Uaemex

TECNICAS AVANZADAS DE COCINA RECETARIO BASE
No. de Practica: 1 Grupo: 1A

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA PROCEDIMIENTO: Cortar el tocino en juliana,

Cortar las aceitunas en láminas. Cortar los
BALLOTINE DE POLLO pimientos en cuadraditos. Poner el tocino Añadir
NO. Ingredientes Cantidad Unidad los pimientos y las aceitunas. Verter el jerez y
mezclar bien los ingredientes. Dejar macerar una
1 Pollo entero tipo rosticero 1 Pza.
media hora. En otro recipiente, mezclar las dos
2 Carne molida de cerdo 0.175 kg. carnes picadas, batir el huevo y añadirlo a la
3 Carne molida de res 0.175 kg. carne. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
4 Tocino ahumado 2 Rebanadas Incorporar el pan rallado, mezclar todos los
5 Pimientos morrones rojo ½ Pza. ingredientes y añadir los ingredientes macerados.
Mezclar. Salpimentar el pollo al gusto. Rellenarlo
6 Aceitunas negras 8 Pza.
con la mezcla anterior. Cerrar el pollo y coserlo
7 Pan rallado 0.05 kg. para que no se salga el relleno. Colocarlo en una
8 Jerez seco 0.1 Lt. charola para hornear y barnizarlo con
9 Huevo 1 Pza. mantequilla, meterlo al horno precalentado a 200
10 Hierbas de olor 1 Mjito. grados por 15 minutos, y después bajar
11 Nuez moscada c/s Kg. temperatura a 185 grados por 20 minutos más o
el pollo este dorado y cocido al interior por 75
12 Pimienta negra molida c/s Kg.
grados el pollo y 69 grados el relleno.
13 Mantequilla 0.05 kg.
14 Sal c/s Kg
15 Cebolla 0.03 kg.
16 Ajo 0.01 kg.
17 Jitomate saladet 2 Pza.
Utensilio Cantidad
Inserto 1
Cacerola 1
Espumadera 1
Pinzas 1
Hilo c/s
Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

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No. de Practica: 1 Grupo:

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
SOUFFLE DE QUESO PROCEDIMIENTO: Se derrite la mantequilla,

se echa la harina y se rehoga. Se va
NO. Ingredientes Cantidad Unidad
añadiendo poco a poco la leche. Sin dejar
1 Huevo 4 Pza.
de remover ponemos el queso; cuando este
2 Vino blanco seco 0.06 ml. uniforme se retira del fuego, se agregan las
3 Queso parmesano rallado 0.08 kg. yemas. Las claras se baten a punto de nieve,
4 Mantequilla 0.100 Kg se incorporan en forma envolvente.
5 Leche 500 ml.
6 Harina 0.100 Kg. Untamos la soufflera o ramequín con
7 Sal c/s Kg. mantequilla, vertemos el preparado
anterior y se mete en el horno a 200º C
8 Pimienta c/s Kg.
aproximadamente 35 minutos.
9 Queso gruyere 0.08 Kg.
Utensilio Cantidad
Sartén 1
Souflera 4
Batidor 1
globo

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No. de Practica: 1 Grupo: 18

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
FONDO CLARO PROCEDIMIENTO:

1.-Blanquear huesos
NO. Ingredientes Cantidad Unidad 2.-Colocar materia grasa (aceite o
1 Huesos de pollo .750 Kg mantequilla)
2 3.-Reahogar mire poix a fuego medio,
Cebolla .050 Kg
incorporar huesos
3 Apio .050 Kg 4.-Una vez que adquiera color ámbar y
4 Zanahoria .050 Kg brillante agregar agua fría
5.-Incorporar un Bouquet garnie
5 Clavo 1 Pza 6.-Cocer el conjunto a fuego medio alto
6 Ajo 2 Dts 7.-Desespumar/desgrasar
7 Poro 1 Hoja 8.- Dejar a fuego de 2 a 3 horas cuando
8
sea ave y ternera, y dejar
Hierbas aromáticas 1 Pza
aproximadamente 30 minutos cuando
9 Pimienta .005 Kg
sea fumet y neutro
10 Agua 2 Lt 9.-Enfriar rápidamente o re emplear
Utensilio Cantidad
CACEROLA 1
Sartén 1
Espumadera 1

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No. de Practica: 1 Grupo: 1A

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
SALSA DE VINO BLANCO PROCEDIMIENTO: Desglasar con el vino los

residuos de la proteína sellada, dejar
NO. Ingredientes Cantidad Unidad evaporar el alcohol, añadir hierbas de olor y
1 Vino blanco 60 Ml azúcar hasta obtener sazón deseado,
2 Fondo claro 350 Ml elaborar un roux y agregarlo a la salsa para
espesar
3 Hierbas de olor c/s Pza.
SALSA AURORA.
4 Azúcar c/s Kg Obtener salsa veloute a partir de fondo
5 Mantequilla c/s Kg claro y el roux. Agregar pure de tomate,
6 Harina c/s Kg crema y azúcar para equilibrar acidez.
Rectificar sazón.
SALSA AURORA
1 Veloute 0.20 Lt
2 Puré de tomate .075 Lt
3 Crema .030 Lt
4 Azúcar c/s Kg
Utensilio Cantidad
Sartén 1
Cacerola 1
Espumadera 1

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Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PATO ASADO Y EN CONFIT PROCEDIMIENTO:

Escaldar el pato de 2-3 min., escurrirlo
NO. Ingredientes Cantidad Unidad perfectamente, se procede a bridarlo,
1 Pato entero 1 Pza. salpimentar por dentro; amarrar las patitas
2 Fresa 0.150 kg. por los nudillos. Someter a cocción por
concentración, meter al horno a 180
3 Zarzamora 0.100 kg.
grados, glasearlo con salsa de frutos rojos.
4 Frambuesa 0.050 kg. Elevar a 200-220°C al final para rostizarlo.
5 Azúcar 0.100 kg. Tiempo de cocción: 1-1.5 hrs.
6 Sal c/s
7 Pimienta c/s
8 Vino tinto 0.250 Lt
9 Maicena 0.050 kg.
10 Mantequilla .050 Kg
11 Concentrado de pollo .020 Kg
12 Manteca de cerdo 1 Kg.
Utensilio Cantidad
Cacerola 1
Rusa 1
Inserto 1
FOTOGRAFIA

Página 5

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PROCEDIMIENTO:
RISOTO A LOS 3 QUESOS Picar el ajo, rayar los quesos, agregar aceite
de oliva y mantequilla a la cacerola y fundir
la mantequilla a temperatura baja, agregar
1 Arroz para risotto 0.250 kg. el ajo picado, una vez fundida la
(arborio) mantequilla agregar el arroz en seco,
2 Queso manchego 0.08 kg. lubricar con una palita de madera de 4-5
3 Queso emental 0.08 kg. min. Aproximadamente a fuego bajo.
Agregar vino blanco, una taza de caldo o
4 Queso parmesano en 0.05 kg.
fondo de pollo, mover hasta reducir en su
trozo totalidad, agregar otra taza a fuego bajo,
5 Ajo 1 Diente agregar la tercera taza y el queso rayado,
6 Aceite de oliva virgen 0.06 Lt probar arroz, checar textura, rectificar
7 Mantequilla 0.05 kg. sazón, apagar al fuego y agregar la crema,
8 Crema 0.05 kg. mover de forma envolvente y servir
enseguida
9 Concentrado de pollo .030 Kg
10 Vino blanco .075 Lt
Utensilio Cantidad
Cacerola 1
Pala de 1
madera
Rayador 1
Cuchillo 1
Tabla para 1
picar

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Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
CROCANTE DE QUESO PARMESANO PROCEDIMIENTO:

NO. Ingredientes Cantidad Unidad Rayar el queso y agregar al sartén
1 Queso parmesano en 0.08 KG previamente calentado hasta fundir, con la
trozo ayuda de una palita dar la vuelta sin romper
y dejar cocerse por ambos lados, retirar del
fuego y con la ayuda de una souflera darle
Utensilio Cantidad forma al crocante
Sartén 1
Palita de 1
madera
Rayador 1
FOTOGRAFIA

Página 7

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PAPAS FRITAS Y HORNEADAS PROCEDIMIENTO:

Seguir instrucciones para cortes a la
NO. Ingredientes Cantidad Unidad francesa, puente nuevo, chips, paja…etc.
1 Papa alfa de 220 grs. 5 Pza. Freír aplicando las técnicas de fritura
2 Aceite para freír 500 Mlts. profunda y presentar calientes en un plato
trinche.
3 Sal c/s
4 Paprika c/s
5 Pimienta negra c/s
6 Papel absorbente c/s
7
8
9
Utensilio Cantidad

Página 8

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
POLLITO BRASEADO PROCEDIMIENTO:

Colocar aceite de olivo en la cacerola, bridar
NO. Ingredientes Cantidad Unidad la codorniz, secarlo, sellarlo con el aceite,
1 Pollito tipo cornish 1 Pza. retirarlo, colocarlo en un inserto y
2 Aceite de oliva 0.030 Lt salpimentarlo, agregar harina a la cacerola,
integrar un roux blanco, agregar vino
3 Harina 0.050 Kg
blanco y 750ml de fondo de pollo, integrar
4 Vino blanco seco 0.25 Lt ingredientes, regresar la codorniz a la
5 Concentrado de pollo 0.050 Gr cacerola con todos los ingredientes, tapar y
6 Cebollitas cambray 6 Pza. dejar a fuego medio. A mitad de la cocción
7 voltear la codorniz, glasear las cebollas.
Hierbas de olor 1 bouqué
Tornear papas y zanahorias, cocerlas a la
8 Champiñones 6 Pza. inglesa “al dente”. Introducir un bouquet
garnie cuando se esté cociendo el ave.
Utensilio Cantidad
Cacerola 1
Inserto 1
Espumadera 1
Cuchillo 1
torneador

Página 9

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
VEGETALES TORNEADOS PROCEDIMIENTO:

Tornear vegetales, pasar por harina y poner
NO. Ingredientes Cantidad Unidad a fuego medio en un sartén con aceite de
1 Zanahoria 2 pza. olivo, agregar azúcar y glasear.
2 Azúcar 1 cdita.
3 Mantequilla 0.03 kg.
4 Papa 1 pzas.
5 Sal
6 Pimienta c/s Frasco
7 Aceite de olivo
Utensilio Cantidad
Sartén 1
Cuchillo 1
torneador
Espumadera 1

Página 10

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PASTA FRESCA DE ESPINACA PROCEDIMIENTO:

Agregar en la mesa de trabajo una fuente
NO. Ingredientes Cantidad Unidad con 100 gr de harina, agregar un huevo
1 Harina de trigo 0.5 kg. completo, 10 ml de aceite de olivoy 1 pizca
2 Huevo 5 pza. de sal. Agregar agua necesaria y amasar
hasta obtener una mezcla homogénea.,
3 Aceite de oliva .06 Lt
cubrir y refrigerar min 20 min.
4 Sal c/s Extender con rodillo y cortar
5 Espinaca 0.100 Kg Las variantes de espinaca:
Espinaca.- blanquear espinacas, molerlas y
mezclarlas poco a poco con los demás
ingredientes.
Utensilio Cantidad
Rodillo 1
FOTOGRAFIA

Página 11

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PASTA A LA MANTEQUILLA CON PARMESANO PROCEDIMIENTO:

Agregar aceite de oliva y mantequilla al
NO. Ingredientes Cantidad Unidad sartén, se saltea la pasta, salpimienta y
1 Mantequilla 0.09 kg. agrega albahaca, se presenta con queso
2 Queso parmesano 0.05 kg. parmesano.
3 Pimienta negra c/s kg.
4 albahaca fresca 5 ramitas
5 aceite de oliva c/s
6 Sal c/s
Utensilio Cantidad
Sartén 1
FOTOGRAFIA

Página 12

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PROCEDIMIENTO: Picar finamente los
LOMO DE CERDO RELLENO DE FRUTOS SECOS frutos secos. Limpiar el lomo de cerdo y
NO. Ingredientes Cantidad Unidad rellenar con los frutos secos; salpimentar.
Sellar y reservar.
1 Lomo de cerdo en caña 0.5 kg
2 Frutos secos Brasear con la salsa de tamarindo en el
(chabacano, manzana, 0.1 Kg horno a 180°C, hasta que tenga 64°C de
ciruela, etc.) temperatura interna.
3 Sal c/s
4 Pimienta c/s
Utensilio Cantidad
Hilo cañamo c/s
Inserto 2

Página 13

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
SALSA DE TAMARINDO PROCEDIMIENTO: Hervir el tamarindo y

NO. Ingredientes Cantidad Unidad licuarlo con azúcar y chipotle; hacer una
1 reducción del vino tinto con cebolla y ajo,
Tamarindo 0.2 Kg
colar y mezclar con el tamarindo. Una vez
2 Azúcar 0.2 Kg
que alcance el hervor agregar la salsa
3 Vino tinto 0.2 Ml
demiglase y fécula de maíz hasta que se
4 Hierbas de olor c/n Mjo obtenga una consistencia semiespesa.
5 Cebolla 1/4 Pza.
6 Ajo 1 Diente
7 Chipotles 2 Pza.
8 Fécula de maíz 0.05 Kg
9 Salsa demiglase 2 Cdas.
Utensilio Cantidad
Sartén 1
Licuadora 1

Página 14

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PROCEDIMIENTO: Moler el elote con la
PURÉ DE ELOTE leche, y verterlo en una cacerola con
mantequilla para que se fría, enseguida dar
textura agregando las hojuelas de papa,
1 Hojuela de Papa
0.025 Kg. terminar con crema y rectificando el sazón.
deshidratada Presentar como guarnición en quenelles.
2 Leche 30 Ml
3 Mantequilla 0.05 Kg
4 Crema 30 Ml
6 Elote en grano 0.25 Kg
7 Sal c/s
8 Pimienta c/s
9 Nuez moscada c/s
10
11
12
Utensilio Cantidad
Chino 5
Licuadora 1

Página 15

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO: en un bowl, agregar la

RECETA harina y la mantequilla derretida, arenado
con un tenedor. Agregar la yema y sal,
TARTA DE ESPINACA CON CEBOLLA incorporando con el tenedor sin amasar.
NO. Ingredientes Cantidad Unidad Agregar el agua poco a poco hasta obtener
PASTA QUEBRADA una pasta homogénea. Extender en la
1 mesa de trabajo con un grosor de 3cm
Harina 0.15 Kg
aprox, cubrir con papel film y refrigerar por
20 min. Mínimo.
3 Yema 1 Pza.
4 Sal c/s APPAREIL.
5 Agua fría c/s
En un bowl agregar crema, yema de huevo,
6 Queso gruyere 0.1 Kg
sal, nuez moscada, el queso en rayado y
7 Espinaca 1 Manojito
pimienta, agregar las espinacas y la cebolla
8 Aceite 0.03 Lt salteadas e Integrar las claras de huevo
9 Cebolla 0.05 Lt batidas a punto de nieve. Reservar.
10 Crema 0.4 Lt
11 Huevo 3 Pza. Extender la pasta y colocar en un molde
12 Sal c/s para tarta. Picarla con un tenedor para que
13 c/s no esponje y cocer en ciego.
Nuez moscada
14 Pimienta c/s Agregar el appareil una vez cocida la pasta
y hornear por 25 min. aproximadamente a
180 – 200°C, hasta dorar.
Utensilio Cantidad
Molde 1
para tarta
Bowls 3

Página 16

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PIERNA DE CERDO EN SALSA DE SIDRA

PROCEDIMIENTO: Limpiar la pierna de
1 Pierna de cerdo .800 Kg cerdo y mechar con las almendras, ciruelas,
2 Ciruela pasa deshuesada .070 Kg tocino y jamón. En una olla express, sellar la
3 Sidra .250 Lt carne en un poco de aceite y dejar que
4 Almendras peladas .030 Kg suelte sus jugos, retirar la pierna y desglasar
5 Ajo 2 Dte con la sidra; dejar que evapore el alcohol y
6 Cebolla .050 Kg regresar la carne, dejar hervir y sellar
7 Hierbas de olor 1 Mjo durante 45 minutos.
8 Manteca .050 Kg
Destapar, colocar la carne en un inserto y
9 Jamón .100 Kg barnizar con la manteca. Meter la carne al
10 Tocino .100 Kg horno durante 1 hr. El líquido sobrante
11 Manzana roja 1/2 Pza colarlo y colocar un roux hecho con harina
12 Mantequilla .030 Kg y mantequilla hasta obtener consistencia
13 Harina .030 Kg de salsa. Retirar la carne del horno y
14 Bresa en mirepoix (poro, rebanar, cubrir con la salsa y servir.
0.100 Kg
apio,zanahoria,jitomate)
Utensilio Cantidad
Olla 1
express
Sarten 1

Página 17
Grupo: 18
No. de Practica: 5
Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PROCEDIMIENTO: Lavar y pelar las papas y
Rosetones de papa cocer a la inglesa; una vez que estén lista
NO. Ingredientes Cantidad Unidad mezclarlas con el resto de los ingredientes
hasta que quede una pasta cremosa.
1 Papa 3 Pza.
2 Mantequilla 0.05 Kg Con ayuda de una manga y duya hacer
3 Yema 2 Pza. rosetones en una charola cubierta de papel
4 Crema 0.05 Lt estrella o encerado; meter al horno durante
10 minutos y sacar.
Utensilio Cantidad
Manga 1
Duya 1

Página 18

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PROCEDIMIENTO: Cortar las frutas en chips
MANZANA DESHIDRATADA
o pasarlas por una mandolina. Colocarlas en
NO. Ingredientes Cantidad Unidad una charola previamente cubierta con
1 Manzana 1 Pza. papel estrella; con ayuda de una brocha
2 Pera 1 Pza. barnizar las frutas con un poco de jarabe
3 Jarabe natural 0.10 Lt natural y meter al horno durante 15
4 Papel estrella 1 Pza. minutos. Retirar una vez deshidratadas las
frutas.
Utensilio Cantidad
Papel 1 pliego
estrella
Charolas 1
Brocha 1

Página 19

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
RECETA
Limpiar las alcachofas y obtener los
ALCACHOFAS GRATINADAS corazones, colocarlos en agua con jugo de
NO. Ingredientes Cantidad Unidad limón. Poner agua a hervir con jugo de
limón y una cucharada de harina y sal,
1 Alcachofas 5 Pza.
agregar los corazones de alcachofa y herví
2 Leche 0.25 Lt. por 10 minutos, sacar y enfriar (shok
3 Crema 0.05 Lt. térmico), por otro lado hervir también las
4 Mantequilla 0.015 Kg. hojitas más tiernas de la alcachofa para
5 Harina 0.035 Kg molerlas y elaborar una crema semi espesa
6 Huevo 1 Pza. de alcachofas, con la cual rellenaremos los
9 Queso gouda 0.05 Kg. corazones y gratinarlas con el queso
10 Jamón 0.05 Kg. rallado agregando cubitos de jamón en la
11 Limón 1 Pza. mezcla de la crema. Presentar bien
caliente en un plato trinche.
Utensilio Cantidad

Página 20

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
ARROZ A LA MOSTAZA
PROCEDIMIENTO: Hervir en una cacerola el
jugo de naranja y una taza de agua y
1 Arroz pre cocido 0.2 Kg agregar la mostaza. Picar la zanahoria en
2 Jugo de naranja 0.4 Lt cubos; en una cacerola lubricar con aceite
3 Mostaza 0.01 Kg el arroz, agregar zanahoria y el caldo con el
4 Zanahoria 1 Pza sabor. Dejar que suelte el hervor y bajar el
5 Elote en grano 0.08 Kg fuego; agregar los granos de elote cuando
6 Mantequilla 0.045 Kg el agua este por consumirse
7 Sal c/s completamente. Rectificar sabor y servir.
8 Aceite c/s
Utensilio Cantidad
Budinera 1
Rusa 1

Página 21

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
ESTOFADO DE RES PROCEDIMIENTO: marinar la carne con el vino

NO. Ingredientes Cantidad Unidad tinto, brandy y media cebolla fileteada una
1 Aguayon y espaldilla de noche antes. Escurrir y secar con papel
0.50 Kg absorbente la carne; en una cacerola colocar
res (cubos de 3 x 3 cm)
2 Champiñones blanco aceite y sellar la carne, reservar los trozos.
0.20 Kg
botón Agregar un poco de harina y hacer un roux,
3 Cebolla 1 Pza. posteriormente agregar el líquido del
4 Vino tinto 0.35 Lt marinado, agregar la salsa demiglase disuelta
5 Brandy reserva 0.06 Lt en 750 ml de agua, agregar la carne y reducir
6 Aceite 0.06 Lt la preparación a fuego lento por 2hrs aprox,
7 Mantequilla 0.10 Kg hasta que este suave la carne.
8 Harina 0.05 Kg En sartén saltear el resto de los ingredientes y
9 Salsa demiglase 0.05 Kg agregarlos una vez fuera del fuego; rectificar
10 Perejil 10 Ramitas sazón y servir.
11 Tocino magro 2 Pza.
12 Cebolla de rabo 8 Pza.
13 Papitas cambray 8 Pza.
14 Zanahoria 1 Pza.
Utensilio Cantidad
Budinera 1
Sartén 1

Página 22

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
CROQUETAS PROCEDIMIENTO: Cortar en cubo la

NO. Ingredientes Cantidad Unidad pechuga y someter a cocción. Picar en
petite brunoise la zanahoria y espinaca.
1 Pollo en pechuga
0.2 Kg. blanquear.
deshuesada
2 Salsa bechamel 400 Ml. Mezclar el pollo con la zanahoria, espinaca,
3 Zanahoria 1 Pza. salsa bechamel y hacer bolitas; pasar por
4 Espinaca 6 Hojas harina y posteriormente por huevo y
5 Harina 0.10 Kg. después por pan molido. Someter a fritura
6 Pan molido 0.10 Kg. profunda en aceite previamente caliente.
7 Aceite 0.30 Lt.
Realizar lo mismo con el atún.
8 Huevo 1 Pza.
9
Utensilio Cantidad
Rusa 1
Inserto 3

Página 23

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO: Calentar la leche e

RECETA incorporar apio, poro y cebolla en brunoise.
No permitir que hierva y tres minutos antes
SALSA BECHAMEL de retirar del fuego agregar la nuez
NO. Ingredientes Cantidad Unidad moscada y sazonar. No colar y regresar de
1 Cebolla 0.03 Kg nuevo al fuego. Incorporar el roux frío y
2 0.08 Kg llevar suavemente a ebullición hasta
Apio
3 obtener consistencia espesa.
Poro 0.08 Kg
5 Harina 0.150 Kg
6 Leche 0.50 Lt
Utensilio Cantidad
Bat globo 1
Sartén 1
Bowl 1

Página 24

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
HUEVOS TIBIOS & DUROS PROCEDIMIENTO:

1 Huevo 2 Pza. TIBIOS
1. Colocar un huevo en agua hirviendo durante 4
minutos
Utensilio Cantidad 2. Enfriar y presentar sin cascar en flanera
Coludo 1 pza. Se puede comer acompañado de limón, sal, salsa
Bowl 1 pza. tabasco, etc.
No. de Practica: Grupo:
DUROS
Fecha: 1.Brigada:
Cocer en agua fría de 13 a 15 minutos y de agua
caliente de 11 a 13 minutos.
2. Dar shock térmico y presentar sin cascar
RECETA
HUEVOS COCOTTE PROCEDIMIENTO:

No. Ingredientes Cantidad Unidad
1 Huevo 2 Pza COCOTTE
2 Crema 0.015 Lt 1. Enmantequillar el molde (flanera)
3 Chipotle molido 0.010 Kg 2. Batir una cucharada de crema con un poco de chile
4 Mantequilla 0.010 Kg chipotle molido, y agregarlo al molde
3. Cascar el huevo en la flanera
4. Cocinar a baño maría, tapado con aluminio por
Utensilio Cantidad aproximadamente diez minutos o más
Flanera 1 pza 5. Presentar en el mismo molde

Página 25

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
RECETA
1. Preparar holandesa (reservar)
HUEVOS BENEDICTINOS 2. Filetear la espinaca, pochar y salpimentar
NO. Ingredientes Cantidad Unidad (reservar)
1 Huevos 2 pza
3. Cortar a la mitad el pan bísquet y calentarlo con un
2 Vinagre 0.010 Lt .
poco de mantequilla
3 Mantequilla 0.120 kg
4. Colocar el bísquet, lomo canadiense y espinacas
4 Vino blanco 0.060 Lt
como base
Echalote 1 pza.
5. Cocinar los huevos cascados en agua con vinagre
5
 6 Yema 2 pza
hirviendo (la clara debe quedar blanca y la yema
7 Sal c/s
cremosa)
8 Pimienta c/s
6. Escurrir y colocar sobre la base de pan, lomo y
9 Bisquet 1 pza
espinacas
Lomo canadiense 1 rebanada
7. Bañarlos con la salsa holandés y encima queso
10
11 Espinaca 2 hojas
gruyere rayado
12 Queso gruyere 0.040 kg
8. Gratinar en salamandra. Servir
Utensilio Cantidad
Cacerola 1 pza
Salamandra

Página 26

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PROCEDIMIENTO:
HUEVOS DIVORCIADOS
NO. Ingredientes Cantidad Unidad 1.-Preparar la salsa roja y verde con el siguiente
procedimiento:
1 Huevo 2 Pza.
SALSA VERDE  Colocar en una cacerola con poco agua todos los
1 Tomate 5 Pza. ingredientes y cocinar
2 Cebolla 0.02 Kg  Dejar enfriar y moler
3 Chile serrano 1 Pza.  En una sartén/cacerola colocar un poco de aceite
4 Cilantro 5 ramitas y ya caliente agregar la salsa y al empezar a hervir
5 Ajo 1 diente  Salpimentar. Dejar cocer y rectificar sabor
SALSA ROJA
2.- Pochar las tortillas en aceite
1 Jitomate 2 Pza.
2 Cebolla 0.02 Pza. 3.- En un sartén con aceite vegetal caliente preparar
3 Chile serrano 1 Pza. los huevos fritos
4 Cilantro 5 ramitas
5 Ajo 1 diente 4.- Calentar frijoles y preparar totopos para
6 Aceite 5 c/s acompañarlos
7 Tortillas 3 Pza.
5.- Servir 2 huevos fritos separados de frijoles con
8 Jamon 2 rebanada
queso rallado y totopos, salsa roja y verde
9 Frijoles refritos 0.08 kg.
10 Queso rayado 0.02 Kg
Sal y pimienta c/s
Utensilio Cantidad
Sartén 1 pza

Página 27

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
RECETA
1.- Filetear los pimientos y la cebolla
2.- Cocer papa y rayarla
TORTA DE HUEVO
3.- Saltear los pimientos y la cebolla
NO. Ingredientes Cantidad Unidad 4.- Blanquear los chícharos y saltearlos
1 Huevo 5 Pza. (RESERVAR)
2 Pimiento verde ½ Pza. 5.- Cascar los huevos y revolverlos (recipiente
3 Pimiento rojo ½ Pza. aparte)
4 Cebolla ½ Pza. 6.- En un sartén de teflón colocar un poco de
5 Papa 1 Pza. aceite de oliva a que se caliente un poco
 6 Aceite de olivo 0.030 Lt. 7.- Agregar los pimientos, la cebolla, la papa y
7 Chicharos 0.020 Kg. los chícharos (para formar una base)
8 Perejil chino 10 ramitas 8.- Incorporar el huevo
9 Sal c/s 9.- Seguir las instrucciones para su
cocción/voltear
10.-Servir entero en plato y decorado (perejil
chino)
Utensilio Cantidad
Sartén 1 pza.
Plato 1 pza.

Página 28

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
HUEVOS A LA MEXICANA PROCEDIMIENTO:

1.- Picar el jitomate, cebolla, jalapeño y jamón
1 Huevo 1 Pza
2.- Cascar y revolver el huevo en recipiente
2 Jitomate 1 Pza
aparte
3 Cebolla 0.03 Pza
3.- En sartén saltear las verduras y jamón.
4 Chile jalapeno 1 Pza
Posteriormente agregar el huevo, revolver,
5 Jamon 1 rebanada
salpimentar y cocer.
6 Sal c/s
(se le puede agregar un poco de leche al huevo al
7 Pimienta c/s
momento de cascarlo y revolver)
Utensilio Cantidad
Sartén 1 pza
Plato 1 pza

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Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
OMELETTE PROCEDIMIENTO:
1.- Preparar la bechamel (un poco espesa) y
1 Huevo 3 Pza
reservar
2 Champinones 0.03 Kg
2.- Preparar los champiñones fileteados y
3 Ajo 1 diente
guisados con cebolla, ajo y epazote.
4 Cebolla 0.02 Kg
Salpimentar
5 Epazote 1 ramita
3.- Cascar los huevos en un recipiente aparte y
6 Sal c/s
revolver con un tenedor (para incorporar clara
7 Pimienta c/s
y yema)
BECHAMEL
4.- En un sartén de teflón ya caliente agregar
1 Harina 0.015 Kg
los huevos y dejar cocer, voltear y que se cosa
3 Leche 0.250 Lt solo un poco, e inmediatamente colocar el
4 Queso manchego 0.050 Kg relleno (champiñones guisados), doblar en
5 Perejil chino 1 ramita forma de tortilla
5.- Servir en plato y bañarlo con la bechamel y
encima queso manchego
6.- Gratinar en salamandra
(otra opción es el queso manchego también
como relleno)
Utensilio Cantidad
Sartén 1 pza
Plato 1 pza

Página 30

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
RECETA
1.- Deshuesar la pierna de cordero
PIERNA DE CORDERO EN 2.- Aliñarla y abrirla (extenderla)
SALSA DE PIÑA Y ROMERO 3.- Colocar en jardinera la verdura (zanahoria,
NO. apio, poro, cebolla, ajo) y salpimentar
Ingredientes Cantidad Unidad
4.- Bridar y sellar
1 Pierna de 5.- Meter al horno en una cacerola con tapa,
cordero c/hueso ½ Pza. acompañada de guarnición aromática, ½ litro de
DE 2 A 2.5 KG. greiby.
2 c/s 6.-Braseado: dejar aproximadamente 1:30 min a
Breza
180°C, dar vuelta y bañar
3 Zanahoria 1 Pza.
4 Cebolla 1/2 Pza.
5 Poro 50 Gr
6 Apio 50 Gr
6 Ajo 4 Dientes
6 Salsa demiglace c/s
Utensilio Cantidad
CACEROLA 1
SARTEN 1

Página 31

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PROCEDIMIENTO:
SALSA DE ROMERO CON PIÑA
NO. Ingredientes Cantidad Unidad 1.- Hacer un caramelo (oscuro) y agregar el
zumo de piña con la rama de romero
1 Jugo de piña 0.250 Lt 2.- Cuando haya reducido un poco agregar
2 Romero 2 Ramas el jugo de carne y dejar reducir hasta
3 0.08 Kg lograr la textura deseada
Azucar
3.- Colar y servir
4 Piña en Almibar 2 Rebanadas NOTA: se puede espesar un poco más con
5 Jugo de carne .150 Lt roux rubio
Utensilio Cantidad
Sartén 1

Página 32

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
RECETA
1.- Cortar las cabecitas de la cebolla y tornear las
zanahorias (bastones, jardineras, etc.) y
ZANAHORIAS Y CEBOLLITAS GLASEADAS blanquear o cocer un poco
2.- Glasearlos por separado en un coludo y
1 Cebollitas cambray 8 Pz mojar a modo que las tape solamente
2 Zanahorias 2 Pz
3.- Agregar un poc de sal y la mantequilla, así
3 Mantequilla 0.02 Kg como el azúcar
4 Azúcar morena 0.04 Kg
4.- Poner a fuego a que se consuma totalmente
el líquido, cuando empiece a caramelizar el
azúcar del fondo, dar vuelta vigorosamente para
Utensilio Cantidad caramelizar las cebollitas y zanahorias
respectivamente.
NOTA: otro método que puede ser aplicado, es

agregarlas a una sartén junto con la mantequilla
y el azúcar, y mover vigorosamente.

Página 33

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
RECETA
1.- Lavar y desinfectar el camote
PURE DE CAMOTE HORNEADO
2.- Precalentar el horno a 180°C
1 Camote amarillo (o 3.- Colocar los camotes en papel aluminio,
2 Pza.
morado) enmantequillarlos, agregarles sal, pimienta,
2 Mantequilla 0.05 Kg nuez moscada, envolverlos y meterlos al
3 Nuez moscada c/s horno por aproximadamente 40-45
4 Sal c/s minutos.
5 Crema natural 0.05 Lt
4.- Sacar, pelar y tamizar
6 Pimienta c/s
5.- Agregar una cucharada de crema,
rectificar sabor y servir
Utensilio Cantidad
NOTA:se puede agregar un poco de
mantequilla clarificada, leche, jugo de
naranja, etc

Página 34

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO
RECETA
1.- Lavar, desinfectar y cortar el camote tipo
CROCANTE DE CAMOTE chip y cocer en fritura profunda.
2.- Se le puede dar un último toque en el
NO. Ingredientes Cantidad Unidad horno con un poco de azúcar/sal/jarabe
1 Camote
1 Pza.
2 Aceite
c/s
Utensilio Cantidad
Sartén 1

Página 35

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO: Lavar la trucha. Deshuesar

RECETA quitando la menor carne posible, cortar las aletas y
extraer la espina dorsal.
TRUCHA ESTILO MALINALCO Salpimentar por dentro. Para envolver (primero
NO. Ingredientes Cantidad Unidad pasar la hoja de plátano por el calor de la parrilla
1 Trucha 1 Pza. para suavizarla y hacerla flexible) cortarla en
2 hoja de plátano ½ Hoja cuadros de 40 cm por el ancho de la hoja. Doblar
3 chile manzano 1 Pza. hacia el lado de las rayitas de la hoja para mejorar el
4 Epazote 4 Ramas aspecto de estas.
5 Aceite de oliva c/s Para el relleno: cortar en juliana el chile manzano
6 Jitomate ½ Pza. (sin semilla y sin venas), el jitomate en rebanadas y
6 Cebolla 0.30 Kg las hojas de epazote limpias.
6 Sal c/s Rellenar la trucha y envolver en la hoja de plátano.
6 Pimienta c/s Para la cocción se recomienda colocar un recuadro
de papel aluminio sobre la plancha y sobre este la
trucha envuelta.
Dejar en cocción 5 minutos por cada lado.
Sacar y servir, o se puede hornear a 180°C por 25 o
30 min.

Página 36

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA PROCEDIMIENTO:
Lavar las mojarras.
FILETE DE MOJARRA EN ORLI Obtener los filetes de pescado
NO. Ingredientes Cantidad Unidad Preparar la pasta orli, rebozarlos en ella y freir.
1 2 mojarras 2 Pza. PASTA ORLI
2 Harina .125 Kg 1.- Colocar en un bowl el harina, la sal y la cerveza o agua
3 Cerveza o agua mineral
.150 Lt 2.- Manejar la mezcla con la mano para deshacer grumo
mineral
4 Sal c/s (lavarnos muy bien las manos)
5 Clara de huevo 1 Pza. 3.- Dejar el bowl en un lugar fresco por
aproximadamente 30 minutos para que fermente.
6 Levadura .010 Kg
4.- Después tomar la clara de huevo y ponerlas en un
7 Agua c/s bowl y agregar una pizca de sal y subirlas a punto de
8 Aceite c/s turrón
9 paprika. c/s 5.- Tomar la primera preparación, tomar una cucharada
de la clara montada y con un movimiento envolvente
integrarlo y después ir incorporando el resto de la clara.
Las claras se ponen al último momento para tener una
textura suave
-se utiliza para los camarones gabardina o los buñuelos
de manzana o bañados de manzana

Página 37

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
OSTIONES GRATINADOS
PROCEDIMIENTO: Despojar los ostiones de la arena
1 Ostiones 8 pz
que tienen, colocarlos en un recipiente. Con el
2 Mantequilla 0.050 Kg mondador abrirlos y enjuagarlos, reservar.
3 aceite de oliva 0.030 Lt Poner a guisar los champiñones espinacas y cebolla
4 Ajo 1 Pza picadas. Salpimentar.
5 Champiñones .100 Kg Colocar1 cucharada de guiso sobre cada ostión, 1
6 perejil picado .050 Kg cucharada de crema, un poco de salsa tabasco y
7 Espinacas 6 Hojas queso manchego rallado.
8 queso Colocarlos en un inserto. Llevarlos a la salamandra
.080 Kg
manchego
Crema
y dejar gratinar el queso hasta tomar un tono
9 .030 Lt
10 salsa tabasco. c/s
dorado.
11 Sal gruesa. c/s Colocarlos sobre una cama de sal gruesa para
decorar.
Utensilio Cantidad

Página 38

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
RECETA Pelar y limpiar los camarones (abrir por el dorso y
quitar su conducto intestinal), insertar en un
PASTA TEMPURA palillo.
NO. Ingredientes Cantidad Unidad Limpiar y cortar la verdura en tamaño bocadillo
Batir una pieza de huevo con 200 ml de agua
1 Huevo 2 Pza. natural o mineral
2 .200 Lt. Agregar un cubito de hielo y la misma cantidad de
Agua mineral
harina (refiriéndonos a la cantidad de agua que se
3 Harina de arroz .200 Kg utilice), agregar los polvos (harina con la maicena
4 Fécula de maíz .010 Kg y sal previamente revueltas).
5 Integrar ingredientes pero no mover demasiado
Hielo .050 Kg
haciéndolo de manera envolvente.
6 Camarón 4 Pza. Para sacar el gluten de la harina se bate mucho,
7 Calabaza 2 Pza. pero en el tempura no se moverá mucho, porque
8 no queremos que se desarrolle el gluten.
Brócoli .200 Kg
Rebozar en harina cernida los camarones y las
9 Coliflor .150 Kg verduras.
10 Zanahoria 2 Pza. Después rehogar o rebozar en el tempura y freír
11 en aceite caliente (fritura profunda)
Aceite c/s En una cacerola o freidora con suficiente aceite y
12 Sal c/s a 180°C y 200 aproximadamente se va hacer el
tempura rebosando los diferentes ingredientes.
¿Qué es? se refiere a la fritura rápida japonesa, en
especial a los mariscos y vegetales. Cada trozo de
Utensilio Cantidad comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en
Batidor globo 1 el aceite muy caliente tan solo entre dos y tres minutos.
Rusa 1
Bowl 1

Página 39

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
RECETA 1.- Caramelizar el azúcar en cacerola
2.- Agregar el vino tinto y la esencia de
SALSA DE JAMAICA Jamaica (la cual previamente se puso a hervir
de 3-4 minutos en un poco de agua y se dejó
NO. Ingredientes Cantidad Unidad reposar un poco).
1 Flor de Jamaica 0.050 Kg 3.- Agregar el bouquet garnic,** 1 taza de
2 .100 Kg agua junto con las cáscaras de camarón, la
Azúcar
cebolla en rebanada, ajo, sal y pimienta.
3 Vino tinto .130 Lt 4.- Ligar con maicena (previamente
4 Fondo de pescado en hidratada), rectificar sabor y colar. Si no se
.050 Kg
polvo desea colar agregar los ingredientes
5 Cebolla 50 Kg finamente picados.
6 Ajo 1 Dientes ***Las cáscaras de camarón se pueden dorar
7 con un poco de aceite y agregarle una taza
Cáscara de camarones 8 Pza
de agua para que posteriormente se
8 Fécula de maíz 30 Kg agreguen juntos a la salsa de Jamaica
***EL ROUX ATERCIOPELA PERO OPACA LA
SALSA Y EL FÉCULA NO LO OPACA.
Utensilio Cantidad Agregar un fondo ya sea de res, pescado o
Sartén 1 ave de acuerdo a la proteína que se vaya a
Bowl 1 utilizar.

Página 40

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
CAMARONES A LA PARILLA PROCEDIMIENTO:

1.- Pelar y limpiar por el dorso los camarones
NO. Ingredientes Cantidad Unidad quitándoles su conducto intestinal y hacerle
1 Calabaza 1 Pza un corte por la columna hasta la cola para
2 abrirlos tipo mariposa.
Champiñón 6 Pza
2.- Hacer las brochetas alternando los trozos
3 Cebolla cambray 6 Pza de verdura. Marinar con un poco de limón,
4 Jitomate cherry 6 Pza sal, pimienta, salsa maggy.
5 Camarones 6 Pza 3.- Limpiar la parrilla con un poco de aceite y
6 1 Pza una cebolla y colocar las brochetas y los
Limón
camarones mariposa (con un poco de limón,
7 Aceite c/s sal y pimienta).Controlar fuego para que no
8 Sal c/s se quemen
9 Palillos de bambú 3 Pza 4.- Acompañar con salsa de ostiones y
10 Salsa Maggi .030 Lt mejillones (limpios con fibra para quitar las
barbas o filamentos, cepillar debajo del
chorro de agua, se les puede quitar con
cuidado el anillo gomoso que rodea la carne
Utensilio Cantidad
del mejillón, bañar con un poco de limón,
Tabla para picar 1
salsa maggi si se desea).

Página 41

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
SABAYÓN
PROCEDIMIENTO: Colocar las yemas
NO. Ingredientes Cantidad Unidad en un bowl mezclarlas con azúcar
1 Yemas de huevo 2 Pza. llevarlas a baño maría y agregar el
2 Azúcar 50 Gr jugo de piña y el oporto, a una
3 Jugo de piña 80 Ml temperatura de 65° C. Dejar
4 30 Ml vaporizar, esponjar y cremar batiendo
Oporto
5 constante y vigorosamente. Cortar las
Fresa 4 Pza.
frutas en cubitos. Colocarlas en una
6 Piña en almíbar 1 Reb copa y después verter el sabayón
7 Durazno en almíbar 1 Pza. decorar y llevar a refrigeración.
Utensilio Cantidad
Bowl 2
Rusa 1

Página 42

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
ROBALO ESCALFADO PROCEDIMIENTO

1.- Limpiar el róbalo y quitar las aletas,
NO. Ingredientes Cantidad Unidad escamas (con la mano para no ensuciar
1 Robalo 1 Pza. mucho) y que no quede sangre.
2 2.-Escalfar el róbalo con ayuda de una
Zanahoria 1 Pza.
besuguera o de un chafer, platitos y tapa
3 Cebolla ½ Pza. 3.- Colocar la bresa y agua para que se cosa
4 Perejil 5 Ramas como al vapor por aproximadamente 30
5 Tomillo 3 Ramas minutos (verificar cocción si la piel se
6 Laurel 2 Hojas desprende fácilmente.
4.- Con ayuda de una espátula o miserables
7 Pimienta c/s sacarlo o ahí mismo filetearlo, haciéndole un
8 Sal c/s corte por la columna y metiendo el cuchillo
pegado a los huesos y solito se va
desprendiendo y después quitar el esqueleto
Utensilio Cantidad y obtener el otro filete, volteándolo en un
Budinera 1 plato y quitándole la piel.
Base 1 5.- Colocar en un plato mitad de un filete y
acompañarlo de los mojos.

Página 43

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
A.- De ajo o natural
RECETA 1.- Filetear los dientes de ajo
2.- En un sartén poner a calentar un poco de aceite de oliva y aceite
vegetal (punto de humo)
MOJOS 3.- Agregar una lámina de ajo para ver que este a la temperatura
adecuada (queda crujiente, no crudo ni quemado porque amarga)
NO. Ingredientes Cantidad Unidad 4.- Agregar el ajo controlando el fuego metiendo y sacando el sartén de
l fuego y después agregar el vino blanco , sal y pimienta.
1 MOJO DE AJO 5.- Por último agregarle el jugo de un limón (o medio según tamaño),
con lo que bajamos la temperatura y servir
2 Ajo 5 Pza -Se puede espolvorear perejil
3 B.Mojo rojo
Zumo de limón 1 Pza 1.- Filetear el ajo, y el chile en tiritas
4 Vino blanco 0.050 Lt. 2.- Poner a calentar los aceites y verificar la temperatura
3.- Agregar el ajo, paprika, sal, pimienta
5 Aceite de oliva 0.040 Lt. 4.- Por último el chile para que no se queme porque amarga
5.- Servir al momento
6 MOJO VERDE OTRO MÉTODO
7 Aceite de oliva 0.040 Lt. -1 tomate
-5 dientes de ajo en lámina
8 Vinagre 0.010 Lt. -Vinagre
-1 pieza de pimiento rojo
9 Cilantro 0.150 Kg. -Sal / pimienta
10 Ajo 3 Pza
-Paprika
-Aceite de oliva
11 Comino 0.010 Kg. 1.- En un mortero o licuadora integrar todos los ingredientes
2.- Al último se le agrega el vinagre y un poco de aceite de oliva
12 Sal 0.001 Kg. 3.- Al momento poner a calentar en un poco de aceite de oliva, saltear
13 y servir
MOJO ROJO C. Mojo verde
14 Ajo 5 Pza 1.- Picar todo finamente
2.- Agregar el aceite de oliva caliente y después el vinagre, sal y pimienta
15 Aceite de oliva 0.040 Lt. en un sartén.
16 3.- Servir caliente
Aceite vegetal 0.040 Lt. MOJOS: se preparan al momento
17 Chile guajillo 2 Pza También se pueden hacer todo triturado y después sofreir con un poco
de aceite de oliva
18 Paprika CN
19 Sal 0.001 Kg.
20 Pimienta 0.001 Kg.
Utensilio Cantidad
SARTEN 1
TABLA 1

Página 44

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
El pulpo a la gallega (denominado como Polbo á feira o
RECETA
Pulpo á feira) es un plato tradicional de Galicia, y básico
en su gastronomía, aunque su consumo se ha
PULPO A LA GALLEGA generalizado por toda España. Se trata de un plato
festivo que está presente en las fiestas, ferias y romerías
NO. Ingredientes Cantidad Unidad de Galicia y El Bierzo, de ahí su nombre "á feira". En
1 Argentina, particularmente en la región central (y de
Pulpo de 1 Pza. ésta región argentina principalmente en la ciudad de
2 Cebolla 1/2 Pza. Buenos Aires y las provincias de Buenos Aires y Santa
3 Fe), es frecuente su consumo durante la Semana Santa.
Ajo 1 Diente 1.- Limpiar perfectamente el pulpo quitándole el saquito
4 Laurel 2 Hojas de estómago y el de la tinta que está en la cabeza
5 2.- Lavarlo perfectamente
Aceite de oliva 30 Ml 3.- Colocar una olla con agua suficiente, un poco de sal,
6 Pimiento rojo 1 Pza. cebolla y laurel
7 4.- Asustar o escaldar el pulpo metiéndolo solo las
Sal c/s patitas al agua caliente y sacándolo (repetir 4 veces o
hasta que se enrosquen las patitas)
5.- Meterlo todo y dejar cocinar por 1 hora (checar) y de
Utensilio Cantidad nuevo 10-20 minutos más.
6.- Checar con un palillo de bambú cuando se deja tomar
SARTEN 1 o picar y sacar de la olla , todavía le falta cocción, si por
el contrario ya no se puede tomar con el palillo, ya está
listo.
7.- Sacar y cortar en cubos o filetear
8.- Poner a calentar u poco de aceite de oliva, acitronar
el pimiento en mire poix o cuadritos, la cebolla fileteada,
la paprika, sal, pimienta y por último el pulpo
9.- Saltear todo, salpimentar y rectificar sabor.

Página 45

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
SALSA DE COCTEL
NO. Ingredientes Cantidad Unidad PROCEDIMIENTO:
1 Jitomate 2 Pza Picar el jitomate, la cebolla, el chile
2 Cebolla .100 Kg jalapeño y el cilantro. Mezclar con
3 Cilantro 5 Ramas la salsa cátsup, el jugo de naranja e
4 1 Pza integrar el pulpo.
Chile jalapeño
5 Salsa cátsup .150 Lt
6 Refresco de naranja .300 Lt
Utensilio Cantidad

Página 46

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA PROCEDIMIENTO: Dar una ligera

cocción a la inglesa a el brócoli
FLAN DE BRÓCOLI
cortado y ya que este listo someter
NO. Ingredientes Cantidad Unidad a shock térmico. Molerlo con la
1 Brócoli 1 Pza. leche evaporada y el huevo.
2 Leche evaporada ½ Lata Integrar el queso crema a la mezcla
3 y sazonar con sal y pimienta.
Huevo 3 Pza.
Engrasar flaneras con el aceite
4 Queso crema 90 Gr
vegetal, agregar la mezcla y tapar
5 Pimienta c/s con papel aluminio. Cocer de 30 a
6 Sal c/s 40 min. Hasta que coagule.
Utensilio Cantidad

Página 47

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
FLAN DE PIMIENTO PROCEDIMIENTO: Tatemar el

NO. Ingredientes Cantidad Unidad pimiento y pelarlo. Molerlo junto
1 1 Pza con la leche evaporada y el huevo,
Pimiento rojo
2
agregar el queso crema y sazonar
Leche evaporada ½ Lata
con sal y pimienta. Engrasar
3 Huevo 3 Pza flaneras con el aceite vegetal,
4 Queso crema 90 Gr agregar la mezcla y tapar con papel
5 Pimienta c/s aluminio. Cocer de 30 a 40 min.
6 Sal c/s Hasta que coagule.
Utensilio Cantidad

Página 48

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
BUÑUELOS DE MANZANA PROCEDIMIENTO:

Descorazonar y pelar la manzana,
sacar rebanadas de la manzana de
1 Manzana golden 2 Pza. ½ cm. preparar la harina para
2 Harina 0.050 Kg hotcakes junto con los huevos y la
3 Huevo 2 Pza. leche. Poner aceite a calentar el
4 Leche .500 Lt aceite. Pasar las rodajas de
5 0.150 Kg manzana por harina y meter en la
Harina para hot cakes
6
mezcla de los hotcakes, meterlos
Aceite vegetal .250 Lt
en el aceite y freírlos. Colocarlos en
7 Papel absorbente 1 Rollo papel absorbente para que
8 Azúcar con canela en absorba el aceite sobrante y
0.070 Kg
polvo pasarlos por el azúcar con canela.
Utensilio Cantidad

Página 49

Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
SALSA DE FRESA Y MANGO

PROCEDIMIENTO:
NO. Ingredientes Cantidad Unidad Moler las fresas con ½ lata de leche
1 Fresas 150 Gr condensada y las rebanadas de
2 Mango en almíbar 3 Rebanadas mango con la otra mitad de leche
3 Leche condensada 1 Lata condensada.
Utensilio Cantidad
Licuadora 1

Página 50

Fecha: RENDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.- Realice el mice an place necesario para la
RECETA elaboración de cada uno de los elementos:
- Ribeye, SE MANEJA CON PINZAS NUNCA
PARRILLADA TRINCHANDO
NO. - Salmón quitarle piel y porcionarlo, SE REALIZA CON
Ingredientes Cantidad Unidad
PALA PARA NO MALTRATAR CARNE
1 Ribeye 1 Pza. - Arrachera tenerla lista
2 - Limpiar las verduras (, pelar la piña y porcionarla en
Salmon 1 Pza.
rodajas, cortarles rabo a las cebollitas
3 Arrachera en faja 150 Gr 2.- Prender y preparar la parrilla (LIMPIARLA CON
4 Chayote 1 Pza. AYUDA DE UNA CEBOLLA Y ACEITE) para la cocción de
5 los elementos tomando en cuenta los tiempos y
Cebolla 1 Pza.
técnicas de cocción vistos teóricamente, así mismo se
6 T-Bone 1 Pza. puede utilizar el grill.
7 Nopal 4 Pza. Tomar en cuenta que el calor lo deben emanar las
8 piedras, y la flama o fuego no debe sobresalir de la
Jalapeño 4 Pza. parrilla.
9 Cilantro 10 Ramas -se va a rayar primero poniéndola en forma vertical la
10 Limón 2 Pza. carne y luego en forma horizontal.
Cuando empieza a llorar le damos vuelta para termino
11 Tortillas ½ Kg ½, la dejamos mas tiempo sin que deje de llorar para
12 Carbón ½ Kg un término ¾.
No se salpimenta ni se adereza para que conserve su
sabor original o natural y después se acompañaré en la
Utensilio Cantidad mesa con aderezos, salsas, etc.
Carbón ½ kg
Parrilla 1

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Fecha: RENDIMIENTO:
RECETA
PROCEDIMIENTO:
MANTEQUILLA SABORIZADA La mantequilla muy fría es un acompañamiento
NO. Ingredientes Cantidad Unidad típico para la carne caliente asada al grill
1.- Con una cuchara de madera, bata mantequilla
1 Mantequilla .120 Kg sin sal hasta que esté blanda y después añada los
2 Chipotle 2 Pza. condimentos de su elección (chipotle picado).
2.- Enrolle la mantequilla con papel aluminio y
refuerza los extremos para que la mantequilla no
se salga.
Utensilio Cantidad 3.- Póngala en la nevera o en el congelador
hasta que esté compacta y córtela en rodajas.

Página 52

Fecha: Brigada:
RECETA
SOUFFLÉ DE FRUTOS ROJOS PROCEDIMIENTO:

CON MERENGUE ITALIANO Soufflé: Llevar a punto de nieve la
NO. Ingredientes Cantidad Unidad crema para batir con azúcar glas.
Licuar los frutos rojos. Mezclar la
1 Fresa .100 Gr
crema y los frutos con una
2 Frambuesa .050 Gr miserable de forma envolvente.
3 Zarzamora .050 Gr Colocarlos en un ramequin y
4 Crema para batir .250 Ml reservar.
5 Claras de huevo 2 Pza.
6 Azúcar .090 Gr Merengue: Preparar un jarabe con
7 Agua .020 Ml el agua y el azúcar. Con las claras
llevarlas a punto de nieve. Agregar
poco a poco el jarabe para cocer las
Utensilio Cantidad claras. Colocarlas sobre el soufflé.
Llevarlo a congelación para que
tome consistencia.

Página 53
GLOSARIO
Acuicultura o piscicultura. Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat
natural sino en medios artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de
acuerdo a las especies que crían.
Arroz de cocción rápida: arroz blanco precocinado y después deshidratado para decidir el tiempo
de cocción. Una vez cocido, este arroz parece seco y ligero. Tiene poco sabor y posee incluso menos
valor nutritivo que el arroz blanco.
ASPIC: Es una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé
y gelatina: se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos.
Baño María: consiste en cocer preparaciones (algunas con una primera cocción) normalmente
moldeadas dentro de un recipiente con agua, sin llegar a ebullir. Igual puede hacerse en fuego
directo; el inconveniente es la atención que se debe prestar por que el agua suele levantar el hervor
más rápidamente. Ejemplos: flanes, terrinas, pudines, etc.
Brocheta: Pincho metálico o de madera que sirve para ensartar alimentos de distinta naturaleza,
emparrillándolos posteriormente. También reciben esta denominación las elaboraciones
confeccionadas con carnes, pescados, verduras o cualquier otro género, combinadas entre sí,
cortadas en trozos pequeños y regulares y ensartadas en el pincho, sometiéndolas o no a cocción,
ya que se pueden confeccionar brochetas que no lo precisen.
Clarificación: Su objetivo principal es eliminar las impurezas de los fondos, enriquecerlos, dar
cuerpo, sabor y limpieza.
Cocción al vapor: Es aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se
modifica por acción del calor, provocando vapor, en horno a vapor o una vaporera colocando agua
en un recipiente, después una rejilla (la rejilla y el agua no deben estar en contacto), éste se cierra
herméticamente, cocinándose el alimento por el vapor de agua que se produce. El agua puede estar
aromatizada con verduras, hierbas aromáticas u otros ingredientes.
Confitar: Es el término que define la acción de cocer a una baja temperatura (entre 50 y 70°C), sin
llegar en ningún momento al punto de ebullición, en el interior de una materia grasa (aceite de oliva,
grasa de pato, aceite mixto). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo,
ajos, laurel y otros ingredientes).

Página 54
Diadrónicos. Son aquellos que desarrollan su vida en ambos lados, pues realizan migraciones del
agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este grupo encontramos al salmón,
la trucha y las anguilas entre otros.
Emparrillar: Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopas, chuletas, supremas) a

una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o
barbacoa (plancha engrasada) a unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de
inmediato los prótidos del exterior de la mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos.
Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni presionar las piezas durante
y tras su cocción, ya que se produciría la salida de los jugos. Ejemplo: carne en brocheta, medallones,
etc.
Estofado: Técnica de cocción mixta en la cual se utilizan piezas pequeñas o cortadas las cuales son
doradas y después cocidas en parrilla u horno con algún líquido y aromatizante, que posteriormente
será su salsa.
Estructura final: coagulación total de la clara que no debe quedar demasiado dura, la yema estará
semilíquida salvo en la zona de la misma que esté en contacto con el recipiente donde se elaboren.
Fondos: Los fondos son bases de cocina que se utilizan para la realización de salsas para diversas
cocciones o para sopas, su calidad depende de los productos que se usen, pueden ser blancos u
oscuros según su cocción y en general pueden estar compuestos de elementos base. Huesos y
recortes de carne, cabezas y espinas de pescado; y elementos aromáticos. Zanahoria, poros,
cebollas, apio (mirepoix), bouquet garnie y sachet d’epice.
Glasear: Engloba dos acciones opuestas entre sí. Una proporciona al alimento un color dorado
superficia por la presencia de yema de huevo;la otra se carameliza los alimentos con un compuesto
formado por diferentes compuestos.
Gelatina: Es la solidificación de algún fondo que ha sido clarificado mediante grenetina o por
concentración de gelatina que tiene los fondos (huesos de ternera, manos de cerdo y pata de res).
Gratinar: Consiste en dorar, o cocer y dorar al mismo tiempo, un género con o sin salsa, o
superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una costra dorada y
crujiente. Existen dos modalidades de gratinados:
Gratinado rápido: consiste en dorar la superficie mediante una salamandra. Simplemente se

produce un gratinado superficial, pero no hay un intercabio de sutancias, debido a que no existe
cocción interna.

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Gratinado completo: en este método, al contrario que en el anterior, el gratinado se consigue

mediante un horno caliente, donde además de gratinarse el alimento se produce una cocción
completa con intercambios de sustancias y reducción de jugos, concentrado así los sabores.
Ejemplo: lasagna, canelones.
Huevos al plato: consiste en extender un poco de mantequilla en pomada en los platillos de huevo,
después se colocan dos huevos en su interior, pudiéndose acompañar de alguna guarnición
incorporada, pero previamente cocinada. Posteriormente se colocará el platillo encima de la
plancha para que se cuaje el huevo, pudiendo ser terminados también dentro del horno a
temperatura moderada. Para su consumo inmediato.
Huevos a la poele: coagulación del huevo en una pequeña sartén en la que se habrá derretido
previamente un poco de mantequilla, después se incorporan uno o dos huevos y se mantendrán en
el sartén a temperatura moderada hasta que la clara se haya coagulado por completo.
Huevos fritos: coagulación del huevo en una sartén a la que se ha incorporado aceite hasta llegar a
una altura de unos dos centímetros. Coagulación total de la clara manteniendo un color dorado en
los bordes exteriores, la yema estará líquida o semilíquida. Pueden ser acompañados por una
guarnición o salsa.
Huevos moldeados: extender previamente mantequilla en pomada en los moldes o terrinas,

después colocar dos huevos en su interior, pueden ser acompañados de algún picadillo o salsa como
guarnición (previamente cocidas). Se cocinan a baño maría y se tapan durante unos 3 minutos o 5
en el caso de ser dos, pudiendo terminar su cocción en el horno. Después se desmoldan y se sirven.
Estructura final: coagulación total de la clara pero no tan dura, la yema por su parte estará
semilíquida.
Huevos en cocotte: similar a los huevos moldeados, a diferencia que estos se realizan dentro de su
molde y así el tiempo de cocción en este caso puede ser menor. Ya que no necesitan ser
desmoldados para su consumo. También pueden ser acompañados por guarnición o salsa.
Ligasones: Es iniciar una salsa o preparación utilizando un liquido, con el fin de obtener
preparaciones untuosas y con consistencia de salsas, existen 2 maneras para ligar.
Mantequillas compuestas: Corresponden a aquellas elaboraciones que llevan como base principal
la mantequilla y elementos auxiliares como ingredientes aromáticos y ciertas sustancias que le
aportarán una identidad y un color especial. Generalmente son utilizadas para la confección de
salsas y para el acompañamiento de carnes, pescados y mariscos. La mantequilla, dependiendo del
fin, se utilizará en pomada y mezclada con los ingredientes finamente picados o fundida y cocida
con otros productos.

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Masa orly: Tipo de masa que se utiliza para freír en abundante aceite caliente, alimentos con mucha
agua y que, una vez fritos, quedan crujientes gracias a esta capa que les rodea.
Ovoscopio: es un tubo que permite situar los huevos entre una fuente luminosa y el observador, así
los rayos de la luz inciden directamente en el huevo, comprobando el tamaño de la cámara de aire
que debe ser pequeña, la situación centrada de la yema y no presencia de cuerpos extraños
Papillote: Cocción al vapor en el envoltorio en que se va a presentar el alimento. Primero se puede

marcar el pescado en la plancha o en el horno, colocarlo con la guarnición y unas gotas de líquido
(vinagre de sidra, fumet, aceite de olivo, limón, etc.) envuelto en papel de horno engrasado o
aluminio se introduce al horno o se pone sobre una parrilla hasta que esté cocido y se hinche. Se
sirve abriendo el papel frente al comensal que puede percibir el aroma de los vapores que se han
formado en el interior del papillote.
Peces Azules. Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar el 15%. Entre algunos
nombraremos: el arenque, el boquerón, la caballa, el jurel, la palometa, el pez espada, el salmon, la
sardina, el atún y la anguila.
Peces Blancos. Su contenido graso máximo es del 2%. Son fáciles de digerir: el abadejo, la pescadilla
la raya, la lubina, la merluza, la platija y el lenguado entre algunos.
Peces de agua marina. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los
mismos provienen del mar en donde las agua son ricas en socio, yodo y cloro, los que les otorga un
sabor y olor más pronunciado.
Peces de agua dulce. Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar
magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carne mas sosa y menos consumidos que los
anteriores
Peces planos. Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo
que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija.
Peces redondos. En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies
más comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros.
Peces semigrasos. Poseen un contenido de graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos podemos contar con
el besugo, la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y la truca.
Roux blanco: se utilizan mezclas iguales de harina y mantequilla, cocida por poco tiempo, se utiliza
para salsas bechamel o salsas blancas principalmente.

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Roux obscuro: este se dora mucho más que los otros obteniendo una coloración dorada sin llegar a
quemarse, se utiliza para las salsas obscuras.
Roux rubio: a diferencia del blanco este se deja dorar un poco más, se utiliza para salsas veloutes o
salsas de jitomate
Sabayón: Crema líquida de origen italiano, a base de vino o de licor, huevos y azúcar.
Tempura: Fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y vegetales. Uno de los requisitos
principales es que los alimentos del tempura sean cortados "en bocados", que entren fácilmente en
la boca obedece a que tradicionalmente se llevan a la boca con los palillos y se fríe en el aceite muy
caliente tan solo entre dos y tres minutos.

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TECNICAS AVANZADAS DE COCINA RECETARIO BASE

No. de Practica: 1 Grupo: 1A

RECETA PROCEDIMIENTO: Cortar el tocino en juliana,

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 1 Grupo:

SOUFFLE DE QUESO PROCEDIMIENTO: Se derrite la mantequilla,

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 1 Grupo: 18

FONDO CLARO PROCEDIMIENTO:

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 1 Grupo: 1A

SALSA DE VINO BLANCO PROCEDIMIENTO: Desglasar con el vino los

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 2 Grupo: 18

PATO ASADO Y EN CONFIT PROCEDIMIENTO:

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 2 Grupo: 18

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 2 Grupo: 18

CROCANTE DE QUESO PARMESANO PROCEDIMIENTO:

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 2 Grupo: 18

PAPAS FRITAS Y HORNEADAS PROCEDIMIENTO:

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 3 Grupo: 18

POLLITO BRASEADO PROCEDIMIENTO:

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 3 Grupo: 18

VEGETALES TORNEADOS PROCEDIMIENTO:

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 3 Grupo: 18

PASTA FRESCA DE ESPINACA PROCEDIMIENTO:

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 3 Grupo: 18

PASTA A LA MANTEQUILLA CON PARMESANO PROCEDIMIENTO:

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 4 Grupo: 18

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 4 Grupo: 18

SALSA DE TAMARINDO PROCEDIMIENTO: Hervir el tamarindo y

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 4 Grupo: 18

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 4 Grupo: 18

PROCEDIMIENTO: en un bowl, agregar la

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 5 Grupo: 18

PIERNA DE CERDO EN SALSA DE SIDRA

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 5 Grupo: 18

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 5 Grupo: 18

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 6 Grupo: 18

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 6 Grupo: 18

ESTOFADO DE RES PROCEDIMIENTO: marinar la carne con el vino

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 6 Grupo: 18

CROQUETAS PROCEDIMIENTO: Cortar en cubo la

Coordinación Operativa de los Talleres de la Facultad de Turismo y Gastronomía

No. de Practica: 6 Grupo: 18