Analisis Quimico Aplicado PDF

Jorge Durán Vanegas
L Teoría y práctica
os diferentes temas que se presentan en este texto
constituyen una herramienta valiosa para el desarrollo
de los proyectos que orienta el grupo de investigación
Biotecnología, del Programa de Ingeniería Agroindustrial
de la Universidad de San Buenaventura, seccional Cali. La
caracterización de las materias primas de origen biológico,
Análisis químico aplicado

sus procesos y los productos terminados obtenidos,
tanto alimentarios como no alimentarios, deben ser
Universidad de
sometidos a análisis químico para determinar su San Buenaventura
calidad así como la eficiencia de los procedimientos seccional cali
agroindustriales implementados; la teoría que sirve
de apoyo para estos procedimientos analíticos son
presentados en este libro.
ISBN 978-958-8436-44-9
Teoría y práctica
Teoría y práctica
Facultad de Ingeniería
Programa de Ingeniería Industrial
2010
Universidad de San Buenaventura Cali
Editorial Bonaventuriana
Título: Análisis químico aplicado. Teoría y práctica
Autor: Jorge Durán Vanegas
ISBN: 978-958-8436-44-9
Rector
Fray Álvaro Cepeda van Houten, OFM
Secretario
Fray Hernando Arias Rodríguez, OFM
Vicerrector académico
Juan Carlos Flórez Buriticá
Vicerrector Administrativo y Financiero
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Directora de Investigaciones
Angela Rocío Orozco Zárate
e-mail: investigaciones@usbcali.edu.co
Director Proyección Social
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Coordinador Editorial Bonaventuriana
Claudio Valencia Estrada
e-mail: clave@usbcali.edu.co
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Impresión: Feriva S. A.
Universidad de San Buenaventura Cali
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Cali - Colombia, Sur América
Este libro no puede ser reproducido total o parcialmente por ningún medio
sin autorización escrita de la Universidad de San Buenaventura Cali.
Cali, Colombia
Diciembre de 2010
Contenido
Introducción...................................................................................................11
CAPÍTULO I
Análisis de alimentos concentrados para animales........................................13
Composición general de los productos alimenticios.......................................13
Toma de la muestra.........................................................................................16
Determinación de los caracteres organolépticos............................................18
Determinación de la humedad (método del horno).......................................21
– Fundamento...........................................................................................21
– Cálculos.................................................................................................24
Determinación del contenido de cenizas........................................................25
– Fundamento...........................................................................................25
– Cálculos.................................................................................................26
Determinación del contenido de grasas(separación por extracción).............27
– Fundamento...........................................................................................27
– Cálculos.................................................................................................30
Determinación del contenido de proteínas (Método Kjeldahl).....................31
– Fundamento...........................................................................................31
– Cálculos.................................................................................................36
Determinación del contenido de celulosa (fibra)...........................................38
– Fundamento...........................................................................................38
– Cálculos.................................................................................................40
Determinación de carbohidratos solubles.......................................................41
– Fundamentos.........................................................................................41
– Cálculos.................................................................................................46
5
Análisis químico aplicado. Teoría y práctica
Bibliografía recomendada................................................................................48
CAPÍTULO II
Análisis de jabones..........................................................................................51
Información general del producto...................................................................51
Composición general de los jabones...............................................................52
Propiedades de los jabones..............................................................................55
Detergentes.....................................................................................................58
Análisis de jabones..........................................................................................61
Toma de la muestra.........................................................................................61
Caracteres organolépticos...............................................................................62
Determinación del pH de una solución del jabón..........................................62
– Fundamento...........................................................................................62
– Cálculos.................................................................................................64
Determinación de la humedad y materias volátiles
(método del horno).........................................................................................65
– Fundamento...........................................................................................65
– Cálculos.................................................................................................65
Determinación del contenido de humedad por destilación...........................66
– Fundamento...........................................................................................66
– Cálculos.................................................................................................67
Determinación del contenido de ácidos grasos totales...................................68
– Fundamento...........................................................................................68
– Cálculos.................................................................................................68
Determinación del agua equivalente a ácidos grasos......................................70
– Fundamento...........................................................................................70
– Cálculos.................................................................................................70
Determinación del contenido de anhídridos grasos.......................................71
– Fundamento...........................................................................................71
– Cálculos.................................................................................................71
Determinación del álcali combinado..............................................................71
– Fundamento...........................................................................................71
– Cálculos.................................................................................................72
Determinación del contenido de jabón real o jabón anhidro.........................73
– Fundamento...........................................................................................73
– Cálculos.................................................................................................73
6
Contenido
Determinación del titer...................................................................................73

– Fundamento...........................................................................................73
– Cálculos.................................................................................................74
Determinación del índice de yodo..................................................................74
– Fundamento...........................................................................................74
– Cálculos.................................................................................................76
Determinación del índice de saponificación...................................................77
– Fundamento...........................................................................................77
– Cálculos.................................................................................................78
Bibliografía recomendada................................................................................79
CAPÍTULO III
Análisis de leches............................................................................................81
Información general acerca del producto.......................................................81
Toma de muestra y conservación....................................................................84
Determinación de los caracteres organolépticos............................................84
Ensayo de la reductasa (bacterias)..................................................................85
– Fundamento...........................................................................................85
– Cálculos.................................................................................................87
Determinación de la gravedad específica.......................................................89
– Fundamento...........................................................................................89
– Cálculos.................................................................................................90
Determinación del contenido de sólidos totales.............................................90
– Fundamento...........................................................................................90
– Cálculos.................................................................................................91
Determinación del contenido de cenizas........................................................92
– Fundamentos.........................................................................................92
– Cálculos.................................................................................................93
Determinación de la acidez (titulable)...........................................................93
– Fundamento...........................................................................................93
– Cálculos.................................................................................................94
Determinación de la presencia de preservativos formol y H2O2)...................96
– Fundamento...........................................................................................96
– Cálculos.................................................................................................97
Determinación del contenido de caseína.......................................................98
– Fundamento...........................................................................................98
– Cálculos.................................................................................................99
7
Determinación del contenido de albúmina..................................................101

– Fundamento.........................................................................................101
– Cálculos...............................................................................................102
Prueba del calentamiento (storch)...............................................................102
– Fundamento.........................................................................................102
– Cálculos...............................................................................................102
Bibliografía recomendada..............................................................................103
CAPÍTULO IV
Análisis de aceites y grasas (vegetales y animales).......................................105
Información general acerca del producto.....................................................105
Composición general y propiedades..............................................................106
Análisis de aceites y grasas............................................................................109
Toma, preparación y conservación de muestras...........................................109
Determinación de los caracteres organolépticos..........................................110
Prueba de la sencatividad.............................................................................110
– Fundamento.........................................................................................110
– Cálculos...............................................................................................111
Determinación del contenido de humedad (destilación).............................111
– Fundamento.........................................................................................111
– Cálculos...............................................................................................112
Determinación del índice de saponificación (I.S)........................................112
– Fundamento.........................................................................................112
– Cálculos...............................................................................................117
Determinación del contenido de ácidos grasos solubles...............................118
– Fundamento.........................................................................................118
– Cálculos...............................................................................................120
Determinación del contenido de ácidos grasos insolubles............................121
– Fundamento.........................................................................................121
Determinación del índice de yodo................................................................122
– Fundamento.........................................................................................122
– Cálculos...............................................................................................124
Determinación de la rancidez.......................................................................125
– Fundamento.........................................................................................125
– Cálculos...............................................................................................126
8
Contenido
CAPÍTULO V
Análisis de cervezas.......................................................................................129
Información y composición del producto.....................................................129
Toma y preparción de la muestra..................................................................132
Determinación de los caracteres organolépticos..........................................132
Determinación de la densidad......................................................................132
– Fundamento.........................................................................................132
– Cálculos...............................................................................................133
Determinación del extracto aparente...........................................................133
Determinación del contenido de cenizas......................................................133
– Fundamento.........................................................................................133
– Cálculos...............................................................................................133
Determinación del pH..................................................................................134
– Fundamento.........................................................................................134
Determinación del contenido de proteínas..................................................134
– Fundamento.........................................................................................134
– Cálculos...............................................................................................135
Determinación de la acidez total..................................................................135
– Cálculos...............................................................................................136
Determinación del grado alcohólico.............................................................137
– Fundamento.........................................................................................137
– Cálculos...............................................................................................138
Determinación del extracto real (% sacarosa)..............................................138
Determinación del estracto del mosto original o gradosacarométrico.........138
– Fundamento.........................................................................................138
– Cálculos...............................................................................................138
9
Introducción
Los diferentes temas que se presentan en este primer volumen son una he-
rramienta valiosa para el desarrollo de los proyectos que orienta el grupo de
investigación en Biotecnología, del Programa de Ingeniería Agroindustrial,
de la Universidad de San Buenaventura, seccional Cali. Las materias primas
de origen biológico deben ser caracterizadas; se ha de evaluar la eficiencia de
los procesos agroindustriales implementados y los productos obtenidos, tanto
alimentarios como no alimentarios, deben ser sometidos a análisis químicos
para determinar su calidad. La teoría que sirve de apoyo a estos procedimientos
analíticos es presentada en este libro.
El analista tiene la oportunidad de integrar y de ordenar las ideas y fundamentos

teóricos en que se basan las técnicas analíticas aplicadas en la caracterización de
productos tales como alimentos concentrados para animales, cervezas, leches,
aceites, grasa y jabones. Estos análisis son valiosos en el desarrollo metodológico
de los proyectos de investigación que involucran procedimientos químicos.
El tratamiento teórico permite estudiar los fundamentos químicos y físicos de

cada determinación, hacer los cálculos respectivos y adquirir una visión clara y
precisa de cada una de las técnicas y los equipos de uso común en laboratorios
químicos.
11
Los diferentes procedimientos que se presentan han sido estandarizados por

medio de diseños experimentales estadísticos y verificados en las prácticas
de laboratorio realizadas por estudiantes en los laboratorios de química de la
Universidad de San Buenaventura desde 1999.
Jorge Antonio Durán V.

Químico, M.Sc. en Educación y Desarrollo Humano
Grupo de Investigación Biotecnología, Programa de Ingeniería Agroindustrial
Santiago de Cali, septiembre de 2010
12
CAPÍTULO I
Análisis de alimentos
concentrados para animales
Composición general de los productos alimenticios

La composición de los alimentos es muy variada y su valor nutritivo es diferente:
algunos tienen muchas de las sustancias imprescindibles para el organismo y
otros solo unas pocas.
En términos generales, el alimento cumple un triple papel en el organismo:
– Lo abastece del material plástico necesario para la formación de sus tejidos

y de los elementos para su constante restauración.
– Le suministra energía que requiere para la actividad y el trabajo.
– Lo provee de vitaminas (reguladores de sus funciones vitales), y sustancias

a partir de las cuales se crean las reguladoras.
Las sustancias que cumplen parcial o totalmente las tres funciones anteriores
se denominan sustancias nutritivas y son fundamentales para la vida; actúan
con la ayuda de los fermentos (catalizadores biológicos).
Puede entenderse que los alimentos son fuente de energía para el organismo a
partir del siguiente esquema:
13
Las plantas acumulan energía por medio del proceso llamado fotosíntesis, el
cual requiere luz para convertir el dióxido de carbono (CO2) y el agua (H2O)
en carbohidratos, así:
Energía (Luz)
X CO2 + Y H2O CX (H2O)Y + XO2
El carbohidrato CX (H2O)Y lleva acumulada una cantidad de energía E que

puede ser expresada en (calorías / gramo).
Por ejemplo, en las plantas puede ocurrir:
Energía (Luz)
12 CO2 + 11 H2O C12 (H2O)11 + 12O2
El carbohidrato C12 (H2O)11 ó C12H22O11 acumula (absorbe) una cantidad de

energía
E=1.350 Kcalorías / mole de C12H22O11 = 1.350 Kcalorías / 342g de C12H22O11
Y por tanto, E = 3.95 Kcal / g de C12H22O11.
Este valor implica que por cada gramo de C12H22O11 producido las moléculas
correspondientes a dicho peso acumulan una cantidad total de energía igual a
3.95 Kcal. Estos valores se han obtenido por medio de análisis calorimétrico.
La etapa anterior indica que hay una cantidad de energía acumulada y disponible
para ser usada, bien sea directamente de las plantas (alimentos vegetales) o de
animales que hayan consumido dichas plantas (alimentos animales).
Luego, un organismo dado toma la energía que necesita para consumir y descom-
poner (por digestión – oxidación) los compuestos anteriores (que tienen E), así:
Enzimas
C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O + E
En donde E = 3.95 Kcal por cada gramo de C12H22O11 que se oxida en el pro-
ceso de alimentación.
Otra interpretación de aquel valor de energía es que al oxidarse cada gramo de

C12H22O11 produce una cantidad de energía suficiente para elevar la temperatura
de 1.000 gramos de agua en 3.95 °C.
14
Análisis de alimentos concentrados para animales
Por último, podría agregarse que la cantidad total de energía que un adulto
necesita diariamente es en promedio unas 1.600 Kcal por día.
Una de las clasificaciones de la composición general de un producto alimenticio

está basada en las sustancias que comúnmente se encuentran en la mayoría de
ellos, así:
1. Sustancias minerales (agua, sustancias de ceniza, etc.).
2. Vitaminas (A, B, C, etc.).
3. Ácidos presentes en estado libre o como sales.
Otra clasificación se basa en los constituyentes naturales y extraños:
1. Constituyentes naturales.
a. Elementos orgánicos (C, N, H).

b. Grupos constituyentes.
– Agua.
– Proteína o sustancias nitrogenadas (proteínas puras, aminoácidos, purinas
y bases, amoníaco, nitratos).
– Grasa, aceite o extracto etéreo (grasas verdaderas, aceites volátiles).
– Extracto libre de nitrógeno o “nifext” (hidratos de carbono, ácidos orgánicos,
taninos).
– Fibras (celulosa, lignina, cutina).
– Cenizas (principales elementos minerales: aluminio, hierro, calcio, magnesio,
potasio, sodio, fósforo; elementos menores o trazas como arsénico, bromo,
cobalto, cobre, plomo, selenio, estaño y zinc).
– Alcoholes (etanol, metanol, glicerina).
– Vitaminas.
– Colorantes naturales.
2. Constituyentes extraños.
a. Colorantes artificiales.
b. Conservanates químicos o preservantes.
En general, un análisis químico completo de productos naturales vegetales

debe incluir, al menos: contenido de agua, proteína, grasa, extracto libre de
nitrógeno, fibra y ceniza.
15
El objeto del análisis de un producto alimenticio es averiguar cuáles son sus

constituyentes y cuánto contiene de cada uno. Además, sirve para conocer el
valor alimenticio del producto y para identificar las sustancias adulterantes o
fraudulentas que pueden habérsele agregado al producto original.
Para llevar el control de calidad es necesario, además, realizar análisis permanen-

temente del producto, lo cual implica conocer completamente el fundamento
químico y físico de cada una de las determinaciones.
Toma de la muestra
Aunque para cada tipo de producto o muestra deberán consultarse las técnicas
de muestreo recomendadas, hay algunos criterios generales que deben tenerse
presentes.
Para cualquier análisis, la muestra que se toma ha de ser lo más representativa

posible del lote que se recibe para analizar. Representa no sólo en cuanto a
calidad, sino en cuanto a cantidad de la muestra escogida.
En análisis de alimentos los resultados obtenidos en cada una de las determina-

ciones pueden variar entre límites más amplios de los que se obtienen para otro
tipo de productos (por ejemplo, análisis industriales, análisis de medicamentos,
etc.). La razón es que existe una gran variación de la composición de los di-
ferentes constituyentes según el tipo de alimento que se analice y según otros
factores. Así, por ejemplo, las carnes tienen la misma composición cualitativa,
pero la composición cuantitativa es diferente según la edad del animal de la
misma especie.
Por otra parte, cuando el alimento que se va a analizar es un producto ya ela-

borado es necesario tener presente las variaciones de su composición debidas a
su preparación (por ejemplo, aditivos y preservantes de los enlatados).
Es necesario también tener presente la anatomía y fisiología de las diferentes

partes del alimento animal o vegetal. Puede haber, por ejemplo, algunos cons-
tituyentes de una muestra vegetal que estén presentes en toda la planta, pero
con concentraciones diferentes en cada parte; otros pueden estar localizados
en regiones específicas.
16
El caso anterior implicaría que para hacer un muestreo representativo de ese

tipo de producto sería necesario tomar una cantidad suficiente de la sustancia
para compensar su variabilidad.
En general algunos de los errores que se cometen más comúnmente son los
siguientes:
– Descuido en la selección de las porciones de la muestra que se toman al azar

para que sean representativos.
– Cambio de la composición de la muestra durante el período de almacena-
miento y muestreo (por ejemplo, absorción o pérdida de humedad, pérdida
de sustancias volátiles y descomposición por almacenamiento prolongado).
Un muestreo representativo se complementa con una conservación adecuada

de la muestra. Los cambios en composición de la muestra ya preparada pueden
ser debidos a los siguientes factores principales:
– Cambios en la composición debido a la acción de microorganismos.

– Cambios en la composición debido a la acción de las enzimas (especialmente
las hidrolíticas).
– Evaporación o absorción de humedad y oxidación debida al aire.
Para disminuir los cambios en composición debidos a la acción de microor-

ganismos se pueden emplear preservantes químicos (por ejemplo, salicilatos,
benzoatos, entre otros. Sin embargo, la acción de los microorganismos depende
de la naturaleza de la muestra, del contenido de humedad, de la temperatura y
tiempo de almacenamiento y de la presencia de sustancias tales como ácidos.
Para disminuir los cambios debidos a la acción de las enzimas se recomienda

hacer un calentamiento previo de la muestra y someterla a congelamiento en-
vuelta en papel impermeable o de aluminio, o en recipientes herméticos. Para
evitar los cambios de absorción o evaporación de humedad, la muestra debe
guardarse en recipientes de vidrio con tapón esmerilado.
En resumen, el muestreo consta de tres pasos fundamentales: la preparación

de la muestra, el muestreo propiamente dicho y la conservación de la muestra
escogida. La preparación de la muestra implica generalmente la reducción de
la cantidad recibida, la disminución del tamaño de las partículas (molienda)
y mezcla de las partes constituyentes para obtener así homogeneidad. Si la
muestra es líquida bastará una agitación apropiada y si es sólida será necesario
17
una trituración o molienda preliminar. Durante la molienda deberá evitarse la

descomposición de la muestra por acción del calor resultante del frotamiento.
Por último, valga anotar que los análisis siempre deberán realizarse a la mayor
brevedad posible, para evitar los cambios anotados anteriormente.
Determinación de los caracteres organolépticos

Las características organolépticas se refieren a las percepciones sensoriales de
un determinado objeto o muestra. Estas percepciones están íntimamente rela-
cionadas con los hábitos alimenticios, y producen aceptación o rechazo hacia
determinado alimento.
En un análisis químico los estímulos sensoriales se usan como un complemento

del análisis e identificación de una muestra dada.
Para nuestro propósito, los estímulos sensoriales de interés son:
– El sentido del gusto.

– El sentido del olfato.
– El sentido visual.
– El sentido dactilar.
– En algunos casos se usa el sentido auditivo.
Es indudable que existe una gran dificultad para expresar los diversos grados
con que distintas personas perciben cada una de las sensaciones anteriores en
un producto dado. Sin embargo, algunas consideraciones generales servirán de
base para que el reporte del análisis de caracteres organolépticos tenga algún
significado menos vago.
Además, es necesario tener en cuenta que no todas las sensaciones pueden

verificarse en cualquier producto y mucho menos cuando es desconocido. Así,
por ejemplo, el sentido del gusto muchas veces es un test confirmativo más que
una prueba concluyente sobre la identificación de una sustancia, máxime cuando
la muestra puede contener sustancias venenosas o perjudiciales para la salud.
Igualmente, para un test como el del olor es necesario tener precauciones con
materiales tóxicos tales como los vapores de HCN (Ácido Cianhídrico). Sin
embargo, las precauciones también dependerán del tipo de cada muestra y del
18
conocimiento que se tenga de ellas. Las siguientes consideraciones pueden

aclarar algo esta situación:
– Con respecto al sentido del gusto o análisis de sabor, se entiende no solo la

respuesta de los sentidos hacia los materiales solubles en la boca sino también
a la apreciación estética, es decir, a la calidad general de la muestra.
– Desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos, el sentido del gusto

tiene especial interés por el papel que tiene en la selección, reconocimiento
y aceptación de los distintos tipos de alimentos, además de sus aspectos
placenteros.
– La sensación del gusto se inicia por el contacto de una solución acuosa de

una sustancia con las papilas sobre la superficie de la lengua y las regiones
adyacentes de la boca y la garganta. En este aspecto, el gusto difiere del
olfato, el cual reacciona primordialmente con sustancias presentes en gases.
– Hay un gran número de las distintas calidades en que se pueden clasificar

las sustancias según el gusto, pero parece ser que todas ellas son solo com-
binaciones de cuatro calidades fundamentales. Para nuestro propósito usa-
remos estas cuatro calidades para expresar el sabor de un producto cuando
se requiera:
– Dulce (sweet).
– Ácido (sour).
– Salado (salty).
– Agrio (bitter).
Las respuestas sensoriales del gusto a cada una de las categorías anteriores
parecen ser bastante específicas especialmente cuando se están examinando
constituyentes orgánicos. También hay evidencia de que la respuesta del sentido
del gusto a cada una de las categorías está influenciada por diversos factores,
tales como pH, porcentaje de disociación, condiciones ambientales, como:
temperatura, agua y luz, además de que puede haber interacción entre estas
cuatro categorías del sabor.
La sensación de sabor dulce (sweet) es aquella sensación que es típicamente pro-

ducida por productos azucarados o endulzados. Químicamente estas sensaciones
también son producidas por una gran variedad de compuestos hidroxi-alifáticos
no ionizados, especialmente alcoholes, glicoles y azúcares.
19
La sensación de sabor salino o salado (salty) es la típicamente producida por el

cloruro de sodio o sal de cocina (NaCl). Generalmente esta misma sensación
es producida por la presencia de compuestos tales como los cloruros, bromuros,
yoduros, nitratos, y sulfatos de potasio (K) y litio (Li).
La sensación de sabor ácido o acidez (sour) es la producida por sustancias

ácidas, aunque no todos los ácidos producen esta sensación (por ejemplo, los
aminoácidos dan sabor dulce y el ácido pícrico es agrio). Algunos ácidos que
producen este típico sabor son los siguientes: tartárico, cítrico y acético, en
orden decreciente de intensidad.
El sabor agrio (bitter) es típico de estímulos producidos por alcaloides tales como
la quinina, la cafeína y la estricnina. Generalmente los productos que dan este
tipo de sensación o sabor son dañinos para el organismo humano.
Como se ve claramente de la presentación anterior, por el momento usaremos

el análisis cualitativo del sabor pues la intensidad de cada categoría es difícil
expresarla cuantitativamente (aunque existen algunas escalas para tal fin).
Con respecto al sentido del olfato, puede decirse que también regula el proceso
nutritivo, en cuanto que los olores al reaccionar con ellos aunque por lo común
dejan un ligero olor residual. Por otra parte, los desodorantes pueden dismi-
nuir los malos olores reaccionando con ellos y dejando un ligero olor residual.
Si la reacción es completa, ningún olor permanece. El olor es percibido más
frecuentemente en compuestos que contienen carbono(C), hidrógeno (H),
nitrógeno (N), oxígeno (O) y azufre (S), lo mismo que algunos compuestos
derivados de halógenos y de fósforo (P), arsénico (As), selenio (Se), boro (B),
antimonio (Sb) y silicio (Si). Una de las clasificaciones de los olores sugiere
seis clases: fragante, etéreo, resinoso, de especies, quemado y pútrido. En el
presente trabajo y ya que el reporte del análisis olfativo es cualitativo, bastará
usar la siguiente clasificación:
– Fragante (típico del metil salicilato).

– Ácido (típico de una solución de ácido acético al 20%).
– Quemado (típico del guayacol).
– Caprílico (típico del 2,7-dimetil octano).
Con respecto al análisis visual, el color y otros aspectos de apariencia física

influencian la apreciación del producto. El color del producto puede reportarse
por comparación con los colores que forman el espectro visible, desde el violeta
hasta el rojo. Podrá reportarse además la apariencia física del producto (sólido,
20
líquido, gaseoso, etc.) y cualquier otra característica importante que visualmente

se perciba por el analista, y agregarse características tales como las geométricas
(forma y tamaño de las partículas, etc.).
En cuanto al sentido dactilar o sensaciones obtenidas por examen con los dedos,
pueden mencionarse algunas características mecánicas y otras generales. En las
características mecánicas pueden incluirse:
– Dureza (suave, firme o duro).

– Viscosidad (delgado o viscoso).
– Elasticidad (plástico, elástico).
– Adhesividad.
– Rugosidad (Rugoso, liso semirrugoso).
Otras características más generales podrían incluir:
– Contenido o grado de humedad (seco, húmedo, acuoso).

– Contenido de grasas (aceitoso, grasoso).
En resumen, con respecto a los caracteres organolépticos de una muestra que se

desea analizar es obvio que cuantas más características se informen, habrá menos
ambigüedades y se podrá identificar de manera precisa el producto analizado.
Es de advertir que por la naturaleza cualitativa de los caracteres organolépticos
de una muestra, estos datos son solo un complemento del análisis total que se
realiza para identificar y definir completamente el producto. Por último, es con-
veniente e interesante incluir además en el informe del análisis, las características
comerciales del producto (nombre, precio, fabricante, especificaciones, lote).
Determinación de la humedad (método del horno)

Fundamento
El contenido de humedad de un alimento puede variar considerablemente según
su naturaleza: entre 5% y hasta 95% por peso.
La determinación del contenido de humedad (H2O) de una muestra es impor-

tante por varias razones. Por una parte, los resultados analíticos de cualquier
determinación son diferentes si la muestra está perfectamente seca o si con-
tiene algo de humedad. Conociendo el contenido de humedad de la muestra,
21
los resultados tendrán un significado más real, pues podrán, por ejemplo, ser
convertidos a base seca o base húmeda.
Por otra parte, el agua es uno de los constituyentes de los alimentos que deter-
minan, entre otras cosas, el valor calórico del producto y su estabilidad durante
el almacenamiento. La humedad es, pues, uno de los índices de calidad de un
producto.
El método a emplearse varía según la composición y tipo de alimento. Una de

las principales dificultades consiste en obtener una separación completa del
agua del producto (agua de humedad), sin descomponerlo. La facilidad para
determinar la humedad depende de la forma como el agua se encuentre en el
producto y de la naturaleza de los otros constituyentes.
Generalmente el agua en el alimento puede encontrarse en tres formas distintas:
– Químicamente combinada con otras sustancias como agua de hidratación,

hidratos de carbono e hidratos de varias sales.
– Como medio dispersante de los coloides o como solvente de los cristales
(agua libre).
– Absorbida en la superficie de las partículas coloidales, en las paredes celulares
y en los constituyentes de las células (proteínas, celulosa, almidón).
La clasificación de los métodos para determinar el contenido de humedad

puede ser:
– Métodos basados en la separación del agua del producto sólido y su medida

posterior, bien sea por expulsión térmica (pérdida de peso), o por destilación
del agua con un solvente apropiado (medida del volumen de agua).
– Métodos que se basen en la medida de alguna propiedad física del producto,

la cual varía con el contenido de humedad (índice de refracción, gravedad
específica, etc.),y que usen un patrón de referencia.
– Métodos basados en la reacción química del agua, con formación de hidratos.
En el método del horno (expulsión térmica del agua) la práctica más simple
consiste en calentar en la estufa una cantidad pesada (en la balanza analítica,
hasta la décima de miligramo) de la muestra a una temperatura y durante un
tiempo suficientes como para asegurar que la mayor parte de la humedad posible
de evaporar, se evapore. Al cabo de este período, se deja enfriar la muestra y se
22
pesa nuevamente. El procedimiento anterior de calentamiento se repite hasta

que la diferencia entre las dos últimas pesadas sucesivas, no sea mayor de unos
5 miligramos. Esto se denomina “peso constante”. Teóricamente el agua ebulle
(se evapora) a una temperatura de 100 °C, cuando la presión atmosférica del
lugar es de 760 Torr (760 mmHg). Al disminuir la presión, la temperatura de
ebullición también decrece por debajo de 100 °C.
Generalmente en el método del horno la muestra se calienta a una temperatura

entre 95 °C y 130 °C (dependiendo del tipo de muestra) y por un tiempo de
media hora, con repetición del calentamiento y pesada hasta “peso constante”;
sin embargo, aquellos productos que se descomponen fácilmente (por ejemplo,
los ricos en contenido de celulosa) deberán calentarse a una temperatura más
baja (inferior a 70 °C).
La cantidad de muestra que se recomienda pesar, depende del tipo de produc-

to que se va a analizar; lo más común es que la muestra pese unos 5 gramos
aproximadamente.
Con respecto a la exactitud de esta determinación hay varios factores que

pueden engendrar causas de error. Algunos de estos factores:
– La tendencia que tiene el agua absorbida en el producto a difundirse hacia

el centro de la masa y formar una película gruesa, de donde se separa difícil
y lentamente. Esto puede evitarse si se aumenta el área superficial expuesta
a la evaporación, bien sea pulverizando y esparciendo más la muestra o bien,
mezclándola con una sustancia inerte y pulverizada.
– La descomposición de algunos constituyentes de la muestra a temperaturas

relativamente bajas (por ejemplo, los azúcares entre 70 °C-100 °C), con
desprendimiento de agua y otras materias volátiles.
– La presencia en el producto de otras materias volátiles diferentes al agua

(por ejemplo, el alcohol y ácidos volátiles). En este caso la alternativa puede
ser expresar el resultado como “humedad y materias volátiles” o cambiar de
método.
– La dificultad de eliminar totalmente el agua ocluída o absorbida en el pro-

ducto.
– La higroscopicidad o tendencia a absorber humedad de la atmósfera, por

parte de la muestra. Para evitar esto es necesario pesar lo más rápido posible
23
la muestra o usar recipientes especiales que disminuyan la absorción de la

humedad.
Cálculos
El contenido de humedad en la muestra se expresa como porcentaje por peso
de agua. El proceso que se efectúa en el método de la expulsión térmica es:
−H2O
Muestra (húmeda) + Calor Muestra (seca)
Es evidente que el porcentaje por peso de agua puede expresarse en “base hú-
meda” (muestra húmeda) o en “base seca” (muestra seca).
La expresión de la humedad en “base húmeda” es:
Gramos de H2O evaporados

% H 2O = x 100
Gramos de muestra pesados
En la práctica, generalmente la muestra húmeda se toma sobre un vidrio de

reloj, previamente lavado, secado, enfriado y pesado, o sea:
(Pv, m.h − Pv, m.s.)

% H2O = x 100
(Pv, m.h. − Pv)
En donde:
Pv= Peso en gramos del vidrio de reloj.
Pv, m.h. = Peso en gramos del vidrio de reloj más la muestra húmeda (inicial).
Pv, m.s. = Peso en gramos del vidrio de reloj más la muestra seca, o sea, la última
pesada de la muestra que se obtuvo al llegar hasta peso constante.
24
Determinación del contenido de cenizas

Fundamento
Por cenizas se entiende el residuo inorgánico que se obtiene después de inci-
nerar la materia orgánica presente en la muestra. La composición de la ceniza
resultante depende de la naturaleza del producto que se calcina y del método
de incineración. Sin embargo, las cenizas generalmente están constituidas por
óxidos de varios elementos como por ejemplo, sodio (Na), calcio (Ca), magnesio
(Mg), hierro (Fe), etc., sales minerales (carbonatos, sulfatos, silicatos, cloruros)
y en algunos casos existen trazas de ciertos elementos como aluminio (Al) y
cobre (Cu).
La determinación del contenido de cenizas de un producto es importante por

diversas razones: en algunos casos es una medida de la pureza del producto; en
otros casos, es un indicativo de la naturaleza del producto analizado; también
sirve para determinar si la muestra contenía sustancias adulterantes o metales
nocivos para la salud.
Para determinar el contenido total de cenizas de un producto, la práctica más

simple consiste en incinerar una cantidad pesada de la muestra, de tal forma
que se obtenga una combustión total de la materia orgánica presente y se con-
tinúa calentamiento hasta que las cenizas resultantes tengan un color uniforme
(generalmente blanco o gris), estén libres de partículas de carbón y hasta lograr
peso constante.
La temperatura (del horno o mufla) ha de ser lo suficientemente alta como

para efectuar la combustión total, pero lo suficientemente baja como para que
no ocurra descomposición y ni volatilización de los componentes minerales.
Si el producto contiene inicialmente demasiada humedad, deberá hacerse un
secado antes de la incineración. Una vez que la muestra se encuentre lista, el
procedimiento más recomendado consiste en iniciar la incineración de manera
progresiva y lenta para evitar la pérdida de material por decrepitación o esta-
llido. Para realizar esta incineración progresiva puede usarse inicialmente el
mechero (se dispone el recipiente en el cual está la muestra para incinerar, en
forma oblicua y en la parte externa se calienta suavemente el fondo de dicho
recipiente hasta que no se observe producción de humos), o también colocar
el recipiente en la puerta o entrada de la mufla durante unos minutos. En defi-
nitiva hay que evitar que la muestra se infle y estalle por calentamiento inicial
25
excesivo, pues ocurre la consiguiente pérdida de material e implica la repetición

de esta determinación.
En cuanto a las condiciones más óptimas para la determinación de cenizas, es

necesario tener presente entre otras: 1) Los recipientes más adecuados para
efectuar la calcinación, 2) La temperatura, 3) Duración de la calcinación.
– Entre los recipientes más adecuados para realizar la incineración están

aquellos hechos de platino, aunque son más costosos. También se usan los
fabricados de sílice (aunque son atacados por las cenizas que tienen reacción
alcalina debido, por ejemplo, a la transformación de sales orgánicas en car-
bonatos alcalinos CO3−2. Probablemente los recipientes de uso más común
y menos costosos son los crisoles de porcelana (tienen el inconveniente de
que pierden peso con las calcinaciones sucesivas, lo cual implica trabajo y
pesadas muy cuidadosas).
– La temperatura recomendada para la determinación de cenizas en esta clase

de productos está en el rango 550-650 °C, pues a una temperatura mayor se
corre el riesgo de tener pérdidas de sustancias volátiles.
– El tiempo de calcinación no es muy específico aunque la incineración inicial

puede hacerse hasta por dos horas al cabo de las cuales se pesa nuevamente
el recipiente con la muestra, previamente enfriado. La operación se repite
a intervalos de ½ hora a 1 hora hasta obtener peso constante. En algunos
casos, pueden agregarse sustancias que aceleran la obtención de las cenizas
claras, las cuales obviamente no deben reaccionar con éstas para no cambiar
su composición.
En las cenizas totales obtenidas pueden determinarse, además, las cenizas

solubles y las insolubles en agua. En estas últimas pueden determinarse las sus-
tancias minerales agregadas como fraude en el producto original (por ejemplo:
arena, aserrín, talco).En las cenizas totales también pueden hacerse algunas
determinaciones especiales (como cantidad de fósforo, cloruros, azufre tota).
Cálculos
El contenido de cenizas se expresa como porcentaje por peso de cenizas en la
muestra tal cual (o base húmeda):
Muestra húmeda + Calor Cenizas
26
Gramos de ceniza obtenidos

% Cenizas = x 100
Gramos de muestra tomados
Pc.p., m.c. − Pc.p.

% Cenizas = x 100
Pc.p., m.h. − Pc.p.
En donde:
Pc.p. = Peso en gramos del crisol de porcelana.
Pc.p., m. h.= Peso en gramos del crisol de porcelana más muestra húmeda
(inicial).
Pc.p., m.c. = Peso en gramos del crisol de porcelana más las cenizas en su última
pesada, o sea, cuando se obtuvo peso constante.
Determinación del contenido de grasas

(separación por extracción)
Fundamento
Las grasas son ésteres de la glicerina o glicerol:
CH2 OH
CH OH
CH2 OH
Tienen la fórmula general C3H5 (RCOO)3.
Las grasas y las sustancias lipoides (sustancias semejantes a las grasas) son fuente
de energía para el organismo, contribuyen al metabolismo y son portadoras de
las vitaminas liposolubles (A, D, E, K, etc.).
27
Las cualidades y calidades de las distintas clases de grasas dependen de los ácidos
grasos que las componen. Los más comunes son el ácido palmítico (C16H32O2), el
esteárico (C18H36O2), el oléico (C18H34O2), el linolénico (C18H32O2), entre otros.
La ubicación general de las grasas dentro de la química se puede apreciar de

la siguiente manera: en la naturaleza se encuentra un gran número de com-
puestos que son insolubles en agua, pero muy solubles en éter e hidrocarburos.
Los lípidos, los terpenos y, los esteroides poseen estas propiedades y, por tanto,
pueden ser separados de otros productos naturales tales como los aminoácidos,
los péptidos, los alcaloides, los carbohidratos y los compuestos fenólicos para
luego ser analizados cuantitativamente.
Los lípidos son ésteres de ácidos carboxílicos de cadena larga (generalmente no

ramificada); uno de los grupos más importantes son las grasas, las cuales sumi-
nistran alrededor de 9.5 Kcal. por cada gramo de grasa oxidada. En contraste,
las proteínas y carbohidratos producen sólo la mitad (4.0 Kcal/gramo). Estas
grasas o ésteres de la glicerina son emulsificadas (las emulsiones son las gotas
de líquido de tamaño coloidal suspendidas en otro líquido) en los intestinos
por sales de los ácidos biliares y cuando se ponen en contacto con las enzimas
apropiadas se hidrolizan para producir los respectivos ácidos grasos. El proceso
de hidrólisis (en medio básico) se denomina saponificación, pues se produce
glicerol y sales metálicas de los ácidos grasos (o sean jabones).
Las moléculas de grasa están constituidas por átomos de C, H y O. En contraste

con los carbohidratos, la relación del número de átomos de H al número de
átomos de O es mayor de 2:1, lo cual implica al menos dos cosas: primero,
que las moléculas de las grasas están menos oxidadas que las moléculas de
los carbohidratos, lo cual a la vez significa que un peso dado de grasa puede
acumular más cantidad de energía que el mismo peso de un carbohidrato (la
energía acumulada se entrega cuando las moléculas se oxidadan en el proceso
de respiración); segundo, la oxidación de una mayor cantidad de hidrógenos
(por estar menos oxidados) en la molécula resulta en producción de una co-
rrespondiente mayor cantidad de agua. Aunque estas moléculas de agua son
apenas un subproducto de la reacción de oxidación, puede ser muy importante
para la vida del organismo, especialmente en ambientes muy secos.
Los tres ácidos grasos que forman cada molécula de grasa pueden ser iguales
o diferentes y generalmente el número de carbonos están entre 4 y 24, los de
16-18 carbonos los más comunes. Algunos de estos ácidos tienen uno o más
enlaces dobles en su molécula, lo cual aumenta las características de las grasas
28
(no saturadas); así por ejemplo, las grasas insaturadas se funden a temperaturas
por debajo de la temperatura ambiente y se denominan aceites (ejemplo, aceites
de oliva). Estos aceites vegetales son de naturaleza química muy diferente a los
aceites minerales obtenidos a partir del petróleo.
La determinación del contenido de grasa es importante, entre otras cosas,

porque sirve para establecer el valor energético del alimento y por tanto en el
control de calidad.
La cantidad de grasa en un producto se mide después de extraerla con un sol-

vente apropiado. El método de extracción se basa en la acción de un líquido
(solvente) adecuado, que obra sobre mezclas de dos o más sustancias sólidas,
una de las cuales es más soluble en este solvente que las otras. Al final de la
operación se obtiene una fase líquida que contiene todo el componente más
soluble en ella, ya separado de los demás. El solvente presente en esta fase líquida
es luego evaporado, y la cantidad de grasa determinada.
Las grasas se caracterizan por su insolubilidad en agua y por su solubilidad en

solventes orgánicos, éter de petróleo, tetracloruro de carbono (CCl4), éter sul-
fúrico o disulfuro de carbono (CS2). Debido a que es deseable y necesario que
el solvente penetre rápidamente a través de los tejidos celulares del producto,
durante el proceso de extracción la muestra ha de estar al inicio lo suficiente-
mente seca, pues de otra forma, la humedad se incorporaría paulatinamente en
el solvente y se acumularía; es necesario entonces eliminarla por calentamiento
a una temperatura demasiado alta para producir la posible descomposición del
extracto en el cual se tiene la grasa.
Al escogerse el solvente más apropiado deben tenerse en cuenta sus ventajas y

desventajas. Así; por ejemplo, el éter etílico es mejor disolvente para las grasas
que el éter de petróleo; sin embargo, este último es menos costoso, no absorbe
humedad durante la extracción y no requiere ninguna preparación especial. El
éter etílico tiene la desventaja de que disuelve otros componentes (además de
las grasa) cuando está húmedo. Por esto, generalmente la porción extraída con
éter se denomina “extracto etéreo” en lugar de “grasa”, ya que el éter extrae
otros componentes (por ejemplo pigmentos vegetales, ceras, ácidos grasos libres
y alcoholes, etc.).
Para la determinación de grasas, se usa la extracción Soxhlet (Figura 1). El equipo

más común consta fundamentalmente de tres partes: un recipiente en el cual
se recibe el extracto (puede ser un balón, erlemeyer, etc.); una parte central o
29
extractor propiamente dicho, dentro del cual irá la muestra y por último el con-
densador. Dentro del extractor la muestra se coloca usando cartuchos o dedales
de celulosa (dedales de extracción). Aunque estos dedales son los de uso más
común, también se emplean cilindros metálicos perforados y crisoles porosos.
Figura 1. Extractor Soxhlet
Es necesario tener presente que ya que los solventes usados en extracción son
muy volátiles e inflamables, esto implica que deben tenerse en cuenta serias
precauciones durante el proceso. Así, por ejemplo, los cierres de la unidad Sox-
hlet deberán ser lo más herméticos posibles (ojalá cierre hermético esmerilado)
y no se deberá emplear tapones de caucho, pues son atacados por el solvente.
En cuanto al tiempo de duración de la extracción, deberá ser por un mínimo

de 6-7 horas (dependiendo del tipo de producto). Al cabo de este período se
destila el solvente hasta que en el balón en el cual se recibió el extracto sólo
quede unos 5 mililitros y a continuación se calienta a 100-105 °C en la estufa
durante treinta minutos. Luego se continúa con enfriamiento (en desecador)
y posteriormente se pesa hasta alcanzar peso constante.
Cálculos
El resultado se expresa como porcentaje por peso de extracto etéreo o grasa.
El proceso general es:
30
Extracción
Muestra Grasa
Pb, g.k. − Pb
% grasa =
Pm
En donde:
Pb = Peso en gramos del balón o recipiente en el cual se recibió el extracto.
Pb, g.k. = Peso en gramos del balón más la grasa obtenida (Último peso leído
al llegar al peso constante)
Pm = Peso en gramos de la muestra usados.
Determinación del contenido de proteínas

(Método Kjeldahl)
Fundamento
Hay una gran cantidad de compuestos nitrogenados que se encuentran presentes
en los alimentos, además de cantidades pequeñas de sales amoniacales, nitratos,
y nitritos. Entre estos compuestos nitrogenados se cuentan las proteínas y sus
productos de descomposición, las lecitinas y sus derivados y algunos alcaloides.
De los compuestos nitrogenados las proteínas son los más importantes y por tanto
su determinación es común. El contenido de proteínas también es importante
determinarlo, pues este valor contribuye al cálculo del valor energético de un
alimento dado. A su vez la calidad de las proteínas se determina por los tipos
de aminoácidos presentes en ellas. Además, por ejemplo, la calidad de una
levadura como fermento y su facilidad de conservación, está relacionada con
el contenido de nitrógeno en la levadura. Por lo inmediatamente anterior se
desprende la importancia que tiene la determinación del contenido de proteínas,
en aspectos tales como el control de calidad, balanceo de la dieta alimenticia.
Químicamente, las proteínas son compuestos que contienen carbono (C)),

hidrógeno (H), oxígeno (O), nitrógeno (N), azufre (S) y fósforo (P); su peso
molecular es alto.
31
La mayoría de las proteínas tienen un promedio de 15% de nitrógeno (N),

lo cual implica que para expresar (convertir el % de nitrógeno) el contenido
de proteínas de un producto dado, basta multiplicar por un factor F que es el
resultado de la relación entre el peso molecular de una molécula de proteína y
el peso de todos los nitrógenos que contiene dicha molécula. Para la mayoría
de las proteínas, el contenido de nitrógeno varía entre 13 y 19%, lo cual hace
que el factor 6.25 sea el más frecuentemente usado. Sin embargo, para otros
alimentos y de acuerdo a las proteínas que contenga, el factor de conversión
varía ligeramente y deberá consultarse previamente.
Las proteínas son uno de los tipos de compuestos orgánicos más complejos.
Son polímeros y están constituidas por largas cadenas de monómeros relativa-
mente simples llamados α- aminoácidos. Hay unos veinte α- aminoácidos que
se encuentran más comúnmente en las proteínas y contienen el grupo amino
(−NH2) y el grupo carboxilo (−COOH).
Así, un segmento de cadena proteínica será:

O O
NH −CH C NH −CH C
R R
Por su parte, los péptidos también son polímeros de este tipo pero contienen
un menor número de unidades amino por molécula.
Las proteínas se subdividen, según sus propiedades de solubilidad, en los si-

guientes seis grupos:
– Albúminas, que son solubles en agua.
– Globulinas, insolubles en agua pero solubles en soluciones diluidas de sales.
– Glutelinos, solubles en ácido o base diluidas.
– Prolaminas, insolubles en agua pero solubles en solución al 80% de alcohol.
– Bistonas, solubles en ácidos diluídos pero insolubles en soluciones neutras.
– Protaminas, solubles en agua y soluciones fuertemente básicas.
32
Las proteínas, al igual que los almidones y las grasas, son degradadas o des-
compuestas por la hidrólisis. Esta inserción de moléculas de agua descompone
la molécula de proteína en cadenas de aminoácidos más cortas denominadas
polipéptidos, las cuales finalmente son hidrolizadas completamente hasta sus
aminoácidos constituyentes.
Muchas proteínas de la célula se encuentran químicamente unidas a otras clases

de moléculas y reciben el nombre de proteínas conjugadas. Todas las enzimas
son proteínas y muchas de ellas se unen con grupos prostéticos.
Para la determinación del contenido total de nitrógeno (N) en los compuestos

orgánicos, existen básicamente dos métodos importantes: el de Dumas y el
de Kjeldahl, este último el más usado y del cual existen varias modificaciones
(según el tipo de muestra).
El método de Kjeldahl se basa en la digestión de las sustancias nitrogenadas

(muestra) en un exceso de ácido sulfúrico (H2SO4) a la temperatura de ebu-
llición, con reducción del nitrógeno (N) a amoníaco (NH3) y finalmente, una
valoración (titulación) indirecta del amoníaco proveniente de la sustancia
original o muestra. Este proceso general consta de tres etapas fundamentales: 1)
Digestión u oxidación de la muestra con ácido sulfúrico (H2SO4), 2) destilación
de la solución en medio alcalino y 3) valoración indirecta del amoníaco liberado.
1. En la digestión de la muestra ocurre la oxidación de la misma por medio

del ácido sulfúrico (H2SO4) y durante este proceso el carbono presente en
la muestra se transforma en dióxido de carbono (CO2) y el hidrógeno en
agua (H2O). El destino que sigue el nitrógeno (N) presente en la muestra
depende de la forma en que se encuentre. Así, si el nitrógeno forma parte
de grupos amina o amida (como en las proteínas), ocurre una conversión
en ión amonio (NH4+) para luego formar sulfato de amonio (NH4+)2SO4.
Cuando el nitrógeno está en otras formas más oxidadas (como en los grupos
nitro, azo, azoxi, etc.) ocurrirán pérdidas de nitrógeno a causa de que el
producto de la digestión estará constituido parcialmente por nitrógeno en
la forma de N elemental o por óxido de nitrógeno. En los casos anteriores
es necesario tomar de antemano las debidas precauciones antes de hacer la
digestión, por ejemplo, adicionar un reductor capaz de llevar el nitrógeno
hasta un estado de oxidación que puede transformarse en amonio, (NH4+) al
tratarlo con ácido sulfúrico (H2SO4); una forma de lograr esto es añadiendo
tiosulfato de sodio (Na2S2O3) y ácido salicílico a la solución de la muestra
en ácido sulfúrico antes de proceder a la digestión. Para acelerar el proceso
33
de digestión (por ejemplo catalizando la oxidación y elevando el punto de

ebullición de la solución) se añaden catalizadores o sustancias que eleven el
punto de ebullición o ambos. Para acelerar la cinética del proceso se añade
una sal neutra, tal como sulfato de sodio (Na2SO4) o sulfato de potasio
(K2SO4), pues aumenta el punto de ebullición del ácido sulfúrico y con ello
la temperatura a la cual se da la oxidación. Como catalizadores más emplea-
dos y efectivos están: el selenio (Se), el mercurio (Hg) y el cobre (Cu), en
estado elemental o en forma de compuestos. Así. al adicionar el sulfato de
sodio (Na2SO4) y uno de los catalizadores anotados, se obtiene un beneficio
doble para el proceso de digestión. En general los catalizadores actúan como
transportadores de oxígeno. El proceso de digestión se considera terminado
cuando se haya obtenido una solución cristalina (perfectamente clara). El
tiempo de duración puede ser de 1 a 7 horas, según el tipo de muestra.
En resumen, aunque de la serie de reacciones químicas que ocurren durante la

digestión no se conoce un mecanismo perfectamente satisfactorio, parece haber
evidencia de que el primer cambio de la sustancia nitrogenada es su deshidrata-
ción con formación de compuestos ricos en carbono, los cuales son hidrolizados
y desintegrados. Además, el carbono (C) y el hidrógeno (H) son oxidados a
dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O), y parte del ácido sulfúrico (H2SO4)
es reducido a dióxido de azufre (SO2); este y los compuestos intermedios de
carbono que se forman reducen el nitrógeno de la muestra hasta amonio (NH4+).
Na2SO4 o K2SO4
Muestra + H2SO4 (NH4+)2SO4 + SO2 (g) + H2O
Se o Hg o Cu
2. Destilación de la solución obtenida en la digestión para separar el amoníaco

en medio alcalino fuerte, lol cual se logra con la adición de hidróxido de
sodio (NaOH).
Calor
(NH4+)2SO4+NaOH NH3(g)+Na2SO4+H2O
El amoníaco (NH3) producido durante la destilación es recibido directamente en

un volumen conocido de un ácido estándar, ácido clorhídrico (HCl), y del cual
se tenga un exceso. El ácido clorhídrico sobrante (no reaccionado con NH4+)
es el que se determina en la tercera y última etapa del proceso, con una base
estándar, hidróxido de sodio (NaOH), quedando determinado así el nitrógeno
en forma indirecta. Una vez iniciada la destilación no puede ser suspendida
34
hasta el desprendimiento total del amoníaco. Esta situación se alcanza cuando

el volumen de destilado recibido sea de unos 150 mililitros.
Figura 2. Destilación Kjeldahl.
Salida de agua refrigerante
Entrada de agua refrigerante
3. Valoración o titulación indirecta del amoníaco (NH3). Debido a que el des-

tilado de amoníaco se recibe en un exceso de ácido estándar (por ejemplo,
HCl, de concentración exactamente conocida), el amoníaco reaccionará
con la cantidad químicamente equivalente del ácido, y formará una sal. El
exceso de ácido (no reaccionado) se titula luego con una base estándar y
así queda determinado el nitrógeno (N) de la muestra original. Para estar
seguros de que el ácido está en exceso basta añadir desde el comienzo de la
destilación el indicador apropiado para la valoración de dicho ácido con la
respectiva base; la invariabilidad del color del indicador hasta la finalización
de la destilación prueba que el ácido está presente en exceso.
El método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno es ampliamente usado

en laboratorios industriales y científicos. Es un método apropiado para produc-
tos orgánicos tales como alimentos, fertilizantes y otros productos o materiales
biológicos.
35
Cálculos
Por lo común se reporta el porcentaje por peso de nitrógeno (N) en la muestra
y el porcentaje de proteínas. El proceso general puede representarse por la
siguiente secuencia:
– Digestión de la muestra
Na2SO4 ó K2SO4
(C, H, O, N,...)+H2SO4 (NH4+)2SO4+SO2 (g)+H2O
Se ó Hg ó Cu
+ + −2
(NH4 )2SO4 2 NH4 + SO4
+ −
NH4 + OH NH3 + H2O
– Destilación del amoníaco

+ +
NH3 + H NH4
– Valoración del exceso de ácido:

+ −
H (exceso) + OH H2O
En consecuencia:
+ −
(No. Meq. H ) = (No. Meq. NH3) + (No. Meq. OH )
(2) + (3) (2) (3)
+ −
(No. Meq. NH3) = (No. Meq. H ) − (No. Meq. OH )
= (No. Meq. N)
PF (N) 14
Un peso fórmula, 1 PF (NH3) = =
1000 1000
Peso de N en gramos = (No. Meq. N) x (Peso meq. N).

+ �
Peso de N en gramos = (No. Meq. H ) − (No. Meq. OH ) x (Peso meq. N).
36
14
Peso de N en gramos = (VxN) ácido − (VxN) base x
1000
En donde:
Vácido = volumen en mililitros de ácido estándar tomado.
Nácido = Normalidad (meq/ml.) del ácido estándar.
Vbase = Volumen en mililitros de base estándar gastado para titular el exceso

de ácido.
Nbase = Normalidad (meq/ml.) de la base estándar.
Por tanto:
Peso en gramos de N
% N (por peso) = x 100
Peso en gramos de muestra
Peso en gramos de N
% Proteínas (por peso) = x 100 x 6,25
14
(VxN) ácido − (VxN) base x
1000
% Proteínas = x 100
Peso muestra en gramos
En algunas ocasiones el volumen obtenido de destilado y ácido en exceso se

diluye hasta un volumen exactamente conocido y de este se toma una alícuota,
la cual se valora con la base estándar. Usando la misma nomenclatura anterior
y llamando T el volumen (mililitros) total hasta el cual se diluyó la solución
y A el volumen en mililitros de la alícuota tomada y titulada con la base, los
cálculos serían:
T 14
(VxN) ácido − (VxN) base x x
A 1000
% Proteínas = x 100
37
Determinación del contenido de celulosa (fibra)

Fundamento
Se denomina fibra la parte de un alimento constituida principalmente por
celulosa y por otra sustancia denominada lignina.
Las células de las plantas están soportadas por una pared celular formada fun-
damentalmente por celulosa. Algunos productos están constituidos por células
que tienen una pared primaria y otra secundaria. Además de la celulosa presente
en la pared celular primaria, la pared celular secundaria está formada por un
depósito adicional de capas de celulosa impregnadas con otra sustancia llamada
lignina, que actúa como material pegante, de mayor consistencia y resistencia.
Aunque no se sabe con absoluta claridad qué es fibra pura, hay un análisis que
comúnmente se hace al producto y se denomina fibra cruda. Por fibra cruda se
entiende aquella parte del alimento que es insoluble en álcalis y ácidos diluídos.
Este valor se toma como un indicativo del contenido de celulosa, pues el resi-
duo insoluble está formado principalmente por celulosa (alrededor del 97%) y
lignina. Este análisis es importante porque el contenido de fibra de un producto
se usa para determinar su valor alimenticio, entre otras cosas.
El cuadro de la celulosa es el siguiente. Los carbohidratos son compuestos

esenciales para la vida, pues son fuente de energía y sirven como materia para
formar la estructura de los seres vivos. Los carbohidratos están formados por
moléculas que contienen carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno(O). Muchas
moléculas de carbohidratos son extremadamente largas y su peso molecular
puede ser de 500.000 gramos/mol o más. Estas macromoléculas están formadas
por unidades relativamente simples que se repiten a lo largo de la molécula. El
más importante de los carbohidratos monosacáridos es la glucosa (C6H12O6),
la cual sirve como forma transportable de combustible (energía) para el orga-
nismo. En las plantas los compuestos dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O)
se combinan para formar la glucosa dextrógira, o sea, que desvía el rayo de luz
polarizada hacia la derecha. Este proceso, llamado fotosíntesis, requiere catálisis
por la materia verde colorante (clorofila) y energía en la forma de luz. El proceso
de descomposición inversa devuelve la energía acumulada.
En los seres humanos la glucosa es el azúcar de la sangre. Los compuestos llama-

dos polisacáridos son polímeros biológicos formados por unidades o monómeros
(denominados monosacáridos) que se repiten 250, 1000 o más veces. Entre
los polisacáridos más importantes están el almidón y la celulosa, los cuales se
38
diferencian en el carbono anomérico de la glucosa: α− d− glucopiranosa para

el almidón y β−d− glucopiranosa para la celulosa.
glucosa α- d- glucopiranosa β-d- glucopiranosa
Los almidones son importantes porque sirven como acumuladores de azúcar;

es decir, cuando, en el organismo hay un exceso de azúcar, este puede conver-
tirse en almidón, el cual es insoluble. En general el almidón contiene un 20%
de una fracción soluble en agua (amilosa) y 80% de otra fracción insoluble en
agua (amilopectina); este proceso ocurre en plantas y animales. En animales el
azúcar transformado en almidón se denomina glucógeno (difiere del almidón
de las plantas en su estructura). El otro polisacárido importante, la celulosa,
que se halla en las plantas (y algunos animales) y al igual que los almidones
está formado por unidades de azúcar glucosa (β−d− glucopiranosa) que se
repite a lo largo de la molécula (cadena lineal de aproximadamente 10.000
unidades). La celulosa difiere del almidón en la forma como las moléculas de
glucosa están orientadas: en la misma dirección en el almidón, en tanto en la
celulosa la orientación es alternada. Esta diferencia es suficiente para que el
almidón sufra hidrólisis y la celulosa no, ya que es insoluble en agua. Este tipo
de hidrólisis consiste en romper la molécula totalmente en cada uno de los
sitios (enlace glicosídico) donde se unen las unidades de glucosa que se repite,
con la ayuda de las enzimas o catalizadores llamados amilasa y con inserción
de moléculas de agua. La glucosa, la celulosa, el almidón y el glucógeno, son
todos carbohidratos de fórmula Cx (H2O)y.
Uno de los métodos para determinar el contenido de celulosa (fibra) consiste

en hacer una digestión de la muestra en medio ácido y una digestión posterior
del residuo en medio básico, con lo que se obtiene hasta este momento la fibra
cruda (parte del alimento que es insoluble en ácidos y álcalis o bases diluídos)
pero junto con otros componentes, como las cenizas. La determinación final de
celulosa puede hacerse por calcinación o incineración del segundo residuo de
la digestión en medio básico, lo que da como producto la ceniza; la pérdida de
peso producirá la fibra o celulosa (materia orgánica) que fue quemada.
39
La digestión en medio ácido se realiza sobre la muestra usando los oxidantes

más recomendados (ácido nítrico, HNO3; o ácido sulfúrico, H2SO4) durante dos
horas aproximadamente. Esta digestión puede hacerse en un balón que contenga
3 ó 4 boiling chips y al cual se le adapta un condensador de reflujo. Luego se
procede a la filtración por succión usando un crisol poroso (para calcinación)
previamente preparado con una capa de asbesto. Se lava el residuo del crisol
con agua desmineralizada caliente (dos veces), luego con alcohol etílico (dos
veces) y por último, con éter etílico (dos veces).Se pasa cuantitativamente este
residuo a un erlemeyer con la ayuda de la solución alcalina a usar en la siguiente
digestión. Se procede con el reflujo en medio básico durante otras dos horas, y
se repiten los pasos antes mencionados, para obtener así un segundo residuo
en el crisol. Se seca el crisol y sus contenidos (fibra y cenizas) en la estufa a
100-105 °C hasta peso constante. Se pasa finalmente a la mufla y se incinera
a 50-650 °C hasta obtener peso constante. La pérdida de peso corresponde a
la fibra (celulosa).
Figura 3. Emsanble para efectuar reflujo.
Cálculos
El resultado se expresa como porcentaje por peso de fibra (celulosa) en la muestra
tal cual. El proceso general es:
40
Muestra Digestiones (celulosa + cenizas) calcinación cenizas

+ −
H ; OH
Peso (gramos) de fibra
% fibra (celulosa) = x100
Peso (gramos) de muestra
(Pcr. e.k. − P.cr. m.k.)

% fibra (celulosa) = x100
Pm
En donde:
Pcr. e.k. = Peso en gramos del crisol con asbesto, los boiling chips, la celulosa
y las cenizas (obtenido como peso constante en la estufa a 105 °C).
Pcr. m.k. = peso en gramos del crisol con asbesto, los boiling chips y las cenizas
(obtenido como peso constante luego de la calcinación en la mufla a 650 °C).
Pm = peso de la muestra analizada en gramos.
Determinación de carbohidratos solubles

Fundamentos
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas o compuestos
que los producen por hidrólisis ácida o enzimática. Esto es solo parcialmente
cierto, pues en solución acuosa las estructuras de polihidroxialdehidos o de
polihidroxicetonas permanecen en pequeña proporción en equilibrio con sus
formas cíclicas, que son las más abundantes. Los carbohidratos se clasifican en
monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Un monosacárido es una unidad
que no se subdivide más por hidrólisis ácida o enzimática, por ejemplo, glucosa,
fructosa o galactosa.
Los oligosacáridos están constituidos por dos a diez unidades de monosacáridos.

La palabra viene del griego oligo = pocos.
El azúcar que utilizamos es un disacárido

+
H /H2O
Sacarosa glucosa + fructosa
o enzimas
monosacáridos
41
Los polisacáridos son macromoléculas, que por hidrólisis producen muchos

monosacáridos, entre 100 y 90.000 unidades.
hidrólisis ácida
Almidón glucosa (muchas moléculas)
prolongada
Los monosacáridos se clasifican según el grupo que contengan. Si el carbohidrato

monosacárido tiene un grupo aldehido, se denomina aldosa; si tiene un grupo
cetónico, cetosa. Según el número de carbonos que contengan se clasifican en:
– Triosas (3 carbonos)
– Tetrosas (4 carbonos)
– Pentosas (5 carbonos)
– Hexosas (6 carbonos)
Los monosacáridos, en una primera aproximación, son polihidroxialdehidos o

polihidroxicetonas. La estructura contiene, pues varios grupos hidroxilos y un
grupo carbonilo. El sufijo que se utiliza al referirnos a ellos es osa. Una hexosa
es, por tanto, un monosacárido de seis átomos de carbono. Si el carbonilo se
presenta como aldehído será una aldohexosa y si se presenta de forma similar
a una cetona diremos es una cetohexosa.
La mayoría de los monosacáridos naturales son pentosas o hexosas.
Pentosa Hexosa Hexosa

Aldopentosa Aldohexosa Cetohexosa
42
Los carbohidratos que reducen los reactivos de Fehling, Benedict o de Tollen’s,

se denominan azúcares reductores (una sustancia se denomina agente reductor
cuando ella se oxida durante la reacción). Todos los carbohidratos monosacáridos
son azúcares reductores, al igual que la mayoría de los carbohidratos disacáridos,
los cuales se caracterizan por disponer de un grupo aldehido o cetónico libre en
carbono anomérico para reaccionar. La sacarosa (azúcar común de mesa) no
es carbohidrato reductor por carecer de grupo aldehído o cetónico libre para
reaccionar. Como se explicó anteriormente, los carbohidratos son esenciales
para la vida. En los últimos años ha habido grandes avances en lo que respecta
a la comprensión de cómo influyen los carbohidratos en la nutrición y la salud
humana. El progreso en las investigaciones científicas ha puesto en relieve las
diversas funciones que tienen los carbohidratos en el cuerpo y su importancia
para gozar de una buena salud.
De lo anterior se desprende la importancia de su estudio. Los carbohidratos se

presentan en forma de azúcares, almidones y fibras, y son uno de los tres prin-
cipales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano (los otros son
la grasa y las proteínas). Actualmente está comprobado que al menos el 55% de
las calorías diarias que ingerimos provienen de los carbohidratos, se encuentran
en numerosos alimentos, que añaden a la dieta muchos otros nutrientes impor-
tantes, por lo cual se recomienda que los carbohidratos provengan de diferentes
alimentos para asegurar que la dieta general contengan los nutrientes adecuados.
Es importante recordar que los carbohidratos realzan el sabor, la textura y la
apariencia de los alimentos y hacen que la dieta sea más variada y agradable.
La glucosa y la fructosa son azúcares simples o monosacáridos y se encuentran

encontrar en las frutas, las verduras y la miel. Cuando se combinan dos azucares
simples se forman los disacáridos. El azúcar de mesa o la sacarosa es una combi-
nación de glucosa y fructosa que se da de forma natural tanto en la remolacha
y la caña de azúcar, como en las frutas. La lactosa es el azúcar principal de la
leche y los productos lácteos y la maltosa es un disacárido de la malta.
Los polioles se denominan alcoholes de azúcar. Hay polioles naturales, pero la

mayoría se fabrican mediante la transformación de azúcares. La isomaltosa es el
poliol más utilizado y se obtiene a partir de la sacarosa. Los polioles son dulces
y se pueden utilizar en los alimentos de forma similar a los azúcares, aunque
pueden tener un efecto laxante cuando se consumen en exceso.
Las unidades de glucosa que se repiten pueden formar almidones o celulosa,

según la orientación que tomen las moléculas en el compuesto.
43
Los términos oxidación y reducción en carbohidratos, no tienen el mismo

significado que en química inorgánica. En química orgánica son reacciones de
reducción aquellas en las cuales se crean nuevos enlaces con el hidrógeno. Son
reacciones de oxidación las que implican remoción de átomos de hidrógeno
para formar enlaces múltiples (mayor instauración) o formar nuevos enlaces
entre átomos de carbón y elementos electronegativos tales como oxígeno (O),
nitrógeno (N), azufre (S) y los halógenos. Así, por ejemplo, se dice que los
alcoholes son oxidados a ácidos carboxílicos y estos son reducidos a alcoholes.
Muchos de los agentes oxidantes usados son compuestos inorgánicos: efectúan

oxidaciones más o menos drásticas sobre compuestos, en condiciones apropiadas.
Los enlaces C, H, siempre pueden romperse por procesos de oxidación, aunque
la naturaleza de los sustituyentes vecinos al enlace en cuestión ejercen una
fuerte influencia sobre la reactividad. Los enlaces múltiples carbono-carbono
son atacados por muchos oxidantes. La oxidación completa produce dióxido
de carbono (CO2) y agua (H2O).
Los aldehídos son fácilmente oxidados a ácidos carboxílicos por la mayoría de

los agentes oxidantes (incluido el aire). Esta rápida oxidación dio lugar a una
prueba que es característica del grupo aldehido. Dos son los test empleados: el
de Fehling y el de Tollen’s. El primero es la oxidación con solución alcalina que
contiene iones Cu+2 acomplejados, y el de Tollen’s es la oxidación con solu-
ciones amoniacales de plata (Ag). Un tercer test es el de Benedict, que es una
modificación del test de Fehling y consiste en usar citratos en lugar de tartratos.
Test de Fehling (o Benedict):
O O
+2 −
R C H + 2 Cu + 5OH Cu2O ( )+ R C OH + 3H2O
Precipitado rojo
Test de Tollen’s:
O O
+ − 0
R C H +2Ag(NH3)2 +3OH 2Ag + R C OH+4NH3+2H2O
Espejo de plata
44
El comportamiento de las cetonas en la oxidación es similar al de los alcoholes

terciarios (se requieren condiciones drásticas, ya que debe romperse el enlace
carbono-carbono).
Por su parte, las aldosas (monosacáridos con grupo −CHO) pueden ser oxidadas
por cuatro tipos de reactivos:
– Fehling o Tollen’s.
– Agua de bromo.
– Ácido nítrico (HNO3).
– Ácido periódico (HIO4).
Para los carbohidratos es de especial interés el caso a. Las aldosas reducen (son
oxidadas) el reactivo de Tollen’s como cualquier aldehido. También reducen el
reactivo de Fehling (o Benedict), que es una solución alcalina de ión cúprico
(Cu+2) acomplejado con ión tartrato; el color azul intenso de la solución desapa-
rece y el óxido cuproso (Cu2O) rojo precipita. Algunas cetosas también reducen
estos reactivos; este comportamiento es característico de las alfa–hidroxi cetonas.
El método a usar en la determinación de carbohidratos solubles es volumétrico

y se basa en la reducción del cobre y hallar los gramos de monosacáridos pro-
venientes de los carbohidratos originales de la muestra. El proceso consta de
tres pasos fundamentales:
– Extracción y separación de los carbohidratos solubles.
– Hidrólisis e inversión de los carbohidratos.
– Determinación de los monosacáridos. Simultáneamente con la muestra se

hace una prueba en blanco para eliminar el efecto de sustancias diferentes
al analito, en este caso los monosacáridos.
La extracción y separación de los carbohidratos solubles se realiza usando uno

de los reactivos recomendados, ferrocianuro de potasio, K3Fe (CN)6, con la
ayuda de un clarificante apropiado para soluciones de azúcares, acetato de
zinc, (CH3COO)2Zn.
En la etapa de inversión se efectúa la hidrólisis de los carbohidratos disacáridos

en medio ácido para lograr la rotura del enlace glicosídico y así obtener productos
o unidades no hidrolizables (monosacáridos).
45
En la última etapa se aplica un test cuantitativo con la solución de Benedict

o una solución de Fehling. Estas soluciones patrón contienen una cantidad
conocida de cobre (Cu) por mililitro de solución, inicialmente. En este test
aplicado para azúcares reductores, los carbohidratos monosacáridos se oxidan
y el cobre se reduce, quedando exceso de cobre en solución, según la siguiente
semiecuación química:
+2 − +1
Cu + 1e Cu
Con el exceso de Cu+2 que queda en solución se produce yodo (I2) el cual es
luego valorado con solución estándar de tiosulfato de sodio (Na2S2O3), según:
+2 −1
2 Cu +4I 2 CuI + I2
−2 −2 −1
I2 + 2S2O3 S4O6 + 2I
Conociendo la cantidad original de Cu+2 y la que quedó en exceso, se calcula

por diferencia la cantidad de carbohidratos en la muestra original.
Cálculos
Los resultados se expresan como porcentaje por peso de carbohidratos solubles
(monosacáridos) en la muestra tomada.
Peso en gramos de carbohidratos

% carbohidratos solubles = x100
Peso en gramos de la muestra
Para calcular el peso en gramos de carbohidratos monosacáridos solubles, existen

tablas preparadas con muestras estándar que indican el peso de monosacáridos
en función de la diferencia de volúmenes de la solución de tiosulfato de sodio
gastados al valorar la muestra y la solución en blanco (sin muestra). La titulación
de la solución blanco minimiza o corrige las interferencias que haya en el sistema.
De las reacciones anteriores se deduce que:
– No. meq. Na2S2O3 (gastados) = No. meq. I2 (producidos).

= No. meq. Cu+2(en exceso).
46
Además:
– No. meq. Carbohidratos = No. meq. Cu+2(iniciales) − No. meq. Cu+2(en exceso).
Por tanto:
– No. meq. Cu+2(iniciales) = No. meq. Na2S2O3 (gastados en el blanco).

– No. meq. Cu+2(en exceso) = No. meq. Na2S2O3 (gastados en la muestra).
– No. meq. Carbohidratos = (VxN) Na2S2O3, blanco − (VxV) Na2S2O3, muestra.
= (Vb − Vm) x N Na2S2O3
Luego de hacer la respectiva conversión de miliequivalentes a unidades de peso

se obtiene la siguiente tabla en función de los volúmenes Vb (blanco) y Vm
(muestra), aplicable directamente para las interpolaciones del caso cuando la
concentración de la solución de tiosulfato de sodio, Na2S2O3, es exactamente
igual a 0.1000N.
En caso de que la solución de tiosulfato de sodio usada tenga una concentración

diferente a 0.1000N deberá hacerse la siguiente corrección de los volúmenes,
antes de usar la tabla 1:
Vb, xN1 Vm,xN1

Vb = Vm =
0.1000 0.1000
En donde:
N1 = Concentración de la solución de tiosulfato de sodio, Na2S2O3, usada.
Vb, y Vm, = Volúmenes en mililitros de la solución de tiosulfato de sodio de

concentración N1 gastados al titular el blanco y la muestra, respectivamente.
Tabla 1. de valoración con tiosulfato de sodio, Na2S2O3, 0.1000
Vb - Vm Miligramos de monosacárido
ml
1 2.4
2 4.8
3 7.2
4 9.7
5 12.2
47
Tabla 1. de valoración con tiosulfato de sodio, Na2S2O3, 0.1000 (continuación).

Vb - Vm Miligramos de monosacárido
ml
6 14.7
7 17.2
8 19.8
9 22.4
10 25.0
11 27.6
12 30.3
13 33.0
14 35.7
15 38.5
16 41.3
17 44.2
18 47.1
19 50.0
20 53.3
21 56.0
22 59.1
23 62.2
Fuente: el autor
Bibliografía recomendada
ADMAS, R; y JOHNSON, J. (1983). Laboratory experiments in organic chemistry. Quinta
edición. Londres: The Mac-Millan Company.
AMENINE, PANGBORN y ROESSLER (1995). Principles of sensory evaluation of food.

Academic Pres.
ASSOCIATION OF OFFICIAL AGRICULTURAL CHEMISTS (1970). Official

methods of official agricultural chemists. Washington: A.O.A.C.
AUSTIN, G. T. (1988). Manual de procesos químicos en la industria. Quinta edición.

Primera en Español. Colombia: MacGraw Hill.
48
BOY, R.; MORRISON, R. Química orgánica. Fondo Educativo Interamericano.
CAREY, F. (1999). Química orgánica. MacGraw Hill.
FOX, M.; WHITESELL, J. (2000). Química orgánica. Pearson Educación.
GARCÍA, J. (1964). Química analítica cuantitativa. Bucaramanga, UIS.
GRIFFIN, C. (1974). Inorganic cuantitative analysis. Segunda edición. MacGraw Hill.
HART, H; HART, D; CRAINE, L. (1995). Química orgánica. MacGraw Hill.
KIMBALL, J. (1985). Biology Publishing Company, Inc.
OSTROVOSKI y otros. Fundamentos de la tecnología de los productos alimenticios. Moscú:

Editorial MIR.
RATTENBURY, E. (1966). Introductory titrimetric and gravimetric analysis. Pergamon

Press.
WINTON, A.L. (1978). Análisis de alimentos. Segunda edición. Barcelona: Reverté.
49
50
CAPÍTULO II
Análisis de jabones
Información general del producto

Para todos nosotros es familiar lo que sucede cuando una sustancia soluble
se disuelve en agua. Por ejemplo, al agregar un poco de azúcar de mesa a un
vaso de agua, luego de agitar la mezcla el azúcar gradualmente desaparece y
se obtiene una solución homogénea transparente. Este es el comportamiento
típico de las sustancias solubles (sólidos) en agua. Similarmente, cuando se
agrega un poco de alcohol a un vaso de agua, también se obtiene una solución
homogénea transparente, y el olor del alcohol es la única forma rápida de
reconocer su presencia en dicha solución. El alcohol es un líquido soluble en
agua. En cualquier caso donde se obtenga una “verdadera solución” (como en
los dos casos mencionados) las sustancias disueltas se separan en sus moléculas
individuales, las cuales se dispersan en la solución.
El comportamiento de las soluciones típicamente insolubles en agua es bien

distinto. Así, al agregar un poco de arena a una vasija de agua la arena per-
manece invariable y asentada en el fondo del recipiente, por más que se agite.
Análogamente, cuando agregamos al agua un líquido insoluble como, por
ejemplo, aceite de mesa, observamos que el aceite flota encima del agua y sin
ningún cambio aparente, a pesar de que se agite el recipiente, y finalmente se
obtienen dos capas de líquidos separadas.
51
La mayoría de los compuestos líquidos conocidos (sólidos, líquidos o gaseosos)

pertenecen a una u otra categoría (solubles o insolubles en agua), según sus
propiedades de solubilidad. Ahora, el tipo de compuestos que veremos acá son
una tercera clase de sustancias que ni se disuelven completamente en agua ni
permanecen sin disolver o disociar, es decir, poseen esta característica. Una parte
de la molécula de estas sustancias se comporta como el alcohol o el azúcar en
agua en los ejemplos anteriores y ejerce influencia para forzar la disolución de
la sustancia, y la otra parte de la molécula se comporta como el aceite en agua
y trata de prevenir la disolución de la sustancia. Las sustancias que tienen esta
característica se denominan sustancias “superficialmente activas” o “activa-
dores superficiales” y a ellas conforman productos tales como los jabones, los
detergentes sintéticos, los agentes humectantes y similares. De éstas, las más
importantes son los jabones y los detergentes. Más adelante se verán las dife-
rencias y similitudes entre ellos, aunque anticipamos que una de las principales
diferencias es que los jabones se obtienen a partir de materias primas naturales
y los detergentes son producidos artificialmente o sintetizados en el laboratorio.
Metodológicamente es mejor comenzar con los jabones; ver luego los detergentes
y finalmente referirnos a aspectos generales de ambos productos.
Composición general de los jabones

Aunque los jabones son los “agentes limpiadores” o “agentes de lavado” más
comunes, se denomina así a aquellas sustancias que químicamente sean sales
de ácidos grasos no volátiles o compuestos de estos ácidos grasos formados con
ciertas bases orgánicas. Sin embargo, no todos los jabones son agentes limpia-
dores y solo aquellas sales relativamente solubles en agua (como las de potasio,
sodio, amoníacos y ciertas bases orgánicas) se usan para este propósito. Otras
sales de los ácidos grasos son insolubles en agua y no se usan directamente con
propósitos de limpieza. Estas se clasifican como “jabones metálicos”.
La mayor parte de los jabones usados para limpieza son sales derivadas de la
combinación de sodio ácidos grasos [se denominan ácidos grasos ya que son los
componentes principales de las grasas naturales, animales y vegetales y porque
todos ellos tienen la misma composición química general, a saber, un grupo ácido
o grupo carboxilo (−COOH)] y una cadena hidrocarbonada (−R), tales como:
– Ácido láurico CH3−(CH2)10COOH

– Ácido mirístico CH3−(CH2)12COOH
52
– Ácido palmítico CH3−(CH2)14COOH

– Ácido esteárico CH3−(CH2)16COOH
– Ácido araquídico CH3−(CH2)18COOH
– Ácido oleico CH3−(CH2)7CH=CH−(CH2)7−COOH
– Ácido linoleico CH 3−(CH 2)4CH=CH−(CH 2)−CH=CH−(CH 2)7−
COOH
– Ácido linolenico CH3−(CH2)−CH=CH−(CH2)−CH=CH−−(CH2)−
CH=CH (CH2)7−COOH
En el comercio se conocen como jabones duros y vienen presentados en dife-

rentes formas (barras, gránulos, etc.). Los jabones blandos son líquidos y son
las sales de potasio y ácidos grasos tales como los anteriormente mencionados.
Los jabones producidos con amoníaco y otras bases orgánicas y los ácidos grasos
encuentran especial aplicación tecnológica como componentes de los jabones
de textiles, cosméticos, etc. Ellos son buenos agentes emulsificantes (forman
emulsiones muy estables). Entre los jabones metálicos no limpiadores están los
de aluminio (Al), magnesio (Mg), zinc (Zn) y otros metales, los cuales se usan
para pulir materiales, en pinturas, para textiles a prueba de agua, etc. Estos
jabones generalmente están formados por sales con un solo ácido graso (y no
los tres posibles diferentes, como se verá más adelante), y los jabones de sodio
(Na) y potasio (K) son sales de una combinación de ácidos grasos (ya que se
obtienen a partir de grasas y aceites con diferentes ácidos grasos).
El problema de las aguas duras tiene relación con la insolubilidad de ciertos

jabones [especialmente los de hierro (Fe), calcio (Ca) y magnesio (Mg)] en
cuanto a la acción limpiadora. Estos jabones presentan un serio problema cuan-
do los jabones comunes (como los de sodio y potasio) se usan para el lavado:
forman costras o precipitados insolubles, que por una parte disminuyen la ac-
ción limpiadora de los otros jabones y, por otra parte, pueden dañar el equipo
(máquinas, lavadoras, etc.).
El uso de los jabones es muy variado. Se fabrican jabones para lavado en general,
jabones para tocador, jabones antisépticos, jabones para textiles; cada tipo lleva
aditivos especiales (perfumes, colorantes, germicidas, etc.).
En cuanto a la constitución de un jabón, se ha mencionado anteriormente que

es una sal de un metal alcalino (Na, K, etc.) y un ácido graso (R−COOH).
Así, por ejemplo, los jabones de sodio y potasio se pueden obtener según las
siguientes reacciones:
53
R−COOH + NaOH R−COONa +H2O
R−COOH + KOH R−COOK +H2O
Sin embargo, la materia prima relativamente más común y menos costosa no

es el ácido graso, sino las grasas, que son ésteres formados entre ácidos grasos
y la glicerina, generalmente llamados triglicéridos.
Estos ésteres se encuentran combinados en la naturaleza, según la siguiente

reacción:
+ 3RCOOH + 3 H2O
glicerina ácido graso éster de ácido graso
El triglicérido se denomina aceite o grasa natural. Por lo tanto, para transformar

estos ésteres o glicéridos en jabón es necesario primero desdoblarlos en sus ácidos
grasos constituyentes, (con lo cual se obtiene la glicerina como subproducto de
la manufactura del jabón). Este desdoblamiento se lleva a cabo por ebullición
con álcalis cáusticos (NaOH, KOH) y el proceso se denomina desdoblamien-
to, disociación o saponificación de la grasa (físicamente el punto de completa
saponificación es la ausencia de glóbulos de aceite o grasa y el olor a grasa).
El proceso químico será entonces:
3NaOH+ + 3 H2O
hidróxido éster de ácido graso glicerina

de sodio
54
Los tres radicales R pueden ser iguales (triglicérido simple) o diferentes (tri-
glicérido mixto) y el mecanismo de la reacción es de sustitución nucleofílica.
Además de lo anterior, se conocen otros tipos de disociación de la grasa: di-
sociación en autoclave (las autoclaves son calderas cilíndricas y resistentes);
disociación ácida (se tratan las grasas con ácido sulfúrico, se hierve con agua,
se liberan los ácidos grasos, se separan sobre la capa de agua y luego se purifican
por destilación con vapor de agua); disociación de Twitchell (modificación de
la disociación ácida); hidrólisis con fermentación; disociación según Krebitz
[saponificación con cal apagada, Ca(OH)2], etc.
Propiedades de los jabones

Desde el punto de vista químico es claro, entonces, que las propiedades del
jabón obtenido dependerán también del tipo de ácidos grasos, (R−COOH),
que se usen en su manufactura. Además, se ha dicho que las grasas y los aceites
(vegetales y animales, excluyendo los aceites minerales o derivados del petróleo)
que forman jabones son excluidos.
Aquellos que se encuentran como combinación de glicerina con ácidos grasos.

Los jabones comunes del comercio son los formados entre dichos ácidos grasos
y el sodio o el potasio son sales de alto peso molecular. Los ácidos grasos más
usados son aquellos con un número de carbonos entre 7 y 18, de cadena abierta
y pueden ser saturados o no saturados (uno o más dobles enlaces por molécula).
Los jabones son solubles en alcohol, insolubles en éter etílico, benceno y éter
de petróleo; los potásicos y los provenientes de ácidos grasos no saturados son
más solubles que los sódicos y los obtenidos a partir de ácidos grasos saturados.
Al evaporar las soluciones alcohólicas se obtiene el jabón como una masa
sólida, clara, transparente. Los jabones potásicos absorben más humedad que
los sódicos.
El uso del jabón como agente de lavado se basa en su comportamiento con

respecto al agua. Así, se disuelve en agua pura en ebullición y da una solución
clara, en tanto que la solución acuosa obtenida en frío es turbia.
Los jabones producidos con ácidos grasos saturados dan soluciones transparentes
cuando se disuelven en agua en ebullición, y los obtenidos con ácidos grasos
insaturados generan soluciones con agua a la temperatura ambiente.
55
Por hidrólisis, los jabones en solución acuosa se disocian y asocian como las sales
alcalinas de ácidos débiles. Esta disociación depende de la cantidad de agua
presente y de la temperatura. La hidrólisis aumenta en la medida que aumenta
el peso molecular del ácido graso en tanto que la disociación de los ácidos grasos
insaturados es menor. En el proceso de disociación se forma el jabón ácido que
es insoluble en agua fría, así:
R–Na + H2O NaOH +R–H
R–H + R–Na R–Na R–H

Una de las explicaciones de la formación de espuma de un jabón en solución
(un fenómeno físico) es la la existencia de jabón disuelto junto con ácido graso
libre y jabón ácido. Al enfriar una solución acuosa de jabón se obtiene una masa
gelatinosa o dura. La gelatinización es una propiedad de los coloides.
Otras propiedades también características de los jabones indican que estas solu-
ciones jabonosas son coloides y el carácter coloidal aumenta con el incremento
de la acidez. Los jabones son insolubles en soluciones salinas.
En cuanto a la acción limpiadora (o acción detergente o detergencia) de un

jabón se han propuesto varias explicaciones de este complejo aspecto. La con-
sideración de algunos de los factores que influyen en la acción limpiadora dará
una buena idea de esto.
La acción limpiadora se debe, en primer lugar, al poder emulsionante del ja-

bón. Por emulsión se entiende la mezcla de dos líquidos que de otro modo no
son miscibles entre sí (las emulsiones también son soluciones coloidales que
contienen gotas de tamaño coloidal de un líquido dado y suspendidas en otro
líquido). Con el fin de prevenir que las gotas de una emulsión se reagrupen y
combinen, se añade una tercera sustancia denominada agente emulsificante; así,
los jabones y los detergentes son agentes emulsificantes muy efectivos para las
grasas y aceites (vegetales y animales). En otras palabras, las grasas pueden ser
fácilmente lavadas, cuando están en forma de emulsión, por medio de jabones
o detergentes. Cuando se trata, por ejemplo, de emulsionar un aceite en agua
hay que aplicar una determinada fuerza para lograr la distribución del aceite en
gotas cada vez más pequeñas, para aumentar la superficie (área superficial) del
aceite. Al dejar en reposo la emulsión obtenida las gotas dispersas se reúnen de
nuevo y forman otras de mayor tamaño hasta que finalmente el aceite se separa
totalmente de la capa de agua (o sea que el aceite ha vuelto nuevamente a la
mínima superficie).
56
La expresión tensión superficial es la medida de la resistencia que un líquido

opone para formar una emulsión con otro líquido; y el poder emulsionante
depende estrechamente de ella. Así pues, al adicionar jabón se disminuye la
tensión superficial y la fuerza a aplicar para obtener la emulsión. Por tanto,
un jabón es mejor cuanto más pueda disminuir la tensión superficial y es por
ello que en el lavado se trata de emulsionar las suciedades lo máximo posible
y retenerlas tan fuertemente que no puedan depositarse de nuevo. En fibras,
por ejemplo, la disolución de las suciedades depende del poder de adsorción
del agente limpiador que se use, es decir, una vez disuelta la suciedad ésta tiene
mayor afinidad por el jabón y no se deposita de nuevo sobre la fibra, facilitando
así el lavado.
Es importante resaltar que la molécula de jabón tiene un centro no polar lo-

calizado en el radical -R y un centro polar localizado en el grupo carbolxilato
−COONa o −COOK. Se sabe que toda sustancia polar es soluble en otra que
también sea polar y una sustancia no polar en otra igualmente no polar. Pero
una sustancia polar es insoluble en otra no polar. Esta propiedad explica la acción
del jabón en el lavado: las grasas y suciedades son no polares y por consiguiente,
se solubilizan en la parte no polar del jabón, el radical –R, y el agua, sustancia
polar, se solubiliza con la parte polar del jabón, los grupos carboxilatos, y por ende,
arrastra la molécula de jabón con las suciedades solubilizadas en el radical −R.
La tercera propiedad importante de los jabones es su poder de humectación.

La capilaridad es la fuerza con que un líquido tiende a ascender por las paredes
de un tubo capilar de diámetro muy pequeño. Análogamente, el tejido de los
textiles, los poros de la piel y el papel secante entre otros, son como un conjunto
de muchos capilares y al introducirlos en agua, ésta ascenderá por ellos y los
mojará. El proceso será más rápido y completo cuanto mayor sea la capilaridad
o poder de humectación del jabón.
Debido al gran poder de humectación del jabón, el líquido penetra y la suciedad

se desprende. En resumen, la acción limpiadora o de lavado del jabón se debe
a su poder de humectación, al poder de adsorción y al poder emulsionante
(por envolver la suciedad, retenerla y arrastrarla; este proceso se manifiesta
físicamente por el vigor de la espuma producida).
En cuanto a materias primas y auxiliares que se usan para manufactura del jabón
podría agregarse lo siguiente:
– Los aceites y grasas utilizados para la fabricación de jabones son una combi-
nación de ácidos grasos (saturados e insaturados) y de glicerina; esta última
57
se obtiene nuevamente como sub producto del proceso de saponificación,

entendida esta como la reacción de una grasa con una base o hidróxido,
por ejemplo, el NaOH (Hidróxido de Sodio). Estos aceites son naturales
(vegetales y animales). También se usan muchos ácidos grasos artificiales o
sintéticos con los cuales se obtienen jabones de buena acción limpiadora.
Todos estos se denominan sustancias saponificables.
– También se usan ácidos nafténicos (derivados del petróleo) que pertenecen

a la serie cíclica. Se usan como sustitutos y son, por tanto, otras sustancias
saponificables al igual que el mersol (sulfocloruro parafínico), con el cual se
preparan jabones para usos específicos y resinas (un producto de distintas
especies de coníferas).
– Entre los álcalis se usan NaOH (hidróxido de sodio), KOH hidróxido de

potasio), carbonato de sodio (Na2CO3), carbonato de potasio (K2CO3),
etc.
– Las siguientes sustancias se usan a veces como material auxiliar o como

material de relleno: NaCl (cloruro de sodio), KCl (cloruro de potasio), vi-
drio soluble, talco, agentes espesantes, disolventes de grasas, entre los más
reconocidos.
– Por último, se agregan además (según el propósito para el cual se fabrica el

jabón) sustancias odoríferas, aceites esenciales y perfumes.
Detergentes
La producción de detergentes, desde hace unos setenta años, fue el resultado
de buscar un producto que supliera la ineficacia del jabón frente a los com-
puestos responsables de la dureza del agua (iones Ca+2 , Mg+2, etc.), además
de la escasez de grasas para saponificar. Se encontró así que al cambiar el grupo
carboxilo (−COOH) de los ácidos grasos por el grupo sulfoácido (−OSO3H)
se mejoraban ciertos inconvenientes del jabón. De esta forma se obtuvieron
los detergentes sintéticos. En cuanto a su manufactura, tienen muy poco en
común con los jabones ya que son mezclas de otros productos químicos. Los
detergentes se obtienen generalmente tratando compuestos o ácidos sulfónicos
(R−OSO3H) con álcalis (NaOH, KOH) en donde R puede ser un radical alquil
con 12 o 18 carbonos o puede ser una cadena lineal con ramificación bencénica:
58
NaOH
(−) (+)
C11H23CH2OSO3H C11H23CH2OSO3 Na
En el detergente anterior, la parte no polar (soluble en aceites) es la cadena

hidrocarbonada (C11H23CH2–) y la parte polar (soluble en agua) es el extremo
(−OSO3(−)Na(+)).
Probablemente los detergentes más usados son las sales de sodio de los ácidos
alquilbenceno-sulfónico del tipo:
O
−
R O S O Na
(+)
De los anteriores, es un ejemplo típico es el dodecilbenceno-sulfonato de sodio:
CH3—(CH2)9− CH—CH3
O S O
− (+)
O Na
Los detergentes provienen de sales de ácidos fuertes (y los jabones de ácidos

débiles) y su eficiencia en aguas duras se debe a que las sales que forman con
los iones Ca+2 y Mg+2son solubles, en tanto que las sales de estos mismos iones
(cationes) con ácidos carboxílicos débiles (jabones) son poco solubles (preci-
pitan) y forman soluciones alcalinas.
59
Otros detergentes son polifosfatos, del tipo Na5P3O10 (tripolifosfato de sodio)

y la parte activa el ión tripolifosfato es:
−5
O O O
O P O P O P O
O O O
Simultáneamente, los detergentes han creado problemas de contaminación
ambiental, especialmente de aguas, debido a que muchos no son biodegradables
(desdoblados en compuestos más simples) por las bacterias presentes en el am-
biente). La facilidad de degradación depende de cuanto menos ramificaciones
haya en la cadena lateral o radical R.
Resumiendo las diferencias y similitudes entre jabones y detergentes, se tiene:
– El grupo ácido carboxilo (−COOH) está presente en los ácidos grasos que
forman los jabones. El hidrógeno de este grupo es el reemplazado en solución
por sodio (Na) o potasio (K). Los detergentes no contienen este grupo porque
(ellos contienen el grupo sulfónico, derivado del ácido sulfúrico (H2SO4).
– Los jabones son sales de sodio o potasio de ácidos grasos superiores y los
detergentes, en su mayoría, son sales de sodio o potasio de los ácidos sulfó-
nicos.
– Cuando un detergente se disuelve en agua las moléculas que lo conforman

se orientan de tal manera que la parte catiónica o positiva se dirige hacia la
fase acuosa y la cadena hidrocarbonada en dirección opuesta (quedando así
la parte hidrofóbica o de poca afinidad por el agua en una posición apropiada
para unirse a aceites u otros materiales igualmente hidrofóbicos tales como
las suciedades). En en el caso del jabón la unión de éste con la suciedad es
lo suficientemente fuerte como para formarse una emulsión y ser arrastrada
en el lavado ( el jabón es, en este aspecto, un detergente).
– El jabón es ineficiente en aguas duras (su poder limpiador es reducido), sin

embargo, los detergentes operan mejor.
– El jabón no puede usarse en soluciones ácidas debido a que reacciona con

los iones hidrógeno o hidrogeniones (H+) regenerando los ácidos grasos que
son insolubles en agua.
60
En cuanto a que los jabones y detergentes pertenecen a la clase de compuestos

denominados activadores superficiales (compuestos cuyas moléculas consta de
dos partes, una hidrofóbica y otra hidrofílica), son similares.
En el análisis de una muestra de un jabón, se especifican generalmente dos
tipos de características: la del jabón como un todo y las de los ácidos grasos
que lo componen.
Entre las características de la muestra como un todo, se incluyen: caracteres

organolépticos, contenido de humedad y materias volátiles; contenido de materia
soluble e insoluble en alcohol; materia no saponificada; materia no saponificable;
contenido de glicerina; ácidos grasos; álcali libre; propiedades generales del jabón
muestra y contenido de jabón real (contenido de jabón anhidro).
Entre las características de los ácidos grasos están: el títer o título (punto de
fusión o solidificación), índice o valor de yodo, índice o valor de saponificación,
acidez, entre otros.
En un tema posterior se tratará y analizará en detalle las características princi-

pales de grasas y aceites.
Con el análisis de laboratorio es posible tener una idea de los componentes de

un jabón dado al compararlo con tablas estándar.
Toma de la muestra
Para el análisis de jabones duros o en barras generalmente la muestra se prepara
cortando trocitos o raspando partes diferentes del jabón incluidos, los extremos,
los lados y el centro. Se trituran con una espátula o cuchillo, se mezclan bien y
se guardan en un frasco con cierre lo más hermético posible (preferiblemente
esmerilado), del cual se van sacando las cantidades necesarias para cada deter-
minación. Es necesario tener presente las precauciones pertientes para evitar
que por falta de conservación apropiada la muestra preparada se torne rancia
o se dañe.
La rancidez de una grasa es debida, entre otras cosas, a la presencia de ácidos y

aldehídos de bajo peso molecular volátiles, responsables de mal olor, producidos
61
por la acción del oxígeno del aire sobre las moléculas componentes, especial-
mente en la insaturadas.
Caracteres organolépticos
En los caracteres organolépticos se anotará el olor, el color, la forma o apariencia
física y la sensación al tacto.
Determinación del pH de una solución del jabón

Fundamento
En esta determinación se trata de hallar cuál es la concentración en equilibrio
de iones (catines) hidrógeno producida al disolver completamente en agua una
muestra del jabón en cuestión. Es una medida de la acidez que el jabón tiene
en solución acuosa. Aunque ya se ha discutido el hecho de que los jabones no
son solubles en agua, la solubilización se logra tomando una pequeña muestra
(alrededor de 0.5000 gramos) y se adiciona con agitación en un volumen de agua
relativamente grande (100ml). Este es uno de los métodos estándar para jabones.
El proceso químico es el siguiente:

− +
R − COONa (jabón) R − COO + Na
A su vez, el anión R − COO− que está en solución, se hidroliza para establecer

el equilibrio (solución alcalina):
− −
R − COO + H2O R − COOH + OH
La constante de hidrólisis (Kh) para esta reacción sigue la ley de acción de masas:
−
(R – COOH) x (OH )
Kh = −
(R − COO )
El valor numérico de Kh (y por lo tanto la extensión de la hidrólisis), se multi-

plica y divide por un mismo valor, en este caso (H(+)):
62
−
(R – COOH) x (OH ) x (H )
+ Kw
Kh = =
− +
(R – COO ) x (H ) Ka
En donde, Kw es la constante de equilibrio para la disociación del agua:

+ −
H2O H + OH
Ka es la constante de disociación del ácido orgánico R – COOH:

− +
R – COOH R – COO + H
Para el agua Kw tiene un valor 1 x 10−14 a 25 °C y Ka dependerá, naturalmente,

de cuál sea el grupo alquil –R, y por consiguiente del ácido graso usado.
Conociendo Kh puede entonces calcularse la concentración del ión hidroxilo

(OH−) luego, la concentración del hidrogenión H+ será la siguiente:
+ Kw +
(H ) = −
y por lo tanto el pH calculado como: pH = –Log (H )
(OH )
La medida de acidez de un jabón en solución dependerá entonces de la natu-

raleza de los ácidos grasos que lo constituyen.
Vale la pena recordar la influencia que tiene el grupo R sobre la acidez. Así, la
disociación de los ácidos carboxílicos puede representarse como:
O O
+
R C OH R C O− +H
Pero el anión R −COO− presenta dos estructuras de resonancia:
O O−
R−C R−C
O−
O
63
Lo cual hace que sea más estable, en principio, que el ácido R −COOH. Esta
estabilización del anión por resonancia implica una mayor tendencia del equi-
librio a desplazarse hacia la derecha y dar como resultado una mayor acidez,
medida como (H+).
Sin embargo, además de las consideraciones anteriores, simultáneamente hay

un efecto inductivo (positivo o negativo) por parte del sustituyente o radical R,
el cual también afecta la acidez. Dependiendo de la naturaleza del sustituyente
R, este puede ser un grupo que tienda a donar o entregar electrones (efecto
inductivo positivo) al ión carboxilato, (desestabilizando el anión y por tanto
disminuyendo la acidez o aumentando la basicidad) el grupo o radical R puede
sacar o extraer electrones, estabilizar el anión y aumentar la acidez (efecto
inductivo negativo). Esto puede representarse de la siguiente manera:
R C (−) R C (+)
Anión inestable, menor acidez. Anión estable, mayor acidez.
Para el caso de los jabones el grupo R de los ácidos grasos es un grupo alquil
(saturado o insaturado), el cual tiende a donar electrones (desestabiliza el anión
y disminuye la acidez). Además, generalmente el grupo R no es ramificado. En
conclusión, la magnitud en la disminución de la acidez depende de la exten-
sión de la cadena de carbonos del radical R y de ahí que el valor del pH de los
diversos jabones depende de los ácidos grasos que lo constituyen. Así, el pH
está sujeto a de las características del jabón o detergente.
Cálculos
El resultado de la determinación se expresa como pH, dando además el peso
de la muestra tomado y el volumen de agua en el cual se disolvió (el valor del
pH también depende de la concentración).
Para la medida será preferente usar un medidor de pH y a falta de éste el papel

tornasol graduado en escala de 1 a 14.
64
Determinación de la humedad y materias volátiles

(método del horno)
Fundamento
Como se discutió anteriormente, los jabones producidos industrialmente llevan
además de las materias primas esenciales, otras que son adicionales o agregadas
bien sea para prevenir su descomposición (rancidez) o para lograr otros fines
particulares (jabones desinfectantes, de tocador, perfumados, etc.).
Para la determinación de la humedad y materias volátiles se trata de averiguar

el contenido de aquellas sustancias que sean volátiles a la temperatura a la cual
se realiza dicha determinación. En este aspecto se pueden aplicar los criterios
generales discutidos anteriormente en la sesión de alimentos.
Dependiendo de la composición del jabón particular bajo análisis, puede haber

constituyentes que alteren esta determinación. Así, por ejemplo, compuestos
tales como los silicatos que se adicionan en algunas clases de jabones con el fin
de prevenir la descomposición de aquellos que tienen la tendencia a volverse
rancios con el tiempo, tienen la tendencia a absorber o retener agua, tornándose
así en una interferencia para este análisis.
El procedimiento en sí sigue las normas generales estudiadas anteriormente:

toma de una muestra finamente dividida, la cual debe ser pesada; calentamiento
de la muestra en la estufa a 105 °C; luego se enfría y se pesa nuevamente. Se
repite el ciclo anterior de calentamiento y pesada hasta obtener un peso cons-
tante (que es la variación en la cuarta decimal entre las dos últimas pesadas).
Cálculos
Se informa el contenido de humedad y materias volátiles a la temperatura de
secado u horno (105 °C) como porcentaje por peso de la muestra original. En
términos simples el proceso es:
Muestra (tal cual) calor Muestra (seca)
Pérdida de peso en gramos

% H2O y materias volátiles = x 100
65
(Pv.r., m.h. − Pv.r., m.s.)

% H2O y materias volátiles = x100
(Pv.r., m.h − Pv.r)
En donde:
Pv.r = Peso en gramos del vidrio de reloj.
Pv.r., m.h− = Peso en gramos del vidrio de reloj más la muestra húmeda tal cual.
Pv.r., m.s. = Peso en gramos del vidrio de reloj más la muestra seca luego (Última
pesada con la cual se obtuvo peso constante)
Determinación del contenido de humedad por

destilación
Fundamento
En este análisis se determina el contenido de agua en la muestra usando como
medio de separación la destilación como un solvente inmiscible en el agua, pero
en el cual sea soluble el jabón.
Ya que para medir el volumen de agua recogido se usa generalmente un cono

graduado del fondo hacia arriba, el solvente usado ha de tener una densidad
menor que la del agua para garantizar que ésta se localice en el fondo y el solvente
en la parte superior. Además, es necesario que el punto de ebullición del solvente
sea mayor que el del agua para que ésta salga primero de la mezcla a destilar.
Las causas posibles de error pueden ser la obtención incompleta del agua con-
tenida en la muestra, bien sea por la formación de emulsiones del agua con el
solvente o por la presencia de silicatos que retienen el agua; por adherencia de
gotas de agua en las paredes del equipo usado (por falta de limpieza y secado
total del cono y del condensador) o por descomposición de algunos de los
componentes de la muestra que puedan generar agua libre. Al final de la des-
tilación se acostumbra adicionar una pequeñísima cantidad de una sustancia
que disuelve no solo las gotas adheridas del solvente sino también las de agua
(por ejemplo etanol), las cuales al caer al cono se separan nuevamente por su
diferente densidad.
66
Figura 4. Equipo para determinación de humedad por destilación.
La destilación se continúa hasta que en un intervalo de quince a treinta minutos

no se observe cambio apreciable en el volumen de agua. Finalmente, el sistema
se deja enfriar y se lee el volumen de agua recogido.
Cálculos
El resultado se informa como porcentaje por peso de agua:
Peso en gramos de agua

% H2O = x 100
Vxd
% H2O = x 100
Pm
En donde:
V = Volumen de agua recogido en mililitros.

d = densidad del agua a la temperatura ambiente (alrededor de 1 g /ml).
Pm = Peso en gramos de la muestra
67
Determinación del contenido de ácidos grasos totales

Fundamento.
En este análisis se determinan los ácidos grasos, incluidos los resinosos y naf-
ténicos, que son el jabón original, el cual consta del jabón puro más todos los
aditivos restantes. El proceso básico consiste en tomar una muestra del jabón
original e hidrolizarla en medio ácido para regenerar los ácidos grasos originales:
+
H
RCOONa (jabón impuro) RCOOH
Como lo que se busca es cuantificar los ácidos grasos RCOOH, una manera de
averiguarlo es valorándolos con una base estándar, por ejemplo, hidróxido de
sodio (NaOH) de concentración conocida hasta completa neutralización así:
RCOOH + NaOH RCOONa (jabón puro)
En la práctica, al final se obtiene el peso de este jabón puro. El número de equi-

valentes o miliequivalentes consumidos de hidróxido de sodio debe ser el mismo
número de equivalentes o miliequivalentes de ácido neutralizado. A partir del
peso de jabón original o impuro, el peso de jabón puro obtenido y la cantidad
de hidróxido de sodio gastado en la neutralización se calcula el contenido de
ácidos grasos totales.
Cálculos
El resultado se expresa como porcentaje por peso de ácidos grasos totales. El
resumen del proceso es:
+
RCOONa (impuro) H RCOOH + NaOH RCOONa (puro)
Peso en gramos de RCOOH

% ácidos grasos totales = x 100
Para encontrar el peso de los ácidos grasos totales obtenidos a partir del jabón
impuro o muestra tomada, se deben hacer las siguientes consideraciones:
– El peso final obtenido luego de lograr el peso constante corresponde a jabón

puro RCOONa y se debe transformar a ácido graso RCOOH.
68
– Los miliequivalentes gastados de hidróxido de sodio NaOH son iguales a

los miliequivalentes de Na+ y de OH, de ácido RCOOH, y de H+ titulado
e iguales a VxN de hidróxido de sodio NaOH en donde V es el volumen en
mililitros gastados de la solución de hidróxido de sodio de concentración N
conocida.
– Para obtener el peso de RCOOH a partir del peso de RCOONa encontrado

basta restar el peso de Na+ que está estequiométricamente combinado con
los ácidos grasos, lo cual genera el peso del RCOO− y luego sumarle el peso
correspondiente de H+ que debería estar estequiométricamente combinado
con la cantidad calculada de RCOO− para obtener la cantidad de RCOOH
así:
Gramos de Na+ = (No. de meq. de Na+) x (Peso meq. de Na+)
= (V x N) NaOH x 23/ 1000
Gramos de H+ = (No. de meq. de H+) x (Peso meq. de H+)
= (V x N) NaOH x 1/ 1000
+ +
g de RCOOH=gramos de RCOONa (puro)−gramos de Na +gramos de H
g de RCOOH=g de RCOONa−(VxN)NaOHx23/1000+(VxN)NaOHx1/1000
= g de RCOONa − (V x N)NaOH x 22/1000
Pf − (V x N) NaOH x 22/1000 x 100

% ácidos grasos totales =
Pm
En donde:
Pm = Peso en gramos de la muestra tomada originalmente o jabón impuro.
Pf = Peso en gramos de jabón puro obtenido luego de lograr peso constante
V = Volumen en mililitros de solución de hidróxido de sodio de concentración

N consumidos en la valoración de los ácidos grasos.
69
Determinación del agua equivalente a ácidos grasos

Fundamento
Este es un cálculo que se hace a partir de la cantidad de ácidos grasos encon-
trados y representa la cantidad de agua que teóricamente podría obtenerse al
transformar los ácidos grasos en anhídrido. La siguiente reacción nos muestra
esta relación:
O O O
2 R C OH R C O C R + H 2O
Cálculos
Este resultado se expresa como porcentaje por peso de agua equivalente.
Peso en gramos de agua equivalente

% H2O equivalente= x 100
De acuerdo a la reacción anterior, cada equivalente o miliequivalente de ácido

produce un equivalente o miliequivalente de agua. La relación entre el número
de equivalentes y los pesos fórmula (o pesos moleculares) de las sustancias, es
la siguiente:
1 PF (H2O) = 2P. F. (H+) = 2 P. F. (RCOOH) = 2 equivalentes
La anterior relación indica que el peso equivalente del H2O es, su peso fórmula
dividido por 2, o sea:
PF (H2O) 18 gramos
Peso miliequivalente del H2O = =
2000 2000 ml
Peso en gramos de agua equivalente = (No. meq. H2O) x (peso meq. H2O)
No. meq de H2O = No. meq. RCOOH = No. meq. NaOH = (V x N)NaOH
18
Peso en gramos de agua equivalente = (V x N) NaOH x
2000
70
18
(V x N)NaOH x 2000
% H2O equivalente = x 100
Pm
En donde los términos V, N y Pm tienen el mismo significado explicado en la

determinación de ácidos grasos totales.
Determinación del contenido de anhídridos grasos

Fundamento
Esta determinación tiene relación con la anterior y se refiere a la cantidad de
anhídrido que teóricamente se obtendría de los ácidos grasos de acuerdo a la
siguiente reacción:
O O O
2 R C OH R C O C R + H 2O
Cálculos
El resultado se expresa como porcentaje por peso de anhídrido equivalente a
los ácidos grasos. Según la reacción anterior, es natural que el contenido % de
ácidos grasos es igual al contenido % de anhídrido más el contenido % de agua
equivalente y por tanto:
% anhídridos grasos = (%ácidos grasos totales) − (%H2O equivalente)
Determinación del álcali combinado

Fundamento
Esta determinación también tiene relación con el contenido de ácidos grasos
encontrados en el jabón puro y se refiere a la cantidad de álcali (Na o K combi-
nados en el jabón y expresados como Na2O o K2O)que se encuentra combinado
con los ácidos grasos o también, según la siguiente reacción:
71
O O
2RCOONa R C O C R +Na2O
Cálculos
El resultado se expresa como porcentaje por peso de Na2O o K2O. El procedi-
miento para el K2O es similar al que se explica a continuación para el Na2O:
Peso en gramos Na2O

% Na2O = x 100
Para calcular el peso de Na2O se considera la reacción anterior y la relación

entre pesos fórmula y equivalentes:
1 P. F. (Na2O) = 2 P. F. (Na+) = 2 P. F. (RCOONa)
= 2 P. F. (RCOOH) = 2 P. F. (H+) = 2 equivalentes.
Por tanto:
P. F. (Na2O) 62 gramo
Peso miliequivalente de Na2O = =
2000 2000 meq
Gramos de Na2O = (No. meq. Na2O) x (peso meq. Na2O)

No. meq. Na2O = No. meq. RCOONa = No. meq. RCOOH = (V x N)NaOH
62
Gramos de Na2O = V x N)NaOH x
2000
62
(V x N)NaOH x x 100
2000
% Na2O =
Pm
Los términos V, N y Pm tienen el mismo significado explicado en la determi-

nación de ácidos grasos totales.
72
Determinación del contenido de jabón real o jabón

anhidro
Fundamento
Esta determinación puede relacionarse con la anterior y se refiere al contenido
de jabón verdadero o puro o anhidro.
Cálculos
El resultado se expresa como porcentaje por peso de jabón real anhidro. Según
las reacciones anteriores se tienen las siguientes relaciones:
O O
2RCOONa R C O C R +Na2O
% jabón real = (%anhídridos grasos) + (%Na2O)
El porcentaje de anhídridos grasos es el mismo valor calculado a partir de la

reacción:
O O
2RCOONa R C O C R +H2O
Determinación del títer

Fundamento
Esta determinación y otras posteriores son características específicas de los
ácidos grasos que componen el jabón muestra y permiten identificar los ácidos
grasos a partir de los cuales se manufacturó el jabón.
El títer es una medida del punto de solidificación promedio de todos los ácidos
grasos que están presentes en el jabón. El valor del títer en combinación con el
índice de saponificación e índice de yodo puede dar una buena aproximación
de la composición de los aceites y grasas que se usaron como materia prima;
para esto, en la literatura se encuentran tablas con valores promedio de estas
tres características (títer, I. S. I. Y.) de distintas combinaciones de ácidos gra-
73
sos. El títer es otra propiedad importante de los ácidos grasos de las grasas y
se expresa generalmente en grados centígrados (°C), lo que da también una
idea de la firmeza y consistencia del jabón (a menor títer, menor consistencia
y firmeza en el jabón).
Para la determinación práctica del títer se separan los ácidos grasos acidulando
(por ejemplo con ácido sulfúrico) una solución del jabón muestra; se dejan
separar dos capas para luego dejar sólo la correspondiente a los ácidos grasos,
los cuales se adicionan a un tubo de ensayo de tamaño apropiado. Se coloca un
termómetro dentro del tubo de ensayo con los ácidos grasos y se toman lecturas
de temperatura (°C) contra tiempo en minutos, con las cuales se construye un
gráfico. Se observará que a medida que transcurre el tiempo anotado aparecerá
un cambio brusco en la temperatura que perdura poco tiempo, y luego sigue su
descenso o enfriamiento. Esta temperatura máxima posterior al sobrenfriamiento
es la que se toma como valor del títer o punto de solidificación.
Cálculos
El resultado se expresa, como el títer, en °C. Para esto se construye la gráfica
de temperatura contra tiempo y se lee la temperatura máxima, posterior al
sobrenfriamiento.
Determinación del índice de yodo

Fundamento
Esta determinación da otra característica de los ácidos grasos y se refiere a
su grado de instauración. El número o índice de yodo indica la presencia de
ácidos grasos no saturados. Cuanto más alto sea el índice de yodo, mayor es el
porcentaje de ácidos grasos insaturados.
El índice de yodo es el porcentaje de yodo que reacciona con una grasa. Es una
medida del grado de halogenación con yodo (I2) que puede hacerse a una grasa.
Este valor depende del porcentaje de ácidos grasos insaturados, del grado de
instauración de cada ácido graso y del peso molecular promedio de los ácidos
presentes o componentes. Este número o índice depende del número de enla-
ces dobles que haya en todas y cada una de las moléculas de los ácidos grasos.
Para fines de identificación de los posibles ácidos grasos presentes en el jabón
74
(o grasas), existen tablas preparadas que dan el índice de yodo conjuntamente

con el índice de saponificación y títer de una serie de ácidos y sus mezclas.
En términos simples, el proceso consiste en agregar un exceso de solución de

yodo, dejar que la reacción de halogenación se complete y luego el exceso de
yodo libre se titula con una solución de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) de con-
centración conocida. Las reacciones son:
− C = C − + I2 (exceso) −C − C− + I2
Y Y
En la reacción se colocó como símbolo de yodo, en la molécula halogenada. Y

para evitar confusión en la línea que representa el enlace.
I2 (libre) + 2 Na2S2O3 2 NaI + Na2S4O6
Sin embargo, debido a algunos inconvenientes al trabajar directamente con

yodo, en muchas ocasiones se prefiere usarlo en otra forma equivalente, por
ejemplo, en solución de cloruro de mercurio (HgCl2) como monocloruro de
yodo (ICl) de acuerdo con la reacción:
+2
HgCL2 + I2 2ICl + Hg
Así, el yodo en la forma de ICl es el que reacciona con los dobles enlaces
carbono-carbono de los ácidos grasos y de acuerdo con las reglas de adición de
halógenos según Markownikoff:
− C = C − +ICL −CH− CH− +I2
Y CL
De la cantidad inicial de yodo se gasta algo de ella en la reacción anterior y el

resto (exceso), se titula con la solución estándar de tiosulfato de sodio, según
las reacciones:
−2 −2 −
2 S2O3 S4O6 + 2e
75
− −
I2 + 2e 2I
−2 −2 −
2 S2O3 S4O6 +2I
Es necesario recordar que debido a la volatilidad del yodo (I2) y a su poca solubi-
lidad en agua generalmente se agrega ión yoduro (como yoduro de potasio, KI)
a la solución, para así retener el yodo en solución en la forma de ión triyoduro
(I3−) que sí es soluble:
− −
I2 + I I3
El ión I3− a su vez se disocia para dar yodo, y así la solución puede ser usada
como si fuese de yodo.
Por último, en ciertas titulaciones de este tipo se adicionan solventes tales como
cloroformo (HCCl3) o tetracloruro de carbono (CCl4), en los cuales el yodo
tiene un color púrpura intenso, con el fin de ayudar en la detección más precisa
del punto final. Al acercarse el punto final de la titulación el color intenso va
desapareciendo y en ese momento se adiciona el indicador final, generalmente
una solución de almidón el cual se torna azul oscuro que luego desparece en el
punto final de la valoración.
Cálculos
El índice de yodo se expresa como el peso de yodo que reacciona con 100 gramos
de ácidos grasos, o también por 100 gramos de jabón. La última conversión es
sencilla y se logra con el conocimiento del % de ácidos grasos totales del jabón.
Peso en gramos de yodo adicionado

I. Y. = x 100
Peso en gramos de ácidos grasos
I. Y. = % de yodo adicionado por la grasa
Peso en gramos de yodo adicionado Gramos ácido

I. Y. = x x 100
Peso en gramos de ácidos grasos 100 gramos jabón
Para hallar el peso de yodo adicionado por los ácidos grasos se tiene en cuenta
el volumen gastado de solución de tiosulfato de sodio para titular la solución
problema y la solución en blanco, la cual debe tener un volumen total igual al de
76
la solución problema. Así, si llamamos Vb el volumen en mililitros consumidos al

titular la solución problema, se puede establecer el número de miliequivalentes
de yodo adicionados por la muestra de acuerdo con la diferencia:
No.meq. de I2 = (Vb − Vp) x N(Na2S2O3)
Peso en gramos de I2 = (No. Meq. I2) x (Peso meq. I2)
Según la reacción de óxido-reducción anterior, yodo-tiosulfato, el cambio en

el número de electrones para ambos compuestos es de 2, o sea:
2 P. F. (Na2S2O3) = 1 P. F. (I2) = 2e− 0 2 equivalentes.
Por tanto:
P. F. (I2) 127 gramos

Peso miliequivalente de I2 = =
2000 1000 meq
(Vb – Vp) x N (Na2S2O3) x 0.127

I. Y. = x 100
Peso en gramos de ácidos grasos
Vb: volumen de tiosulfato de sodio gastado en titular la muestra en blanco.
Va: volumen de tiosulfato de sodio gastado en titular la muestra problema.
Determinación del índice de saponificación

Fundamento
Esta es otra característica importante de las grasas y se define como el número de
miligramos de KOH (hidróxido de potasio) que saponifican o reaccionan con 1
gramo de grasa. Es una medida del peso molecular promedio de los triglicéridos
mixtos que constituyen una grasa. La operación de saponificación tiene por fin
desdoblar las grasas en sus componentes (ácidos grasos y glicerina).
Con respecto a los jabones, cuanto mayor sea su índice de saponificación, tanto
mayor será su contenido de grasa y por tanto su calidad será menor. Es decir,
el jabón contiene, entre su material no saponificado, una cantidad demasiado
alta de grasa que no fue completamente saponificada durante su manufactura.
77
La determinación consta de dos etapas: saponificación completa de la muestra

con KOH (hidróxido de potasio) en exceso y luego la titulación de dicho exce-
so de base con una solución estándar de ácido, por ejemplo, ácido clorhídrico
(HCl). Se hace una determinación en blanco para corregir las interferencias.
Cálculos
El resultado del índice de saponificación se expresa como los miligramos de
KOH necesarios para saponificar 1 gramo de jabón.
Si la determinación se hace a partir de los ácidos grasos anteriormente obtenidos

por hidrólisis ácida, se puede hacer fácilmente la conversión ya que se conoce
el contenido de ácidos grasos.
Peso en miligramos de KOH saponificados

I. S: =
Peso en gramos de jabón muestra
El número de miliequivalentes de KOH gastados en la saponificación se calcula

a partir del volumen de solución estándar de ácido clorhídrico,(HCl) gastado al
titular el blanco (Vb) mililitros y al titular la solución problema (Vp) mililitros.
No. meq. De KOH = (Vb – Vp) x NHCl
Peso en gramos de KOH = (No. meq. KOH) x 8peso meq. KOH)
La reacción pertinente es ácido-gbase y por tanto:
P. F. (KOH) 56 gramos
1 P. F. (KOH) = =
1000 1000 meq.
56
Peso en gramos de KOH = (Vb – Vp) x NHCL x
1000
1 gramo = 1000 miligramos.
Peso en miligramos de KOH = (Vb – Vp) x NHCl x 56
(Vb – Vp) x NHCL x 56

I. S. =
78
BRAUN y KLUG (1963). Fabricación de jabones. Editorial Rabasa, S.A.
KOLTHOFF; SANDELL; MEEHAN; BRUCKENSTEIN (1989). Cuantitative chemical

análisis. The MacMillan Company.
MARKLEY (1981). Fatty Acids. Interscience Publishing Inc., Nueva York.
PRICE, D. (1992). Detergents. Chemical Publishing Co., Inc..
THOMSSEN y Mc CUTCHEON (1979). Soaps and detergents. Mac Nair Dorland

Company.
VILLAVECHIA, V. Tratado de química analítica aplicada. Barcelona: Editorial Gustavo

Gili, S.A.
79
80
CAPÍTULO III
Análisis de leches
Información general acerca del producto

Debido a su gran importancia y su frecuente adulteración, las leches y sus pro-
ductos derivados como leche en polvo, leche condensada, mantequilla, queso,
helados, sueros lácteos, caseína, entre otros, son los que analizan con mayor
frecuencia y de los cuales existe una gran cantidad de literatura. Cuando se usa
el término leche sin otro calificativo adicional, generalmente se refiere exclusi-
vamente a la leche de vaca, ya que tiene mejor sabor que las demás.
En algunos países se ha tomado como definición de la leche el producto íntegro

del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera sana bien alimentada
y no fatigada, producto que debe ser recogido con limpieza y no debe contener
calostro. Por calostro se entiende la leche obtenida de la hembra unos días antes
o después del parto: no debe emplearse para la elaboración de productos tales
como queso o mantequilla, ni para la alimentación humana. A diferencia de la
leche normal, el calostro contiene aproximadamente el doble de sólidos, tiene
mayor densidad y viscosidad y menor acidez.
En cuanto a la composición general, la leche es una solución acuosa en la que

se encuentran sustancias cristaloides disueltas (lactosa, sales minerales y orgá-
nicas), sustancias coloides (caseína, albúmina, globulina) y sustancias sólidas en
suspensión, las emulsificadas (grasas y parte de la caseína). La apariencia física
81
de la leche es la de un líquido blanco mate, blanco azulado o blanco amarillento.

Las adulteraciones más comunes de la leche son la adición de agua, el descre-
mado, la mezcla con sustancias extrañas como harinas, almidones, sustancias
antisépticas como ácido bórico, bórax, ácido salicílico, formaldehído, agua
oxigenada y ácido benzoico, entre los más usados para preservarla, o de sales
alcalinas (carbonato o bicarbonato de sodio) para retardar su fermentación.
La composición de la leche puede variar en límites más o menos amplios según

de algunos factores; sin embargo pueden usarse valores promedio para tener
una idea general acerca de su constitución, así:
Agua.................................... 87%
Grasas................................. 3.6%
Caseína............................... 2.8%
Albúmina........................... 0.5%
Proteína total..................... 3.3%
Lactosa............................... 4.7%
Cenizas............................... 0.7%
Sólidos totales..................... 12%
Existen varias formas de clasificar los componentes de la leche. Una de las

descripciones cualitativas de la leche clasifica sus componentes en tres grandes
grupos: agua, lípidos y componentes no grasos.
Entre los lípidos se cuentan los glicéridos y las sustancias asociadas como caro-
teno, vitaminas E, D y A y colesterol. Los componentes no grasos se subdividen
en sustancias nitrogenadas (proteícas como la caseína, albúmina y globulina
y no proteícas como el amoníaco y urea); sustancias minerales (como fosfa-
tos, citratos, cloruros y elementos tales como Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu) y otros
elementos (bacterias, enzimas tal como las reductasas, peroxidasas, catalasa,
amilasa, lipasa; vitaminas como la B1, B2 y C; gases como el O2, N2 y CO2). Los
factores que influyen en la variación cualitativa y especialmente cuantitativa
de los componentes de la leche, son principalmente de tipo racial y ambiental.
Entre estos factores se pueden citar: el tipo de alimentación de la vaca, la edad
del animal, período de lactancia y la hora del día en que se obtienen la muestra.
Antes de estudiar algunas propiedades generales de la leche, vale la pena anotar

que la leche contiene microorganismos que desempeñan un doble papel: son
útiles a su presencia en la leche es posible cuajarla, fermentar la crema y preparar
82
Análisis de leches
los quesos, pero son perjudiciales porque en contadas horas se multiplican de

tal manera que hacen imposible su consumo.
Los microorganismos presentes en la leche generalmente se dividen en tres

clases: bacteriáceos, levaduras y mohos. La consecuencia de que existan gran-
des cantidades de microorganismos, especialmente bacterias, es la coagulación
espontánea de la leche en pocas horas; la multiplicación de los microorganismos
es rápida y se favorece por la suciedad, la humedad de la atmósfera o por el
calor el cual, si es excesivo de tal forma que genere una temperatura de 36 °C,
repercute en alcanzar la máxima actividad de las bacterias. Para la destrucción
de los microorganismos en general, se hace uso del calor sometiendo la leche a
calentamiento superior a los 60 °C.
A medida que se aumenta el calor los microorganismos resisten menos, pero

simultáneamente puede empezar la descomposición de algunos componentes
lo que reduce su valor alimenticio. La operación general de calentamiento se
denomina pasteurización, por Pasteur, y un calentamiento mayor se llama este-
rilización de la leche. Por otra parte, el frío o las bajas temperaturas disminuyen
la acción vital de los microorganismos pero no los aniquila completamente. Las
bacterias ejercen su acción sobre los alimentos, bien sea descomponiéndolos,
pudriéndolos o fermentándolos, igual que los mohos y levaduras.
El efecto de los microorganismos sobre la leche puede clasificarse como trans-

formaciones y alteraciones. Entre las primeras se cuentan las fermentaciones
láctica, alcohólica, propiónica y butírica y las modificaciones a que dan lugar
las bacterias sobre las materias albuminoides. Las alteraciones son realmente
enfermedades y defectos originados en la leche por determinadas bacterias,
que influyen en el color, el sabor y la consistencia principalmente. Pueden dar
lugar a leche de color azul, amarilla, verdosa, negra, roja, viscosa, filamentosa,
amarga, jabonosa, con sabor pútrido o a fresa, con coagulación prematura,
arenosa, sanguinolenta, etc.
Algunas propiedades generales de la leche son: si está fresca, puede conservarse

sin que se cuaje unas 24 horas a la temperatura ambiente, siempre que se tenga
una buena limpieza; a 40 °C se conserva unas 12 horas; a los 50 °C se forma
una película sobre la superficie debido a la ebullición del agua ; a los 60 °C se
coagula la globulina de la leche; a los 72 °C se coagula la albúmina y a los 80
°C adquiere el típico olor a hervida; por encima de esta última temperatura
se forman glóbulos de grasa que pueden solidificarse al helar la leche. El calor
específico de la leche es inferior al del agua; su punto de ebullición es un poco
83
más elevado que el del agua; su peso específico varía entre 1.03 y 1.04 y su
densidad varía entre 1.026 g/ml y 1.036 g/ml.
Toma de muestra y conservación

La preparación de la muestra ha de conducir a la obtención de una solución
homogénea, lo cual se logra vertiendo el líquido varias veces de un recipiente
limpio a otro. Si esto no se hace, puede suceder que parte de la crema sobrenade
en el líquido y destruya así su uniformidad. Si la muestra así preparada no se va
a analizar en un período relativamente rápido (pocas horas), deberá conservarse
en un refrigerador o agregarse preservativos apropiados, siempre y cuando se
tenga la certeza y experiencia de que los compuestos adicionados sí conservan
la muestra y no interfieren o entorpecen los procedimientos analíticos que se
verificarán. Los preservativos más usados son:
– Bicromato de potasio (K2Cr2O7) con una concentración de 1 gramo por litro

de leche.
– Cloruro mercúrico (HgCl2).
– Formaldehído (HCHO) con una concentración de 1 centímetro cúbico o
mililitro de solución al 40%, por litro.
– Agua oxigenada.

Se pueden reportar algunas características sensoriales tales como color, sabor,
olor, opacidad. En cuanto al color, el blanco amarillento es el más corriente
de la leche, especialmente cuando está cargada de grasa; cuando la leche ha
sido desnatada o aguada adquiere un color blanco azulado aunque este color
también depende del tipo de alimento que se le suministre a la vaca. El sabor
normal de la leche es dulzaino; el sabor a leche hervida es característico de le-
che cuya pasteurización no ha sido hecha con cuidado. Leche con sabor salado
generalmente proviene de vacas con una afección dañina en la ubre. Otras
alteraciones del sabor pueden ser debidas a la presencia de los microorganismos
mencionados anteriormente. El olor de una leche normal y sana generalmente
es el del alimento predominante con el cual se ha alimentado la vaca, aunque
en ocasiones puede adquirir los olores del ambiente y de los recipientes que
contienen el producto. El olor a fétido o ácido, es característico de leche alte-
84
Análisis de leches
rada. La opacidad se presenta en la leche normal y es debida a la semisolución

más o menos pronunciada de los glóbulos grasos y a la caseína en suspensión.
Además de las características anteriores pueden reportarse otras que eventual-

mente se detecten, por ejemplo, suciedades.
Ensayo de la reductasa (bacterias)

Fundamento
Esta determinación está dentro del conjunto de operaciones que se denomi-
na “comprobación higiénica” y es una prueba química con la cual se trata de
establecer de un modo aproximado la riqueza o contaminación de la leche
por microorganismos, especialmente bacterias. El poder reductor de la leche
es proporcional al número de microorganismos que contiene. Es una prueba
química que sirve como sustituto o complemento del examen bacteriológico.
Es útil, entonces, para establecer cualitativamente el grado de conservación y
de pureza del producto.
El poder reductor de la leche se muestra por su acción decolorante de algunos

compuestos coloreados. El grado de conservación y pureza (calidad) de la le-
che se mide por el tiempo que una muestra tarda en decolorar un compuesto
coloreado, por ejemplo, el azul de metileno, siendo la reacción atribuida a las
bacterias presentes.
Uno de los métodos de verificar esta determinación consiste en agregar una

pequeña cantidad de solución de azul de metileno (alrededor de 1 ml de solución
al 1%) a un tubo de ensayo con una muestra de leche (alrededor de 40 ml), e
impedir el contacto de la solución con el aire mediante taponamiento del tubo
con algodón o adición de un poco de aceite de parafina, que flotará sobre el
líquido. Se pone luego la solución a una temperatura cercana a los 40 °C en
baño de maría o estufa y se anota el tiempo requerido para que ocurra la deco-
loración de la solución. La leche será de mejor calidad cuanto más tiempo tarde
en decolorarse, y es mala aquella que se decolore antes de 2 horas (cuanto más
tarda la leche en decolorarse, menos microbios contiene por centímetro cúbico).
85
Las reacciones que ocurren durante este ensayo son las siguientes:
N
Bacterias
+ +
+ H + 2e
−
N (CH3)2
(CH3)2N S +
Azul
H
N
+
H
N (CH3)2
(CH3)2N S
H
N
+
H
+
N (CH3)2
(CH3)2N S H
H
N
+
+ N (CH3)2
(CH3)2N S H
H
Incoloro
86
Análisis de leches
Para explicar esta reacción es necesario hacer las siguientes consideraciones:
– El colorante azul de metileno, un indicador de óxido-reducción, es azul

cuando está oxidado e incoloro cuando está reducido.
– arias especies de bacterias, no todas las que pueden contaminar la leche,

tienen la capacidad de secuestrar el oxígeno presente en el medio y por lo
tanto generar la reducción del azul de metileno con la consecuente pérdida
del tono azul.
– Básicamente la velocidad con la cual se reduce el azul de metileno depende

del número de microorganismos que tienen el efecto reductor, es decir, a
mayor número de bacterias con esa propiedad, menor será el tiempo necesario
para que se produzca el cambio de color en el tubo. Esto es lo que común-
mente se describe en bacteriología como un recuento metabólico indirecto.
Así, el azul de metileno (3, 9 bis dimetil fenazotionum cloruro) es reducido por
las bacterias y su producto reducido es incoloro. El azul de metileno inicialmente
es coloreado por tener grupos cromóforos (dobles enlaces conjugados) y pasa a
incoloro por la pérdida de parejas de electrones pi.
Algunos factores que perturban esta determinación son el contacto con el aire
(previene la decoloración), el aumento heterogéneo en la concentración de la
sustancia coloreada (obscurece la zona de reducción) y la exposición a la luz
del sol o a la luz eléctrica.
Cálculos
El resultado de las determinaciones informa como calidad de la leche, según el
tiempo que toma la decoloración y de acuerdo con la Tabla 2.
Tabla 2. Tiempo de decoloración y calidad de la leche
Tiempo en decolorar Calidad de la leche
0-20 minutos Muy mala
20 minutos – 2 horas mala
2 – 4 horas aceptable
4 – 5 horas satisfactoria
5 -7 horas buena
Más de 7 horas Muy buena
Fuente: El autor
87
Internacionalmente la tabla de interpretación de la prueba de la reductasa en

leche con azul de metileno (TRAM o tiempo de reducción del azul de metileno)
se relaciona con las siguientes recuentos de bacterias /ml (Tabla 3).
Tabla 3. Tiempo de decoloración y número de bacterias

TRAM (minutos) No Bacterias /ml.
< 30 minutos 20 - 30 millones
30 min. - 2 horas 4 - 20 millones
2 - 6 horas 0,5 - 4 millones
> 6 horas < 500.000
Posteriores investigaciones en una mayor cantidad de muestras originaron una

tabla más completa para la clasificación de la leche (Tabla 4).
Tabla 4. Tiempo de decoloración y recuento de mesófilos

TRAM (minutos) Rcto. Mesófilos aeróbios (UFC)
< 30 min > 600 millones
30 min - 1 hora 100 - 600 millones
1 - 2 horas 25 - 100 millones
6 - 7 horas 1.5 - 2 millones
7 - 8 horas 1 - 1.5 millones
8 - 9 horas 800.000 - 1 millón
Como se puede observar, mientras que en la tabla internacional 6 horas de

TRAM significan menos de 500.000 bacterias, en nuestro medio ese mismo
tiempo corresponde aproximadamente a dos millones de bacterias. Estas grandes
diferencias se originan en la diversidad de fuentes de contaminación a que se ve
sometida la leche cuando fallan las prácticas de higiene y se facilita la contami-
nación con microorganismos provenientes del intestino de los animales, que en
general tienen muy poca actividad reductora, comparativamente con bacterias
de los géneros Streptococcus y Lactobacillus que son habitantes normales de la
glándula mamaria y que a través de ella pueden llegar a la leche.
Basados en la actividad metabólica de los diferentes microorganismos que pue-

den contaminar la leche, la prueba TRAM puede castigar leches que tienen poca
88
Análisis de leches
contaminación ambiental pero con presencia de bacterias con gran capacidad

reductora, como las mencionadas, y de otra parte generar leches con alto número
de bacterias contaminantes ambientales, producto de ordeños antihigiénicos,
pero que demoran mucho en reducir el azul de metileno.
Otra razón para tener largo tiempo de TRAM frente a un alto número de bacte-
rias es, que la leche examinada contenga sustancias que inhiban el crecimiento
bacteriano, por ejemplo, preservantes químicos o antibióticos, compuestos que
cuando se está haciendo el recuento en placa, por el factor de dilución a que se
somete la muestra, pierden actividad o capacidad inhibitoria.
Determinación de la gravedad específica

Fundamento
La gravedad específica o peso específico se define de acuerdo con los siguientes
conceptos:
– Densidad absoluta (masa de la unidad de volumen).
– Densidad relativa (cociente entre el valor de la masa de un volumen dado

de leche y la masa de un volumen igual de agua; ambas medidas tomadas a
la misma temperatura).
– Peso específico absoluto (peso de la unidad de volumen).
– Peso específico relativo (cociente entre el peso de un volumen de leche y

el peso de un volumen igual de agua; ambas medidas tomadas a la misma
temperatura).
La densidad de la leche es debida a las densidades de sus componentes, entre

ellas las siguientes:
– Lactosa, alrededor de 1.666.

– Proteínas, alrededor de 1.346.
– Sales, alrededor de 5.50.
– Extracto desgrasado, alrededor de 1.616.
– Grasa, alrededor de 0.94 a 15 °C y de 0.89 a 50 °C.
89
Al ser la leche una emulsión grasa-agua, su gravedad específica es función de la

gravedad específica de la grasa y de la gravedad específica de la solución acuosa.
Como se anotó anteriormente, la gravedad específica de la grasa está alrededor
de 0.94 y la de los sólidos no grasos es de 1.5 y así, al aumentar el contenido
de grasa en la leche, la gravedad específica de ésta disminuye; al aumentar el
contenido de sólidos no grasos de la leche, igualmente aumenta su gravedad
específica.
La gravedad específica de la leche, es pues, una propiedad física importante al

igual que el índice de refracción, la tensión superficial, la viscosidad, la acidez,
etc.
Uno de los métodos para la determinación de la gravedad específica se basa en el

uso del picnómetro. Este método consiste en pesar el picnómetro limpio y seco,
pesarlo luego con agua destilada (anotar su temperatura) y repetir la pesada del
picnómetro lleno con la muestra de leche, cuidando de hacer la lectura de la
pesada a la misma temperatura del agua.
Cálculos
El resultado se expresa como la gravedad específica de la leche, la cual se calcula
por la siguiente relación:
(Pp, 1 − Pp)
Gravedad específica =
(Pp.a − Pp)
En donde:
Pp = Peso en gramos del picnómetro vacío

Pp.a = Peso en gramos del picnómetro con agua
Pp.1 = Peso en gramos del picnómetro con leche
Determinación del contenido de sólidos totales

Fundamento
En términos generales el contenido de sólidos totales es el complemento del
contenido de agua en leche (% sólidos totales + % H2O = 100%), lo cual implica
90
Análisis de leches
que su determinación es similar a la del contenido de agua, pero los cálculos

son ligeramente diferentes. La determinación se obtiene por la remoción del
agua presente en la muestra de leche.
Con respecto a la expresión “sólidos totales” algunos autores anotan que la

palabra “sólidos” indica por sí misma totalidad, o sea, que la palabra “totales”
equivale a una repetición. Tal como se explicó anteriormente, el contenido
de sólidos totales varía alrededor de un valor del 12% por peso. Los analistas
generalmente prefieren basarse o trabajar con porcentajes de los constituyentes
de la leche que sean relativamente más constantes y es el caso del contenido
de sólidos no grasos, que se obtiene sustrayendo el porcentaje de grasa del
porcentaje de sólidos totales.
Uno de los métodos para realizar esta determinación consiste en evaporar a

sequedad y a una temperatura cercana a los 100 °C (en baño de maría o estu-
fa) un volumen medido de la muestra. Para este fin, puede usarse un crisol de
porcelana previamente lavado, calcinado a 550 °C, enfriado y pesado, especial-
mente si se desea determinar posteriormente el contenido de cenizas, sobre la
misma muestra. Luego de evaporar a sequedad, se enfría y se pesa el crisol con
los sólidos y se repite la operación hasta obtener peso constante.
Cálculos
El resultado de esta determinación se expresa como porcentaje por peso de
sólidos totales. El proceso general es:
− H2O
Leche Sólidos
Peso gramos de sólidos

% Sólidos totales = x100
Peso gramos de muestra
Pcr, s − Pcr.
% Sólidos totales = x100
Vm x d
91
En donde:
Pcr. = Peso en gramos del crisol vacío

Pcr, s. = Peso en gramos del crisol con los sólidos finales o sea la última pesada
obtenida hasta peso constante.
Vm = Volumen en mililitros de muestra de leche tomada.
d = Densidad en gramos / ml de la leche
El valor de la densidad de la leche se puede obtener a partir del valor hallado

de la gravedad específica la cual se halla a partir de la relación entre la densi-
dad de la leche y la densidad del agua; se toma la densidad promedia del agua
como 1 gramo/ml; la densidad de la leche es numéricamente igual a su gravedad
específica.

Fundamentos
En esta prueba se determinan los productos totales que se obtienen al quemar
una muestra de leche. Es necesario aclarar dos cosas:
– Esta determinación se hace con el propósito de averiguar simplemente el

porcentaje de ceniza como parte de la determinación de los constituyentes
de la leche y no con el propósito de analizar los constituyentes particulares
de dicha ceniza.
– Debe hacerse la distinción entre los términos “cenizas” y “materiales mine-

rales” presentes en la leche ya que la calcinación de la muestra las modifica.
de los principales componentes de las materias minerales son: cloruros (sódico

y potásico), fosfatos (el fósforo se encuentra distribuido en 2/5 partes como
orgánico y 3/5 partes como inorgánico), calcio (con la caseína), cobre, hierro,
zinc, magnesio, manganeso, flúor, metales alcalinos (sodio y potasio), yodo,
azufre, y otros en menor proporción (por ejemplo, arsénico, boro, aluminio).
Después de la incineración de la leche, sus cenizas quedan constituidas princi-

palmente por óxidos (tales como K2O, Na2O, CaO, MgO, Fe2O3, P2O5, etc.).
A las cenizas mismas se les puede practicar determinaciones particulares tales

como contenido de agua, anhídrido carbónico, carbón, arena, silicio, hierro,
92
Análisis de leches
aluminio, calcio, magnesio, cloro, azufre, potasio, sodio; su resultado se expresa

como óxidos (CaO, MgO, Fe2O3, K2O).
Uno de los procedimientos para realizar esta determinación consiste en calcinar

el residuo obtenido de la determinación de humedad, a una temperatura de 600
°C durante una hora y media, dejar enfriar y pesar; y se repite el proceso hasta
obtener peso constante y cenizas blancas.
Cálculos
cenizas. El proceso general es:
Calor
Leche Cenizas
Peso en gramos de las cenizas

% Cenizas = x 100
Pcr.c − Pcr
% Cenizas = x 100
Vm x d
En donde:
Pcr = Peso en gramos del crisol vacío.

Pcr.c = Peso en gramos del crisol más las cenizas luego de obtenido el peso
constante (última pesada).
Vm = Volumen en mililitros de la muestra de leche
d = densidad de la leche en gramaos /ml.
Determinación de la acidez (titulable)

Fundamento
Con respecto a la acidez, es necesario diferenciar entre acidez actual y acidez
titulable. La acidez actual es la que corresponde al pH de la leche; la acidez
titulable es una medida del poder de combinación de la leche con una base.
93
En el presente análisis se determinará la acidez titulable y se referirá como

porcentaje de ácido láctico.
Según algunos autores, la acidez se debe a la caseína libre, pero cuando la fermen-
tación de la leche aumenta, también aumenta la acidez como consecuencia de
la separación de la caseína del caseinato de calcio, con la formación de fosfato
monocálcico, del fosfato dicálcico, después de lo cual el ácido láctico se forma
o aparece. Por otra parte, alrededor del 22% de la lactosa (C12H22O11) presente,
es convertida en ácido láctico por la acción de las bacterias:
C12H22O11 bacterias 4 CH3− CH (OH) COOH

(lactosa) (ácido láctico)
Por el aspecto bacterial, la medida de la acidez titulable da una idea del grado
de sanidad de la leche. Parece ser que la acidez de la leche es debida a citratos,
caseína, albuminoides, fosfatos y una acidez alta ha sido asociada con un alto
contenido de nutrientes y una baja acidez, con alto contenido de cloro y alta
conductividad eléctrica.
Aunque la acidez titulable es una prueba química y es usada como una medida
de la calidad bacteriológica, el significado químico es una medida de la capaci-
dad buffer entre un pH de 6.5 (valor inicial normal) y un pH 8.4 (punto final
de la fenolftaleína) y también del contenido de proteínas y fosfatos, junto con
otros constituyentes menores de la leche. Aplicando técnicas estándar y leche
fresca, la acidez titulable tiene un valor alrededor de 0.14% expresado como
ácido láctico.
El procedimiento más simple para determinar la acidez titulable consiste en

titular o valorar una muestra de leche (entre 10 y 50 mililitros) con solución
estándar de hidróxido de sodio (NaOH) de concentración cercana a 0.1000N)
hasta el punto equivalente, con solución de fenolftaleína como indicador.
Cálculos
El resultado de la acidez titulable se expresa en varias formas:
– Ácido láctico.
– Grados Thorner.
– Soxhlet.
94
Análisis de leches
En esta ocasión se usará la correspondiente a ácido láctico, expresado como por-

centaje peso a peso. La reacción general ácido-base puede representarse como:
Leche + NaOH Productos de neutralización
Peso en gramos de CH3–CH (OH) COOH

Acidez=% ácido láctico w/w = x100
En la valoración ácido – base:
(No. meq. NaOH) = (No. meq. CH3– CH (OH) COOH
Peso en gramos de CH3− CH (OH) COOH

= 100 x
Peso meq. (Gramos. /meq.) de CH3− CH (OH) COOH
Peso en gramos de CH3– CH (OH) COOH = (No. meq. Ácido) x (Peso meq
de ácido)
1 PF de CH3– CH (OH) COOH = 1 P. F. (H+) = 1 equivalente
P. F. de CH3−CH(OH)COOH
Peso meq. de CH3−CH(OH)COOH =
1000
90
Peso meq. de CH3− CH(OH)COOH =
1000
90
Peso en gramos de CH3− CH(OH)COOH= (V x N) NaOH x
1000
(V x N) NaOH x 90 / 1000 x 100

% ácido láctico =
Vm x d
En donde:
95
V, N = volumen en mililitros gastados de la solución de NaOH de concentración

N normal, en la titulación.
Vm = volumen en mililitros de la muestra de leche titulada.
d = densidad de la leche en gramos / ml.
Determinación de la presencia de preservativos

(formol y H2O2)
Fundamento
Los preservativos químicos suelen definirse como agentes que retardan, impi-
den o previenen cambios en el producto (por fermentación, descomposición,
etc.). Sin embargo, su uso ha sido restringido últimamente, especialmente por
los avances logrados en las técnicas de refrigeración, empaque, limpieza de re-
cipientes y manejo apropiado del producto. Además, algunas de las sustancias
usadas como preservativos pueden ser peligrosas para la salud, caso en el cual
se clasificarían estrictamente como adulterantes.
Los preservativos se pueden clasificar en tres categorías:
– Sustancias inorgánicas, tales como peróxidos, boratos, yodatos, fluoruros.
– Sustancias orgánicas, tales como formaldehído, benzoatos.
– Agentes suavizantes, tales como la sacarina y dulcina.
Existe una gran variedad de métodos cualitativos y cuantitativos para la detec-

ción de preservativos. En esta oportunidad se estudiará la detección cualitativa
de dos de ellos: formaldehído (HCHO) o formol y agua oxigenada (H2O2).
El formaldehído es un producto gaseoso resultante de la oxidación parcial del

metanol y se usa como preservativo en una variedad de productos alimenticios,
en solución acuosa diluida entre el 2% - 30%.
Se encuentra que la leche con una concentración de formaldehído del 0.01%

permanece sin alteración hasta una semana; esta acción conservativa tan
marcada puede inducir al vendedor poco escrupuloso a recurrir a la adición de
este preservativo y de ahí que su detección y control sean necesarios debido a
96
Análisis de leches
la acción fisiológica que puede ejercer una sustancia química tan potente como
el formaldehído, aunque sea efectiva para prevenir la acción bacteriana.
Son varios los ensayos que se conocen para la detección del formaldehido, y,
entre ellos está la reacción de Hehner de ácido sulfúrico – cloruro férrico: el
método consiste en agregar un poco de solución de FeCl3 en H2SO4 (unos 5
o 10 ml) a un volumen igual de la leche que se va examinar: la aparición de
un color violeta indica la presencia de formaldehído. Para mejor detección del
color violeta puede hacerse una prueba paralela con leche a la cual se le agregue
previamente formaldehído. La reacción general es:
FeCl3 + H2SO4 + leche (caseína)+ HCHO Complejo de hierro (violeta)
La reacción es rápida y el color violeta permanece sólo por un corto tiempo y

esto es debido a la formación gradual de productos de condensación del formal-
dehído con las proteínas de la leche, las cuales no responden a esta reacción.
Otro inconveniente es que la reacción puede ser interferida por otras sustancias
que hayan sido añadidas simultáneamente con el formaldehído, por ejemplo,
el agua oxigenada y los nitritos.
Por su parte, el peróxido de hidrógeno o agua oxigenada (H2O2) prolonga la

conservación de la leche por tres o cuatro días más que si la leche no es tratada.
El método usual para detectar su presencia consiste en agregar unas cuantas
gotas de solución de pentóxido de vanadio (V2O5), preparada con ácido sulfúrico
1:4, a unos 10 ml de leche: la aparición de un color rojizo indica la presencia
de peróxidos. La reacción es debida al ácido vanádico (HVO):
V2O5 + H2O HVO
HVO + H2SO4 + H2O2 + leche H2V4O11 (color pardo)
Como guía, también puede compararse con una muestra que contenga H2O2.
Cálculos
El resultado de esta determinación se informa como presencia o ausencia de
formaldehído y peróxido de hidrógeno, según las reacciones característica.
97
Determinación del contenido de caseína

Fundamento
La leche de vaca contiene, al menos tres proteínas importantes:
– Caseína, llamado a veces caseinójeno, forma alrededor del 80% de las pro-
teínas totales.
– Lactoalbúmina, alrededor del 15% de las proteínas totales.
– Lactoglobulina, en pequeñas cantidades.
Las proteínas totales están presentes en la leche en una proporción cercana al

3.3%. La caseína es insoluble en agua en tanto que la albúmina (lactoalbúmina)
sí lo es.
La caseína no es una proteína simple sino una mezcla de proteínas que difieren
ligeramente en cuanto a tamaño molecular, composición elemental, aminoácidos
y en sus propiedades coloidales. Es un componente nitrogenado de la leche y
su composición elemental promedio es: C (53%), H(7%), O(23%), S(0.9%) y
P(0.8%). La caseína es el componente principal del queso.
La caseína es un cuerpo amorfo, sin olor característico, insoluble en agua,

alcohol y éter, pero soluble en álcalis diluídos y ácidos con un peso molecular
promedio de 192000 g/Mol y fórmula probable C4400H7000O1400S22P22. Hay evi-
dencia de que la caseína se encuentra en la leche como un compuesto coloidal
de calcio, llamado caseinato de calcio con un tamaño menor que los glóbulos
más pequeños de grasa por lo que pasan fácilmente a través de los poros de los
papeles de filtro comunes: contiene alrededor de 1.5% de CaO.
Un hecho importante es que la caseína puede ser precipitada con ácido acéti-
co a temperatura ambiente, mientras que la albúmina y la lactoglobulina sólo
son coaguladas por el ácido con calentamiento. Esta situación es básica para
la determinación por separado pues la caseína puede separarse de la albúmina
por precipitación con ácido acético a una temperatura por debajo del punto de
coagulación de la albúmina, determinando posteriormente la albúmina en el
filtrado, despreciando el contenido de lactoglobulina o determinándola también
por separado.
Para propósitos de análisis, la definición de caseína es, estrictamente, la sustancia

que se obtiene precipitada de la leche de vaca a un pH de 4.6 con ácido acético
98
Análisis de leches
bufferizado con acetato de sodio. El método más común consiste en separar la

caseína de la albúmina y las otras proteínas, por precipitación con ácido acético
y determinar subsecuentemente el contenido de nitrógeno con el precipitado
por el método Kjeldahl.
A 10 ml de leche se le adicionan 90 ml de agua desmineralizada a una tempe-

ratura entre 40-42 °C y luego 1.5 ml de ácido acético 1:9 ó 10%. Se agita y se
deja reposar unos cinco minutos, se filtra el precipitado a través de papel de
filtro apropiado (poro pequeño), se lava varias veces el precipitado de caseína
con agua desmineralizada y se reflitra hasta obtener un precipitado cristalino.
Luego se determina el contenido de nitrógeno por el método usual Kjeldahl.

Con el supuesto que la caseína forma el 80% de las proteínas, despreciando la
cantidad de lactoglobulina y considerando que la caseína contiene un 15.7%
de nitrógeno, puede calcularse el contenido de caseína multiplicando el %N
por 6.30.
Cálculos
caseína en la leche.
Peso en gramos de caseína

% caseína = x 100 = % N x 6.38
El proceso general es:
Leche + CH3COOH Caseína (con B)
Proceso Kjeldahl:
– Digestión:
Caseína (N) + H2SO4 (NH4)2SO4 + SO2(g)
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + NH3 + H2O
– Destilación de amoníaco:
NH3 + H+ NH4+
99
– Valoración del exceso de ácido clorhídrico con hidróxido de sodio estándar:
H+ (exceso) + OH− H 2O
Generalmente la valoración del exceso de ácido se hace sobre una alícuota de

la solución obtenida con el amoníaco destilado luego de haber sido completada
previamente ésta, hasta un volumen conocido. Llamando T el volumen en
mililitros total hasta el cual se diluyó la solución de amoníaco destilado y A,
el volumen en mililitros de la alícuota de esta solución que se valora con base
estándar, se pueden escribir las siguientes ecuaciones:
(No.meq. Totales de H+) = (No.meq.NH3) + (No.meq. OH−) x T/A
(No.meq. NH3) = (No.meq.N) = (No.meq. H) − (No.meq. OH−) x T/A
Del numeral dos se desprende:
1P.F. (NH3) = 1P.F. (N) = 1P.F. (. H+) = 1 equivalente
P.F. (N) 14
Peso meq. De N = = (gramos /meq.)
1000 1000
Peso en gramos de N = (No.meq.N) x (Peso meq. de N)
+ −
Peso en gramos de N = (No.meq. H ) − (No.meq. OH ) x T/A x 14/1000
= (V x N) ácido − (V x N) base x T/A x 14/1000
%N = 100 x (V x N) ácido − (V x N) base x T/A x 14/1000
% Caseína = (%N) x 6.38
En donde:
(V, N) ácido = Volumen en mililitros del ácido estándar de concentración N

sobre el cual se recibió el amoníaco destilado.
100
Análisis de leches
(V, N) base = Volumen en mililitros de base estándar de concentración N,

gastado para titular o valorar el exceso de ácido.
T = Volumen en mililitros hasta el cual se diluyó el amoníaco recibido en ácido.
A = Alícuota tomada de la solución anterior.
Vm, d = Volumen en mililitros de leche analizados y su densidad respectiva-

mente.
%N = Porcentaje por peso de nitrógeno, en la caseína obtenida.
Determinación del contenido de albúmina

Fundamento
La albúmina de la leche difiere significativamente de la caseína en sus propie-
dades, en su composición y en los productos de hidrólisis. También difiere de
la caseína en que la albúmina en la leche se encuentra en solución verdadera
y no es coagulada por ácidos a temperaturas ordinarias, pero es coagulada con
la ayuda del calor. La albúmina no contiene fósforo y su peso molecular varía
entre 12.000 y 25.000 gramos por mol con fórmula probable: C64H1064N166O214S8
de peso molecular 14.796 gramos por mol. Su coagulación por calor, aumenta
proporcionalmente a la temperatura. La albúmina de la leche se encuentra
aglomerada alrededor de los glóbulos de grasa. Su composición promedio es: C
(52%), H(7%), O (23%), N (15.8%), S (1.8%).
Algunas características de la albúmina y la caseína son las siguientes: con calor,

la albúmina coagula a menos de 100 °C en tanto que la caseína lo hace a más
de 100 °C; en medio ácido a un pH de 3.0 sólo precipita la caseína; ahora, con
exceso de sulfato de amonio, precipitan estas dos proteínas.
El método para su determinación puede ser a partir del filtrado obtenido en la

determinación de caseína, el cual se neutraliza con solución al 10% de hidróxido
de sodio (NaOH), se adicionan 0.3 ml de ácido acético 1:9, se calienta luego
en baño maría hasta que se observe precipitación completa de la albúmina.
Este precipitado se separa siguiendo el mismo procedimiento de la caseína y se
define luego el contenido de nitrógeno por el método Kjeldahl. Para obtener
el porcentaje de albúmina, se multiplica el %N por el factor de conversión de
nitrógeno a proteína 6.38.
101
Cálculos
El resultado de esta determinación se expresa como porcentaje peso a peso de
albúmina. Los cálculos son similares a los empleados en la determinación de
caseína.
Peso en gramos de albúmina

% Albúmina = x 100
% Albúmina = %N X6.38
%N = 100 x (V x N) ácido − (V x N) base x T/A x 14/1000
Todos los términos que aparecen en la ecuación tiene el mismo significado

explicado en la determinación de caseína.
Prueba del calentamiento (storch)

Fundamento
Las enzimas son catalizadores de carácter coloidal y origen biológico. Se ha
encontrado que la leche normal contiene una enzima que actúa en la presencia
de peróxido de hidrógeno, degradándolo en una molécula de agua y un átomo
de oxígeno activo:
Bacterias
H2O2 H2O + O
Enzimas
El átomo de oxígeno activo (O) puede combinarse con varios agentes químicos
fácilmente oxidables tal como la parafenilendiamina y que da como consecuencia
un cambio final de color, de blanco (leche normal) a azul. Aquellas bacterias
se denominan las peroxidasas. Este tipo específico de bacterias, que tienen la
propiedad anotada, son destruidas a una temperatura que oscila entre 78 °C
y 80 °C. La leche normal contiene apenas unas trazas de peroxidasa y la leche
previamente calentada a 80 °C, aunque destruye estas bacterias, puede conte-
nerlas pero por la adición fraudulenta de materiales vegetales.
102
Análisis de leches
NH2 NH
+ O
NH2 NH
Parafenilendiamina Benzoquinona diimina

(No coloreada) (Azul)
El producto de la reacción, Benzoquinona diimina, es coloreado ya que tiene

grupos cromóforos o portadores de color (dobles enlaces conjugados).
En resumen, la leche calentada originalmente por debajo de 80 °C presenta

bacterias que actúan como catalizadores para producir oxígeno activo y por
consiguiente, dan la prueba positiva (coloración azul) con la parafenilendiamina.
Cálculos
Se informa si la leche fue o no calentada a más de 80 °C.
GODADED, A. (2004). Industria derivadas de la leche. Editores Salvat, S.A.
HERSCHDOERFER, (2004). S.M. Quantity control in the food industry. Editorial Aca-
demic Press.
OLIVER, F.(2005). Lechería e industrias derivadas. Barcelona: José Montesó.
Winton and Winton. The structures and composition of foods. John Wiley and Sons.
WOODMAN, A.G. (2002). Food analysis. México: Editorial McGraw Hill.
103
CAPÍTULO IV
Análisis de aceites y grasas
(vegetales y animales)
Información general acerca del producto

Los aceites y grasas se encuentran ampliamente difundidos en la naturaleza
y todos los organismos, vegetales y animales, contienen grasas. Aunque los
términos aceites y grasas se usan indiscriminadamente, la diferencia radica en
que los aceites son grasas en estado líquido a temperatura ambiente. A su vez,
los aceites vegetales y animales, conocidos también como lípidos, son diferentes
de los aceites minerales o derivados del petróleo.
En las plantas la grasa se acumula en las semillas y frutos de donde se extraen.

De acuerdo con investigaciones, la formación de estos aceites ocurre ocurrir
debido a los siguientes procesos y reacciones químicas:
CO2 (aire) + H2O HCHO (Formaldehido) + O2
3HCHO CH3H6O3 (Formosa)
2CH3H6O3 C6H12O6 (Glucosa)
C6H12O6 + 16H2 16 H2O + C18H36O2 (Ácido esteárico)
C6H12O6 + 4H 2C3H8O3 (Glicerina)
105
3C18H36O2 + C3H8O3 (C17H35COO) 3C3H5 + 3H2O
Triglicérido
Se ha comprobado, además, la influencia del clima en la formación de los aceites

vegetales. Los que se denominan tropicales se caracterizan por su bajo índice
de yodo (I.Y), alta densidad y bajo peso molecular, mientras que los aceites de
regiones con temperaturas variables presentan moléculas con mayor insatura-
ción y por consiguiente mayor índice de yodo, menor densidad y mayor peso
molecular.
En los animales la localización de la grasa varía según la especie, pero es común

encontrarla bajo la piel (tocino o gordo), en la cavidad abdominal (sebo) o en el
interior de los huesos largos y craneanos (tuétano). Así, el ganado, los vegetales
y los peces, son fuentes importantes en producción de grasas.
Por otra parte, la gran demanda de grasa indujo a la industria química a la

obtención de grasas sintéticas para remediar en parte la escasez y alto costo de
las grasas naturales.
En cuanto a la acumulación de grasas en los animales, se cree que al ser inge-

ridos alimentos grasos junto con los carbohidratos, albúmina, agua, sales, etc.,
las grasas no sufren alteración química por acción de la saliva bucal, pero sí
ocurre un cambio físico, ya que las grasas mezcladas con otras sustancias son
emulsionadas parcialmente. En los intestinos (y sus secreciones), las grasas
ingeridas son desdobladas en sus constituyentes (Glicerina y Ácidos grasos),
parte de las cuales se transforman en jabones por acción de la bilis. Así, las
grasas forman una emulsión fina que es absorbida por las paredes intestinales,
constituyéndose de esta forma en material de reserva para cuando haya intensa
actividad o alimentación insuficiente.
Composición general y propiedades

Los aceites y grasas son glicéridos resultantes de la combinación entre el glicerol
o glicerina, (CH2OH–CHOH–CH2OH) y los ácidos grasos, cuya fórmula ge-
neral es RCOOH. Los mono y di glicéridos no se encuentran frecuentemente,
lo cual indica que en la naturaleza existen fundamentalmente los triglicéridos:
Estas sustancias son de fórmula general C3H5(O− COO−R)3, pueden, a su
106
Análisis de aceites y grasas (vegetales y animales)
vez, estar compuestos por tres ácidos o radicales alquílicos –R que pueden ser
iguales entre sí o diferentes.
Las ceras se diferencian de los aceites y grasas en que son combinaciones de

ácidos grasos con alcoholes superiores a la glicerina. Sin embargo, lo métodos
generales de análisis son igualmente válidos para las grasas y las ceras.
En las grasas y aceites se encuentran generalmente otras sustancias acompa-

ñantes: algunas son ésteres y otras están presentes en estado libre.
Las esterinas son sustancias que se encuentran comúnmente mezcladas con los
aceites y grasas. Son alcoholes no saturados, secundarios y poliacíclicos. Estas
esterinas son sólidos, insaponificables (no forman jabón). Otras sustancias acom-
pañantes son las lecitinas o fosfátidos, son ésteres de elevado peso molecular,
con un índice de yodo que varía entre 50 y 150. También se encuentran las
vitaminas (A, D, E, K), que son insolubles en agua y solubles en alcohol, éter,
bencina, cloroformo. Todas las sustancias acompañantes de los aceites y grasas
se denominan lipoides y al analizar una muestra se determinan principalmente
como la materia o parte insaponificable.
Por su parte, la glicerina es un líquido incoloro, de sabor dulce, higroscópico,

miscible en agua y alcohol, pero insoluble en éter. Su punto de ebullición es de
290 °C y su peso específico es de 1.265 a 15 °C. Es un alcohol con tres grupos
–OH, trivalente, de fórmula C3H5(OH)3.
En cuanto a los ácidos grasos, los que más comúnmente se encuentran forman-
do las grasas, son el esteárico (C18H36O2), el palmítico (C16H32O2), el oleico
(C18H34O2). En las grasas se encuentran además, otros ácidos grasos, bien sea
combinados parcialmente o libres. Generalmente los ácidos grasos se clasifican
según pertenezcan a una de las siguientes series:
– Acética (CnH2nO2)
– Oleica (CnH2n–2O2)
– Linoleíca (CnH2n–4O2)
– Linolénica (CnH2n–6O2)
– Clupanódica (CnH2n–8O2)
– Ácidos hidroxilados (CnH2n–2O3)
Las ácidos de la serie acética son no hidroxilados, monobásicos y saturados; los

de las series intermedias son no hidroxilados, monobásicos, saturados o insatu-
rados. En las grasas los ácidos que se encuentran más frecuentemente son de
107
la serie acética, los que tienen un número de carbonos (n) entre 4 y 24; de la
serie oleica, los que tienen un número de carbonos entre 16 y 22; y de las series
restantes, los que tienen un número de carbonos alrededor de 18.
La mayoría son solubles en cloroformo, éter, tetracloruro de carbono, éter de

petróleo, etc. En contacto con el aire, algunos de ellos se alteran y se trans-
forman en barniz sólido y transparente: los aceites que tienen esta propiedad
se denominan aceites secantes (secantividad). Los no secantes forman masas
espesas, viscosas y sebosas, de sabor y olor penetrante y desagradable (rancidez).
Generalmente las grasas puras presentan reacción neutra y cuando presentan

reacción ácida es señal de rancidez. El fenómeno de rancidez puede ser producido
por la acción del oxígeno del aire y la luz (radiación ultravioleta), especialmente
con ácidos insaturados, los cuales producen aldehídos y ácidos de menor peso
molecular y por consiguiente con un menor número de carbonos, responsables de
olor y sabor desagradables. Los ácidos secantes están formados principalmente
por ácidos de las series linoleicas y linolénicas. Con excepción de los secantes,
la descomposición de los aceites y grasas empieza a los 250 °C, con la formación
de acroleína o propenal, caracterizada por ser una sustancia muy irritante. Otra
propiedad importante de los ácidos insaturados (oleico, linoleico, linolenico)
es la solubilidad de sus sales de plomo en éter. Si una mezcla de ácidos grasos
saturados se precipita con acetato de plomo y los jabones insolubles de plomo
así formados, se ponen en contacto con éter, las sales de los ácidos insaturados
se disolverán en la capa etérea, obteniéndose así una separación de los ácidos
saturados y su posterior determinación cuantitativa. La gran mayoría de los
aceites y grasas que se encuentran en la naturaleza (ácidos grasos), tienen un
número par de carbonos.
Los ácidos grasos no saturados dan reacciones de adición; entre éstas se destacan
la adición de hidrógeno (hidrogenación), halógenos (índice de yodo), oxígeno,
etc. Las propiedades secantes son más manifiestas cuanto mayor sea el grado
de insaturación de los ácidos o ésteres del aceite. La hidrogenación o endureci-
miento de los aceites (insaturados) los transforma en “aceites sólidos” (grasas).
El tratamiento de las grasas con álcalis (NaOH, KOH, etc.) las desdobla en
glicerina y en sales de ácidos grasos o jabones, lo cual se conoce como saponi-
ficación de la grasa, según la reacción:
C3H5(O–CO–R)3 + 3NaOH C3H5 (OH)3 + 3RCOONa (jabón)
108
Análisis de aceites y grasas

En términos generales, los análisis practicados a estos productos pueden dividirse
en las siguientes determinaciones:
– Caracteres organolépticos.
– Grado de oxidación y estabilidad.
– Características químicas.
– Características físicas.
– Impureza y composición.
– Pruebas cualitativas.
Entre las determinaciones químicas están el contenido de agua, cenizas, índice

de saponificación e índice de yodo; estos valores dan una idea de la constitu-
ción interna. Con estos datos es posible dictaminar sobre la identidad, pureza,
composición y posibilidades de utilización de la grasa en cuestión.
Toma, preparación y conservación de muestras

Generalmente es necesario preparar la muestra adecuadamente antes de proce-
der directamente al muestreo, especialmente cuando se trata de analizar aceites
o grasas impurificados. Si son muestras sólidas, grasas, se hacen tomas previas
de la muestra lo más representativamente posibles, reuniéndolas y fundiéndolas
juntas. Si se trata de aceites (muestras líquidas) o grasas ya fundidas, se procede
a mezclar y homogenizar el producto por agitación vigorosa. De modo especial
deben agitarse las muestras que contengan agua o materias en suspensión, para
evitar su asentamiento o depósito, pasando así indavertidas en el análisis.
Después de mezclar, fundir y homogenizar, se deja enfriar el producto así pre-

parado y queda listo para la toma de las muestras promedio que se necesitan
para los análisis.
Es aconsejable conservar las muestras ya preparadas, en frascos de boca ancha,

ojalá oscuros y con tapón de vidrio.
A continuación se estudian las determinaciones más importantes que se rea-

lizarán.
109

Se caracterizarán las siguientes propiedades sensoriales:
– El estado físico o consistencia, que se verifica presionando un trozo de la

grasa entre la lengua y el paladar o entre las yemas de los dedos y expresando
el resultado de acuerdo con una de las siguientes clasificaciones: líquida,
semilíquida, pastosa o sólida.
– El sabor, que se verifica paladeando un poco de la muestra y anotando las

sensaciones que se sienten en la garganta y el sabor que deje en la boca.
– El olor es importante, ya que en muchos casos pone de manifiesto la pre-

sencia de algunas grasas o aceites determinados y característicos. Se verifica
frotando un poco de la muestra entre las palmas de las manos o calentando
un poco de la muestra en un tubo de ensayo y percibiendo luego su olor.
– El color, que se verifica observando la muestra en un tubo de ensayo, si es

líquida. Debe notarse también el grado de limpidez de la muestra.
Prueba de la sencatividad
Fundamento
La absorción de oxígeno por parte de muchos aceites grasos puede ser más o
menos rápida cuando se exponen a la acción del aire y forman así una película
o barniz. El producto así obtenido es más denso y tiene menor índice de yodo
y mayor peso específico. Los aceites que tienen la propiedad de formar aque-
llas películas transparentes y elásticas (barniz) se denominan secantes. Otros
aceites se densifican y se desecan menos que los secantes y se les denomina
semisecantes. Por el contrario, existen otros aceites que permanecen fluidos o
sólo se espesan un poco, aún por exposición prolongada al aire, los cuales se
denominan no-secantes.
Una forma práctica de realizar este ensayo consiste en extender una pequeña
cantidad de la muestra sobre una placa de vidrio, de tal forma que se obtenga
una capa uniforme y delgada. Se resguarda del polvo y se deja en posición ho-
rizontal durante 24 horas, con iluminación directa o por luz difusa. Al cabo de
las 24 horas se observa cuidadosamente el efecto resultante.
110
Cálculos
El resultado de esta prueba se informa como aceite secante si la capa se espesó,
se endureció y se transformó en una película elástica, no untuosa al tacto; aceite
semisecante o no secante.
Determinación del contenido de humedad (destilación)

Fundamento
La determinación del contenido de humedad puede hacerse por el método con-
vencional de secado a 105 °C, aunque realmente este resultado incluye también
los ácidos volátiles contenidos en la grasa. Por el método de destilación, quedan
descartados de los resultados los ácidos grasos volátiles (inferiores), además de
que se evitan las desventajas del método de secado, con ganancia de tiempo
y precisión. Los ácidos grasos volátiles quedan excluidos del resultado ya que
aparecen disueltos en el solvente orgánico que se escoja (por ejemplo, tolueno,
xileno, etc.), que es inmiscible con el agua.
El método consiste en destilar el agua de la muestra en presencia de un solvente

inmiscible con el agua. Se acondiciona un equipo de destilación conformado
por un balón o erlemeyer, un cono graduado y un condensador. En el balón se
adiciona una cantidad conocida de muestra, suficiente para obtener entre 2 ml
y 5 ml de agua (alrededor de 10 gramos, pesados con exactitud de décima de
miligramo). Para la toma de esta muestra, y debido a la dificultad de manejar
este tipo de materiales (aceites), se recomienda hacer la pesada de la muestra
por diferencia y después de que esta haya logrado el equilibrio con la humedad
ambiental. Luego agregue una cantidad de solvente orgánico inmiscible en agua,
por ejemplo tolueno, suficiente para cubrir la muestra completamente (unos
100ml). Se procede a la destilación en forma gradual, inicialmente a unas dos
gotas por segundo, aumentando la rata de destilación a cuatro gotas por segundo.
Cuando no se observe variación apreciable en el volumen de agua destilada,

lávese el condensador por su parte superior con dos porciones de 5 ml de
tolueno para arrastrar hacia el cono las gotas de agua que puedan haber que-
dado adheridas en las paredes del condensador. Continúese la destilación un
momento más y luego suspéndase el calentamiento, dejando enfriar el sistema
hasta temperatura ambiente. Finalmente, anótese la lectura del volumen de
agua destilada. Debe recordarse que al ser el tolueno menos denso que el agua,
ésta quedará en la parte inferior del cono.
111
En esta determinación es importante tener bien limpios y secos el cono gra-

duado y el condensador, para minimizar la adherencia de gotas en las paredes
de estos equipos.
Cálculos
El resultado de esta determinación se expresa como porcentaje por peso en
agua. El proceso general es:
Destilación
Muestra con grasa H2O
Peso en gramos de agua destilada

% H 2O = x 100
Tomando la densidad promedio del agua como igual a 1 gramo/ml, se tiene.
1xV
% H 2O = x 100
Pm
En donde:
V = Volumen en mililitros de agua obtenida en el destilado.
Pm = Peso en gramos de la muestra de grasa destilada.
Determinación del índice de saponificación (IS)

Fundamento
El número de saponificación se define como el número de miligramos de
hidróxido de potasio, KOH necesarios para saponificar (convertir en jabón)
completamente 1 gramo de una sustancia grasa. En otras palabras, es el número
de miligramos de KOH necesarios para neutralizar completamente todos los
ácidos grasos (libres o combinados) presentes o contenidos en 1 gramo de una
sustancia grasa.
112
Las diferencias observadas en el valor de saponificación se deben fundamen-

talmente al hecho de que un peso dado de ésteres con ácidos de bajo peso
equivalente requiere una mayor cantidad del álcali KOH (mayor número de
miliequivalentes) para alcanzar la saponificación completa, que el mismo peso
de ésteres con ácidos grasos de alto peso equivalente. Cuando estos ésteres o
triglicéridos (grasas) están formados por combinación de ácidos grasos diferen-
tes, el índice de saponificación es inversamente proporcional al peso molecular
promedio de dichos ácidos. Resulta así que la cantidad de álcali necesario para
la saponificación es una medida del índice de saponificación (IS) y también,
del peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes. Si la grasa es pura,
los ácidos grasos en cuestión son aquellos que se encuentran combinados como
triglicéridos y si es impura, los ácidos grasos son los que están combinados como
triglicéridos, más los que se encuentran libres. Por tanto, a partir del índice de
saponificación es posible deducir la cantidad de ácidos grasos totales (libres y
combinados) contenidos en una grasa.
Es conveniente en este punto estudiar más detalladamente algunas caracte-

rísticas importantes de los ésteres, con el fin de comprender el fundamento
de las consideraciones anteriores. Los alquil ésteres de los ácidos alifáticos
son sustancias neutras que se caracterizan por algunas reacciones específicas,
principalmente las de hidrólisis, interesterificación, amonólisis, halogenación
y reducción del grupo carbonilo. Además, la mayoría de los ésteres de los
ácidos polibásicos, así como los ésteres de los alcoholes polihídricos (ejemplo,
glicerina), sufren también aquellas reacciones. En relación con el índice de
saponificación, interesa estudiar principalmente las reacciones de hidrólisis de
ésteres, siendo esta reacción inversa a la esterificación o formación de ésteres.
Se efectúa en agua y es catalizada por ácidos, bases (álcalis) o por catalizadores
neutros; la reacción se denomina propiamente hidrólisis. Cuando se efectúa
con un álcali como por ejemplo hidróxido de potasio (KOH), la reacción recibe
el nombre de saponificación y el ácido liberado (RCOOH) es convertido en
jabón (RCOOK). La saponificación de glicéridos se usa industrialmente para
la producción de jabones.
Los miembros menores de las series de monoésteres alquil-alifáticos hidrolizan

en agua para formar ácidos libres y alcoholes; esta reacción es acelerada por
un aumento de la temperatura y es catalizada por los iones hidroxilo (–OH).
Al aumentar el peso molecular del radical ácido disminuye la extensión de la
hidrólisis, pero un incremento de la temperatura y la presencia de catalizador
son esenciales para una rápida reacción.
113
Cuando un éster se calienta con una solución acuosa que contenga más de un
equivalente de NaOH, la hidrólisis va acompañada de la combinación del ácido
liberado con el álcali, removiendo así el hidrógeno del grupo carboxilo por el
sodio para dar lugar al jabón y un mol de agua.
La reacción reversible, seguida por otra irreversible, asegura que se complete

en su totalidad; de lo anterior se desprende que la hidrólisis alcalina (saponifi-
cación), es la forma más efectiva para desdoblar los ésteres.
R–COOR + H2O R–OH + R–COOH
R–COOH + NaOH RCOONa + H2O
La hidrólisis del glicérido, incluyendo aceites y grasas, resulta al igual que con
los mono ésteres de la reacción del éster con el agua. La reacción general para
el desdoblamiento de las grasas puede representarse como:
C3H5 (OOCR)3 + 3KOH C3H5 (OH)3 + 3RCOOH
El radical R puede ser igual o diferente en cada molécula.
Sin embargo, se cree que la reacción de hidrólisis ocurre por etapas, aunque el
mecanismo exacto todavía no es muy claro.
Cuando la hidrólisis de glicéridos sucede en medio básico, el proceso de saponifi-

cación no es completo a la presión atmosférica, a menos que se use un exceso de
álcali. Las sustancias propuestas como catalizadores, tal como los hidróxidos de
los metales alcalinos, son efectivos porque aumentan la solubilidad del agua en el
glicérido y porque activan el agua disuelta por la liberación de iones hidrógeno.
Una de las características de los aceites y grasas es, entonces, su saponificabilidad:

cuando una grasa se somete a ebullición con un exceso de hidróxido de potasio
en alcohol (etanol), los triglicéridos se hidrolizan formando glicerol o glicerina
y el jabón. La cantidad de álcali necesario para efectuar esta saponificación en
un gramo de grasa se denomina índice o valor de saponificación. A pesar de que
durante el proceso, todos los ácidos presentes, libres y combinados como trigli-
céridos, se saponifican o convierten en jabón, la discusión puede simplificarse
suponiendo que la grasa es pura, tal como se presenta en la siguiente reacción:
114
O
CH2−O−C−R1
O
CH−O−C−R2 + 3KOH 3RCOOK + C3H5(OH)3
O
CH2−O−C−R3
El equivalente de saponificación (ES) es el peso equivalente del triglicérido.
ES = Peso equivalente de C3H5 (OCOR)3
De la reacción:
Un peso equivalente de grasa (PE) = 3 peso fórmula (PF) de RCOO–=
3 PF de KOH = 3PF de (OH–) = 3 equivalentes.
Por lo tanto:
PF de C3H5 (OCOR)3
Peso equivalente de C3H5 (OCOR)3 =
3
PF de C3H5 (OCOR)3
ES =
3
A partir del equivalente de saponificación puede calcularse el peso molecular

promedio de los ácidos grasos según la reacción:
−
PF C3H5 (OCOR)3 − PF. (C3H5 ) + 3PF(H) = 3PF (RCOOH)
PF. C3H5 (OCOR)3 41 3

PF (RCOOH) = − +
3 3 3
PF (RCOOH) = (ES − 12.67)
115
En el caso de que la grasa en cuestión contenga ácidos grasos libres, mono y

di-glicéridos, los cuales pueden formarse durante almacenamiento inadecuado, la
ecuación anterior sigue siendo válida y representará el peso molecular promedio
de los ácidos grasos presentes en la muestra.
Con respecto al índice de saponificación, el número de miligramos de hidróxido

de potasio (KOH) necesarios para saponificar 1 gramo de grasa, también puede
expresarse considerando las siguientes relaciones:
En la reacción de saponificación, por cada equivalente presente de grasa (PF /3)

se gasta un equivalente de KOH (PF /1) o lo que es lo mismo, por cada (1/3)
x PF C3H5 (OCOR)3 gramos, se necesitan PF (KOH)/1 gramos o sea 56x1000
miligramos. De acá se deduce, entonces, que el índice de saponificación es
también:
56x1000
IS = miligramos de KOH/gramos de grasa
PF(grasa)/3
56x1000
IS =
ES
De lo anterior puede predecirse el IS esperado para una grasa conocida (se

conoce su PF y por tanto su ES) o predecirse el ES conociendo su IS.
La mayoría de las grasas o sustancias grasas tienen un número de saponifica-

ción que varía entre 170 y 200. Las ceras tienen, generalmente, números de
saponificación inferiores a 100.
Uno de los métodos para hallar el índice de saponificación de una grasa consiste
en pesar entre 1 y 2 gramos de la muestra, llevarlos a un erlemeyer limpio y
seco, adicionar unos 50.00 ml (con pipeta volumétrica o desde una bureta) de
solución de KOH etanólico 0.5N. Si después de esta prueba se desea determinar
los ácidos grasos solubles e insolubles en la solución, pésense unos tres o cuatro
boiling chips y pásense al erlemeyer. Conéctese al erlemeyer un condensador
de reflujo e iníciese el calentamiento hasta que se tenga completa saponifica-
ción de la grasa, identificada por una solución clara, sin separación de gotas
de grasa. Finalmente se deja enfriar el erlemeyer, se adicionan unas gotas de
fenolftaleína y el exceso de base (KOH) presente en la solución, se titula hasta
116
neutralidad, con solución estándar ácido clorhídrico (HCl) de concentración

cercana a la de la base.
Simultáneamente con el procedimiento anterior, se hace una determinación

en blanco para compensar las interferencias.
Durante la determinación descrita es necesario evitar el contacto excesivo

de la solución con el aire ya que la solución alcalina absorbe CO2 Esta es una
razón más por la cual debe hacerse una prueba en blanco o testigo. Además,
debe emplearse alcohol lo más puro posible ya que el alcohol ordinario contiene
cantidades apreciables de aldehídos forman con la potasa productos resinosos
de color amarillo que paulatinamente van oscureciéndose y dificultan la apre-
ciación del punto final de la valoración.
b. Cálculos
El resultado de esta determinación se expresa como miligramos de KOH que
saponifican 1 gramo de grasa o índice de saponificación. La reacciones del
proceso son:
−
Grasa + KOH RCOOK +OH (exceso)
+
H
H2O
No. meq. KOH gastados en saponificación = (No. Meq.HCl gastados en el
blanco) – No.meq. HCl gastados en la muestra).
No. Meq. KOH, saponificación = (Vb – Vp) x Nhcl
1 PF (KOH) = 1 PF (OH¯) = 1 equivalente.
PF(KOH) 56 gramos
Peso meq. KOH = =
1000 1000 meq
Peso (gramos) de KOH = (No.meq. KOH)x(Peso meq.KOH)
56
= (Vb − Vp) x NHCL x
1000
117
Peso (miligramos) de KOH = Peso en gramos de KOH x 1000
= (Vb – Vp) x Nhcl x 56
(Vb − Vp) x NHCL x 56 miligramos KOH

IS =
Pm gramos grasa
En donde:
Vb, Vp, N = volumen en mililitros gastado de la solución de HCl de concentra-

ción N, en la valoración del blanco y de la solución problema respectivamente.
Pm = Peso en gramos de la muestra de grasa analizada.
Determinación del contenido de ácidos

grasos solubles
Fundamento
En esta determinación se trata de hallar la cantidad de ácidos grasos totales,
libres y combinados, que son solubles en agua. El método se basa en la saponifi-
cación de la grasa con KOH (ver determinación anterior) y posterior separación
de los ácidos grasos mediante HCl.
Además de los ácidos libres, la grasa puede estar formada por las siguientes cla-
ses de triglicéridos o sus mezclas: GS3, GS2N, GSN2 y GN3; en donde G es el
radical glicerol, S es el radical ácido saturado y N el radical ácido no saturado.
La solubilidad o insolubilidad de los ácidos grasos depende, entre otros factores,
de su peso molecular y no tanto de su grado de saturación o insaturación.
Los ácidos grasos saturados tienen una solubilidad en agua mayor que sus co-
rrespondientes hidrocarburos, debido a que los primeros poseen el grupo polar
carboxilo (−COOH). Así, los primeros cuatro ácidos grasos de la serie saturada
son completamente solubles en agua en todas las proporciones, a la temperatura
ambiente. A medida que aumenta la longitud de la cadena alifática del ácido
(radical R) la habilidad del grupo carboxilo para ayudar a la solubilidad decre-
ce y por tanto la solubilidad del ácido disminuye. Al llegar a los ácidos grasos
propiamente dichos, caracterizados por su alto peso molecular, se observa que
118
son prácticamente insolubles. Los ácidos grasos saturados e insaturados tienen,

en general, el mismo comportamiento en su solubilidad.
En conclusión, al hacer la determinación de los ácidos grasos solubles en agua

se obtiene una idea del contenido de ácidos grasos de bajo peso molecular.
Esta determinación puede hacerse a partir de la solución obtenida del índice

de saponificación.
Uno de los procedimientos para determinar los ácidos grasos solubles en agua
consiste en efectuar la saponificación de la muestra grasa, obteniendo así los
ácidos grasos convertidos en jabones del tipo RCOOK, o sea:
Grasa + KOH RCOOK
RCOOK RCOO− + K+
En solución acuosa, los aniones reaccionan con el agua (hidrólisis) para dar
solución alcalina, en equilibrio:
RCOO− + H2O RCOOH + OH−
Como se tiene un equilibrio, es necesario desplazarlo completamente hacia

el lado de los ácidos grasos (RCOOH) para lo cual es necesario agregar una
cantidad de un ácido, (ejemplo, HCl), que neutralice la cantidad equivalente
de iones hidroxilo presentes (igual a la cantidad de RCOOH), forzando así el
equilibrio hacia la derecha
+
H
−
RCOO RCOOH
En algunos casos la cantidad de HCl adicionada puede ser un ligero exceso,

(ejemplo, un mililitro), sobre el valor teórico, para mayor seguridad. El valor
teórico necesario es el mismo que se gastó en la determinación del índice de
saponificación y es la diferencia entre los miliequivalentes gastados al titular el
blanco y al titular la muestra: (Vb–Vp) x NHCl. Se agrega entonces el resultado
anterior y para mayor seguridad la diferencia anterior más un pequeño volumen
medido del mismo ácido, como exceso. En este punto se tienen los ácidos grasos
y se procede a la separación de los solubles e insolubles, por filtración. El papel
de filtro puede guardarse para la determinación de los ácidos grasos insolubles
que se han recogido sobre él.
119
El filtrado obtenido, que contiene los ácidos grasos solubles, se lleva a un balón
volumétrico (por ejemplo de 500 ml), se completa hasta la marca con agua des-
tilada y luego de homogenizar se toma una alícuota de 50.00 ml que se valora
con una solución estándar de NaOH acuoso de concentración 0.05N usando
fenolftaleína como indicador.
Cálculos
ácidos grasos solubles, referidos al ácido butírico (CH3CH2CH2COOH).
Peso en gramos de ácidos solubles

% ácidos grasos solubles = x 100
Llamando A mililitros el volumen de alícuota tomada a partir de la solución

total de T mililitros en donde están contenidos todos los ácidos grasos solubles,
se tiene:
T
No. Meq. Ácidos solubles = (Va x N)NaOH x −(Ve x N)HCl
A
En donde, Va es el volumen en mililitros de la solución estándar de NaOH

gastado al titular la alícuota y Ve el volumen en mililitros de HCl que se adi-
cionó en exceso.
Si todos los ácidos grasos solubles encontrados se refieren como ácido butírico
se obtiene:
Peso en gramos de ácido butírico = (No. Meq. Ácido) x (Peso meq. Ácido
butírico)
PF CH3CH2CH2COOH 88
Peso meq. de ácido butírico = =
1000 1000
T 88
Peso en gramos de ácido butírico = (VaxN)NaOH x −(VexN)HCl x
A 1000
120
(VaxN)NaOH x T −(VexN)HCl x 88 x 100

A 1000
% ácidos grasos solubles =
Pm
En donde:
Pm = Peso en gramos de la muestra de grasa analizada o sea la misma tomada

para el índice de saponificación.
Determinación del contenido de ácidos grasos

insolubles
Fundamento
Esta determinación es un complemento de la anterior y en ella se obtienen los
ácidos grasos de alto peso molecular (saturados e insaturados) que son insolubles
en agua. Estos ácidos forman la mayor proporción de todos los ácidos presentes
(libres y combinados).
Su determinación puede hacerse a partir del procedimiento iniciado con la

determinación de los ácidos grasos solubles, teniendo en cuenta que en el papel
se tienen los ácidos grasos insolubles. Estos últimos se transfieren a un erlemeyer
previamente pesado con la ayuda de un solvente apropiado (por ejemplo, etanol),
lo mismo que aquellos, también insolubles, que hubiesen quedado adheridos a las
paredes del erlemeyer original en donde se separaron los ácidos grasos solubles
e insolubles. Luego se evapora el solvente (etanol) presente en el erlemeyer, a
una temperatura de unos 100 °C y hasta peso constante.

ácidos grasos insolubles.
Peso en gramos de ácidos insolubles

% ácidos grasos insolubles = x 100
(Pe, a.i. − Pe)

% ácidos grasos insolubles = x 100
Pm
121
En donde:
Pe = peso en gramos del erlemeyer vacío.
Pe, a.i. = peso en gramos del erlemeyer con los ácidos grasos insolubles o sea
la última pesada obtenida hasta peso constante.
Pm = Peso en gramos de la muestra de grasa o sea la misma usada para el

índice de saponificación.
Determinación del índice de yodo

Fundamento
El índice de yodo representa el porcentaje de halógeno, expresado como yodo,
I2, que puede ser absorbido por la grasa.
Esta determinación pertenece a uno de los análisis más generales, a saber: de-
terminación del grado de insaturación de una grasa, de los ácidos grasos o de
compuestos no saturados, y es una de las más valiosas, usada en la diferenciación
e identificación de grasas, ya que sirve para indicar el grupo al cual pertenece
la grasa.
La prueba consiste en una halogenación por adición en las insaturaciones de

la grasa o de los ácidos grasos presentes para obtener una medida del grado
de insaturación o el número del número de dobles enlaces o del contenido
de compuestos no saturados. Teóricamente, la razón de la adición es de una
molécula de yodo (I2 o dos átomos de yodo) por cada doble enlace presente.
A diferencia de los ácidos grasos saturados, serie acética CnH2nO2, los ácidos
grasos insaturados, de las restantes series, y sus ésteres con glicerol absorben
halógenos para formar productos de adición. Así el ácido oleico (C17H33CO-
OH), a razón de dos átomos –gramo de yodo por cada peso fórmula– gramo de
ácido. El método general consiste, entonces, en agregar una cantidad dada de
solución de yodo, de contenido conocido, y determinar luego, la cantidad de
yodo admitido o adicionado por la muestra por métodos indirectos o yodomé-
tricos, valoración del yodo que haya quedado libre con solución estándar de
tiosulfato de sodio, Na2S2O3.
Los halógenos libres (cloro, bromo y yodo) se adicionan muy lentamente a los
dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, libres o combinados. La reac-
122
ción se acelera usando un intermediario que contenga yodo o bromo, como el

monocloruro de yodo, cuya adición sigue la Ley de Markownikoff, la cual indica
que el átomo más positivo se adiciona en el átomo de carbón más negativo del
par que forma el doble enlace. Las reacciones de sustitución pueden prevenirse
con las condiciones apropiadas.
La rata y extensión de la adición de agentes de halogenación a los dobles enlaces

de los ácidos grasos o sus productos derivados, como los triglicéridos, dependen
del agente halogenante, de las condiciones de la halogenación (tiempo de re-
acción, temperatura, etc.) y de la estructura del ácido insaturado (proximidad
del grupo carbonilo al doble enlace, grado de conjugación de los dobles enlaces,
etc.). Para propósitos analíticos debe tratarse de que la reproducibilidad sea tal
que una molécula de halógeno, I2 o ICl, sea absorbida por cada doble enlace
presente. Parece ser que esta condición solo se cumple estequiométricamente
cuando el doble enlace está remoto con respecto al grupo carboxilo (−COO−).
Para la determinación del índice de yodo, se toma alrededor de 0.4 gramos de la

grasa y se disuelven en 20 ml de cloroformo, en un erlemeyer o frasco de yodo.
Se agregan 25.00 ml de una mezcla preparada con partes iguales de solución de
yodo al 5% en etanol del 95% de pureza y solución de cloruro de mercurio (II)
HgCl2 al 6% en etanol del 95% de pureza. Esta mezcla debe ser preparada con
al menos 12 horas de anticipación. Se deja transcurrir la reacción durante tres
horas, en lugar oscuro para que la luz no favorezca las reacciones de sustitución.
La cantidad de la solución yodo – cloruro mercúrico ha de ser medida y estar en
exceso con respecto a la cantidad de yodo, I2 o ICl, que la grasa puede adicionar.
Hasta este punto se tiene:
HgCl2 + 2I2 HgI2 + 2ICl
De la cantidad total de ICl, parte es adicionada por la grasa de acuerdo con la

siguiente reacción:
I−Cl + C=C C C
I Cl
La cantidad del agente halogenante ICl que haya quedado en exceso se de-
termina convirtiéndolo a yodo libre, I2 por medio de un exceso de solución de
yoduro de potasio, KI, al 20% (unos 25 ml):
123
ICl (exceso) + KI KCl + I2
El yodo así liberado, equivalente al ICl en exceso, se valora con solución están-
dar de tiosulfato de sodio (Na2S2O3) de concentración 0.1N usando almidón
como indicador.
Simultáneo con el procedimiento anterior deberá hacerse una prueba en blanco.

La cantidad de yodo libre titulado en la prueba en blanco debe ser la misma
cantidad presente en la solución de la muestra como yodo libre, ya que no se
ha removido nada.
b. Cálculos
El resultado de esta determinación se expresa como el porcentaje por peso de
yodo I2 que es adicionado a la muestra de grasa.
Peso en gramos de yodo adicionado
I.Y. = x 100
El proceso general de la muestra es:
Grasa + ICl Productos de adición + ICl (exceso)
ICl (exceso) + KI KCl + I2 (libre)
I2 (libre) + 2S2O3−2 2I− + S4O6−2
La cantidad de ICl disponible inicialmente para adicionarse a la grasa, está dada

por la valoración de la prueba en blanco:
No. Meq. De ICl totales = No.meq. I2 iniciales
No.meq. Na2S2O3 = (Vb x N) Na2S2O3
En donde Vb es el volumen en ml gastado de la solución de tiosulfato de sodio

de concentración N, al titular el blanco.
En la valoración de la muestra se encuentra la cantidad de ICl que quedó en

exceso (no adicionó):
No.meq. ICl exceso = No.meq. I2 libres.

No.meq. Na2S2O3 = (Vp x N) Na2S2O3
124
La cantidad de ICl o I2 adicionada a la grasa se encontrará por diferencia:
No.meq. ICl adicionados = No.meq. I2 adicionados = (Vb – Vp) x N (Na2S2O3)
En la reacción de oxidación-reducción entre el yodo (I2) y el tiosulfato de sodio,

hay un cambio de dos electrones, lo cual implica:
PF de I2 254 gramos
Peso meq. I2 =
2000 2000 meq
Peso en gramos de I2 adicionados = (No.meq.I2) x (peso meq. I2)
254
=(Vb – Vp) x N (Na2S2O3) x
2000
254
(Vb – Vp) x N (Na2S2O3) x
2000
I.Y. = x 100
Pm
En donde.
Vb, Vp, N = volúmenes en mililitros gastados de la solución de tiosulfato de

sodio Na2S2O3 de concentración N, al titular la solución en blanco y la solución
problema, respectivamente.
Pm = Peso en gramos de la muestra de grasa analizada.
Determinación de la rancidez
Fundamento
El término rancidez se refiere a la descomposición de las grasas por la formación
de aldehídos y ácidos volátiles, responsables de mal olor y sabor. El efecto simul-
táneo del oxígeno, del aire y la luz, especialmente en presencia de humedad y
con el concurso de enzimas, altera las grasas, especialmente las no saturadas, con
producción de ácidos libres (como el fórmico y butírico) y sustancias aldehídicas,
cetónicas, etc. El olor y el sabor de las grasas rancias es muy característico, por
ser bastante desagradables.
125
El enranciamiento más común se debe a la oxidación de los ácidos grasos

saturados, que produce metil – cetonas, o a la oxidación de los ácidos grasos
insaturados y la generación de aldehídos. Para estos últimos el proceso puede
esquematizarse así, en lo referente a formación de aldehidos y cetonas:
O2
C=C C C 2 C =O
O O
Las oxidaciones pueden ser catalizadas por peróxidos y por metales. Cuando
las oxidaciones son apropiadas, se forman fermentaciones por bacterias y se
producen también alcoholes.
Uno de los métodos que da una idea del grado de rancidez de una grasa consiste
en que cuando el yoduro de potasio (KI) u otra sal se pone en contacto con
peróxidos de los ácidos grasos se libera yodo cuantitativamente y de una manera
estequiométrica (por ejemplo, 2 átomos de yodo por cada equivalente de oxígeno
activo). Este procedimiento consiste en pesar con exactitud de décima de mili-
gramo alrededor de 5 gramos, agregar 30 ml de una solución preparada con 25
ml de ácido acético, 25 ml de etanol del 95% de pureza y 50 ml de cloroformo,
CHCl3. Luego se adiciona alrededor de un gramo de yoduro de potasio, KI,
pulverizado. Se agita el contenido y se deja en reposo durante una hora, en la
oscuridad. Posteriormente se agrega 50 ml de agua destilada y se titula el yodo
liberado con solución estándar de tiosulfato de sodio de concentración 0.1 N,
usando almidón como indicador.
Cálculos
El resultado de la rancidez (R) puede expresarse como porcentaje de peróxido
de oxígeno, o sea el índice de peróxido.
Según las reacciones:
R−COOH + 2e− R.CHO + O−2
2I− I2 + 2e−
Reacción neta:
2I− + R−COOH R−CHO + O−2 + I2
126
El I2 o yodo liberado es valorado con solución estándar de tiosulfato de sodio.
No. Meq. de I2 = No. Meq. O−2 = (V x N) Na2S2O3
Peso en gramos de O−2 = (No.meq. O−2) x (Peso meq. O−2)
1 PF (O−2) = 2 equivalentes = 2e−

−2
PF (O ) 16 gramos
−2
Peso meq. O = =
2000 2000 meq
−2 16
Peso en gramos de O = (V x N) Na2S2O3 x
2000
8
= (V x N) Na2S2O3 x
1000
8
(VxN) Na2S2O3 x
1000
% de peróxido de oxígeno = x 100
Pm
En donde:
V, N = volumen en mililitros gastado de la solución de tiosulfato de sodio de

concentración N, al titular el yodo liberado.
Pm = peso en gramos de la muestra tomada.
BRAWUN, K. (2004). Grasas y aceites. Editorial Labor, S.A.
HERSCHDOERFER, S.M. (2002). Quality control in the food Industry. McGraw-Hill.
MARKLEY, K.S. (2005). Fatty Acids, their chemistry, properties, productions and uses.
Nueva York: Interscience Publishers, Inc.,
127
OTERO, A. (2004). Análisis de grasas, Ceras y sus mezclas comerciales. Madrid. Editorial
Dossat, S.A.
VILLAVECCHIA, V. (1998). Tratado de química analítica aplicada. Editorial Gustavo

Gili, S.A.
WOODMAN, A.G. (2000). Food analysis, typical methods and the interpretation of results.
McGraw-Hill.
128
CAPÍTULO V
Análisis de cervezas
Información y composición del producto

La de cerveza se refiere generalmente a la bebida débilmente alcohólica y en
estado de ligera fermentación, obtenida por la fermentación alcohólica del mosto
de malta de cebada (cebada germinada) mediante levadura y con agua potable
y lúpulo como aromatizante. En ciertos tipos de cervezas la cebada se sustituye
por otros cereales como trigo, arroz, maíz, etc. Además, las cervezas que han
sido sometidas a pasteurización no presentan el estado de lenta fermentación
secundaria con el fin de conservarlas mejor.
En términos generales la cerveza contiene componentes esenciales como
agua, alcohol y ácido carbónico, lo mismo que otras sustancias disueltas que
se denominan extractivas, como azúcares (maltosa), albuminoides, dextrinas,
sustancias que proceden lúpulo, ácido succínico, glicerina, sales inorgánicas y
orgánicas. Por tanto, el análisis completo de una cerveza debe al menos incluir
la determinación de los componentes esenciales, lo mismo que los caracteres
organolépticos. Un complemento del análisis puede ser la determinación de los
productos resultantes de la alteración de la cerveza.
En Colombia la reglamentación respectiva define: “El nombre de cerveza com-

prende las bebidas obtenidas por la fermentación alcohólica del mosto elaborado
con cereales malteados, agua y lúpulo, con la adición de cereales no malteados
y azúcar o sin ella”.
129
Las cervezas deben cumplir algunos requisitos generales, como los siguientes:
– No contener sedimento apreciable y ser limpias o apenas opalinas.

– La cantidad de alcohol será inferior a la de las materias extractivas.
– La acidez total expresada como ácido láctico, deberá ser menor de 0.3%.
– La acidez volátil expresada como ácido acético no deberá exceder 0.06%.
– La glicerina deberá estar presente hasta un 0.3%.
– Contenido de anhídrido carbónico, mínimo 0.3%.
– El pH debe oscilar entre 4 y 5.
– El extracto de mosto original deberá ser mayor del 12%
Las sustancias presentes en cada tipo de cerveza dependen, entre otras cosas,
de la calidad y naturaleza de las materias primas utilizadas, del tratamiento del
grano germinado (malta), del carácter de la fermentación, del tipo de conser-
vación y del tratamiento final.
El rango de algunos de los componentes de las cervezas comunes es:
– Carbohidratos como la glucosa, dextrina y maltosa, entre 1% y 2%.

– Derivados de las proteínas (0.8 – 1%), como aminoácidos, peptonas, resul-
tantes principalmente de la acción de las enzimas de la malta.
– El lúpulo contribuye con resinas, sustancias amargas, ácido tánico y aceites
esenciales, aunque parte de estos compuestos se pierden durante el proceso
de fabricación; durante la fermentación alcohólica los azúcares del mosto
se transforman en etanol, dióxido de carbono, además de ácido acético y
glicerina.
– Algunos aminoácidos se transforman en ácidos superiores y alcoholes.
– El ácido láctico puede resultar de la acción de las bacterias lácticas.
– Generalmente se encuentran sales en proporción del 0.3%.
– El contenido de agua en porcentaje volumen a volumen está entre 87% y
92%.
En cuanto a la clasificación de las cervezas, éstas pueden denominarse según

las siguientes características:
Según el tipo de levadura:
– Cerveza de baja fermentación: elaborada con levaduras cultivadas de la

especie sacchoromyce cerevisiae, tiende a sedimentarse al concluir el proceso
de fermentación.
130
– Cerveza de alta fermentación: elaborada con levaduras cultivadas de la es-

pecie sacchoromyce cerevisiae, tiende a flotar sobre la superficie del producto
al concluir el proceso de fermentación.
Según el extracto original de la cerveza:
– Cervezas fuertes: Presentan un extracto original de más de 12° plato (12 %

m/m).
– Cervezas normales: Presentan un extracto original entre 10 y 12 plato (10

y 12 % m/m).
Cervezas suaves, son aquellas que presentan un extracto original entre 6 y 10

plato (6 y 10 % m/m).
Según el color:
– Cervezas claras, también llamadas rubias, son aquellas cuyo color es inferior
a ocho unidades de color, medidos espectrofotométricamente (°SRM).
– Cervezas oscuras, también llamadas negras, son aquellas cuyo color es igual
o superior a ocho unidades de color, medidos espectrofotométricamente
(°SRM).
El proceso de fabricación de la cerveza incluye cuatro etapas fundamentales:
– Preparación de la malta, que es un producto enzimático obtenido gene-

ralmente de cebada escogida. Esta etapa incluye la selección de la cebada,
el remojo que inicia la germinación y la germinación propiamente dicha,
en la que tienen lugar varios cambios complejos, con una última sesión de
desecación.
– La formación del mosto, que consiste en mezclar la malta molida con agua
caliente, además de los aditivos convenientes. En esta parte se liberan enzimas
de malta, que actúan sobre las proteínas, los almidones y otras sustancias del
mosto. Los productos solubles se disuelven en el agua del extracto y forman
mosto dulce.
– Cocción del mosto con el lúpulo, que se verifica adicionando el lúpulo al

filtrado claro obtenido anteriormente. Luego se hierve para evitar el creci-
miento de microorganismos perjudiciales.
131
– Fermentación por medio de levadura y en condiciones apropiadas.
Tratamientos finales del producto para hacer desaparecer las “asperezas” presen-
tes en la cerveza joven. La cerveza madura se carbonata a presión, con dióxido
de carbono, CO2, del 99.5% de pureza o más, hasta obtener una concentración
entre 0.40% y0.60% de asperezas; Esta sustancia, mejora la calidad de la cerveza,
lo mismo que ayuda a la estabilidad y producción de la espuma.
Toma y preparación de la muestra

Deberá someterse previamente a la eliminación del dióxido de carbono mediante
la agitación de la muestra en un frasco grande o el transvase por varias veces
entre dos recipientes limpios y secos; luego se filtra a través de papel de filtro y
se conserva en un recipiente limpio y bien tapado. Se puede guardar en un lugar
fresco, por ejemplo la nevera, cuando no se vaya a utilizar inmediatamente. Con
excepción de la determinación de los caracteres organolépticos, la muestra se
debe descongelar antes de usarla nuevamente. Los análisis se realizarán lo más
rápido posible.

La cerveza sin descarbonatar y vertida en un vaso se observa en cuanto a su
limpidez y a la persistencia y volumen de la espuma formada. Determínese,
además, el olor y el sabor.
Determinación de la densidad
Fundamento
La determinación del peso específico de la cerveza con respecto al agua o su
densidad, ambas a la misma temperatura, se realiza por medio del método del
picnómetro o con la balanza de Westphal. La muestra es descarbonata previa-
mente.
En el método del picnómetro, este se pesa luego de estar limpio y seco. A

continuación se llena con agua hasta el enrase o señal, se pesa y se anota la
temperatura en el momento de hacer la lectura. Luego se seca y se llena con
132
la muestra de cerveza y se pesa cuando el líquido esté a la misma temperatura

anotada para el agua.
Cálculos
La densidad se calcula a partir de la relación:
Pp, c. − Pp
D=
Pp, a. − Pp
En donde:
Pp = Peso en gramos del picnómetro vacío.
Pp, a = Peso en gramos del picnómetro lleno con agua.
Pp, c = Peso en gramos del picnómetro lleno con cerveza.
Determinación del extracto aparente

El valor de este extracto puede hallarse a partir del valor obtenido del peso
específico y su temperatura correspondiente usando tablas de referencia.

Fundamento
La determinación consiste en cuantificar el residuo que se obtiene después de
incinerar la muestra a una temperatura inferior al rojo vivo (entre 400-500 °C)
y hasta peso constante en una cápsula de porcelana. En las cenizas obtenidas se
pueden determinar otras cosas, como alcalinidad, cloro, ácido sulfúrico, ácido
fosfórico.
Cálculos
El resultado se expresa como porcentaje por peso de cenizas. El proceso general
es:
133
Calor
Cerveza Cenizas
Peso en gramos de cenizas

% cenizas = x 100
(Pc.p., c.c − Pc.p.)

% cenizas = x 100
Vm x D
En donde:
Pc.p. = peso en gramos de la cápsula de porcelana vacía
Pc.p., c.c. = peso en gramos de la cápsula de porcelana con las cenizas de la

cerveza luego de la última pesada (peso constante).
Vm = Volumen en mililitros de cerveza tomado para el análisis.
D = Densidad en gramos/mililitro.
Determinación del pH
Fundamento
Se mide un volumen suficiente de cerveza descarbonatada y se mide el pH con
un medidor de pH o pH-metro, debidamente calibrado con sus soluciones buffer.
Se reporta el volumen tomado y el pH leído.
Determinación del contenido de proteínas

Fundamento
La determinación puede hacerse por el Método de Kjeldahl. Para ello se pre-
para la muestra descarbonatada tomando un volumen medido (unos 25 ml) y
adicionándoles de 2 ó 3 ml de ácido sulfúrico, H2SO4 en un balón Kjeldahl, con
134
evaporación suave hasta obtener una apariencia pastosa. Se prosigue luego por
el Método de Kjeldahl explicado en el capítulo I.
Cálculos
El resultado se expresa como porcentaje por peso de nitrógeno y porcentaje
por peso de proteínas.
% proteínas = 6.25 x (%N)
Peso en gramos de N
%N= x 100
T 14
(V x N) ácido − (V x N) base x x
A 1000
%N= x 100
Vm x D
En donde:
(V, N) ácido = Volumen en ml de ácido estándar tomado, de concentración

N, para recibir el destilado de amoníaco.
(V, N) base = Volumen en ml de base estándar gastado, de concentración N, al

titular la alícuota de A ml y la cual contiene parte del HCl en exceso.
A = Volumen en mililitros de alícuota tomados de la dilución total de destilado.
T = Volumen del balón volumétrico en donde se realiza la dilución del destilado.
Vm = Volumen en mililitros de muestra analizada.
D = Densidad de la muestra en gramos/ml.
Determinación de la acidez total

La acidez de las cervezas se debe principalmente a diversos ácidos orgánicos,
especialmente el láctico, lo mismo que a algunos fosfatos ácidos y a otros ácidos
volátiles, como el acético, el cual es producido por mala conservación.
135
La determinación puede hacerse por titulación directa de la muestra con hi-

dróxido de sodio NaOH alrededor de 0.1N o adicionando un exceso de base y
valorando el sobrante con un ácido de concentración similar.
En la determinación directa con NaOH se agrega un volumen de cerveza medido

(unos 10 ml) a 100 ml de agua destilada previamente hervida durante unos
minutos. La solución se calienta nuevamente unos minutos más para eliminar
completamente el CO2, dióxido de carbono, y se deja enfriar. Finalmente se
valora con solución estándar de hidróxido de sodio (NaOH), usando fenolfta-
leína como indicador.
Cálculos
El resultado puede expresarse como % por peso de ácido láctico.
Acidez total = % de ácido láctico.
Peso en gramos de ácido

% ácido láctico = x 100
No.meq. NaOH = No.meq. de ácido láctico = (V x N) base
Peso en gramos de ácido = (No.meq. ácido) x (Peso meq. ácido)
P. F. (CH3 – CHOH – COOH)

Peso meq. CH3 – CHOH – COOH =
1000
90 Gramos
=
1000 meq
Peso en gramos de. CH3 – CHOH – COOH = (V x N) base x
99
Peso en gramos de. CH3 – CHOH – COOH = (V x N) base x
1000
136
90
(V x N) base x
1000
% ácido láctico = x 100
Vm x D
En donde:
V, N = Volumen en ml de base estándar de concentración N, gastado para

valorar la muestra Vm.
Vm, D = Volumen en ml de cerveza analizado, de densidad D.
Determinación del grado alcohólico

Fundamento
Se trata de determinar el contenido de alcohol en la cerveza en términos de
etanol, C2H5OH Puede hallarse el contenido por volumen o por peso.
Para encontrar el contenido de alcohol por volumen se destila una muestra

para separar el etanol. Para el efecto, se pesa un picnómetro limpio y seco; se
llena con la muestra descarbonatada y se pesa nuevamente; se transfiere esta
muestra a un balón de destilación, se lava el picnómetro con unos 20 ml de
agua destilada y se recibe el lavado en el balón. Se acondiciona un equipo de
destilación de tal manera que el destilado se reciba directamente en el mismo
picnómetro (limpio y seco). Se destilan unos dos tercios del líquido o se completa
a volumen el picnómetro con agua destilada. Se coloca luego el picnómetro en
un baño de agua destilada dentro de un beaker limpio y cuidando que el agua
no cubra el cuello del picnómetro.
Al cabo de unos quince minutos, si se observa contracción del volumen se

restituye el nivel de la solución dentro del picnómetro. Se saca el picnómetro,
se seca y se pesa; a continuación se desecha el destilado, se lava con agua
destilada varias veces; se llena con agua destilada y se pesa nuevamente a una
temperatura igual a la leída en el destilado. Con los datos anteriores se calcula
el peso específico del destilado (solución alcohólica) y en las tablas de plato se
determina el contenido de etanol por volumen.
137
Cálculos
Para encontrar el contenido de alcohol en peso se multiplica el peso de desti-
lado por el porcentaje en volumen de etanol, y se divide luego por el peso de
muestra analizado.
Determinación del extracto real (% sacarosa)

Se trata de encontrar el contenido de sacarosa en peso. Su determinación pue-
de hacerse a partir del residuo de la destilación del alcohol, hallando el peso
específico del residuo.
Cuando no se han adicionado antiespumantes al realizar la determinación del

alcohol, puede procederse como sigue: el residuo del balón de destilación del
grado alcohólico se transfiere a un balón volumétrico de 100 ml, con ayuda de
agua destilada caliente. Se deja enfriar la solución y se completa el volumen con
agua destilada. Por el método del picnómetro se determina el peso específico de
esta solución y con este valor se lee en tablas de referencia (ver tablas de plato)
el % de sacarosa o % de extracto
Determinación del extracto del mosto original o grado

sacarométrico
Fundamento
Se trata de hallar la cantidad de extracto que estaba contenida en el mosto
original del cual proviene la cerveza; puede deducirse de los análisis anteriores,
tanto en peso como en volumen.
Cálculos
El grado sacarométrico puede expresarse como % por peso de extracto en el
mosto original.
Peso en gramos del extracto

Grado sacarométrico = x 100
Peso en gramos del mosto
138
(E + 2.0665 x A)
Grado sacarométrico = x 100
(100 + 1.0665 x A)
En donde:
E = % de extracto real en la cerveza.
A = % en peso de etanol.
A.O.A.C. (1984). Methods in Food Analysis.
BARBOSA–CÁNOVAS, G: POTHAKAMURY, U. PALOU E; SWANSON B. (1998).

Conservación no térmica de alimentos. Madrid: Editorial Acribia.
BELITZ H.D. y GROSCH –W. (1985). Química de los alimentos. Madrid: Editorial
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FENNEMA O. R (1995). Química de los alimentos. Segunda edición Zaragoza: Acribia, S. A..
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ROBINSON D.S. (1991). Bioquímica y valor nutricional de los alimentos. Madrid: Edi-
torial Acribia.
SCHMITT, A. (1998). Elaboración de la cerveza. Bogotá.
139
L Teoría y práctica
os diferentes temas que se presentan en este texto
constituyen una herramienta valiosa para el desarrollo
de los proyectos que orienta el grupo de investigación
Biotecnología, del Programa de Ingeniería Agroindustrial
de la Universidad de San Buenaventura, seccional Cali. La
caracterización de las materias primas de origen biológico,

sus procesos y los productos terminados obtenidos,
tanto alimentarios como no alimentarios, deben ser
Universidad de
sometidos a análisis químico para determinar su San Buenaventura
calidad así como la eficiencia de los procedimientos seccional cali
agroindustriales implementados; la teoría que sirve
de apoyo para estos procedimientos analíticos son
presentados en este libro.
ISBN 978-958-8436-44-9

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Jorge Durán Vanegas

Análisis químico aplicado

Jorge Durán Vanegas

© Universidad de San Buenaventura Cali

Determinación del titer...................................................................................73

Determinación del contenido de albúmina..................................................101

El analista tiene la oportunidad de integrar y de ordenar las ideas y fundamentos

El tratamiento teórico permite estudiar los fundamentos químicos y físicos de

Los diferentes procedimientos que se presentan han sido estandarizados por

Jorge Antonio Durán V.

Composición general de los productos alimenticios

En términos generales, el alimento cumple un triple papel en el organismo:

– Lo abastece del material plástico necesario para la formación de sus tejidos

– Le suministra energía que requiere para la actividad y el trabajo.

– Lo provee de vitaminas (reguladores de sus funciones vitales), y sustancias

El carbohidrato CX (H2O)Y lleva acumulada una cantidad de energía E que

Por ejemplo, en las plantas puede ocurrir:

El carbohidrato C12 (H2O)11 ó C12H22O11 acumula (absorbe) una cantidad de

E=1.350 Kcalorías / mole de C12H22O11 = 1.350 Kcalorías / 342g de C12H22O11

Y por tanto, E = 3.95 Kcal / g de C12H22O11.

Otra interpretación de aquel valor de energía es que al oxidarse cada gramo de

Una de las clasificaciones de la composición general de un producto alimenticio

1. Sustancias minerales (agua, sustancias de ceniza, etc.).

2. Vitaminas (A, B, C, etc.).

3. Ácidos presentes en estado libre o como sales.

Otra clasificación se basa en los constituyentes naturales y extraños:

a. Elementos orgánicos (C, N, H).

En general, un análisis químico completo de productos naturales vegetales

El objeto del análisis de un producto alimenticio es averiguar cuáles son sus

Para llevar el control de calidad es necesario, además, realizar análisis permanen-

Para cualquier análisis, la muestra que se toma ha de ser lo más representativa

En análisis de alimentos los resultados obtenidos en cada una de las determina-

Por otra parte, cuando el alimento que se va a analizar es un producto ya ela-

Es necesario también tener presente la anatomía y fisiología de las diferentes

El caso anterior implicaría que para hacer un muestreo representativo de ese

– Descuido en la selección de las porciones de la muestra que se toman al azar

Un muestreo representativo se complementa con una conservación adecuada

– Cambios en la composición debido a la acción de microorganismos.

Para disminuir los cambios en composición debidos a la acción de microor-

Para disminuir los cambios debidos a la acción de las enzimas se recomienda

En resumen, el muestreo consta de tres pasos fundamentales: la preparación

una trituración o molienda preliminar. Durante la molienda deberá evitarse la

Determinación de los caracteres organolépticos

En un análisis químico los estímulos sensoriales se usan como un complemento

Para nuestro propósito, los estímulos sensoriales de interés son:

– El sentido del gusto.

Además, es necesario tener en cuenta que no todas las sensaciones pueden

conocimiento que se tenga de ellas. Las siguientes consideraciones pueden

– Con respecto al sentido del gusto o análisis de sabor, se entiende no solo la

– Desde el punto de vista de la ciencia de los alimentos, el sentido del gusto

– La sensación del gusto se inicia por el contacto de una solución acuosa de

– Hay un gran número de las distintas calidades en que se pueden clasificar

La sensación de sabor dulce (sweet) es aquella sensación que es típicamente pro-

La sensación de sabor salino o salado (salty) es la típicamente producida por el

La sensación de sabor ácido o acidez (sour) es la producida por sustancias

Como se ve claramente de la presentación anterior, por el momento usaremos

– Fragante (típico del metil salicilato).

Con respecto al análisis visual, el color y otros aspectos de apariencia física

líquido, gaseoso, etc.) y cualquier otra característica importante que visualmente

– Dureza (suave, firme o duro).

Otras características más generales podrían incluir:

– Contenido o grado de humedad (seco, húmedo, acuoso).

En resumen, con respecto a los caracteres organolépticos de una muestra que se