Del menester de cortar.

El
uso de los cuchillo en Arte
Cisoria.

Lizbeth Arlene Ordaz Tapia

Gatronomía Medieval
Dra. Donají Morales
11 mayo 2018
INTRODUCCIÓN

El cuchillo es uno de utensilios de cocina más viejos de la historia, su origen se remonta a los dos

millones seiscientos mil años, en Etiopía; en las excavaciones se encontraron huesos y rocas

afilados con cierto tipo de marcas que señalaban que se habían utilizado para realizar cortes que

separan la carne del hueso. Esta herramienta ha sido de suma importancia y valor para el ser

humano, ya que le permite cumplir ciertas funciones que nuestra dentadura no puede realizar . A

lo largo de los años se ha ido perfeccionando, ha cambiado de tamaño, de material y de forma,

dichas transformaciones le han permitido al 1ser humano inventar más de uno, lo que le ha

permitido hacer cortes en distintos alimentos.

El presente trabajo tiene como finalidad conocer un poco de las transformaciones del cuchillo así

como analizar el uso y la forma de los cuchillos citados en el libro de Arte Cisoria de Enrique

Villena. Fue escrito en 1423, posteriormente, en 1766 se realizó la primer edición impresa. Se

puede considerar el primer escrito que habla sobre los aspectos del arte de la cocina.2 El libro

está dividido en veinte capítulos y un vocabulario. A lo largo de los veinte capítulos vemos cómo

don Enrique de Villena se encarga de exponer de manera magistral los usos del cuchillo. Explica

cómo se debe de servir delante del Rey, la importancia de dicho artefacto en la cocina y en los

banquetes del Rey, así como los diferentes tipos que existen. El libro cuenta con ilustraciones

sobre los distintos tipos de cuchillos que existen, también ahonda en el tratamiento que se le debe

de dar antes y después de utilizarse. Es importante mencionar que plasma los primeros tenedores

que se usaron al igual que sus funciones. En el siguiente apartado ahondare más sobre el tema.
1
Wilson Bee, La importancia del tenedor, 2013, p. 84
2
Moyano Andrés, “La cocina escrita”, 2010, p. 52.

1
LOS CUCHILLOS EN LA EUROPA MEDIEVAL

El cuchillo en la Edad Media y en el Renacentismo era un objeto que no podía faltar en la mesa

de las personas. Todo el mundo llevaba uno perfectamente guardado en una vaina que colgaba

del cinturón. Tenía doble utilidad: era para cortar un pedazo de carne o una verdura fresca y

servía también para defenderse del enemigo. El cuchillo tenía la particularidad de que estaba

hecho a la medida de quien lo portaba, el mango podía ser de latón, marfil o vidrio, podrían estar

tallados o grabados, todo dependía del gusto del dueño. En esas fechas era impensable utilizar el

cuchillo de alguien más para comer o corta algo, era un objeto personal.3

Lo que respecta a los materiales, durante la Edad de Bronce, los cuchillos eran muy similares a

los que tenemos hoy en día, en cuestión de diseño, ya que “tenía una espiga y un tope donde se

podía encajar el mango”4, no obstante, el filo no era tan funcional, ya que el bronce no es el

mejor material, es muy blando para tener un borde perfectamente afilado.5

El hierro parecía ser el metal ideal para crear cuchillos, ya que contaba con la resistencia

adecuada, era más fácil afilarlos y tenían una durabilidad mayor comparada con el bronce,

además resultaba más práctico de forjar. Sin embargo, el problema seguía radicando en el hecho

de que no contaban con un mayor filo, además de que se oxidaban rápidamente y le

proporcionaba un mal sabor a los alimentos.6

El mejor material para la fabricación de cuchillos resultó ser el acero, cuenta con la cantidad

3
Ibid, p. 92.
4
Ibid, p. 92.
5
Ibid, p. 93.
6
Ibid, p. 94.

2
perfecta de carbono para conseguir una hoja maleable, resistente y principalmente afilada. Don

Enrique de Villena en su magnífica obra Arte Cisoria expresa que el material más adecuado para

la fabricación de cuchillos es el acero7:

“En la materia conosçe el entendimiento, e las espirencias lo atestiguan, que maguer de cualquier

metal faser se pudiesen, mas conuenible es el fierro e el asero, que otros, ansi por la durada

duresa e fortalesa e delgades, como façilidat, comunidat e abundançia.”8

Existe una vasta variedad de cuchillos hoy en día, todos y cada uno tienen una particularidad así

como una función distinta. Empero, en muchas ocasiones, por las prisas de la vida cotidiana

utilizamos el cuchillo mantequillero para cortar una manzana, y si es mucha la prisa hasta un

limón, sin embargo, debemos respetar el orden de los cubiertos para no alterar el producto.

Don Enrique de Villena se dio a la tarea de explicarnos en su obra que es sumamente didáctica

los diferentes tipos de cuchillo, aparentemente las figuras parecieran ser iguales, pero su

funcionalidad es muy distinta.

Dentro de la gama de los cuchillos que

propone Villena, abordaré los que

considero más interesante. El que

aparece en la imagen es un pugnate: “Es agudo, de dos puntas, mas delgados que las brocas, e

puede faser dellos grandes y parueños”9 Este artefacto servía para sacar las otras marinas, las

almejas, al igual que los caracoles, alimentos en los que era indispensable de algo puntiagudo.10

7
Ibide., p.
8
Villena de Enrique, Arte Cisoria, 1967, p. 34.
9
Ibidem, p. 42.
10
Villena de Enrique, Arte Cisoria, 1967, p. 42. También véase Wilson Bee, La importancia del tenedor, 2013, p.
91.

3
 “El segundo instrumento, o manera de aquellos estrumentos que dixe, es

brocas, que se fasen comúnmente de plata e de oro, de diuersas fechuras;

especialmente de dos maneras á que se redusen las otras: vna de dos puntas

a la vna parte; el cabo otro agudo, desta figura:”11

El origen el tenedor se remonta al siglo XI probablemente importado de Bizancio.

Los primeros tenedores eran pequeños y de dos púas, tal y cual se puede apreciar

en la imagen. La iglesia prohibió el uso de estos utensilios; decía que el alimento

sólo podía ser tocado por las manos ya que eran proporcionados por el Señor. El

silencio del tenedor a lo largo de cien años se debe a que era una “novedad escandalosa” sólo

era usada por las élites más desvengorzadas. El uso de este tipo de tenedor era

para comer algunos frutos pequeños como las moras o las nueces sin ensuciarse

las manos.12

“La segunda dicen le tridente, por que tiene tres puntas, donde la

primera tiene dos; esta sirue a tener la carne que se ha de cortar, o

cosa que ha de tomarse, mas firme que con la primera”13

Catalina de Medici más allá de utilizarlo como utensilio de cocina también le

servía como rascador, sin embargo, sólo era un objeto de las élites italianas, su

propagación fue tardía dado que, al ser un artefacto puntiagudo, provocaba

heridas en la boca de los atrevidos usuarios.14

11
Wilson Bee, La importancia del tenedor, 2013, p. 120.
12
Villena de Enrique, Arte Cisoria, 1967, p. 42. También véase Wilson Bee, La importancia del tenedor, 2013, p.
40.
13
.Hurtado Javier, “El invento del tenedor y su desarrollo en los siglos”, Forjavideos, 2009, <
https://www.youtube.com/watch?v=oItvbiHgSoE&t=218s> [Consulta:10 mayo 2018]
14
Ibidem

4
En el siglo XVII se utilizó la moda de cruzar el tenedor con el cuchillo sobre el plato para indicar

que se había terminado de comer, hacía alusión a la devoción y piedad al formar la cruz.15

El siglo XVIII fue importante en la historia del tenedor, ya que las revoluciones provocaron en la

nobleza una necesidad de diferenciación bajo los ideales de libertad, fraternidad e igualdad,

buscaban diferenciarse de los demás, por lo cual el tenedor fue el mejor utensilio para lograrlo.

Posteriormente cambiaron los papeles, el uso del tenedor denotaba pulcritud y el antiguo uso de

los dedos se convirtió una grosería. En la nobleza se impuso que cada individuo tenía que cargar

con sus cubiertos, copas y platos.16

CONCLUSIÓN

Gracias a estos manuales de utensilios, es que hoy en día tenemos una cantidad vasta de estilos

de cucharas, tenedores, cuchillos, platos y demás herramientas que necesitamos a la hora de

comer o de preparar los alimentos. Enrique de Villena a lo largo del libro hace mucho hincapié

en el esmero que se debe de poner a la hora de darles su respectiva limpieza a los cuchillos, ya

que en algún momento se podía contaminar con algún olor desagradable o se limpiara con una

planta incorrecta es probable que el Rey muera. Considero que es una reflexión muy interesante

que Villena nos propone, anteriormente comenté que el paso tan acelerado de nuestros días no

nos permite tomarnos el tiempo para prepararnos de comer, para sentarnos y degustar de nuestros

alimentos, y aun cuando no tengamos alguien que nos sirva los cortes en la mesa o cambie

rellene nuestras copas de vino, es momento de tomar en serio el papel de la comida, de darnos el

tiempo justo y merecido para disfrutar de los alimentos.

15
Ibidem
16
Ibidem

5
REFERENCIAS

 Bee Wilson, La importancia del tenedor. Historia, inventos y artilugios en la cocina,

Trad. De Miguel Ros González, Madrid, Taurus, 2013.
 Villena Enrique, Arte Cisoria, Epasa Calpe, Madrid, 1967.
 Moyano Andrés Isabel, “La cocina escrita”, Biblioteca Nacional de España, 2010.