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consumidor.
También veremos acerca del pelado químico de las diferentes frutas a la que
puede ser aplicada, que ventajas y desventajas tiene, y una comparación con
I. OBJETIVOS
¿Qué es el Blanqueado?
Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido
a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en productos farmacéuticos, bebidas y
alimentos, empleándose en estos últimos como aditivos alimentarios de acción
conservadora y antioxidante. Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos
inorgánicos que generan SO2 en las condiciones de uso. Su mecanismo de acción es
la inhibición del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, así como las
reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el
procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.
Estudios a nivel europeo están sugiriendo que la IDA (Ingesta Diaria Aceptable) para
los sulfitos, establecida en 0-0,7 mg/kg de peso corporal, se está rebasando en ciertos
grupos de la población debido principalmente a la existencia de niveles de sulfitos
mayores que los permitidos, en los alimentos que consumen. A su vez, en Enero de
2009, el comité FAO/OMS propuso investigar si la ingesta en algunos grupos de la
población excede la IDA.
VALOR NUTRICIONAL
Usos
Se consume cocida al estado frío en diversas ensaladas o cocida en diferentes guisos
calientes. Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina o enlatado
de amplia aceptación por el público; sin embargo, en los últimos años ha crecido
rápidamente el uso de producto congelado.
Contenido Proteínico
La arveja verde es una de las leguminosas que mayor cantidad de carbohidratos y
proteínas entrega por unidad de peso, destacándose como fuente importante de
sacarosa y aminoácidos, incluyendo lisina. Además, como se observa en el Cuadro a
continuación, es un alimento de contenidos significativos de minerales (P y Fe) y de
vitaminas, especialmente B1.
Arveja cruda
Componente
Contenido Unidad
Agua 76,00 %
Carbohidratos 13,80 g
Proteínas 5,90 g
Lípidos 0,60 g
Calcio 24,00 mg
Fósforo 96,00 mg
Fierro 1,80 mg
Potasio 139,00 mg
Sodio 4,00 mg
Vitamina A (valor) 640,00 UI
Tiamina 0,32 mg
Riboflavina 0,11 mg
Niacina 0,71 mg
Acido ascórbico 14,40 mg
Valor energético 82,00 cal
Espinacas
Las espinacas son ricas en calcio, potasio, hierro, magnesio, fósforo, yodo y sodio.
Estos minerales desarrollan una importante función estructural para determinados
elementos del ser humano como los huesos o los dientes y aportan beneficios para el
funcionamiento de los intestinos, músculos o nervios. También poseen un suave
efecto laxante, diurético (sobre todo su alto contenido en potasio y bajo en sodio),
mejoran la inmunidad, la transmisión y generación de impulsos nerviosos, junto a la
actividad muscular.
Los aportes en fibra proporcionan un suave efecto laxante que mejora el estreñimiento
y colabora en la reducción del colesterol.
3.1. Materiales:
Este método se basa en el efecto destructivo que tiene una solución de hidróxido
de sodio (soda caustica) a determinada concentración y a la temperatura, sobre
las sustancias péptidas ubicadas inmediatamente debajo de la piel, que son
responsables de la unión de esta con la pulpa.
Ejemplo de pelado químico con soda cáustica:
Durazno 60 °C 10 % 1 minuto
Guayaba 90 °C 1 % 1.5 minutos
Papaya 90 °C 8 % 7 minutos
Pera 90 °C 1 % 2 minutos
Pelado químico en pepinos: solución alcalina al 15% a 95ºC, durante 3 –
5 minutos.
Existe un nuevo procedimiento de palado químico de gajos de frutas
cítricas mediante un lecho fluidificado con aire.
Desventajas
Es necesario aplicar un control riguroso y constante durante el
proceso de fabricación para evitar un ataque inadecuado de la soda y
para asegurar la eliminación total de la misma en el lado final.
Pelado Mecánico
Ventajas
Eficiente
Mínimo de pérdidas
Desventajas
Son dependientes de la carga (Calidad heterogénea)
Baja ….. Pelado incompleto
Sobrecarga ….. Excesivo pelado para algunos y deficiente para otros
productos
Pelado Manual
Ventajas
Bajo costo
Bajo requerimiento de agua.
Reducida estimación de la actividad Enzimática.
Posibilidad de uso de la piel o cáscara
El H2O no se contamina con químicos.
Desventajas
Alto costo mano de obra
Mayor probabilidad de contaminación con M.O.
Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera
4. Criterios para la clasificación en una planta procesadora
En una cierta fase del proceso es necesario clasificar por tamaños y esto se
realiza básicamente con ranuras de diferentes dimensiones. El equipo para
realizar esto varía desde los tamices vibratorios, con agujeros cuadrados o
circulares, hasta diseños muy complicados, tales como un tambor rotatorio con
barras circulares colocadas de tal forma que la apertura aumenta desde el punto
de entrada hasta su descarga.