MOLE DE OLLA

6 PORCIONES
INGREDIENTES:
 1 kg. De maciza de res y/o costilla de
res
 2 papas en cuartos
 2 elotes cortados en rodajas
 4 Zanahorias peladas y en rodajas
 4 Calabacitas
 2 litros de agua
 10 ejotes en corte sesgado
 1/4 Cebolla
 2 de Chiles pasilla fritos ligeramente
 4 de Chiles anchos fritos ligeramente
 2 jitomates sofritos en cuartos
 2 Dientes de Ajo picados
 Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
1. REALIZAR EL MISE EN PLACE.
2. En una olla grande se fríe las carnes con aceite y los ajos por 5-10 minutos.
3. Cubra la carne con las 8 tazas de agua y hierva por 30-40 minutos o hasta que la
carne esté cocida.
4. Agregue las verduras y continúe cocinando por 15 minutos más.
5. Ase los chiles, (pero con cuidado de que no se quemen ya que se amargan)
límpielos en agua fría y retire las semillas y las venas.
6. Moler los chiles, la cebolla, el ajo y los jitomates hasta que se obtenga una salsa.
Agregar la salsa colada al caldo de carne.
7. Tapé el caldo y continúe cociendo hasta que las verduras estén al dente.
8. Servir caliente y acompañar con tortillas de maíz.
PLATO FUERTE Tiempo de preparación: 90 minutos.

ENFRIJOLADAS VERACRUZANAS
4 PORCIONES
INGREDIENTES:
PARA EL HUEVO
 50 ML. DE ACEITE VEGETAL
 5 HUEVOS
 1 LATA DE LECHE EVAPARODA
 SAL Y PIMIENTA C/S
PARA LA SALSA
 1 LATA DE FRIJOLES REFRITOS
 CONSOME DE POLLO EN POLVO C/S
 250 ML. DE AGUA
 30 ML. DE ACEITE VEGETAL
 1 CEBOLLA CAMBRAY EN BRUNOISE
 12 TORTILLAS DE MAIZ FRITAS
 250 GR. DE CHORIZO FRITO PREVIAMENTE
 1 AGUACATE PARA DECORAR EL REBANADAS
 250 ML. DE CREMA LIQUIDA.

Procedimiento:
1.- Para el huevo: calentar el aceite, agregar los huevos previamente batidos con un cuarto de leche
evaporada, la sal y pimienta. Mezclar todo y cocinar a fuego medio hasta que los huevos estén cocidos.
2.- Para la salsa, licúa la leche evaporada restante con los frijoles, el consomé de pollo y el agua. En
una sartén calienta el aceite y sofríe la cebolla; agrega la salsa de frijoles y cocina a fuego bajo hasta
que espese un poco, mover constantemente para evitar que se pegue y queme.
3.- Para servir: Rellena las tortillas con el huevo, báñalas con la salsa anterior y decora con el chorizo,
las rebanadas de aguacate y la crema liquida.
PLATO FUERTE Tiempo de preparación: 30 minutos.

CALDO TLALPEÑO
6 PORCIONES
INGREDIENTES:
 1 pechuga de pollo
 3 zanahorias cortadas a rodajas
 10 ejotes en corte sesgado
 1 bolsa de garbanzos remojados
 1/4 cebolla
 3 limones
 4 chiles CHIPOTLES en lata
 1 rama de epazote( se usa como
infusión)
 2 dientes de ajo
 sal y pimienta al gusto
 5 lt. De agua
 1 aguacate
 cilantro picado y lavado finamente
 100 gramos de queso panela y/o queso
manchego
 1 chile ancho en juliana sofrito
ligeramente (opcional)
 4 tortillas en juliana sofritas (opcional)
Procedimiento:
1. REALIZAR EL MISE EN PLACE.
2. Poner a remojar los garbanzos un día antes.
3. En una olla cocer el pollo en 5 lt. de agua, tras unos 10 minutos, añadir los garbanzos, la cebolla
y el ajo.
4. Deben estar cociendo hasta que los garbanzos queden suaves.
5. Agregar el epazote, los chipotles, las zanahorias y los ejotes; hervir todo a fuego bajo.
6. Rectificar de sal y pimienta.
7. El caldo está cuando la verdura esté suave
8. Para la presentación en los platos, se ponen cebolla picada y cilantro aparte y limón para los que
quieran mezclarlo con el caldo. También un aguacate, y el queso panela en daditos y listo a
disfrutar.

Nota: también se puede mezclar un jitomate asado con los chiles chipotle adobados , el
consomé, un ajo y cebolla en la licuadora y esto se incorpora al hervor, y queda mucho más rico.

PLATO FUERTE Tiempo de preparación: 90 minutos.

 ROLLO DE VERDURAS
6 PORCIONES
INGREDIENTES:
 3 zanahorias ralladas
 2 papas ralladas
 3 huevos
 Sal y pimienta C/S
 2 cebollas cambray en brunoise
 500 ml. De crema
 250 gr. De jamón
 250 gr. De queso manchego rallado

Procedimiento:
1. REALIZAR EL MISE EN PLACE.
2. Rallar las verduras: papas y zanahorias.
3. Cortar la cebolla cambray en brunoise con todo y tallo.
4. En un bowl, mezclar el huevo con sal y pimienta. Agregar las verduras y mezclar nuevamente
para integrar todos los ingredientes.
5. En una charola con papel encerado colocar la mezcla de las verduras. Con una cuchara esparcir
por toda la charola para hacer una plancha plana.
6. Hornear a 180° C por 30 minutos.
7. Una vez cocido, retirar del horno y pasar a la mesa de trabajo la plancha de verduras. Untar la
crema y colocar las rebanadas de jamón. Empezar a enrollar a lo largo e ir retirando el papel
encerado. Apretar bien para que no se deshaga el rollo.
8. Cortar en rodajas y colocar en un plato, espolvorear el queso por encima.
9. Se puede ocupar como entrada o guarnición para el plato fuerte.
GUARNICIÓN / ENTRADA Tiempo de preparación: 60 minutos.

GELATINA BICOLOR
6 PORCIONES
INGREDIENTES:
 1 gelatina de agua sabor fresa y/o durazno
 1 paquete de queso crema
 1 lt. De agua hirviendo
 3 cdas. De grenetina hidratada en agua
 500 ml. De leche
 500 gr. De fresas y/o una lata de duraznos
 3 cdas. De grenetina
 100 ml. De agua
NOTA: RESERVAR UN POCO DE FRUTA PARA LA DECORACIÓN EN LA
PRESENTACIÓN.

Procedimiento:
1. REALIZAR EL MISE EN PLACE.
2. En una olla calentar el agua, cuando hierva agregar el sobre de gelatina de
agua y mezclar. Dejar enfriar por 15 minutos. Rellenar los vasos o moldes,
colocarlos de forma inclinada con ayuda de otros contenedores.
Refrigerar por 30 minutos o hasta que estén cuajados.
 3. En el vaso de la licuadora agregar la leche, el queso crema y la fruta. Hidratar la
grenetina con agua y agregar al vaso de la licuadora con todos los ingredientes.
Licuar todo hasta tener una consistencia homogénea.
4. Pasado el tiempo del punto #2. Rellenar los moldes o vasos con la mezcla de
leche, y colocarlos de forma vertical. Refrigerar por 1 hora más.
5. Retirar del refrigerador y decorar con la fruta destante.
GUARNICIÓN / ENTRADA Tiempo de preparación: 60 minutos.

TIRAMISU
6 PORCIONES
INGREDIENTES:
PARA EL PAN
 150 gr. De mantequilla
 120 gr. De azúcar
 4 huevos
 120 gr. De harina
 1 pizca de bicarbonato
 30 gr. De cocoa
 1 cda. De polvo para hornear
PARA EL RELLENO
 500 gr. Crema montada
 50 ml. De café líquido
 200 gr. De queso crema
PARA EL MONTAJE
 200 ml. De café líquido o licor de café
 Copa o molde
 Brocha o cuchara
 Cocoa en polvo C/S

Procedimiento:
1. REALIZAR EL MISE EN PLACE.

2. PARA EL PAN: En un bowl, Acremar la mantequilla y el azúcar. Agregar los huevos para
seguir batiendo. Incorporar los ingredientes secos, la harina, la cocoa y el bicarbonato.
Batir nuevamente para incorporar todos los ingredientes. En una charola para hornear
colocar papel encerado y esparcir la mezcla del pan por toda la charola. Hornear a 180°
C por 15 minutos o hasta que este cocido y suave.

3. PARA EL RELLENO: En un bowl, colocar el queso crema y el café para acremar.

Incorporar la crema montada y continuar batiendo hasta tener una consistencia
homogénea. Reservar.

4. PARA EL MONTAJE: Cortar el pan de acuerdo al tipo de molde o copa que se vaya
utilizar la presentación del postre. Con una cuchara o brocha, remojar el pan con el café
líquido ya montado en el molde. Cubrir con el relleno, repetir el procedimiento del pan y
relleno. Realizar solo dos capas. Espolvorear al final un poco de cocoa y decorar con
alguna fruta de temporada.

POSTRE Tiempo de preparación: 60 minutos.

 ENSALADA DE SURIMI
6 PORCIONES
INGREDIENTES:

 250 gr. de surimi en macedonia.

 3 jitomates en Brunoise y sin semillas.
 1 Pepino en Brunoise y sin semillas.
 3 Cdas. de mayonesa.
 1 cebolla en Brunoise.
 2 limones (jugo).
 Salsa maggi C/S.
 Salsa inglesa C/S.
 Sal C/S.
 Pimienta C/S.
 Tostadas o galletas saladas C/S.

Procedimiento:

1.- Colocar en un bowl el jitomate, la cebolla, el pepino, y el surimi en el corte indicado.

2.- Mezclar todos los ingredientes antes mencionados. Incorporar las salsas y sazonar.
3.- Emplatar con las tostadas o galletas saladas.

ENTRADA Tiempo de preparación: 30 minutos.

ARROZ CON VEGETALES

6 PORCIONES
INGREDIENTES:
 500 gr. De arroz
 1 lt. De fondo blanco
 1/4 cebolla en brunoise
 1 ajos en brunoise
 1 lata de grano de elotes
 1 pimiento verte en brunoise
 1 zanahoria en brunoise
 Aceite vegetal C/S
 Consomé en polvo C/S
 Sal y pimienta C/S
Procedimiento:
1. REALIZAR EL MISE EN PLACE.
2. Pica la cebolla fina, el chile y el ajo. En un sartén calienta el aceite y sofríe.
 3. Agregar el arroz y remueve para que no se peguen. Cuando esté un poco tostadito el
arroz agrega el fondo blanco y tapa.
4. Cocina a fuego lento hasta que el fondo se haya consumido y el arroz esté cocido, una
vez listo agrega el maíz, mezcla todo muy bien.
5. Servir como entrada o guarnición.
ENTRADA / GUARNICIÓN Tiempo de preparación: 60 minutos.