8.

7 SUBPRODUCTOS ELABORADOS CON CACAO

A partir de las semillas de cacao se obtiene el cacao en grano, los subproductos y
el chocolate. A pesar de que el chocolate es el mayor consumidor de cacao en
términos de equivalente en granos, productos intermedios tales como el cacao en
polvo o la manteca de cacao son utilizadas en diversas formas.
Subproducto Uso del cacao y sus derivados
Manteca de cacao Elaboración de chocolate y confitería, y también puede
ser usado en la industria cosmética (cremas
humectantes y jabones), y la industria farmacéutica.
Pasta o licor de cacao Se utiliza para elaborar el chocolate
Polvo de cacao Puede ser usado como ingrediente en casi cualquier
alimento: bebidas chocolatadas, postres de chocolate
como helados y mousse, salas, tortas y galletas
Cascara Puede ser utilizado como comida para los animales
Cenizas de cascara Puede ser utilizado para elaborar jabón y como
de cacao fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos.
Jugo de cacao Elaboración de jaleas y mermeladas
Pulpa de cacao Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

8.7.1 Licor o Pasta de Cacao

Es el producto obtenido por la desintegración mecánica de granos de cacao limpios
y pelados, sin extraerle ni añadirle ninguno de sus componentes.
PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACION DE LICOR DE CACAO

Recepción y limpieza del grano

Donde es sometido a un proceso de despulpado e igualmente un excelente secado.
Volumen y peso del grano
Se escoge una pequeña cantidad para hacer una prueba de humedad, acidez y
conocer el tamaño del mismo.

Prueba de Corte
Se selecciona 100 granos al azar y se halla el peso promedio
Clasificación y limpieza
En la clasificadora se realiza la limpieza se retiran impurezas por medio de cribas
de tres tamaños: Grande o Premium, Mediano o Corriente, Pequeño o pasilla,
material extraño.
Tostado
Proceso de máxima importancia que define el gusto y aroma que posteriormente
resaltara en el chocolate
Enfriamiento del grano
Al concluir el tiempo de tostado se abre la tolva y se procede a enfriar los granos a
una temperatura de 30-35ºC por medio de ventiladores para que el grano pierda
grasa en la trilladora
Descascarillado y Trillado
La cascarilla eliminada en esta etapa corresponde a un 7% de lo cargado
inicialmente
Molienda
Generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador y refinador. El
objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños o partículas menores a 0.04mm al
menos en el 60% de las partículas.
Obtención de licor de cacao: tostado de nibs
Una vez enfriados los granos son triturados y tostados entre 120-140ºC durante 20-
40 min. Después viene la molienda de los nibs hasta obtener el licor de cacao.

8.7.2 Manteca de Cacao

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MANTECA DE CACAO

Filtración

Temperado

Envasado

Almacenamiento

Despacho y Entrega
8.7.3 Cacao en Polvo

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE POLVO NATURAL DE CACAO

Rompedor de Torta

Pulverizador

Envasado

Almacenamiento

Despacho y Entrega

8.10 “SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL INDUSTRIAL EN LA PLANTA DE

CACAO”

Teniendo en cuenta que desde la antigüedad el hombre y la mujer han tenido que
trabajar para poder vivir, han tenido que ganarse la vida y esto lleva a que en
ocasiones sea peligroso; cualquier trabajo genera algo de riesgo, por lo que se pude
perder la salud por algunos días o para siempre. Con la realización de este trabajo
se busca el conocimiento y el desarrollo de técnicas para la prevención de Riesgos
Profesionales, teniendo en cuenta que los riesgos profesionales están en todas las
aéreas de trabajo que pueden romper con el equilibrio Físico, Social o Mental de
una persona.

En la prevención de riesgos profesionales, se debe tener en cuenta las campañas

en prevención de los mismos, para mejorar las condiciones de los trabajadores,
según se observa los implementos mínimos para laborar en una PLANTA
DE PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE son:
Teniendo en cuenta que este proceso de producción empieza desde la recolección
de la materia prima (Cacao) el cual se produce en un 90% en fincas dedicadas al
cultivo del mismo, dando como resultado la implementación de elementos que
sirvan a la protección del trabajador, pasando por el área de empacado (área
blanca).
Tal y como queda evidenciado en esta toma el uso de casco (gorro) bata; guantes
y tapabocas son indispensables para esta parte de la planta.

Un una fábrica de producción de chocolate se evidencia la presencia

de Movimientos repetitivos, levantamiento de sobrecarga, altas temperaturas y
manejo de sustancias químicas sin la debida supervisión son algunos de los riesgos
a los cuales están expuestos los trabajadores y trabajadoras de una planta de
tratamiento del chocolate.
Entre las condiciones de posible riesgo, existe exposición a ruidos que sobrepasan
los niveles establecidos, generados en su totalidad por la maquinaria utilizada para
la elaboración del mismo poniendo en peligro a los trabajadores del área blanca,
donde se realizan los siguientes pasos:
· Tuesta,
· Procesa
· Pulveriza
· Empaca
· Se almacenan los productos finales.
Igualmente, persiste en dicha área, una condición de altas temperaturas, lo que
podría incidir en el microclima dentro del centro de trabajo y sobre todo, en el
rendimiento de algunos trabajadores. Por tal motivo es aconsejable dejar pasar un
tiempo de 30 minutos si el trabajador desea cambiar de puesto de trabajo
Además, se confirmó exceso en el levantamiento de carga en el área de
descascarillado de granos, donde los trabajadores deben movilizar sacos de
aproximadamente 72 kilogramos a una torva, exponiéndolos a movimientos
repetitivos que puedan generar enfermedades músculo-esqueléticas, aunado a la
sobrecarga generada por el peso de los sacos con cacao.
En el almacén de materia prima para la elaboración de productos como chocolate y
manteca de cacao, se evidenció la utilización de carbonato de potasio, sustancia
que puede ocasionar problemas a la salud si no se toman las medidas necesarias
de seguridad. En cuanto a los montacargas, estos deben poseer extintores de
incendios, espejos retrovisores y cinturones de seguridad.