Tema 4: Problemas Tecnología de los Alimentos

4ª Ingeniero Químico -2004/05

Problemas: Propiedades físicas y reología de alimentos.

1.- Un queso de los denominados grasos tiene típicamente 50 % de grasa sobre el extracto seco siéndole resto
prácticamente proteína. Estime la capacidad calorífica y la conductividad térmica del material.
2.- Estime las propiedades térmicas de la yema de huevo y de la miel. Use la base de datos del USDA o
www.nutritiondata.com y alguna de las correlaciones propuestas en el tema.
3.- Se estudia el comportamiento reológico del puré de plátano con un viscosímetro de cilindros
concéntricos, obteniéndose los resultados siguientes a 340 K:
Esfuerzo cortante
1,06 1,22 1,30 1,62 1,80 2,01 2,10 2,21
(10-4 · Pa)
Grad. velocidad
1 1,5 2 3 4 5 6 7
(10-3 · s-1)
Determine el valor de los parámetros reológicos que permiten describir el producto.
4.- Examine el siguiente reograma obtenido a 25ºC para una disolución de almidón de maíz del 53% en peso
y comente razonadamente el comportamiento del fluido.
5.- El análisis reológico de un puré de verduras muestra los siguientes datos:

Analice cual es el modelo de flujo que mejor se ajusta y calcule sus parámetros. Considere el Newtoniano, la
ley de la potencia, plástico general y de Bingham y el modelo de Casson
6.- Se dispone de los siguientes datos para huevo entero. Determine los parámetros de la ecuación de
Arrhenius.

6.- La consistencia es un factor primordial en alimentos como la salsa ketchup. Se estudia el comportamiento
reológico a 25ºC de un ketchup de densidad 1050 kg m-3 producto con un viscosímetro de cilindros
concéntricos con una altura de 60 mm, un radio externo de 21 mm y un radio interno de 20.04 mm.,
obteniéndose los siguientes datos:
Tema 4: Problemas Tecnología de los Alimentos
4ª Ingeniero Químico -2004/05

Caracteríce la fluidodinámica de la salsa en cuestión. Si el envase en el que se va a vender tiene 25 cm de

altura ¿fluirá en posición invertida o requerirá que el consumidor realice alguna presión sobre las paredes del
envase?
7.- La concentración de solutos tiene un importante efecto sobre la viscosidad de algunos sistemas, como es
el caso de las disoluciones sacarosa-agua cuyos datos se dana continuación:

Trace los tres reogramas, compare los comportamientos y proponga modelos de flujo que reproduzcan el
comportamiento y obtenga los parámetros.
Tema 4: Problemas Tecnología de los Alimentos
4ª Ingeniero Químico -2004/05