Composição Centesimal

HNT0205 – Produção e Composição de Alimentos

2017
Objetivos
Reconhecer a disponibilidade dos alimentos no
Brasil.

Conhecer as características físico-químicas dos

alimentos e sua composição em nutrientes.

Reconhecer a importância da variedade e diversidade

de alimentos na dieta dos indivíduos e coletividade.
Referências:
 1.Ayres JC. Impact of toxicology on food processing. Westport, CT: AVI; 1981.
2.Bobbio FO, Bobbio PA. Introdução à química de alimentos. São Paulo: Livraria
Varela; 1989.
3.Concon JM. Food toxicology. New York: Marcel Dekker; 1988.
4.Coulate TP. Food: The Chemistry of its components. Cambridge, UK: Royal Society
of Chemistry; 1992.
5.Fennema OR. Food chemistry. 2. ed, New York: Marcel Dekker Inc.; 1985.
6.Flandrin J, Montanari MA. História da Alimentação. 2.ed. Estação liberdade;
1998.
7.Hiller K. Toxicological aspects of food. Elsevier Applied Science; 1987.
8.Liener IE. Toxic constituents of plants foodstuffs. New York: Academic Press;
1980.
9.Jelliffe EF. Jelliffe DB. Adverse effects of foods. New York: Plenum Press; 1982.
10.Potter NN. Food science. New York: An Avi Book; 1986.
11.Proudlove K. Os alimentos em debate: uma visão equilibrada. São Paulo: Varela;
1996.
12.Vaclavik VA. Essentials of food science. Chapman e Hall; 1997.
 13. Sarti, FM e Torres, EAFS. Nutrição e Saúde Pública – produção e consumo de
alimentos. Manole; 2017
 1. INTRODUÇÃO

A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL exprime, basicamente, a proporção dos

nutrientes em um alimento.
Cada nutriente é expresso na sua proporção em relação a 100 g do produto

é necessária para a elaboração de

programas nos campos da nutrição,
saúde e educação, além de
agricultura, indústria e marketing
de alimentos.

Rotulagem, Bancos de Dados de

Composição, etc.
1 caloria equivale a 4,1833 joules
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ou Composição proximal

UMIDADE
CINZA ou FRAÇÃO MINERAL FIXA
LIPÍDEOS
 PROTEÍNAS
FIBRA ALIMENTAR
 CARBOIDRATOS
CÁLCULO DO VALOR CALÓRICO

Então o valor calórico (Kcal em 100g) é a soma de:

P x 4,0 + L x 9,0 + C x 4,0

Proteínas (%) = P
Lipídios (%) = L
Carboidratos (%) = C
TABELA 1. Representa o fator de conversão dos diversos
componentes dos alimentos em kcal/g e kilojoules/g.

COMPONENTES Kcal/g Kjoule/g

Lipídios 9,0 37
Proteínas 4,0 17
Carboidratos expressos em 3,75 16
monossacarídeos 4,1
Amido 3,9
Sacarose 4,0 16
Glicose, Frutose 4,0 16

1 caloria equivale a 4,1833 joules

UMIDADE

 A determinação do teor de umidade é ponto de partida da

análise de alimentos.

 A preservação do alimento depende da quantidade de água

presente no alimento.

 A água contida no alimento pode encontrar-se sob as formas

livre e ligada.
Teor de umidade de alguns alimentos
ALIMENTO UMIDADE (%)

Leite em pó 4

Queijos 40 – 75

Manteiga 15

Sorvetes 65

Frutas 65 – 95

Carnes e peixes 50 – 70

Cereais <10
Teor de umidade de alguns alimentos
ALIMENTO UMIDADE (%)

Prod. Láteos fluidos 87 a 91

Creme de leite 60 – 70

Margarina e maionese 15

Molhos de salada 40

Vegetais 66 em média

Macarrão 9

Açúcar <1
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE

• MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)

• SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA

• MÉTODO QUÍMICO (Karl-Fischer)

BALANÇA INFRAVERMELHO
Karl-Fischer
DETERMINAÇÃO DA UMIDADE

 MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105º C (6 a 18hs)

 Este método está baseado na determinação da perda de peso do

produto submetido ao aquecimento, através da remoção de água.

 O alimento, geralmente, é triturado ou homogeneizado para facilitar

a saída de água.

 Possui limitações quanto ao tipo de alimento no qual pode ser

usado:
 Alimentos muito ricos em óleos essenciais (especiarias) podem levar
a superestimação do valor de umidade
Outros cuidados

-Alimentos com alta umidade ( frutas e vegetais)

Caramelização da amostra, devido ao alto teor de açúcar;
-Sementes
Baixa umidade, mas alta concentração de água ligada, devendo moer os grãos;

-Carnes
Alto teor de umidade e gordura, o que dificulta sua eliminação
-Queijos
Amostras uniformes, com alto teor de sal, o que dificulta sua
eliminação
CINZAS OU RESÍDUO MINERAL FIXO

É o resíduo inorgânico que

permanece após a queima da
matéria orgânica, que é
transformada em CO2, H2O e NO2.
ELEMENTOS MINERAIS SÃO CONVERTIDOS EM:

- Óxidos;

- Sulfatos;

- Fosfatos;

- Silicatos;
 Fornece apenas uma indicação do teor de minerais, sem
informações sobre a composição específica

 Quando se trata de produtos vegetais (rações, cereais, etc), a

determinação da cinza dá pouca informação sobre sua
composição, uma vez que seus componentes, em minerais,
são muito variáveis.

 Alguns alimentos de origem vegetal são, ainda, ricos em

sílica, o que resulta em teor elevado de cinzas, todavia,
esse teor apresenta pouco valor nutritivo.
COMPOSIÇÃO DAS CINZAS

Depende da natureza do alimento e do método de determinação utilizado

ÍON Fonte rica
Cálcio Laticínios, cereais, nozes, peixes,
Fósforo alguns vegetais
Ferro Grãos, farinhas, cereais, nozes, carnes,
aves, frutos do mar, peixes, ovos e
legumes.
Sódio Sal de cozinha
Magnésio Nozes, cereais e legumes
Cobre Frutos do mar, cereais, vegetais
Enxofre Alimentos ricos em proteínas
Cobalto Vegetais e frutas
Zinco Frutos do mar
CONTEÚDO DE CINZAS NO ALIMENTOS

Cereais: 0,3%-3,3%;
Produtos lácteos: 0,7%-6,0%;
Peixes e produtos marinhos: 1,2%-3,9%;
Frutas frescas: 0,3%-2,1%;
Vegetais frescos: 0,4%-2,1%;
Carnes e produtos cárneos: 0,5%-6,7%;
Aves: 1,0%-1,2%;
Nozes: 1,7%-3,6%;
Óleos e gorduras: 0,0% (óleos e gorduras vegetais)- 2,5% (manteiga e
margarina);
Leguminosas:2,2%-4,0%;
Açúcares e xaropes: 0,0-1,2%
Diferentes teores de cinzas encontradas nos alimentos.
Alimentos % cinzas
Farinha de peixe 15,0 %
Farinha de trigo 0,8%
Leite 6,0%
Cacau 5,4%
Feijão 4,0%
Açúcar 0,0%
Repolho 0,7%
DETERMINAÇÃO DE EXTRATO ETÉREO

 Baseado na extração intermitente da fração lipídica por meio

de um solvente orgânico adequado:
 éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes orgânicos
chamados de extratores.

O grupo inclui:

 Ácidos graxos livres, triglicerídos, esteróis (colesterol),

vitaminas lipossolúveis, pigmentos , óleos essenciais, etc.
PRINCÍPIO

O teor de EXTRATO ETÉREO dos alimentos é obtido por

diferença de peso, antes e após a extração com éter, dos
compostos solúveis neste solvente.

Solventes: Éter etílico (éter sulfúrico) P.E = 34,6oC

Éter de petróleo P.E = 30-60oC

Vantagens do éter de petróleo: Não extrai outras frações. Mais

barato. Sua recuperação é mais fácil
 CARACTERÍSTICAS

 A extração com solventes é mais eficiente quando o alimento é seco

antes da análise, pois existe maior penetração do solvente na
amostra;

 Em alimentos processados como derivados do leite, pão, produtos

açucarados e produtos animais, parte dos lipídeos está ligado a
proteínas e carboidratos.

 Tratamento ácido (HCl) ou básico (NaOH + alcóol) auxilia a liberar os

lipídeos de outras frações do alimento
PROTEÍNAS

 O conteúdo em proteína bruta do alimento é

determinado através do seu conteúdo em nitrogênio.

 N2 pode ser proveniente de outros componentes como:

 Ácidos nucleicos
 Aminoácidos
 Sais de Amônio
 Nitratos
 Aminas
 Pigmentos
 Vitaminas
Método de Kjeldahl

Desenvolveu em 1883 o processo básico para

determinação de nitrogênio total.

O método de Kjeldahl, é o mais utilizado.

Determina o nitrogênio contido na matéria
orgânica. No caso de alimentos, a maior parte
do nitrogênio é parte de proteínas.

Johann Kjeldahl Alguns cuidados devem ser tomados em casos

(1849-1900) de amostras ricas em nitrogenio não proteíco.
Formula:

Na determinação da proteína, multiplica-se o valor

do nitrogênio total encontrado pelo método de Kjeldahl
por um fator que converte o nitrogênio em proteína.

Para uma amostra de composição proteíca desconhecida, a proteína (P) é

expressa pelo fator 6,25, considerando que a maioriadas proteínas contém nas
suas moléculas aproximadamente 16% de nitrogênio.

P = NT x FN
Fibra Alimentar

As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade em água, em

fibras solúveis e insolúveis.

Solúvel pectinas, betaglicanas, gomas, retardam o esvaziamento

mucilagens e algumas hemiceluloses. gástrico, a absorção da
glicose e reduzem o
colesterol no sangue.
Insolúvel lignina, pectinas insolúveis, celulose e aceleram o trânsito
hemiceluloses. intestinal, aumentam o
peso das fezes,
contribuindo para a
redução do risco de
doenças do trato
gastrointestinal .
Método de análise mais utilizado:
Enzímico-gravimétrico
(Hellendoorn, Asp, Prosky, Schweizer e Lee)

 Hidrólise do amido e da proteína com enzimas (puras)

 Precipitação fibra solúvel
 Separação das fibras por filtração ou diálise
 Determinação
 Pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105 oC)
 Determinação das cinzas (525 oC) e proteína (Nx6,25)

Analisa:
 Fibra total
 Fibra solúvel
 Fibra insolúvel
Carboidratos

Retirando a fração da Fibra Alimentar, os demais

carboidratos podem incluir:

 Amido
 Sacarose
 Glicose
 Frutose
 e outros açucares solúveis

Compõem, o que se costuma denominar, Carboidratos

disponíveis
 Métodos de análise

Diferentemente das outras frações do alimento, não há um método analítico

capaz de quantificar todos os carboidratos disponíveis de uma só vez.

Combinam-se dois ou mais métodos.

Em muitos casos, a fração dos Carboidratos é obtida pela diferença entre o

total das demais frações e 100% (Carboidratos por diferença)
 Assim:

Carboidratos = (Umidade + Cinzas + Lipídeos + Proteínas + Fibra) - 100

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

UMIDADE
CINZA ou FRAÇÃO MINERAL FIXA
LIPÍDEOS
 PROTEÍNAS
FIBRA ALIMENTAR
 CARBOIDRATOS
Uma análise de Composição Centesimal segue, tipicamente, os
seguintes passos:

1. Secagem da amostra (Determinação da Umidade) = Amostra Seca

2. Cinzas na Amostra Seca

3. Lipídeos na Amostra Seca = Amostra Seca e Desengordurada

4. Proteínas na Amostra Seca e Desengordurada

5. Fibra Alimentar na Amostra Seca e Desengordurada

6. Carboidratos por diferença

Em muitos casos, os valores de cada fração são
expressos em g/100 g de BASE ÚMIDA (BASE
INTEGRAL), BASE SECA ou BASE SECA E
DESENGORDURADA

Trata-se da Amostra Original ou na forma em que

normalmente é consumida.

Assim, como as frações Lipídeos e Cinzas são

determinadas na Amostra quando SECA e
Proteínas e Fibra na amostra SECA E
DESENGORDURADA é necessária a conversão
entre as bases
 Amostra Integral Amostra SECA

Carboidratos
Fibra 12%
Proteína 3% Cinzas
5% 4%
Lipideos Lipideos
4% 16%
Cinzas Carboidratos
1% 48%

Proteína
20%

Agua
75%
Fibra
12%

Porque os valores dos nutrientes são maiores em uma amostra SECA?

PORQUE SEMPRE EXPRESSAMOS EM 100 G DE AMOSTRA

Observar que, ao retirar a água, o valor DE CADA NUTRIENTE em 100 g de AMOSTRA

SECA, MAS A PROPORÇÃO CONTINUA A MESMA.
No exemplo, os Carboidratos tem valor 12 x maiores que as Cinzas. Na Amostra SECA, a
proporção não muda. Tudo aumentou 4 vezes!!!
 Amostra SECA Amostra SECA E
DESENGORDURADA
Cinzas Cinzas
4% 4,76
Lipideos
16%
Proteína
Carboidratos 23,81
48%

Carboidratos
57,14

Proteína
20%
Fibra
14,29
Fibra
12%

O mesmo raciocínio é válido para as proporções dos nutrientes entre a AMOSTRA SECA e
a AMOSTRA SECA E DESENGORDURADA

ASSIM, conhecendo os valores do Conteúdo de Água (Umidade) e Conteúdo de Lipídeos é

possível fazer as conversões de uma base para outra

Base Seca e Desengordurada → Base Seca Base → Úmida ou Integral

OBRIGADO!!!