MOLE VERDE DE OLLA

12 PORCIONES
INGREDIENTES:
 1 KG. DE COSTILLA DE CERDO
 1 KG. DE MACIZA DE CERDO
 1 KG. DE TOMATE VERDE.
 4 CHILES VERDES.
 1 RAMA DE EPAZOTE
 1 DIENTE DE AJO
 1 CEBOLLA
 1 KG. DE CALABAZA ITALIANA
EN BASTONES O RODAJAS
 4 ELOTES TIERNOS EN
RODAJAS
 3 CHALLOTES EN BASTONES
 500 GR. DE MASA DE MAÍZ
 250 GR. DE MANTECA DE
CERDO.
 SAL Y PIMIENTA C/S
Procedimiento:

1. Cocer la carne en una olla con agua, sal y una rama de epazote. Reservar.
2. Cocer los tomates y chiles. Reservar.
3. Licuar los chiles, los tomates, un trozo de cebolla y el ajo. Reservar.
4. Cortar el resto de las verduras en la forma indicada. Reservar.
5. Realizar los chochoyotes. En un bowl colocar la masa, la manteca y una
pizca de sal. Amasar, en caso de estar muy seca la masa; agregar un poco
más de agua. Formar las bolitas y al centro aplastar con el dedo para
hacer una hendidura. Reservar.
6. En una olla sofreír la carne, agregar la salsa previamente colada.
Incorporar las verduras por orden de dureza. Primero el elote y el chayote,
dejar cocer por 20 minutos. Por último la calabaza, dejar cocer 10 minutos
más. Rectificar sazón y apagar.
7. Emplatar, se puede servir solo o acompañar con un arroz blanco.

MÉXICO - OAXACA Tiempo de preparación: 200 minutos.

 POZOLE ROJO
10 PORCIONES
INGREDIENTES:
 1 kilo de carne de cerdo, en
macedonia.
 1 Kg. de cabeza de cerdo, en
macedonia.
 2 kg. de maíz pozolero
 1 pieza de cebolla
 2 piezas de ajo
 200 gramos de chile guajillo
 1 Cda. de consomé de pollo
 Orégano c/s
 Hojas de laurel.

Procedimiento:

1. Realizar el mise en place de la receta.

2. Cocer en olla express la carne con 1/4 de cebolla, 1 ajo, agua hasta cubrir la
carne y sal. Dejarla cocer por 45 minutos.
3. Sacar la carne de la olla, deshebrar y apartar. En la misma agua de la carne
poner a cocer el maíz y agregar un poco más de sal. Dejarlo cocer por 1 hora.
4. Servir el caldo, el maíz y la carne a una olla donde se va a terminar de cocer el
pozole.
5. Licuar 3 ajos, media cebolla, chile guajillo y el consomé de pollo. Colar la
preparación y servir sobre el caldo.
6. Dejar cocinar el pozole mínimo 15 minutos. Prueba y rectifica de sal si es
necesario.

Presentación: Puedes acompañar con lechuga, limón, orégano, rábano, tostadas y crema.
JALISCO Tiempo de preparación: 50 minutos.
 POZOLE VERDE
10 PORCIONES
INGREDIENTES:
 10 lt. de fondo blanco
 2 pechugas de pollo con hueso
 1 cebolla grande picada en brunoise
 2 dientes de ajo en brunoise
 500 gr. de tomate, sin casera y
enjuagados
 1 chile jalapeño, sin tallo
 1 taza de cilantro fresco picado
 1 1/2 cda. de consomé en polvo
 2 kg. de maíz pozolero, enjuagado y
escurrido
 Aceite vegetal c/s
 Orégano c/s
 Cominos c/s
 Sal y pimienta c/s
 Hojas de laurel c/s
GUARNICIÓN:
 1 cucharadita de orégano seco
 1 lechuga en juliana
 8 rábanos, en rodajas finas
 2 limones, en cuartos
Procedimiento:
1. Realizar el mise en place de la receta.
2. En una olla con agua cocer el pollo, agregar un trozo de cebolla y ajo. Cocer por 30
minutos. Retirar el pollo, quitar la piel y hueso. Deshebrar el pollo y reservar.
3. Colar el fondo blanco, regresar a la olla y agregar el maíz pozolero para cocerlo.
Sazonar, agregar un poco de cominos y orégano. Cocer por 30 minutos a temperatura
alta.
4. En una olla con agua, cocer los tomates verdes y los chiles jalapeños por 20 minutos.
Licuar los tomates, el chile, el cilantro, un trozo de cebolla y ajo con un poco de fondo
blanco. Obtener una mezcla homogénea y reservar.
5. En una sartén, agregar aceite para sofreír la salsa verde. Cocer por 20 minutos y
sazonar.
6. Agregar la salsa al maíz pozolero, después de 15 minutos agregar el pollo. Rectificar la
sazón. Cocer por 15 minutos más o hasta que el maíz este suave.
7. Servir en tazones y acompañar con lechuga, limón, orégano, rábano, tostadas y crema.
JALISCO Tiempo de preparación: 50 minutos.