ACTIVIDAD DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO

TALLER VIRTUAL

PRESENTADO A
Luz Mirian Lee Mejía.
Licenciada en Educación de Biología Química
instructora

ENTREGADO POR
Anderson Estiven Vega Acevedo
Estudiante

CURSO VIRTUAL
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y
VERDURAS
SENA
2019
1) En la siguiente tabla podemos analizar los puntos críticos en el proceso de
post cosecha y plantear posibles soluciones que me aseguren la calidad
comercial, como nutricional de la materia prima.
TABLA 1.0
POST COSECHA
PROCEDIMIENTO JUSTIFICACIÓN. MEDIDA DE
CONTROL.
RECEPCIÓN Y En esta área 1. Capacitación al
PESAJE. encontramos un punto personal encargado
crítico de calidad, ya que de la recepción de la
pueden hacer daños materia prima
mecánicos que me 2. Control a los
permitan el ingreso de operarios para que
microorganismos y por manejen de manera
ende la senescencia del correcta la materia
alimento. prima.
SELECCIÓN Área critica del proceso 1. Turnos rotativos al
donde se deben tomar personal después de
medidas, en esta área cada 30 min,
es importante la correcta garantizamos un
selección de la materia descanso visual a los
prima para garantizar al empleados que será
consumidor un alimento luego reflejada en
apto para la una buena selección.
comercialización e
inocuo.
DESINFECCIÓN -o- -o-
LAVADO -o- -o-
SECADO Procedimiento con 1. Doble proceso en
punto crítico de control, maquina secadora,
es un área donde se asegurara la materia
debe tener cuidado, si la prima y su inocuidad.
materia prima esta
húmeda, me permite el
crecimiento bacteriano
que a la final daña su
calidad comercial y
nutricional.
EMPAQUE -o- -o-
ALMACENAMIENTO Procedimiento 1. Registro de
importante, someter a funcionamiento de
bajas temperaturas la aires en el interior del
materia prima una vez cuarto frio.
procesada me alongará 2. Aislamiento total de
la vida útil de la misma y zonas de
garantizara una contaminación como
inhibición en el las basuras o
crecimiento bacteriano. residuos.
2. Sintetice en un mapa conceptual el proceso que sufre la materia prima del proceso seleccionado, desde que ingresa,
hasta la elaboración del producto mismo

1)RECEPCION Y
PESAJE. 2)SELECCION
El objetivo de la selección es
escoger solamente la fruta 3)DESINFECCION
lugar de recepcion de la completamente madura que no
materia prima y verificacion tenga daño microbiano
en peso. Lavado de la materia prima en
una solucion de hipoclorito

4)LAVADO
Procedimiento donde la
materia prima es sometida a
chorros de agua que eliminan
el exceso de hipoclirito.

7)ALMACENAMIENT
O 5)SECADO
6)EMPAQUE
Procedemientom mediante el Procedimiento donde la
cual termina la post cosecha, procedimiento donde la materia prima es sometida a
es donde se almacenan los materia prima e adecuada chorros de aire encargados
productos procesados o para el almacenamiento. de secar las frutas y
desinfectados. verduras.
3. Analice sobre las ventajas y desventajas de la compra de frutas para ser
utilizadas como materias primas del proceso en supermercados frente a las
de las plazas de mercado y argumente su respuesta.

TABLA 2.0

COMPRA DE FRUTAS Y VERDURAS

SUPER MERCADOS PLAZAS DE MERCADO

VENTAJAS DESVENTAJAS VENTAJAS DESVENTAJAS

Inocuidad Alimentos
Precios más Precios más
de los más
altos económicos
alimentos. contaminados

Adquisición
mas rápida, Plazas más
gracias a la alejadas de la
ayuda de zona social o
los comunidad
empleados

Buen
Mala
servicio y
presentación
calidad en
de los
los
vendedores.
productos.

Con los datos de la tabla 2.0 concluimos que los supermercados están más
asociados al aseguramiento de la calidad en procesos que tengan que ver
con frutas y verduras, sin embargo, hay un alto nivel de personal que prefiere
la adquisición de materias primas en plazas de mercado debido a los bajos
precios que se subastan, pero en plazas de mercado es mucho más difícil
encontrar establecimientos que cumplan las normas HACCP y Codex
alimentarius.