Leite - cor, viscosidade, densidade e acidez

O leite fresco possui cor branco-amarelada e viscosidade na escala de 2,2, sua densidade é medida a
15ºC, ou corrigida para esta temperatura, e sua acidez varia entre 6,6 e 6,8

O leite fresco possui um sabor ligeiramente adocicado, principalmente devido ao seu alto conteúdo
de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas,
participam de forma direta ou indireta na sensação de sabor. Sua cor deve ser branco-amarelada e
opaca, sua viscosidade na escala de 2,2, sua densidade medida a 15ºC ou corrigida para esta
temperatura e a acidez variando entre 6,6 e 6,8. Estas são características essenciais para um leite de
qualidade, além do fator higiene.

Cor

A cor do leite, definida como branco-amarelada e opaca, deve-se principalmente à dispersão da luz
pelas micelas de fosfocaseinato de cálcio. Os glóbulos de gordura também dispersam a luz, mas
contribuem muito pouco para a cor branca do leite. O caroteno e a riboflavina contribuem para a cor
amarelada. Da mesma forma, o processamento térmico do leite contribui para alterar a sua cor. Por
exemplo, o uso de temperatura mais alta, durante a pasteurização do leite, intensifica a cor branca e
a opacidade. A esterilização do leite, que é o tratamento térmico acima de 100ºC, faz escurecê-lo. Já
o leite desnatado tem cor branco-azulada.

Viscosidade

A viscosidade do leite é definida por seu grau de resistência em fluir e pode aumentar com a
diminuição da temperatura, o aumento do conteúdo de gordura, a homogeneização, a fermentação,
o envelhecimento e as altas temperaturas, seguidas de resfriamento. A viscosidade média do leite é
de 2,2 e a da água 1,0 (medidas a 20ºC).

Densidade

A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15ºC, ou
corrigida para esta temperatura. A densidade do leite integral varia entre 1,028 e 1,033 g/ml. A
densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado 1,035. Assim, o leite
com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto aquele com 4,5%
deverá ter densidade de 1,0277.

Acidez

O pH do leite fresco apresenta reação ligeiramente ácida, variando entre 6,6 e 6,8. O leite extraído
de glândulas mamárias com inflamação (mastite) torna-se alcalino e o pH pode chegar a 7,3 ou um
pouco mais. Como os métodos de medir o pH são muito trabalhosos, na prática, a acidez é medida
por métodos de titulação, expressos em graus Dornic (ºD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico.
Fatores que influenciam na acidez

A acidez do leite pode ser avaliada por meio da determinação do pH em aparelhos apropriados, ou
por métodos de titulação. Neste caso, a acidez é expressa em graus Dornic (ºD). A legislação
brasileira considera normal o leite que apresenta acidez titulável entre 15 e 18ºD.

O leite fresco normal não contém ácidos, mesmo assim ele apresenta uma acidez detectável pela
técnica da titulação. Isto indica que a substância química usada na técnica de titulação combina com
algumas substâncias presentes no leite fresco e lhe confere esta acidez “aparente”.

As substâncias responsáveis pela acidez “aparente” são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e
albumina (proteínas) e o gás carbônico (CO2) dissolvido. Amostras de leite com acidez titulável mais
elevada (dentro da faixa normal) podem apresentar, em média, teores de proteína e minerais
maiores do que aquelas com valores menores.

A acidez “aparente” não deve ser confundida com a causada pelo crescimento de bactérias,
designada “acidez real ou verdadeira”.

A acidez que causa problemas à indústria de processamento é a que resulta da ação de bactérias,
que se multiplicam no leite e desdobram a lactose (o açúcar do leite) em ácido láctico.

Durante a fermentação da lactose pelas bactérias, ocorre a formação de outras substâncias que dão
origem ao sabor e ao aroma característicos do leite azedo. Para o desenvolvimento dessa acidez,
influem os cuidados higiênicos adotados durante e após a ordenha, especialmente as condições de
conservação e temperatura.

Quando o leite é mantido sob temperatura baixa (de 2 a 4ºC), a possibilidade de multiplicação das
bactérias capazes de transformar a lactose em ácido láctico é reduzida.

Fatores que influenciam na acidez do leite

Raça

Algumas raças, como a Jersey, produzem leite com acidez aparente mais elevada, em decorrência da
maior riqueza na sua composição.

Período de lactação
O colostro possui acidez elevada, podendo chegar a 31ºD e, em alguns casos, até 44ºD. Após quatro
a seis dias de lactação, a acidez é normalizada, permanecendo constante até o final da lactação,
embora possa haver variação individual entre animais.

Alimentação

Não há comprovação de que a alimentação influa na acidez do leite.

Mastite

A composição do leite do úbere mastítico é alterada, com tendência ao aumento dos componentes
provenientes do sangue. O conteúdo de sódio no sangue é maior do que o de potássio. O pH do
sangue é de 7,3 a 7,5 e o teor de cálcio é menor do que o do leite. O leite de vacas com mastite
possui maior teor de sódio e menores teores de cálcio, fósforo e potássio; o pH tende a ficar alcalino
e, portanto, com menor acidez titulável.

Desnate

O desnate ou a adição de leite desnatado não alteram a acidez.

Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos da área Gado de Leite, elaborados pelo CPT –
Centro de Produções Técnicas.

Por Andréa Oliveira. https://www.cpt.com.br/artigos/leite-fatores-que-influenciam-na-acidez

Características sanitárias do leite:

-Agradável (com preservação das suas propriedades: sabor, cor, odor, viscosidade);
-Limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resíduos);
-Fresco (composição correta e conservação adequada);
-Seguro (não causar problemas à saúde).

As propriedades do leite são determinadas por seus constituintes e por qualquer processo ou
operação que, alterando esses constituintes, possam interferir nelas.

Características físico-químicas do leite:

O leite congela entre –0,53 a –0,54ºC. Esta é uma das características físicas mais constantes do leite
e é usada para detectar adulteração com água. Quando se adiciona água ao leite, o ponto de
congelamento aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0ºC).

O leite ferve a 100,17ºC, devido ao seu conteúdo em substâncias solúveis.

O leite fresco contém:

Sólidos totais: 125 g/kg

Água: 875 g/kg
Gordura: 38 g/kg
Sólidos não gordurosos: 87 g/kg
Fração N: 33 g/kg
Lactose: 46 g/kg
Minerais e vitaminas: 8 g/kg
N não proteico: 2 g/kg
Proteína: 31 g/kg
Caseína: 26 g/kg
Albumina e globulinas: 5 g/kg

https://www.cpt.com.br/artigos/leite-cor-viscosidade-densidade-e-acidez

Leite - mudanças no sabor

O sabor é o atributo mais importante do leite e o que determina a aceitação e a preferência do

consumidor. Em termos de mercado, o leite tem muitos competidores, como os refrigerantes, cujos
fabricantes procuram realçar o sabor como sua principal qualidade. Estes, por serem produzidos
conforme a formulação química, têm a vantagem de ter seu sabor controlado e sempre uniforme. Já
o leite, por ser um produto biológico, tem o sabor influenciado tanto por fatores genéticos quanto
por fatores do ambiente. Esse fato justifica os cuidados que se deve tomar para evitar alterações de
sabor no leite, que são decisivos para a manutenção da preferência do consumidor ou para ampliar
o mercado existente.

Espera-se do leite fresco que tenha sabor agradável, levemente adocicado, com pouco aroma e que
não deixe gosto forte na boca. Qualquer desvio dessas características é imediatamente sentido pelo
consumidor. A presença de sabores “estranhos” também causa problemas na industrialização.

A mudança de sabor tem várias causas, que são relacionadas principalmente com o manejo dos
animais e com o modo como o leite é processado. Mesmo após o processamento industrial
(pasteurização) e a embalagem, sabores indesejáveis podem ainda ser absorvidos pelo leite. Neste
caso, para protegê-lo contra todas as possíveis fontes, as embalagens usadas devem ser feitas de
material impermeável.

É importante conhecer as fontes de alterações de sabor para que medidas preventivas possam ser
tomadas.

Alterações de sabor

De cozido, caramelizado ou queimado

Esta alteração de sabor do leite está relacionada com o processo de tratamento térmico
(intensidade de temperatura/tempo, superfície de aquecimento do pasteurizador, entre outros). O
leite longa vida pode ter um sabor definido como “sabor de leite esterilizado”, que lembra o do leite
fervido.

Rançoso, “de cabra”, ou butírico

Mudança causada pela hidrólise de triglicerídios pela lipase (enzima que atua sobre os lipídeos).

Ácido, amargo, frutoso, maltoso, pútrido, “sujo”

Normalmente, esta mudança é relacionado com a contaminação microbiana, especialmente

bactérias psicrotróficas e coliformes.

Metálico, oleoso, de papel, de peixe, papelão, de sebo

Esta alteração resulta da oxidação dos ácidos graxos insaturados, contidos na gordura do leite, pelo
oxigênio molecular. Esse defeito é algumas vezes confundido com a rancificação. Embora haja
variação individual na susceptibilidade ao desenvolvimento do sabor oxidado, fatores ligados ao
ambiente são de maior importância prática. Os principais catalisadores da oxidação são: a luz, o
cobre e, com menor importância, o ferro. A vitamina A pode sofrer deterioração oxidativa,
resultando em sabores que lembram feno, palha ou frutas. Essa reação é catalisada pela luz e ocorre
em leites desnatados, enriquecidos com vitamina A, porque, no leite integral, a vitamina A é
protegida por antioxidantes naturais.

Sabor “de vaca”, “de curral”

Este sabor pode ser transferido ao leite (no úbere) via sistema respiratório ou digestivo, por meio da
corrente sanguínea. Praticamente, tudo que a vaca ingere interfere no sabor do leite.

Sabor “de giz”, “estranho”, “salgado”, “passado” (não-fresco)

É uma alteração, sem causa específica, ou não definida em termos sensoriais e aparece
esporadicamente, sem previsão.

Aprimore seus conhecimentos, acessando os Cursos da área Gado de Leite, elaborados pelo CPT –
Centro de Produções Técnicas.