ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO A PARTIR

DEL MAÍZ BLANCO (ZEA MAYS L) CON LA

ADICIÓN DE DISTINTOS NIVELES DE PANELA
GRANULADA PARA MEJORAR SUS
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
(SABOR)
(ELABORATION OF A PRODUCT FROM THE WHITE
MAIZE (ZEA MAYS L) WITH THE ADDITION OF
DIFFERENT LEVELS OF GRANULATED PANEL TO
IMPROVE ITS ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS
(TASTE)).
Henry Alexis Humante Guayanlema, Jefferson Erney Pianda Castillo, Jorge Luis Auquilla
Cayambe, Josselin Katerine Chacha Guamán, Luis Ángel Allayco Alvarez

Humante1996@gmail.com ErneyPianda@gmail.com GeorgeLuis2270@gmail.com

Joss.katherine1997@gmail.com AllaycoLuisalv@gmail.com

Resumen

En el maíz tostado se encuentran compuestos como vitaminas y minerales ya que es fuente de

hidratos de carbono, proteínas y fibra. En este trabajo se avaluó sensorialmente la inclusión de
panela granulada aportada por el jugo de caña de azúcar en el maíz tostado. En una formulación
previamente establecida con inclusión de 30%,40% y 50% de panela granulada aportando
minerales en su composición y en caso especial son el Calcio, Potasio y Hierro; tres nutrientes
indispensables en la alimentación actual y cuyos requerimientos diarios no son cubiertos por gran
porcentaje de la población. Se realizo una evaluación sensorial con base en pruebas afectivas que
incluyeron las de grado de satisfacción las de preferencia y aceptación, con jueces no entrenados
haciendo el respectivo análisis. Los resultados del análisis sensorial mostraron que el maíz con
panela de mayor aceptación fue aquella con inclusión del 30% de panela granulada siendo su
aceptación por los degustadores del 85% del total de los encuestados.

Palabras claves: Caña de azúcar, Maíz, Análisis Sensorial, Indispensables, Nutriente, Panela
Granulada.

Abstract

In toasted corn are compounds such as vitamins and minerals as it is a source of carbohydrates,
proteins and fiber. In this work, the inclusion of granulated panela contributed by sugar cane juice
in toasted corn was sensorially evaluated. In a previously established formulation including 30%,
40% and 50% of granulated panela providing minerals in its composition and in special case are
Calcium, Potassium and Iron; three essential nutrients in the current diet and whose daily
requirements are not covered by a large percentage of the population. A sensory evaluation was
performed based on affective tests that included those of degree of satisfaction, preference and
acceptance, with untrained judges doing the respective analysis. The results of the sensory
analysis showed that the most accepted corn with panela was that with 30% of granulated panela
being its acceptance by the tasters of 85% of the total of the respondents.

Key words: Sugar cane, Corn, Sensory Analysis, Essential, Nutrient, Granulated Panela.

1. Introducción

La búsqueda de nuevas fuentes de energía se mide en calorías y es esencial para el crecimiento,

reparación y desarrollo de nuevos tejidos, conducción de impulsos nerviosos y regulación de
procesos corporales. (FAO, 2015). Por esta razón la producción de recursos no tradicionales ricos
en nutrientes esenciales como lo es el maíz tostado con panela granulada. existe varias variedades
de maíz tal como el maíz montaña utilizado en el presente trabajo para la elaboración de confitería.
El maíz es un cereal que alimentado a generaciones de personas como parte de una dieta saludable
proporciona el 10% de la ingesta recomendada (Joel, 2019) . La panela es un producto que se usa
como ingrediente adicional para la preparación de alimentos como productos de panadería, dulces
artesanales, conservas, bebidas y en algunos casos puede servir como insumo para preparar
medicamentos. (MASCIETTI, 2016).Sin embargo las investigaciones relacionadas con el
alimento (maíz con panela granulada) son muy escasas. Otro de los desarrollos importantes que
ha sido objeto de estudio es la aplicación de la panela granulada como elemento de adición en el
maíz. El valor nutricional del tostado confiere grandes aportes energéticos que al ser combinados
ofrecen un alimento nutritivo, aceptable para el consumo por su textura, sabor.
La presente investigación se elaboro con el objetivo de evaluar sensorialmente la aceptación de
maíz tostado con adición de panela granulada como una posibilidad de alimentación para la
población a menores costos de producción y un alto valor nutricional.

Valores Nutricionales del Maíz Crudo y Tostado

Tabla 1. Maíz blanco por cada 100 g

Fuente: (Funiber, 2017)

Tabla 2. Maíz blanco tostado por cada 100 g

Fuente: (Funiber, 2017)

Valores Nutricionales de la Panela Granulada
Tabla 3. Panela granulada por cada 100 gr

Fuente: (Funiber, 2017)

2. Materiales y Métodos

2.1 MATERIAS PRIMAS

Se utilizaron dos materias primas el maíz de la variedad montaña y panela
granulada. El maíz se obtuvo de tiendas comerciales en la ciudad de Riobamba
al igual que la panela granulada.
Los demás ingredientes (aceite vegetal no hidrogenado, agua) se adquirió en
supermercados de la ciudad de Riobamba.

2.2 MÉTODO
Método inductivo: Se analizan solo casos particulares, cuyos resultados son
tomados para extraer conclusiones de carácter general. A partir de las
observaciones sistemáticas de la realidad se descubre la generalización de un
hecho y una teoría. Se emplea la observación y la experimentación para llegar a
las generalidades de hechos que se repiten una y otra vez. (Ferrer, 2014)

Flujograma Elaboración de Maíz Tostado con Panela Granulada

500 g
MAÍZ

SELECCIÓN

Agua LAVADO Materias extrañas

100 ml de Aceite Vegetal PROCESO DE Maíz

Tiempo: 15 min TOSTAR Tostado

Maíz Panela Maíz con

Tostado Granulada Panela

Envasado

Figura 1. Proceso de elaboración del maíz tostado con panela granulada

Proceso de Elaboración de Maíz Tostado con Adición de dulce de Panela

1. Selección: Se selecciona la variedad de maíz Montaña

2. Lavado: Se realiza un previo lavado con agua para eliminar materias extrañas o
impurezas como tierra o suciedades que pueda tener el maíz (montaña)
3. Tostado del Maíz: Se lo realiza con la adición de aceite vegetal no hidrogenado a una
temperatura de 75 ° C durante un tiempo de 15 minutos lo cual deberá estar en constante
movimiento para que no se venga a quemar el maíz.
4. Miel de Panela: Se lo realiza con la adición de agua (40 ml) y la panela granulada (150
g) por un tiempo de 25 minutos, colocar el maíz previamente ya tostado.
5. Envasado: Se lo realizo en envases de plástico para mantener sus características integras
del producto.

3. Resultados y Discusión

Tabla 4. Inclusión del 40, 70,100 % de dulce de panela

Niveles DULCE DE MAÍZ TOSTADO

PANELA
1 150 gr de panela más 500 gr de maíz
(30 %) 40 ml de agua
2 200 gr de panela mas 500 gr de maíz
(40 %) 70 ml de agua
3 300 gr de panela más 500 gr maíz
(50 %) 100 ml agua

 La elaboración de maíz tostado con dulce de panela granulada con inclusión del 30 %
mostro con las mejores características organolépticas correspondiente al nivel 1 en el
cual se añadieron 150 gr de panela granulada con adición de 40 ml de agua
observando la incorporación del dulce con el tostado de forma rápida.

 Por otro lado, se pudo conocer que el nivel 3 de la tabla 4 con una inclusión del 50 %,
dulce de panela granulada, mostro una menor eficiencia al momento de incorporar el
maíz tostado, no hubo una incorporación homogénea dando como resultado no
aceptada comprendida de 300 g de panela con 100 ml de agua.

4. Conclusiones

Los resultados obtenidos para el análisis sensorial demostraron una alta aceptación del maíz
tostado con la inclusión del 40 % de panela granulada por parte de los jueces evaluadores no
entrenados, los cuales en un 85 % dieron una aceptabilidad del producto.
El maíz tostado con la adición de panela granulada en un 40%, presento la mejor aceptación
pudiendo constatar que se presentaron a los jueces evaluadores no entrenados, dando como
resultados favorables para el producto realizado.
Se realizo un producto convencional que sirve como alternativa para las personas aportando con
energía lo consuman en cualquier hora del día siendo un producto novedoso, fácil de elaborar y
de buena aceptación organoléptica.

5. Referencia

FAO. (08 de 11 de 2015). Macronutriente y micronutrientes . Obtenido de www.fao.org:

http://www.fao.org/elearning/Course/NFSLBC/es/story_content/external_files/Macronu
trientes%20y%20micronutrientes.pdf
Ferrer, J. (04 de 07 de 2014). Obtenido de Metodos de investigacion :
http://metodologia02.blogspot.com/p/operacionalizacion-de-variables.html
Funiber. (25 de 10 de 2017). Composicion ntricional de la panela. Obtenido de
www.composicionnutricional.com:
https://www.composicionnutricional.com/alimentos/PANELA-5
Joel, A. (27 de 01 de 2019). Obtenido de www.todo-mail.com: http://www.todo-
mail.com/content.aspx?emailid=7687
Mascietti, M. (9 de 05 de 2016). PANELA: Propiedades Información y acepatación. Obtenido
de redi.ufasta.edu.ar:
http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/771/2014_N_020.pdf?
sequence=1
MASCIETTI, M. M. (09 de 05 de 2016). Obtenido de redi.ufasta.edu.ar:
http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/771/2014_N_020.pdf?
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