FERMENTACION Y TOXICIDAD ALCOHOLICA

ALEXANDRA VELANDIA

LYDA SOLANO

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

QUIMICA

2016
 FERMENTACION ALCOHOLICA

ALEXANDRA VELANDIA

201522107

LYDA SOLANO

201522111

LISETTE MILENA GAONA BARRERA

UNIVERSIDAD PEDAGOGICA Y TECNOLOGICA DE COLOMBIA

QUIMICA

2016
 FERMENTACION ALCOHOLICA

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico (con ausencia de oxígeno), en el cual

intervienen microorganismos. Se fragmentan, o disocian moléculas de azúcares, obteniendo
así la energía necesaria para que el microorganismo, pues como productos de desecho, este
proceso da alcohol y CO2. La principal característica de los microorganismos que realizan
este tipo de fermentación es el lugar donde viven, que suelen ser ambientes libres de
oxígeno, sobretodo mientras se realiza la reacción química, por lo cual se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso totalmente anaeróbico, además de un proceso
anaeróbico, es también un proceso exotérmico, es decir, libera energía, así como moléculas
de ATP, de las cuales se genera un total de dos moléculas por cada molécula de glucosa
procesada. Las principales responsables de esta transformación son las levaduras. La
Saccharomyces cerevisiae, es la especie de levadura usada con más frecuencia, existen
estudios para producir alcohol con otros hongos y bacterias, como la Zymomonas mobilis,
pero la explotación a nivel industrial es mínima.

Además de la utilización de los procesos fermentativos, con la finalidad de producir

bebidas, u otros alimentos, la fermentación alcohólica hoy en día tiene usos diversos en la
industria, donde forma para de la producción de cosméticos, productos de limpieza,
biocombustibles, pesticidas biológicos, etc.

La fermentación alcohólica, al igual que otro tipo de fermentaciones, como es el caso de la

fermentación láctica, es de gran utilidad para el hombre, pues por ejemplo, el CO2
procedente de la fermentación, es utilizado para hacer crecer el pan y otros alimentos. La
fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la fabricación
de bebidas alcohólicas (como el vino o la cerveza). El vino, la cerveza y las bebidas
alcohólicas destiladas han jugado un papel importante en la historia humana. En la Edad
Media, se creía que el alcohol tenía efectos curativos. Se utilizaba el vino con el fin de
curar la angina de pecho y debilidad cardíaca.

La industrialización de la producción y la globalización de la comercialización del alcohol

han aumentado tanto la cantidad de consumo en todo el mundo, como los daños asociados a
ella. Sin embargo el consumo moderado de algunas bebidas alcohólicas puede constituir un
beneficio a la salud tal que puede disminuir los riesgos de contraer enfermedades
cardiovasculares, formación de coágulos en la sangre, entre otros beneficios.

Las fermentaciones alcohólicas son realizadas a bajas concentraciones de azúcares, para

evitar la inhibición por productos o substratos. La fermentación alcohólica extractiva es
utilizada en procesos limitados por la concentración de etanol final. Las bebidas alcohólicas
contienen además del alcohol y el azúcar casi nada de nutrientes; a excepción de la cerveza
y el vino procedentes de la cebada y las frutas respectivamente. En el que están presente
pequeñas cantidades de proteína, niacina y riboflavina, algunos vinos contienen una
cantidad relativamente alta de hierro.

Durante la fermentación alcohólica, las células de levadura se exponen progresivamente a

un ambiente muy estresante debido al gran decrecimiento del pH externo y al aumento de
acumulación de etanol en el medio exterior. Un ambiente así, induce progresivamente a una
leve reducción de la viabilidad de la célula, relacionado con las alteraciones de la
membrana plasmática celular, la cual, en condiciones de estrés, como por ejemplo,
disminución de nutrientes y temperaturas de fermentación altas o bajas, podría llevar a una
caída brusca de la viabilidad de la célula hasta cero, antes que la fermentación alcohólica se
hubiese completado. Fermentaciones lentas y atascadas como éstas representan un riesgo
para los enólogos, debido a que los azúcares residuales en vinos ya acabados, siempre
representan ciertas inestabilidades microbiológicas y sensoriales.

Existen diferentes tipos de fermentaciones alcohólicas, las cuales dividimos en dos grandes
grupos, la fermentación industrial, y la fermentación natural. Además podemos hablar de
fermentaciones específicas, las cuales son manipuladas para conseguir ciertas cantidades
de etanol con la finalidad de realizar algunas bebidas. Dentro de este grupo destacamos la
fermentación del vino, de la cerveza, del arroz, de la leche, etc.