201

JUNIOR CHEF
 2019

PRESENTACIÓN
Una de las mejores maneras de conocer y celebrar a un pueblo o
un país, es a través de su cocina.

En ECOTUR, mas que un recetario para Mini Chef, hemos tratado

de organizar un conjunto de conocimientos, sobre nuestra gastronomía,
nuestras costumbres, tradiciones familiares y que sean nuestros niños,
los que se inicien en la Gran cocina Peruana.

Durante la etapa infantil, los padres y docentes deberíamos

empezar a “Educar”, a los niños y niñas sobre cómo y qué comer, para
que inicien unos hábitos de vida saludables que determinarán sus futuros
hábitos alimenticios.

Lo recomendable es respetar los horarios de las comidas y no

saltárselos evitando “picar” entre horas. Hoy en día se habla mucho del
alarmante aumento de consumo de la “comida chatarra”. Sin embargo es
más efectivo enseñar a cocinar para fomentar las bondades de la comida
sana, que prohibir “La comida chatarra”, y que las prohibiciones suelen
provocar el efecto contrario: un gran deseo de consumir este tipo de
comida.

Nuestros futuros Chefs, en las doce sesiones, que dura el

Programa, aprenderán a preparar riquísimos platillos que van desde
entradas, piqueos, fondos nacionales e internacionales, hasta repostería.
Además conocerán el valor nutritivo y ventajas de los diversos productos
peruanos, como nuestras deliciosas y variadas frutas de estación, a
través de apetitosas ensaladas.

ECOTUR, vive el boom gastronómico a nivel mundial, en donde la

gastronomía peruana ya tiene un merecido reconocimiento, y se
preocupa en preparar desde pequeños, a nuestros futuros representantes
de la gastronomía peruana.

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS Y SEGURIDAD EN LA

COCINA

La Organización Mundial de la Salud, estima que las enfermedades causadas por

alimentos contaminados, constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos
en el mundo de hoy.

Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá

considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

CUIDADOS QUE EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEBE CUMPLIR:

LA LIMPIEZA
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de
cocinero, ya que su trabajo está ligado a la preparación de alimentos. Por ello, deben
ser estrictos en la limpieza, de no serlo, a través de estos alimentos se pueden
transmitir enfermedades. En tal sentido, a las personas que trabajan en la cocina se
les exige una presentación óptima, en cuanto a aseo personal y uniforme.

HIGIENE
La higiene se define, como la parte de la medicina que tiene como objeto la
conservación de la salud y la prevención de enfermedades. Los nutricionistas son
parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a la higiene y
manipulación de alimentos.

TIPOS DE HIGIENE
 Higiene personal
 Higiene de los alimentos
 Limpieza corporal general
 Limpieza y cuidado de manos.
HIGIENE PERSONAL
Es uno de los factores más importantes a considerar dentro de la profesión de
cocinero, o de cualquier persona, a través de la cual se manipulan alimentos, por
medio de los cuales se pueden transmitir enfermedades.

Por lo tanto, al cocinero se le exige una higiene personal óptima y el respeto

de las reglas y normas generales que rigen todo lo relacionado con el aseo y limpieza
del cuerpo.

SÍLABO
I. DATOS GENERALES
1.1. Asignatura : JUNIOR CHEF
1.2. Horas semanales : 06 Horas
1.2.1. Teoría : Introductoria
1.2.2. Práctica : 03 Horas
1.3. Duración : 06 semanas
1.3.1. Cantidad de sesiones : 12 Sesiones
1.4. Profesor (a) : Sylvana Merino Rosales

II. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA:

Este Programa, forma parte del área de Gastronomía, es de
naturaleza práctica y tiene como propósito proporcionar al alumno conocimientos teóricos y
prácticos con respecto al manejo de recetas, preparación de diversos platillos, entre otros más.
Incluyendo parte de la repostería. Reconociendo en todo momento la identidad de los insumos
a utilizar y sus valores culinarios, de una forma didáctica y sobre todo agradable.

II. COMPETENCIA
Organizar zona de trabajo, identificar, diferenciar tipos de insumos para elaborar diferentes
bocaditos dulces y salados, con las técnicas correspondientes, cuidando de la higiene y
seguridad durante las prácticas de manipulación.

IV. CAPACIDADES
a. Identificar y diferenciar los diferentes tipos de insumos, la calidad de las mismas y las
técnicas a emplear durante la preparación en el taller.
 b. Conocer los diferentes conceptos básicos de la Cocina, métodos de cocción, cortes, entre
otros; de una forma divertida y didáctica.
c. Identificar y conocer las diversas preparaciones realizadas en clase.
d. Conocer las diversas maneras de aplicar las técnicas aprendidas en clase así mismo
aplicar esas técnicas usadas en la cocina, en sus casas, educándose así una cultura
culinaria.
e. Preparar piqueos y snacks, bocaditos salados y dulces, repostería, platos nacionales,
internacionales, entre otros más, pudiendo así impresionar a sus padres y así mismos la
capacidad y talento culinario que tienen dentro.

V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
TEMARIO:
JUNIOR CHEF(DE 11 A 16 AÑOS) 2019
SESION 01: Jueves 10.01.19
➢ Papitas sorpresa rellenas
➢ Causa con chip de papitas nativas
➢ Batido multicolor
SESION 02: Martes 15.01.19
➢ Chicharrones de pollo al tamarindo
➢ Aji de gallina
SESION 03: Jueves 17.01.19
➢ Pan al ajo gratinado especial
➢ Fideua mar y tierra
➢ Quiche lorraine
SESION 04: Martes 22.01.19
➢ Brochetas hawaiana: pollo, pimiento, piña
➢ Alitas arrebozadas con salsa tártara
➢ Frozen de chicha morada
SESION 05: Jueves 24.01.19
➢ Masa hojaldre: orejas, relleno con hotdog, cachito
SESION 06: Martes 29.01.19
➢ Cupcakes capuchino
➢ Macarrones de colores y relleno.
SESION 07: Jueves 31.01.19
➢ Tagliateles en salsa primavera
➢ Ravioles al pesto
➢ Frozen de frutos del bosque y menta
SESION 08: martes 05.02.19
➢ Petit Fours esponjoso de limón
➢ Galletas chocochips,
➢ Galletas de avena y manzana
SESION 09: Jueves 07.02.19
➢ FESTIVAL DE PIZZAS:
➢ Pizza margarita
➢ Pizza veraniega
➢ Pizza hawaiana
SESION 10: martes 12.02.19
 ➢ Pionono Moka
➢ Mousse Tricolor
SESION 11: jueves 14.02.19
➢ Pastel Imperial
➢ Hamburguesa Parrillera
➢ Cremolada Tropical
SESION 12: martes 19.02.19
CLAUSURA DE PROGRAMA

INICIO TERMINO FRECUENCIA TURNOS HORARIOS

JUEVES10 DE MARTES 19 DE MARTES Y MAÑANA: 10:00 a.m. a 1:00 p.m

ENERO DE 2019 FEBRERO DE JUEVES TARDE: 3:00 p.m. a 6:00 p.m.
DURACION: 12 2019
sesiones

VI. MÉTODOS Y TÉCNICAS DIDÁCTICAS

 La metodología estará basada en métodos activos, dando como inicio de clase una breve
introducción de lo que se realizará en cada sesión, actividades en forma individual y en
equipo, propiciando la participación significativa de los estudiantes como constructores de su
aprendizaje. Dando a relucir cada uno el potencial culinario que tienen.

 Las clases serán full prácticas.

 Desarrolladas a través de exposiciones dialogadas, esquemas, entre otros; con asesoría del
chef docente instructor a cargo.

 Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, participación continua de aportes

culinarios a lo largo de todas las sesiones.

VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS

Para hacer el desarrollo eficaz del curso, se empleará lo siguiente:

 Pizarra,

 Manual o compendio de recetas

 Copias referenciales de alguna historia o cultura culinaria desarrollada en clase.

VIII. EVALUACIÓN
La asistencia a las clases prácticas es obligatoria.

La evaluación es continua y por sesión, es una prueba que consistirá en el desarrollo de la

receta tanto individual como trabajo en equipo. En relación a la evaluación final será
totalmente full práctica, haciendo partícipe todos sus conocimientos que ha adquirido a lo
largo de todo curso, haciendo una exposición de todos los potajes enseñados y algunos
 creativos en el día de la clausura como cierre de curso - verano 2019; cuya exposición estará
supervisado por el chef docente instructor a cargo y que podrá ser asistido por los familiares del
alumnado junto con la directiva del instituto.

SESION1: PAPITAS SORPRESA RELLENAS

Ingredientes:
500 gr papas peruanitas
sancochadas
1 pimiento en cubos pequeños
2 cdas.hierbabuena picada
2 cdas. perejil picado
2 cdas. aceite de oliva
2 huevos
1 tz. leche evaporada
4 láminas de queso andino
4sal y pimienta
Preparación:
Precaliente el horno a 180 °C.
Con ayuda de una cuchara, retire la pulpa del centro de cada papa, dejando
un centímetro de esta adherido a la cáscara.
En un recipiente, triture la pulpa retirada hasta obtener un puré rústico.
 Mezcle con el pimiento, la hierbabuena, el perejil y el aceite, y sazone con
sal y pimienta. Coloque las papas en un recipiente refractario, con el
orificio hacia arriba, y rellene con la mezcla anterior. Reserve.
 En un bol, bata los huevos y la leche, y sazone con sal y pimienta. Cubra las
papas con el queso, y sobre este, vierta la mezcla anterior.
Lleve al horno durante 20 minutos, retire y sirva inmediatamente.

CAUSA CON CHIP DE PAPITAS NATIVAS

Ingredientes: Preparación:
 500 gr de papa amarilla  Sancochar y prensar la papa y armar
 Jugo de 1 limón una masa de causa con la pasta de ají
 50 gr de pasta de aji amarillo amarillo, el jugo de limón, la sal y la
pimienta.
 Sal y pimienta al gusto
 Rellenarla con los langostinos
 Langostinos 150 gr
salteados y servir con salsa golf y
 150 gr de papas nativas coronados con chips de papas nativas
laminadas de colores.

BATIDO MULTICOLOR
Ingredientes:
 1 tz. mango sin piel, en cubos
 2 plátanos
 1 tz. piña en cubos
 jugo de 3 naranjas
 1 tz. leche de coco
Preparación:
 Licúe el mango, los plátanos, la piña, el jugo de
naranja y la leche de coco, azúcar y hielo hasta
obtener un jugo de consistencia suave.
 Sirva en vasos y esparza encima el polen.
 2 cdas. polen
 150 gr de azúcar blanca
 5 cubos de hielo
SESION2: CHICHARRONES DE POLLO AL TAMARINDO
Ingredientes:
 1 tz. almendras
 3filetes de pierna con
encuentro, en tiras finas
 1 tz. harina sin
preparar
 1 cda de mostaza
 1huevo batido
 4 cdas. azúcar
 2 tzs. aceite vegetal
 1 taza de salsa de
tamarindo
 sal y pimienta
AJI DE GALLINA
Ingredientes:
Preparación:
 Coloque las almendras en un bol con
agua hirviendo durante tres minutos.
Retire, escurra y pélelas.
 Luego, tuéstelas durante cuatro
minutos en una sartén a fuego medio.
Retírelas, píquelas y reserve.
 Aparte, sazone el pollo con sal y
pimienta.
 Ponga en un bol y mezcle con la
mostaza hasta lograr una mezcla consistente.
 Agregue tres cucharadas de harina, integre y lleve al refrigerador durante
ocho minutos.
 Retire, forme 12 bolas, páselas por la harina restante, luego por el huevo y
finalmente, por las almendras picadas.
 Lleve al refrigerador por unos minutos.
 Freír en abundante aceite y servir con la salsa de tamarindo.
Preparación:
 1pechuga de pollo  Cubra el pollo con agua, añada
sal y las hojas de laurel.
 1hoja de laurel
 Cocine durante 25 minutos a
 3 cdas. aceite
fuego medio.
 1cebolla picada
 Deje enfriar el pollo en el caldo
 2dientes de ajo triturados de cocción.

 5 cdas. crema de ají amarillo  Cuando esté frío, deshiláchelo.

 3 cdas. crema de ají mirasol  Prepare un aderezo con el

 1 1/2 tz. caldo de pollo
 1/2 cdta. palillo
 2panes franceses remojados
en caldo
 1/2 tz. pecanas picadas
 1/2 tz. Crema de leche
 2 cdas. mantequilla
 sal y pimienta
aceite, la cebolla, los ajos y los
ajíes.
 Cocine durante 10 minutos a fuego medio, sin dejar de remover.
 Añada el palillo y, después de dos minutos, agregue el pan remojado, el
fondo, las pecanas, el pollo deshilachado y la crema de leche.
 Deje cocinar durante 13 minutos a fuego medio para que los sabores se
integren y la preparación tome consistencia. Sazone con sal y pimienta y
agregue mantequilla.
 Retire del fuego y sirva.

SESION 3: PAN AL AJO GRATINADO ESPECIAL

Ingredientes: Preparación:
 Pan de molde 1 bolsa  Empezaremos preparando un aliño
 Mantequilla40 g de mantequilla y especias. Para ello
 Aceite de oliva virgen trabajamos la mantequilla con el
extra100 ml aceite y el vino hasta que tenga una
 Vino Blanco 30 ml consistencia similar a la mayonesa
 Dientes de ajo5 unid (al principio usamos un tenedor,
 Queso mozarela 1 bola luego la batidora), incorporamos los
 Albahaca 50 gr dientes de ajo y las especias
 Orégano seco 1 cda (también podemos añadir algo de
 Perejil 1 cda ajo en polvo) y volvemos a batir
hasta conseguir una salsa blanca y homogénea.
 Con ese aliño untamos las rebanadas de pan. Por ultimo espolvoreamos un
poco de orégano y perejil picado y horneamos durante unos 10 minutos a
225ºC en la parte superior del horno, hasta que el pan se tueste y el queso
se derrita para poder servir.
FIDEUA MAR Y TIERRA
Ingredientes: Preparación:
 300 gr, de fideos para fideua  Freír en un poco de aceite, la cebolla, y el pimiento verde cortado muy
 ¼ de almejas pequeño, y cuando empiece a tomar color añadimos un diente de ajo
 ¼ de pierna de cerdo. cortado y doramos un poco.
 ¼ de langostinos.
  1 pimiento tipo italiano  Pasamos a la paella los fritos y
pequeño añadimos tomate frito, 5 cucharadas,
 Chorizo cocido si lo tenemos frito si no rallamos un
 Aceitunas verdes tomate y lo vamos friendo en una
 200 gr de tomate rallado. sartén a parte, doramos un poco el
 50 gr, de cebolla. magro en una sartén, lo echamos en
 Fumet 250 ml la paella que lo vamos a cocinar.
 1 diente de ajo.
 1 rama de perejil  Rehogamos las almejas hasta que se
 Azafrán 1 cda abran, y añadimos las gambas, y seguimos rehogando un par de minutos
 100 ml de aceite de oliva mas, le añadimos el magro frito, y ponemos unas hebras de azafrán en rama.

 Echamos las aceitunas, yo casi siempre tengo fume congelado, aunque sea
solo de cabezas de gambas, le he añadido el fume, y machacado un diente
de ajo con una rama de perejil, he salado un poco, se va a llevar de agua el
doble, que de pasta o un poco mas, le vamos añadiendo según veamos que
hace falta. Cuando esta casi cocido le he puesto el chorizo, que tenia cocido,
me había sobrado de un cocido. Me gusta, terminarlo de cocer en el horno,
que ya tenía precalentado a 180º.
 Lo termino de cocer siempre en el horno, al igual que el arroz, cuando es
para la paella.


QUICHE LORRAINE
Ingredientes: Preparación:
2 1/2 tz. harina preparada  Mezcle las dos tazas y media de
1 tz. frejoles la harina, el azúcar y un cuarto
1/4 tz.queso parmesano de cucharadita de sal. Agregue
rallado la mantequilla sin sal y amase
200 gr de queso gruyere ligeramente hasta obtener una
1 tz.crema de leche textura granulada. Añada el
1 1/2 tz. De tocino ahumado, huevo, la yema y tres
en cubos cucharadas de leche y continúe
1 cda. perejil picado amasando. Extienda la masa
2 tz.poro en rodajas finas sobre una tabla para picar, cubra con papel film y reserve en el refrigerador
1 cda.mantequilla con sal durante dos horas.
3 cda.leche evaporada light
1yema  Caliente en una sartén la mantequilla con sal, añada el tocino y dore a
1huevo fuego medio durante cinco minutos. Sazone con el perejil, sal y pimienta.
3/4 tz.mantequilla sin sal, en Agregue los quesos, remueva y retire del fuego. Reserve. Mezcle en un bol
cubos y fría la crema de leche, la leche evaporada restante y el queso. Sazone con sal y
3 cda.azúcar pimienta y reserve.
Sal y pimienta
 Retire la masa del frío y extiéndala en una superficie lisa, cubierta con la
harina restante, hasta obtener medio centímetro de espesor. Forre con la
masa un molde de tarta de 25 centímetros de diámetro. Cubra con una

SESION 4: BROCHETAS HAWAIANA, POLLO, PIMIENTO, PIÑA
Ingredientes:
 2 pechugas de pollo
 1 lata de piña en almíbar
 1 pimiento rojo
 2 dientes de ajo
 1 cucharada de sillao
 Unos tomates cherry
 Aceite de oliva
 Sal y pimiento
ALITAS ARREBOZADAS CON SALSA TÁRTARA
Ingredientes:
 12 alitas de pollo
 3 dientes de ajo
 2 cdas. de salsa inglesa
 2 cdas. de harina de trigo todo
uso
 1/2 taza de pan rallado
 1 huevos batidos
 1 Aceite para freír
SALSA TÁRTARA:
Mayonesa
Cebolla
Aceitunas verdes rellenas
Alcaparras
Pepinillos
Pimientos rojos
Leche evaporada
FROZEN DE CHICHA MORADA
Ingredientes:
lámina de papel manteca, distribuya encima los frejoles y lleve al horno a
180 ºC durante 10 minutos. Retire del horno y deseche el papel manteca y
los frejoles. Sobre la masa cocida coloque el poro y vierta la mezcla de
leche; hornee durante 20 minutos más. Retire, deje enfriar y sirva el
quiche.
Preparación:
 Corta la carne en trozos del
tamaño de un bocado y trocea
el pimiento y la piña en
cuadros del mismo tamaño.
 Haz una mezcla con los ajos
bien picaditos, el sillao, una
cucharada de aceite, tres
cucharadas del almíbar de la
piña y sal y pimienta al gusto.
Mete la carne en esta mezcla y
deja macerar durante 30 minutos.
 Pasado ese tiempo, pincha en los palitos de brochetas trozos de pollo, piña
y pimiento intercalados. Termina con un tomate cherry.
 Haz las brochetas a la parrilla o a la plancha, rociando con un poco del jugo
de la maceración de vez en cuando, hasta que la carne se haga.

Preparación:
1. Condimentar las alitas con ajo machacado,
salsa inglesa y sal con anticipación para que
queden más gustosas.
2. Meter al horno a 350° entre 15 a 20
minutos.
3. Pasar por harina de trigo, huevo batido y,
finalmente, por pan rallado.
4. Freírlas en aceite bien caliente, secarlas
con papel absorbente.
Preparación de Salsa tártara:
1. Procesar la cebolla, aceitunas, alcaparras, y
pepinillos.
2.Luego en un recipiente mezclar con
mayonesa, leche evaporada y los pimientos rojos previamente picados
Preparación:
 300 ml de esencia de  Agrega la esencia de chicha morada en la
chicha morada licuadora junto con el jarabe de goma y la
 4 cucharadas de jarabe canela.
de Goma
 6 gr de canela molida  Luego licua el hielo con una cucharada de
agua hasta que escarche.
 Cubos de Hielo (al
gusto)  Una vez que tengas lista ambas partes, junta y
 Limón (al gusto) agrega el limón al gusto.

 Licue por 20 segundos más y listo.

 Para decorar puedes utilizar manzana cortada y agregarla en la copa o

vaso

SESION 5: MASA HOJALDRE: OREJAS, RELLENO CON HOTDOG, CACHITO

Ingredientes: Preparación:
 Disolver en el agua, azúcar, sal.
 Harina pastelera 500 gr.  Unir de forma manual la harina con la
 Agua 320 ml disolución y al final agregar la manteca,
 Azúcar 25 trabajar la masa hasta que tenga una
 Sal 8 característica elástica y tenaz.
 Manteca 50 gr  Reposar por 20’ aprox.
 Para hojaldrar  Luego estirar la masa es una sola
 Margarina hojaldre 250 gr. dirección y poner en el centro la
margarina, envolver y estirar de nuevo,
Para enrollado de hotdog:  Doblar la masa a manera de un tríptico y
 16 unid. de hotdog volver a estirarla, hacer esta operación 3
veces y luego refrigerarla dentro de una
Para cachitos de manjar: bolsa plástica x 2 horas.
 Manjar blanco 500 gr.  Retirar y usar según receta.
 Azúcar en polvo 100 gr.  Esta masa dura en la congeladora 2
meses.
SESION 6: CUPCAKES CAPUCHINO
Ingredientes: Preparación:
Ingredientes:
 75gr de mantequilla
 75gr de azúcar rubia
 1 huevo
 100gr harina pastelera
 2 cucharadas de crema
liquida
 1 cucharada de café o
esencia de café
 media cucharadita de
polvo de hornear
Ingredientes para el frosting:
 100gr de mantequilla
 50gr de azúcar glas
 150 gr de queso crema
 1 cucharada de crema
liquida
 1 cucharadita de café o
esencia de café
MACARRONES DE COLORES Y RELLENO
Ingredientes:
 100 g de Chocolate bitter
 120 g azúcar glas
 60 g de almendras polvo
 2 claras de huevo
 sal
 Crema: 100 ml (1/2 vaso)
de Leche evaporada
 100 g de Chocolate bitter
 Precalienta el horno a 180°C.
 Bate en un bol durante tres
minutos y con la ayuda de unas
varillas eléctricas los 75gr de
mantequilla, las 2 cucharadas de
crema liquida y los 75gr de azúcar
rubia. Incorpora el huevo poco a
poco hasta conseguir una masa
uniforme.
 A continuación en otro bol,
tamiza los 100gr harina, la media
cucharadita de levadura en polvo y la cucharadita de café molido e
incorpóralo a la mezcla. Remueve hasta conseguir una masa
homogénea.
 Reparte la masa en los moldes y hornéalos durante 15 o 20 minutos, o
hasta que la masa suba y quede consistente.
 Deja enfriar los cupcakes.
Preparación:
Calentar el horno a 180º, t.5/6.
Trocear 100 g de chocolate y fundir al
baño maría o en el microondas. Mezclar
80 g de azúcar glas con las almendras
molidas y agregar el chocolate fundido,
removiendo para que quede unido.
Batir las claras de huevo a punto de
nieve con una pizca de sal e ir añadiendo
el resto del azúcar glas, sin dejar de batir, hasta que estén lisas y brillantes.
Incorporar cuidadosamente la mezcla anterior hasta obtener una textura
espesa y granulosa.
Con ayuda de una cuchara de café, colocar pequeños montoncitos de esta
preparación sobre una placa de horno, recubierta con una hoja de papel
manteca. Cocer en el horno 12 minutos.
Dejar enfriar los macarons sobre una rejilla.
Crema: Calentar la leche evaporada y verter en un bol con el chocolate
troceado. Tapar y dejar reposar 3 minutos. Mezclar y dejar enfriar.
Untar cada macaron con un poco de crema y juntar de 2 en 2.
Dejar en el refrigerador para que la crema se endurezca un poco.

Sesión 7: TAGLIATELES EN SALSA PRIMAVERA
Ingredientes:
 250g de fettuccine
 100g de brócoli
 40g de cebolla picada
 130g de arvejas congeladas
 2 zanahorias
 Queso parmesano rallado
 Aceite de oliva c/n
 Para la salsa Alfredo
 50g de mantequilla
 2 dientes de ajo
 3 cucharadas de aceite de
oliva
 Pimienta negra molida c/n
 2 tazas de nata
 ½ taza de queso parmesano
rallado
 ½ taza de queso mozzarella
rallado
RAVIOLES AL PESTO
Ingredientes:
 300 gr. de raviolis rellenos
de queso
 un manojo de albahaca
 piñones
 aceite de oliva virgen
 parmesano y un diente de
ajo
FROZEN DE FRUTOS DEL BOSQUE Y MENTA
Ingredientes:
Consejo culinario
Requiere una cocción muy delicada y al sacarlos del horno hay que hacerlo
con cuidado pues aún son muy frágiles.
Preparación:
Elaboración paso a paso
Coloca abundante agua en una
olla con un chorro de aceite y un
poco de sal.
Lleva a fuego medio y cuando
comience a hervir echa la pasta y
cocina al dente.
En una sartén u olla agrega un
poco de aceite de oliva y lleva al
fuego. Una vez caliente agrega la cebolla picada, las arvejas congeladas, las
zanahorias ralladas y el brócoli. Remueve y cocina durante 8 minutos.
Para hacer la salsa Alfredo, corta la mantequilla en cubos y fúndala a fuego
medio-bajo en una sartén u olla junto con el aceite de oliva.
Machaca el ajo y añádelo junto con la pimienta y la nata/crema de leche.
 Continúa cocinando mientras remueves con una cuchara de madera y añade
el queso parmesano rallado.
Deja cocinar a fuego mínimo durante 10 minutos e incorpora el queso
mozzarella. Sigue removiendo para que no se pegue en el fondo de la olla y
cuando esté bien fundida, retira.
Coloca la pasta escurrida en un recipiente junto con los vegetales y la salsa
Alfredo. Mezcla muy bien y sirve en platos. Espolvorea con queso
parmesano rallado
Preparación:
Vamos a comenzar cociendo nuestros raviolis
en una olla con abundante agua hirviendo con
sal.
Mientras, iremos preparando el pesto:
Lavamos las hojas de albahaca, las secamos
bien y las introducimos en un vaso mezclador.
Ahora incorporamos el diente de ajo, un buen
puñado de queso parmesano rallado, una pizca de sal y un chorreón de
aceite de oliva virgen. Batimos con la batidora y vamos añadiendo más
aceite de oliva (en forma de hilo) a medida que lo vaya pidiendo la salsa.
Una vez tengamos los raviolis cocidos al dente los escurriremos y los
dispondremos sobre el plato en el cual vayamos a servir. Salseamos éstos
con el pesto y decoramos con unos cuantos piñones que habremos dorado
en una sartén (sin aceite).
Preparación:
 1 taza de agua
 3 tazas de frutos rojos
 2 cucharadas de azúcar
 10 gr de hojas de menta
 1 taza de hielo (que si usan frutas
congeladas, pueden reemplazar por
media taza de agua)
 1/4 taza de jugo de lima
SESION 8: PETIT FOURS ESPONJOSO DE LIMÓN
Ingredientes:
 Para el esponjoso:
 1 taza de jugo de limón
(usar 100 ml de zumo de
limón y 100 ml de agua)
 1 lata de leche condensada
 3 claras de huevo
 2 sobres de gelatina sin
sabor (sobres de 7,5 grs
cada uno)
 Para la salsa dulce:
 1 lata de leche condensada
 2 latas de leche evaporada
 3 yemas de los huevos a los
que le quitaste las claras
 1 tsp (cucharadita) de
esencia de vainilla
GALLETAS CHOCOCHIPS
Ingredientes:
 1 huevo
 125 gr de margarina
 200 gr de azúcar
 185 gr de harina
 70 gr de chispas de
chocolate
GALLETAS DE AVENA Y MANZANA
Licuar bien todo y servir.
Preparación:
 Disuelvo la gelatina en 10 cucharadas de agua a temperatura
ambiente y caliento 30 segundos en el microondas para que
se disuelva.
 Pongo a batir las claras a la nieve (usando velocidad media).
 Agrego la leche condensada, el jugo de limón y la gelatina
sin sabor disuelta en las claras a punto de nieve y mezclo
manualmente hasta que se integran todos los ingredientes.
 Paso la mezcla a un molde mojado con un poquito de agua y
meto a la nevera por unas horas a fines de que cuaje bien. Para este postre suelo usar
un molde metálico alto, pero puedes usar uno de vidrio.
 Retiro de la nevera. Desmoldo sumergiendo el molde brevemente en agua caliente
(máximo 5 segundos). Se ralla cascara de limón sobre el desmoldado. Puedo decorar
con un limón arriba.
Para la salsita dulce:
 Pongo todos los ingredientes en una olla y mezclo ligeramente con una paleta de
madera.
 Procedo a calentar los ingredientes a fuego medio-bajo hasta que hierva. Cuando hierve
bajo el fuego al mínimo durante 3-5 minutos, se deja enfriar (mientras está caliente no
parece estar muy espesa pero cuando enfría toma la consistencia correcta)
 Una vez tengo las Sirvo y agrego cucharadas de la salsita para que se combine con el
esponjado.
Preparación:
Mezclar margarina con
azúcar y añadir la harina
una vez lista añadir el huevo
y las chispas de chocolate,
formar una masa y
refrigerar por 30 min
formando bolitas, una vez
lista hornear por 25 min a
180 grados centígrados.
 Ingredientes:
 125 gr de harina
 70 gr de avena
 1 cda de ralladura de limón
 1 cda de ralladura de
naranja
 90 gr de margarina
 100 gr de azúcar
 1 huevo
 2 manzanas deshidratadas
SESION 9: FESTIVAL DE PIZZAS MARGARITA, VERANIEGA, HAWAIANA
Ingredientes:
Masa:
 500 gramos de Harina
 25 gramos de Levadura
prensada
 1 ½ taza de Agua templada
 ½ cucharada de sal
 1 cucharada de azúcar
 4 cucharadas de Aceite
Cubiertas:
 200 gramos de salsa de
tomate
 200 gramos de jamón de
ingles
 1 bola de queso mozarela
 2 rodajas de piña Golden
 2 unid de chorizo
 100 gr de champiñones
SESION 10: PIONONO MOKA
Ingredientes:
 Harina 240 gr
 Huevos 3 unid
 Café instantáneo 10 gr
 Azúcar 200 gr
 Polvo de hornear 10 gr
 Cocoa 10 gr
 Aceite 160 ml
 Leche fresca caliente 160 ml
 Vainilla 5 ml
Preparación:
Mezclar margarina y azúcar,
incorporar harina y avena y
ralladuras, a medio amasar
incorporar huevo y formar una
masa, refrigerar 30 min y
formar bolitas y hornear 30
min a 180 grados.
Preparación:
En un bol colocar la levadura junto con
media taza de agua, una cucharada de
azúcar y cuatro cucharadas de harina.
Mezclar bien hasta que se formen burbujas.
Tapar con un nylon y dejar levar 10
minutos.
En otro bol, colocar la harina y mezclarla con
la sal. Hacer un hueco en el centro, y luego
volcar la levadura. Incorporar el aceite y el
agua tibia. Unir con las manos todos los
ingredientes hasta formar una masa.
Dejar descansar la masa 10 minutos, y luego
amasarla en una mesa con harina. Dividir la
masa en dos bollos del mismo tamaño.
Estirar la masa hasta lograr un círculo. Volcar
la masa en una fuente para pizza, dejar
descansar en lugar templado 20 minutos.
Llevar a horno moderado 15 minutos.
Retirar del horno.
Preparación:
Batir huevos por 5 min a velocidad alta,
añadir azúcar y aceite y batir 1 minuto
más.
Incorporar ingredientes secos cernidos
(menos café).
Batir lentamente hasta integrar todo muy
bien, por último mezclar el café con la
leche y vainilla y añadir a la mezcla batida.
Colocar en molde Nº 20 por 55 min a 180 grados centígrados o en discos
por 20 min a la misma temperatura.
 Crema chantilly 500 ml
 Decorar con chocolate rallado Una vez lista hidratar la masa con licor de café o café bien cargado y
 Cerezas o fresas y hojas de rellenar con la Chantilly de café.
menta Igual cubrir con la Chantilly y decorar y refrigerar 3 horas para que
humedezca más la masa y servir.

MOUSSE TRICOLOR
Ingredientes:
 2 tabletas de cobertura
blanca
 2 tabletas de cobertura
negra
 2 tabletas de chocolate de
leche
 6 claras
 300 gr de azúcar
 45 gr de colapiz
 600 ml de crema de leche.
 Decorar con chocolate
rallado y cerezas, hojas de menta.
Preparación:
Derretir a baño maría todas las
barras de chocolate de manera
individual.
Y batir las claras de 2 en 2 con 100
gr de azúcar cada par de claras
hasta formar un merengue.
Aparte batir la crema de Leche a
punto Yogurt y repartir en 3 bowls
de 200 ml cada uno.
Una vez listo todo esto mezclar merengue con crema de Leche, añadir
uno de los chocolates derretidos y el 15 gr colapiz disuelto en agua
caliente.
Colocar en molde o vasitos refrigerar 30 min y seguir el mismo
procedimiento con los demás chocolate hasta formar los 3 Mousses,
por último decorar y mantener refrigerado hasta servir.

SESION 11: Pastel Imperial

Ingredientes:
Base choconesa:
 200 gramos de Harina panadera
 200 gramos de harina malteada
 20 gramos de polvo de hornear
 20 gramos de Bicarbonato de sodio
 30 gramos de Café instantáneo
 500 gramos de azúcar rubia
 140 gramos de Cocoa amargo
 350 gramos de huevos entero
 450 ml. De agua caliente
Crema Makowiec
 350 gramos de huevos
Preparación:
Proceso.
 En un bowl incorporar harina,
malteada, bicarbonato, polvo de
hornear, café, cocoa y mezclar
bien, luego tamizar 3 veces.
 Agregamos ala batidora huevos,
azúcar, agua, y disolver por 2
minutos.
 Incorporar las mezclas y batir por 4 Minuto con canastilla a velocidad
media
Proceso
Preparar como una crema volteada
  180 gramos de Margarina
disuelta
 100 gramos de Cerveza
negra
 600 gramos de Leche
condensada
 350 gramos de Queso
crema
 35 ml Vaina de vainilla
 450 gramos de Azúcar
blanca(caramelo)
HAMBURGUESA PARRILLERA
Ingredientes:
 750 gramos de carne de
churrasco (deshuesada)
 8huevos fritos
 8láminas gruesas de queso
cheddar
 16aros cebolla blanca
 8tiras tocino ahumado
 8panes para hamburguesa
 Acompañamiento:
 sal y pimienta
 1clara
 3 cda. maicena
 2chorizos parrilleros
 Lechuga
CREMOLADA TROPICAL
Ingredientes:
 300 gramos de fresa
 350 gramos de agua
 120 gramos de azúcar
 2 rodajas de piña
 1 naranja
 2 mangos
Armado de torta imperial
En un molde con hueco #26 también encaramelado incorporar la
mezcla la crema Makowiec de luego llevamos al horno a baño maría
y hornear 137°C por 90 minutos faltando a los 20 minutos de cocción
de la crema agregamos la torta Choconesa antes de agregar la mezcla
verificamos que la crema tengo consistente y agregamos este se
cocinara con el tiempo que resta de la crema Makowiec.
Dejar enfriar por 30 minutos y desmoldamos y decoramos.
Preparación:
Pique el churrasco muy menudo y mézclelo
con la carne de los chorizos, la maicena, la
clara, sal y pimienta.
Bata con cuchara de madera y refrigere por
una hora.
Dé forma de hamburguesa a la carne y cocine a
fuego lento, dando vueltas.
Haga lo mismo con el tocino y la cebolla.
Sobre la mitad del pan ligeramente tostado
coloque una hoja de lechuga, la hamburguesa, queso y aros de cebolla.
Hornee hasta que el queso se derrita.
Sirva acompañado con tocino, huevo y la otra mitad del pan.
No olvide la ensalada, las papas fritas, el kétchup y la mayonesa.
Preparación:
1. Lavar las frutas
2. Colocar las frutas en la
licuadora.
3. Añadir el agua y el
azúcar.
4. Licuar.
5. Colocar el jugo de frutas
en un bol.
6. Llevar a congelar
mínimo 4 horas.
7. Sacar de la congeladora,
 aplastar y mover la cremolada hasta obtener una consistencia cremosa.
8. Si desean pueden refrigerar un par de horas más.
9. Servir

Sesión 12:
Clausura de Programa con exposición