El Concepto

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) están

conformadas por un conjunto de normas aplicables a plantas
donde se preparan y procesan alimentos. Los contenidos
correspondientes, también son aplicables al caso de almacenes
de alimentos.
Los Sistemas Integrales de Gestión de la Calidad
Un primer grupo de estas normas están
conformadas por los llamados Sistemas
Integrales de Gestión de la Calidad, entre las
cuales están.

 La familia de normas ISO 9000, válidas

para sistemas de producción y de
servicios.
 La familia de normas ISO 14000, que
orientan para una gestión apropiado del
medio ambiente.
 Las normas OHSAS 18000, relacionadas
con la salud, seguridad y bienestar de los
trabajadores.

Estas normas son aplicables a organizaciones

para la producción y los servicios. En este caso,
se presentan por ser de interés en su relación
con la producción de alimentos.
El Sistema HACCP
El
segund
o grupo
corresp
onde al
Sistema
HACCP,
destinad
oa
detectar
y vigilar
puntos
críticos
en los procesos de alimentos, a fin de prevenir
su contaminación.

No es propiamente un conjunto de normas. Está

conformado por un conjunto de procedimientos
con acciones que hay que llevar adelante para
garantizar la inocuidad de los alimentos.
El Sistema de Higiene y Vigilancia Sanitaria de
Alimentos
 El
Sistema
de
Higiene
y
Vigilanci
a
Sanitari
a de
Aliment
os
establec
e un
conjunto elaborado de pautas, aplicables en
todas las actividades, instalaciones y personal
dedicado a la elaboración, procesamiento y
almacenamiento de alimentos.

Como en los dos casos anteriores, este sistema

se desarrolla en una página específica de este
curso.
Buenas Prácticas en Manufactura, Empaque o
Almacenaje de Alimentos
Con
esta
denomi
nación
referida
a
alimento
s para
humano
s, el
FDA
dispone
de un código de regulaciones de nivel federal.

El código en cuestión contiene un conjunto de

disposiciones generales (definiciones, BPM,
personal) exclusiones, edificios e instalaciones
(plantas, instalaciones sanitarias), equipos y
utensilios, producción y procesos de control,
niveles de acción por defectos.