Azúcares

Se denomina técnicamente azúcares a los glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los diferentes
monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, aunque a veces se usa incorrectamente para referirse a todos los
carbohidratos. En cambio, se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o
azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Clasificación

Monosacáridos: Formados solo por una unidad, también se llaman azúcares simples. Los más presentes en la
naturaleza son los siguientes:
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Ribosa
Manosa

Disacáridos: Formados por dos monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares dobles. Los
más presentes en la naturaleza son los siguientes:
Maltosa
Lactosa
Sacarosa
Isomaltosa
Trehalosa

Trisacáridos: Formados por tres monosacáridos, iguales o diferentes, también se llaman azúcares triples. Los
más presentes en la naturaleza son los siguientes:
Maltotriosa
Rafinosa

Tipos de azúcar

Los tipos de azúcar que se comercializan habitualmente son los siguientes:

Azúcar blanco: Es el azúcar con más grado de pureza29 con más del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un
proceso de refinamiento moderno. También se le llama azúcar refinado o azúcar refino (en Cuba).

Azúcar glacé: También conocido como glass, glasé, en polvo o "lustre".29 Es azúcar blanco finamente molido.

Azúcar moreno (también llamado "azúcar prieto", "azúcar negro" o "azúcar crudo"): se obtiene del jugo de caña
de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a
una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Azúcares líquidos: Se obtiene disolviendo el azúcar en agua desmineralizada.

Terrones de azúcar: Son de azúcar blanco o moreno y se les da esa forma mediante vapor de agua y presión.

Azúcar ecológico de caña integral: se obtiene de cultivos donde se han empleado métodos ecológicos.

Azúcar candy moreno: Es azúcar moreno que se presenta en cristales de gran tamaño. Esto se obstiene
alargando el proceso de cristalización durante la producción.

Azúcar extrafino: es un azúcar blanco cuyos cristales han pasado por una serie de tamices para que tengan un
tamaño menor del normal. Se utiliza a veces en repostería o en bebidas para que se disuelva mejor.

Perlas de azúcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azúcar blanca que se presenta en perlas duras con
forma ovalada. Se utilizan para repostería ya que en el horno no se derriten del todo y dejan una textura
crujiente.

Los principales países productores de azúcar

1. Brasil (739.300 TMT)

2. India (341.200 TMT)
3. China (125.500 TMT)
4. Tailandia (100.100 TMT)
5. Pakistán (63.800 TMT)
6. México (61.200 TMT)
7. Colombia (34.900 TMT)
8. Indonesia (33.700 TMT)
9. Filipinas (31.900 TMT)
10. Estados Unidos (27.900 TMT)

Breve Historia

Edad Antigua y Edad Media: El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad.No era
abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más frecuencia para endulzar en casi todo
el mundo. Originalmente, la gente masticaba la caña de azúcar en bruto para extraer su dulzura. La caña de
azúcar era una especie nativa de los trópicos, en Asia meridional y en el sudeste asiático. Las diferentes especies
de caña parecen tener su origen en diferentes lugares, siendo Saccharum barberi originaria de la India y S.
eduley S. officinarum provenientes de Nueva Guinea. Una de las referencias históricas más tempranas a la caña
de azúcar está en manuscritos chinos del siglo VIII a. C. que afirman que el uso de la caña de azúcar se originó
en la India.

Los cruzados trajeron con ellos el azúcar a Europa después de sus campañas en Tierra Santa, donde se
encontraron con caravanas que transportaban esa "sal dulce". A principios del siglo XII, Venecia adquirió
algunas aldeas cerca de Tiro y estableció fincas para producir azúcar para exportar a Europa, donde se
complementaba con la miel, que anteriormente había sido el único edulcorante disponible. El cronista de las
cruzadas Guillermo de Tiro, en un escrito de finales del siglo XII, describió el azúcar como un producto "muy
necesario para el uso y la salud de la humanidad". En el siglo XV, Venecia era el principal centro de refinación
y distribución de azúcar de Europa.

Edad Moderna: En agosto de 1492, Cristóbal Colón se detuvo en La Gomera, en las Islas Canarias, para cargar
vino y agua, con la intención de permanecer sólo cuatro días. No obstante, tuvo una relación sentimental
con Beatriz de Bobadilla y se quedó un mes. Cuando finalmente iba a partir, ella le dio unas cañas de azúcar,
que fueron las primeras en llegar a América.

Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En torno a 1540 había 800 fábricas de azúcar de caña en la isla de
Santa Catarina y había otras 2000 en la costa norte de Brasil, en Demarara y en Surinam. La primera zafra tuvo
lugar en la isla de La Española en 1501; y se construyeron muchos ingenios azucareros (fábricas)
en Cuba y Jamaica en la década de 1520.

El azúcar fue un lujo en Europa hasta el siglo XVIII, en que se hizo más asequible. Luego se popularizó y en el
siglo XIX el azúcar llegó a ser considerado una necesidad. Esta evolución del gusto y de la demanda de azúcar
como ingrediente de alimentos esenciales desató grandes cambios económicos. Durante los siglos XVIII y XIX
muchos europeos prosperaron con la industria azucarera en las Antillas y otros lugares de América. La demanda
de mano de obra barata para realizar el duro trabajo necesario para su cultivo y procesamiento aumentó la
demanda de la trata de esclavos del África subsahariana. También hubo una gran demanda de trabajadores
semi-esclavos contratados en Asia. La mezcla étnica moderna de muchas regiones ha sido influenciada por la
demanda de azúcar.

Los terrones de azúcar se produjeron en el siglo XIX. El primer inventor de un proceso para disponer el azúcar
en forma de cubo fue el moravo Jakub Kryštof Rad, director de una empresa azucarera en Dačice. Comenzó la
producción de terrones de azúcar después de haber adquirido una patente de cinco años, el 23 de enero de 1843.
Henry Tate, de Tate & Lyle, fue otro de los primeros fabricantes de terrones de azúcar en
sus refinerías en Liverpool y Londres. Tate adquirió una patente para la fabricación de terrones de azúcar
del alemán Eugen Langen, quien en 1872 había inventado un método diferente de procesamiento de terrones de
azúcar.

En la repostería

Ayuda en el batido o montado de las claras de huevo para obtener la consistencia deseada más rápidamente y
con mayor duración; también retrasa la coagulación de la proteína del huevo en las natillas y cremas similares.