul dan makanan lainnya.

6. Tepung Talas

Tepung talas sudah cukup banyak dijumpai di pasaran khususnya di

Pulau Jawa. Hal ini menunjukkan makin berkembangnya aneka ragam

makanan di masyarakat Indonesia di Pulau Jawa yang menempatkan talas

sebagai salah satu bahan dasar pembuatan makanan Enyekenyek. Talas

Enyekenyek merupakan makanan ringan berbentuk seperti kerupuk dan

popular di kalangan masyarakat Sunda.

7. Dodol Talas

Hampir semua kalangan masyarakat di Indonesia mengenal jenis

makanan ini. Dodol berbahan dasar talas ini juga mempunyai citarasa yang

tidak berbeda dengan dodol pada umumnya yaitu manis dan agak lengket.

8. Cheese Stick Talas

Cheese stick merupakan jenis makanan yang berasal dari luar Indonesia

yang menempatkan keju sebagai pembentuk citarasa.

F. Es Krim
 Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan yang sudah

tersaji sejak zaman Romawi atau 400 tahun SM itu ternyata mampu

menyembuhkan influenza, serta mengandung zat antitumor dan HIV. Pada

tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling populer di dunia.

Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter

dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. (Astawan, 2010).

Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula, bahan pemantap,

bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan

makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam

plastik atau karton khusus (Anonim, 2011c).

Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena

penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan

kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008).

Talas yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim

ini adalah talas yang berwarna putih, daging talas yang berwarna putih

diharapkan dapat menyesuaikan dengan warna bahan yang lain, sebab

penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada

warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan

mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan

teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang
kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang

menyimpang dari warna yang sebenarnya (Winarno, 2005).

G. Bahan – Bahan Penyusun Es Krim

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu,

padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan flavor, bahan penstabil,

dan pembentuk emulsi (Buckle et all., 2009).

Bahan-bahan penyusun es krim beserta kegunaannya dalam

pembuatan es krim, adalah sebagai berikut :

1. Susu

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan

makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu didefinisikan

sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung dari tiap jenis hewan yang

menghasilkan susu, tetapi sebagian susu mengandung karbohidrat, protein,

lemak dan mineral (Buckle, et all, 2009).

Produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim ini, adalah

sebagai berikut :

- Susu Skim

Susu skim disebut juga padatan susu tanpa lemak (PTSL) yang

merupakan bagian dari susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian

atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu

kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat
digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah dalam

makanannya, karena susu skim hanya mengandung protein 37%, laktosa

55%, dan mineral 8%. Protein pada susu tanpa lemak berfungsi untuk

meningkatkan nilai gizi, memberikan cita rasa, dan membentuk busa dengan

mengikat air dan udara. Fungsi protein yang paling penting adalah

melembutkan tekstur es krim, sedangkan fungsi laktosa adalah memberikan

rasa manis dan menurunkan titik beku (Buckle, et all, 2009).

- Susu Bubuk

Susu bubuk merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan

panas hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi

berupa serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis, yaitu susu

bubuk full cream dengan kandungan lemak sampai 100% dan susu bubuk

half cream yang kandungan lemaknya dikurangi hingga 50%. Produk susu

dalam pembuatan es krim berfungsi untuk memberikan bentuk atau bodi

pada es krim, memperlambat pencairan es krim, mempertahankan mutu

dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es krim

(Adhitya, 2008).

2. Gula

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat

yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya

yang digunakan untuk menyatakan sukrosa (C 12H22O11), gula yang diperoleh

dari bit atau tebu. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang
peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan,

yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis

sukrosa bersifat murni,karena tidak ada aftertaste atau cita rasa ikutan

(Buckle, et all, 2009).

Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim,

tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat

membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan

bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Konsentrasi gula

yang ditambahkan berkisar antara 12-20%. Gula juga dapat meningkatkan

kekentalan dan total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim, jika

total padatan tidak lebih dari 42% dan kadar gula kurang

dari 16% (Effendy, 2006).

3. Stabilizer
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim

adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat,

karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan

kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang

masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama

penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0%

sampai 0.4% (Padaga dan Sawitri, 2005)

4. Emulsifier

Emulsifier (bahan pengemulsi) digunakan untuk menghasilkan es krim

dengan tekstur yang lembut, memperkuat body serta meratakan distribusi

udara dalam struktur es krim. Emulsifier yang sering digunakan dalam

industri es krim adalah monogliserida dan digliserida. Jumlah total bahan

pengemulsi

dan bahan penstabil biasanya digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0,3

sampai 1,0%. Penggunaan yang berlebihan menyebabkan lambatnya

pelelehan es dan merusak tekstur es krim (Hudiyanti, 2009).

Fungsi bahan pengemulsi di dalam es krim adalah memperbaiki

pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses

pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses

pencairan es krim (Adhitya, 2008).

5. Air

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai

senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan air juga

berfungsi sebagai pelarut (Winarno, 2004).

Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka

es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi

terlalu padat. Untuk bias creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji.

Dengan demikian makan kadar bahan kering yang sebaiknya digunakan

dalam pembuatan es krim sekitar 38%-40% (Inges, 2009).

H. Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim menurut Buckle, et all (2009), meliputi

persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pembekuan,

pembuihan, pengemasan, pengerasan dan penyimpanan. Berikut penjelasan

mengenai proses pembuatan es krim :

1. Persiapan Bahan

Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula

yang digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu, gula, bahan penstabil,

dan bahan pengemulsi), serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur

terpisah.

2. Pencampuran

Pencampuran adonan dilalukan dengan menimbang bahan cair dalam

bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40 0 - 50 0 C, kemudian

bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan

dicampurkan supaya larut dengan baik.

3. Pasteurisasi

Bahan-bahan yang telah dicampurkan dipasteurisasi, dengan

menggunakan panas dan waktu yang lebih lama. Tujuannya untuk mengatasi

masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang

disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi

dilakukan pada suhu 670 C selama 30 menit.

4. Homogenisasi

Homogenisasi dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu

selama pembuihan, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi

pematangan campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan dan dengan

demikian memperbaiki tekstur dan masa (body) es krim. Campuran itu

kemudian didinginkan sampai kira-kira 40 C.

5. Pembekuan dan Pembuihan

Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur

es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat

pembeku yang digunakan, tujuannya adalah membekukan sebagian

sebagian air dalam adonan serta menangkap udara ke dalam adonan.

Pembekuan cepat dapat menurunkan ukuran kristal es dan membentuk

tekstur yang halus. Umumnya pembekuan adonan dimulai pada suhu -2,8 0 C.

Pembekuan ini dilakukan selama 30 menit.

Pada saat diambil dari lemari pembeku, es krim diisikan secepat mungkin

ke dalam tempatnya yang terakhir, dan dipindahkan ke ruang pengeras

(freezer) pada suhu -200 C--300 C, selama minimum 4 jam, agar es krim

mengeras dan siap dikonsumsi.

6. Pengemasan Es Krim

Menurut Effendy (2006) pengemasan es krim dapat dibedakan menjadi

tiga bentuk utama, yaitu :

- Cone

Cone terbuat dari adonan biscuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula

hanya dapat di jual di took kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk

atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual

lebih luas di jalan-jalan

- Cup

Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang

dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan

dengan menggunakan sendok kayu.

- Stik

Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang

didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga

mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.

I. Mutu Es Krim

Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar lemak tinggi, manis,

dan berbody halus. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan es

krim sangat menentukan mutu es krim (Anonim, 2011c).

Syarat mutu yang harus dipenuhi es krim, Menurut Anonim (2011c),

adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995)

No. Kriteria Satuan Persyaratan
1. Lemak % b/b Minimum 5,0
2. Gula % b/b Minimum 8,0
3. Protein % b/b Minimum 2,7
4. Jumlah Padatan % b/b Minimum 3,4
5. Keadaan :
Penampakan - Normal
Bau Rasa - Normal
Rasa - Normal
Sumber : Anonim, 2011c. Departemen Perindustrian, 1995.

Kualitas es krim menurut Anonim (2011c) dapat dilihat dari overrun,

kecepatan meleleh, viskositas dan uji oragnoleptik yang ditentukan melalui

hedonic meliputi cita rasa, aroma, tekstur dan warna. Berikut penjelasan

mengenai kualitas es krim :

1. Overrun

Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu

kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada

dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang

disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses

pembekuan.

Semakin sempit ruang partikel antara bahan, semakin sedikit udara yang

masuk ke dalam ICM (Ice Cream Maker) selama agitasi maka semakin

rendah pula nilai overrunnya, hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno,

Kartikaningsih, dan Rahayu (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel

menyebabkan udara yang masuk dalam ICM (Ice Cream Maker) selama

agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah.

Overrun juga mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan

kualitas es krim. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh,

lunak, dan memiliki tekstur yang hambar.

 Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara

umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%. Es krim yang

diproduksi pabrik mempunyai overrun 70-80%, sedangkan untuk industri

rumah tangga biasanya mencapai 35-50%.

2. Kecepatan Meleleh

Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat

dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim secara umum

dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan

susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan

kerusakan protein.

3. Mutu Organoleptik

Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang oleh

konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan

penilaiannya mengandalkan indera. Informasi tentang suka dan tidak suka,

preferensi dan keperluan konsumen untuk bisa menerima dapat diperoleh

dengan menggunakan metode pengujian yang berorientasi pada konsumen

dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Pada pengujian konsumen yang

benar, orang yang digunakan sebagai panelis harus diperoleh secara acak

dan populasi targetnya harus representatif agar diperoleh informasi tentang

sikap dan preferensi konsumen.

4. Tekstur

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk

dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es

krim, tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan sebelum mencair. Tekstur es

krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru

dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada es krim sangat

dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan.

5. Rasa

Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat

mengalami perubahan selama penaganan dan pengolahan, selain itu

perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa.

Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. Cacat pada rasa

dapat disebabkan oleh adanya penyimpanan susu dan produk susu yang

digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan

dalam ICM, termasuk penambahan rasa.

J. Nilai Gizi Es Krim

Es krim adalah hidangan beku dengan aneka tampilan, selain memiliki

rasa yang lezat ternyata juga mengandung unsur gizi yang cukup lumayan

tinggi. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim berasal dari bahan baku

dasarnya, yaitu susu. Itu sebabnya es krim memiliki nilai gizi tinggi

dibandingkan dengan jenis minuman lainnya. Susu disebut sebagai makanan

yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap. Para
peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di

dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup

protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas,serta vitamin A, C dan D.

Selain itu juga susu mengandung beberapa komponen bioaktif berupa protein

susu, laktosa, asam-asam lemak, mineral dan kalsium (Inges, 2009).

Salah satu komponen dari golongan karbohidrat yang terdapat pada es

krim adalah laktosa. Laktosa dapat menambah cita rasa dan dapat

mempertahankan palatabilitas (rasa enak) pada es krim. Sedangkan fungsi

asam lemak dan asam linoleat pada es krim adalah untuk meningkatkan

aktivitas anti patogenik dan anti bakteri. Kandungan kalsium pada es krim

bermanfaat untuk menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan

osteoporosis, kanker,serta hipertensi (Inges, 2009)

Komposisi gizi es krim Menurut Anonim (2011c), adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Komposisi Gizi Es krim

Komposisi Jumlah (%)
Lemak 10.0-12.0
Protein 3.8-4.5
Karbohidrat 20.0-21.0
Air 62.0-64.0
Total Padatan 36.0-38.0
Stabilizer 0.2-0.5
Emulsifier 0-0.3
Mineral 0.8
Sumber : Anonim 2011c.

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Penelitian
 Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Februari 2012 – Maret 2012 di

Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini, adalah timbangan, panci,

sendok pengaduk, mixer, baskom, kompor gas, thermometer, ice cream

maker, dan lemari pendingin.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini, adalah talas, susu bubuk

skim, susu bubuk full cream, whippedcream, gula pasir, agar-agar, garam,

dan air.

C. Prosedur Penelitian

Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu :

- Pembuatan Talas Kukus :

1. Talas disortir, lalu dikupas kulitnya kemudian dipotong-potong.
2. Talas direndam dengan NaCL selama 20 menit.
3. Dikukus hingga matang selama 30 menit, lalu dihaluskan

- Proses Pembuatan Talas Es Krim

1. Bahan-bahan dipersiapkan kemudian ditimbang :

- susu bubuk full cream 10% - garam 0,6%

- susu skim 12% - gula pasir 12%
- whipped cream 5% - talas
- agar-agar 0,4%
 2. Pencampuran bahan padat dan bahan cair (air 60 %). Kemudian

dimasukkan ke dalam panci.

3. Campuran dipanaskan sambil diaduk. Pasteurisasi pada suhu 60-

65o C selama beberapa menit.

4. Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 24 jam untuk proses

aging.
5. Adonan yang telah didinginkan dihomogenisasi menggunakan mixer

selama 15 menit.
6. Adonan dimasukkan ke dalam ice cream maker selama 35 menit
7. Dikemas dalam wadah
8. Penyimpanan dalam freezer.
D. Perlakuan Penelitian

Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbandingan

penggunaan talas, bahan padatan (susu bubuk full cream, susu skim,

whipped cream, aga-agar, garam, gula pasir) dan air dalam pembuatan es

krim, yaitu sebagai berikut :

Tabel 4. Perlakuan Penelitian Perbandingan Talas, Bahan Padatan dan Air

Perlakuan Bahan Padatan Talas Air
A0 40 % 0% 60 %
A1 35 % 5% 60 %
A2 30 % 10 % 60 %
A3 25 % 15 % 60 %

Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji

hedonik untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim

talas, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih. Skor yang digunakan

adalah :
 5 = sangat suka
4 = suka
3 = agak suka
2 = tidak suka
1 = sangat tidak suka
E. Parameter Perlakuan

Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji overrun, kecepatan

meleleh, viskositas, uji kadar protein, kadar lemak, kadar abu, karbohidrat,

dan uji organoleptik.

a. Overrun

Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai overrun.

Penambahan volume es krim terjadi selama proses pembekuan, dimana

udara yang terperangkap di dalam es krim akan mengakibatkan penambahan

volume es krim dan dihitung sebagai berikut :

Penambahan volume
Overrun = x 100%
Volume awal

Vol. buih – Vol. cairan awal

= x 100%
Volume cairan awal

b. Waktu Leleh

Waktu leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh

sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten

terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total

padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah,

sehingga akan mudah meleleh. Waktu pelelehan akan dihitung sebagai

berikut :

- Silinder gelas yang mempunyai volume 50 ml ditekan pada es krim yang

sudah membeku sampai di bawah permukaan kemudian dimasukkan

dalam freezer dan dibiarkan selama 24 jam.

- Silinder gelas diambil dan es krim yang menonjol pada kedua

permukaan dipotong dengan pisau stainless steel.

- Silinder gelas diletakkan dalam cawan petri dan dicatat waktu semula

sampai es krim mencair semua.

c. Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau

kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis (konsumen).

Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik (uji kesukaan)

meliputi: aroma, rasa, dan tekstur setelah bahan diseduh dengan air panas.

Dalam metode hedonik ini, panelis (konsumen) diminta memberikan penilaian

berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat

suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).

F. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dan penyajian secara deskriptif, dengan tiga kali ulangan. Dimana
dilakukan perbandingan antara bahan padatan dan talas, yaitu : 35%:5%,

30%:10%, 25%:15% dan sebagai kontrol 40%:0%. Dimana 60% adalah air.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Talas Kukus
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Berbahan Talas
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Overrun

Overrun merupakan pengembangan volume yaitu kenaikan volume

antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada dasarnya overrun

merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh

masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan. Hasil

overrun talas berkisar antara 13,16% – 21,14%, hal ini dapat dilihat pada

gambar 3 dibawah ini.

Gambar 3: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan

Pengisi Terhadap Overrun Es Krim Yang Dihasilkan

Dari gambar 3 hasil analisa overrun terhadap es krim yang dihasilkan,

menunjukkan es krim yang tidak menggunakan talas sebagai bahan pengisi

memiliki nilai overrun yang lebih tinggi 40%:0% yaitu 21,14% sedangkan
pada perlakuan 25%:15% memiliki nilai overrun terendah yaitu 13,16%. Hal

ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi talas yang ditambahkan

persen overrun yang dihasilkan semakin rendah.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan

antara bahan padatan dan talas sebagai bahan pengisi memberikan

pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% terhadap nilai

overrun yang dihasilkan (Lampiran 2b). Hasil beda nyata jujur (BNJ)

memperlihatkan setiap perlakuan berpengaruh sangat berbeda nyata

terhadap nilai overrun pada es krim yang dihasilkan (Lampiran 2c). Hal ini

menunjukkan bahwa penambahan talas 15% dengan kandungan amilopektin

tinggi menyebabkan sempitnya ruang antar partikel sehingga udara yang

masuk ke dalam adonan selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai

overrun yang dihasilkan semakin rendah, akibatnya es krim yang dihasilkan

tahan terhadap pelelehan. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno,

Kartikaningsih, dan Rahayu (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel

menyebabkan udara yang masuk dalam ICM (Ice Cream Maker) selama

agitasi semakin sedikit, sehinga nilai overrun yang dihasilkan semakin

rendah.

B. Waktu Meleleh

Waktu meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh

sempurna. Waktu meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya

overrun. Overrun yang tinggi dapat menyebabkan es krim yang dihasilkan

cepat meleleh. Dari hasil penelitian ini overrun yang memiliki nilai yang tinggi

21,14% pada perlakuan 40% : 0%, waktu lelehnya 26,67 menit dibandingkan

dengan perlakuan lainnya (Gambar 4).

Dari hasil analisa daya leleh terhadap es krim yang dihasilkan

menunjukkan bahwa perlakuan 40%:0% lebih cepat meleleh dibandingkan

dengan perlakuan 25%:15%. Hal ini disebabkan karena adanya penambahan

talas yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi, dimana amilopektin

dapat mengikat air sehingga dapat mempertahankan daya resap air terhadap

pelelehan es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa

pati umbi talas terdiri atas 17-28% amilosa, sisanya 72-83% adalah

amilopektin dan didukung oleh pendapat Hawab (2004) bahwa amilosa dan

amilopektin dapat dipisahkan dalam air mendidih, amilosa akan mengendap

sedangkan amilopektin membentuk koloid yang jika dibiarkan akan menarik

air dan berbentuk pasta.

Gambar 4: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai

Bahan Pengisi Terhadap Daya Leleh Es Krim Yang Dihasilkan
 Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan

perbandingan antara bahan padat dan talas sebagai bahan pengisi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% terhadap

waktu leleh yang dihasilkan (Lampiran 3b). Hasil beda nyata jujur (BNJ)

memperlihatkan bahwa setiap perlakuan berpengaruh nyata pada taraf

5% (Lampiran 3c). Hal ini disebabkan oleh overrun pada es krim dengan

penambahan talas 15% lebih rendah dibandingkan dengan bahan tanpa

menggunakan talas. Semakin rendah overrun yang terbentuk maka

semakin lama es krim meleleh. Begitupula sebaliknya semakin tinggi

overrun yang terbentuk maka semakin cepat es krim meleleh. Hal ini

sesuai dengan pendapat Suprayitno, Kartikaningsih, dan Rahayu (2001),

bahwa kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya

overrun. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak,

dan memiliki rasa yang hambar (agak suka) dan turunnya nilai overrun

disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan

dari suhu beku ke suhu ruang maka udara (oksigen) yang ada dalam es

krim tersebut akan mempercepat terjadinya pelelehan atau pencairan.

C. Hasil Uji Organoleptik
1. Warna

Hasil uji organoleptik terhadap warna es krim yang dihasilkan

menunjukkan bahwa kisaran skor penerimaan warna berkisar antara 3,40

sampai 3,98 yang berarti berkisar antara agak suka dan suka. Nilai skor

warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan 35%:5% yaitu 3,98 (suka) .

Sedangkan nilai terendah yang disukai oleh panelis terdapat pada

perlakuan 25%:15% yaitu 3.40 (agak suka), hal ini dapat dilihat pada

gambar di bawah ini

Gambar 5: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan

Pengisi Terhadap Warna Es Krim Yang Dihasilkan

Umumnya konsumen tertarik terhadap suatu makanan, karena melihat

pada warnanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2005), bahwa

penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada

warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang

menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai

bergizi, enak dan teksturnya sangat baik, tetapi apabila memiliki warna

yang kurang menarik untuk dipandang, dan akan memberikan kesan

yang menyimpang dari warna yang seharusnya, maka umumnya panelis

kurang menyukai.

Warna es krim talas yang dihasilkan putih kekuning-kuningan hingga

putih putih cerah. Semakin banyak talas kukus yang ditambahkan, maka

warna es krim yang dihasilkan semakin putih cerah. Hal ini disebabkan

karena kandungan talas berupa pati murni dan pada dasarnya berwarna

putih (Anonim, 2010b), sehingga es krim yang dihasilkan berwarna putih

cerah.

2. Aroma

Hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang dihasilkan

menunjukkan bahwa perlakuan 40% : 0% lebih disukai oleh panelis

dibandingkan dengan perlakuan 30% : 10 % (Gambar 6).

Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan yang

digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi

oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa,

sementara pada produk es krim yang disukai oleh panelis tidak

diberikan bahan tambahan makanan (talas). Hal ini sesuai dengan

pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat

bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat

memperkuat aroma dan rasa.

Gambar 6: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan

Terhadap Aroma Es Krim Talas Yang Dihasilkan

3. Tekstur

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur es krim dengan menggunakan

metode preference test (uji kesukaan) dan dengan cara mengkerus es

krim sehingga dapat mengetahui tingkat kekerasan es krim, menunjukkan

bahwa semua perlakuan disukai oleh panelis, tetapi tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur yang dihasilkan berbeda-beda. Pada perlakuan

30%:10% memilki nilai skor tertinggi 3.96, sedangkan pada perlakuan

25%:15% memiliki nilai skor terendah 3.45 (Gambar 7).

Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim yang

dihasilkan disebabkan karena adanya komposisi bahan es krim yang

berbeda-beda. Pada perlakuan 30%:10% hampir semua panelis

menyukai perlakuan tersebut, karena adanya komposisi campuran

bahan yang sudah optimal, dan dengan adanya penambahan talas

yang digunakan pada adonan es krim yang akan mempengaruhi tekstur

es krim yang dihasilkan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/lembut,

tidak keras dan tampak mengkilap.

Gambar 7: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai

Bahan Terhadap Tekstur Es Krim Talas Yang Dihasilkan

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran,

bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk

body es krim, tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan es krim sebelum

mencair. Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh

kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang

lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,

pengolahan dan penyimpanan (Anonim, 2007).

4. Rasa

Hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan penelis terhadap

rasa es krim yang dihasilkan yakni, semua perlakuan disukai oleh

panelis. Setiap panelis memilki penilaian tersendiri terhadap rasa pada es

krim yang dihasilkan. Pada perlakuan 40%:0% memiliki nilai skor

terendah 3.56, pada perlakuan 35%:5% memiliki nilai skore 3.67, pada

perlakuan 30%:10% memilki nilai skor tertinggi 3.8 dan pada perlakuan

25%:15% memiliki nilai skore 3.60 . Hal ini dapat dilihat pada gambar 8 di

bawah ini :

Gambar 8: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan

Terhadap Rasa Es Krim Talas Yang Dihasilkan

Rasa pada es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun

pada pembuatan es krim yaitu susu, whipping, susu skim, agar-agar, dan

gula pasir. Sehingga es krim yang dihasilkan rata-rata disukai oleh

panelis karena kombinasi dari bahan-bahan penyusun tersebut. Cacat

pada rasa disebabkan oleh adanya penyimpangan susu dan produk susu

yang digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan

bahan, termasuk penambahan rasa (Anonim, 2011c).

 V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh pada penelitian ini adalah

sebagai berikut :
1. Perlakuan penambahan talas 25%:15%, memiliki karakteristik fisik

dengan nilai overrun terendah dan waktu meleleh es krim yang

paling lama.
2. Hasil uji organoleptik perlakuan 25%:15% dari segi aroma, tekstur

dan rasa panelis memberikan penilaian suka sedangkan untuk

warna panelis memberikan penilaian agak suka.

B. Saran

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan es krim menggunakan

talas kukus, sehingga disarankan untuk dicoba menggunakan bahan

dari talas tepung kemudian diolah kedalam pembuatan es krim.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung

Anonim, 2009. Syarat Untuk Pertumbuhan Talas http:// cybex. skydivo.

com/ penyuluhan/syarat-untuk-pertumbuhan-talas. Akses Tanggal 16
Januari 2012. Makassar.

Anonim, 2010a.Pengetahuan Bahan Umbi-Umbian. http://misnanidulhadi.

blogspot. com/2010 09_01_archive.html. Akses Tanggal 16 Januari
2012.
Anonim, 2010b. Pati Spesifik.http://lordborken. wordpress.com /2010/03/22
pati-spesifik/. Akses tanggal 29 Mei 2012. Makassar.

Anonim, 2011a. Talas Loma Colocasia esculenta (L.) Schott. http ://www.
plantamor.com/index.php?plant=376 . Akses Tanggal 16 Januari. 2012.
Makassar

Anonim, 2011b. Kandungan Talas. http://spentibafamily. blogspot.com /

2011/04/ kandungan-talas.html. Akses Tanggal 16
Januari.2012.Makassar.

Anonim, 2011c . Es Krim Be Smile Lah. http://lordbroken.wordpress.com

/category /keilmuan/ . Akses Tanggal 16 Januari 2012. Makassar.

Adhitya, Levi, 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Buckle, K.A., R.A.Edwards.G.H.Fleet and M.Wootton, 2009. Ilmu Pangan.

Terjemahan H.Purnomo dan Adiono. UI-Pres, Jakarta.

Departemen Perindustrian RI. 1995. Standar Nasional Indonesia.

Departemen Perindustrian Republik Indonesia.

Effendy, F.,2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com /

2006/ 11/ 28/menciptakan-resep-eskrim/tracback/.

Hawab. 2004. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Universitas Sumatra Utara.

Hudiyanti, Dwi. 2009. Dibalik Lezatnya Es Krim. www.kimiaisfun.blogspot.

com. 2 .Ismunandar.

Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suknilasi Pati Tapioka sebagai

bahan Enkapsulasi Komponen Flavor Disertasi. Institut Pertanian
Bogor.

Inges, Kiki. 2009. Kesehatan Reproduksi Es Krim Menyuburkan Rahim.

“Makalah Kebidanan”

Kuswara, Tatang. 2002. Buku Kuliner Populer. Kudapan enak dari

singkong, ubi, kentangng dan Talas. Tim Dapur Gramedia Jakarta.

Made Astawan, 2010. Ada Penjinak Virus di Dalam Es Krim.

http://www.depkes.go.id
Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana,
Surabaya.

Purwono, Heni Purnamawati. 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan

Unggul. Jakarta.

Rawuh, Sugeng, 2008. Penghilangan Rasa Gatal Pada Talas.

http://yellashakti. wordpress.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-gatal-
pada-talas/

Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es

Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari
Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN:
1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.

Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri
Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Winarno FG. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta

LAMPIRAN

Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dan Bahan

Pengisi Talas
Kecepatan Uji Organoleptik
Bahan Overrun
Perlakuan Meleleh
Pengisi (%) Warna Aroma Tekstur Rasa
(Menit)
Talas 40% : 0% 21.14 26.67 3.82 3.95 3.56 3.56
35% : 5% 19.22 30.33 3.98 3.84 3.80 3.67
30% : 10% 15.60 33.67 3.69 3.38 3.96 3.80
 25% : 15% 13.16 37 3.40 3.85 3.45 3.60
Sumber : Data Primer Penelitian Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta)
Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan es krim
Lampiran 2a. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim dan Bahan Pengisi
Talas
Ulangan
Bahan Perlakuan Total Rata-rata
I II III
40% : 0% 21,76 20,56 21,11 63,43 21,14
35% : 5% 19,33 18,89 19,45 57,67 19,22
Talas 30% : 10% 15,90 15,30 15,61 46,81 15,60
25 % :
15% 13,43 12,84 13,20 39,47 13,16
Total 70,42 67,59 69,37 207,38 69,13
Rata-rata 17,61 16,90 17,34 51,85 17,28
Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan Talas
(Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan es
krim

Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan

Terhadap Nilai Overrun Es Krim.
Sumber
JK DB KT F hitung F 5% F 1%
Keragaman
Perlakuan 115,545 3 38,515 246,010** 4,066 7,591
Galat 1,252 8 0,157

Total 116,797 11
** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman 2,29%

Lampiran 2c.Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan

Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Nilai
Overrun Pada Es Krim
BNJ
Perlakuan
5% 1%
40% : 0% d D
35% : 5% c C
30% : 10% b B
25 % : 15% a A
Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak
nyata.
Lampiran 3a.Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim dan Bahan Pengisi Talas
ulangan Rata-
Bahan Perlakuan Total
I II III rata
40% : 0% 25 25 30 80 26,67
35% : 5% 28 30 33 91 30,33
Talas 30% : 10% 30 33 38 101 33,67
25 % :
15% 35 36 40 111 37
Total 118 124 141 383 127,7
Rata-rata 29,5 31 35,25 95,75 31,9
Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan Talas
(Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan
Es Krim

Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan

Terhadap Waktu Meleleh Es Krim.
Sumber
JK DB KT F hitung F 5% F 1%
Keragaman
Perlakuan 176,9167 3 58,9722 6,2076* 4,0662 7,5910
Galat 76 8 9,5

Total 252,9167 11
* = berbeda nyata pada taraf 5% Koefisien Keragaman 9,66%

Lampiran 3c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan
Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Waktu
Meleleh Es Krim
BNJ
Perlakuan
5% 1%
40% : 0% a A
35% : 5% a A
30% : 10% a A
25 % : 15% b A
Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.
Lampiran 4a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari
Segi Warna
TOTAL WARNA
Panelis A0 A1 A2 A3
3.67 4.00 4.67 3.00
4.33 4.67 3.33 3.33
2.33 3.00 3.33 3.67
4.00 4.00 3.33 3.33
4.00 3.67 3.33 3.00
4.67 4.00 3.67 3.67
4.00 4.00 4.33 4.33
4.00 4.00 4.00 3.00
4.00 4.33 3.00 4.00
4.33 3.67 3.00 3.67
4.00 3.33 3.33 3.00
3.33 3.33 3.33 3.33
4.00 4.67 4.33 3.33
3.67 4.33 4.33 4.00
3.00 4.67 4.00 2.33
Jumlah 57.33 59.67 55.33 51.00
Rata-rata 3.82 3.98 3.69 3.40

Lampiran 4b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas
Dari Segi Warna
Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Jumlah Rata-rata
A0 3.47 4.2 3.8 11.47 3.82
A1 3.6 4.4 3.93 11.93 3.98
A2 3.53 3.87 3.67 11.07 3.69
A3 4.2 2.93 3.07 10.2 3.40
Jumlah 14.8 15.4 14.47 44.67 14.89
Rata-rata 3.7 3.85 3.6175 11.1675 3.72

Lampiran 5a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan

dan Talas Dari Segi Aroma
 TOTAL AROMA
Panelis A0 A1 A2 A3
4.00 4.67 3.33 3.67
3.67 4.33 4.00 4.33
3.67 3.00 3.33 3.33
3.33 4.33 3.00 4.00
4.00 3.67 4.00 3.67
4.33 4.00 2.67 3.33
4.67 4.00 3.67 4.33
4.00 3.67 3.00 3.67
4.33 3.00 3.67 4.67
4.00 4.00 4.00 4.00
3.33 3.67 2.33 3.33
3.00 4.00 3.67 4.00
4.67 4.00 4.00 4.00
4.67 4.00 4.00 3.67
3.67 3.33 3.67 3.67
Jumlah 59.33 57.67 52.33 57.67
Rata-rata 3.95 3.84 3.49 3.85

Lampiran 5b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan
Talas Dari Segi Aroma
Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Jumlah Rata-rata
A0 3.93 3.80 4.13 11.86 3.95
A1 3.73 3.67 4.13 11.53 3.84
A2 3.33 3.87 3.27 10.47 3.49
A3 4.27 4.27 3.00 11.54 3.85
Jumlah 15.13 15.61 14.33 45.07 15.02
Rata-rata 3.78 3.90 3.58 11.27 3.76

Lampiran 6a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan

dan Talas Dari Segi Tekstur
TOTAL TEKSTUR
Panelis A0 A1 A2 A3
 3.33 4.33 5.00 4.00
3.67 4.00 4.33 4.00
3.33 3.33 3.33 3.67
3.33 3.00 3.67 4.00
3.00 3.67 3.67 3.00
4.00 3.67 3.00 3.67
4.00 3.67 4.00 4.00
3.67 4.33 4.33 3.67
3.67 3.67 3.67 4.00
3.67 3.67 4.00 3.00
3.33 3.67 4.00 2.67
3.33 4.33 3.00 2.33
3.67 4.33 4.00 3.00
4.00 4.00 4.67 3.67
3.00 3.00 5.00 3.00
Jumlah 53.00 56.67 59.67 51.67
Rata-rata 3.56 3.80 3.96 3.45

Lampiran 6b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan
Talas Dari Segi Tekstur
Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Jumlah Rata-rata
A0 3.13 4.21 3.33 10.67 3.56
A1 3.93 4.07 3.40 11.40 3.80
A2 4.00 4.21 3.67 11.88 3.96
A3 3.67 3.21 3.47 10.35 3.45
Jumlah 14.73 15.70 13.87 44.30 14.77
Rata-rata 3.68 3.93 3.47 11.08 3.69

Lampiran 7a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan

dan Talas Dari Segi Rasa
TOTAL RASA
Panelis A0 A1 A2 A3
3.33 4.00 4.67 3.67
 3.67 3.67 3.67 3.67
3.67 3.67 2.67 3.33
3.33 3.00 3.67 4.00
3.67 3.33 3.67 4.00
4.00 3.33 3.00 3.00
4.00 3.67 4.00 4.00
4.00 3.67 3.67 3.00
3.00 4.00 3.67 3.33
4.33 3.33 4.00 4.00
3.67 3.33 3.67 3.00
2.33 3.67 3.67 4.00
3.33 4.33 3.67 3.67
4.00 4.67 4.67 3.33
3.00 3.33 4.67 4.00
Jumlah 53.33 55.00 57.00 54.00
Rata-rata 3.56 3.67 3.80 3.60

Lampiran 7b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan
Talas Dari Segi Rasa
Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Jumlah Rata-rata
A0 3.4 4 3.27 10.67 3.56
A1 3.87 3.8 3.33 11 3.67
A2 3.6 3.67 4.13 11.4 3.8
A3 3.53 3.67 3.6 10.8 3.60
Jumlah 14.4 15.14 14.33 43.87 14.6
Rata-rata 3.60 3.79 3.58 11.0 3.7

Lampiran 8. Talas (Colocasia esculenta)

Lampiran 9. Proses Pembuatan Es Krim (Pemanasan)
Lampiran 10. Proses Pembuatan Es Krim (Dihomogenisasi/Mixer,
15 menit)
Lampiran 11. Pengadukan (Ice Cream Maker, 30 menit).

Lampiran 12. Es Krim