FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

COLEGIO NACIONAL DE
EDUCACIÓN PROFESIONAL
TÉCNICA
EQUIPO 3:
-CASTILLO BRAVO JENNIFER JOYCE
-GARCÍA AGUIRRE KENNIA
-HERNÁNDEZ DÍAZ JOSÉ MANUEL
-RODRÍGUEZ PRIETO DIEGO
ARMANDO
PROFESORA: MARTÍNEZ RODRÍGUEZ
REYNA
GRUPO: 606
MÓDULO: FERMENTACIÓN DE
PRODUCTOS INDUSTRIALES
 INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo hablaremos un poco sobre la fermentación alcohólica de igual
manera explicaremos todo nuestro proceso para la elaboración de sidra.

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y

algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica comienza después de que la
glucosa entra en la celda. la glucosa se degrada en piruvato. Este se convierte en CO2 y
etanol. El ser humano ha aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, vino, sidra,
etc. En estos productos se emplea el mismo microorganismo que es la levadura
Saccharomyces cerevisae.

Para realizar una fermentación alcohólica primeramente se utilizan glúcidos para luego
obtener etanol, CO2 y ATP.

1° fase: (primeras 24 horas), predomina levaduras que resisten un grado alcohólico 4-5°.
Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2° fase: (segundo-cuarto día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste un

grado alcohólico entre 8 y 16°. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad
fermentativa.

3° fase: sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.

También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las
bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan: Penicillium,
Aspergillus, Oídium.

Otras sustancias generadas en la fermentación son:

- Ácido acético
- Ácido láctico
- Ácido pirúvico y acetaldehído
- Ácido succínico
MARCO TEORICO (ANTECEDENTES)

No existe constancia escrita del verdadero origen de la sidra, aunque el Antiguo

Testamento, redactado entre los siglos XIII-I antes de Cristo, se menciona una bebida
alcohólica que los hebreos elaboraban usando como materia prima cereales o frutas.

En el caso de los griegos y romanos, éstos consumían un vino procedente de la manzana,

a la que denominaban "sikera" en griego y "sicera" en latín. Es claro el origen del término
actual de sidra, que evolucionaría a partir de la expresión propia del latín vulgar,
hablado en el norte de la Península Ibérica.

Se desconoce cómo se elaboraba la sidra en la época grecorromana, aunque no tenía

que ser muy diferente a la receta actual. Hoy en día, se parte de una selección de
distintas variedades de manzanas que otorgan el sabor característico a cada variedad
de sidra. Las manzanas son trituradas y prensadas hasta conseguir un mosto, que
posteriormente se fermenta y madura hasta conseguir el producto final.

La sidra natural tiene un inconveniente principal, y es que conserva sus propiedades

organolépticas intactas durante un corto espacio de tiempo, ya que es un producto no
estabilizado y se degrada con facilidad. Fundamentalmente, se produce una pérdida del
dióxido de carbono formado durante la fermentación inicial.

La producción artesanal de sidra no sería un problema salvo por la obligatoriedad de ser

consumida por rapidez. Por este motivo, a mediados del siglo XIX se creó la sidra
espumosa o achampanada, a la que se le añadía dióxido de carbono.

La presencia del carbónico forma parte del ritual propio de la sidra. En Asturias la sidra
debe servirse escanciada, o lo que es lo mismo, verterla al vaso tras elevar la botella por
encima de la cabeza, para que aflore el carbónico. Asimismo, se debe tomar
rápidamente, de un único trago, y el sobrante se debe tirar al suelo, un gesto que
simboliza devolver a la tierra parte de lo que ésta ha ofrecido.

La segunda región española con una muy relevante tradición sidrera es Gipuzkoa y,
aunque allí la sidra o sagardoa no se escancia, también lleva aparejada su propio ritual.
Consiste en que, alrededor de un suculento, los comensales prueban la sidra del año.
Cada vez que uno de ellos grita ¡txotx!, todos se levantan a llenar el vaso en la kupela
para posteriormente degustar la sidra.

Fuera de España, la sidra se extiende por todo el arco atlántico europeo, siendo Francia
y Gran Bretaña los dos grandes países productores y consumidores de esta bebida. La
sidra francesa se elabora con manzanas y peras. Es una sidra más dulce y, aunque
también producen sidra natural, la más conocida es la sidra espumosa.

Desde Europa, la sidra viajó al continente americano y en Estados Unidos hay también
una importante tradición sidrera, obviamente de origen anglosajón. Fruto de esta
tradición, los estadounidenses tienen los mismos tipos de sidra que los británicos.

En Latinoamérica fueron los emigrantes españoles de principios del siglo XX los que
llevaron consigo el gusto por la sidra. En Argentina, por ejemplo, es costumbre beber
sidra durante las fiestas navideñas, acompañada con pan dulce de origen italiano o
panettone. Y es que el consumo de sidra se vincula en Iberoamérica a los brindis: es una
bebida reservada a las principales fiestas, fundamentalmente a la Navidad.

PROCEDIMIENTO

1° Se compra la materia prima.

2° Se selecciona la materia prima que está en mejor estado.

3° Se realizan distintos análisis (grados brix, densidad, pH, dureza, almidón, activación de
levadura).

4° Lavar las manzanas

5° Se mondan las manzanas.

5° Obtenemos el mosto y se coloca en el biorreactor.

6° Agregamos la levadura ya activada.

7° Se ausenta de oxígeno y se deja varios días para la fermentación.

8° Se toman muestras diferentes días y se siguen haciendo los análisis (grados brix,
densidad, pH, dureza, almidón, activación de levadura).

9° Además se realizó vertido en placas para verificar si había microorganismos ajenos.

10° Cuando la fermentación alcohólica esta lista se procederá con la clarificación

11° Se utilizaron 2 claras de huevo con una pizca de sal y una de azúcar.

12° Se filtrará con gasas estériles.

13° Se realiza la pasteurización.

14° Se procede a envasar y etiquetar.

ELABORACIÓN INDUSTRIAL

Paso1. Recolección: La recolección de la manzanas se realiza en los meses de octubre y

noviembre, dependiendo del grado de maduración.
Las manzanas de mesa o cuchillo (las mejores) se recogen a mano para evitar que reciban
golpes. Las demás manzanas se recogen vareando el árbol con un palo largo, llamado
agea.

Paso 2. Traslado: Las manzanas se trasladan a unas trojes al aire libre, se lavan y se
eliminan las que estén golpeadas, este proceso es importante porque evita que los
microorganismos o el polvo pasen.

Paso 3. Trituración: A través de una tolva se pasan a la trituradora. La pulpa obtenida

del triturado suele dejarse macerando para ablandarla por espacio de unas 12 a 15 horas.

La pulpa macerada se deposita en el lagar y se somete a la prensa. La prensa es un

recipiente con un husillo y una plataforma.

Paso 4. Fermentación: La plataforma varias veces aplasta la pulpa hasta extraer todo
el zumo que contiene la pasta. Se pasa por un cedazo que lo limpia de impurezas y se
introduce en barricas. Las barricas son de uso familiar y tienen capacidad de 150 litros.

Así se produce la fermentación que está dividida en dos partes: La primera es la

fermentación tumultuosa que dura entre 15 y 30 días. La levadura de la manzana
transforma el azúcar en alcohol para lo que es necesario el oxígeno.

La segunda fermentación es la silenciosa y se realiza sin oxígeno por lo que la barrica se

cierra; en este periodo los restos se depositan en el fondo del barril. Pasados unos dos meses
la sidra está dispuesta para ser bebida.

Aquella sidra que no se vaya a consumir directamente de la barrica se embotella.

DIAGRAMAS DE FLUJO
RESULTADOS

-Resultados de dureza

Durona Corazón Centro

1kg/cm2 1kg/cm2
Ernestina Corazón Centro
0kg/cm2 3kg/cm2
Coloradona Corazón Centro
1kg/cm2 3kg/cm2
Combinación Corazón Centro
1kg/cm2 3kg/cm2

-Resultados pH

Ernestina 5.66
Coloradona 6.45
Tresaly y Durona 5.95

-Resultados de densidad

C=P= 125g/125=1g/ml

D=P=150g/154ml=0.9g/ml

E=P=144g/150ml=0.969g/ml

-Grados brix

Coloradona 9° brix
Durona 10° brix
Ernestina 11.5° brix
-Almidón

Positiva y se tornó de color azul.

-Activación de levadura

La levadura no se activó y tuvimos que repetirlo algunas veces más.

Resultados:
Se preparó caldo lactosado en 4 tubos de ensayo para la determinación de coliformes
totales.
Obtuvimos 2 positivos y además crecieron hongos.
Se preparó agar mackonkey en 2 cajas Petri y una de dextrosa papa y se realizó vertido
en placa, se incubo por algunos días y se obtuvieron hongos Penicillium.
Esto lo comprobamos haciendo una impronta y lo observamos en el microscopio y
comparamos con una imagen de Penicillium de internet y tenían la misma estructura.
Esto es resultado de una manzana posiblemente contaminada o por algún descuido
durante las otras pruebas.
Vamos a resembrar en hongo de penicilina.

Imagen de internet Penicillium de nuestra sidra

Conclusión:
En este punto la sidra se encuentra ya fermentada y clarificada, la clarificación se realizó
por medio de 3 filtraciones con gasas estériles y cada vez se iba reduciendo el tamaño de
poro, además se le agregó una clara de huevo con una pizca de sal y una de azúcar.
Realizaremos una destilación y una decantación, para esto dividimos a la mitad la sidra,
es decir, la repartimos en 2 recipientes.
Cuando hicimos vertido en placas crecieron bacterias y hongos. Al realizar un análisis e
investigación, descubrimos que el hongo era Penicillium y lo resembramos en agar
dextrosa papa.