Planteamiento

Actualmente, existe una gran problemática de acuerdo a los residuos generados en el

mundo ya que, la producción y el consumo de bienes y servicios generan inevitablemente
algún tipo de residuos. Éstos pueden ser sólidos (ya sea de naturaleza orgánica o
inorgánica), líquidos (que incluyen a los que se vierten disueltos como parte de las aguas
residuales) y los que escapan en forma de gases. Todos ellos, en función de su
composición, tasa de generación y manejo pueden tener efectos muy diversos en la
población y el ambiente.

En principio, tenemos que, los residuos sólidos urbanos (RSU) son aquéllos que se
producen en las casas habitación como consecuencia de la eliminación de los materiales
que se utilizan en las actividades domésticas (ejemplo de ello son los residuos de los
productos de consumo y sus envases, embalajes o empaques, o residuos orgánicos); los
que provienen también de cualquier otra actividad que se realiza en establecimientos o en
la vía pública, con características domiciliarias y los resultantes de lugares públicos
siempre que no sean considerados como residuos de otra índole (DOF, 2003).

Teniendo en cuenta que, en 2012 la producción mundial de residuos sólidos urbanos era
de 1 300 millones de toneladas diarias, y según estimaciones podría crecer hasta los 2
200 millones en el año 2025 (Hoornweg y Bhada-Tata, 2012). Esto es una cantidad
impresionante tomando en cuenta que la cifra crece de forma exponencial.

En México, según la cifra más reciente publicada en 2015, la generación de RSU alcanzó
53.1 millones de toneladas, lo que representó un aumento del 61.2% con respecto a 2003
(10.24 millones de toneladas más generadas en ese período). Si se expresa por
habitante, alcanzó 1.2 kilogramos en promedio diariamente en el mismo año. México está
migrando hacia una composición con una menor predominancia de residuos orgánicos: en
la década de los años 50, el porcentaje de residuos orgánicos oscilaba entre 65 y 70% de
su volumen, mientras que en 2012 esta cifra se redujo a 52.4% Los componentes
importantes de los residuos que se producen en el país son también el papel y sus
derivados (13.8%) y los plásticos (10.9%) (SEDESOL, 2013).

A todo esto, tenemos que agregarle que el tiempo que tarda en desintegrarse, en este
caso, el tiempo las bolsas de plástico es de 15 a 1000 años. Esto no solo nos afecta a
nosotros como personas también al medio. Cabe destacar que el 90% de la basura que
flota en el mar es material plástico de diversos tipos: polietileno y polipropileno, los cuales
afectan a las especies de mares, ríos y lagos. Ahora, estas son cifras alarmantes ya que
al igual que la generación de RSU la población crece por lo cual, el aumento es cada vez
mayor.

Por otra parte, enfocándonos a la elaboración de alimentos, aquellos con procesamiento

mínimo requiere de un conocimiento de las complejas reacciones que se llevan a cabo en
el alimento, ya que, si la combinación de factores de conservación que se aplican en el
alimento no es en la cantidad y la intensidad adecuadas, puede ocurrir una mayor
velocidad de deterioro de los mismos. El seguimiento de la vida útil forma parte de la
etapa de desarrollo de un alimento, sin embargo, no en todos los casos se pone la
dedicación necesaria.

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Justificación
El empleo de una película comestible en especial en productos que son altamente
perecederos, se basa en ciertas características tales como costo, disponibilidad, atributos
funcionales, propiedades mecánicas (tensión y flexibilidad), propiedades ópticas (brillo y
opacidad), su efecto barrera frente al flujo de gases, resistencia estructural al agua, a
microorganismos y su aceptabilidad sensorial. Estas características son influenciadas por
parámetros como el tipo de material implementado como matriz estructural (conformación,
masa molecular, distribución de cargas), las condiciones bajo las cuales se preforman las
películas (tipo de solvente, pH, concentración de componentes, temperatura, entre otras),
y el tipo y concentración de los aditivos (plastificantes, agentes entrecruzantes,
antimicrobianos, antioxidantes, emulsificantes, etc.) (Guilbert, Gontard, Gorris,1996;
Rojas-Graü et al., 2009).

Diversos estudios reconocen la importancia de evaluar las matrices preformadas, con la

tarea de cuantificar diversos parámetros como propiedades mecánicas, ópticas y
antimicrobianas a fin de determinar las posibilidades de su aplicación como nuevo
empaque, ya que crea una atmosfera modificada (AM) que restringe la transferencia de
gases (O2, CO2) y se convierte en una barrera para la transferencia de compuestos
aromáticos (Miller & Krochta, 1997).

Según Rojas-Graü, dentro de las ventajas del uso de películas comestibles en frutas y
hortalizas mínimamente procesadas se encuentran (2006):

 Mejoran la retención del color, ácidos, azúcares y componentes del sabor.

 Reducen la pérdida de agua.
 Mantienen la calidad durante el almacenamiento.
 Disminuyen los desórdenes metabólicos durante el período de conservación.
 Permiten la adición de otros compuestos.
 Reducen el uso de envases sintéticos.

En el futuro, la aplicación de películas comestibles será uno de los métodos más efectivos
para alargar la vida útil de las frutas y hortalizas. Se espera que se extienda a toda clase
de productos, tanto frescos como tratados. Su aplicación permitirá, en algunos casos, la
eliminación de envases tradicionales (elaborados con polímeros) y, por lo tanto, mejorará
el impacto medioambiental generando una menor cantidad de materiales de deshecho.

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Objetivo General
Elaborar películas comestibles a partir de mucilago de chía y quitosano además de su
caracterización por medio de técnicas físicas y microbiológicas.

Objetivos Específicos
 Extraer el mucilago de chía.
 Elaborar las películas a base de mucilago de chía y quitosano.
 Realizar las pruebas fisicoquímicas (absorción de humedad, solubilidad, etc.) para
las películas.
 Caracterizar las películas por medio de SEM, FTIR, TGA/DSC.
 Evaluar las propiedades antimicrobianas de las películas.
 Valorar su uso en alimentos.

Hipótesis
Las películas de mucilago de chía en conjunto con quitosano poseerán propiedades
antimicrobianas las cuales formarán una barrera contra el deterioro en alimentos
seleccionados sin cambiar significativamente las características sensoriales de ellos.

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Marco Teórico
La industria alimentaria enfrenta de los mayores retos en la actualidad y requiere
enfoques específicos para superarlos. Uno de estos desafíos está relacionado con el
envasado de productos alimenticios con un corto período de vida útil. Aunque el uso de
materiales de envasado convencionales, como los plásticos y sus derivados, es efectivo
para la conservación de los alimentos, crean serios problemas ambientales.

Significativos esfuerzos se están invirtiendo en el estudio de extractos naturales y aceites

esenciales para el envasado antimicrobiano de alimentos, debido a su riqueza en
compuestos fenólicos que ejercen un efecto antimicrobiano y antioxidante (Cha &
Chinnan, 2004).

Chía (Salvia hispánica L.)

La chía es perteneciente a la familia Lamiaceae, es una herbácea anual de 1 a 5 m de
altura, con tallos ramificados de sección cuadrangular, con pubescencias (superficie
vellosa) cortas y blancas. Las hojas miden de 8 a 10 cm de longitud y 4 a 6 cm de ancho,
se encuentran opuestas con bordes aserrados y color verde intenso. Las flores son
hermafroditas de un tono violeta-celeste o blanco, pedunculado (rabillo de la hoja) y
reunido en grupos de seis o más, en verticilos sobre el raquis de la inflorescencia
(Capitani, 2013).

El fruto es típicamente un esquizocarpo consistente en lóculos indehiscentes que se

separan para formar cuatro mericarpios parciales (núculas), comúnmente conocidas como
“semillas”, siendo ovaladas, suaves y brillantes, de color pardo grisáceo con manchas
irregulares marrones en su mayoría y algunas blancas que miden de 1,5 a 2,0 mm de
longitud (Ayertza y Croates, 2005). Con forma ovalada o achatada, esta puede llegar a
medir entre 2 y 2.5mm de largo, entre 1.2 y 1.5 mm de ancho y 0.8 a 1 mm de espesor
(Coates, 2013).

En la Tabla 1 se muestra la composición de algunos granos según el Instituto de Nutrición

de Centroamérica y Panamá (INCAP) correspondiente a 4 de los granos de mayor
importancia tanto en el mundo. Esta muestra que la chía en comparación con los demás
granos, aporta una mayor cantidad tanto de energía en 100 g de alimento como de
lípidos, carbohidratos, fibra y ceniza. A pesar de que su contenido de carbohidratos es
menor en comparación a los 4 granos evaluados, esto se puede ver positivamente en

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dietas altas en proteína y bajas en carbohidratos. Es importante resaltar que al menos un
9.5% de la fibra corresponde a fibra soluble.

Tabla 1 Energía y composición correspondientes a distintos granos.

Energía Proteínas Lípidos Carbohidratos Fibra Cenizas
Grano
Kcal/100g %
Arroz
360 6.61 0.58 79.34 0 0.58
blanco
Trigo 331 10.35 1.56 74.24 12.50 1.68
Avena 389 16.89 6.90 66.27 10.60 1.72
Maíz blanco 365 9.42 4.74 74.26 0 1.20
Semilla de
490 15.62 30.75 43.85 37.70 4.87
chía
Fuente: INCAP (2012)

Por siglos la gente nativa de América la ha utilizado como su alimento básico, ya que ella
es una fuente completa de proteínas, proporcionando todos los aminoácidos esenciales.

El análisis básico la semilla de chía muestra que tiene en promedio 21,1% de proteínas,
32,2% de grasas, 27,7% de fibra y 4,8% de cenizas (Solís, 2006). Otra característica
clave de la semilla es que no contiene gluten. A continuación, se muestra en la Tabla 1 la
composición de las semillas de chía en una porción de 25 g.

Tabla 2 Composición nutricional de la semilla de chía

Nutrientes 100 g 1 porción (25 g)
Energía (Kcal.) 486 121.5
Proteínas (g) 16.54 4.14
Grasas totales 30.74 7.69
Ácidos grasos totales
3.33 0.83
saturados
Ácidos grasos totales
2.309 0.58
monoinsaturados
Ácidos grasos totales
23.67 5.92
poliinsaturados
Ácidos grasos Trans 0.14 0.04
Ácidos grasos Omega 3 17.83 4.46
Colesterol 0 0
Carbohidratos 42.12 10.53
Fibra total 34.4 8.6
Fuente: USDA Nutrient Database for standard Reference, Release 24(2011)

Debido al conocimiento acerca de las propiedades de la chía y su gran propagación fue

hasta hace algunos años, la producción global está en incremento debido a sus
propiedades saludables y al incremento de su popularidad. La semilla de chía es una
fuente potencial de nutrientes para la industria de los alimentos para consumo humano y

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animal debido a que posee una cantidad significativa de aceite (aprox. 40%), casi 60% de
ácido α linoléico (omega 3), fibra dietética (aprox. 30%), proteínas de alto valor biológico
(aprox. 19%), vitaminas y minerales. Además, contiene antioxidantes, como los ácidos
fenólico glucósido Q y el clorogénico K, ácido caféico, quercetina y kaempferol que
protegen al consumidor contra condiciones adversas como enfermedades
cardiovasculares y algunos tipos de cáncer (Capitani, Spotorno, Nolasco,Tomás, 2012;
Muñoz, Cobos, & Aguilera, 2012b; Martínez, Marín, Salgado, Revol, Penci, Ribotta,
2012).

Usos
Respecto a su uso, la chía puede utilizarse a través del aceite de sus semillas, cultivadas
en forma orgánica, prensadas en frío y sin proceso de refinado. Dado su alto contenido de
Omega-3, bastaría con ingerir apenas unos gramos de aceite (una cucharadita) en crudo,
a fin de cubrir las necesidades diarias de ácido linolénico. Dada la baja proporción de
Omega-6 en su composición, la mezcla con aceite de girasol permite obtener un
equilibrado suplemento de ácidos grasos esenciales (AGE), con la relación ideal entre los
omegas 6 y 3 de 4 a 1. Son aceites para consumir en frío y sin proceso alguno de
cocción, a fin de preservar sus delicados principios nutricionales (Di Sapio, Bueno,
Busilacchi & Severin, 2008).

El consumo directo de las semillas de chía es una buena forma de beneficiarse con su
aporte de Omega-3, incluso tras ser prensada para generar aceite y su empleo en forma
de harina, técnicamente llamada semilla parcialmente desgrasada. La riqueza nutricional
de la chía, la convierte en ingrediente ideal para adicionar a productos de panificación y a
un sinnúmero de preparaciones culinarias y bebidas. Se la utiliza como ingrediente para
hacer pan, barras energéticas, suplementos dietéticos, en dietas de aves para producción
de huevos y carne y en dietas de vacas lecheras, entre otros. En el caso de consumir la
semilla entera, conviene ingerirla molida (harina) o muy bien masticada, para permitir su
correcta metabolización. En medio acuoso, la semilla queda envuelta en un polisacárido
mucilaginoso, el cual es excelente para la digestión que, junto con el aquenio en sí
mismo, forma un alimento nutritivo (Di Sapio et al, 2008).

Dentro de las particularidades de la semilla, se conoce que, al estar en un medio acuoso,

esta exuda un polisacárido mucilaginoso que la rodea con potencial uso como agente
espesante en la industria alimentaria, esto ha llevado a profundizar en la investigación de
la misma, alrededor del mundo.

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El mucílago de la semilla de chía es un polisacárido de alto peso molecular, se encuentra
en las tres capas exteriores de la cubierta de la semilla. Este mucílago se compone de un
tetrasacárido cuya cadena principal se encuentra compuesta por (1→4)-β-D-xilopiranosil-
(1→4)-α-D-glucopiranosil-(1→4)-β-D-xilopiranosil con ramificaciones de 4-O-metil-α-D-
ácido glucurónico en la posición O-2 de β-D xilopiranisol de la cadena principal (Lin,
Daniel & Whistler 1994).

Según Muñoz, está localizado en las células externas que forman la testa (cáscara),
estas estructuras son denominadas células mucilaginosas. La testa tiene un grosor de 13
± 0.41 μm y está compuesta de tres capas, una externa formada por células delgadas
rectangulares de 4.2 ± 0.26 μm donde aparentemente se encuentra el mucílago, una capa
de escleroides (células muertas), compuesta por células largas y delgadas similares a
fibras y el endocarpio, una delgada capa interna (2012).

En seguida, cuando la semilla se pone en contacto con agua, el mucílago comienza a

aparecer además de filamentos en forma de espiral (fibras del mucílago) que se hacen
evidentes en la superficie. Estos filamentos comienzan a expandirse hasta estar
completamente estirados, alcanzan la hidratación máxima al cabo de 2 horas y se revelan
nuevas estructuras en la superficie de la semilla. Estas nuevas estructuras se denominan
columella, poseen forma de volcán y están uniformemente distribuidas en toda la
superficie de la semilla. En el extremo de cada columella se observó además un racimo
de pequeñas esferas de 11.6 ± 1.4 μm de diámetro que fueron fácilmente visibles cuando
se tiñeron con safranina. El mucílago está presente dentro de las células epidérmicas de
la testa de la semilla madura y cuando ésta se pone en contacto con agua se rompe la
primera capa de células permitiendo la salida de las fibras de mucílago que
posteriormente rodean la semilla (Muñoz, 2012).

Por otro lado, la formación de películas comestibles con mucilago de chía y

complementarla con otro agente para aumentar la eficacia y resistencia es el objetivo de
este proyecto. De ahí es que se indagaron diversos componentes además de hacerse
pruebas con los cuales se llegó a la conclusión de utilizar quitosano.

Quitosano
El quitosano es un biopolímero natural derivado de la quitina que ofrece un amplio
potencial que puede ser aplicado a la industria alimentaria debido a sus propiedades
fisicoquímicas particulares, tales como biodegradabilidad, biocompatibilidad con los
tejidos humanos, el no ser tóxico y en especial sus propiedades antimicrobianas y

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antifúngicas. Estos aspectos lo hacen de vital interés para la preservación de alimentos y
las tecnologías emergentes (Aider, 2010).

El quitosano es derivado de la quitina, su principal fuente de producción es a partir de la

desacetilación en medio alcalino de la quitina proveniente de los desechos de la industria
cangrejera y camaronera.

El quitosano es un polisacárido compuesto de dos subunidades D–glucosamina y N–

acetil–D–glucosamina, las cuales están conectadas por la unión (1–4) glicosídica (véase
la Figura 6).

Figura 1 Estructura del quitosano

Fuente: Mármol, Páez, Rincón, Araujo, Aiello, Chandler y

Gutiérrez (2011)

Se disuelve fácilmente en soluciones diluidas de la mayoría de los ácidos orgánicos tales

como: ácido fórmico, acético, cítrico y tartárico, y también en ácidos minerales diluidos a
excepción del ácido sulfúrico (Gaona & Núñez, 2004). Su grado de desacetilación (DD)
varía desde un 60% hasta un 90% y los pesos moleculares (MW), se reportan de 50 hasta
2000 KDa, atribuyéndose esta heterogeneidad a la falta de control durante el
procesamiento (Ramírez, Plascencia, Huerta, Vázquez & Shirai, 2002).

Usos
En la industria alimentaria el quitosano tiene usos como aditivos en los alimentos
(espesantes, gelificantes y emulsificantes), como recubrimientos protectores comestibles
y en procesos industriales como la recuperación de proteína de desechos de
ovoproductos (derivados del huevo) para alimentación animal (Hernández, 2004), como
clarificadores en industrias de bebidas (agua, vino, zumo de manzana y zanahoria) sin
afectar el color (Knorr, 1991).

En cuanto a los recubrimientos comestibles, las películas con quitosano son resistentes,
duraderas y flexibles, con propiedades mecánicas similares a polímeros comerciales de

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fuerzas medias. La acción de quitina-quitosano como protector de alimentos frente a
microorganismos como bacterias, levaduras y hongos es interesante para la obtención de
alimentos mínimamente procesados y para retrasar la aparición de malos olores en la
carne. Concentraciones mayores al 0.02% protegen frente a Escherichia Coli. La acción
antimicrobiana la realizan privando a los microorganismos de iones vitales (Cu),
bloqueando o destruyendo la membrana, filtrando constituyentes intracelulares, y
formando complejos polielectrolíticos con polímeros ácidos y células de superficie (Peral
& Gartzia, 2001).

Las semillas de chía tal como el quitosano poseen un enorme potencial de gran interés
para la ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos. El mucílago que se obtiene de la
semilla es una potencial fuente de hidrocoloides con diferentes propiedades funcionales
atractivas para la industria, tales como; gran capacidad de retención de agua,
emulsificante, espesante, estabilizante en la formación de espumas, altamente soluble en
agua fría y/o caliente.

Películas comestibles
Una película comestible (PC) es una matriz preformada, delgada, que posteriormente será
utilizada en forma de recubrimiento del alimento o estará ubicada entre los componentes
del mismo. Dichas soluciones formadoras de PC pueden estar conformadas por un
polisacárido, un compuesto de naturaleza proteica, lipídica o por una mezcla de los
mismos (Krochta, Baldwin, Nisperos-Carriedo, 1994).

Ahora bien, las películas en el área de alimentos funcionan como barreras selectivas para
la transferencia de gases, humedad y nutrientes; son utilizadas porque ayudan a disminuir
el deterioro de productos alimenticios causado por factores ambientales. De igual manera,
se busca que disminuyan la oxidación y pérdida de compuestos volátiles responsables de
sabores y propiedades específicas de los alimentos. Cabe destacar que la mayoría de las
películas son elaboradas con materiales plásticos (Domínguez & Jiménez, 2012).

No obstante, la utilización de estas películas también presenta inconvenientes. Uno de

ellos, en el uso de las PC es su grosor, ya que este puede restringir el intercambio
gaseoso durante la respiración de los tejidos, pudiendo causar acumulación de altos
niveles de etanol y por lo tanto el desarrollo de malos sabores (Rojas-Graü, 2006).

Debido a sus propiedades químicas, las películas constituyen una barrera muy eficiente
contra el oxígeno, pero deficiente contra la humedad. Las películas a base de lípidos

pág. 10
proporcionan una buena barrera contra la humedad debido a su naturaleza hidrofóbica,
pero presentan propiedades mecánicas deficientes. Aquellas que son a base de proteínas
también son hidrofílicas y tienen una buena resistencia mecánica, por lo que pueden ser
utilizados en frutas para reducir las lesiones durante su transporte; sin embargo,
proporcionan una pobre barrera contra la humedad (Pascall y Lin, 2013).

Por otra parte, se busca que la materia prima provenga de una fuente renovable,
abundante y económica, para que el uso industrial sea factible. Por tal motivo, se han
realizado diversos estudios utilizando polisacáridos como materiales para la formulación
de películas comestibles.

En vista de estos planteamientos, el objetivo de esta investigación es obtener películas de

quitosano y mucílago de chía por lo cual el procedimiento para la obtención de ellas se
describe a continuación.

pág. 11
Metodología
Se realizaron pruebas para determinar si el mucilago de chía y el quitosano son
compatibles entre sí. Para esto, se investigaron metodologías para elaborar las películas
de quitosano.

A lo largo del estudio no se encontraron limitaciones en materia de fuentes documentales

y estadísticas, ya que el tema con respecto a chía fue muy popular hace algunos años,
con esto se ha podido realizar una consulta bibliográfica tanto en Internet como en otras
fuentes de información. Para alcanzar los objetivos planteados, la investigación se ha
sustentado en la recopilación y revisión bibliográfica presente principalmente en Internet.
Con respecto a la búsqueda realizada se han utilizado herramientas como: el buscador de
“Google académico”, bases de datos científicas como “Redalyc”, “ResearchGate” y
“Journal of Agricultural and Food Chemestry” y material bibliográfico físico.

Para la obtención de mucilago de chía se llevarán a cabo diferentes procedimientos y así

elegir el más viable para su aplicación.

Para la elaboración de películas de quitosano y chía se utilizará quitosano comercial y el

procedimiento será el siguiente:

 Pesar chía y quitosano en una proporción 2:10 p/p.

 Mezclar con 40 mL de agua destilada.
 Mezclar en una parrilla de agitación hasta que se disuelva completamente.
 Pesar 1.5 gramos de la mezcla obtenida.
 Agregar 20 mL de ácido acético al 5% v/v.
 Colocar en cajas Petri.
 Dejar secar sin tapar a temperatura ambiente 72 horas aproximadamente.

Todo adaptado de acuerdo a la metodología de Chávez, Colina, Valbuena, López, 2012.

Esto se realizará en un lapso de tres meses aproximadamente ya que la extracción de

mucilago es hacendosa y se tienen que tomar en cuenta las condiciones climatológicas
para realizar las pruebas de caracterización además del análisis de ellas.

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