FICHA TÉCNICA:

AJÍ ESCABECHE

NOMBRE CIENTÍFICO: Tipo de ají correspondiente a la especie Capsicum pendulum (capsicum Baccatum ).
DEFINICIONES:
Fruto deforme: Es el fruto torcido, curvo, o que presente cualquier otra alteración que varíe la forma típica del ají escabeche.
Grado de Madurez: Estado de desarrollo que ha alcanzado el producto cosechado y que lo hace apto para su consumo.
Fruto Verde: Es aquel que presenta un color verde oscuro y que no ha alcanzado aún la madurez fisiológica.
Fruto Pintón: Es aquel que presenta un color amarillento con un 10% de su superficie con manchas amarillo naranjas. El fruto ya ha alcanzado la
madurez fisiológica.
Fruto Maduro: Es aquel que presenta cuando menos 1/3 de color amarillo naranja definido, típico del ají escabeche al alcanzar la madurez comercial.
Fruto no deshidratado o con Deshidratación incipiente: Es aquel cuya superficie externa es de un color amarillo naranja y se presenta turgente y
lisa.
Fruto Ligeramente Deshidratado: Es aquel cuya superficie exterior presenta un color naranja oscuro, los tejidos se encuentran flácidos pero sin
presentar arrugas.
Fruto medianamente Deshidratado: Es aquel cuya superficie exterior es arrugada y blanda debido a la perdida de más o menos el 50% del liquido.
El color se hace más oscuro.
Fruto muy Deshidratado: Es aquel cuya superficie exterior se nota arrugada y seca debido a la pérdida de casi la totalidad del líquido. El color se
torna marrón anaranjado.

CRITERIOS DESCRIPCIÓN
Características Los ajíes deberán estar limpios, frescos, enteros y sanos, pertenecerán al mismo cultivar .
1
Físicas
Forma: característica.
Características Color: amarillo naranja. Característico.
2
Sensoriales Grado Madurez:Tener un grado de madurez comercial aceptable para el transporte y manipuleo.
Consistencia: dependiendo de la deshidratación.
Factores de Calidad Extra Primera Segunda
TAMAÑO
(Relación diámetro / peso)
DIÁMETRO MÍNIMO + 2 cm. 1,6 cm. 1,2 cm.
PESO MÍNIMO + 25 g 15 g 10g
5% de frutos de calidad 10% de frutos de calidad
TOLERANCIA 10% de frutos fuera de norma.
inmediata inferior. inmediata inferior.
LONGITUD
MÍNIMA 14 cm. 10 cm. 6 cm.
5% de frutos de calidad 10% de frutos de calidad
Tolerancia 10% de frutos fuera de norma.
inmediata inferior. inmediata inferior.
SANIDAD
a. Daños Entomológicos.
(plagas) 0% 0% 5%
(*) Perforaciones
Tolerancia
b. Daños Fitopatologicos.
(enfermedades)
(**) manchas tolerancia 0% 1% 2%
(***) Pudriciones Húmedas
0% 0% 2%
Tolerancia
DAÑOS MECANISMO Y Exentos de magulladuras, Exentos de magulladuras, Exentos de magulladuras,
FISIOLÓGICOS cortes o rajaduras cortes o rajaduras. cortes o rajaduras.
3 Clasificación Tolerancia 0% 5% 10%
FORMA.
Tolerancia 5% de frutos deformes. 10% de frutos deformes. 15% de frutos deformes.
GRADO DE
DESHIDRATACIÓN
5% de frutos ligeramente 10% de frutos ligeramente
Tolerancia 0%
deshidratados deshidratados.
GRADOS DE MADUREZ
a. Para comercio de mayor a
mayor (del productor al Frutos pintones o maduros Frutos pintones o maduros Frutos pintones o maduros
mayorista)
Tolerancia. 0% 5% de frutos verdes 10% de frutos verdes.
b. Para comercio de mayor a
menor (del mayorista al Frutos maduros Frutos Maduros Frutos Maduros
minorista)
10% de frutos verdes o 15% de frutos verdes o
Tolerancia 2% de frutos pintones pintones con un máximo de pintones con un máximo del
5% de frutos verdes 10% de frutos verdes.
TOLERANCIA
10% 20% 30%
ACUMULATIVA
(*) Producidas generalmente por Grorimoschema sp.
(**) Producidas por incidencia de Antracnosis.
(***) Pudriciones bacterianas secundarias a ataque de Gnorimoschema sp.

R-AC-DOC-08-1
Rev 01 Actualizado a Julio 2009 1 de 2
 Tamaño Relación Diámetro / Peso
A Más de 2 cm. : Más de 25 g.
4 Calibres
B Más de 1,6 cm. hasta 2,0 cm. : Más de 15 g hasta 25 g,
C De 1,2 cm. hasta 1,6 cm. : de 5g hasta 15 g.

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Referencias:
1. INDECOPI. NTP 011.112: HORTALIZAS. Ají Escabeche. 1975.

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