Producción de la

Harina de Pescado

 Alumna: Valentina Martí

Martínez.
nez.
INTRODUCCIÓN
 Chile un país que fabrica este producto.

Empresa ³Cemprotech´ productora de Harina de Pescado

 Definición

 La harina de pescado
es un producto
obtenido a través de
procesos de cocido,
prensado, secado y
molido de peces o de
restos de los mismos.
 Materias Primas
El pescado que se emplea para su
transformación en harina se divide en:
 Peces que se capturan con la única
finalidad de producir harina de
pescado.
 Subproductos de otros tipos de
actividades pesqueras.
 Vísceras y despojos de la industria
de consumo
 Tipos de pescados.
 Los Gálidos:
Gálidos: Es característ
característico
ico de ellas que la mayor parte de su
grasa esté situada en el hígado.

 Los Cupleidos: Constituyen la fuente más importante de materias

primas para la producción de aceite y harina de pescado.

 Los Escómbridos: Están presentes

Escómbridos: presentes en todos los mares,Ej:Atun
mares,Ej:Atun..

 Los Elasmobranquios (rayas,

(rayas, tiburones, etc.): Estas especies
proporcionan materias primas en forma
form a de morralla y peces bastos
y desechos de la elaboración de pescado.

 Los Salmónidos:: No suelen capturarse

Salmónidos excepto el Capelán.
capturarse,, excepto

 En los Crust
rustáce
áceos:
os: aprovechan las conchas y los caparazones
Se aprovec
 Análisis de Materia Prima
 Se realizaran ciertas pruebas para el análisis de la materia prima como
por ejemplo el de frescura que se ensayan pruebas físicas mediante la
medida del:

 pH del músculo

 su capacidad tampón

 su conductividad eléctrica

 el índice de refracción del jugo muscular y de los líquidos oculares

 determinar el contenido de proteínas determinando el nitrógeno por el

método de Kjeldahl

 determinar el contenido de agua y cenizas.

 Conservación de las Materias
Primas
 Escurrimiento:
Escurrimient o: prolo
prolonga
nga la duración
duración
de almacenamiento corto plazo del
pescado. Reduce el frotamiento y la
ruptura del pescado durante los
movimientos del barco y frena el
rápido crecimiento de bacterias
restringiendo la presencia de agua
libre en los intestinos y cuerpo.

 Conservación por Refrigeración:

consiste en poner el pescado en
contacto con el hielo de agua
corriente.
Conservación de las Materias
primas
 Sistema de agu
Sistema aguaa refr
refrige
igerad
rada:
a: tra
trata
ta de un sissistema
tema
de circulación de agua refrigerada por toda la masa del
pescado.

 Conservación mediante el empleo de hie

ielo
lo:: es un
una
a
mezcla en proporción de pescado y hielo con el fin de
enfriar hasta la temperatura de 0ºC para conservar el
pescado fresco.
Conservación de las materias
primas
 Conservación Química: Los elementos químicos de
conservación del pescado fresco actúan inmediatamente
sobre las bacterias de la superficie del pescado, pero su
acción queda demorada en el interior (estómago
(estómago e
intestinos) en función de la tasa de penetración del
agente de conservación
Proceso de elaboración
 Descarga de las materias
primas

 Tipos de descargas:

- Descarga Convencional:
Bombas centrifugas

- De
Desc
scar
arga
ga Pr
Pres
esió
ión
n ± Va
Vací
cío:
o:
Bombas de vacío
Principal método de
elaboración
 Cocción.
 Prensado.
 Secado.
 Molienda.
 Incorporación de antioxidantes.
 Peso y secado de la harina .
 Refrigeración .
  Almacenamiento.
 Cocción

 En esta etapa del proceso se realiza:

 Una esterilización
 Coagulación de proteínas
 Liberación de lípidos
Prensado

  Aquí se obtiene:

- to
tort
rta
a de pr
pren
ensa
sa y
- Licor de prensa
Obtención del aceite de
pescado
 Decantación:
-Separación de sólidos
insolubles

 Centrifugado:
-separar aceite de agua

 Evaporización:
-eliminar agua, de agua
de cola para
concentrarla
Secado
- Deshidratar torta de prensa
- Re
Redu
duci
cir 
r humedad evitando aparición de gérmenes

El tipo de secador que se escoja dependerá de varios factores, a saber:

 Las características de la materia que vaya a desecarse.

 La economía de combustible.
 La estructura de la fábrica.
 La capacidad de la fábrica.
 Los factores relacionados con el olor.
 Los dos sistemas principales son la desecación con vapor indirecto y la
desecación con vapor directo.

 A) Secador Rotativo Directo.

B) Secador de Vapor Indirecto.
Secador rotativo directo
Secador rotativo indirecto
Molienda

 Facilitar uniformidad del producto

Triturador especialmente para moler harina de pescado seca

Incorporación de
antioxidantes

 Etoxiquina Líquida dosis 650 ppm

 BHT (Butil-Hidroxi-Tolueno)
Refrigeración
Temperatura ambiente.

Almacenamiento: Hidrófugo
Aplicaciones

  Alimentación de aves
  Alimentación de salmón
  Alimentación de cerdos
  Alimentación de vacuno
Impacto ambiental
 Emisión de mal olor.

 Contaminación
producida por aguas
residuales.