EXTRACCION DE PECTINAS Y ELABORACION DE JALEAS

I. INTRODUCCION

Las jaleas de frutas son productos gelatinosos y pastosos obtenidos por la cocción y la
concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes,
sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
característica.

Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que estos productos tengan un

mínimo de 65% de solidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes
legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de
fruta que deben contener los distintos tipos de productos.

La preparación de jaleas ha pasado de ser un producto casero, para convertirse en

una actividad importante de la industria de procesamiento de frutas y hortalizas. La
conservación de este producto se basa en las características de las materias primas
que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos
potencialmente deteriorantes de las jaleas.

En primer lugar las materias primas utilizada son las frutas y ésta en su mayoría se
caracterizan por ser acidas con un valor de pH que oscila entre 2.8 a 3.8. Esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las jaleas
atacables por hongos y levaduras.

II. OBJETIVOS

- Elaborar jaleas y mermeladas a partir de frutas tomando en cuenta todos los

parámetros de calidad en la obtención de un producto de calidad aceptable.
- Aplicar de manera correcta los métodos de extracción de las pectinas naturales
que se encuentran en los distintos tipos de fruta.
- Adquirir conocimiento de todas las operaciones que se llevan a cabo luego de
obtener la pectina y transformarla en jalea.

III. METODOLOGIA
IV. MATERIALES

EQUIPOS.

- Ollas

- Cucharas

- Tablas de cortas

- Cuchillos

- Manta para filtración

- Licuadora

- pH metro

- Balanza digital

- Cocina industrial

MATERIALES O INGREDIENTE.

- 2 kg de frutas

- 1 l de agua

- ¼ de azúcar
V. DESCRIPCIÓN DEL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

- Selección
- En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre.
El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la
calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
- Pesado
- Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
- Lavado
- Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
- Descorazonado
- En esta operación se elimina el corazón de la fruta y si se desea se corta
en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
- Extracción del zumo
- La fruta se cuece suavemente, este proceso de cocción es importante para
romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
- Para obtener zumo en caliente se cuecen 2 kg de fruta con un litro de agua
por aproximadamente (30 min) y se echa el puré caliente sobre un cuenco.
El zumo se filtra muy despacio y por ello se realizará el procedimiento por la
noche.
Estandarización

FORMULACION:

Cantidad de azúcar:

Lo común es utilizar una relación 1:1, si no en la forma 50-50 (50 partes de fruta y 50
partes de azúcar), lo común es utilizar una proporción de 50 -50, sin embargo, en las
mermeladas y jaleas de mayor calidad la proporción de fruta aumenta hasta 60-40.

Calculando las necesidades de azúcar o fruta, utilizaremos una proporción 50/25 y

50/50

Cantidad de pectina: Para el caso utilizaremos pectina cítrica grado 150. Que es la
pectina que usualmente se encuentra en el mercado. La cantidad requerida se calcula
con la siguiente regla:

1gr de pectina º150 gelifica ---------------- 150 gr de azúcar

X gr de pectina º150 gelifican ------------- 100 gr de azúcar

X = 0.67 gr de pectina por cada 100 gr de azúcar.

Este cálculo se basa asumiendo que la fruta no aporta nada de pectina y que toda la
pectina adicionada es utilizada al 100 % de eficiencia. En la práctica no es así, y
existen variaciones del contenido de pectina en función a la fruta.

Para tener una idea de la cantidad de pectina, determinaremos mediante la prueba

Test de pectina. Consiste en coger 20ml de pulpa (cocida hasta ablandar las paredes
de la fruta) en el cual se agrega 20 ml de etanol al 96 %.
VI. Resultados y conclusiones

Fruta rica en pectina: formara una masa gelatinosa

Fruta moderadamente en pectina: formara grumos de consistencia gelatinosa

Fruta pobre en pectina: formara un precipitado con muchos grumos.

 MUESTRA 50/25 50/50
TIEMPO GEL TIEMPO GEL
MEMBRILLO 10 MIN LIQUIDO 4MIN RESISTENTE (-)
VERDE
MEMBRILLO 15MIN DEBIL 10MIN RESISTENTE
MADURO
MANZANA 21MIN RESISTENTE
DELICIA FIRME
MANZANA DE 15MIN RESISTENTE 7MIN RESISTENTE
AGUA FIRME
NARANJA 13MIN RESISTENTE
FIRME (+)
LIMON 5MIN 17MIN

 Tanto la manzana delicia como la manzana de agua nos dieron resistentes en

la proporción 50/25 y en la naranja fue aún más resistente a esta proporción,
mientras que el membrillo verde se mantuvo liquida y el membrillo maduro fue
débil.
 Con respecto a la proporción 50/50 la manzana verde fue resistente a esta
proporción junto con el membrillo maduro mientras que el membrillo verde tuvo
una consistencia resistente débil.